Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.
У большинства условно-съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для переработки берут только молодые, наиболее крепкие экземпляры
Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.
Нужно ли добавлять уксус в соленые грибы. Рецепты соления грибов
Отличия между методами зависят от сорта, потому что у каждого вида есть свои особенности. Соленые грибы становятся прекрасной закуской для спиртных напитков или дополнением к основному блюду. Если у вас есть возможность недорого купить осенью свежие, крепкие экземпляры, то не раздумывайте. Все рецепты засолки грибов имеют такие общие рекомендации:
- лучше солить только шляпки;
- свинушки, опята, строчки, сморчки желательно солить горячим способом;
- чтобы очистить очень грязные грибы можно их на 3 часа оставить в солевом растворе;
- при горячем методе заготовки для осветления грибочков можно положить в банку 1 ч. л. лимонной кислоты;
- бочки, кадки – идеальная тара для посола;
- перед употреблением рекомендуется промыть холодной водой;
- стеклянные банки перед закрытием следует тщательно вымыть.
Как хранить соленые грибы?
Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.
- Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
- Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
- Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
- Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.
Сколько солятся грибы?
Через сколько дней можно есть соленые грибы?
Я живу в Западной Сибири и очень люблю собирать, готовить и, естественно, есть грибы. Особенно люблю соленые грузди. Поэтому о засолке грибов знаю не по наслышке. Грибы можно солить холодным и горячим способом. Помню бабушка моя говорила, что соленые грибы можно есть не раньше чем через сорок дней. А солила она грибы холодным способом. Я же солю грибы горячим способом — так быстрее приготовление, да и проще. Но и горячим способом я бы не стала есть грибы раньше сорока дней, так как грибам все — таки нужно просолиться и напитаться рассолом. Не надо торопиться их есть. А вот соленые сыроежки мы ели через неделю.
Различают два основных способа засолки грибов:
- холодный ( Грибы: волнушки, грузди, рыжики, сыроежки, вымоченные и тщательно промытые, выкладывают в специальные емкости слоями, пересыпая солью, можно добавить листья хрена и зонтики укропа. Сверху кладут гнет. ) При таком способе засолки грибы просаливаются в среднем месяц-полтора. Нижние слои просаливаются быстрее, чем верхние.
- горячий ( Белые грибы, подосиновики, валуи и так далее хорошенько промываются и варятся в кипящем рассоле 15-25 минут, а затем перекладываются в емкости для хранения ). Как ни странно, но грибы, засоленные горячим способом, едят не сразу. Они доходят до кондиции в течение 40-45 дней.
Такую информацию можно прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пищи» выпуска 1975 года.
Обычно, и это общеизвестно, грибы должны солится не меньше сорока дней. Для гарантий полной просолки и пригодности в пищу. Но эти сроки взяты общими и включают сроки засолки грибов приготовленных холодным посолом.
Если грибы вы предварительно отваривали, а потом солили, то можно употреблять уже дней через двадцать.
Есть два разных вида засолки грибочков, один называется холодным, а второй горячим. Во время холодного засола грибы вымачиваются пару дней, затем промываются и укладываются в посуду для засолки, туда кладем соль и специи,укроп и чеснок, лист смородины.
Через сорок дней такие грибы можно уже кушать, это будет видно даже зрительно.
При горячей засолке грибочки сначала вымачиваются и промываются, а затем отвариваются.
И укладываются под гнет с солью и специями, обычно так солят сухие грузди. Такие грибы можно кушать через месяц от даты засолки, они уже будут вкусными и просоленными. Если вы солили сыроежки, то через пару недель можно их кушать.
Грузди перебирают, отрезают ножки, промывают. Удобно отмывать верх шляпки металлической вехоткой. Потом укладывают в ведра пластинками вниз, слоями, кладут сверху кружок и заливают колодезной водой.
Все это делается сразу, как принесут грибы из лесу, но, обычно все затягивается до ночи, и оставляют ведра с замоченными грибами в прохладных сенях. Если успели замочить рано днем, то воду раз-два сливают и снова заливают чистую.
