Плотность меда
В нашей проектной организации Вы можете заказать расчет плотности меда на основании технологического задания и/или технологической схемы производственного процесса.
Плотность — это физическая величина, определяемая как отношение массы тела к занимаемому этим телом объёму.
Плотность меда = 1410 — 1510 кг/м3 (при нормальных условиях).
Плотность меда может изменяться в зависимости от условий окружающей среды (температура и давление). Точное значение плотности меда в зависимости от условий окружающей среды смотрите в справочной литературе.
Рассчитать плотность можно с помощью этой онлайн программы плотности.
На этой странице представлена основная простейшая информация о плотности. Точное значение плотности зависит от температуры и давления. В нашей проектной организации вы можете заказать расчет плотности для любого материала.
В нашей проектной организации Вы можете заказать расчет плотности меда на основании технологического задания и/или технологической схемы производственного процесса.
Определение удельного веса и водности меда простейшим способом
Удельный вес меда, то есть вес 1 кубического сантиметра, зависит от содержания в меде воды. Чем меньше ее в меде, тем больше его удельный вес. Умея определять удельный вес меда, пчеловод всегда сможет установить его водность, то есть степень зрелости меда.
На весах взвешивают сухую пустую банку с узким горлом (емкостью 1 литр), затем в нее наливают доверху чистую дистиллированную воду. На стенке банки делают отметку у ее нижнего мениска, после чего банку с водой взвешивают. По разности весов наполненной и пустой банки определяют вес воды, после чего воду из банки выливают. В сухую банку вновь наливают мед до того уровня, как была ранее налита вода, и опять взвешивают ее. Разделив вес меда на вес воды, устанавливают удельный вес меда и затем по таблице 2 определяют его водность.
Таблица 2. Удельный вес и водность меда
Удельный вес меда, то есть вес 1 кубического сантиметра, зависит от содержания в меде воды. Чем меньше ее в меде, тем больше его удельный вес. Умея определять удельный вес меда, пчеловод всегда сможет установить его водность, то есть степень зрелости меда.
Определение физико-химических показателей меда
Определение основных физико-химических показателей см. ниже, а радиологическое исследование меда проводят так же, как и других продуктов.
Определение массовой доли воды в меде
Влажность меда является одним из основных его физических показателей. Высокая влажность характерна для незрелого и фальсифицированного меда. При повышенной влажности меда он начинает бродить и быстро портится. Кроме того, знание массовой доли влаги меда необходимо для проведения других физико-химических исследований, поскольку рабочие растворы меда готовятся по сухому веществу. Поэтому определение массовой доли влаги меда следует проводить в первую очередь. Определение массовой доли воды в меде может проводиться двумя способами: путем определения его плотности при помощи ареометра или определением индекса рефракции при помощи рефрактометра.
Определение массовой доли воды в меде по плотности его водного раствора. Постановка реакции. 100 г меда растворяют в 200 см 3 дистиллированной воды при температуре 30—40 °С, а затем охлаждают до 15—25 °С. В цилиндр на 250 см 3 по стенке, не допуская образования пены, наливают 200 см 3 раствора меда 1 : 2 и определяют температуру при помощи термометра. Если температура раствора выше 25 °С или ниже 15 °С, его охлаждают или нагревают. Затем в цилиндр опускают ареометр, исключая его соприкосновение со стенками.
Учет реакции. Через 10—15 с учитывают показания прибора и по табл. 39 находят величину массовой доли воды.
Пересчет плотности водного раствора меда 1:2 в массовую долю воды при 15—25 °С
Учет реакции. Через 10—15 с учитывают показания прибора и по табл. 39 находят величину массовой доли воды.
Основные показатели качества натурального меда
Натуральный мед по происхождению подразделяют на цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный мед).
Цветочный мед
Может быть монофлорный и полифлорный. Монофлорный мед получают при сборе и переработке пчелами нектара с одного какого-либо растения-нектароноса и называют его по виду растений: малиновый, липовый, гречишный, акациевый и т. д. Полифлорный мед получается при сборе и переработке нектара с нескольких видов растений.
