Грузди стерилизуем банки в кастрюле

Как отварить грузди

Осенней порой самое время солить грибы, в первую очередь – грузди. Чаще всего их солят горячим способом. При такой засолке наиболее ответственным этапом является варка груздей.

Как отварить грузди

Кроме того, варить настоящие, то есть белые грузди, необходимо и перед их жаркой.

Что это за грибы

Грузди – это съедобные грибы семейства Сыроежковые. Научное название «груздь настоящий», а народных названий много: белый, мокрый, сырой, правский.

Его можно не только солить, но и жарить. Встречается он не особенно часто, образует микоризу с березой.

Однако есть много очень сходных, условно-съедобных, видов, растущих совсем не вблизи берез. Среди них: груздь желтый, осиновый, перечный и другие. Их жарить не рекомендуется, но солить на зиму можно.

Многие люди не различают отдельные виды, поэтому часто в продаже можно встретить в одном лукошке, наряду со съедобным настоящим груздем, условно-съедобные, внешне очень похожие. Поэтому, не являясь специалистом-микологом, лучше все экземпляры обрабатывать и готовить так, как это принято в отношении условно-съедобных грибов.

Способы заготовок

Существует 2 способа заготовки на зиму:

• засолка холодная;
• засолка горячая.

Горячая засолка является более надежным способом для условно-съедобных грибов вообще, в том числе и груздей.

Термическая обработка разрушит не только микроорганизмы, но и денатурирует белки (нарушит структуру их макромолекул) в мякоти гриба, поэтому отварные грибы гарантированно лишатся неприятного запаха и привкуса горечи. Кроме того, они получаются мягкими, но форму при этом не утрачивают.

Посуда для засолки

Подходят следующие виды ёмкостей:

• деревянный бочонок;
• стеклянная емкость (банка) с широким горлом;
• просторный керамический горшок для пищевых продуктов;
• эмалированная, без дефектов покрытия – сколов, кастрюля.

Важно, что холодным способом засаливают грузди под гнетом и при хорошем поступлении воздуха, как обычно солят капусту, т.к. в этих условиях не размножаются анаэробные микроорганизмы (палочки ботулизма).

Ирина Селютина (Биолог):

Прежде чем приступать к холодному способу засолки груздей, нужно реально оценить все риски в случае, если вы не собирали грибы сами, а просто купили их на рынке. Поэтому лучше от такого варианта отказаться, а использовать варианты заготовки на основе термической обработки исходного продукта.

Если же засаливают горячим способом, необходимо так выбрать посуду, чтобы она могла размещаться в холодном месте. Если таким местом будет холодильник, деревянный бочонок вряд ли подойдет: лучше запастись широкогорлой стеклянной банкой.

Посуда, в том числе и крышки к ней, должна быть хорошо вымыта и простерилизована.

Подготовка грибов

Перед варкой грибы необходимо очистить

Подготовка груздей к отварке является длительным и довольно трудоемким процессом. Она включает:

• ручную очистку каждого экземпляра от видимых комочков земли, травинок, прочих инородных частиц (старые, а также поврежденные грибы, тронутые червями, в засолку не годятся);
• вымачивание в холодной воде в просторной емкости (таз, ванна) несколько часов (лучше на сутки), причем воду нужно периодически менять;
• тщательную промывку каждого грибочка в чистой воде (некоторые даже рекомендуют воспользоваться для этих целей зубной щеткой);
• удаление длинных ножек;
• крупные шляпки можно (но это не обязательно) разрезать на дольки.

При длительном вымачивании грузди могут потемнеть. Обычно это происходит из-за того, что они не погружены полностью в воду. Поэтому грибы необходимо промыть и замочить заново в новой воде. Но сверху положить груз, чтобы все они оказались под слоем воды.

Ингредиенты и их количество

На каждый килограмм груздей нужно взять:

• 60 г не йодированной соли крупного помола;
• 3 зонтика укропа;
• 10-15 листочков черной смородины;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• 1-2 шт. лаврового листа;
• 10- 15 горошин черного перца.

Внимание! Укроп, чеснок, лавровый лист и листья смородины должны быть хорошо вымыты и ошпарены кипятком.

Варка

Воду в кастрюле нужно нагреть, положить в нее 2 ст. л. соли, а потом аккуратно перенести в воду подготовленные грибы. Довести до кипения и отваривать при хорошем кипении в течение 20 минут. Нужно точно выдержать время, чтобы достичь хорошей стерилизации и, вместе с этим, не переварить грибы до потери их естественной структуры.

Пену, образующуюся при варке, следует убирать ложкой.

Через 20 минут грибы откидывают на дуршлаг. Соленую воду (рассол) сохраняют.

Аналогично готовят белые грузди к жарке: их тоже долго отмачивают, затем отваривают в течение того же времени. Только если варка перед засолкой преследует 2 цели (убрать горечь и запах и провести стерилизацию грибной массы), то перед жаркой нужно достичь исчезновения горечи.

Ирина Селютина (Биолог):

• При варке груздей в кастрюлю должно быть налито столько воды, чтобы грибочки плавали в ней свободно и не мешали (не сдавливали) друг друга. Достигнуть этого можно только проведя отваривание в несколько заходов или в с использованием нескольких кастрюль.
• Определить готовность отваренных груздей можно просто: они опускаются на дно кастрюли при встряхивании.
• Традиционно самыми вкусными считаются заготовки из груздей, где у грибов фактически нет ножек (остается 1-1,5 см). Но выбрасывать остатки ножек не нужно: из них получится прекрасная грибная икра.