Рано утром топят русскую печь, летом топят печь редко и не сильно, но для этого случая топят.Воду еще раза два меняют и укладывают грибы в чугуны так же шляпками ыверх слоями, каждый слой по ыпают крупной солью. Можно добавлять листья хрена и другие специи, но лучше одни грибы. Воду не добавляют: грибы будут томиться в собственном соку. Потом чугуны накрывают тяжелыми сковородами и ставят в уже чуть остывшую печь томиться до вечера. Поздно вечером, когда печь остынет и остынут чугуны вместе с нею, достают их. Открывают крышки и . Не могу дальше писать, грибной дух словно снова вокруг меня. Какие там 40 дней! Эти грузди можно есть сразу, с чесночком и свежей сметаной.
Но надо и на зиму заготовить. Сразу из чугунов их отправляют в стеклянные, прожаренные в той же печи, банки, так же шляпками вверх, выливают и собственный сок, накрывают новыми прокипячеными полиэтиленовыми крышками и отправляют в погреб. Есть их можно сразу. Вкус у таким способом посоленых грибов отличается от кисло-квашеного вкуса холодносоленых грибов, но мне нравится именно этот. Можно, конечно, попробовать сделать в духовке, но не будет чуть заметного аромата дымка русской печи.
Как засолить грибы. Лучшие рецепты солёных грибов.
Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).
Перед замачиванием некоторые грибы требуют дополнительной очистки, как это сделать — сказано выше.
Солёные грибы. Рецепты
Засолка грибов холодным способом. Рецепт.
На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. — взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.
В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них — слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.
Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок — гнет.
Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.
Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.
Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.
Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.
В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.
Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.
Хранить в прохладном месте, но.
Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.
Засолка отварных грибов
Рецепт На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.
Приготовление
Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.
Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.
Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.
Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.
Засолка бланшированных грибов
Рецепт На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.
Приготовление
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.
Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.
Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)
Рецепт На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.
Приготовление
Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.
Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.
Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.
Засолка осенних опят
Рецепт На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен «перебивает» геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.
Приготовление
Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.
В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.
Рыжики соленые
Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.
Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.
Рецепт На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.
Приготовление
Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.
Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.
Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.
Опята осенние соленые
Рецепт На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.
Приготовление
Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.
В подготовленную емкость положить на дно пряности — лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.
При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.
Грузди соленые по-алтайски
Рецепт На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.
Приготовление
Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.
После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.
Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.
Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.
Помню, как соберутся родители в лес, так без трех ведер грибов не возвращались. А я ведь совсем не грибник, вообще их не ела до 20 лет. А приходилось каждую штучку намывать, да в засолках участвовать. Особенно, если мама готовила соленые грузди горячим способом. Там ведь не сложно, можно много чего поручить семейным.
Сейчас их уважаю, видимо и вправду говорят, что с возрастом вкусы меняются.
Итак, признавайтесь, бывало ли у вас, что соленые плоды горчат? Думаю, что у молодых хозяек такое точно было. А все это из-за молочной кислоты, которая есть в грибах. От нее можно избавиться двумя способами: замачиванием и вывариванием.
Первый способ очень долгий, ведь советуют плоды выдерживать до 7 дней (три раза в день меняя воду, чтобы вышел едкий сок). Пусть сейчас не все соблюдают это время и часто замачивание ограничивается одними или двумя сутками. Однако, при этом соленые грузди остаются хрустящими.
Второй вариант – вываривание кислоты три раза по двадцать минуток каждый. Конечно, это намного быстрее, однако плоды перестанут хрустеть, а мы ведь за это их тоже любим.
В общем в рецептах я расскажу все варианты приготовления, а выбирать вам.
Очень удивительно, но маринады для грибов можно брать те же, что и для огурцов и специи использовать одинаковые.