Падевый мед
Получают при сборе пчелами пади животного или растительного происхождения. Это мед второго сорта. Он менее ароматный, содержит значительное количество декстринов, белков и минеральных веществ. Для человека не вреден, для подкормки пчел не пригоден. Падевый мед светлых окрасок по вкусу не отличается от цветочного. Однако многие сорта темного цвета имеют горьковатый неприятный вкус и используются главным образом для приготовления кондитерских изделий.
Сахарный мед или подделка
При скармливании пчелам сахарного сиропа получается сахарный мед, который почти не содержит минеральных и белковых веществ, витаминов и является фальсификатором натурального меда.
Качество натурального меда определяют по цвету прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Мед хорошего качества имеет сладкий вкус и нежный аромат, характерный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары, по консистенции — в виде прозрачной сиропообразной жидкости, частично или полностью закристаллизованной массы, не содержащей посторонних примесей и признаков брожения. К механическим примесям относят пчел, части их тел и личинок, воск, пергу.
Цвет меда зависит от растения-нектароноса: липовый мед — светло-желтый, подсолнечниковый — ярко-желтый, с белой акации — бесцветный и совершенно прозрачный и т. д.
Основные показатели качественного меда
Основными качественными показателями меда являются водность, вязкость и гигроскопичность.
Водность — показатель воды в меде. Нормальный мед содержит 18-21% воды. Водность определяют рефрактометром или по плотности.
Вязкость меда характеризует силу сцепления его частиц и зависит от количества воды в меде и его температуры. Мед с 18% воды в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды. Вязкость меда при 45°С в 6 раз меньше, чем при 20°С, и приближается к вязкости воды. Вязкость меда является основным показателем его зрелости. Зрелый мед не стекает с ложки и при быстром поворачивании наматывается на нее.
Гигроскопичность меда — способность поглощать влагу из воздуха — обусловлена содержанием в нем фруктозы. При хранении меда в помещениях с повышенной влажностью он разжижается, а в сухих помещениях усыхает. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен.
Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плотную массу. Это самый верный признак натуральности зрелого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высокие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется.
Скорость кристаллизации зависит и от вида использованных пчелами растений. Мед с подсолнечника, крестоцветных растений, хлопчатника кристаллизуется очень быстро. Перемешивание меда ускоряет кристаллизацию. При 27-32°С мед не кристаллизуется, а при 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться.
По размерам кристаллов различают мед крупнозернистый, мелкозернистый и салообразный, когда кристаллы неразличимы простым глазом. Кашицеобразный мед, когда кристаллы рассыпаются, содержит обычно большой процент воды, особенно если он расслаивается, образуя отстой. Пищевые и диетические качества закристаллизовавшегося меда не ухудшаются.
Большое практическое значение имеет правильное определение вида меда и его натуральности. Необходимо четко отличать цветочный мед от падевого и фальсифицированного. Падевый мед в чистом виде или его наличие в цветочном меде определяют с помощью спиртовой или известковой реакции.
Для определения пади с помощью спиртовой реакции в пробирку берут один объем меда, приливают к нему один объем дистиллированной воды, тщательно перемешивают и добавляют 10 объемов 96%-ного этилового спирта. Если при взбалтывании образуется муть (коагуляция белка), то в меде имеется падь. Однако этот способ определения пади не пригоден для гречишного и верескового меда, так как спирт и в них вызывает образование мути.
При использовании известковой реакции также берут в пробирку по одному объему меда и дистиллированной воды, прибавляют два объема известкового молока, взбалтывают и нагревают до кипения. Если в меде есть падь, то после кипячения появляются бурые хлопья соединений полисахаридов с известью. При кипячении белки свертываются и тоже выпадают в осадок.
В фальсифицированном меде встречаются всевозможные добавки, такие, как сахарный сироп, крахмальная или свекловичная патока и др. Крахмал и некоторые другие примеси обнаружить легко. Для этого мед растворяют в воде. Если он чистый, то раствор получается слегка мутным, без осадка. Когда в меде содержится крахмал, то прибавление к растворенному в воде меду нескольких капель настойки йода окрашивает жидкость в синий цвет. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок (остается после растворения меда в воде) какой-либо кислотой или уксусом. В этом случае произойдет вспенивание.
Для обнаружения в меде картофельной и сахарной патоки или тростникового и свекловичного сахара необходимы более сложные анализы в пищевых лабораториях.
Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плотную массу. Это самый верный признак натуральности зрелого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высокие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется.
8 Показатели качества и безопасности меда
Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-2021 «Мед натуральный. Технические условия» (табл. 10).
Таблица 10 – Органолептические и физико-химические показатели качества разных видов меда
Все виды, кроме меда с белой акации и хлопчатника
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса *
Наличие пыльцевых зерен
Наличие пыльцевых зерен белой акации
Наличие пыльцевых зерен хлопчатника
Массовая доля воды, %, не более
Массовая доля редуцирующих сахаров
Массовая доля сахарозы (к сухому веществу), %, не более
Диастазное число, ед. Готе, не менее
Качественная реакция на оксиметилфурфорол
Содержание оксиметилфурфорола в 1 кг меда, не менее**
Массовая доля олова, %, не более
Общая кислотность, см 3 , не более
Органолептически определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию меда, а также наличие примесей и признаки брожения.
Цвет меда в определенной степени может указывать на его ботаническое происхождение. Он зависист в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре, а также от происхождения, времени сбора и места произрастания медоносов. Мед бывает белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), светло-янтарным (липовый, шалфейный), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый) и др. После кристаллизации мед становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет, при нагревании и длительном хранении темнеет. За рубежом класс цветности меда определяют органолептически с помощью шкалы Пфунда, в России — фотоэлектроколориметрическим методом (табл. 11).
Таблица 11 – Классы цветности меда и соответствующие им значения оптической плотности и шкалы Пфунда
Класс цветности меда
Оптическая плотность (ФЭК-56М)
Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный как вода
Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в котором много фруктозы. На вкус меда влияют также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. К лучшим по вкусовым качествам относятся липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый меды. Менее ценятся вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.
Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.
Натуральный мед содержит полифенольные соединения, переходящие в него из нектара. Эти вещества раздражают слизистую оболочку рта и гортани. Сахарный мед таких ощущений не вызывает.
Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30 °С в закрытой стеклянной бюксе.
Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и, в некоторой степени, о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меду. Некоторые виды меда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении свекловичного и тростникового инвертированных сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.
Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течение 10 мин. Открывают крышку и тотчас же определяют аромат. Повторное определение проводят с новой пробой меда.
Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют по характеру стекания меда со шпателя (при 20 °С):
жидкая — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21 %);
вязкая — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда;
очень вязкая — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда;
плотная — шпатель погружается в мед с усилием. Мед закристаллизовался;
смешанная — заметно расслоение на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним — жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, фальсифицированного сахарным сиропом.
Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Наличие пыльцы определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда.
Физико-химические показатели качества меда более точно характеризуют его состав и свойства. Эти показатели определяют с помощью специальных приборов и оборудования в лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих организациях.
К основным физико-химическим показателям качества меда относятся: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число и содержание оксиметилфурфурола. Кроме того, контролируют чистоту меда и содержание токсичных веществ.
Влажность меда зависит от погодных условий в сезон медосбора, нектаровыделения, соотношения сахаров, условий хранения, вида тары.
Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определеяет пригодность для длительного хранения. Предельная влажность меда при реализации не должна превышать 21 %. Для промышленной переработки меда, а также в системе общественного питания допускается использовать мед влажностью не более 25 %. При этом производят пересчет количества меда на стандартную влажность.
Влажность меда определяют рефрактометрически. Для этого 2-3 г меда помещают в пробирку или бюксу, разогревают на водяной бане при температуре 50 °С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20 °С. На призму рефрактометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полученное значение. Фактическое содержание воды в меду определяют по таблице 12.
Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 °С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °С прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 °С вычитают из показателя преломления 0,00023.
Считается, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда сразу после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков соответствующих растений-медоносов она преобладает. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меду велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25 %. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0 %. Такие же процессы протекают и в сахарном меду.
Таблица 12 – Массовая доля воды в меду в зависимости от коэффициента рефракции
Коэффициент рефракции nD
Массовая доля воды, %
Коэффициент рефракции nD
Массовая доля воды, %
Коэффициент рефракции nD
Массовая доля воды, %
Для определения содержания сахарозы в меду сначала проводят кислотный гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы. Количество получившихся восстанавливающихс (глюкозы и фруктозы) пересчитывают на исходное содержание сахарозы.
