Снятое после осветления с осадка молодое вино готово, его можно употреблять сразу, а можно подвергнуть выдержке. Вино подвергают выдержке для получения более качественного вина, его более тонкого вкуса и превращения запаха фруктов в букет вина. Выдержку вина нужно производить в налитой вином до самого верха посуде, закупоренной наглухо пробкой. Подойдут для этого стеклянные бутылки или дубовые деревянные бочки (их подготовка к заполнению вином описана в разделе «посуда для виноделия»). Посуду с вином следует держать в темном подвале или другом прохладном, но не сыром, месте. «Домовар» предлагает широкий набор приспособлений для розлива и укупорки вин.
При выдержке вина огромное значение имеет температура помещения, которая должна быть постоянной (10-12 С) и ровной, без резких колебаний. Главная трудность выдержки вина в домашних условиях — отсутствие помещения с ровной температурой в 10-12 С. Для этого можно бутылки с вином зарыть на дачном участке в землю. При выдержке вина в земле будет поддерживаться всегда одинаковая температура, поэтому вино получится удивительно высоких качеств.
Для выдержки вин в земле подойдут сухие песчаные почвы в том месте участка, которое сезонно не заливает водой (талой или подпочвенной). Сначала готовят яму глубиною 1-1,5 метра и устилают ее соломой. В яму укладывают бутылки с вином, промежутки между ними засыпают сухим песком. Последний ряд бутылок засыпают песком, поверх которого засыпают вырытой из ямы землей. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной температуре, что благоприятно отражается на качествах выдерживаемого вина.
Во время выдержки вина в деревянной бочке оно постепенно как бы усыхает, так что ежегодно на усушку вина может уйти от 2 до 4,5 % вина. При выдержке вино не должно соприкасаться с воздухом, поэтому за вином в бочке нужно следить и взамен усыхающего вина периодически подливать вино такого же качества или лучшего. В этом состоит неудобство выдержки вина в бочках. При домашнем виноделии гораздо удобнее выдержку вина проводить в бутылках. Для этого вино разливают в чистые бутылки, которые закупоривают распаренными корковыми пробками.
Выдержку вина можно проводить 2-3 года и дольше. Вино — это живой продукт, оно рождается, созревает, стареет и умирает, поэтому лучше не хранить вина более 10 лет. Белые сухие столовые вина лучше не выдерживать более 3 лет. Десертные и ликерные вина после добавления в них сахара лучше выдерживать не в подвале, а в комнате с более высокой температурой. При выдержке этих вин в тепле при температуре 20 С улучшение вкуса и букета вина значительно ускоряется. При выдержке вино впоследствии становится еще более прозрачным. Ароматические вещества вина постепенно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие букет вина. Букет часто имеет совершенно другой запах, чем изначальный запах сырья — фруктов и ягод для виноделия.
Выдержанное в бочке готовое вино разливают в винные бутылки. Белые вина разливают в бутылки белого стекла или чуть желтоватые или зеленоватые, красные вина разливают в бутылки из более темного стекла. Перед наполнением бутылки должны быть совершенно чистые и не должны иметь какого-либо постороннего запаха. Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 см. После наполнения бутылки с вином закупориваются новыми винными пробками. Не следует употреблять старые, подержанные винные пробки, даже если они не повреждены штопором. Бывшая в употреблении старая пробка может испортить хорошее вино. Перед закупоркой пробки распаривают в кипятке до размягчения и затем вгоняют в бутылку с помощью купора. После закупорки поверхность пробки и горлышко бутылки обтирают тряпкой насухо и насаживают термоусадочный колпачок (или заливают пробку сургучом или воском). На каждую готовую бутылку вина также наклеивают ярлык с указанием сорта вина, времени его изготовления и времени розлива в бутылки.
