Отваренные для салата овощи хранятся

***
Баклажаны при соприкосновении с железом темнеют, поэтому рубить их лучше деревянной ложкой или лопаткой.

***
Бобы, горох, фасоль нужно предварительно замачивать только в холодной воде. Если же такой возможности нет, то, залив стручковые холодной водой, нужно сразу поставить варить. Как только вода вскипит, подлить немного холодной воды, проделывая это 3-4 раза. Фасоль будет готова минут через 40.

Любые стручковые овощи будут вкуснее, если воду, где они варятся, вылить сразу после того, как она вскипит, вторично залить холодной водой и добавить 2-3 ст.л. растительного масла.

Что касается «цветной» фасоли, то после замачивания воду нужно слить, залить её свежей, довести до кипения, проварить 5-7 мин, слить воду и переложить в другую, кипящую. Варить до готовности на слабом огне при медленном кипении под закрытой крышкой. При таком способе варки улучшится вкус и цвет фасоли.

***
Варёную нарезанную для винегрета свеклу прежде, чем соединить с другими овощами, следует смазать растительным маслом, тогда винегрет получится более красивым. Нарезая овощи для винегрета, лучше складывать их горками отдельно друг от друга на большое блюдо. В этом случае хорошо видно соотношение компонентов, кроме того, их можно быстро соединить и заправить перед самой подачей на стол. Только что приготовленный винегрет будет выглядеть в салатнице красиво и свежо.

***
Во избежание резкого запаха при варке белокочанной капусты, в воду, где она варится, нужно положить несколько вымытых целых грецких орехов.

***
Все салаты из овощей готовят непосредственно перед подачей к столу. Овощи для салатанужно охладить, ни в коем случае нельзя соединять их горячими, т.к. от этого они быстро портятся. Если овощи долго лежат нарезанными, тем более на свету, они теряют множество витаминов и свой вкус. Почти все овощи для салата нужно измельчить тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к моркови, репе, свекле, сельдерею), Лук, огурцы, помидоры, редиску достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подают целиком.

Приправы и соусы салатам нужны не только для вкуса.

Установлено, что содержащийся в приправах и соусах жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия кислорода. А несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после его приготовления, также сохранят ему множество витаминов. Почему-то все привыкли к тому, что готовый салат «по вкусу заправить солью и полить растительным маслом и уксусом». А будет намного вкуснее, если прежде, чем их вылить на салат, взболтать, как на омлет, масло, соль и уксус. Заправляют салаты, как известно, в последнюю минуту перед подачей на стол. Салаты хороши, как гарниры и закуска, их можно подавать на завтрак, обед или ужин. И последнее, нельзя готовить и подавать салаты в металлической посуде.

***
Два кусочка сахара, где варятся любые овощи, улучшат их вкус, а моркови еще и цвет.

***
Для сохранения нарезанного лука в течение дня, его нужно нарезать ножом из нержавеющей стали, сбрызнуть лимонным соком и накрыть влажной салфеткой.

***
Жарить овощи и коренья лучше на растительных жирах, а в конце жарки для аромата и вкуса добавить маргарин или сливочное масло.

Жарить нужно на умеренном огне, т.к. большой огонь не убыстряет готовности, а ухудшает качество блюд, т.к. горит и жир и подгорают овощи п панировка на них.

***
Замороженные свежие овощи опускать в кипящую воду, не размораживая. Так сохранится больше витаминов и вкус овощей.

***
Запах лука исчезнет, если посуду и руки вымыть соленой водой.

***
Зеленые огурцы можно сохранит свежими несколько дней, если покрыть их на 3/4 водой, уложив хвостиками вниз. Воду следует ежедневно менять.

***
Зелень нужно тщательно вымыть, несколько раз меняя воду, затем положить в подсоленную воду на несколько минут. Вынуть и переложить в пергаментную бумагу или целлофановый мешочек и поместить в холодильник или холодное место. При таком способе в течение нескольких дней они не вянут и хорошо сохраняются.

***
Если зелень положить на час в холодную воду, влить туда уксус (1 ст.л. 9%-го или 2 ст.л. винного на 1 л. воды), то она, даже засохшая оживится.

***
Если зелень хранится в сухой и хорошо закрывающейся кастрюле, то в течение нескольких дней она будет, как свежая.

***
Если нарезанную свеклу полить растительным маслом и дать постоять несколько минут перед соединением с остальными овощами, то свекла не будет их так сильно окрашивать.

***
Если овощи перед запеканием потереть твердым сыром, сбрызнуть сливочным маслом то образуется румяная корочка, придающая изделию сочность.

***
Если положить в кипяток на 3-4 минуты раннюю белокочанную капусту, то присущий ей горьковатый запах исчезнет.

***
Если специальных решеток для варки овощей нет, их можно варить на дуршлаге.

***
Лук репчатый сохранится лучше, если он в венках или сетках подвешен в сухом проветриваемом помещении.

***
Лук станет вкусным и золотистым, если во время обжаривания посыпать его слегка сахарной пудрой.

***
Любые блюда варят или жарят сначала на сильном, затем умеренном огне.

***
Морковь более светлая по цвету имеет большую сердцевину, у нее грубая мякоть и меньше сахара.

***
Молодую морковь не чистят, а тщательно моют.

***
Морковь сварится быстрее и меньше потеряет витаминов, чем мельче она будет нарезана.

***
Морковь (петрушка, свекла) в небольшом количестве хорошо сохранится в холодильнике, если завернуть ее сперва в бумагу, а затем в полиэтиленовый пакет.