Современные хозяйки в отличие от тех, кто вел домашнее хозяйство в 50-е гг. предпочитает консервировать грузди горячим способом. Хранить такие заготовки можно при температуре около +20℃, т.е. практически при комнатной. Но и в этом случае срок хранения грибов не должен превышать 6 месяцев.

Кроме того, варить настоящие, то есть белые грузди, необходимо и перед их жаркой.

Грузди стерилизуем банки в кастрюле

Все больше в последние годы жители сел и городов увлекаются переработкой и консервированием грибов. Стерилизация, конечно,— самый надежный способ длительного хранения продуктов, но в домашних условиях она не всегда удается. Не беритесь изготавливать консервы из мяса, рыбы, кукурузы, зеленого горошка, цветной капусты. Подобные консервы домашнего приготовления чаще всего опасны для организма человека. Все сказанное в полной мере относится и к стерилизации грибов. Если уж вы решитесь на нее, то необходимо соблюдать непременные условия, прежде всего стерилизации, порядок обработки грибов и правила укупорки емкостей.
Процесс этот в общем-то несложен. Свежие грибы отбирают, очищают от мусора, моют. Те из них, которые содержат окисляющие вещества, от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому обработку их надо проводить быстро. Рыжики не моют, а после чистки обтирают увлажненным полотенцем. Очищенные грибы опускают в воду с небольшим количеством соли, а еще лучше сразу же в кипяток с солью и варят; мелкие шляпки — целиком, крупные — разрезают на половинки или четвертинки, ножки отваривают отдельно. При медленном кипении
шляпки провариваются через 8—10 минут, а ножки
через 15—20. Лисички и опенки варят не менее 30 минут.
Соль при варке кладут по вкусу (примерно 25— 35 граммов на килограмм очищенных грибов). В воду можно добавить уксус и пряности, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, 2—3 зубчика бадьяна (анис), 2- 3 зерна гвоздики и столько же корицы.
Сваренные грибы горячими раскладывают в чистые банки (лучше всего в литровые и 0,5-литровые) и заливают бульоном, в котором они варились, за исключением отвара строчков и сморчков. Его выливают, так как он содержит ядовитые вещества. Если при варке грибов специи не добавляют, то перец, лавровый лист и другие пряности кладут прямо в банки, по желанию — чайную ложку уксусной эссенции или лимонной кислоты на литр.
После раскладки грибов банки накрывают чистыми прокипяченными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и стерилизуют. Для этого банки ставят в кастрюлю, бак или таз с деревянной решеткой на дне, наливают воду, чтобы банки были погружены в нее на две трети, и доводят воду до кипения. В кипящей воде банки находятся от 10 минут до часа. Чем меньше банки, тем меньше требуется времени для их стерилизации. Затем их герметически закупоривают.
Для консервирования грибов вместо банок можно применять бутылки с широким горлышком. Закупориваются они пробками и заливаются сургуИом или смолой.
Лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков и шампиньонов. Хороши они также из сморчков и строчков, но их предварительно тщательно отваривают, отвар сливают и заливают грибы слабым рассолом с лимонной кислотой, а через некоторое время консервируют. Несколько хуже бывают консервы из подберезовиков и подосиновиков.
Грибы с горечью сначала солят, а потом, когда горечь исчезнет, раскладывают по банкам и стерилизуют. Можно консервировать также тушеные или даже жареные грибы.
В кислой или кисло-сладкой заливке чаще всего стерилизуют различные виды белых грибов, осенних опят, лисичек и т. д. Особенно подходят смеси различных грибов.
Грибы хорошо моют и удаляют пораженные части. Молодые боровики, лисички и рыжики оставляют целыми, а грибы побольше нарезают на ломтики длиной до 4 сантиметров. У подберезовиков и подосиновиков отрезают слишком твердую нижнюю часть ножки. Маслята лучше всего консервировать в смеси с другими грибами, У осенних опят берут только шляпки.
Подготовленные грибы бланшируют в кипящей соленой воде 3—7 минут (в зависимости от твердости). На литр воды добавляют чайную ложку соли, а иногда и 0,5 чайной ложки лимонной кислоты для отбеливания. Когда грибы проварятся, дайте воде стечь и закладывают их в стеклянные банки, лучше всего 0,5-литровые. В каждую банку кладут перед этим лавровый лист, 0,5 чайной ложки семян горчицы, несколько зерен черного и душистого перца. Засыпают (не укладывают) грибы в банки и кладут сверху по желанию нарезанную на кружочки морковь и лук, а иногда и хрен.
Для приготовления заливки растворяют 20 граммов соли в 0,5 литра воды, доводят ее до кипения, добавляют 0,5 литра 8-процентного уксуса и перестают нагревать. Предварительно нагретые банки с грибами заливают заливкой, оставляя около 2 сантиметров свободного пространства, и укупоривают, как компоты.
Кисло-сладкую заливку готовят так же, как кислую, используя 0,6 литра воды, 0,4 литра 8-процентного уксуса, 15 граммов соли и 60 граммов сахара, 0,5-литровые банки стерилизуют в кипящей водяной бане 35 минут, литровые — 45 минут.
Существует множество рецептов приготовления грибов, но мы приведем самый распространенный.

