Через сколько дней можно есть соленые грибы

Содержание

Как солить грибы на зиму в банках простой рецепт

День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.

Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.

Универсальный рецепт засолки грибов

Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.

Только что собрали

Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.

Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.

После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.

И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.

Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.

Берем 3 кг грибов, насыпаем в кастрюлю, туда наливаем 600 мл. воды (кастрюля уже на печке).

Хорошо рецепт подходит для ассорти

  • Сверху заливаем 2 столовые ложки подсолнечного масла, чтобы перекрыть доступ воздуха в банку.
  • Закатываем банки.
  • Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.

    Соленые грузди, хрустящие грибочки.

    Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.

    Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
    Да, всегда.
    44.95%
    Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
    18.75%
    Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
    36.3%
    Проголосовало: 416

    Грузди мы замачиваем примерно 3 дня, может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.

    • Теперь наливаем в большую кастрюлю воды, туда чистые грибочки.
    • Кладем два зубчика чеснока, 4 столовые ложки соли, 3-4 листочка черной смородины, примерно 7-8 лавровых листочков, укропа по больше, примерно 5-6 зонтиков со стеблями, немного перемешиваем.

    Добавили все ингредиенты

  • Теперь после закипания, варим 30 минут, как закипит, огонь уменьшаем, чтоб сильного бурления не было.
  • Готовим банки, не большие. Должны быть чистыми и хорошо прокипяченными.
  • На дно банки кладем один зонтик укропа, и кладем примерно 1/4 банки грибов. Желательно шляпками вниз.
  • Теперь столовую ложку соли по всем грибочкам распределяя.

    укладываем грибы в банку

  • Теперь еще слой и снова солим. Получается что на баночку 0,5 солим 3 раза.
  • Когда банку заполнили грибочками, заливаем рассол, в котором варили грибочки, по самый верх.
  • Сверху 2 столовые ложки подсолнечного масла. и закатываем баночки.

    Замаринованные грузди

    Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место, подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.

    Солим маслята и опята.

    Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

    Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.

    Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

    Нам понадобится:

    • Перец душистый горошком;
    • Перец черный горошком;
    • Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
    • Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
    • Чеснок 1-2 головки;
    • Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
    • Соль;
    • Сахар.

    Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.

    И так приступаем:
    1. После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
    2. Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.
    3. Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
    4. Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
    5. Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим. Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.
    6. После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.
    7. Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты. Считаем количество по банкам примерно.

    запариваем укроп и лавровый лист

  • Начинаем делать маринад. На 1 л воды 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
  • Когда вода закипает, кидаем пару лавровых листов и несколько горошин черного и душистого перца.
  • Теперь выкладываем промытые грибы, ждем когда закипит и пропариваем так 15 минут и снимаем.

    делаем маринад

  • Теперь на дно банок кладем по 1 горошку душистого и 3 черного перца.
  • Сюда еще один не большой зонтик укропа и по 1 лавровому листочку.
  • Добавляем 1 зубчик чеснока, нарезав пластинками.
  • Теперь добавляем грибочки, чуть не до конца банка.

    кладем грибы и укроп

  • Сверху кладем чайную ложку 9% уксуса.
  • Теперь заливаем свежим маринадом, закрываем крышкой.
  • Укрываем баночка теплым одеялом и после остывания кладем в прохладное место, вроде погреба.

    Получается как-то так

    Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте тут.

    Вот и все на этом. Если у вас есть свои рецепты, пишите, делитесь ими в комментариях. Подписывайтесь на наш блог, будет очень полезно и интересно. Всем пока.

    И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.

    Как правильно солить грибы?

    Грибы в соленом виде отличаются необычайным вкусом. Таким блюдом можно разнообразить не только повседневные обеды и ужины, но и оригинально дополнить праздничный стол. Прежде чем приступить к засолке грибов, необходимо запомнить основные правила. Об этом подробнее.

    Как подготовить грибы к засолке?

    В соленом виде вкусными получаются любые съедобные грибы. Изначально их следует правильно подготовить: тщательно помыть в холодной воде, почистить, отсортировать, а затем вымочить.