Полезные советы
Несоленые грибы, конечно, не оттянут лишнюю соль, но, смешавшись с солеными, создадут иллюзию слабосоленого блюда. Можно просто хорошенько промыть пересоленные грузди холодной водой и залить ею же на полчасика, потом добавить чуток уксуса, растительного масла и лука.
Бытует мнение, что вымочить уже пересоленные грузди невозможно, потому что они станут невкусными. Поэтому рекомендуют промыть их в дуршлаге под струей воды, нарезать луковицу и полить душистым растительным маслом. Как вымачивать соленые грузди знают китайцы: после промывки водой грузди заливаются горячим рассолом из кипятка, перца, чеснока, зелени, уксуса или лимонного сока, сахара, без добавления соли, этим рассолом залить грибы и через час можно кушать.
Чем дольше они постоят в этом рассоле, тем вкуснее будут. Сильносоленые грузди можно залить кефиром или жидкой сметаной и оставляют на время. Хотя некоторые любители грибов утверждают, что после вымачивания соленых груздей, их вкус теряется, а появляется привкус застоявшейся воды.
Есть несколько простых рекомендаций, которые помогут улучшить вкусовые качества продукта. Заключаются они в следующем:
- грибы можно отварить на протяжении 20 минут. Обычного этого хватает, чтобы устранить все лишнее;
- исправит сложившуюся ситуацию рис или перловая крупа. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю вместе с маринадом. Зерно укладывают в чистый тканевой мешочек, отправляют к остальным ингредиентам и проваривают. Продуктовые компоненты имеют свойство поглощать в себя соль;
- хозяйки предпочитают использовать их в приготовление отдельного блюда: салата, грибного супа, жареной картошки. Но тогда подсаливать пищу не нужно или делать это в минимальном количестве.
А чтобы впредь не сталкиваться с проблемой пересола нужно научиться правильно мариновать. Рецептов приготовления масса, есть холодные и горячие способы. Можно воспользоваться любым.
Иногда некоторым хозяйкам кажется, что у них пересоленный маринад в грибах. Что сделать, если пересолили грибы грузди в маринаде?
- Нужно взять небольшой кусок матерчатой ткани, насыпать в него 1 ст. муки и плотно завязать крепкой нитью.
- Опустить в кипящий маринад и оставить на 10 мин. Мука сможет вобрать в себя излишнее количество соли, тогда маринад приобретёт отличный вкус, а ваши грибы будут спасены!
А что делать, если грузди оказались пересоленными при других процессах, например при жарке? В этом варианте исправить положение не составит труда.
- Грибы нужно немного вымочить (1-1,5 ч) и выложить в сковороду.
- Жарить на сухой сковороде, пока не испарится жидкость, добавить растительное или оливковое масло и продолжить жарить.
- На другой сковороде пожарить картошку и соединить с грибами, ни в коем случае не досаливая. Соединив грузди с картофелем, солёности никто не почувствует.
Существует ещё один способ, как убрать лишнюю соль из пересоленных груздей.
- Грибы выкладывают в горячую сковороду с разогретым растительным маслом.
- Обжаривают 15 мин на медленном огне и добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
- Вводят отварной картофель, порезанный кубиками, и продолжают жарить 10 мин.
- Вливают нежирную сметану, перемешивают и тушат на медленном огне 10 мин. Если грибы всё же остаются немного пересоленными, к грибам добавляют 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта и перемешивают.
- Томят на медленном огне 5-7 мин и снимают с плиты. Попробуйте конечный результат, и ваши старания будут оправданы – блюдо не будет солёным.
- Первым делом грибы промывают, заливают холодной водой и проваривают.
- Если плодовые тела сильно пересоленные, их проваривают 2 раза по 10 мин (каждый раз в новой воде), в итоге вкус соли ослабеет.
- Грибы хорошо промывают в большом количестве воды.
- Заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту и порезанный на несколько половинок картофель. Эти ингредиенты способны вытянуть из грибов лишнюю соль.
Горячий способ засолки груздей с маслом без вымачивания
А теперь расскажу, как приготовить маринованные грибы быстро и без вымачивания. Они получаются очень вкусными и пахнут невероятно аппетитно.