Содержание восстанавливающих сахаров в меду отражает суммарное количество глюкозы, фруктозы и мальтозы. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Определение количественного содержания редуцирующих сахаров в меде основано на восстановлении растворам Фелинга редуцирующих сахаров меда и их последующем установлении с помощью йодометрического титрования.
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. Ферменты инактивируются во время длительного хранения и нагревания при высокой температуре.
Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др. При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц Готе. Гречишный, вересковый, крушинный и падевый меды характеризуются высокой диастазной активностью от 20 до 60 единиц Готе. Ясно, что при таком широком диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется от 0 до 5 единиц Готе и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.
Диастазное число выражает количество миллилитров 1 %-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда.
Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих свойств во время хранения и переработки. При нагревании меда выше 55 °С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25 °С) в алюминиевой таре происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием токсичного вещества гидроксиметилфурфурола.
Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меду составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меду его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при 85 °С в течение 12 ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда.
Чистота меда контролируется определением содержания твердых веществ, нерастворимых в воде. Полноценный продажный мед должен содержать не более чем 15 г/100 г, прессовый — не более 0,5 г/100 г.
Мед можно продавать потребителю лишь после надлежащей очистки, т. е. после удаления посредством отстоя и фильтрации содержащихся в нем твердых и нерастворимых частиц. Примеси в меду могут быть органического происхождения (остатки воска, трупы пчел и личинок, древесные частички, пыльца и др.), либо минерального (пыль, земля и т. п.). Количество примесей зависит от способа откачки, отстоя и кондиционирования меда. Откачка меда из сотов, содержащих личинки и пыльцу, плохой отстой (недостаточная продолжительность или слишком низкая температура), фильтрация через ткань с большими отверстиями, работа в пыльных ветхих помещениях, хранение в грязной или открытой посуде — все эти факторы способствуют увеличению примесей в меде. Наличие примесей ухудшает органолептические свойства (в том числе внешний вид), усиливает ферментацию и вызывает грубую и неравномерную кристаллизацию.
Полное отсутствие нерастворимых веществ может быть свидетельством фальсификации меда или же признаком фильтрации через инфузорную землю, что не допускается стандартами некоторых стран. Слишком большая чистота меда всегда подозрительна и требует дополнительных анализов.
Массовую долю олова в меду определяют, если мед хранился в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес. после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.
Мед, полученный в зоне деятельности предприятий, выбрасывающих в атмосферу соединения тяжелых металлов или другие ядовитые вещества, представляет опасность как для пчел, так и для людей. В процессе переработки нектара в мед содержание тяжелых металлов в нем уменьшается, что связано с функцией промежуточного клапана медового зобика, улавливающего из нектара пыльцевые зерна, в большей степени загрязненные токсичными веществами, и отправляющего их в среднюю кишку. То есть пчелы «отфильтровывают» тяжелые металлы из нектара, поэтому мед является самым экологически чистым продуктом пчеловодства.
В мед могут также попадать химические соединения, используемые в сельском хозяйстве в качестве средств защиты растений — пестициды и удобрения. Наиболее часто в меду содержатся остатки дихлордифенилтрихлорэтана (ДДТ) и изомеров гексахлорциклогексана (ГХЦГ).
В связи с ухудшением радиационного фона вследствие несоблюдения правил утилизации радиоактивных отходов и имеющих место аварийных ситуаций на объектах, где используются радиоактивные вещества, определение радиоактивности меда является обязательным при оценке его качества.
Концентрации токсичных веществ в меду, при которых в течение неограниченного времени не происходит отклонений в здоровье человека при употреблении меда (предельно допустимые уровни), установлены СанПиН 2.3.2.1078-01:
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. Ферменты инактивируются во время длительного хранения и нагревания при высокой температуре.
http://www.meedov.ru/beeproduct/honey/3.htmlhttp://ozlib.com/883924/tovarovedenie/opredelenie_fiziko_himicheskih_pokazateley_medahttp://sadsovet.ru/content/%D0%BE%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8-%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D0%B0http://studfile.net/preview/7490835/page:7/