    Если наблюдаются сильные загрязнения – продукт замачивают на 3-4 часа в 3-х % растворе соли. Затем грибы промывают под холодной проточной водой. Далее дают им обсохнуть. Крупные грибы измельчают. Желательно, чтобы кусочки были не больше 4-5 см.

    Также для засолки нужно подготовить подходящую тару. Как правило, выбирают деревянные бочки, стеклянные банки или эмалированную посуду. Емкости должны быть чистыми, а также ошпаренными или стерилизованными.

    Грибы сухого посола

    Таким способом солят рыжики и сыроежки. Грибы можно предварительно не мыть (если визуально оценили, что это не обязательно). Их достаточно очистить от мусора и протереть мягкой губкой или тряпочкой. Со шляпок грибов следует снять кожицу.

    На дно тары для засолки насыпают 5-10 мм слой соли. Далее шляпками вниз укладывается шар грибов, и процедура повторяется поочередно до заполнения емкости. Последний слой – соль, количество её берется 40г на 1 кг продукта. Поверх кладут несколько шаров марли, а на неё гнет.

    Через 3-4 дня грибы осядут и пустят сок. Емкость можно дополнительно заполнить свежим продуктом, если такой имеется. Через неделю-полторы после добавления последней партии грибов, они готовы к употреблению.

    Как правильно солить грибы «холодным» способом?

    Особенность этого способа засолки – предварительное вымачивание грибов, имеющих млечный сок. Длительность процедуры определяется его степенью горечи.

    • Подорешники, валуи, белянки, черные грузди, гладыши и скрипицы вымачивают в течение 2-5 суток.
    • Волнушкам и груздям перед засолкой необходимо полежать в воде от 24 до 36 часов.
    • Рыжики и сыроежки вымачиванию не подвергают.

    При этом очень важно менять воду трижды в сутки. Вымоченные грибы тщательно моют.

    На дно тары для засолки укладывают специи по вкусу. Чаще всего выбирают: лавровый лист, корень и листья хрена, листья вишни, дуба, смородины, тмин и другие. Важно, чтобы специй не было сильно много. Затем выкладывают слой грибов шляпками вниз и пересыпают солью (45 г на 1 кг продукта). Процедуру повторяют до заполнения емкости. Сверху на грибы кладется несколько слоев марли и гнет. Через 2-3 дня должен выделиться сок и при желании можно добавить грибы в емкость. Если жидкости мало, необходимо, либо положить более тяжелый гнет, либо залить продукт рассолом (на 1 л воды 20 г соли).

    К употреблению засоленные таким способом грибы будут готовы:

    • рыжики и сыроежки – через 10-12 суток;
    • волнушки и грузди – через 45 суток;
    • валуи – через 60 суток.

    Как правильно солить грибы «горячим» способом?

    Изначально грибы следует отварить в соленой воде (на 1 л жидкости берется 50 г соли). Продукт опускают в кипящий рассол. Период варки длится от нескольких секунд (для рыжиков) до 35 минут (для валуев). Некоторые кулинары просто выдерживают грибы несколько раз по полчаса в кипятке. Другие предпочитают проваривать все грибы минут по 40-45.

    Проваренные грибы помещают в емкость и пересыпают солью, с расчетом 20-40 г на 1 кг продукта. Также, по желанию, добавляют различные специи. В конце тару с грибами наполняют рассолом, поверх которого вливают слой растительного масла, препятствующий контакту продукта с воздухом. Через месяц можно кушать.

    • Подорешники, валуи, белянки, черные грузди, гладыши и скрипицы вымачивают в течение 2-5 суток.
    • Волнушкам и груздям перед засолкой необходимо полежать в воде от 24 до 36 часов.
    • Рыжики и сыроежки вымачиванию не подвергают.

    Сайт о даче

    Статьи (158969) — Татьяна Марчевская, 23.09.2008 г.