На 0,5 л. банку:
Рассол на пол литра воды:
- ½ ст.л. соли,
- ½ ст.л. сахарного песка,
- 2 лаврушки,
- 12 горошинок черного перца,
- 2 соцветия гвоздики,
- ½ ч. л. семян укропа
- уксус 70% — 0,5 ст. л.
Грибы кладем отмокать и ножом соскребаем верхнюю пленочку, зачищаем ножку и убираем нижние пластинки, потому что в них много песка.
Крупные шляпки нарезаем на куски поменьше.
Складываем плоды в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту.
В процессе закипания появляется пенка, ее обязательно снимаем.
После закипания варим 15 минут.
Затем отбрасываем их на дуршлаг и промываем холодной водой.
Заливаем их холодной водой. После закипания убавляем нагрев и варим полчаса.
Затем снова промываем холодной водой.
В кастрюлю выливаем 0,5 л воды, 0, 5 ст.л. соли, сахар, перец горошком. Высыпаем семена укропа, лаврушку.
В закипевший маринад опускаем грибы.
Затем убавляем нагрев и варим еще 15 минут. Потом выливаем уксусную эссенцию и даем покипеть еще 1 минуту.
Стерилизуем банку и кипятим крышку. В нее высыпаем чеснок.
Складываем плоды и заливаем их маринадом.
Сверху добавим растительное масло. Закручиваем крышки.
Убираем грибы «под шубу» до остывания, а затем в холодный подвал.
Рецепт с уксусом под железные крышки в домашних условиях
На зиму мы чаще всего используем железные крышки. Все же с ними банка закрыта герметично и не взаимодействует с воздухом. Ведь мы то знаем, что только стоит высунуться грибочку из рассола, как он мигом покрываться сначала налетом, а потом плесенью. В качестве консерванта берем уксус. В рецепте я приведу количество эссенции и 9% уксуса.
- грузди – 2 кг,
- вода – 2 литра,
- 50 г соли,
- 4 листочка лавра,
- 6 штучек душистого горошка,
- 6 соцветий гвоздички,
- 20 мл уксусной эссенции 70% (240 мл столового 9% уксуса).
После того как были проведены все манипуляции по подготовке грибов к солению, непосредственно сам процесс соления и прошло время, которое отводится грибам, чтобы они полностью просолились – месяц-полтора, мы достаем грузди из банки, а оказалось, что они пересолены, и подавать их к столу невозможно. Как вымочить пересоленные грузди, чтобы не опозориться перед домочадцами и гостями?
Бывалые грибники знают: сентябрь – самый богатый на грибы месяц в году. Все грибы, какие только существуют, дают максимальный «урожай» именно в первый осенний месяц, и любители это чудо-продукта природы с радостью не только отправляются в лес на «охоту» за ним, но и потом с огромным удовольствием делают с ним заготовки. Сегодня мы поговорим о засолке различных грибов на зиму.
Боровики, белые и черные грузди, валуи, волнушки, лисички, маслята, моховики, опята, подосиновики, подберезовики – все эти и многие другие грибы в изобилии можно найти в сентябре в лесах и рощах, как в лиственных, так и в хвойных. Особенно богаты на грибы обычно дубовые и березовые леса. Предположим, вы воспользовались этой «наводкой» и принесли домой несколько ведер ароматных лесных грибов: что с ними теперь делать? Конечно, килограмм-другой можно пустить на приготовление всевозможных вкуснейших грибных блюд: жюльенов, супов, любимой жареной картошечки с грибами и т.д. А что делать с остальными несколькими ведрами? Правильно – грибы можно и нужно солить и мариновать. О мариновании грибов мы уже рассказывали, а на этот раз речь пойдет о засолке грибов на зиму.
ОСОБЕННОСТИ, ЭТАПЫ И НЮАНСЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ
Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать.
