Сроки и температура хранения сырого мяса
Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.
Виды мяса исходя из термической обработки
Мясо по виду термической обработки может быть:
- Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
- Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
- Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
- Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.
Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.
Хранение охлаждённого мяса
Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).
Хранение в холодильнике
Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:
- Свинины не более суток;
- Говядины не более суток;
- Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.
Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.
Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:
- Свинина максимум 12 суток;
- Говядина не более 16 суток;
- Курица не более 3-4 дней.
В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.
Хранение в морозильных камерах
При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.
Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:
- При температуре -12 градусов:
- Свинина до 3 месяцев;
- Говядина до 8 месяцев;
- Курица 4-5 месяцев.
При температуре -18 градусов:
- Свинина до 6 месяцев;
- Говядина до 13 месяцев;
- Курица не более 7-9 месяцев.
При температуре -30 градусов:
- Свинина не более 15 месяцев;
- Говядина не более 2 лет;
- Курица до 12 месяцев.
Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:
- При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
- При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
- При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.
Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:
- Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
- Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.
Советы по замораживанию мяса
- Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
- Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
- Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
- Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
- Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
- Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
- Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
- При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.
Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.
Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.
При температуре -18 градусов:
Где должны хранится тушки и полутушах
Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.
Хранение мяса в тушах и полутушах:
Требования предъявляемые к хранению мяса:
В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».
Охлаждённое мясо:
Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.
Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.
Подмороженное мясо:
Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.
Замороженное мясо:
Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.
Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.
В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».
Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса
Хранение мяса осуществляется в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке. Согласно СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», мясные товары, в том числе мясо (кроме замороженного), не подлежит хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч. При нарушении условий и сроков хранения в мясе могут размножаться микроорганизмы, вызывающие его порчу, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания потребителя.
Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Транспортирование мяса всех видов убойных животных проводят в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 77
продовольственного сырья и пищевых ресурсов» регламентирует, что для транспортировки пищевых продуктов, в том числе мяса, должен выделяться специальный транспорт. Транспортирование мяса производится в авторефрижераторах: остывшего и охлажденного — при температуре не выше 6 °С, мороженого — при температуре не выше О °С. Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью. Запрещается использовать для этой цели транспорт, которым ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие ядовитые и сильнопахнущие вещества.
Транспорт должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки, должны осуществляться регулярно.
Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования.
Погрузка и разгрузка мяса должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).
Говядинусогласно ГОСТ 779—55 хранят в охлаждаемых складах и холодильниках в подвешенном виде. Замороженное мясо (туши, полутуши) должно храниться в холодильниках при температуре не выше —8 °С и относительной влажности воздуха 90—100 % уложенным штабелями на деревянных решетках.
В зимний период в отсутствие охлаждаемых площадей допускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых складах (за исключением южных районов), штабели мяса обязательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соломенными матами, соблюдая установленные ветеринарные и санитарные правила.
Мясо-телятину(туши и полутуши), согласно ГОСТ 16867—71, выпускают для местной реализации в дощатых, с прозорами, ящиках с крышками. Тара должна быть чистая, сухая, без плесени и постороннего запаха и предохранять мясо-телятину от повреждения и загрязнения. Ящики внутри выстилают перга-
78 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
ментом, подпергаментом или целлофановой пленкой. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.
При отгрузке мяса-телятины каждую тушу или полутушу упаковывают в полиэтиленовую пленку или мешки из нее. В каждую упаковочную единицу укладывают одну тушу или две полутуши.
Охлажденное мясо-телятину хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажности 85—90 %.
СвининуI—IV категорий выпускают с предприятий неупакованными тушами или полутушами.
Свинину V категории, согласно ГОСТ 7724—77, выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофановой пленкой.
По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину V категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.
Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.
Баранину и козлятину,охлажденную и замороженную, согласно ГОСТ 1935—55, хранят в камере холодильника; параметры воздуха и предельные сроки хранения приведены в табл. 3.9.