    Во всей нашей стране, заготавливается огромное количество соленых грибов — больше, чем сушеных и маринованных взятых вместе. Засолка грибов — это чисто русский способ консервирования, за границей он неизвестен. По сути он представляет собой не засол, а квашение, потому что консервирующим веществом в нем является не соль, а молочная кислота, появляющаяся в процессе молочнокислого брожения.

    Соленые грибы вкусны и удобны для дальних перевозок. В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, частично — белые, — подосиновики, подберезовики, шампиньоны. Их сортируют, чистят, обрезая ножки, и тщательно промывают в холодной воде.

    Известны три способа засолки грибов: сухой, холодный и горячий. Сухим способом, применяемым очень редко, солят только рыжики, когда их предварительно не моют, а хорошенько очищают и протирают чистой мягкой салфеткой. Холодный и,горячий способы применяются очень широко. Заготовительные организации и большинство сельского населения используют преимущественно холодную засолку, а горожане, наоборот,— горячую, с предварительным отвариванием.

    Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Холодное консервирование более длительно — 1,5—2 месяца; грибы в этом случае бывают твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо.

    Каков срок предварительного вымачивания грибов? Одни из них такие, как груздь, волнушка, сыроежка,— вымачивают меньше полсуток или сутки, другие — валуи, черный груздь, горькушку, скрипицу — дольше, в течение 3—5 суток. Более ценные грибы иные заготовители и не вымачивают и не отваривают, а только тщательно моют. Для этого они кладут их на одну ночь в холодную воду, чтобы отстали прилипшие к ним листья, стебли трав, мох, ветки и т. д. Утром грибы просматривают, удаляя негодные экземпляры и мусор, хорошенько ополаскивают несколько раз чистой водой и засаливают.
    Некоторые заготовители не мочат, а лишь моют грибы потом отваривают в продолжение 15 минут (с момента закипания) и после этого сразу засаливают.

    Рекомендуется брать 4—4,5% соли, но бывает берут —5% и даже более. На наш взгляд, такое количество соли является избыточным — продукт становится очень соленым или даже пересоленным. Анализы показали, что наиболее вкусны те грибы, в которых содержится не более 3—3,5% соли.

    Кадка для вымачивания грибов и бланшировочная корзина

    Следует помнить, что при помощи вымачивания или отваривания можно готовить к засолке только определенные грибы: грузди, сыроежки, валуи, горькушки и др. Но опята обыкновенные, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления.

    Холодный способ засолки грибов

    На дно чистой бочки или кадки кладут свежие, зеленые, без пятен смородиновые листья или лавровый лист, лук, укроп и другие пряности, на них — слоем в 8—10 см — подготовленные грибы шляпками вверх и, наконец, соль. Потом снова кладут слой пряностей, слой грибов, соль и т.д., пока не заполнят бочку до краев. Сверху грибы, положив на них пряности, покрывают белой чистой тканью — салфеткой или марлей, сложенной в 3—4 слоя, на которую кладут чистый деревянный круг, а на него груз для уплотнения. Грузом может быть только булыжник. Другие камни или металлические предметы использовать нельзя.

    После того, как грибы спрессуются и немного осядут, снимают груз, круг и ткань, ошпаривают все это крутым кипятком и тщательно моют; бочку (кадку), тщательно вытерев ее края чистой влажной тряпкой, заполняют свежими грибами, вновь покрывают тканью и кругом и снова кладут груз. Так делают несколько раз — до тех пор, пока грибы не перестанут оседать. После этого бочку плотно укупоривают и отвозят на ледник, где ее каждую неделю перекатывают с места на место, чтобы равномернее распределился рассол. Нужно особенно тщательно наблюдать за тем, не появилась ли течь, не обнажились ли грибы и не подмерзают ли они. Без рассола они чернеют, а при подмерзании становятся дряблыми, невкусными и быстро портятся.

    Горячий способ засолки грибов

    Подготовленные к засолке грибы вначале варят в чистой подсоленной воде в течение 10—15 минут (с момента закипания), затем кладут на решето или дуршлаг и охлаждают, погружая в холодную воду или помещая в холодильник. После этого их рассыпают на столе тонким слоем (в один гриб), дают им обсохнуть и засаливают так же, как и при холодном способе.