Солить можно практически все виды грибов: белянки, валуи, волнушки, гладыши, горькушки, грузди, зеленушки, краснушки, лисички, подругздки, рыжики, рядовки, скрипицы, серушки, сыроежки, толстушки и многие другие. Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:
- 1 этап – Подготовка грибов к засолке. Грибы нужно перебрать по сортам, т.к. разные виды грибов, как правило, солятся отдельно, однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подргруздки, сыроежки).
- 2 этап – Очистка грибов. После того, как грибы перебраны, следует аккуратно очистить их от грязи, промывая холодной проточной водой. Далее грибы нужно замочить в холодной воде минимум на ночь (ценные грибы – белые, шампиньоны, дубовики, подосиновики и подберезовики), либо на время от 5 часов до суток (грузди, сыроежки и волнушки), либо в течение 3-5 суток (это нужно в случае с валуями, черными груздями, горькушками, скрипицами). Воду следует менять каждые 2-3 часа, держать вымачиваемые грибы нужно в прохладном месте.
Если грибы очень сильно загрязнены, то их нужно на 3-4ч замочить в солевом растворе 2-3%, затем уже вымачивать оставшееся время в простой воде.
- 3 этап – Нарезка. Очищенные и вымоченные грибы нужно нарезать. Рыжики солят с ножками и без них – по желанию, у всех пластинчатых грибов перед засолкой ножки нужно срезать. Крупные грибы разрезают на части так, чтобы длина кусочков была максимум 4-6см.
- 4 этап – Засолка. Для соления грибов можно использовать один из трех способов – сухой посол, горячий посол (с предварительным отвариванием) или холодный посол (с предварительным вымачиванием).
Сухой посол подходит только для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не содержащих горьких соков, холодным посолом заготавливают грузди, подгруздки, валуи, волнушки, скрипицы, сыроежки, белянки, а горячим посолом солят все остальные грибы. Опята, свинушки, валуи, сморчки и строчки необходимо засаливать ТОЛЬКО горячим способом, т.к. при других способах засолки возможны серьезные отравления с летальным исходом.
РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ
Далее мы расскажем о трех способах засолки грибов более подробно. Благодаря этим базовым рецептам вы сможете правильно засолить любые грибы.
РЕЦЕПТ СУХОГО ПОСОЛА РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.
Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.
РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ МЕТОДОМ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА
Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горячим посолом. 1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.
2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ – ТОНКОСТИ ЗАСОЛКИ
- Считаются, что вкуснее всего при засолке получаются пластинчатые грибы (волнушки, грузди, опята, сыроежки и т.д.).
- При посоле грибов сухим способом идеальное соотношение соли и грибов 6% (на 1кг грибов 40г соли). При засолке горячим или холодным способом лучшее соотношение соли – 3,5-4,5% к весу грибов.
- Если вы солите грибы холодным посолом в жаркую погоду, то необходимо предварительное их бланширование перед засолкой: вымоченные грибы в дуршлаге кладутся в кипяток на 3-5 мин, после чего сразу промываются холодной водой, затем остужаются и солятся. При использовании предварительного бланширования исключается риск закисания грибов, а готовы они будут уже через 7-10 дней.
- При горячем посоле если грибы варятся в несколько приемов, не варите их в одной и той же воде – из них не уйдет горечь и они потемнеют, воду лучше несколько раз сменить.
- Для засолки грибов подходят стеклянные и эмалированные емкости с широким горлышком, чтобы можно было положить кружок и груз. Идеальный вариант – бочки или кадки из лиственных пород деревьев, либо ели. После засолки такие деревянные емкости нужно 10-15 дней вымачивать в холодной воде (менять каждые 3 дня), после чего – пропарить с кальцинированной содой (на 10 л воды 50г соды), либо можжевельником.
- Хранить засоленные грибы следует при температуре от 0 до +4 градусов по Цельсию.
Не забывайте: перед употреблением соленые грибы лучше промывать или вымачивать в холодной воде, а жарить такие грибочки лучше только после вымачивания. Удачных вам грибных заготовок!
Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.