***
Морковь (петрушку, репчатый лук, сельдерей, укроп) после очистки нужно сразу же употреблять в пищу, так как в очищенных и нарезанных пряностях идет быстрое накопление нитратов. Недопустимо их хранение даже в течение нескольких часов. Если пряности предназначены для салатов, то нарезаются они непосредственно перед употреблением.

***
Необходимо соблюдать время приготовления овощей. Не тушить их слишком долго, не переваривать.

***
Овощи в рагу лучше сварятся, будут аппетитными и красивыми, если будут обжарены отдельно.

***
Овощи (за исключением цветной капусты) не следует хранить в воде, в которой варились, т.к. от этого они станут водянистыми.

***
Овощи, предназначенные для приготовления салатов и холодных блюд, следует варить в кожице в воде или на пару. Очищать от кожицы их нужно сразу же, а для пюре очищенные овощи немедленно перетереть в горячем виде через капроновое сито.

***
Овощи очищают и нарезают непосредственно перед варкой, а варят на небольшом огне при слабом кипении под закрытой крышкой.

***
Овощи нужно хранить в прохладном затемненном месте, чтобы сохранить витамины.

***
Овощи (за исключением картофеля) солят перед обжариванием.

***
Овощи с большим количеством жидкости (кабачки, помидоры, тыква) припускают без добавления воды.

***
Овощи (сваренные) нельзя пропускать через мясорубку или металлические сита: от этого разрушаются витамины и нарушается вкус.

***
Прежде, чем очищать овощи, их нужно под струей воды очистить от грязи при помощи щетки.

***
Прежде, чем на разделочной доске нарезать лук или чеснок, натереть доску кусочком лимона, тогда не останется неприятного запаха на ней.

***
При жарке запанированных овощей нельзя допускать, чтобы на сковороде горела мука с жиром, т.к. от этого ухудшится вкус готового блюда, будет запах чада и привкус горечи.

***
При жарке кабачков после каждой обжаренной партии сковородку нужно вычищать.

***
При тепловой обработке овощей (варке) воду, где они варятся, нужно быстро довести до кипения и варить на медленном огне, исключая бурное кипение под закрытой крышкой. Бурное кипение овощей не убыстряет процесс варки, а только разрушает ценные овощные витамины.

***
При тепловой обработке тыква выделяет влагу, так что если нужно припустить ее, то водой смачивают только дно кастрюли. Добавление соли в тыкву резче проявляет ее сладкий вкус.

***
Свекла варится очень долго 3-3,5 часа. Но не все знают, что время варки можно сократить. Свеклуположить в кастрюлю, залить холодной водой и как только вода закипит, засечь время. Свеклакипеть должна только один час. Затем снять ее с огня, на 10 минут поставить под струю холодной воды. После этого свекла будет полностью готова. Второй способ: хорошо вымыть, очистить от кожицы, разрезать на кубики и залить в кастрюле водой так, чтобы она только закрыла свеклу. Вода должна быть горячей. Варить под крышкой, изредка помешивая, доливая понемногу воду. К тому времени, как свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Тогда добавить в кастрюлю 1 ч.л. уксуса для восстановления цвета и перемешать свеклу.

***
Свекла готова, если в неё легко входит нож.

***
Свеклу не используют в сыром виде, т.к. она имеет горьковатый вкус, исчезающий при варке.

Для винегретов, закусок, первых блюд (свекольников или борщей) свекла варится в кожуре целыми клубнями, чтобы сохранить витамины и окраску.

Если при варке свеклы в воду, в которой она варится, за 20-30 минут до готовности влить уксус из расчета 1 ст.л. на 1 кг свеклы, то она сохранит ярко-бордовый цвет, который обычно от варки становится бурым. Однако следует помнить о том, что большее добавление уксуса сделает свеклу кислой, а блюда из нее невкусны. Если же уксуса нет, и от длительной варки свекла побурела, она приобретет красный цвет тогда, когда постоит ночь в холодильнике.

И последнее. Свеклу для приготовления салатов нужно брать темно-бордового цвета. А приготовленные салаты и холодные закуски из свеклы смешивать с пряностями, в противном случае блюда получается безвкусными и пресными.

***
С молодых кабачков кожицу счищают, а не срезают ножом. Надо удалять семена только в том случае, если молодые кабачки фаршируют. Солят их перед самой жаркой, чтобы они не были влажными и не собирали много муки при панировке, затем панируют и жарят на слабом огне на растительном масле. Только в таком случае не будет выделятся сок, а цвет обжаренных кабачков получится красивым.

***
Сохранить дольше свежие помидоры можно, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

***
Стручки сладкого перца имеют горечь. Чтобы ее удалить, нужно хорошо вымыть стручки, срезать основание, вычистить семена, еще раз хорошо промыть и на 1,5 часа замочить в холодной воде или на полчаса – в горячей, только что закипевшей (в этом случае кастрюлю, где перцы залиты водой, накрывают крышкой). Если перец обжаривается для приготовления закусок, то, обжарив его, нужно снять кожицу. Чтобы перцы не подгорели и обжарились со всех сторон, при жарке нужно их периодически переворачивать.

