Трудно найти человека, который бы не подвергался искушению отведать грибных блюд. Ни один праздник не обходится без маринованных или соленых грибов на столе. Их едят круглый год: летом-осенью жареными, тушеными, а в холодное время года грибные консервы — всегда желанный продукт.
Но не все знают, что при употреблении грибов возможно возникновение ботулизма. И хотя случается это нечасто, последствия могут быть очень тяжелыми. Необходимо знать, как избежать отравления, уметь оказать неотложную доврачебную помощь.
Причины развития бактерий в домашней консервации
Ботулизм в маринованных грибах занимает первое место среди всех консервов, приготовленных в домашних условиях. Опасность представляют именно герметически укупоренные – «закатанные» емкости, в которых исключен доступ свежего воздуха. Они создают самую благоприятную среду для развития палочки из попавших в банку с грибами спор. Клостридия прекрасно вегетирует в безвоздушной среде и выделяет свой смертоносный токсин.
А можно ли отравиться солеными грибами? Что касается грибов, приготовленных в открытой емкости – деревянной кадке, где нет герметичной укупорки, с воздухом поступает кислород, который не дает развиваться бактерии. Если ее споры попали в такое соление, они и будут храниться в таком виде, а попадая в желудок вместе с солеными грибами, бактерия ботулизма не представляет опасности. Имеет значение и высокая концентрация соли, которая не дает развиваться палочкам и помогает избежать отравление солеными грибами.
Именно грибы являются наиболее частыми источниками развития ботулизма.
Ботулизм в грибах развивается по следующим причинам:
- Грибы находятся очень близко к почве, вероятность их обсеменения спорами палочки ботулизма очень велика;
- Имеет значение и структура грибов, в пластинчатой и пористой поверхностях шляпок споры плотно оседают, их трудно удалить оттуда даже при длительном промывании проточной водой. Так что практически любую заготовку с грибами можно считать потенциально зараженной спорами ботулизма;
- При недостаточной термической обработке не происходит гибель попавшегов банку микроба.
Признаки ботулизма в маринованных грибах
Если палочка ботулизма притаилась в банке с грибами, по внешним признакам ее определить не представляется возможным. Она не вызывает ни помутнения, ни вздутия, ни изменения цвета. Такая консерва по внешним признакам ничем не отличается от обычной, пригодной к употреблению, и вполне себе аппетитна на вид.
Беда еще и в том, что ни вкус зараженных грибов, ни их плотность абсолютно не меняются, по сравнению с доброкачественной заготовкой. Признаки болезни, к сожалению, проявляют себя только спустя время после употребления продукта, когда проходит от нескольких часов до нескольких суток, и появляются первые симптомы.
Первая помощь при отравлении токсинами ботулизма
Если человек, употребивший грибы, жалуется на плохое самочувствие, возможно — это отравление грибами.
Симптомы интоксикации грибами:
- Тошнота, рвота;
- Головная боль;
- Головокружение;
- Общая слабость;
- Нарушения зрения;
- Одышка.
Необходимо немедленно вызвать скорую помощь, при этом информировать о возможном отравлении грибами.
Тут же, не тратя ни минуты времени, необходимо оперативно провести мероприятия, которые помогут уменьшить интоксикацию и облегчить состояние пострадавшего.
Мероприятия по оказанию помощи пострадавшему:
- Если больной в сознании и способен глотать – промыть желудок раствором соды с питьевой водой, для этого нужно растворить 2 столовых ложки порошка в 1 литре воды, дать выпить и вызвать рвоту;
- Дать выпить сорбент – активированный уголь, энтеросгель, полисорб;
- Дать слабительное.
Если возникли затруднения с глотанием, или пострадавший без сознания, промывать желудок и давать питье нельзя.
Необходимо уложить его на ровную поверхность, укрыть, обеспечить доступ свежего воздуха, следить за пульсом и артериальным давлением, дыханием.