Грибы белые степные

Грибы хорошо промыть (не замачивать), дать стечь воде и взвесить.
В кастрюлю налить воды (0,5 стакана на килограмм грибов), добавить соль и уксус, загрузить грибы, закрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения. Кипятить 2—3 минуты, потом снять пену, добавить специи и варить 25 минут.
В подготовленные стерильные банки переложить готовые грибы вместе с маринадом, закрыть крышками (стерильными) и стерилизовать 0,5-литровые банки 15 минут, литровые — 25 минут, 3-литровые — 45 минут. Затем закатать.
На 1 кг грибов: соль—1,5 столовой ложки, уксус — 0,5 стакана, лавровый лист— 1—3 шт., черный перец — 8—10 горошин.

Стерилизованные грибы в собственном соку

Консервированные таким способом грибы можно различным образом использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация.
Грибы моют, нарезают, солят и немного тушат в собственном соку. Затем перекладывают их вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра). Стерилизуют дважды в кипящей водяной бане сначала 90 минут и через два дня —40 минут (пол-литровые банки). Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6- 10 граммов соли на литр воды).

Стерилизованные грибы с добавлением жира

Очищенные мытые грибы нарезают, солят и тушат с добавлением жира (100 граммов масла на 0,5 килограмма грибов). Тушеные грибы вместе с соком закладывают в горячем виде в стеклянные банки. Пол-литровые банки стерилизуют дважды (через два дня) по 35 минут в кипящей водяной бане.

Консервы из тушеных грибов

Подготовленные грибы не бланшируют (за исключением сморчков и строчков), а тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла, лука и соли.
Когда грибы дадут сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, заливают соусом, в котором они тушились, и стерилизуют так, как и при консервировании грибов, а затем закатывают.
Грибы — 700 г, масло—100 г, лук—50 г, соль—20 г.

Стерилизованные грибы натюрель

Предварительно бланшированные грибы заливают раствором поваренной соли герметически укупоривают и стерилизуют.
Используют чаще всего шампиньоны, белые грибы, трюфели, настоящие подгрузди, подберезовики, сморчки, рыжики и др. Грибы должны быть молодыми, свежими, мелкими по размерам и с хорошо выраженными вкусовыми качествами.
Годные для консервирования грибы очищают, промывают обильным количеством воды, затем бланшируют в кипящей воде с добавлением 2 процентов поваренной соли и 0,5 процента винной кислоты. Кислоту добавляют для сохранения цвета грибов и улучшения вкуса консервов. Продолжительность бланширования для свежих грибов —4—5 минут, а для более старых —6—8 минут.
Немедленно после бланширования грибы охлаждают холодной водой для прекращения дальнейшего действия тепла. Охлажденные грибы отцеживают 5—
6 минут, затем укладывают в банки, оставляя 1—2 сантиметра до верхнего края банки, и заливают теплой заливкой, приготовленной с прибавлением 2 процентов поваренной соли и 0,2 процента лимонной кислоты. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 6:4, то есть в литровую банку укладывают 600 граммов грибов и заливают 400 граммов заливки.
Из-за низкого содержания соли и кислоты в заливке очень часто при недостаточной продолжительности стерилизации не прекращается жизнедеятельность микроорганизмов в консервированном продукте. Поэтому грибы необходимо стерилизовать при температуре 100° С не менее 60—70 минут (для банки массой нетто 850 граммов). Для большей уверенности через два дня грибы надо снова стерилизовать при той же температуре еще 50—60 минут в целях уничтожения спороносных форм термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации.

Стерилизованные маринованные грибы

ДЛЯ маринования используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, настоящие маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, грузди, лисички и др.
Перебранные и промытые грибы загружают в чан для бланширования, причем на 10 килограммов грибов добавляют 1,5 литра питьевой воды. Если грибы были собраны в дождливую погоду, количество воды
уменьшают до литра. Одновременно с этим прибавляют поваренную соль, винную или лимонную кислоту и уксус, после чего общую массу доводят до кипения. Пену при кипении необходимо непрерывно удалять» После удаления пены прибавляют пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком.
Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи; лимонную кислоту используют для предохранения белых грибов от почернения; черный перец, корицу, гвоздику и лавровый лист — для улучшения вкуса и аромата грибов; сахар — также для улучшения вкуса маринованных грибов.
Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варят 10—15 минут с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы —20 минут.
Грибы считаются сваренными, когда они осядут на дно посуды, в которой варятся, а маринадная заливка будет прозрачной — без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии начать бродить, и на дне банки появится белый осадок. Переваренные грибы после стерилизации размягчаются, и заливка темнеет. Хорошо сваренные грибы — крепкие, цельные, эластичные, а заливка — не мутная, почти прозрачная.
Быстрое охлаждение грибов имеет особое значение в целях улучшения качества готового продукта.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в банки и заливают маринадом, в котором они варились. Затем грибы стерилизуют 25 минут при температуре 98-100° С.
Грибы — 10 кг, соль—300 г, вода—1,5 л, 6%-ный уксус—400 г, лимонная или винная кислота —4 г, лавровый лист —3 г, корица, душистый перец, гвоздика, черный перец горошком — по 1 г, сахар— по желанию.

Стерилизованная грибная икра

В процессе сортировки и очистки грибов очень часто отбраковываются маленькие по размеру, но очень хорошие по качеству кусочки грибов, которые можно использовать для приготовления грибной икры.
Грибную икру также можно приготовить из различных сушеных, сваренных или соленых грибов. Рекомендуется однако икру приготавливать преимущественно из свежих грибов.
Грибы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной молотой массе прибавляют молотый репчатый лук, соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику.
Смесь подогревают до 90—100°С в большой посуде, после чего раскладывают в пол-литровые банки. Продолжительность стерилизации икры — 70 минут. Через два дня икру снова стерилизуют еще 60 минут.
После стерилизации грибную икру следует немедленно охладить до температуры 40°С.
Грибы—2 кг, лук — -250 г, бульон—100 г, масло—200 г, соль и пряности — по вкусу.