***
Сырую капусту никогда не следует жарить, потому что при обжаривании она становится сухой и невкусной. Поэтому её перед жаркой отварить (а для начинок измельченную капусту обдать кипятком и обсушить), а затем уже жарить. Посоленная во время жарки белокочанная капуста выделяет много влаги и темнеет, поэтому её солят готовую после охлаждения.

***
Сырую капусту нужно тушить с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы она не была слишком мягкой. Добавление кислоты в продуктах замедляет разваривание, поэтому кислоту и кислотосодержащие продукты добавляют в конце варки. Чтобы получить ароматную вкусную тушеную капусту – лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеровать отдельно, а не вместе с капустой.

***
Тыкву для блинчиков и оладий лучше использовать печеную, очистив её после запекания от кожицы.

***
Чтобы быстрее снять кожицу с помидоров, их нужно ошпарить горячей водой, затем облить холодной. Если помидоры замороженные – только горячей водой.

***
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, его перед обжариванием нужно обвалять в муке.

***
Чтобы натереть хрен «без слез», его нужно на ночь оставить в холодной воде или морозилке холодильника, на мясорубку надеть и накрепко завязать шпагатом целлофановый кулек, а если натирается корень на терке, то одеть очки или маску для подводного плавания, или, у кого есть, противогаз.

***
Чтобы овощные блюда сохраняли как можно больше витаминов и вкусовых качеств, необходимо придерживаться простых элементарных правил:
1. Мыть овощи перед чисткой, а очищенные не хранить долго в воде;
2. Чистить и резать ножом из нержавеющей стали;
3. Бросать их в кипяток и, закрыв крышкой, доводить до полуготовности на сильном огне (за исключением зелени, т.к. она сразу теряет свой зеленый цвет);
4. Как можно меньше помешивать приготовляемую пищу. Лучше, прикрыв крышкой, посуду встряхнуть;
5. Готовить блюдо непосредственно перед подачей к столу, но если уж такой возможности нет, то овощи не держать на горячей плите, а лучше снять и затем быстро нагреть перед подачей, т.к. вследствие длительного и частого подогревания пища становится безвкусной и теряет витамины.

***
Чтобы правильно и вкусно сварить кукурузу, нужно:
1. Отварить её, не очищая от листьев.
2. Не солить.
3. Отварив её до готовности, не подогревать.
У молодой кукурузы при надавливании зерна легко пружинят, у зрелой кукурузы зерна твердые.

***
Чтобы:
-не потерялся вкус замороженных овощей или фруктов, перед приготовлением их не следует размораживать, а сразу же класть их в горячий жир, или кипяток. Замороженные ананасы, ягоды земляники, клубники, или смородины можно класть в безалкогольные коктейли – их подают к столу охлажденными.

-организм усвоил 60% содержащегося в моркови каротина, морковь нужно заправить маслом или сметаной. Если её не заправить – усваивается не более 6%.

-порадовать зимой ребенка баклажанами, болгарским перцем, земляникой, клубникой, петрушкой или укропом, нужно помытые, осушенные и тщательно завернутые в бумагу, затем в полиэтиленовый пакет, положить в дальний уголок морозильной камеры холодильника. Всё это там может сохранятся сколько угодно и довольно долго. Во время размораживания холодильника (если у вас не саморазмораживающийся холодильник) эти продукты выбрать, завернуть в бумагу, накрыть полотенцем и так держать, пока не включите холодильник. Если на улице мороз, можно вынести на балкон.

-половина луковицы лучше сохранилась, место её среза нужно смазать жиром.

***
Если специальных решеток для варки овощей нет, их можно варить на дуршлаге.

Сроки хранения винегрета и салатов в холодильнике и сроки их реализации

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезки, перемешивания, порционуваия, оформление), в время которого от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции.

Вследствие этого при несоблюдение санитарных правил холодные блюда и закуски могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений. Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только за иайсуворишого соблюдения технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарную безопасность.

Необходимо учитывать па тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты охлаждают до 8 … 10 ° С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить в зависимости от спроса, а заправлять салаты и винегреты — непосредственно перед подачей. В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней. Следует четко следить за санитарным этапом оборудования и инвентаря и правильным их применением, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.

В качестве холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть незавитрена, овощи в салаты и гарниры — пезивьялимы, форма нарезки — однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных — мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей — Без выделения свободной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены. Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса — серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками.

НЕ допускаются выделения капель жира, иа поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах.