Т аблица 3.9. Условия и сроки хранения баранины и козлятины
| Вид холодильной обработки | Параметры воздуха в холодильной камере | Предельный срок хранения, транспортирования | |
| Температура, °С | Относительная влаж- ность, %, не менее | ||
| Баранина и козлятина в тушах, охлажденная (подвесом) | -1 | 12сут | |
| Баранина и козлятина в тушах замороженная | -2 | 95-98 | 6 мес |
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 79
Окончание табл. 3.9
| Вий холодильной | Параметры воздуха в холодильной камере | Предельный срок хранения, транс портирования | |
| обработки | Температура, °С | Относительная влажность, не менее | |
| Баранина и козля | -18 -46 | 95—98 | 10 мес |
| тина в тушах замо | -20 | 95-98 | 11 мес |
| роженная | -25 | 95-98 | 12 мес |
Конину и жеребятину охлажденную и замороженную, согласно ГОСТ 27095—86, хранят в холодильной камере. Параметры воздуха и предельные сроки хранения мяса приведены в табл. 3.10.
T аб л и ц а 3.10. Условия и сроки хранения конины и жеребятины
| Вид холодильной обработки | Параметры воздуха в холодильной камере | Предельные сроки хранения, не более |
| Температура, °С | Относительная влажность, %, не менее | |
| Конина в полуту- | 16 сут (с учетом | |
| шах и четвертинах | транспортирова | |
| охлажденная | ния) | |
| (подвесом) | ||
| Жеребятина в по- | 12 сут (с учетом | |
| лутушах охлаж | транспортирова | |
| денная (подвесом) | ния) | |
| Конина в полуту- | -12 | 8 мес |
| шах и четвертинах | -18 | 12 мес |
| замороженная | 95-98 | |
| -20 | 14мес | |
| -25 | 18 мес |
Тушки кроликов,согласно ГОСТ 27747-88, могут упаковываться в пакеты или ящики, но допускается выпуск тушек без упаковки. Пакеты для упаковки изготовляются из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Тушки упаковывают в ящики из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотную тару; например в ящики из нержавеющего металла или полимерных материа-
80 Контрольные вопросы
лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой или пленкой, а тушки покрывают сверху выступающими краями бумаги или пленки. Если тушки упакованы в пакеты, то их укладывают в ящики, не выстилая их бумагой или пленкой. Упаковку тушек в ящики производят отдельно по категориям упитанности, в один ряд по высоте. Мороженые тушки, не упакованные в пакеты, разделяют полосками из пергамента. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.
Охлажденное мясо кроликов хранят не более 5 суток при температуре воздуха 0—2 °С и относительной влажности 80—85 %; мороженое мясо, упакованное в пакеты, — 10 месяцев при —18 °С и 6 месяцев при —12 °С, не упакованное в пакеты — 6 месяцев при —18 °С и 3 месяца при —12 °С при относительной влажности воздуха 90 ± 5 %. Мясо кроликов охлажденное фасованное в предприятиях розничной торговли хранят 48 ч при температуре от 2 до 6 °С, замороженное — 72 ч при тех же температурах.
В соответствии с Правилами розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями запрещается хранение изделий, готовых к употреблению, доброкачественного мяса вместе с недоброкачественными продуктами или сомнительного качества.
До поступления в торговый зал у мяса зачищают загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отрубы в соответствии со схемами разделки. Фасовка мяса на предприятиях торговли допускается в объемах потребности одного дня торговли.
| Вид мяса | Категория упитанности | Характе ристика | Клеймение мяса |
| Форма клейма | Место наложения клейма | Число клейм |
При отпуске покупателю мяса допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10 % общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого мяса.
1. Чем обоснована необходимость деления туш на сортовые отрубы?
2. Какие отрубы характеризуются наиболее нежным мясом?
3. Сколько сортов предусматривает разделка туш говядины, телятины,
баранины и козлятины, свинины?
Контрольные вопросы 81
4. Назовите отруб бараньей туши и отнесите его к какому-либо сорту в соответствии с требованиями ГОСТ: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости.
5. Назовите классификацию продуктов убоя.
6. Как классифицируется мясо в зависимости от вида убойных животных, способа разделки туши, термического состояния, пола и возраста животных, по степени свежести?
7. Какие характеристики лежат в основе деления мяса крупного и мелкого рогатого скота по категориям?
8. Какое мясо называют молочной телятиной?
9. Как называется мясо некастрированных самцов КРС и свиней?
10. Какая температура должна быть в толще мышц охлажденного и замороженного мяса?
11.В чем особенность деления на категории свинины?
