Допускается ли совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов с готовыми продуктами

Товарное соседство продуктов в магазинах по СанПин: нормы, комментарии

Товарное соседство — это те правила, которые должны быть выполнены при организации перевозки, хранения и продажи различных продовольственных товаров. Правила эти отражены в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Для магазинов и иных мест, отвечающих за общественное питание, немаловажную роль играет правильная организация хранения продуктов питания. Неважно, будут это овощи, фрукты, мясо, рыба, полуфабрикаты или крупы. Все товары должны храниться по правилам, установленным законодательством.

Стоит учитывать, что не для всех продовольственных товаров важно соблюдать определённую температуру и влажность воздуха. Но имеются и такие, при хранении которых без определённых условий не обойтись.

Каждый продукт имеет свои особенности, одни могут издавать запах, другие его впитывать, поэтому их необходимо хранить раздельно.

Стоит понимать, что, если не соблюдать простых правил по хранению, продукты могут начать портиться, а это незапланированные траты со стороны хозяина. Поэтому во избежание лишних проблем следует придерживаться установленных санитарных норм и приобрести надёжное холодильное оборудование.

Запрещённые к использованию продукты

В заведениях, которые отвечают за общественное питание, к использованию запрещены некоторые продукты питания.

Список продовольственных товаров, которые нельзя использовать:

• мясо, которое не имеет клейма и свидетельства от ветеринара;
• птица непотрошеная;
• яйца гусей и уток;
• рыба и раки, у которых нет свидетельства от ветеринара;
• яйца, у которых грязная скорлупа;
• несвежие овощи и фрукты;
• грибы, которые являются несъедобными;
• сухофрукты, мука и крупы, в которых обнаружены насекомые и иные вредители;
• консервы, у которых была нарушена целостность упаковки;
• продукты, изготовленные дома.

Все продукты, которые поступили в пользование организации, занимающейся общественным питанием, должны быть проверены на правила товарного соседства, а также на иные требования, установленные государством. Документы, прилагающиеся к продуктам, являются гарантией качества и безопасности продовольственных товаров.

Основные требования к срокам годности и условиям хранения

Индивидуальные предприниматели и организации, которые занимаются хранением, транспортировкой, реализацией продовольственных товаров, должны следовать всем установленным требованиям и знать, какое должно быть товарное соседство. СанПин чётко регулируют все аспекты хранения, реализации продуктов питания.

Некоторые продукты не требуют определённой температуры и влажности воздуха, при обычных нормах хранения они не портятся. Такие товары считаются не скоропортящимися.

Скоропортящимися считаются те продукты, для хранения которых необходимо поддерживать определённую температуру и иные режимы и правила, без которых товар может принести вред человеческому здоровью.

Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли включают в себя все правила и нормы, которых должны придерживаться организации, отвечающие за общественное питание. Несоблюдение этих требований может привести к ответственности, вплоть до закрытия магазина.

Товарное соседство продуктов питания по СанПин

Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.

Какие кладовые нужны:

• для продуктов, которые могут быстро испортиться;
• для фруктов и овощей;
• для сухих товаров (мука, крупы, сахар).

Обязательным условием для этих помещений является то, что они должны быть чистыми, и в каждом установлена система вентиляции. В кладовых должны быть регулярные показатели необходимой влажности воздуха и температуры.

Для тех продуктов, которые могут быстро испортиться, рекомендуется использовать холодильники.

В организациях, отвечающих за общественное питание, должно быть установлено 4 холодильника, в каждом из них соблюдено товарное соседство продуктов. Что необходимо хранить в холодильной камере:

Если магазин имеет маленькое помещение, то использовать разрешено 2 холодильника, но все они должны быть оснащены отдельными секциями. Все продукты в них должны лежать отдельно. При этом необходимо соблюдать правила товарного соседства.

Товарное соседство в магазине

Товарное соседство продуктов питания по СанПин включает в себя ряд правил, которых необходимо придерживаться при хранении, перевозке и продаже продовольственных товаров.