Стерилизованный салат из грибов

Этот салат приготовляют из свежих, соленых или маринованных грибов. Для этого используют белые грибы, маслята, подберезовики, шампиньоны, лисички, опенки и др. К 10 килограммам очищенных и промытых грибов прибавляют 0,5 килограмма репчатого лука и 0,3—0,5 килограмма растительного масла. Для заливки салата используют маринадную заливку.
Приготовленный салат из грибов укладывают в банки, заливают маринадом и стерилизуют 25 минут при 98— 100°С.
После стерилизации банки быстро охлаждают.
Маринадная заливка —5 л, соль —150 г, 3% -ная уксусная кислота —50 г, лавровый лист, черный перец, гвоздика и корица по 2 г.

Стерилизованные грибы в томатном соке

ДЛЯ ИХ приготовления используют совсем молодые и нежные белые грибы.
Сначала грибы припускаются в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Отдельно подогревают томат-пюре, хорошо его размешивают и прибавляют соль и сахар. Приготовленное таким образом горячее томат-пюре смешивают с припущенными
грибами. Общую массу подогревают и раскладывают в банки. Можно прибавить также лавровый лист и уксусную кислоту для вкуса.
Стерилизуют грибы 80—90) минут.
На килограмм смеси: грибы —600 г, пюре —400 г, растительное масло—50 г, соль—10 г, сахар—20 г.

Тушеные стерилизованные грибы

Отбирают свежие, крепкие и хорошо очищенные грибы. Промывают и очищают от кожицы, после чего снова промывают водой. Крупные режут небольшими кусочками. Затем грибы солят, прибавляют репчатый лук, черный перец, растительное масло и тушат до мягкости. Тушеные грибы укладывают в банки в горячем виде, заливают соком, в котором они тушились, а затем банки укупоривают.
В открытой посуде грибы стерилизуют 90 минут.
На литровую банку: грибы —700 г, растительное масло —100 г, попаренная соль —20 г, репчатый лук -50 г и несколько горошин черного перца.

Стерилизованные грибы с добавлением жира

Как стерилизовать грибы

Содержание статьи

• Как стерилизовать грибы
• Как правильно стерилизовать банки
• Как стерилизовать молоко

В процессе роста грибы обильно поглощают влагу и накапливают ее в полостях клеток с хитиновыми стенками. Примечательно, что организм гриба не умеет фильтровать поглощаемую воду, а потому содержит в себе множество примесей и микроорганизмов, способных нанести вред человеку. По этой причине грибы подвергают термической обработке, а перед консервацией их стерилизуют.

Отбор грибов перед стерилизацией

Подготовка грибов

После отбора и сортировки грибы погружают на несколько часов в воду, в которой растворено небольшое количество поваренной соли и лимонной кислоты. После первого вымачивания жидкость сливают и снова заливают грибы водой, на этот раз чистой. Можно утопить грибы посредством небольшого гнета: крышки небольших размеров или фанерного диска. Вымоченные грибы выкладывают в сито и промывают проточной водой несколько раз, смывая растворенную грязь и погибшие микробы.

Стерилизация и консервация целых грибов

Цельные грибы нужно разложить по банкам, добавить специи: чеснок, морковь, лук, душистый и черный перец, лавровый лист и зерна горчицы. Закладывать грибы нужно таким образом, чтобы у горлышка банки оставалось 3-4 сантиметра свободного пространства. После этого грибы заливают рассолом, состоящим из воды, на каждый литр которой добавляется 20-30 граммов соли и литр 8% уксуса. Полученным раствором заливают банки с грибами, которые отправляются на стерилизацию. Стерилизовать грибы можно либо на водяной бане, предварительно выставив банки на деревянной подложке, либо в духовке при температуре 130-140 градусов. Стерилизуют грибы обычно не более часа, периодически снимая коричневую пену, подливая заливку и добиваясь прозрачности рассола.

После отбора и сортировки грибы погружают на несколько часов в воду, в которой растворено небольшое количество поваренной соли и лимонной кислоты. После первого вымачивания жидкость сливают и снова заливают грибы водой, на этот раз чистой. Можно утопить грибы посредством небольшого гнета: крышки небольших размеров или фанерного диска. Вымоченные грибы выкладывают в сито и промывают проточной водой несколько раз, смывая растворенную грязь и погибшие микробы.

Несколько рецептов маринованных груздей в домашних условиях — «Консервирование грибов»

Ценимые издавна грузди являются, все же, условно съедобными, поэтому перед приготовлением их следует обрабатывать – вымачивать или вываривать.

При правильной технологии приготовления грузди становятся не только вкусными, но и полезными. Эти грибы – источник белка (его больше, чем в мясе курицы), витаминов и даже веществ, растворяющих камни в почках.

Весьма популярны заготовки из груздей. Белый груздь — как солить или мариновать, но именно маринованные хранятся дольше и более безопасны. Порадуйте домашних и приготовьте грузди маринованные на зиму, рецепты приготовления, собранные здесь, помогут сделать это вкусно.