Хранят бутылки с вином всегда в лежачем положении, чтобы пробки смачивались вином. При этом условии пробки не усохнут и останутся упругими, чем обеспечится плотность закупорки бутылок. Хранить вина нужно при температуре 5-8 С (для белых вин) и 5-10 (для красных вин). Для хранения вина вполне подходит обычный холодильник.
Выдержанное в бочке готовое вино разливают в винные бутылки. Белые вина разливают в бутылки белого стекла или чуть желтоватые или зеленоватые, красные вина разливают в бутылки из более темного стекла. Перед наполнением бутылки должны быть совершенно чистые и не должны иметь какого-либо постороннего запаха. Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 см. После наполнения бутылки с вином закупориваются новыми винными пробками. Не следует употреблять старые, подержанные винные пробки, даже если они не повреждены штопором. Бывшая в употреблении старая пробка может испортить хорошее вино. Перед закупоркой пробки распаривают в кипятке до размягчения и затем вгоняют в бутылку с помощью купора. После закупорки поверхность пробки и горлышко бутылки обтирают тряпкой насухо и насаживают термоусадочный колпачок (или заливают пробку сургучом или воском). На каждую готовую бутылку вина также наклеивают ярлык с указанием сорта вина, времени его изготовления и времени розлива в бутылки.
Чаще всего виноделы отдают предпочтение стеклянным бутылям и баллонам – вино в них удобно хранить, процесс брожения легко контролировать. Но есть и недостатки – хрупкость, воздухонепроницаемость, прозрачность и неспособность держать тепло. Узкое горлышко не позволяет тщательно промыть тару.
Процесс брожения резко замедляется при снижении температуры окружающей среды. Чтобы вино
«дышало» и впитывало кислород, его нужно периодически переливать. Хранят емкости в темном месте, либо дополнительно оборачивают тканью, бумагой, соломой.
Вино, которое не планируется хранить долго, можно разливать в бывшие в употреблении бутылки. Для выдержки в течение года и более рекомендуется приобрести специальную тару из стекла повышенной прочности. Если вино белое, емкость должна быть прозрачной, бледно-желтой или светло-зеленой, красное – темно-зеленой или буро-коричневой. То же правило для фруктовых и ягодных вин.
Этих недостатков, кроме хрупкости, лишены керамические емкости из глины со специальными добавками, но их сложно достать в необходимом количестве, и они очень дороги. Те, которые покрыты снаружи и/или изнутри глазурью, тоже почти не пропускают воздух.
В принципе подойдут эмалированные емкости, если на эмали нет даже крошечных сколов. Но их почти невозможно плотно закупорить.
Относительно пластика идет ожесточенная дискуссия. Большинство все-таки признает, что для продукта, который вы собираетесь вскоре выпить, такой вариант вполне приемлем.
Категорически нельзя хранить вино в медной, железной, оцинкованной, алюминиевой таре. В процессе брожения металл окисляется, выделяемые химические соединения опасны для здоровья. Единственное исключение – нержавеющая сталь, специально предназначенная для пищевой промышленности.
Для тех, кто производит вино в промышленных масштабах, форма бутылки – это чаще всего уже фирменный знак производителя, тогда удобство отходит на второй план. Самый яркий пример – бутылка с кривым горлышком Жана-Поля Жене, которой уже более 400 лет.
Как разливать вино в бутылки?
Прежде чем разлить вино, бутылки несколько раз тщательно моют в воде настолько горячей, насколько сможете вытерпеть, и чистят содой или щелоком. При наличии можно использовать любую жидкость для мытья посуды, а затем слабый раствор серной кислоты.
Затем их не менее тщательно ополаскивают несколько раз, чтобы смыть все следы химии и запах, и ждут, пока они не высохнут.
В бутылку вставляют стеклянную или пластиковую воронку и вливают вино. Пробка не должна его касаться – это даст неприятный привкус, поэтому не доливайте до нее на 1,5-2 см.
Можно использовать сифон. Но тогда промежуток между ним и стенками горлышка плотно затыкают тканью, бумагой или ватой.