Нормы, установленные законом:

• Сырые и готовые продукты должны храниться на разных полках.
• Салаты и молочные продукты нельзя ставить рядом с мясом и изделиями из него.
• Овощи и фрукты нужно хранить отдельно.
• Рыбу и салаты необходимо хранить в разных местах.
• Очищенный лук в холодильнике хранить запрещено.
• Яйца нужно хранить только в отдельном контейнере, чтобы у них не было контакта с другими продуктами.
• На зелень ни в коем случае нельзя ставить тяжёлые предметы.
• Сыры и копчёные продукты не должны храниться рядом.
• У колбасных изделий и фруктов должны быть разные полки.
• Лук и перец надо хранить в разных ёмкостях, так как, если они лежат вместе, вкус может измениться.
• Бананы хранят исключительно отдельно от других фруктов.
• Морковь нельзя класть рядом с помидорами и перцем, иначе она может стать горькой.
• Крупы лежат отдельно от других продуктов, так как могут впитать посторонние запахи.

Что нужно знать о хранении продовольственных товаров

Фрукты не рекомендуется хранить при температуре ниже 0, так как они начинают портиться и становятся непригодными для употребления. Если в помещении большая влажность, то это может привести к образованию плесени и началу гниения продуктов. Соки, сиропы и джемы при неправильном хранении засахариваются.

Картофель должен хранится в мешках, при этом для него нужно постоянное освещение. Рекомендуется следить и за влажностью воздуха, она должна быть не менее 80 %.

Консервы рекомендуется хранить при низких температурах 0–8 °C.

Полуфабрикаты, которые не реализовали в течение 12 часов, хранить в холодильнике нельзя, так как в них могут начать развиваться бактерии.

Принципы размещения товаров

Не только кафе и рестораны должны придерживаться правил хранения продуктов. Специальные организации регулярно проверяют товарное соседство продуктов в магазине.

Поэтому, придя в магазин, вряд ли вы найдете на одной полке товары, которые нельзя хранить вместе.

Принципы размещения продовольственных товаров:

1. На всём этапе перевозки товаров необходимо обеспечить постоянное соблюдение условий хранения.
2. Необходимо защищать продукты от всевозможных внешних воздействий.
3. Нужно следить и фиксировать все данные об условиях и сроках хранения продуктов.
4. Необходим постоянный контроль за температурой, влажностью воздуха.

Стоит понимать, что разместить продукты для перевозки довольно просто, достаточно только знать особенности товарного соседства продуктов по СанПин.

Как должны быть разложены товары в магазине

Довольно часто можно встретить на прилавках магазина товары, которые не должны стоять вместе. Складывается впечатление, что продавцы не знают элементарных правил и норм товарного соседства.

Самые элементарные правила, которые должен знать каждый продавец, это то, что сырые и готовые продовольственные товары должны лежать отдельно. Но в некоторых случаях и готовые товары не стоит хранить вместе.

Например, если колбасу положить рядом с селёдкой, это приведёт к порче колбасы, так как она впитает в себя запах рыбы и станет непригодной для питания.

Ошибка продавцов, которые не выполняют требования СанПин, касается того, что они могут позволить себе положить пирожные или иной выпеченный товар на картонные коробки. Стоит знать, что печёное можно хранить только на специальных подносах, которые регулярно промываются.

Если не следовать установленным нормам и правилам, это может привести к развитию микробов на товаре и его порче. При незначительном загрязнении продуктов они могут просто изменить вкус, цвет и запах. Но в некоторых случаях, если не соблюдать товарное соседство, человек, купивший некачественный товар, может получить отравление.

Стоит помнить, что овощи и фрукты в магазине должны лежать отдельно от других товаров. А также отдельное место должно быть и для солёной, маринованной и квашеной плодоовощной продукции.

Выкладка бытовой химии

Довольно часто в продовольственном магазине можно встретить товары личной гигиены и бытовую химию. Конечно, для многих людей это удобно: приобретать все необходимые товары в одном месте. Но не всегда владелец выбирает правильное расположение для бытовой химии в магазине.

Стоит знать, что средства личной гигиены и бытовой химии не должны находиться рядом с продовольственными продуктами. При этом не важно, где они находятся, ни в торговом помещении, ни на складе, ни при перевозке эти товары не должны находиться рядом.

Санитарно-гигиеническими требованиями установлено, что продажа бытовой химии и средств личной гигиены может происходить только в больших магазинах, где площадь позволяет иметь два отдельных склада.

При этом место, где располагается бытовая химия, должно быть изолированным от остальных товаров и обязательно иметь вентиляцию.

