Сбор и хранение орехов
Массовый сбор урожая фундука приходится на конец августа — сентябрь (после Спаса). Зрелость ореха определяется по пожелтению (побурению) его обертки и осыпанию орехов. Вопрос сбора урожая действительно серьезный. Рано соберете — плоды будут незрелыми. Когда их подсушите, получите щуплые зерна, в которых мало жира, белков, углеводов, да и вкус и качество не те. Так как недозрелые орехи быстро высыхают и долго не хранятся. Задержитесь со сбором — орехи станут опадать, больше половины можете потерять. Весь урожай растащат по зимним схронам всякие там разные грызуны и птицы.
То есть, уборка урожая производится незадолго до биологической спелости, пока орех не начал осыпаться. Важно не пропустить момент сбора урожая. Оптимальное время сбора — начало изменения окраски плюсок, а также если при встряхивании куста первые орешки начинают выпадать из плюсок, подошло время уборки урожая. (При созревании ореха края плюски подсыхают, отворачиваются и орех выпадает).
При первичной обработке собранных плодов самая трудная операция — отделение от обертки. Орехи в обертке складируют в кучи, где происходит ферментация, дубильные вещества оберток окисляются, продукты окисления пропитывают скорлупу, придавая ей коричневую окраску, а семени — приятный ореховый привкус. В результате происходящих при этом процессов ферментирования орехи дозревают — вещества из плюски переходят в ядро, что обуславливает улучшение питательных и вкусовых качеств. В таком случае ядро приобретает специфический вкус и аромат. Усушка от свежесобранного 30%.
После очистки и переборки орехи закладывают на хранение в мешки из плотной бумаги или ткани, хорошо пропускающей воздух. Их нельзя долго хранить в полимерных мешках, не пропускающих воздух, так как они могут задохнуться и заплесневеть. Орехи обязательно досушивают, их влажность не должна превышать Этого можно достичь в комнатных условиях, при недельном просушивании орехов, расстелив их тонким слоем.
Существует особый вид — так называемые, каленые орехи, когда сушку производят в духовке при температуре 110?C.
При сборе урожая почва под растениями сильно уплотняется. Поэтому необходимо ее сразу же разрыхлить. Дополнительно полить и подкормить фосфором и калием (либо древесной золой). Ведь фундук до морозов будет продолжать вегетацию, в частности, продолжать дифференциацию почек (то есть их развитие в цветочные) и готовить урожай будущего года.
При первичной обработке собранных плодов самая трудная операция — отделение от обертки. Орехи в обертке складируют в кучи, где происходит ферментация, дубильные вещества оберток окисляются, продукты окисления пропитывают скорлупу, придавая ей коричневую окраску, а семени — приятный ореховый привкус. В результате происходящих при этом процессов ферментирования орехи дозревают — вещества из плюски переходят в ядро, что обуславливает улучшение питательных и вкусовых качеств. В таком случае ядро приобретает специфический вкус и аромат. Усушка от свежесобранного 30%.
О том, чем полезны лесные орехи, знают немногие. Ведь большинство людей ценят и употребляют такой продукт исключительно за его превосходные вкусовые качества. Но прежде чем поведать вам о том, как сушить лесные орехи, следует рассказать, какими свойствами они обладают.
Дело в том, что плоды орешника содержат в себе около 60% масла, в котором находятся органические кислоты. Помимо этого, в лесных орешках присутствуют витамины Е и В, а также магний, железо, калий, кальций и прочие минеральные вещества. Такие плоды содержат в себе около 20% белка. Именно поэтому их рекомендуют употреблять тем, кто соблюдает вегетарианскую диету или истощен после длительного заболевания.
Фундук и лесной орех: разница плодов
В кулинарных рецептах очень часто говорится о том, что в то или иное блюдо рекомендуется добавлять исключительно фундук или, наоборот, лесной орех. В связи с этим у хозяек нередко возникает вопрос, в чем именно заключается разница между этими плодами?
Дело в том, что лесной орех (или так называемая лещина) представляет собой продукт, который люди собирают в лесу. Следует отметить, что это довольно невыгодный способ сбора плодов. В связи с этим кондитерские изделия с таким орехом стоят очень дорого. Что касается фундука, то это «окультуренная» лещина. В настоящий момент выведено довольно много разнообразных сортов этих плодов. В нашу страну завозят в основном турецкий фундук. Эта культура очень урожайная, хотя настоящие лесные орехи намного полезней, так как в них содержится гораздо больше витаминов и минеральных веществ.