12. Определите категорию свинины, если: а) масса туши в шкуре 53 кг, толщина шпика между 6-м и 7-м позвонками 2,3 см; б) масса туши 100 кг, толщина шпика 3 см.
13. Определите категорию баранины: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, жировые отложения на поверхности туши отсутствуют.
14. В чем отличие конины от жеребятины?
15. Определите категорию туши жеребенка: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклаки слегка выступают, имеются незначительные жировые отложения, масса туши 45 кг?
16. Перечислите характеристики упитанности мяса кроликов.
17. Какие категории мяса маркируются круглым клеймом? Квадратным? Треугольным?
18. Мясо какой категории упитанности не допускается к реализации?
19. Что означают клейма с буквами Т и К?
20. Какое мясо имеет дополнительную маркировку Б?
21.Расшифруйте маркировку: КРБI.
22.Охарактеризуйте категории говядины, баранины и свинины и опишите порядок их клеймения. Оформите результаты в виде следующей таблицы:
Характеристики категорий мяса
23.Какие общие требования предъявляются к качеству туш убойных животных?
82 Контрольные вопросы
24.Назовите причины, по которым мясо не допускается к реализации.
25.Перечислите особенности требований к качеству мяса кроликов.
26.Какой документ содержит требования к показателям безопасности мяса?
27.Какие вещества представляют опасность для здоровья людей, содержание которых нормируется?
28.Расшифруйте аббревиатуры КМАФАнМ и БГКП.
29.Какие показатели оцениваются при приемке мяса на реализацию?
30.Охарактеризуйте способы отбора проб согласно ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1-91).
31.Назовите методы отбора проб согласно ГОСТ 7269—79.
32.Дайте характеристику органолептических показателей свежести мяса и методов их определения по ГОСТ 7269—79.
33.Что является основанием для химических и микроскопических исследований мяса?
34.Опишите обработку результатов исследования при определении летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белка и микроскопических исследований.
35.С какой целью проводят формольную реакцию?
36.В чем особенности контроля качества мяса кроликов?
37.Дайте характеристику условий и сроков хранения мяса.
38.Какие требования предъявляют к транспорту для перевозки мяса?
39.Какую тару используют для хранения мяса?
Какие требования предъявляют к дореализационному хранению мяса в торговых предприятиях? Перечислите правила реализации.
ГЛАВА 4
Дата добавления: 2021-04-30 ; Просмотров: 4800 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Характеристики категорий мяса
«Особенности холодильной обработки и хранения мяса»
|
В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса. Приведенные данные могут стать основой для выбора схемы охлаждения, подходящей именно для вашего производства. Состояние мясаВ зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное. Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и обработки туши. У парного мяса температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины – +35…+36 ºС. Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС, называют остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом. Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния. Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается. Охлаждение мясаПосле первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг. Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС. В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %. Методы охлаждения мясаПри двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. За этот период температура в поверхност- ном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины. Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0 %. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдер- живают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч. Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарногигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши. Хранение охлажденного мясаОхлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера Замораживание и подмораживание мясаМясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего проводят по двухфазному способу. В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение). Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23 ºС, скорости его движения 0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90. 95 %. Время на замораживание составляет 35. 40 ч, скорость замораживания – 0,2. 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23. −30 ºС, скорости его движения 0,5. 0,8 м/с и при относительной влажности 90. 95 % в течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0. 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1. 4 м/с, температуре −30. −35 ºС в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч. В целом продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и спо- соба замораживания. Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии при температуре в камере −25. −35 ºС или − 18. −23 ºС до температуры в толще бедра +1 . +2 ºС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает −3. −5 ºС, а толщина подмороженного слоя 2,0. 2,5 см. Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасные и кулинарные изделия, после жиловки и обвалки формируют в блоки толщиной 60. 150 мм и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах. Замораживание мяса осуществляют в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути размещают туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30. 50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или одной рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного − непрерывно. Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5. 2,0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры в толще −8 ºС составляет 4. 5 ч. Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способами, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки. Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2. 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах — 450 кг, для баранины – 300 кг. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05. 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5. 8 раз. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95. 98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2. 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2. 8 мес.; при −18 ºС − 4. 12 мес.; при −25 ºС − 8. 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2 ºС. Подмороженное мясо при −1. −2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут.
