Рыжики – питательный и богатый полезными минеральными веществами продукт. По вкусу эти грибы напоминают мясо, поэтому пользуются особой популярностью у вегетарианцев. Чтобы надолго сохранить этот ценный дар природы. Необходимо использовать правильные способы консервации. Рыжики можно мариновать, сушить, замораживать. Но наиболее распространённый метод – засолка. Этот способ позволяет сохранить свежесть, цвет и характерный хруст рыжиков.
срезанные рыжики лежат на деревянном столе перед чисткой для засолки
Ответ зависит от выбранного вами способа засолки:
- при холодном — предварительно замачивайте рыжики в неметаллической таре и пару раз меняйте воду
- при горячем — очистите от налипшей грязи и ополосните
Рыжики считаются одними из самых чистых грибов. Потому и очистка их плодовых тел требуется минимальная.
- Вооружитесь острым ножом и начните очистку еще в лесу. Срезайте подпорченные места на рыжиках и твердые участки на их ножках.
- Для засолки отбирайте небольшие целые экземпляры.
- От налипшего на шляпках и под ними мусора избавьтесь при помощи кухонной губки, зубной щетки, бумажного полотенца.
Правила хранения солёных рыжиков
Приготовленные по одному из описанных рецептов грибы хранят при температуре не менее + 4 и не более + 6 градусов. В более тёплых условиях продукт начнёт плесневеть, а в холоде потеряет аромат.
Во время хранения грибы должны быть постоянно покрыты рассолом. Если он испаряется, вливают кипячёную воду. При соблюдении всех рекомендаций заготовки пригодны к употреблению 5–6 месяцев. Если в процессе засолки грибы начали плесневеть, их промывают и кипятят в чистой воде 5 минут. Затем повторно заливают рассолом – 1 ст. л. соли на 1 л. воды.
Засоленные рыжики могут быть оранжевыми или тёмно-коричневыми. Если грибы почернели, употреблять их в пищу нельзя!
Правила предварительной обработки рыжиков
Для получения в процессе засолки вкусного и качественного продукта собранные рыжики нужно правильно обработать.
Грибы перебирают, выбраковывают червивые, подпорченные, размягчившиеся. Затем грибы замачивают на 10 минут, чтобы удалить мусор и грязь. Рыжики промывают под проточной водой.
Если предполагается сухая засолка, грибы не замачивают. Грязь и мусор с таких рыжиков удаляют влажной тканью или мягкой щёточкой.
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Вкусные солёные рыжики получаются исключительно из крепких, неповреждённых , молодых экземпляров, с диаметром шляпки 5– 6 см. Перерабатывать их необходимо сразу после сбора.
Как солить рыжики холодным способом с чесноком: рецепт
рыжики усыпаны кристаллами соли для засолки холодным способом
Вам нужны, кроме 1 кг грибов:
- листья лавра и смородины — по 10 шт.
- душистый перец в горошке — 15 шт.
- соль — смотрите по расходу
- чеснок — 2 зуба
- уложите на дно эмалированной посуды либо банки/деревянной бочки все приправы, кроме соли
- застелите сверху первый слой рыжиков шапками вверх
- пересыпьте щедро солью
- продолжайте чередовать грибы и соль
- накройте массу марлей и зафиксируйте гнётом и перенесите в умеренно теплое место
- раз в 3-4 дня меняйте марлю и по желанию добавляйте новые слои грибов
- по истечению 2 недель разложите рыжики в банки и отправьте в холодильник храниться
Данный способ обеспечивает сохранение вкусовых качеств и внешнего вида рыжиков в течении 2 лет.
Рыжики считаются одними из самых чистых грибов. Потому и очистка их плодовых тел требуется минимальная.
Рыжики прекрасно подходят для засолки, маринования и жарки. Зная, как правильно приготовить грибы в качестве закуски на зиму, можно получить отличное блюдо для праздничных угощений. Однако многие хозяйки задаются вопросом: замачивать ли рыжики перед приготовлением, и если да, как это правильно делать?