Комментарии и советы для владельцев магазинов и продавцов

Товарное соседство — это довольно несложный вопрос. Главное, помнить простые правила:

1. Аналогичные товары можно ставить рядом.
2. Продукты питания, которые являются скоропортящимися, необходимо хранить в холодильнике.
3. Если нет возможности изучить требования товарного соседства, можно спросить о них у специалистов СЭС.
4. Чтобы продукты быстро не портились, надо следовать правилам раскладки товара.

Если придерживаться всех установленных норм и требований, можно заниматься продажей продовольственных товаров и избежать лишних расходов.

Для магазинов и иных мест, отвечающих за общественное питание, немаловажную роль играет правильная организация хранения продуктов питания. Неважно, будут это овощи, фрукты, мясо, рыба, полуфабрикаты или крупы. Все товары должны храниться по правилам, установленным законодательством.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

3.4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ, ПРИЕМКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. 3.4.1. Требования к приемке и хранению пищевых продуктов

Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в тор­говле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья че­ловека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиеническою сер­тификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установлен­ном порядке.

Документ предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ о прохождении гигиенической оцен­ки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и без­опасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пище­вые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия про­довольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводитель­ных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиениче­скую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осущест­вляется товароведами или инспекцией по качеству.

Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортя­щихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающею холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии (рис. 3.11).

Рис. 3.11. Требования к хранению продуктов

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов на предприятиях про­довольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не толь­ко в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождать­ся сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием темпе­ратуры хранения и конечного сро­ка реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны со­храняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждае­мые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соот­ветствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового ре­жима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при темпе­ратурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Ус­ловия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопро­водных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосред­ственно на полу.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфа­брикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испор­ченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также храпение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и не­пищевых товаров.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых ка­мерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарно­го клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным сви­детельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном со­стоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и иолом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах и подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлаж­денная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокла­дывать деревянные рейки.

Запрещается принимать в предприятиях продовольственной тор­говли непотрошеную птицу, за исключением дичи.

Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетель­ства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водо­плавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инку­баторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потре­бительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С7 дней; столовые-при температуре не выше 20 °С — 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С — не более 120 суток.

Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загряз­ненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молоч­ных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осущест­вляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

Мороженое промышленного производства в предприятиях про­довольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 °С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, — не более 48 ч.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в со­ответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздей­ствии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажден­ной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в ма­газины для реализации.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она по­ступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 °С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 ч. Мороже­ная рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-тех­нической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 ч, в холодное — не более 48 ч, при температуре 10 °С в чистой воде.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не до­пускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стел­лажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи при­знаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже одного раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается пере­кладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных по­штучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упа­кованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установ­ленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изде­лия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолентических изменений и наличия посторонних включений.

Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветривае­мых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалко­гольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалко­гольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обо­значениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

Перед выдачей консервов в реализацию заведующий складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. Па каждую вы­явленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров на­родного потребления по качеству, с последующим предъявлением ко­миссии, утвержденной вышестоящей организацией.

Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием коли­чества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбра­кованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обяза­на прекратить, реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реали­зации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок реша­ется руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чи­стых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других про­дуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес. с мо­мента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Темпе­ратура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной венти­ляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влаж­ность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями дей­ствующей нормативно-технической документации.

Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С в относительной влажности воздуха 90-95% в течение 9-12 мес., в роз­ничной сети их хранят при температуре -12 °С З-5 дней.

Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими Санитарными прави­лами по заготовке, переработке и продаже грибов.

В целях профилактики персиниоза и псевдотуберкулеза в процес­се хранения овощей на базах качество их должно периодически про­веряться, овощи — подвергаться переборке и очистке.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не толь­ко в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

Правила товарного соседства

Обязательные условия безопасного хранения продуктов.

Правила товарного соседства — это совокупность правил регламентирующих хранение продуктов питания с учетом их индивидуальных свойств. Правила товарного соседства регулируются двумя основными документами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Главным и основополагающим в товарном соседстве является принцип совместимости, подразумевающий схожесть температурных режимов хранения и идентичность сорбционных свойств продуктов хранящихся рядом.

Обязательные условия безопасного хранения продуктов.

Требования к хранению продукции

Требования к хранению пищевых продуктов изложены в п. 7 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.
Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.

Требования к хранению пищевых продуктов изложены в п. 7 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.
Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.

Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки	часов
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке	-«-
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)	-«-
маринованные, с соусами	-«-
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)	-«-
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)	-«-
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями	-«-
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	-«-
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	-«-
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	-«-
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)	-«-
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные	-«-
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее	-«-
9. Фарш куриный	-«-
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	-«-
11. Наборы для студня, рагу, суповой	-«-
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)	-«-
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)	-«-
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)	-«-
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	-«-
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая	-«-
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы	-«-
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	-«-
20. Паштеты из печени и/или мяса	-«-

* Кроме п. п. 39 — 42, 56.

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	-«-
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные	-«-
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром	-«-
24. Пельмени, пироги из мяса птицы	-«-
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных	-«-
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов	-«-
27. Яйца вареные	-«-
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:
высшего и первого сорта	-«-
второго сорта	-«-
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов	суток
первого сорта	суток
второго сорта	суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу	часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках	суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	суток
35. Колбасы ливерные, кровяные	часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов	-«-
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта	-«-
первого сорта	-«-
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы	суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная	часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное	-«- 0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки	-«- от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом	-«- от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные	часов

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная	-«-
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели,фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги	-«-
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения	-«-
47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски	-«-
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)	-«-
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)	-«-
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	-«-
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.	-«-
52. Масло икорное, крилевое и др.	-«-
53. Раки и креветки вареные	-«-
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)	-«-
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой	-«-
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания	часов при температуре от -2 до +2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре	часов
Молоко и молочные продукты*, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре	-«-
во флягах и цистернах	-«-
59. Молоко топленое	суток
60. Жидкие кисломолочные продукты*	часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями	-«-
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока	-«-
63. Ряженка	-«-
64. Сметана и продукты на ее основе	-«-
65. Творог и творожные изделия	-«-
66. Творог и творожные изделия термически обработанные	суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые	часов
68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги	-«-
69. Запеканки, пудинги из творога	-«-
70. Сыр домашний	-«-
71.Сыры сливочные	суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания	суток
73. Масло сырное	часов
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1.Кефир:
в бутылках	часов
в полимерной таре	-«-
другие кисломолочные продукты	-«-
75. Творог детский	-«-
76. Творожные изделия	-«-
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках	-«-
в герметичной таре	суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе	часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный	-«-
80. Капуста свежая зачищенная	-«-
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные	-«-
82. Редис, редька обработанные, нарезанные	-«-
83. Петрушка, сельдерей обработанные	-«-
84. Лук зеленый обработанный	-«-
85. Укроп обработанный	-«-
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки	-«-
с заправками (майонез, соусы)	-«-
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:
без заправки	-«-
с заправками (майонез, соусы)	-«-
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей	-«-
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей	-«-
с заправками (майонез, соусы)	-«-
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	-«-
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки	-«-
с заправками (майонез, соусы)	-«-
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное	-«-
овощи тушеные	-«-
картофель отварной, жареный	-«-
93. Соусы и заправки для вторых блюд	-«-
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий	-«-
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий	-«-
96. Тесто песочное для тортов и пирожных	-«-
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом	-«-
с повидлом и фруктовыми начинками	-«-
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)	-«-
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные	-«-
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной	-«-
пирожное «Картошка»	-«-
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой	-«-
101. Рулеты бисквитные:	-«-
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком	-«-
с творогом	-«-
102. Желе, муссы	-«-
103. Кремы	-«-
104. Сливки взбитые	-«-
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный	-«-
квас «Московский»	-«-
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые	-«-

Приложение 2
(справочное)

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся* относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли — продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

*За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Продолжение прилож. 1

http://alternativa-sar.ru/tehnologu/mikrobiologiya/vasyukova-a-t-mikrobiologiya-fiziologiya-pitaniya-sanitariya-i-gigiena/1990-3-4-sanitarno-gigienicheskie-trebovaniya-k-transportirovaniyu-priemke-i-khraneniyu-pishchevykh-produktov-3-4-1-trebovaniya-k-priemke-i-khraneniyu-pishchevykh-produktovhttp://etwood.ru/blogs/blog/pravilatovarnogososedstvahttp://znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-xraneniyu-produkci.htmlhttp://megaobuchalka.ru/11/39282.html