После сбора урожая у вас непременно возникнет новый вопрос о том, как очистить лесные орехи? Следует отметить, что это не отнимает большого количества времени. Однако такая процедура требует особой осторожности. В ином случае вы можете повредить ядро, что помешает вам сохранить в нем все полезные свойства.
Итак, для очистки лесного ореха вам потребуется подготовить мягкую, но не очень толстую ткань и небольшой молоточек. Кстати, выбирать материал для такой процедуры следует из того расчета, что в дальнейшем вы его просто выбросите.
Таким образом, мягкую ткань следует расстелить на плоской и жесткой поверхности (например, на какой-либо доске), а затем поместить на нее орех. После этого продукт рекомендуется закрыть вторым концом материала и, придерживая его левой рукой, легким движением ударить небольшим молоточком по скорлупе. В результате этого орех должен расколоться, а ядро – остаться цельным.
Для чего необходима ткань, спросите вы? Осуществлять данную процедуру можно и без мягкого материала. Но в этом случае есть вероятность, что скорлупки от плодов орешника будут разлетаться в разные стороны. Более того, в результате этого можете пострадать и вы сами (например, если кусочек скорлупки попадет вам в глаз).
Основные методы сушки лесного ореха
О том, как сушить лесные орехи в домашних условиях, знают немногие. И следует отметить, что сегодня существует очень много способов предварительной обработки фундука. Это связано, прежде всего, с тем, что только высушенные орешки могут порадовать вас долгим сроком хранения и максимальной сохранностью полезных веществ. Именно поэтому, после того как вы собрали богатый урожай, следует обязательно позаботиться о его тщательной сушке.
Итак, в настоящее время лесные орехи можно сушить несколькими способами:
- в электросушилке (можно приобрести практически в любом хозяйственном магазине);
- на сковороде;
- на солнце;
- в духовом шкафу.
Чтобы понять, как сушить лесные орехи правильно, расскажем о каждом из представленных методов более подробно.
Так когда спеет лесной орех? Явным признаком зрелости таких плодов считается бурый, а иногда даже желтоватый окрас кожуры. Следует отметить, что подобные орешки встречаются в лесу уже в конце августа. Но вот созревать плоды продолжают вплоть до середины сентября. Так, в начале октября орехи перезревают и начинают массово осыпаться с ветвей, знаменуя конец сбора урожая.
Фундук недаром называют любимым орехом лакомок. Ароматный, восхитительно нежный и не слишком твердый, он активно используется в кондитерской промышленности и по праву считается одним из самых популярных орехов в мире. Вырастить собственный фундук на участке могут не только обитатели южных стран: там, где царят суровые зимы, способны плодоносить многие гибридные сорта. И пусть размер орешков уступает средиземноморским отборным экземплярам, вкус у них восхитительно насыщенный. Правда, чтобы им насладиться, нужно знать немало хитростей правильного хранения фундука.
Фундук по праву причисляют к наиболее популярным у нас представителям орехов. Культурный родственник лесного ореха сегодня из недоступного деликатеса превратился едва ли не в обязательного обитателя садов: дающие обильный урожай кусты лещины — одни из самых эффектных садовых кустарников с очень красивым кружевным рисунком ветвей, необычной листвой и неподражаемо прозрачным силуэтом. Самые красивые и крупные орехи дают малозимостойкие сорта лещины, но и среди подходящих для выращивания в регионах с суровыми зимами растений есть немало высокоурожайных культур. Чтобы насладиться собственным урожаем долгожданного лакомства, садоводам придется не только не забывать об обязательных компонентах ухода за лещиной, но и запастись терпением: легендарные вкусовые качества эти орехи раскрывают только спустя немалое время. А, соответственно, и залогом вкусного урожая является правильное хранение фундука.
Сразу после поспевания фундук ещё не подходит для употребления в пищу: не стоит спешить вытаскивать орехи из скорлупы. Чтобы фундук приобрел свой типичный вкус и текстуру, ядрышки нельзя добывать из твердой скорлупы до полного высыхания и созревания, которые проводят в несколько этапов.