Выбор пробки и закупорка вина
Чем дольше вы планируете хранить вино, тем более качественной должна быть пробка. Бывшие в употреблении не подойдут.
Пробки на 1-2 часа заливают кипятком, чтобы размягчить, затем специальным прибором вгоняют в горлышки.
Всю бутылку насухо вытирают, пробку заливают воском, парафином, смолой, сургучом или садовым варом до полной герметичности.
Специальная длинная винная пробка из натурального материала – единственный вариант, когда предполагается выдержка в течение более чем 3 лет. Она позволяет продукту «дышать», благодаря чему химические реакции не прекращаются. Сразу рассчитывайте на то, что это довольно дорогое удовольствие.
Они делятся на несколько видов.
- Цельные. Вырезаются из одного куска коры без дефектов.
- Агломерированные. Куски коры измельчают, добавляют пищевой клей, скатывают из полученной массы цилиндры нужного диаметра и нарезают. Очевидный минус – недостаточная герметичность и возможный привкус клея.
- Комбинированные. Те же агломерированные, но с цельным кусочком коры внизу, благодаря чему исключается контакт с клеем.
Сейчас натуральная пробка – это в значительной степени дань традиции. Виноделы просто не могут уложить в голове тот факт, что пластик или винтовая пробка не только не хуже, но и превосходят их по некоторым параметрам. Кроме того, есть риск нарушения технологий изготовления пробки, тогда вино будет непоправимо испорчено. От букета останется только запах сырости, бумаги и грязных тряпок.
Для вин, срок хранения которых не более 2 лет, подойдет винтовая пробка. Красота церемонии открытия бутылки, конечно, теряется, но зато это просто, доступно и не встает вопрос, что делать с недопитой емкостью.
Есть еще одна альтернатива. Качественные пластиковые пробки дороже большинства агломерированных. Они не имеют посторонних запахов, легко вынимаются, но хуже пропускают кислород. Также неизвестно, как поведет себя вино, закупоренное пробкой из пластика, в ходе очень длительной выдержки. Сейчас их применяют только для молодых вин – они гарантированно останутся свежими и сохранят аромат.
Совсем новый вариант – пробки из стекла. Это красиво, но требует специальных бутылок и приборов для закупорки, поэтому встречается пока очень редко.
Секреты правильного хранения вина в бутылках
Вино в бутылках хранят в определенных условиях. Обратите внимание на следующее:
Температура. Для хранения столовых вин – 5-8°C. Крепленые можно хранить и при 13-15°C. Вне этих промежутков оно будет созревать слишком быстро или наоборот, очень медленно. При отрицательной температуре продукт промерзает и портится.
Лучшее, что можно придумать – винный подвал или погреб. В идеале при отделке должны использоваться только натуральный камень и/или дерево. Но такая роскошь доступна далеко не всем.
Существуют и специальные шкафы для хранения вина, оборудованные климат-контролем. В зависимости от вместимости и набора других параметров можно подобрать вполне доступный по цене.
Еще один вариант – стойка. Это решение подойдет при небольшой площади жилья. Правильно подобранная
стойка не только функциональна, но и станет замечательной «изюминкой» в интерьере.
«дышало» и впитывало кислород, его нужно периодически переливать. Хранят емкости в темном месте, либо дополнительно оборачивают тканью, бумагой, соломой.
Домашнее виноделие – интересное и продуктивное занятие, но оно требует знания и точного соблюдения ряда правил. Так, один из важных вопросов – как хранить домашнее вино в домашних условиях. В этом материале расскажем, какой микроклимат лучше всего подходит для хранения, а также раскроем специфику подготовки той или иной тары.
Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.
Калькулятор веса белья для стирки
При какой температуре хранить вино
Как правильно, и где хранить вино в бутылках, наверное, уже более или менее понятно. Но вернемся к вопросу домашнего производства. Не секрет, что многие люди пытаются использовать старые технологии применительно к сохранению вина в бочках.