В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и часок.Отварной осетровая рыба должна быть аккуратно нарезанной кусками. Консистенция плотная, нехрупкий, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тоненькие ломтики лососевых рыб зачищенные от кожи и костей.Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 … 6 ° С приведены ниже (Ч):

Студни мясные и мясо заливное 12

Консервы из мяса и печени, производимых предприятиями ресторанного хозяйства 6

Яйца вареные 24

Рыба фаршированная 24

Изделия рубленные из соленой рыбы (сельдь, скумбрии, сардин и др..) 24

Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48

Масла рыбные и икорной всех наименований 24

Рыба заливная (-2 … +2 ° С) 24

Колбасы вареные высшего сорта 721-го и 2-го сорта 48

Хлебы мясные высшего сорта 721 — го и 2-го сорта 48

Колбасы ливерные высшего и 1-го сорта 482 — го сорта 24

Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72

Салаты и винегреты всех наименований 6

Не заправленные Салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях, из капусты квашеной 24

Мясной, рыбный, «Столичный» не заправленные 12

Как правильно заморозить свеклу

В том случае, когда у домохозяйки нет возможности хранить свежие корнеплоды в погребе или на балконе, поскольку в тепле они теряют сочность, сморщиваются и увядают, то заморозка свеклы — отличный способ сохранить запасы до следующего дачного сезона.

Для заморозки хорошо подойдут все виды корнеплода, он может быть как свежий, так и вареный, нарезанный кубиками или соломкой либо плоды в неизменном виде.

Подготовка корнеплода

Сохранить все ценные качества корнеплода помогут нехитрые правила. Соблюдая их, каждая хозяйка сможет всю зиму готовить для семьи вкусные и полезные блюда из свеклы:

• Корнеплоды должны быть средней величины, спелые, без видимых дефектов. Мякоть — насыщенного цвета, без явно выраженных прожилок, которые придают свекле грубую структуру. Перед заморозкой продукт нужно вымыть несколько раз и дать обсохнуть, после чего нашинковать наиболее подходящим способом. Это могут быть полоски или кубики.
• Тару для заморозки лучше выбирать небольшую, отлично подойдут пакеты из полиэтилена. Они хороши тем, что туда можно поместить одноразовую порцию. Коррексы или пластиковые контейнеры небольшой величины тоже будут приемлемы.
• В домашних условиях корнеплод замораживают в стандартных морозильных камерах холодильников бытового назначения.
• Если есть возможность сделать заготовки в морозильниках глубокой заморозки, то они будут в дальнейшем очень хорошего качества.

Заморозка отварного овоща

Многие хозяйки задумываются, можно ли замораживать вареную свеклу для экономии времени приготовления блюд. Для заморозки отварного продукта существует специальная технология:

1. Для отваривания выбирают средние овощи, причем хвостик и верхушку с ботвой не срезают, а оставляют для сохранения вкусовых и питательных качеств.
2. В процессе варки в воду добавляют немного уксуса для сохранения яркого цвета овоща. Тогда блюда, приготовленные на основе таких полуфабрикатов, будут иметь насыщенный цвет и превосходный вкус.

После такой обработки и очистки свеклы от кожуры, в зависимости от окончательного блюда, домохозяйки решают, в каком виде нужно сделать заморозку:

• для корейских закусок и супов шинковать мелко на терке;
• для винегретов и салатов резать кубиками или соломкой;
• для диетического питания крупными кусочками.

Далее, готовые полуфабрикаты перекладывают в различные емкости или пакеты и подвергают заморозке в зависимости от имеющейся бытовой техники.

Овощные и фруктовые салаты

Салаты из свежих фруктов и овощей практически не хранятся. Лучше употреблять их сразу после приготовления. Даже если такое блюдо не испортится, то через пару часов оно потеряет свои вкусовые качества. Однако срок годности салата из продуктов с грядки можно продлить, если правильно обработать фрукты и овощи.

Каждый нарезанный ингредиент перед смешиванием должен быть помещен в отдельную емкость, чтобы из него вышел сок. Затем фрукты и овощи опускают в дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага.

Именно влага является основным фактором быстрой порчи продуктов. То же самое касается емкостей и кухонных приборов — они не должны быть мокрыми. Мытые фрукты и овощи перед нарезкой тоже насухо вытирают.

Если готовый салат нужно сохранить в течение нескольких часов, то на дно емкости рекомендуется постелить бумажное полотенце. Затем выкладывают все ингредиенты и сверху опять накрывают бумажным полотенцем. Емкость обматывают пищевой пленкой и накрывают крышкой.

Многие ингредиенты не заправленного фруктового салата быстро темнеют. Их можно сбрызнуть соком лимона. Это не только вернет фруктам привлекательный вид, но и добавит свежую нотку вкуса самому блюду.

По правилам СанПиН, блюда из свежих овощей и фруктов не подлежат хранению. Однако в домашних условиях овощные ингредиенты можно подвергнуть тепловой обработке, тогда они сохранятся в течение 2-3 дней. Единственное правило — не соединять теплые и холодные продукты.

Кроме того, важно не то, сколько хранится салат, а когда его приготовили. Продукты можно подготовить заранее и разложить по разным емкостям, перемешав непосредственно перед подачей

В холодильнике продукты в отдельных емкостях способны простоять 2–4 дня. В холодильнике можно сохранить даже готовое блюдо из свежих компонентов в течение 3–4 часов, если в стеклянной банке поставить его на верхнюю полку.

Салаты с заправкой

Сколько можно хранить салат с майонезом или сметаной, зависит не только от ингредиентов, но и от вида заправки. Как правило, самыми распространенными заправками являются:

• майонез;
• сметана;
• растительное масло;
• различные соусы.

Самой недолговечной заправкой является сметана. При комнатной температуре она начинает скисать уже через 30 минут, а в холодильнике остается свежей не более 60 минут.