• 1 Как мариновать грузди на зиму в банках1.1 Ингредиенты:1.2 Маринованные грузди пошаговый рецепт:
• 2 Маринованные грузди горячим способом на зиму2.1 Ингредиенты:2.2 Маринованные грузди на зиму рецепт:
• 3 Рецепт маринованных груздей на зиму в томатном соусе3.1 Ингредиенты:3.2 Как замариновать грузди на зиму в банках:
• 4 Рецепт маринованных груздей на зиму в банках с чесноком4.1 Ингредиенты:4.2 Маринованные грузди горячим способом с уксусом:
• 5 Салат из груздей5.1 Ингредиенты:5.2 Как мариновать грузди на зиму:
• 6 Икра из груздей6.1 Ингредиенты:6.2 Этапы приготовления:

Как мариновать грузди на зиму в банках

Это самый простой способ сохранить собранные грибы: такие ингредиенты найдутся у каждой хозяйки. Благодаря соли и гвоздике, грузди получаются солоноватыми и ароматными. Такие грузди можно ставить на стол, как только они остынут.

Ингредиенты:

• На 1,5 кг груздей –
• 50 мл уксуса 9%-го;
• 5 шт. перца черного горошком;
• 3 ч. л. соли;
• 1 бутон гвоздики;
• 1 л воды.

Маринованные грузди пошаговый рецепт:

1. Свежие грузди тщательно очищаем от налипшей грязи (это удобно делать маленькой зубной щеткой), а затем промываем под струей воды. Чистенькие, красивые грибочки вымачиваем половину суток или сутки.
2. Воду после вымачивания сливаем, грузди покрупнее – режем, мелкие оставляем как есть.
3. Бросаем грибы в кипяток и варим 20 минут. После отваривания воду выливаем, а грибочки промываем.
4. Заливаем грузди свежей водой (это будет уже маринад), чтобы она слегка покрыла грибы. Бросаем к ним соль и пряности и кипятим 20 минут. Потом осторожно вливаем уксус и размешиваем.
5. Грибы немедля кладем в подготовленные банки и заливаем маринадом. Герметично укупориваем крышками, предварительно их прокипятив. Укутываем банки во что-либо теплое до полного остывания.

Маринованные грузди горячим способом на зиму

Достаточно простой рецепт маринования. Интересен тем, что в составе маринада есть корица: она придает блюду интересный сладковатый вкус. Если не уверены, что вам понравится, возьмите меньше корицы, чем в рецепте.

Кроме того, стерилизация банок перед укупоркой считается более надежным способом сохранить консервы, чем просто кипячение и разлив по банкам.

Ингредиенты:

• На 2 кг отваренных груздей –
• 400 мл воды;
• 200 мл уксуса 5%-го;
• 10 горошин перца душистого;
• 6 г кислоты лимонной;
• 4 бутона гвоздики;
• 2 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 0,5 ч. л. корицы.

Маринованные грузди на зиму рецепт:

1. Свежесобранные грибы аккуратно чистим щеточкой от грязи и мусора, после чего промываем под краном.
2. Отвариваем грузди около 20 минут, процеживаем, промываем снова.
3. Стерилизуем банки и раскладываем в них грибы. Слишком большие можно разрезать на части.
4. Готовим пряный маринад: наливаем нужное количество воды в кастрюлю, растворяем соль, сахар и нагреваем до кипения. Закипевшую жидкость процеживаем через ткань или густое сито, так как соль бывает не очень чистой.
5. Когда процеженный рассол опять закипит, добавляем в него перец, корицу, гвоздику, уксус и лимонную кислоту, варим пару минут и заливаем грибы.
6. Банки накрываем крышками (но не укупориваем герметично) и ставим в широкую кастрюлю для стерилизации. Если нет специальной решетки, то на дно кастрюли укладываем несколько слоев ткани. Воду в кастрюле предварительно нагреваем до 60 градусов (поставленные в холодную воду, банки с горячим маринадом могут лопнуть).
7. На небольшом огне подогреваем воду в кастрюле до 100 градусов и стерилизуем грибы: пол-литровые банки – полчаса, литровые – на 10 минут дольше.
8. Когда стерилизация закончится, банки закатываем этими же крышками и охлаждаем в перевернутом состоянии.

Рецепт маринованных груздей на зиму в томатном соусе

Хорошее блюдо к повседневному или к праздничному столу. Особенно красиво будут смотреться молодые целые грибочки в томате. Сочетаются со спагетти, рисом, картофелем или подаются как самостоятельная закуска.

Ингредиенты:

• На 2 кг груздей –
• 370 мл томатной пасты;
• 50 мл уксуса 9%-го;
• 50 г сахара;
• 5 горошин перца черного;
• 3 луковицы;
• 2,5 л воды;
• 2 лавровых листика;
• 0,5 ст. л. соли;
• 0,5 ст. масла подсолнечного.

Как замариновать грузди на зиму в банках:

1. Удаляем с грибов землю и мусор, тщательно промываем под струей воды.
2. Чистенькие грузди мелко нарезаем, заливаем в большой кастрюле горячей водой. Вода должна быть на два пальца выше грибочков.
3. На небольшом огне отвариваем грибы в течение четверти часа после закипания. Будет постоянно появляться пена, ее надо снимать. Сваренные грибы процеживаем и промываем проточной водой.
4. Тем временем режем лук колечками и обжариваем до золотистого цвета в подсолнечном масле. Лучше делать это в глубоком сотейнике, потому что туда же будем бросать грибы. Когда лук поджарится, кладем сахар, перемешиваем и жарим еще 3 минуты.
5. Кладем к луку грибочки, перец и лавровый лист, солим, хорошо перемешиваем и жарим 10 минут.
6. Томатную пасту вмешиваем в смесь грибов и лука, тушим 10 минут. Обязательно помешиваем, так как сильно прилипает ко дну сотейника.
7. Вливаем уксус, хорошо перемешиваем и раскладываем по стерилизованным банкам. Укупориваем прокипяченными крышками и в перевернутом виде ставим под одеяло до полного охлаждения.