Собранные орехи подвергают первичной сушке, оставляя на несколько дней в светлом проветриваемом помещении. Зрелые орехи, собранные в собственном саду и слегка подсушенные, необходимо очистить от растительных оболочек и внимательно отбраковать все орехи со следами трещин, повреждения насекомыми или прогорклым, неприятным запахом. После выбраковки орехи отправляют на предварительное хранение с досушкой. Фундук дозревает в сухом, темном и хорошо вентилируемом помещении.
Идеальное время для колки орешков и выемки самых вкусных ядрышек – пора, когда подсохшие ядра уже содержат максимальную концентрацию полезных веществ, но еще не начали усыхать и значительно уменьшаться в размерах. Сроки и своевременность для фундука имеют критическое значение, при этом для того, чтобы установить наиболее благоприятный период идеального состояния ядрышек, придётся положиться на интуицию и… слух. «Правильный» фундук соответственно звучит: скорлупа при пересыпке должна звонко стучать друг об друга, но при этом движение орешка внутри скорлупы не должно прослушиваться. Угадать и не пропустить момент достаточно тяжело; нужно постоянно проверять хранящиеся орехи и пробовать, каковы на вкус ядрышки. А вот определить, что вы опоздали и пересушили фундук — легко. Пересохшие орешки издают стук, если потрясти их возле уха: старые и слишком усохшие ядрышки, которые свободно перемещаются в скорлупе, столь же неприятны на вкус, как и недозревшие орехи.
После полного дозревания фундук в идеальном состоянии хранят так же, как и покупные орехи: в скорлупе при температуре от 3 до 12 °C в сухом и темном месте (в течение года) при условии сухости воздуха или при еще более холодных температурах от 0 до 3 °C при тех же остальных параметрах (до 3 лет). Хранить фундук в скорлупе лучше в бумажных или тканевых мешках и пакетах. Если вы очистите его, то его можно сравнительно недолго хранить в холодильнике при полной герметичности контейнера.
При сборе урожая почва под растениями сильно уплотняется. Поэтому необходимо ее сразу же разрыхлить. Дополнительно полить и подкормить фосфором и калием (либо древесной золой). Ведь фундук до морозов будет продолжать вегетацию, в частности, продолжать дифференциацию почек (то есть их развитие в цветочные) и готовить урожай будущего года.
Собранные орехи подвергают первичной сушке, оставляя на несколько дней в светлом проветриваемом помещении. Зрелые орехи, собранные в собственном саду и слегка подсушенные, необходимо очистить от растительных оболочек и внимательно отбраковать все орехи со следами трещин, повреждения насекомыми или прогорклым, неприятным запахом. После выбраковки орехи отправляют на предварительное хранение с досушкой. Фундук дозревает в сухом, темном и хорошо вентилируемом помещении.
Орехи фундука хорошо сохраняются при условии их сбора в фазе полной спелости. Сейчас в большинстве фундуковых садов применяют ручной сбор орехов после того, как они полностью осыпаются на землю. Очень мало фундуководов обрывают орехи непосредственно с кустов/деревьев.
К началу сбора плантацию нужно тщательно очистить от сорняков и любого мусора. При дерновой или дерново-перегнойной системе содержания почвы в саду травы перед этим низко скашивают и вывозят. Такая подготовка плантации облегчает как ручную, так и механизированную уборку орехов. Орехи лучше не встряхивать, а дождаться полной спелости и природного опадания.
Собранные орехи расстилают на солнце или в хорошо проветриваемом сухом помещении. После подсыхания плеска легко отделяется. Если нет специальной машины, то орехи отделяют от плески на молотилке, большие куски плески вычесывают граблями, а мелкие — провеивают. Очищенные от плески орехи досушивают до стандартной влажности, которая не должна превышать 12%. При температуре 15-22 °С и ежесуточного перемешивания для достижения такой влажности понадобится чуть больше недели.
При влажной погоде орехи сушат в сушилках с активной вентиляцией. Температура воздуха в сушилке не должна превышать 40 °С. Высушенные орехи ссыпают в мешки для реализации нелущеных орехов или отправки в перерабатывающие цеха и на предприятия.
Высушенные нелущеные орехи хранятся значительно лучше, чем лущеные. При условии правильного хранения (постоянно низкой влажности) орехи не теряют вкусовые качества до 3 лет.
Для увеличения экономической эффективности фундукопроизводства лучше предлагать на рынок лущеные орехи и различные полуфабрикаты из них.