Положение СанПиН вовсе запрещает в учреждениях общественного питания заправлять салат сметаной заранее. Стоит воспользоваться эти советом и дома. Чтобы блюдо не приобрело кислый вкус, сметану лучше открыть непосредственно перед началом застолья.

Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.

Нерафинированное растительное масло и соусы тоже не хранятся долго, когда их используют в качестве заправки. Стоит им постоять на столе 30–60 минут, как они начинают портиться. Срок хранения в холодильнике немногим больше.

Если нет времени готовить салат непосредственно перед подачей, то лучше подготовить ингредиенты и разложить их в разные емкости. Так срок хранения салата оливье или мимозы значительно увеличится. Селедка под шубой тоже простоит дольше, если приготовить блюдо из заготовленных ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.

Наличие яиц, лука и майонеза не позволяет «селедке под шубой» храниться более 48 часов

Конечно, салаты в холодильнике хранятся в 2–3 раза дольше, чем на кухонном столе. Если нужно сохранить заправленный салат, то не желательно класть его в алюминиевую емкость. Алюминий вступает в реакцию с продуктами и ускоряет их порчу.

Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду. В таких емкостях в летнее время блюдо простоит в холодильнике 8–10 часов. Хотя и после суток оно не испортится, но за это время на продуктах разовьется большое количество бактерий, которые могут вызвать несварение у детей или пожилых людей.

В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.

Чтобы проверить свежесть салата, достаточно ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону. Если дно посуды сухое, то продукты еще свежие. А вот наличие жидкости на дне сигнализирует о том, что продукты начинают портиться. Такое блюдо на стол лучше не подавать.

Некоторые хозяйки используют экстремальные способы хранения продуктов, вынося готовое блюдо на мороз. Такой способ поможет сохранить продукты в течение нескольких дней, однако вкусовые качества потеряются. Кроме того, все ингредиенты замерзнут, а при оттаивании дадут жидкость, испортив и качество, и внешний вид блюда.

Применение замороженной свеклы в блюдах

Для горячих блюд можно достать замороженную нашинкованную смесь и в таком виде добавлять в супы или мясо, постепенно доводя до готовности в процессе приготовления. Для холодных закусок полуфабрикаты нужно предварительно разморозить. Если заморозке подлежал отварной овощ, то блюдо получится быстрее по времени.

Если нет времени на предварительную обработку корнеплода, можно сделать заготовки из сырой свеклы. Для этого нужно очистить ее от кожуры и нашинковать в блендере или на терке. Следует помнить, что при заморозке свежая свекла, как правило, приобретает бледный вид и не будет окрашивать блюдо в яркий цвет.

Еще один вариант заморозки — целиком. Свеклу тщательно моют и, не срезая хвостика и ботвы, отваривают в воде с добавлением уксуса. После того как овощ сварится, его нужно охладить и заморозить в целом виде либо нарезать по усмотрению. Замороженные в целом виде овощи нельзя будет измельчить, предварительно не разморозив. Внутри свеклы при заморозке образуются ледяные кристаллы, которые нарушают первоначальную форму овоща. Нарезка из таких полуфабрикатов получится рыхлая и не будет держать форму.

Небольшая хитрость в технологии замораживания полуфабриката: если хозяйка хочет, чтобы кусочки замороженного продукта не слипались в один комок, можно готовить смесь, раскладывая кусочки на поддоне одним слоем. После выдерживания в морозилке около 2−3 часов заморозку пересыпают в отдельный пакет и дальше хранят как обычно. Это удобно для дальнейшего использования.

Кроме собственно свеклы, некоторые домохозяйки морозят также и ботву, поскольку в ней, как и в любой зелени, содержатся полезные витамины и минералы. Для заморозки листья нужно тщательно промыть, высушить, нарезать мелкими порциями и разложить в маленькие пакеты, которые далее закладываются в морозилку для хранения.

Замороженная на зиму свекла — очень удобный полуфабрикат для приготовления многих вкусных блюд. Простые секреты заготовки корнеплода помогут каждой хозяйке накормить семью полезными супами, салатами или рагу в любое время года.

Полезные советы для приготовления винегрета

Если вы планируете часто готовить винегрет, но у вас нет на это времени, можно заранее подготовить для него немного больше овощей. Для начала сварите овощи и дождитесь их остывания. Не снимая с них кожуры, упакуйте овощи в герметичный контейнер или целлофановый пакет. При хранении в пакетах из них нужно выпустить воздух и завязать, чтобы предотвратить попадание воздуха. Полученные продукты отправляем в холодильник и в течение недели готовим винегрет, затрачивая на него гораздо меньше времени.

Для винегрета можно также использовать овощи, запеченные без масел. Вкус у таких овощей будет ярко выраженным, и использовать их можно в течение недели.

Для меньших затрат на варку овощей, можно их заранее подготовить. Мытые овощи (свеклу, морковь, картошку) чистят и нарезают на кусочки. Картофель, чтобы он не почернел, лучше немного побрызгать лимонным соком. Нарезанные овощи расфасовать по пакетам и убрать в морозилку. По мере необходимости полуфабрикаты доставать и отваривать, а затем добавлять соленые овощи и лук. Недостатком такого способа заготовки является утрата овощами витаминов и полезных свойств.