    Для некоторых грибов существуют особые приемы засаливания.

    Засолка груздей

    Предварительно эти грибы сортируют по размеру шляпок: к первому сорту относятся грузди, диаметр шляпок которых 3 см, ко второму — от 4 до 6 см, к третьему — от 6 до 8 см, к четвертому — более 8 см, к пятому сорту — все изломанные.
    После сортировки обрезают у грибов ножки и в течение 4—5 дней вымачивают грузди в холодной воде, меняя ее несколько раз в день. После того, как грибы разбухнут, побелеют, потеряют горечь, их кладут на решето, дают им несколько обсохнуть, потом солят холодным способом. На 16 килограммов груздей берут 600—700 граммов соли.
    Грузди первого сорта перед отправкой в магазин вынимают из бочек, вымачивают в холодной питьевой воде в течение 4—5 часов и кладут на решета. Когда вода стечет, грибы бережно укладывают в стеклянные банки и плотно укупоривают крышками с пергаментной бумагой. Вкусовые достоинства приготовленных таким образом груздей превосходны.

    Засолка рыжиков

    Нужно сказать что самые мелкие рыжики отбирают для маринования. Те, что остаются, засаливают, не разделяя на сорта. Перед засолкой их тщательно промывают, удаляя землю, песок, траву, листья, мох и др.

    Существуют 3 способа засаливания рыжиков.

    Первый способ. Чисто вымытые грибы кладут на решето, дают им немного обсохнуть, потом два раза обваривают крутым кипятком. Вместо обваривания можно их проварить в течение 7—10 минут. Обваренные или проваренные рыжики охлаждают холодной водой и затем, когда они обсохнут, засаливают. На 16 кг их берут 400—500 г соли, смешанной с мелко истолченным перцем. Этой смесью посыпают каждый слой грибов. Пряности кладут на дно бочки и сверху ее, а на них чистую белую ткань (лучше холст), деревянный круг и гнет. Через 1—2 дня, когда рыжики осядут, бочку дополняют так, как указано выше.

    Второй способ. Одновременно готовят и грибы и соленый раствор. На 16 кг отсортированных и тщательно вымытых рыжиков берут 500 г соли и 40 л (4 ведра) чистой питьевой воды. Вскипятив воду, всыпают в нее соль, появившуюся на поверхности пену снимают шумовкой, дают осесть взвешенным частицам, потом сливают рассол, а осадок выбрасывают. После этого рассол снова заливают в котел, нагревают до кипения и засыпают рыжики. Варят их в продолжение 10—15 минут (с момента закипания), затем вместе с рассолом выливают в бочку или кадку, охлаждают и плотно укупоривают верхним дном.

    Третий способ. Рыжики солят так же, как грузди, только на 16 кг их берут 400 г соли.

    Засолка подгрузков

    Эти грибы солят холодным способом так, как грузди, но их меньше вымачивают: волнушки — 2—3 дня, а подгруздки — 1—2 дня.

    Засолка белых и красных грибов

    Выбирают очень молодые, крепкие и мелкие грибочки, чистят их, моют и обсушивают. Затем их солят двумя способами.

    Первый способ. На 16 кг продукта берут 400—500 гр соли. Уложив грибы в тару и пересыпав солью, оставляют их под гнетом на 24 часа. Выделившийся через сутки сок сливают, немного подогревают и заливают им грибы. Так делают четыре раза, каждый раз через сутки. После этого грибы с рассолом сливают в котел, варят в течение 15-20 минут (с момента закипания), потом переливают в кадку, охлаждают, раскладывают в чистые стеклянные банки, заливают рассолом, плотно укупоривают и прогревают в автоклавах.

    Второй способ. Хорошо очищенные и вымытые грибы опускают в кипяток, доводят до кипения, проваривают в течение 1—2 минут, кладут на решета, охлаждают чистой холодной питьевой водой, обильно поливая сверху, и обсушивают. После этого их укладывают в небольшие стеклянные банки, пересыпая солью (на 16 кг грибов 400 г соли), покрывают белой чистой тканью и накладывают подгнетный круг с гнетом. Спустя 2—3 дня дополняют банки грибами, бережно и тщательно укупоривают и прогревают.