С полными текстами всех статей
Хранение мясаМясо обычно хранят в воздухе или (реже) в среде нейтральных газов (углекислота, азот). Допустимая продолжительность холодильного хранения мяса без ощутимой потери товарного качества и питательной ценности зависит от первоначального качества, условий холодильной обработки, условий хранения и упаковки этого мяса. Чем ниже температура, тем дольше хранится мясо. Упакованное мясо хранится дольше неупакованного. Охлажденное мясо поэтому хранят при температуре, близкой к криоскопической, а замороженное — не менее чем на 10° С ниже криоскопической. Более упитанное и чистое мясо может храниться дольше тощего или имеющего загрязнения, механические повреждения от некачественной разделки туш и другие дефекты. Высокая относительная влажность воздуха и умеренная его циркуляция при хранении неупакованного мяса лучше сохраняет его от усушки. Однако высокая относительная влажность воздуха (более 95%) благоприятствует развитию микроорганизмов на поверхности охлажденного мяса, чего следует избегать. Влажность воздуха в камерах хранения охлажденного и замороженного мяса на современных мясокомбинатах обычно искусственно не регулируется. Она поддерживается на должном уровне хорошей изоляцией ограждающих конструкций камер и малым перепадом температур между холодильным агентом в приборах охлаждения и воздухом. Пользуются также специальными устройствами, предотвращающими поступление тепла в камеры (теплозащитные воздушные рубашки, панельные батареи, ледяные экраны и др.) Хранение неупакованного мяса Специальные устройства для вентиляции (смены воздуха) в камерах хранения мяса обычно не применяются, так как она достигается в результате инфильтрации воздуха, изменения атмосферного давления, открывания дверей и т. п. При выпуске охлажденного мяса и мясопродуктов из камер хранения мясокомбинатов в торговую сеть они должны транспортироваться и храниться там при температурах, предотвращающих конденсацию водяных паров воздуха на их поверхности. Для этого иногда мясо отепляют так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы. Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина) и категориям упитанности. В процессе хранения регистрируется температура воздуха дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в специальный журнал. За качественным состоянием хранящегося мяса должно быть установлено тщательное наблюдение. Систематический осмотр мяса производится ветеринарным врачом холодильника и периодически Государственной инспекцией по качеству. Мясо, которое не может больше храниться, подлежит немедленной реализации или направляется на промышленную переработку. Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4°С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20 — 30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2—0,3 м/с). Подмороженное мясо с температурой от -1 до-2°С хранят также в подвешенном состоянии или в штабелях: говяжьи полутуши в 5 — 6 рядов, а свиные полутуши и бараньи туши в 7 — 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Клетки полутуш укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток, в том числе — хранение после подмораживания на мясокомбинатах до 3 суток; транспортировка в вагонах или автомашинах с механическим охлаждением не более 7 суток и хранение при сырьевых цехах мясоперерабатывающих заводов до 7 суток. Необходимо учитывать, что в подмороженном мясе резко заторможены все посмертные изменения. Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8° С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере. Температура воздуха в камерах хранение замороженного мяса должна быть для кратковременного хранения не выше -12° С, для длительного -18° С или ниже, а его относительная; влажность 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная, но не выше 0,2—0,3 м/с. Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и др. Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении четвертин или полутуш мяса в стоечных поддонах их устанавливают один на другой в 2-4 яруса электропогрузчиками. При хранении в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих их прочность, и используемых средств механизации работ. Грузовая высота в камерах устанавливается от поверхности, напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от края объекта до потолка или балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников — 0,3 м. При наклонном перекрытии холодильника отступ 0,2 м устанавливается от нижней грани выступающих конструкций перекрытия в каждом пролете. Ширина проездов для грузовых тележек при ручной укладке должна быть 1,2 м, а при использовании электропогрузчиков, штабелеукладчиков и др. — 2,5 м. Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов — один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов — на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно. На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда. Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3-4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С. Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше -8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт. Наименование продукта Условия хранения продукции Температура хранения, °С Относительная влажность, %
http://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0267a0201akeyhttp://studopedia.su/15_159351_hranenie-transportirovanie-upakovka-i-realizatsiya-myasa.htmlhttp://www.meatbranch.com/publ/view/522.htmlhttp://holvent.com/articles/7-hranenie_myasa/ |