Тут стоит понимать, что не каждый материал (дерево), из которого сделана сама бочка, подходит для комфортного сохранения, ведь вино способно достаточно сильно впитывать множество микроэлементов, находящихся в деревянных или железных компонентах сосуда.
Температурный режим во многом влияет не только на сохранность самого напитка, но и на невозможность его взаимодействия с другими средами. Естественно, можно хранить вино в пластиковых бутылках, но очень недолгое время, и то, лучше всего либо в холодильнике, либо в том же погребе.
Чтобы хранить красное вино, выдержка которого не будет превышать 1,5 года, оптимальной температурой можно считать повышенный показатель в 16-17°С.
При этом, если Вы собираетесь решить вопрос, как хранить вино дома, следует учитывать и воздействие солнечного света, что является, в общем-то, очень нежелательным, поскольку может вызывать активизацию почти завершившихся процессов брожения. В итоге, так недолго получить обычный винный уксус, а не благородный напиток.
При выдержке вина в обычных литровых или трехлитровых банках есть только одна проблема – как обеспечить герметизацию, не навредив напитку. При консервации банки закатывают металлическими крышками или закрывают капроновыми. В случае контакта с вином оба эти материала могут изменить вкус не в лучшую сторону. Металл окисляется, капрон – выделяет специфические вещества.
Проблема с крышкой решается двумя методами. Первый и самый правильный вариант – использовать для банок стеклянную крышку, при этом обязательно заменив резиновый уплотнитель безопасным силиконовым. Главное, чтобы банка была герметичной и не пропускала воздух. В случае стеклянной крышки срок хранения вина в банке из темного стекла – 2-3 года (фактически, это полноценная бутылка), из прозрачного стекла – 1 год. Наполнять емкость доверху.
Второй, более простой вариант – оставить в банке 4-5 см свободного пространства, чтобы вино не касалось крышки. Банки хранить вертикально в покое, не взбалтывая при транспортировке. С капроновыми крышками можно дополнительно обезопасить напиток, прикрепив к внутренней части крышки пищевую фольгу (надежно закрепить, чтобы фольга не упала на поверхность). Недостаток – вино слегка окислится под воздействием воздуха, оставшегося в банке, но это не страшно и на вкус практически не влияет.
В темном, прохладном месте вино испаряется слабо, поэтому контакт паров спирта с материалом крышки минимален и на коротком временном промежутке не вызывает проблем. Рекомендованный срок хранения домашнего вина в банке с металлической или капроновой крышкой – 3-6 месяцев.
Внимание! Перед наполнением тщательно вымывайте и стерилизуйте банки. Использовать тару, в которой раньше хранились молочные продукты, не советую по причине стойкого запаха, моментально портящего вино.
Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос, воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!
Сколько можно хранить
Однозначного ответа на вопрос: «Сколько можно (или нужно) хранить?» — не существует. Срок хранения для различных сортов вин разный. Некоторые из них вообще употребляют исключительно в молодом виде, в возрасте двух месяцев. Преимущественно это касается ранних вин, как белых, так и красных.
Повседневные столовые вина имеют небольшой срок хранения. Особенно это касается сухих белых вин, которые легки и искристы, но по истечении двух лет быстро «стареют», теряя свежесть во вкусе, и «умирают».
Другие, наоборот, в молодом возрасте «неуклюжи», резки, прямо как подростки, а в процессе выдержки «округляются», вкус их становится более утонченным и сбалансированным. Это, как правило, касается насыщенных красных вин, сброженных на мезге. Чем больше срок выдержки, тем более полно раскрываются оттенки и нюансы букета, лучше ощущается «многослойность» вкуса.
Причем срок хранения крепких десертных напитков может составлять не один десяток лет. В среднем, для полнотелых красных вин срок их полного расцвета наступает в возрасте пятнадцати лет, после двадцати лет начинается старение, к 40–45 годам срок жизни вина заканчивается, и оно отмирает.