Отметим сразу, что рыжики относятся к роду Млечников и имеют небольшую горечь в мякоти. Однако это совсем не создаёт проблем, а наоборот, придаёт плодовым телам особой пикантности. Поэтому многие кулинары не замачивают грибы, а только промывают.
Приготовьте грибы и положите их в дуршлаг или ситечко. Поместите их под струю холодной воды, подбрасывая их каждые несколько секунд, чтобы удалить остатки загрязнения, которые попадали на поверхность.
Большинство рецептов, требующих добавления сушеных грибов, показывают сухие количества, что упрощает их измерение. Определить вес продукта после замачивания заранее очень сложно.
Поместите только что вымытые грибы на дно глубокой миски. Убедитесь, что они сосредоточены вблизи центра ёмкости, чтобы у них было достаточно места для расширения, поскольку они поглощают влагу.
Наполните миску достаточным количеством воды, чтобы полностью погрузить в нее сушеные грибы. Некоторые повара предпочитают использовать горячую воду, так как считают, что это помогает продукту быстро вернуться к своему первоначальному размеру и текстуре. Тем не менее, теплая вода комнатной температуры, как правило, будет лучшим вариантом.
Существует вероятность того, что горячая вода может вымыть запах грибов. Согласно этой предпосылке, они лучше всего используются для рецептов, которые требуют бульона. Использование горячей воды оправдано, если вы спешите и у вас нет времени на длительное замачивание. Сколько нужно готовить сушеные грибы после замачивания, зависит от их типа и блюда, которое вы собираетесь приготовить.
Есть ли отличия для белых грибов
Как приготовить белые грибы? Этот сорт не зря называют «настоящим». Вкус и запах этих грибов уникален. На самом деле из них можно приготовить практически любое блюдо, от супов до сложных соусов. Их бульон получается таким же богатым и сытным, как из куска мяса на кости. В то же время готовить их гораздо проще, чем другие виды.
Сколько нужно времени для отваривания белых грибов? Чтобы жарить или тушить их, отваривание займет всего 15 минут. Для приготовления супа понадобится большее количество времени: 20-30 минут. Не готовьте их дольше, иначе запах начнет испаряться.
Как замачивать сушеные грибы
Сушеные грибы являются ароматным напоминанием о теплом лете и щедрой осени. В сухом виде их легко хранить. Они не занимают много места и при замачивании увеличиваются в 6-10 раз. То есть, если, согласно рецептуре, целесообразно добавить в блюдо 300 граммов самых свежих грибов, то в сухом виде эквивалент составит 50 граммов.
Как замочить сухую заготовку?
- Бросьте грибы в чистую миску, добавьте воду и тщательно потрите руками. Слейте воду.
- Залить грибы водой в соотношении 1 к 10. Оставить на 1-8 часов.
В какой воде замачивать сушеные грибы
Чтобы замочить грибы, используйте чистую воду комнатной температуры. Чтобы ускорить процесс набухания, вы можете немного её подогреть.
Ни в коем случае нельзя заливать сухие продукты кипящей водой. Тогда вы получите ароматную воду, и грибы станут безвкусными и жесткими.
Если нужно быстро добавить ингредиент в блюдо, будет более правильным измельчить сухую заготовку и использовать ее в качестве приправы.
Сколько замачивать грибы для супа
Для супа бульон имеет огромное значение. При замачивании сушёных грибов большую часть необходимых веществ и запах придаёт ему именно вода. Поэтому она не сливается, а процеживается и используется в готовке. Если грибы грязные, их заливают водой 2 раза. Первый раз: на 30 минут, чтобы тщательно вымыть.
Сколько времени занимает замачивание, прежде чем готовить суп?
- Минимальное — 2 часа.
- Максимальное — 8 часов.