Чтобы винегрет не превратился в бесформенную однородную массу насыщенного фиолетового цвета, необходимо на период хранения отделить свеклу, а также соленые овощи, а непосредственно перед употреблением смешать.

При приготовлении винегрета можно отказаться от лука, если он неприятен вам на вкус. А для гостей можно поставить на стол мелко нарезанный лук в отдельной тарелке, на случай, если кому-то захочется его добавить.

Старайтесь не добавлять слишком много заправки в салат, чтобы не утопить в ней овощи. Лучше добавлять заправку в небольшом количестве. К тому же, большое количество заправки в салате снижает срок его хранения.

Среди разнообразия масел для заправки выбирайте нерафинированное. Оно не только дольше сохранит свежесть салата, но и окажет положительное влияние на пищеварительную систему организма.

Хранение винегрета

Винегрет является скоропортящимся продуктом. Поэтому наиболее рационально употреблять свежеприготовленный салат в течение нескольких часов. Если у вас возникли сомнения относительно его свежести, лучше не рискуйте и выбросите салат. Употребление несвежего продукта способно привести к расстройству желудка и даже к отравлению.

Так, считается, если винегрет приготовить из нескольких видов вареных овощей и при этом не добавлять сразу соленые овощи, заправку, то срок годности винегрета будет составлять не меньше 18 часов. Если же добавить соленые огурцы и заправку, то срок годности винегрета будет составлять 12 часов.

Необходимо также знать, что этот салат предназначен именно для непосредственного употребления в пищу сразу после приготовления. Срок годности винегрета во многом зависит от того, какие наполнители, заправки имеются в этом салате.

Существует мнение о том, что если овощи вареные или жареные, тушеные и без заправки, то хранить салат можно 18 часов. Если же присутствует в салате заправка и соленья, то срок годности винегрета составляет всего лишь 12 часов. Также необходимо знать, что если в винегрет будет добавлено мясо, рыба, птица, то без заправки срок годности этого салата будет составлять 18 часов. С заправкой срок годности винегрета будет всего лишь 12 часов. Как видим, добавление солений в винегрет не удлиняет, а, наоборот, уменьшает срок его хранения.

Многие также отмечают, что из-за кислой капусты в составе данный салат и в холодильнике может очень быстро прокиснуть. Самые опытные хозяйки рекомендуют не солить сразу же всю емкость салата. Солить лучше перед самой подачей на стол. Приправить винегрет можно подсолнечным маслом. В этом случае салат будет храниться дольше.

Где хранить винегрет

Для того, чтобы винегрет дольше оставался свежим и его можно было есть без всяких опасений, готовьте салат в стеклянных, керамических или фарфоровых емкостях. Не используйте металлические, эмалированные или пластиковые посуды, поскольку в них процессы окисления ускоряются.

В одной миске можно смешать свежие и вареные овощи – свеклу, морковь, картофель и лук, которые предварительно необходимо порезать на кусочки.

Если до прихода гостей еще есть достаточно времени, оставьте овощи немного постоять, так они приобретут одинаковый насыщенный вкус. В другой емкости можно смешать нарезанные огурцы и квашеную капусту. Непосредственно перед подачей к столу смешайте содержимое тарелок, посолите и приправьте уксусом или растительным маслом.

На вопрос где лучше хранить винегрет существует только один правильный ответ – в холодильнике. В холодильнике процессы окисления немного замедлятся, и это позволит салату дольше оставаться пригодным к употреблению.

Хранение винегрета в холодильнике

На основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» винегрет можно хранить при температуре от +2 до +6 градусов:

без добавления заправки и соленых овощей – 18 часов;

с заправками – 12 часов.

В летнее время срок хранения салата снижается до 5-7 часов, поскольку при открывании дверцы в холодильник попадает теплый воздух, способствующий скисанию салата.

Заранее приготовленные вареные компоненты для винегрета можно хранить в течение недели.

При хранении винегрета в холодильнике не стоит забывать о том, что чем дольше вы его храните, тем хуже он будет на вкус и внешний вид. Хранить винегрет в холодильнике можно только в стеклянной или керамической посуде.

Лучше приготавливать салат небольшими порциями, которые можно употребить за один раз.

Хранение винегрета в морозилке

Готовые салаты, в том числе и винегрет, не следует хранить в морозилке. При последующем размораживании салат превратится в водянистую массу. Вкус свежих овощей в размороженном продукте тоже не вернуть.

Заморозить можно только полуфабрикаты для приготовления – нарезанные кубиками овощи, которые остается только сварить. Чтобы не замораживать салат, лучше его доесть или выбросить. Пользы от такого продукта не будет никакой.

Хранение винегрета при комнатной температуре

Всем давно известно, что заправленные салаты ни в коем случае нельзя длительное время хранить при комнатной температуре, иначе они превращаются в биологическое оружие и способны нанести вред организму.

Срок хранения винегрета при комнатной температуре составляет всего 4-5 часов.

Срок хранения винегрета в холодильнике 12-18 часов

Срок хранения винегрета в морозилке 0

Срок хранения винегрета при комнатной температуре 4-5 часов

В летнее время срок хранения салата снижается до 5-7 часов, поскольку при открывании дверцы в холодильник попадает теплый воздух, способствующий скисанию салата.