Рецепт маринованных груздей на зиму в банках с чесноком

Хороший рецепт для тех, кто любит пикантные закуски. Грузди, маринованные с чесноком, приобретают яркий, непривычный вкус. Чем дольше хранятся такие грибы, тем ярче становится их чесночный аромат.

Ингредиенты:

• На 1 кг груздей –
• 25 зубков чеснока;
• 5 горошин перца душистого;
• 5 бутонов гвоздики;
• 3 лавровых листика;
• 2 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ч. л. уксуса 9%-го;
• 1 л воды.

Маринованные грузди горячим способом с уксусом:

1. Очищенные грузди на ночь замачиваем в холодной воде, после чего старательно промываем под краном. Очень большие экземпляры разрезаем – на две или больше частей.
2. Грибы кладем в глубокую кастрюлю, заливаем водой и варим 13-15 минут. Пену, которая появляется, снимаем. После отваривания грузди промываем.
3. Воду для маринада доводим до кипения, добавляем туда пряности, соль и сахар. Кипятим все вместе 5 минут.
4. Промытые грузди бросаем в кипящий рассол и варим в течение получаса. Затем грибочки вынимаем, а в рассол осторожно вливаем уксус.
5. Банки моем и стерилизуем, крышки кипятим. Зубчики чеснока распределяем по банкам, засыпаем их грибами, а затем вливаем кипящий маринад. Герметично закрываем крышками и держим под теплом, пока не станут полностью холодными.

Салат из груздей

Грибы и различные овощи – всегда хорошее сочетание, и грузди – не исключение. Такой зимний салат станет зимой отличной закуской. Сытный, с необычным вкусом, хорошо подходит постящимся. Салат подают к горячим блюдам охлажденным.

Ингредиенты:

• На 2 кг груздей –
• 20 мл 70%-й уксусной эссенции;
• 1 кг помидоров;
• 1 кг лука репчатого;
• 1 ст. л. соли;
• 1/2 ст. масла подсолнечного.

Как мариновать грузди на зиму:

1. Грузди старательно чистим щеточкой, несколько часов вымачиваем и промываем.
2. Подготовленные по всем правилам грибы нарезаем кусочками и отвариваем в соленой воде. Если будет подниматься пена, снимаем ее. Варим, пока грузди не лягут на дно кастрюли. Затем грибочки отделаем от воды и просушиваем.
3. Помидоры моем, бланшируем и снимаем с них кожицу. После крупно нарезаем и жарим, чтобы стали мягкими.
4. В сотейнике греем подсолнечное масло и в течение 10 минут обжариваем в нем грузди с солью.
5. Пока жарятся грибы, режем полукольцами лук и поджариваем его до золотистости.
6. Кладем к грибочкам лук и помидоры, добавляем уксус и хорошо перемешиваем. Тушим смесь полчаса на медленном огне. Не забываем постоянно помешивать, так как может подгореть!
7. Готовый горячий салат выкладываем в простерилизованные банки и укупориваем. Держим банки с салатом под одеялом, пока не остынут полностью.

Икра из груздей

Отличная закуска, которую можно использовать как самостоятельно, так и для приготовления бутербродов, фаршированных яиц, начинки для пирожков и других блюд. Преимущество икры также в том, что для нее подходят грибы, потерявшие красивый внешний вид при транспортировке или обработке. Зелень в составе придает икре особый вкус и аромат.

Ингредиенты:

• На 2,5 кг груздей –
• 320 г лука репчатого;
• 200 мл масла растительного;
• 90 г соли;
• 6 зубков чеснока;
• 5 мл уксуса 9%-го;
• 3 листика смородины;
• 3 листика вишни;
• 2 зеленых укропных зонтика;
• 1 пучок сельдерея.

Этапы приготовления:

1. Свежесобранные грибы чистим со щеточкой под проточной водой. Чтобы удобней было готовить, крупные грузди режем на несколько частей, маленькие не трогаем.
2. Кладем грибочки в большую кастрюлю и посыпаем солью. Затем заливаем водой так, чтобы она была чуть выше грибов. Варим полчаса, снимая пену. Сильно кипеть не должно.
3. Чтобы не терять время, нарезаем лук маленькими кубиками, чеснок мелко режем ножом или натираем на терке.
4. В разогретое масло бросаем лук и чеснок и обжариваем 5 минут, иногда помешивая.
5. Сварившиеся грузди моем в кипяченой воде и охлаждаем. После остывания перемалываем на мясорубке или блендером. Измельчить можно совсем мелко, как на паштет, или покрупнее, чтобы чувствовались кусочки грибов.
6. Промываем в нескольких водах зелень сельдерея, вишневые и смородиновые листики, зонтики укропа. Просушиваем их.
7. В сотейнике смешиваем грибной фарш, лук с чесноком и зелень. Доводим смесь до кипения и в течение часа тушим на небольшом огне. Обязательно помешиваем: может пригореть! В самом конце тушения добавляем уксус и еще раз хорошо перемешиваем.
8. Раскладываем икру в заранее стерилизованные банки и закатываем.