    Засолка шампиньонов

    Эти грибы солят редко и преимущественно холодным способом. Их очищают от всякого сора, тщательно моют, укладывают на решета и дают несколько обсохнуть. Перед самым засаливанием со шляпок снимают кожицу, крупные грибы, кроме того, разрезают на части и укладывают в банки послойно. Каждый слой пересыпают солью, смешанной с молотым перцем и мелко нарубленным луком или чесноком. После этого грибы уплотняют гнетом до появления сока. На 16 кг шампиньонов берут 700—800 г соли.

    Засолка сыроежек

    Их солят так же, как шампиньоны. Через 4—5 дней после засолки они становятся вполне пригодными к употреблению.

    Смешивать в одной бочке разные грибы нельзя, нужно солить отдельно по видам.

    Хранение соленых грибов

    Хорошо укупоренные бочки с грибами отправляют на склад и укладывают рядами на толстые бревна. Наиболее благоприятная температура хранения грибов — от 0 до 4° С.

    Для некоторых грибов существуют особые приемы засаливания.

    Грибы солено-отварные

    Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, сыроежки и так далее. Солят также, но реже, трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительней солить по видам, но в малоурожайные годы их можно заготавливать и в виде ассорти. Есть несколько способов засолки грибов. В этом рецепте хочу рассказать о горячем способе. Этот способ посложнее, но зато он позволяет получить грибы солено-отварные так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски.

    Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, сыроежки и так далее. Солят также, но реже, трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительней солить по видам, но в малоурожайные годы их можно заготавливать и в виде ассорти. Есть несколько способов засолки грибов. В этом рецепте хочу рассказать о горячем способе. Этот способ посложнее, но зато он позволяет получить грибы солено-отварные так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски.

    Как солить грибы в домашних условиях: рецепты

    В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

    На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

    • 1 — 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
    • 3 — 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

    В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).

    Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

    Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

    При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

    Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

    Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

    Подготовка грибов к засолке

    Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

    Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

    Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

    Наиболее популярные рецепты соления грибов

    Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

    Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

    Простой рецепт холодного соления в собственном соку

    Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

    Количество порций/объем: 3 л

    Ингредиенты:

    • грибы свежие – 5 кг;
    • соль каменная – 200-250 г.

    Технология приготовления:

    1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
    2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
    3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
    4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
    5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

    До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

    Традиционный рецепт горячей засолки

    Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

    Количество порций/объем: 3-4 л

    Ингредиенты:

    • грибы свежие – 5 кг;
    • соль каменная – 10 ст. л.;
    • лавровый лист – 5 шт.;
    • укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
    • перец черный (горошек) – 15 шт.;
    • перец черный душистый горошек – 10 шт.;
    • гвоздика сухая – 10-15 шт.;
    • лист черной смородины – 10 шт.

    Технология приготовления:

    1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
    2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
    3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
    4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

    Старинный рецепт с комбинированной технологией

    Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

    Количество порций/объем: 3-4 л

    Ингредиенты:

    • грибы свежие (боровики) – 5 кг;
    • соль каменная – 250-300 г.

    Технология приготовления:

    1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
    2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
    3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
    4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
    5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
    6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
    7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

    Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

    Видео

    Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек



    Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.

    Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

    Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

    Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

    Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

    Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

    Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

    В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

    «Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

    Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

    Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

    От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

    Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

    http://cafe-poisk.ru/kak-pravilno-solit-gribyi.htmlhttp://dacha.ahuman.ru/cherez-skolko-dnej-mozhno-est-griby-solenye-gorjachim-sposobom/http://www.tvcook.ru/recipes/gribi-vprok/griby-soleno-otvarnye.htmlhttp://ogorodum.ru/kak-solit-griby.html

    Читайте также:  Восточные сладости хранят при температуре
  • Оцените статью
    Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем