Замочить грибы на сутки

Как сохранить грибы свежими на 3 дня: советы

• 4 Ноября, 2021
• Кулинария
• M-aria Shh

Грибы являются вкуснейшим деликатесом с нежным вкусом и приятным ароматом. Но это утверждение верно до тех пор, пока продукт не начинает портиться. Многие хозяйки знают, как сохранить грибы свежими на 3 дня. О секретах расскажет публикация.

Можно ли хранить грибы?

Сначала стоит разобраться, можно ли вообще хранить такое «растительное мясо».

Специалисты относят грибы к скоропортящимся продуктам. Они, как и любое другое растительное вещество, не получая питания, в скором времени начинают умирать, то есть, разлагаться и тухнуть. При этом грибы выделяют ядовитые вещества, которые опасны для здоровья. Это может произойти уже через несколько часов после срезания. Остановить процесс гниения практически невозможно. Но при определенных условиях есть шанс сохранить грибы свежими на 3 дня и даже более длительный срок.

Условия хранения

Существует несколько правил, при соблюдении которых удастся замедлить процесс разложения и продлить свежесть растительного мяса.

1. Самое важное условие – это прохлада. Температура окружающей среды не должна быть высокой. Для грибов допустимо от 20 градусов и ниже.

2. Второе по важности правило – отсутствие источников света. Если они будут направлены на плоды, то это можно будет приравнять к хранению в тепле. Оптимальное решение – оставить грибы в темном месте.

3. Еще одним врагом для растительного мяса является повышенная влажность. Она только провоцирует процесс гниения.

Итак, как на несколько дней сохранить белый гриб и любые другие виды в свежем виде? Необходимо оставлять их в прохладном темном месте с относительно невысокой влажностью.

Особенности хранения магазинных грибов

Если приобретены грибы в заводской упаковке, то следует ориентироваться на те сроки, которые указаны на самой таре. В идеале это должен быть вакуумный пакет, тогда товар гарантированно не испортится в течение месяца, как утверждает производитель. Рекомендуется оставить продукт в той же упаковке. Но лучше перестраховаться и хранить грибы не больше 3-5 дней.

Лотки, просто укрытые пленкой, обычно допускается хранить до одной недели. Но на самом деле процесс разложения под полиэтиленом начинается намного раньше. В этом случае больше чем на 2-3 дня сохранить грибы свежими не удастся. Поэтому их лучше переложить в другую посуду. В какую именно – будет рассказано чуть позже.

Обычно магазинные грибы чистые, но перед приготовлением их следует промыть проточной водой, просушить на бумажном полотенце и удалить все пожелтевшие части. Использовать продукт нужно сразу же, максимум – в течение двух-трех часов.

Подготовка лесных грибов

Относительно грибов, собранных в лесу, будут немного другие рекомендации. К хранению их нужно тщательно подготовить. Сначала необходимо внимательно осмотреть урожай и выбросить все неизвестные или кажущиеся такими плоды. Они могут быть несъедобными или ядовитыми, поэтому лучше отказаться от их последующей обработки. Также придется выбросить все гнилые и испорченные экземпляры. Чтобы удалось сохранить грибы свежими на двое суток как минимум, они должна быть молодыми, крепкими и неповрежденными. Такие плоды нужно очистить от земли, песка, хвои, мха, травинок и прочего лесного мусора, чтобы находящиеся на них микроорганизмы не провоцировали гниение. Если на грибе есть незначительные потемневшие участки (коричневые или черные), то их следует удалить. Загрязнения с ножки тоже нужно обрезать. После можно заняться промывкой собранного урожая.

Рекомендуется замачивать грибы, чтобы избавиться от оставшегося песка и веточек. Также это поможет выгнать червей и насекомых, которые напрямую участвуют в повреждении плодов, а потому сокращают срок хранения. Вода должна быть достаточно соленая (на 5 литров — примерно 100-200 граммов). В полученный раствор нужно опустить все грибы. Через 6-12 часов их нужно достать и снова промыть. Разложить на салфетке, чтобы стекла вода. Пока грибы подсыхают, их можно снова осмотреть. Если появились потемневшие участки, их нужно срезать ножом.

Существует несколько способов, как сохранить грибы свежими на 3 дня. Но важнее всего выбрать правильное место.

Выбор места

Как уже говорилось, растительное мясо необходимо хранить в прохладном, темном и не влажном месте. По таким критериям идеально подходит холодильник. В нем плоды могут находиться в свежем виде до нескольких дней. Без холода они испортятся за считанные часы. В частном доме грибы можно на время отправить в погреб. Обычно там темно и достаточно прохладно.

Какое бы место ни было выбрано, важно соблюдать одно условие. Грибы отлично впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с продуктами, которые обладают ярко выраженным ароматом. К таким можно отнести лук, чеснок и пряные травы.

Температура воздуха

Срок хранения грибов зависит от температуры окружающей среды. Чем холоднее, тем больше становится временной интервал.

• При 7-10 градусах грибы хранятся до 12-17 часов.
• От 2 до 6 градусов – 1-3 дня.
• От -2 до 2 градусов – 3-4 дня.

То есть, как сохранить грибы свежими на 3 дня? Нужно оставить их в том месте, где температура близится к нулю. В холодильнике на самой нижней полке плоды могут оставаться свежими до 7 дней без потери вкусовых качеств. После этого уже начинают вырабатываться вредные вещества. Для более длительного хранения стоит прибегнуть к сушке, консервированию или замораживанию. Эти методы обработки останавливают порчу грибов до 2-3 лет.

Выбор посуды

Для хранения грибов лучше брать стеклянную или металлическую емкость с эмалированными стенками. Чтобы они не пересохли, их нужно прикрыть. Закупоривать крышкой нельзя – продукт должен дышать. Идеально подойдет хлопчатобумажная ткань или бумага. Если нужно сохранить свежие грибы на сутки, то можно положить их в герметичный контейнер.

Некоторые предпочитают использовать крафт-пакеты. Они сделаны из прочной бумаги, которая не промокает и одновременно пропускает воздух. Аналогичным свойством обладают мешочки из натуральной ткани (хлопка или льна). В них создается естественная аэрация, необходимая грибам. Но вот от влаги такая упаковка не защищает. Чтобы улучшить качества таких мешочков, их нужно поместить в крепкий солевой раствор на несколько часов. После их нужно вытащить и подвесить, чтобы ткань хорошенько просохла. Соль будет не только вытягивать влагу, но и защищать от вредителей.

Хранить грибы в алюминиевой посуде не рекомендуется. Она будет провоцировать раннее окисление, которое приведет к порче продукта. Кроме того, в таре с грибами нельзя оставлять даже инструменты из алюминия (ложки, совки, щипцы и прочее).

Также стоит отказаться от использования полиэтиленовых пакетов. В них из-за перепада температур образуется конденсат, который является благоприятной почвой для появления плесени. Если, кроме полиэтилена, больше ничего нет, то придется периодически проветривать продукт, чтобы предотвратить скопление влаги.

Безусловно, любую посуду с грибами требуется отправить в прохладное место.

Полезные советы

Как сохранить грибы свежими на несколько дней? Для этого важно соблюдать некоторые нюансы.

• Для кратковременного хранения лучше брать только целые плоды, без сломов, вмятин и прочих дефектов. Поэтому собирать урожай нужно максимально аккуратно. Разрезать грибы на кусочки тоже не следует.
• Не нужно слишком долго мыть грибы. Они быстро впитывают воду, которая ухудшает вкусовые качества и сокращает срок хранения. После промывки нужно хорошенько просушить плоды при помощи салфеток или бумажного полотенца.
• Растительное мясо желательно подвергнуть обработке в течение нескольких часов. Если необходимо отложить это занятие и сохранить грибы до следующего дня в свежайшем виде, то лучше их не мыть, а лишь очистить от мусора и обтереть тряпочкой. После нужно оставить на холоде в рекомендуемой посуде.

Пересолка грибов

Это весьма интересный способ сохранения свежести грибов, о котором знают немногие. В кастрюлю насыпать слой соли. На нее уложить ряд чистых грибов. Чередовать слои, пока кастрюля не заполнится доверху. Грибы будут вкусными, поскольку они возьмут столько соли, сколько необходимо для хранения. Тару можно держать в холодильнике до недели.

Грибы в сетке

Этот способ еще необычнее, он предполагает хранение в подвешенном состоянии. В основном подходит для рода вешенковых. Плоды нужно нарезать на полоски и завернуть в тугие клубки, диаметр которых составляет 10-20 сантиметров. После поместить их в капроновые колготки, чулки или сетку. Полученные кульки подвесить в подвале или погребе. Хранить можно даже больше одного дня, вплоть до одного месяца. Со временем такие клубки становятся еще вкуснее и ароматнее, поскольку дают новую грибницу.

Хранение в походных условиях

В лес обычно никто не берет с собой холодильник. Но даже там можно сохранить грибы на несколько дней. Как это сделать? Для этого очищенные плоды нужно разложить в один слой в хорошо проветриваемом месте. Это поможет испарить из шляпок и ножек лишнюю воду. После грибы следует нарезать на куски и развесить над костром, нанизав на нитку. Подсушатся они довольно быстро, поэтому стоит следить за тем, чтобы они не подгорели. В таком виде урожай сможет «дожить» до дома.

Итак, при выполнении некоторых условий вполне возможно продлить свежесть грибов. При этом совсем не обязательно прибегать к сушке или заморозке.

Какое бы место ни было выбрано, важно соблюдать одно условие. Грибы отлично впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с продуктами, которые обладают ярко выраженным ароматом. К таким можно отнести лук, чеснок и пряные травы.

Как обрабатывать грибы? Как правильно обработать свежие грибы

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу – занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные — разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и зеленые сыроежки в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать белый гриб, знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Правила вымачивания опят перед варкой

Опята – одни из самых распространенных грибов. В нашей стране их любят, с ними придумывают множество рецептов, за ними охотно ходят в лес. Эти грибы довольно неприхотливы, с ними можно выполнить множество кулинарных операций, чтобы добиться разнообразия вкусов и консистенций. Одна из таких операций – вымачивание опят – используется для абсолютно разных целей, но, в основном, перед варкой.

Правила вымачивания опят перед варкой

Особенности процедуры

Частый вопрос: для чего вообще надо вымачивать опята? Конкретно перед приготовлением это делают, чтобы избавиться от ядовитых и, в целом, не очень полезных для живого организма веществ, которые содержатся даже во всех съедобных грибах.

Есть довольно распространенное суждение о том, что вымачивают лишь свежесобранные грибочки, дабы очистить их от следов земли и прочего.

Однако размачиванию можно подвергать опята в любом виде: и в сухом, и в свежем. Теперь разберемся поподробнее.

• Засушенные: довольно часто, чтобы сохранить грибы на долгий срок и использовать их в готовке в течение долгого времени, их засушивают, после чего хранят в темных помещениях. Начиная варить, например, суп, опята ошибочно бросают в кастрюлю в надежде,что они разбухнут прямо в процессе варки. Эта стратегия неверна. Рекомендуется вымочить грибы еще до опускания в кастрюлю. Так они точно дойдут до пика своей готовности, будут вкусными и нежесткими.
• Свежие: их вымачивание стоит осуществлять после тщательной очистки и обрезания лишних частей. Это делается не только для дополнительной очистки, но и для профилактики отравления. Размоченные свежие грибы тоже можно сразу пускать в блюда.
• Свежие и сухие: общее вымачивание таких опят является одним из мало кому известных способов подготовки грибов. Такой вариант выгоден, если у вас мало свежих грибов для приготовления. Блюдо, созданное из такой смеси, будет полезнее и вкуснее, т.к. при использовании лишь сухих заготовок, еда вряд ли сохранит насыщенный грибной вкус, а большое количество свежих опят может сделать бульон чересчур концентрированным.

Помните, что нужно вымачивать опята правильно, независимо от того, в каком они состоянии. Когда грибы вымачивают неверно, это, скорее всего, просто не даст нужного результата, а лишь потратит ваше время.

Как правильно замачивать

Как сухие, так и свежие грибы вымачивают по единому принципу. Их погружают в большой резервуар с чистой, а главное — холодной водой, предварительно очистив от любого рода загрязнений.

Очень важно менять воду в сосуде не менее 2-3 раз за весь процесс размачивания. Это имеет особенное значение, если вся процедура происходит перед варкой, ведь из грибов должны выйти все вредные соединения.

При вымачивании из грибов выходят токсины

Опят следует замачивать с расчетом на то, что сухие экземпляры увеличатся резко и в несколько раз. Лучше распределить грибы так, чтобы свежих в сосуде было чуть больше, например, в соотношении 2:3.

Сколько времени держать грибы в воде

Время замачивания зависит от состояния продукта: свежесобранным опятам хватит 1 ч, а с сухими ситуация немного сложнее:

• если они были засушены естественным путем, то разбухнуть они должны быстро (примерно за 3-4 ч);
• если для сушки грибов была использована духовка – грибочки лучше оставить в воде на всю ночь, т.к. жар духовки способен довести грибы до максимально жесткой кондиции.

Ирина Селютина (Биолог):

Хотя обычно сушеные грибы замачивают в воде, часто рекомендуют сделать это в молоке. Время замачивания понятие относительное. В норме, замачивать нужно до тех пор, пока грибы не вернут убранное сушкой количество воды и вернутся в состояние «до сушки». Конечно, один в один оно не будет, но правильно вымоченные они станут мягкими.

Не смотря на вымачивание, у сушеных грибов все равно сохранится некоторая жесткость, отличающая их от свежих.

В каких еще случаях следует вымочить

Грибы подвергаются замачиванию не только перед готовкой. Специалисты рекомендуют проводить такой процесс и во многих других ситуациях:

1. Для тщательной очистки после леса. Лучше использовать слегка подсоленную воду – она ликвидирует возможных червей внутри грибов. Для этого берем на 2 л воды 1 ст. ложку соли крупного помола (и обязательно не йодированную).
2. Перед засолом или маринованием. Можно замочить на 30 минут.
3. Чтобы защитить от почернения. В таком случае грибы погружают в воду с небольшим количеством уксуса.
4. Если у вас покупные сушеные грибы и вы не уверены в качестве сушки. В этом случае замачивание поможет и удалить сор и подготовить грибы к последующей готовке.

Хотя обычно сушеные грибы замачивают в воде, часто рекомендуют сделать это в молоке. Время замачивания понятие относительное. В норме, замачивать нужно до тех пор, пока грибы не вернут убранное сушкой количество воды и вернутся в состояние «до сушки». Конечно, один в один оно не будет, но правильно вымоченные они станут мягкими.

Как правильно хранить свежие грибы в домашних условиях

Как хранить грибы – такой вопрос часто возникает у заядлых грибников, которые приносят домой целые ведра лесных даров. Отварные или жареные, грибы становятся вкусным дополнением к различным гарнирам, супам, пирогам. О том, как максимально продлить их свежесть, речь пойдет в нашей статье.

Кратковременное хранение

Существует несколько способов хранения лесных грибов. В квартире при комнатной температуре их лучше не хранить дольше 2-3 часов. Сразу после сбора приступайте к обработке. Если вы хотите сохранить собранные грибы свежими на 2 или максимум на 3 дня, лучше всего после сухой чистки поместить их в холодильник.

Чтобы дары леса не испортились в течение нескольких дней, нужно следовать четкому алгоритму действий:

1. Тщательно переберите грибы, устраните листья, траву, иголки.
2. Промойте 1-2 раза.
3. Замочите урожай в соленой воде, чтобы избавиться от червей и насекомых. Трубчатые грибы (маслята, подберезовики, подосиновики и др.) достаточно оставить в воде на 20-30 минут, а пластинчатые – на 6-12 часов. Некоторые разновидности, имеющие горький или едкий привкус, например черные грузди, вымачивают 2-3 суток, регулярно меняя воду.
4. Выложите грибы на дуршлаг или сито, давая стечь воде, и еще раз внимательно их осмотрите. Обрежьте ножом все поврежденные участки.
5. Разложите грибы на слой ткани или бумажные полотенца, дайте просохнуть, затем сложите их в глубокую миску, накрыв сверху салфеткой.
6. Поставьте емкость в холодильник.

Многие задаются вопросом, сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике. В холоде их желательно выдерживать не более 3 суток, особенно если это благородные виды, например, трюфели или белые грибы.

Шампиньоны могут пролежать на нижней полке холодильника до 7 дней. По истечении указанных сроков в лесных грибах образуются опасные токсичные вещества, а шампиньоны темнеют и высыхают. Употреблять такие продукты в пищу слишком рискованно для здоровья.

Длительное хранение

Один из самых распространенных способов длительного хранения грибов – заморозка. Но, чтобы сэкономить место в морозилке, грибы лучше предварительно бланшировать или недолго отваривать в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 литр воды).

Бланшировка – быстрая обработка продукта в кипящей воде, позволяющая сохранить большинство полезных веществ.

Для получения качественной заготовки соблюдайте следующую последовательность действий:

1. Почистите грибы, промойте их под проточной водой. При наличии большого количества песка или порченных червями экземпляров, замочите грибы на 2-3 часа в соленой воде, а затем промойте еще несколько раз.
2. Крупные экземпляры порежьте на части.
3. Дайте грибам обсохнуть, затем погрузите их на пару минут в кипящую соленую воду (бланшируйте).
4. Переложите слегка отваренные опята, маслята или рыжики в холодную воду примерно на полчаса, затем выньте их на дуршлаг.
5. Подождите, пока стечет вся вода, потом разложите грибы по емкостям для заморозки (подойдут контейнеры из пищевого пластика или пакеты).
6. Отправьте заготовки в морозилку.

Сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке? В следующей таблице показано, при какой температуре и как долго рекомендуется хранить свежие грибы:

Место хранения	Температура	Срок хранения
Морозильная камера	−14… −12 ℃	3-4 месяца
	−18… −14 ℃
	−24… −18 ℃	до 12 месяцев
Холодильник
	0…+5 ℃	1-3 дня
	+7…10 ℃	12-17 часов

Хранить грибы в домашних условиях несложно. Но что делать, если появилась необходимость обработать свежий сбор в походе? Лучший способ для экстренной заготовки – засушивание. Сушка позволит сохранить белые грибы, маслята, подосиновики, польские, осенние опята и другие виды, не выходя из леса. Для этого необходимо:

1. Почистить грибы, отделить шляпки. Крупные лучше нарезать, небольшие можно оставить целыми. Ножки советуют использовать для готовки и съесть сразу либо разрезать вдоль на несколько частей, так как сохнут они значительно дольше.
2. Разложить подготовленный продукт на хорошо продуваемом участке, чтобы поскорее ушла лишняя влага.
3. Нанизать грибы на нитку и развесить над костром на безопасном расстоянии от огня.
4. Дождаться полного высыхания, постоянно контролируя состояние заготовки.
5. Сложить сухие грибы в плотно закрывающуюся емкость, чтобы они не впитывали влагу из воздуха.

Существует еще один способ сушки грибов в походных условиях. Реализовать его сложнее, но зато вам не придется все время следить за процессом. С вечера выройте в земле ямку и обложите ее изнутри камнями. В подготовленной нише разведите костер, чтобы раскалить камни. Когда огонь затухнет, аккуратно достаньте горячие угли. Грибы нанижите на веточки или шампура и расположите в ямке так, чтобы они не соприкасались с камнями и друг с другом. Когда камни немного остынут, накройте импровизированную сушилку клеенкой и оставьте на ночь. С утра достаньте заготовку, переберите и рассортируйте. Если недосушенных кусочков много, то нагрейте камни еще раз и повторите процесс. Готовые грибы заверните в марлю или любой другой воздухопроницаемый материал и дайте им проветриться.

Высушить грибы можно и дома – в сушильном аппарате или в обычном духовом шкафу. Готовый продукт помещают в закрытую тару и ставят в темное сухое место. Перед употреблением рекомендуется замочить их на несколько часов в воде.

Подробнее о хранении сушеных грибов вы можете узнать из этой статьи.

Как сохранить грибы на зиму без замораживания или сушки? Можно засолить или замариновать их в банках. На нашем сайте вы найдете рецепты консервирования груздей, волнушек, лисичек, сыроежек, опят или маслят на любой вкус. Каждый из способов грибных заготовок имеет свои преимущества и недостатки, поэтому выбор остается за вами.

Видео

Узнать больше о заморозке и сушке грибов в духовке можно из следующих видеосюжетов:

Имеет немалый опыт огородных работ – начиная с посева семян и рассады и заканчивая сбором и хранением урожая. Каждый посевной сезон начинает с поиска новых способов выращивания, ведь огурцы можно собрать не только с огорода, но и, например, с… бочки и даже вырастить зимой на подоконнике. Уход за растениями считает одним из лучших способов снятия стресса.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Шампиньоны могут пролежать на нижней полке холодильника до 7 дней. По истечении указанных сроков в лесных грибах образуются опасные токсичные вещества, а шампиньоны темнеют и высыхают. Употреблять такие продукты в пищу слишком рискованно для здоровья.

Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

Солим на зиму грибочки

Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

Какие грибы подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:

• белые грибы;
• подберёзовики;
• подосиновики;
• моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы);
• маслята;
• грузди (они же белые грузди, сырые и правские);
• чёрные грузди (чернушки);
• жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);
• подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие);
• рыжики;
• белянки;
• лисички;
• сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
• валуи;
• подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);
• гладыши;
• шампиньоны;
• опята.

Солёные грибы

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Подготовительный этап засолки

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.

Подготовительный этап засолки

А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у различных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать каждый вид надо по-разному (время вымачивания и варки у них неодинаковое). А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.

Очистка

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Особенно тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.

Вымачивание

Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

• рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать;
• белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают;
• волнушки — до 1-1,5 суток;
• чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.

Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле в каждом регионе сложились свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Вымачивание грибов

Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Как солить грибы

Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончены, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.

Солёные грибочки на зиму

Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухая засолка

Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительно рыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.

А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.

Рыжики — грибы первой категории

Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).

Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

Процесс засолки

В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.

Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

Процесс засолки грибов несложен

Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин, а литровые — 40 мин.

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

• рыжики — через 10-12 дней;
• белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
• валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Грузди по-алтайски

Для приготовления потребуется:

• грибы — 10 кг;
• соль — 400 г;
• укроп — 35 г;
• хрен тёртый — 18 г;
• чеснок — 40 г;
• перец душистый горошком — 40 шт;
• лист лавровый — 10 шт.

Рецепт приготовления:

1. Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
2. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
3. К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.

В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.

… и результат засолки.

Горячая засолка

Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки — разрезать. Трубчатые в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.

Горячая засолка грибов

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.

Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

• белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 мин.;
• сыроежки и волнушки — 10-15 мин.;
• грузди и подгруздки — 7-10 мин.;
• шампиньоны — 10-15 мину.;
• опята — 25-30 мин.;
• валуи — 30-35 мин.;
• лисички — 15-20 мин.;
• рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.

После предварительной подготовки грибы отваривают

Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 мин., 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда 40-45 мин. отваривают — для верности. Готовность грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

Правильно сваренные грибы останутся крепкими и упругими

Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3% от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.

Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.

В следующем видео — засолка чернушек горячим способом.

Грибная выручалочка

Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.

Для приготовления потребуется:

• грибы — 1 кг;
• соль — 45-60 г;
• вода — 200 мл.

Рецепт приготовления:

1. Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
2. Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
3. Убрать на хранение в холодильник.

Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.

Полуфабрикат из грибов

Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))

Сегодня многие дачники сами выращивают грибы на своем участке. На нашем маркете вы можете сравнить предложения разных интернет-магазинов и выбрать грибы для дачи.

Хранение солёных грибов

Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3. +4ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении заготовок на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: если в хранилище выше +5. +6°C, грибы могут закиснуть и заплесневеть.

Храните солёные грибы правильно

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.

В записную книжку хозяйки

• лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;
• если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;
• чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 мин. пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;
• корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
• зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;
• рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;
• после вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;

Солёные грибы в бочонке

• нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев (не осины!), либо ели; в условиях города — стеклянные банки и эмалированные ёмкости;
• иногда сложно определить массу гнёта для крупной тары. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг;
• перед употреблением соленые грибы желательно промыть или вымочить в холодной воде, жарить же их нужно только после вымачивания;
• воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.

Солёные грибы — один из лучших деликатесов нашей кухни
Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.

Вымачивание грибов

http://fb.ru/article/153702/kak-obrabatyivat-gribyi-kak-pravilno-obrabotat-svejie-gribyihttp://fermoved.ru/gribyi/kak-i-skolko-vymachivat-opyata.htmlhttp://ogorodum.ru/kak-hranit-griby.htmlhttp://7dach.ru/recepty/Tangeya/zagotovka-gribov-na-zimu-7058.html