Что же лучше солить или мариновать грузди? Маринованные грузди (независимо от способа приготовления) приобретают необычный аромат, становятся более мясистыми и лучше усваиваются. Их можно подавать к столу как отдельную закуску, приправлять луком и растительным маслом, добавлять в салаты, каши или другие блюда.

Хранят консервы из маринованных груздей в темном прохладном месте.

Вы также можете приготовить и другие зимние заготовки, такие как: маринованные оливки, красноголовки и кольраби, а также сделать заготовку соленого укропа на зиму.

Отличная закуска, которую можно использовать как самостоятельно, так и для приготовления бутербродов, фаршированных яиц, начинки для пирожков и других блюд. Преимущество икры также в том, что для нее подходят грибы, потерявшие красивый внешний вид при транспортировке или обработке. Зелень в составе придает икре особый вкус и аромат.

Грузди, соленые горячим способом в банках на зиму по рецептам быстрого приготовления

Каждый заядлый грибник знает — найти в лесу грузди бывает не так-то просто. Можно сказать, что это своего рода деликатес. Поэтому заготовки из них особенно ценятся.

Вне зависимости от того, каким способом вы засолите эти грибочки, вкус у них будет отменным. Тем не менее, сегодня я предлагаю поговорить именно о горячей засолке, которая имеет свои особенности и преимущества.

Удобство горячего способа засолки груздей в том, что процесс приготовления продолжается непрерывно. То есть вам не придется раз в несколько дней проверять грибы и менять воду, как это делается при холодном способе. И, соответственно, нет риска того, что наше «изделие» закиснет.

Горячий способ также отлично подойдет, если требуется быстро приготовить соленую закуску к ближайшему ужину или приему гостей. А еще возможно и длительное хранение таких заготовок, если держать их в холодном месте.

Как засолить грузди горячим способом в банках на зиму

В первом рецепте научимся делать зимние заготовки из соленых грибов. Получится очень вкусная и питательная закуска, которая будет напоминать о теплых летних деньках в холодные вечера.

Ингредиенты:

• Грузди;
• Гвоздика;
• Смесь перцев (горошком);
• Соль;
• 10 листиков вишни;
• 5 лавровых листочков;
• 0,5 головки чеснока;
• Вода — по надобности.

Ингредиенты, количество которых не указано, берутся по вкусу.

Способ приготовления:

1. В первую очередь нам нужно промыть грибы. Зубной щеткой аккуратно убираем с них грязь и листву. Слишком длинные ножки укорачиваем ножом.

2. Вымытые и очищенные плоды нарезаем на крупные дольки.

3. В таком виде отправляем сырье в кастрюлю. Добавляем сюда же по вкусу соль и заливаем грибы водой. Варим массу в течение 15 минут, после чего, не вынимая, оставляем остывать.

В процессе варки образуется пенка — ее необходимо убирать.

4. После этого откидываем наши грибы на дуршлаг.

5. А сами подготовим все необходимые специи. Вишневые листья моем, чеснок очищаем и нарезаем пластинками. Также не забываем про смесь перцев и лавровый лист.

6. Берем емкость, в которой будем засаливать кушанье. Выстилаем ее дно листьями вишни. Остальные специи обдаем кипятком и укладываем сюда же.

7. Поверх всего насыпаем немного соли. Слоями выкладываем грибы. Каждый слой тоже умеренно солим.

8. Сверху закрываем грибы всеми теми же листиками и специями, что использовали до этого: вишня, лаврушка, гвоздика, перцы.

9. Кладем на получившееся блюдо тарелку. На нее ставим груз. После этого убираем заготовку в прохладное место. Идеальная температура — от 10 до 20 градусов.

10. Из грибов должен выделиться их собственный сок, в котором они и будут мариноваться. Если его выделяется слишком мало, можете добавить кипяченой воды. Так заготовка хранится в течение 5 дней, после чего закатывается в чистые банки под капроновые крышки. Хранить только в холодильнике или погребе!

Соленые грузди на зиму с уксусом (горячий способ)

Наш следующий вариант будет довольно прост. Посмотрите на список ингредиентов — вам не понадобится ничего особенного. Тем не менее, в результате получится очень вкусное блюдо!

Ингредиенты:

• Уксус — 50 мл;
• Соль — 6 ч. ложек;
• Грузди — 3 кг;
• Черный перец горошком — 6 шт.;
• Гвоздика — 2 штуки.

Способ приготовления:

1. Как следует отмываем плоды от грязи и прилипшей листвы.

Для того, чтобы результат получился более качественным, можно замочить грибы на несколько часов в воде.

2. Грибы с крупными шляпками режем на кусочки помельче — так их будет удобнее раскладывать по банкам. Помещаем грузди в кастрюлю, заливаем водой и варим после закипания 20 минут.

3. После откидываем варево на дуршлаг и даем стечь жидкости. Заливаем все свежей водой. В ней растворяем соль (добавляем из расчета 3 ч. л. на литр жидкости), также не забываем про специи. Варим еще 20 минут.

4. При помощи шумовки перекладываем горячие грибы в стерилизованные банки. Заливаем рассолом, в котором они варились. Также в каждую банку вливаем по 50 мл уксуса. После закатываем, даем остыть, убираем в прохладное место.