Древесные китайские грибы, которые продаются в брикетах, выдерживают дольше других. Вы можете оставить их замачиваться в воде на ночь.
В общем, лучше ориентироваться не по времени, а по степени набухания и мягкости грибов. Если они нарезаны на тонкие листочки, процесс может занять еще меньше времени: 10-15 минут.
После замачивания вода часто имеет осадок в виде частиц грязи, песка. Поэтому для бульона берется только верхняя прозрачная часть, а остальная часть сливается.
Сколько замачивать грибы для жарки
Перед жаркой сушеные грибы также замачивают. Но в этом варианте важно не передержать их в воде.
Через какое время следует начинать жарить? Правильный ответ – через 2-3 часа. По истечении этого времени грибы нужно тщательно потереть руками, промыть проточной водой и отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Если вы планируете использовать белые грибы для жарки, опытные повара рекомендуют взять жирное молоко вместо воды. Какие же вкусные и сочные грибы получаются! Процесс замачивания занимает столько же времени. Предварительно грибы тщательно промывают, а молоко кипятят.
Итак, вымачивание грибов – довольно простая задача. Главное — понять, в какой воде они должны находиться. Лучше использовать чистую воду комнатной температуры. Продолжительность процедуры может варьироваться. Если это сухие заготовки, то лучше ориентируйтесь на внешний вид. Грибочки набухли, наполнились, стали мягкими? Время начинать готовить!
Уместно ли замачивать белые грибы перед варкой
Известно, что грибы нельзя вымачивать в воде перед сушкой, поэтому эту функцию следует выполнять перед приготовлением блюда. Большинство домохозяек согласны с идеей, что использование высушенных грибов очень полезно. Во-первых, их можно приобрести в гипермаркете или на рынке в любое время года. Во-вторых, сушеные грибы намного дольше хранятся, не теряя полезных свойств и приятного запаха. В-третьих, на кухне они не займут много места.
Некоторые домохозяйки интересуются, нужно ли замачивать белые грибы? Надо сказать, что от этого процесса будет зависеть качество приготовленного продукта.
Рекомендуется замачивать белые грибы в чистой холодной воде, но их обязательно нужно проверять на ощупь. Следует иметь в виду, что количество высушенных грибов следует брать на порядок меньше, чем свежих.
При замачивании они набухают, увеличиваясь в несколько раз. Поэтому вам не следует брать много продукта для изготовления одного блюда, только горстку, которая умещается на ладони.
Как замочить белые грибы в соленой воде и молоке
Надо сказать, что время от времени домохозяйки измельчают белые грибы в порошок, и сразу же добавляют их в бульоны или соусы, не используя предварительное замачивание. Но это случается нечасто, особенно если вы хотите увидеть кусочки грибов на тарелке.
В этом варианте рекомендуется замочить белые грибы, в соленой воде из расчета ⅟₂ ст.л соли на 500 мл воды. Соль необходима для более глубокой очистки от грязи и мелких песчинок, если таковые имеются.
Некоторые использовали молоко вместо воды. Уместно ли замачивать белый гриб в молоке? Оказывается, этот продукт прекрасно заменяет воду, а также хорошо ополаскивает и очищает плодовые тела.
В этом случае вкус и запах гриба сохраняется в первоначальном виде. Сама функция замачивания выполняется очень просто, необходимо только следовать определенным рекомендациям. Для этого целесообразно немного подогреть молоко и полить его грибами.
Затем оставить на некоторое время, но при этом проверять их на ощупь. Если вы видите, что плодовые тела готовы к следующему процессу, слейте молоко. Вы можете немного раздавить грибы руками, чтобы из них вышла ненужная вода. Далее можете смело приступить к желаемым кулинарным «операциям». Как уже упоминалось, совершенно легко замочить белые грибы в молоке, а вкус и запах по-прежнему невероятны.
Процесс приготовления шаг за шагом:
Вымачивать рыжики перед засолкой в большинстве случаев не рекомендуется. Особенно это не следует делать перед засолкой сухим или горячим способом.
Вымачивать рыжики перед готовкой необязательно. Многие грибники утверждают, что они горчат, хотя в большинстве случаев это не так. Небольшую горчинку могут дать только старые грибы, которые лучше не собирать совсем.
Засаливают их тремя способами:
- Горячим (предварительное отваривание в кипятке 10-15 минут).
- Холодным (с водой, без отваривания).
- Сухим (без воды, засолка под гнетом).
Вымачивать в воде следует только при засолке холодным способом. Варка удалит горечь и без замачивания. А при использовании сухого способа предварительное выдерживание в воде исключается.
Строгих правил в этом вопросе нет: плодовые тела можно вымачивать в воде перед маринованием или не делать этого.
Если предварительно удалить горечь, грибы очищают от мусора, подрезают кончики ножек и заливают водой не более чем на 30-40 минут.
После этого их промывают под проточной водой и кладут в дуршлаг или на решетку, чтобы вода полностью стекла. Затем отваривают в течение 10-15 минут после кипения и маринуют.
Замачивать рыжики перед жаркой также необязательно. Длительное пребывание в воде удалит лесной аромат. К тому же влага, попав в масло, приведет к тому, что оно начнет потрескивать. Лучше всего обжаривать сухие, очищенные грибы – тогда блюдо получится максимально вкусным и ароматным.
Поскольку старые грибы могут горчить, предварительно их следует замочить на:
- минимальное время – 30 минут;
- максимальное время – 60 минут.
Более длительное вымачивание не требуется и даже вредит. Грибы утрачивают аромат, а в тепле они могут быстро закиснуть.
Замачивание рыжиков на всю ночь иногда практикуется хозяйками. Считается, что это точно избавит от горечи и, к тому же, сэкономит время: грибы можно просто замочить на ночь и забыть о них. На самом деле, длительно вымачивать мякоть нецелесообразно – для таких нежных грибов достаточно 30-60 минут.
К тому же их долгое нахождение в воде чревато и другими последствиями:
- лесной аромат окончательно пропадет;
- плодовые тела утратят привлекательный внешний вид;
- при комнатной температуре плодовые тела могут начать закисать.
Вымачивать рыжики перед засолкой достаточно просто. Последовательность действий следующая:
- Сначала плодовые тела перебирают и сразу удаляют подгнившие, деформированные и червивые.
- Вручную и с помощью щетки убирают траву, землю, песок, другой мусор.
- Сразу срезают кончики у ножек.
- Кладут их в достаточно большую емкость.
- Наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла плодовые тела.
- Добавляют соль (1-2 столовых ложки на литр) и щепотку лимонной кислоты.
- Вымачивать рыжики перед солением можно в течение 30-60 минут. Делать это дольше нецелесообразно.
- После этого вытаскивают из воды и кладут в решето либо на решетку так, чтобы жидкость вместе с песком стекла полностью.
Важно! Некоторые хозяйки засаливают грибы без предварительного вымачивания – их слегка промывают под водой или очищают с помощью губки и щетки. Такой способ позволяет сохранить насыщенный лесной аромат.
Засолить рыжики под гнетом можно за 2 часа. Быстрый и простой рецепт приготовления можно увидеть здесь.
Иногда несоблюдение пропорций приводит к тому, что грибы получаются слишком солеными. Однако исправить эту ситуацию можно, если выдержать мякоть в воде. Действовать необходимо так:
- Промыть плодовые тела сразу в нескольких водах (под краном), давая жидкости полностью стечь. Удобнее всего это сделать с помощью дуршлага.
- После этого грибы можно употреблять в пищу.
- Если их слишком много, оставшуюся часть можно снова засолить. Для этого их следует бланшировать в течение 3 минут, т. е. выдержать в кипятке.
