Как высчитать потерю веса после посола рыбы в процентах + советы, условия, что делать

Содержание

Проценты потерь при обработке: Рыба

Горбуша неразделенная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 31%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная — 20%
жареная — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 39%
х/о — филе промышленное -11%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

отварное, припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 42%
х/о — филе про¬мышленное -15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 45%
х/о — филе про¬мышленное — 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная — 20%
жареная — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное — 20%,
припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное — 20%
припущенное — 18%
жареное — 20%

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Камбала дальневосточная неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная — 18%
жареная — 20%

Карась океанический неразделенный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками (кругляшом) — 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Карась океанический потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 17%
припущенный — 16%
жареный — 14%

Карась океанический потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 17%
припущенный — 16%
жареный — 14%

Ледяная рыба потрошеная обезглавленная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка — 18%
припускание — 16%

Ледяная рыба п/ф-филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Минтай спинка (балычок) средних размеров

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 18%
припущенный — 16%
жареный — 15%

Минтай неразделенный (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками (кругляшом) — 40%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный, жареный — 18%

Минтай до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный — 19%
жареный — 16%

п/ф — суфле на пару — 15% п/ф — варка биточков, фрикаделек — 15%

Минтай до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный — 19%
жареный — 16%

п/ф — суфле на пару — 15% п/ф — варка биточков, фрикаделек — 15%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 36%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Окунь морской филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

до филе с кожей и реберными костями:
х/о — 44%
х/о — филе промышленное — 13%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 47%
х/о — филе промышленное — 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
запеченное — 20%

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 15%
п/ф — суфле на пару -15%
п/ф — варка кнелей — 16%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о-51%
х/о — филе промышленное -19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
запеченное — 20%

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 15%
п/ф — суфле на пару -15%
п/ф — варка кнелей — 16%

Окунь морской потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Окунь морской потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Окунь морской Филе окуня промышленное необесшкуренное

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припускание — 18%
варка, запекание — 20%

Сельдь неразделенная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Сельдь до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 34%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная — 20%
припущенная — 18%

Скумбрия океаническая (атлантическая) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 43%
х/о — филе промышленное — 8%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная — 20%
припущенная — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Потеря веса у свежемороженой рыбы при отайке.

Ребят подскажите сколько кг при разморозке теряет рыба в весе с 22 кг?Любые ответы буду рад прочитать!
Спасибо

Вопрос неожиданный, но закономерный 🙂
По нормативам в блоке допускается ДО 5% глазуровки, НО

СЫНОК!(ОТПУСКАЮ CAPS LOCK) Без сомнения,Вы авторитет- несете какую то фигню,делаете жалкие попытки оскорбить ,да еще и с дворовым слэнгом,что явно подчеркивает Ваше невысокое положение в обществе,ибо общаться в принципе вы не умеете ))))) С ВАМИ диалог прекращен ввиду отсутствия его перспективы,так как вы беретесь размышлять о том,что не видели и ,самое главное, НЕ ПОНИМАЕТЕ,несмотря на рыбно-радиологическое образование )))))))
Есть такой рассказ у Василия Шукшина — о деревенском «умнике» ,называется «СРЕЗАЛ» — ситуация один в один.)))))
Настоящих специалистов по прежнему готов пригласить к диалогу.
Милости просим на наш сайт!

Вопрос неожиданный, но закономерный 🙂
По нормативам в блоке допускается ДО 5% глазуровки, НО

Таблица 1. Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Емкости из пищевой нер жавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится в негерметичной емкости (в походных условиях это допустимо), на дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх или через специальные боковые отверстия, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5-10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 5-7 кг одновременно засаливается более 10-15 кг широкоспинной жирной рыбы (син ец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться.

Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3-4 день необходимо добавить 1/16-1/8 веса от начального количества соли.

Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки (ЗОоС), обычным способом рыбу качественно засолить невозможно, так как она начинает портиться через 10-15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, пере д впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1).

Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).

В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.

С мелкой рыбой (до 150 г) хлопот меньше: ее после обработки (протирают насухо тряпкой) просто пересыпают солью и укладывают слоями.

При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре минус (10-12оС) в течение 3-4 суток или при температуре минус (6-8оС) в течение 7-8 суток. В дальнейшем рыба или куски филе пересыпаются солью из расчета 250 г соли на 1 кг рыбы. Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре (Оо-5оС). Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3-4 день (семейство лососевые). Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра – недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта. Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2-3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных пар азитов.

Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.

Вдоль брюха рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.

Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.

Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г соли на 150 г кипяченой воды, нагретой до температуры (60-80оС). Массу осторожно перемешивают, стараясь не повредить икринки.

Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выкладывают в эмалированную посуду, засыпают сол ью (на 1 кг икры 130-140 г соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогревают до температуры близкой к кипению, не давая при этом закипеть.

Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выкладывают в дуршлаг и обдают крутым кипятком. На 100 г икры 50 г кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.

По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).

Существует и другой вариант засолки. Икру кладут в марлю, заливают холодным рассолом (2 ст. ложки соли на стакан воды), выдерживают 20 минут. Затем откидывают на дуршлаг, потом выкладывают в тарелку и удаляют пленку.

Икру выдерживают в холодильнике 2-3 дня. Многие считают, что у такого варианта посола, вкус икры нежнее.

Икра просаливается в холодном месте при температуре (2-8°С). Продукт готов к употреблению на 2-3 сутки посола.

Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.

Внешние признаки правильно засоленной рыбы:

– запавшие посветлевшие глаза;

– побелевшие плавники и чешуя;

– приятный специфический запах.

После засола с рыбы счищаются остатки соли и промывают в воде.

Далее рыбу необходимо вымочить в холодной воде (см. табл. 2), а затем развесить в тени на ветру, крупные экземпляры – лучше головой вниз. При таком положении вода вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее просыхает.

Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке.

Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий.

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном ме сте, оберегая от попадания прямых солнечных лучей.

По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).

Механизм изменения массы и объема рыбы при посоле.

Выход соленого рыбного полуфабриката определяется изменениями, происходящими в результате массообмена между рыбой, солью и тузлуком.
Характер изменения массы и объема рыбы при ее просаливании одинаков, но объем уменьшается сильнее в основном вследствие увеличения плотности рыбы.

Этот процесс можно разделить на 2 фазы:

1 фаза. В начале просаливания рыбы идет интенсивная отдача воды под влиянием большой концентрации соли на поверхности рыбы и в тузлуке.

Затем, по мере выравнивания этих концентраций, наступает 2 фаза

2 фаза. Выход воды замедляется и, наконец, сменяется впитыванием ее в виде тузлука, что сопровождается увеличением массы рыбы.

В первой фазе вода вследствие большего коэффициента диффузии выходит из рыбы в несколько большем количестве, чем это соответствует условиям равновесия, поэтому позже, когда градиент концентрации уменьшается, упругость тканей и гидрофильность белков обуславливают возврат некоторого количества воды (тузлука) в рыбу.

В обычных условиях, даже при слабых посолах, выход соленого полуфабриката из свежевыловленной рыбы, не подвергавшейся замораживанию, редко бывает больше 100%. При слабых посолах полуфабриката из замороженной рыбы выход соленого полуфабриката может быть более 100% за счет обводнения белка, в котором произошли изменения после замораживания.

Факторы, влияющие на выход соленых продуктов.

Выход соленых продуктов зависит от ряда факторов: химического состава рыбы, крепости посола, температуры при которой происходит посол, качества соли, техники посола, качества рыбы-сырца, размеров рыбы, структуры ее тканей.

Крепость посола.
Чем выше концентрация соли, тем меньше выход соленой рыбы.

Температура при которой происходит посол.
С повышением температуры происходит более интенсивное просаливание рыбы, выход продукции уменьшается. Процесс охлаждения вызывает увеличение массы рыбы за счет ослабления влияния соли на состояние белков. Это имеет практическое значение, т.к. применение охлаждения или подмораживания рыбы при приготовлении слабосоленых полуфабрикатов не только улучшает их вкус и консистенцию, но также увеличивает их выход.

Качество соли (ее химический состав).
Отражается на выходе соленого продукта в основном из-за содержания примесей солей двухвалентных металлов, которые денатурируют и высаливают белки сильнее, чем хлористый натрий. Примеси солей двухвалентных металлов, даже допустимые по стандарту, уже заметно ухудшают вкус рыбы, делает мясо более жестким и сухим. Соли магния влияют на выход соленой рыбы и на ее консистенцию несколько слабее, чем кальциевые.

Техника посола.
Также влияет на выход соленой рыбы. Особенно велика роль механического давления, которое испытывает рыба в процессе просаливания. Благодаря большему давлению, которое испытывает рыба, посол в глубоких ваннах дает меньший выход продукта, чем посол в мелкой таре.
Добавление тузлука в посоле (смешанный посол) увеличивает выход продукта по сравнению с его выходом при сухом посоле, т.к. отдельные экземпляры рыбы оказывают друг на друга меньшее давление. При стоповом посоле происходит наибольшая потеря воды, т.к. рыба испытывает большое механическое давление и лишена возможности впитывать обратно тузлук в конце просаливания (почти весь тузлук выходит из сферы взаимодействия с рыбой). При тузлучном и инжекционном посоле можно добиться максимального увеличения выхода рыбы.

Качество рыбы – сырца.
Заметно отражается на выходе соленого продукта. Рыба, просоленная в состоянии посмертного окоченения, теряет влаги меньше, чем посоленная в состоянии разрешения посмертного окоченения и автолиза.

Размеры рыбы.
Внутренние ткани крупной рыбы просаливаются медленнее и остаются более сочными, чем у тощей рыбы.

В первой фазе вода вследствие большего коэффициента диффузии выходит из рыбы в несколько большем количестве, чем это соответствует условиям равновесия, поэтому позже, когда градиент концентрации уменьшается, упругость тканей и гидрофильность белков обуславливают возврат некоторого количества воды (тузлука) в рыбу.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.