Охлажденная кулинарная продукция

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися из­делиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хра­нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от­битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или против­нях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на марки­рованных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты ре­комендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а так­же салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовоч­ных предприятиях, можно хранить при температуре 4. 8 °С 12 ч.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30. 40 мин. Готовые бутерброды хра­нят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергамен­том. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при тем­пературе + 4. 8 «С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продук­ты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализа­ции не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.

Можно хранить и реализовывать в течение следую­щих сроков (температура + 4. 8 °С):

— паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;

— рыбу горячего копчения — не более 72 ч;

— консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;

— рыбу заливную под майонезом и мари­надом — до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

— студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.

— мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также за­правленные соусами, хранят не более 30 мин.

— фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Производство охлажденной и замороженной кулинарной про­дукции — одно из важных направлений индустриализации произ­водства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.

Снабжение предприятий общественного питания охлажден­ной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преимуществ:

— полностью исключаются процессы первичной обработки сырья;

— примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей;

— уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;

— повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40. 50 % снижаются расходы электро­энергии;

— исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона;

— облегчаются доставка и хранение продуктов; соз­дается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом;

— об­легчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последую­щим продолжительным хранением (2. 8 суток) перед реализацией.

При производстве охлажденной продукции повышаются тре­бования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требова­ния ко всем этапам технологического процесса.

Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при темпе­ратуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные мис­ки из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвер­гается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С.

Для ее транспортировки на доготовочные предприятия использу­ют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Про­изводство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажден­ные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда. В состав холодных блюд входят различные салаты, икра мор­ковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.

Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлаж­денных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринован­ный. В функциональные емкости компоненты салатов и винег­ретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винег­реты заправляют и перемешивают.

В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники и др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.

Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой ос­новой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрирован­ного бульона, супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонен­тов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипя­щую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, выдерживают дополни­тельно 15. 20 мин, порционируют и отпускают потребителям.

В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гу­ляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты нату­ральные и рубленые, рыба жареная и другие.

В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные куби­ками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, наре­занная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные из­делия и каша перловая рассыпчатая.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содер­жимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.

Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качест­ву те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.

Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продук­ции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогре­ве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витами­низировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.

Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С и относительной влажности воздуха 80 . 85 %. Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут, икры из овощей и говядины жареной — 4, рыбы жареной под марина­дом — 6 сут.

Для первых блюд (подкисленных) — щей, борщей, супа пер­лового с томатом — срок хранения составляет 8 сут, для осталь­ных (в том числе бульона) — 4 сут.

Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последую­щим продолжительным хранением (2. 8 суток) перед реализацией.

Сколько хранить в холодильнике еду

Если после обеда или ужина в кастрюле или сковороде остаётся готовая еда, мы перекладываем её в контейнер или миску и убираем в холодильник. Хорошо, если остатки съедаются на следующий день, но ведь бывает и так, что мы открываем контейнер через сутки и даже позже, нюхаем, сомневаемся, едим или. выбрасываем. А сколько дней можно хранить в холодильнике готовую еду?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает, что остатки готовых блюд или термически обработанных продуктов должны быть охлаждены или заморожены через 2 часа после приготовления, а максимум через 4 дня хранения в холодильнике, не в морозилке, — съедены или выброшены.

А вот, что нам советует Роскачество: «Не стоит есть скоропортящиеся готовые блюда (мясо, птица, яйца, и запеканки), которые пробыли без холодильника более 2 часов при комнатной температуре или 1 час при температуре воздуха выше 35 °С». Понятно, что такие временные ограничения касаются не только домашней пищи, но и блюд от компаний по доставке готовой еды. Это общая рекомендация, основанная на темпах роста бактерий и правилах хранения. Роскачество дает рекомендации и для тех случаев, когда речь идет о продолжительном застолье: под тарелки с холодными закусками желательно подставлять емкости со льдом и нужно полностью заменять съеденное блюдо на свежее, из холодильника, а не добавлять к остаткам новую порцию.

Гороховый суп на мясном бульоне, который на второй день хранения в холодильнике станет ещё вкуснее

Небольшой урок химии

Но, как известно, из всякого правила бывают исключения. И сроки хранения могут зависеть от качеств самого продукта, технологии его приготовления и химических свойств. У каждого готового блюда есть свой уровень кислотно-щелочного баланса (pH) и содержания влаги. У томатного соуса или лимонного пирога низкий pH ( ниже 6), то есть — высокая кислотность. А чем она выше, тем неблагоприятнее условия для роста бактерий. Такие блюда могут храниться в холодильнике до 5-7 дней. А те, у которых он от 6-ти и выше, например, из рыбы или яиц, лучше съесть или выбросить в течение 3-х дней.

Похожая история с влажностью блюд. Чем ее меньше, как, например, в печенье или кексах с высоким содержаинием сахара, тем хуже условия для развития бактерий и появления плесени. Такие блюда можно хранить без холодильника в герметичном контейнере неделю. А, например, вареное мясо и овощи с высоким содержанием влаги даже в холодильнике будут подвержены размножению бактерий. Их следует съесть максимум за 3 дня.

Теперь понятно, что самой выносливой в хранении будет выпечка с лимоном, например – лимонный пирог. Он и кислый, и сахарный, а значит, «выживет» целую неделю в закрытом контейнере и при комнатной температуре.