В таких случаях хорошо уколоть внутримышечно или подкожно 1-2 мл кофеина или кордиамина. Нужно быть готовым до приезда скорой провести реанимационные мероприятия на случай остановки дыхания.
Если возникли затруднения с глотанием, или пострадавший без сознания, промывать желудок и давать питье нельзя.
Чтобы плесень не возникла снова, необходимо добавить в рассол большое количество специй, чеснока, укропа или листьев хрена. Также можно положить сверху нарезанный корень хрена и залить его растительным маслом. Важно следить за своими запасами, чтобы вовремя заметить образование плесени.
Если используется способ засолки под гнетом, необходимо продезинфицировать груз или тарелку. Для этого нужно тщательно промыть их в теплой воде, затем ошпарить кипятком. Каждую неделю следует менять солевой раствор, дезинфицировать груз и протирать верхние края посуды тряпочкой, смоченной в уксусе.
Что сделать, чтобы грузди не темнели
Если грибные тела потемнели, то отбелить их можно, но для этого придется приложить определенные усилия. Проще предотвратить изменение цвета и постараться сделать так, чтобы грибы вообще не потемнели.
Сохранить светлый оттенок белых груздей можно, если следовать нескольким рекомендациям:
- Собирать в лесу нужно молодые и свежие экземпляры, чем моложе груздь, тем меньше в его мякоти горького млечного сока.
- Сразу по приходу домой грузди необходимо погрузить в воду для вымачивания, чтобы они не потемнели, вода должна закрывать их целиком. Плодовые тела нельзя надолго оставлять на воздухе, иначе изменение цвета станет почти неизбежным.
- В процессе замачивания воду нужно регулярно сливать и менять на свежую каждые несколько часов, иначе смысл обработки потеряется, и возникнет ситуация, когда грузди не только потемнели, но и остались горькими.
- При отваривании грибные тела необходимо также заливать водой целиком так, чтобы жидкость покрывала грузди примерно на 1 см сверху. Тогда в процессе варки они не будут контактировать с кислородом, и не придется сталкиваться с тем, что грибы потемнели.
- При засолке необходимо соблюдать классические технологии обработки и пересыпать каждый слой грибной мякоти достаточным количеством соли. Через пару дней после консервации рассол должен покрыть плодовые тела целиком, в банке не должно оставаться «карманов» с воздухом.
Чтобы качественнее удалить млечный сок из мякоти грибов, перед засолкой их необходимо вымочить по стандартному алгоритму. Рекомендуется также отварить грибы, в таком случае при консервации они будут содержать минимум млечного сока.
При замачивании шляпок воду необходимо почаще менять
Основные виды груздей
Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.
Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.
Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.
Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.
Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.
Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.
Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.
Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.
Предлагаем ознакомиться Почему теплолюбивые культуры выращивают рассадным способом
По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью « ».
Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.
Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.
Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.
Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.
Как ещё можно отварить грузди, чтобы они не потемнели?
Как можно ещё отварить грузди, чтобы они не потемнели, и существует ли такой вариант? Чтобы уменьшить процесс окисления и снизить риск потемнения груздей, в кипящую воду добавляют лимонную кислоту, уксус, или дольки лимона. Кроме того, чтобы грибы не теряли свой цвет, их отваривают 3 раза в подсоленной и подкисленной воде.
- Вымоченные грузди выкладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются холодной водой, солятся.
- Добавляется столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисловатой.
- Через 20-25 мин вода сливается, грибы промываются и заливаются новой. Второй и третий раз грибы можно отварить без соли и лимонной кислоты по 10 мин.
- Такие грузди можно жарить, добавлять в супы, уху, картошку и всевозможные салаты.
Стоит сказать, что засолка и маринование груздей требует от кулинаров определённых знаний, касающихся технологии приготовления и условий хранения, что поможет избежать их потемнения.
Если рассол потемнел, то в любом случае это свидетельствует о нарушении технологии засаливания грибов. Лучше вылить соленую жидкость из банки, тщательно промыть грибные шляпки и засолить их заново, уже с соблюдением всех правил, внимательно следя за объемами рассола.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.