Не искушенным в виноделии новичкам сложно понять, сколько можно хранить именно их вино. Совет один — периодически пробуйте, запоминайте и делайте вывод, лучше оно становится или нет. Так вы накопите бесценный опыт, который, как известно, не приобретается без проб и ошибок.
Открытые недопитые емкости закупоривают их же пробками и хранят в холодильнике не более трех суток. Если вы не в силах употребить виноградный алкоголь за это время, лучше используйте его для приготовления пищи, например, в качестве маринада для мяса.
Так называемая «усушка» вина — дело совершенно обыкновенное. При нормальных условиях хранения она составляет около 0,5% в год. Сухость воздуха способствует усыханию и растрескиванию пробки, укупорка перестает быть герметичной, после чего испарение вина становится более интенсивным. Как мы уже знаем, вино для хранения должно быть налито в тару под горлышко, чтобы воздушная прослойка была как можно меньше, периодически его нужно доливать. Так вот, слишком сухой воздух в помещении для хранения добавит вам работы, вынуждая чаще делать доливки.
Не всегда для разлива вина можно найти большое количество подходящих бутылок с качественными натуральными пробками. На помощь приходят обычные стеклянные банки.
Продолжаю серию заметок о мифах, распространенных среди покупателей. И если предыдущие заметки были посвящены мифам о продуктах питания, то теперь будет несколько заметок, в которых развенчиваются мифы о вине. Их тоже, к сожалению, немало. Стоит подчеркнуть, что нумерация мифов (миф №1, №2 и т.д.) обусловлена не каким-то особенными причинами — вроде того, что этот миф самый распространенный или самый злостный. Мифы нумеруются исключительно в соответствии с порядком, в котором я о них вспоминаю.
Сейчас всё чаще встречается вино не со стандартной пробкой, а с простой металлической винтовой крышкой. Некоторые считают, что наличие такой винтовой крышки — явный признак недоброкачественного, плохого вина. Однако это совсем не так. Металлические крышки сейчас набирают популярность среди производителей вина благодаря простоте использования, практичности и «иммунитету» к заболеваниям пробки («корк»). Такими крышками закрывают бутылки с вином многие австралийские, чилийские, аргентинские, немецкие, швейцарские, австрийские хозяйства. И даже французские теперь не являются исключением!
- Чтобы открыть бутылку, не требуется штопор (либо пробочник).
- Бутылка открывается быстрее и легче (важно, например, для женщин).
- На поверхности крышки не может появиться ТСА (трихлоранизол) / плесневый грибок, который негативно влияет на вино.
- Крышка при открытии не может быть повреждена (в отличие от пробки).
Вот основные преимущества корковой пробки:
- Вино «дышит» и, как предполагают, в долгосрочной перспективе лучше развивается под традиционными пробками; соответственно, вина, которые предназначены к длительной выдержке, лучше закрывать корковыми пробками (хотя могут быть и исключения).
- Эстетизм и красота, символ традиции и всего такого.
В настоящее время пока только около 5% всех вин закрывается винтовыми «пробками». Но многие считают, что их доля будет расти. Более того, ведущие винные критики — Хью Джонсон и Роберт Паркер — выступают в поддержку использования винтовых крышечек. Так что наличие металлической крышки на бутылке с вином — не повод для отказа от покупки, хотя, конечно, и не явный аргумент в её пользу.
Продолжаю серию заметок о мифах, распространенных среди покупателей. И если предыдущие заметки были посвящены мифам о продуктах питания, то теперь будет несколько заметок, в которых развенчиваются мифы о вине. Их тоже, к сожалению, немало. Стоит подчеркнуть, что нумерация мифов (миф №1, №2 и т.д.) обусловлена не каким-то особенными причинами — вроде того, что этот миф самый распространенный или самый злостный. Мифы нумеруются исключительно в соответствии с порядком, в котором я о них вспоминаю.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.