Л.П. Симиренко сообщает об интересном способе повышения товарного вида нелущеных орехов фундука, которым издавна пользуются на Южном берегу Крыма для увеличения привлекательности орехов для курортников и туристов. Для этого орехи собирают, когда ядро уже вполне сформировано, однако скорлупа еще не окрашена, а орех прочно держится в зеленой обертке. Собранные орехи составляют в большие кучи, в которых влажная плеска в следствии ферментации согревается. Чтобы предупредить нежелательное перегревание орехов, кучи периодически переворачивают для проветривания. В результате согревания и ферментации орехи приобретают очень привлекательный бурый цвет и блеск.
К началу сбора плантацию нужно тщательно очистить от сорняков и любого мусора. При дерновой или дерново-перегнойной системе содержания почвы в саду травы перед этим низко скашивают и вывозят. Такая подготовка плантации облегчает как ручную, так и механизированную уборку орехов. Орехи лучше не встряхивать, а дождаться полной спелости и природного опадания.
Признаками спелости орехов являются пожелтение и побурение обвертки, растрескивание ее в основании, осыпание орехов. Сроки созревания могут меняться в зависимости от сорта, местопроизрастания и погодных условий.
К скороспелым (в августе) сортам относятся: Черкесский-2, Керасунд длинный, Керасунд круглый, Кудрявчик, Сивримази, Ломбардский белый и красный. К позднеспелым (в сентябре) — Косфорд, Длинный Ландсберга, Фихтвердский, Чудо Больвиллера, Галльский целльский, Фурфулак, Атабаба. Промышленные плантации целесообразно создавать из сортов с различными сроками вызревания орехов для того, чтобы растянуть сроки уборки урожая.
Перед началом сбора орехов плантацию очищают от сорняков и захламленности. Если в междурядьях посеяны травы, их низко скашивают и удаляют. Все это облегчает сбор опавших орехов. Орехи собирают руками и орехоуборочными машинами, изготовленными в Азербайджанской ССР. Собранные орехи раскладывают на солнце или в хорошо проветриваемом сухом помещении, где происходит завядание обвертки, после чего она легко отделяется. Если в хозяйстве нет плюскоочистительной машины, то орехи отделяют от плюски обмолачиванием, крупные остатки плюски вычесывают граблями с частыми зубьями, а мелкие отвеивают.
Влажность орехов, сдаваемых на заготовительные пункты, не должна превышать 12 %. Такую влажность можно получить в течение 8—9 дней просушиванием орехов слоем толщиной 5 см при температуре 16—21 °С и перемешиванием их 1 раз в сутки. Если продлить срок просушивания орехов в таких условиях, то их влажность снизится до 3—4 %.
В дождливую и сырую погоду орехи сушат в сушилках или отапливаемом помещении с температурой не выше 40 °С. Орехи с влажностью 12 % сдают заготовительным организациям или на хранение в склад, где их ссыпают в мешки или в ящики слоем до 1 м. В ящиках орехи периодически перелопачивают. Орехи фундука транспортабельны, что позволяет перевозить их на далекие расстояния. В этом их большое преимущество перед другими плодовыми культурами. При правильном хранении орехи фундука не теряют вкусовых качеств до 3 лет.
Экономическая эффективность производства орехов фундука довольно высокая и значительно превышает производство продукции многолетних насаждений других плодовых культур.
Себестоимость 1 ц орехов фундука в хозяйствах Черноморской зоны Краснодарского края составляет 72—126 р., на Махарадзевском государственном сортоучастке Грузинской ССР — 61 р. 45 к., в специализированном Закатальском ореховом совхозе Азербайджанской ССР — 47 р. 60 к. и в плодосовхозе «Лозовской» Харьковской обл. — 90 р. Принятая в Украинской ССР, например, заготовительная цена на орехи фундука I сорта 4 р. 05 к., II — 3 р. 25 к. и III — 2 р. 10 к.
При механизации сбора и очистке орехов фундука себестоимость их снизится, а рентабельность и валовой сбор орехов повысится благодаря своевременной уборке без потерь.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Признаками спелости орехов являются пожелтение и побурение обвертки, растрескивание ее в основании, осыпание орехов. Сроки созревания могут меняться в зависимости от сорта, местопроизрастания и погодных условий.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.