Полезные советы по хранению готовой еды в холодильнике

• Герметичный контейнер – обязательное условие для хранения любой готовой еды, поскольку кислород стимулирует рост бактерий. А чтобы избежать конденсата, просто поместите под крышку лист бумажного полотенца и меняйте его время от времени.
• Регулярно контролируйте температуру в холодильнике: она должна быть не выше 4 °С.
• Температура у задней стенки холодильника ниже, чем рядом с его дверцей, поэтому продумывайте расположение контейнеров.
• Обязательно делайте пометки на контейнере со временем и датой закладки, особенно, если в семье есть любители перекусить индивидуально.
• Не убирайте в холодильник контейнеры с горячими или тёплыми остатками еды, это повышает скорость распространения бактерий и вредит работе холодильника.
• Небольшое количество лимонного сока, добавленное в блюдо, продлит его сохранность.
• Если вы хотите сохранить продукт на длительный срок, воспользуйтесь морозилкой. Так поступают с бульонами, разливая их по формочкам для льда или наполняя зип-пакеты жидкостью до половины.
• Если блюдо хранится дольше положенного срока, не замораживайте его, а выбрасывайте без сожалений. Берегите себя и своих близких!

Храните любую готовую еду в пищевых контейнерах

Сроки хранения в холодильнике на конкретных примерах

Варёные яйца, салат с курицей или тунцом

Варёные яйца и салаты с вареной/копченой курицей или с консервированным тунцом могут храниться в холодильнике до 7 дней при температуре не выше 4 °С. И не нужно заправлять весь салат майонезом перед хранением, а только ту часть, что вы выложите из контейнера в тарелку, чтобы съесть. Остальное храните без заправки.

Паста-салат с консервированным тунцом

Термически обработанное мясо и птица

Варёная курица, стейк и свиная вырезка хорошо хранятся в холодильнике 3-4 дня. При комнатной температуре храните эти блюда минимум 2 часа, за это время они как раз точно остынут. Если надумаете убрать готовое мясо (особенно жареное) в морозильник, хорошо подумайте: по мнению шефов, после разморозки оно теряет свой вкус и первоначальную текстуру.

Свиная вырезка с ореховым маслом

Пицца

Как и в случае с приготовленным мясом и птицей, пиццу обычно можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Только плотно оберните уже остывшие кусочки в бумагу для выпечки, для сохранения вкуса, а лучше в пищевую плёнку, чтобы пицца не пропахла окружающими её продуктами. Разогревайте в сковороде, накрыв фольгой как крышкой. В духовке пицца станет более сухой и даже может пригореть по краям.

Овощная пицца с моцареллой

Независимо от того, приготовили ли вы кастрюлю минестроне, куриную лапшу или харчо, суп почти всегда остается, и на следующий день становится еще более вкусным. Ешьте супы 3-4 дня, конечно, перед отправкой в холодильник обязательно охладив их.

Сытный овощной минестроне с перловкой и фрикадельками

Блюда японской кухни

Хотя большинство остатков готовых блюд могут храниться 3-4 дня, существуют исключения, например, суши и роллы! Не храните их больше 1 дня, а лучше съедайте сразу – рыба продукт скоропортящийся, тем более, что свежесть ее всегда под вопросом, мы ведь живём не на море-океане.

Ролл Филадельфия в карамели с красной икрой

Причина отравлений не только в еде!

Есть люди, про которых говорят, что у них «железный желудок» — переваривает все. А на самом деле у них просто сильная иммунная система: именно она играет ключевую роль в предотвращении пищевых отравлений. Употребление большого количества фруктов, орехов и овощей, ведение здоровой и активной жизни, по мнению врачей, способно укрепить иммунную систему.

Но для здоровья желудка весьма важна чистота. Её отсутствие – частая причина отравлений. Кишечная палочка и прочие губительные микроорганизмы любят тепло и влагу. Они обожают кухонные доски и губки, грязные холодильники и недомытые пищевые контейнеры. А это значит, что их появление может быть никак не связано с нарушением сроков хранения еды. Поэтому чаще меняйте губки, тщательно мойте пищевые контейнеры и следите за порядком в холодильнике. Для мяса, рыбы, овощей и хлеба заведите разные разделочные доски.

В 1899 году инженер из Миннесоты Альберт Маршалл получил патент на изобретение холодильника. С тех пор прошло больше ста лет, но научились ли мы на все 100% использовать возможности этого чудо-агрегата? Вот 7 полезных советов, как сохранить в холодильнике продукты свежими.

Хотя большинство остатков готовых блюд могут храниться 3-4 дня, существуют исключения, например, суши и роллы! Не храните их больше 1 дня, а лучше съедайте сразу – рыба продукт скоропортящийся, тем более, что свежесть ее всегда под вопросом, мы ведь живём не на море-океане.

http://health-diet.ru/people/user/39916/blog/9545/http://chesnok77.ru/skolko-hranitsa-vinegret-v-holodilnike/http://studopedia.ru/1_52779_ohlazhdennaya-kulinarnaya-produktsiya.htmlhttp://www.gastronom.ru/text/4-dnya-dlya-hraneniya-blyuda-eto-mnogo-ili-malo-1011663