Рецепт быстрого приготовления соленых груздей в банках

По ниже предложенной методике научимся заготавливать грибочки на зиму буквально за час. Такой способ по достоинству оценят те, у кого на «возню» с заготовками не находится лишнего времени.

Ингредиенты:

• Грузди;
• Соль;
• Чеснок;
• Лаврушка;
• Острый стручковый перец;
• Укроп;
• Черный перец горошком.

Способ приготовления:

1. В первую очередь как следует отмоем грибы. Для этого замочим их в холодной воде на 30-40 минут.

Чтобы грузди быстрее отмокли, сверху положим что-нибудь тяжелое. Например, это может быть увесистая тарелка.

2. Дальше при помощи зубной или металлической щетки для посуды убираем грязь. Особое внимание при этом следует обратить на внутреннюю поверхность шляпки. После этого еще раз промываем грибы под струей воды и, разрезав самые большие из них на кусочки поменьше, перекладываем в кастрюлю.

3. Заливаем водой и добавляем по вкусу соль.

4. Варим грибы в течение 25-30 минут, периодически убирая появляющуюся на поверхности воды пенку.

5. Вареные плоды откидываем на дуршлаг. От рассола при этом не избавляемся — он нам еще пригодится чуть позже.

6. Займемся наполнением банок. Берем банки емкостью по 0,7 л. Необходимое количество специй на такой объем:

• 5-8 горошин черного перца;
• зонтик укропа;
• 1-2 гвоздики;
• 1 лавровый лист;
• маленький кусочек острого перца;
• порезанный зубчик чеснока.

Все их выкладываем на дно чистой емкости.

7. После этого слоями кладем грибы. Каждый слой пересыпаем солью — примерно ½ чайной ложки.

8. На середине кладем в банку еще одну веточку укропа и зубчик чеснока.

9. То же самое повторяем в конце. Добавляем еще гвоздику и перцы при желании.

10. Доводим до кипения рассол, в котором варилось наше сырье, и заливаем им банки.

11. Плотно закрываем каждую из них стерилизованной крышкой.

12. Заготовки укрываем чем-нибудь теплым и оставляем медленно остывать. После чего убираем в холодное место на более длительное хранение.

Грузди, соленые горячим способом без стерилизации

Один из этапов, который отнимает достаточно много времени при приготовлении заготовок на зиму — стерилизация. Следующая рецептура покажет нам, как обойтись без нее, что существенно облегчит процесс готовки. Смотрим и запоминаем!

Ингредиенты:

Для заполнения банок:

• Грузди — 1,5 кг;
• Зонтики укропа — 2 шт.;
• Лавровый лист — 2 шт.;
• Соль — 2 ст. ложки;
• Уксус 9% — 2-3 ст. ложки;
• Черный перец горошком — 3 шт.;
• Душистый перец — 2 штуки.

Для приготовления рассола:

• Вода — 1 л;
• Гвоздика — 2-4 бутона;
• Лавровый лист — 2-3 шт.;
• Соль — 1 ст. ложка;
• Душистый перец — 2-3 шт.;
• Черный перец горошком — 2-3 горошины.

Способ приготовления:

1. Перед тем, как начать готовку, грибы обязательно нужно очистить. Для этого замачиваем их на 2 часа в холодной воде. Если добавить в нее пару ложек 9%-ного уксуса, процесс отмокания будет эффективнее. После этого промываем грибы под струей воды, губкой или щеткой убираем с них грязь. Тем временем в 2 литрах воды разводим столовую ложку соли. Доводим до кипения. В кипящую воду опускаем наши грибочки.

2. Варим в течение 20 минут. Не забываем убирать пенку!

3. Дальше сливаем воду, плоды откидываем на дуршлаг. Промываем их холодной водой.

4. Снова готовим солевой раствор (пропорции соли и воды те же), опускаем туда грибы, варим еще 20 минут.

5. Откидываем грузди на дуршлаг. Промываем. В кастрюлю наливаем литр воды. Даем ей закипеть. После этого добавляем столовую ложку соли.

6. Сюда же отправляются специи: лавровые листья, гвоздика, перец. «Варим» рассол, периодически его помешивая, чтобы растворилась вся соль.

7. На дно чистой банки выкладываем перец (обоих видов), укроп и лаврушку.

8. А затем буквально «набиваем» ее грибами. Заливаем грузди горячим рассолом.

9. Прикрываем банку крышкой (не закатываем) и убираем в тепло на 4-5 дней. В это время грибы могут выделять свой естественный сок, поэтому подставьте под банку тарелочку на случай, если жидкость вдруг перельется через края.

10. После этого закрываем банку капроновой крышкой и убираем в холодильник еще на 10-12 дней. По истечении этого времени грибы можно подавать к столу или дальше хранить до зимы.

Видео о том, как приготовить грузди, соленые горячим способом на зиму в банках

И напоследок познакомлю вас еще с одной процедурой заготовки грибочков впрок. Готовы? Тогда держитесь, мы начинаем! Все как всегда предельно просто, а вот хруст получится обалденный.

Теперь вы знаете, как приготовить вкусные соленые грузди горячим способом для целой семьи или большого застолья. Обязательно напишите, понравились ли вам предложенные здесь рецепты.

3. Заливаем водой и добавляем по вкусу соль.

http://sinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/018_domashn_raznosol2/024.htmhttp://www.kakprosto.ru/kak-889153-kak-sterilizovat-gribyhttp://vk.com/@-177576173-rss-1293204511-1205219942http://karamellka.ru/gruzdi-solenye-goryachim-sposobom-na-zimu.html