- Затем уложить в стерилизованную банку слоями, пересыпая солью и перцем. Также можно положить несколько веточек укропа и надрезанных зубчиков чеснока.
Если грибы солили сухим способом, т. е. без использования жидкости, очищают их точно так же, промывая водой. При этом можно постоянно поворачивать шляпки, чтобы из пластинок ушла вся соль.
Альтернативный способ избавиться от лишней соли – выдержать мякоть в молоке. Последовательность действий такая:
- Сначала плодовые тела кладут в один или несколько слоев и заливают молоком любой жирности на полчаса.
- Затем грибы перебирают и слегка надавливают на каждую шляпку, чтобы ушла лишняя соль.
- После этого промывают в нескольких водах и снова засаливают, присыпая соль и специи на каждый слой. Также можно использовать тонкие кусочки чеснока.
- Затем закатанные банки (предварительно их обязательно стерилизуют) выносят в погреб или в холодильник. Хранят при максимальной температуре 10оС.
Наконец, удалить лишнюю соль можно и горячим способом. Действуют так:
- Грибы замачивают на полчаса в воде.
- Периодически перемешивают их руками.
- Промывают под проточной водой и отваривают 5-10 минут в кипящей воде.
- Снова выкладывают в банку и засаливают.
Даже самые вкусные грибы нужно правильно хранить в течение зимнего сезона. В случае с рыжиками правила стандартные – для сохранения продукта нужно обеспечить минимальные условия:
- Общая рекомендация: продукт хранят в темном месте при температуре от 0оС до 8оС.
- Закатанные в банку грибы хранят 1-2 года, а после вскрытия – не более 2 недель.
- Если мякоть предварительно отваривали, ее можно хранить в банке с обычной крышкой до 3 месяцев.
- Если засолка была сухой (под гнетом), продукт выдерживают также до 3 месяцев.
- Рассол должен всегда покрывать мякоть полностью. При необходимости стоит добавить воды.
Как правильно почистить рыжики грибы: главные правила
Существуют противоречивые мнения по поводу того, как должна выглядеть чистка рыжиков. Одни считают нужным проводить предварительное вымачивание, другие же обходятся обычной сухой чисткой.
Надо сказать, что рыжики по своей природе являются чистыми грибами, и лишь некоторые экземпляры можно встретить с большими загрязнениями.
Зачастую налипшую грязь можно заметить на поверхности шляпок и в пластинках, поэтому этим участкам необходимо уделять особое внимание.
Как бы там ни было, рыжики нуждаются в очистке. Но следует признать, что этот продукт не доставит вам хлопот в подготовке. В этой статье рассказывается, как правильно почистить грибы рыжики?
Главное правило в подготовке любых видов грибов – это сортировка, и рыжики не исключение. Придя домой, первым делом перебирают урожай по виду и степени повреждения.
Червивые, а также подгнившие экземпляры полностью выбрасывают. Молодые и крепкие плодовые тела оставляют для засолки и маринования.
Взрослые и поломанные рыжики пускают туда, где внешний вид не имеет значения – на жарку, сушку, заморозку, икру и т. д.
Перед тем, как чистить свежие рыжики, очень важно помнить, что с этим процессом затягивать нельзя. Срезанные плодовые тела в тёплом помещении очень быстро портятся и становятся дряблыми. Как результат, лесной аромат улетучивается, и свежие грибы при долгом хранении могут даже стать опасны для здоровья. Поэтому следует как можно скорее заняться очисткой урожая после прихода из леса.
Маринование рыжиков горячим способом
Этот рецепт довольно популярен у хозяек. Этот способ позволяет получить отличную закуску, банку с которой приятно открывать в зимнее время, особенно на праздник. Если у вас один килограмм рыжиков, вам потребуется следующие ингредиенты в количестве:
- Соли — 7 грамм.
- Лимонной кислоты — 1,5 грамма.
- 150 мл воды.
- Сначала необходимо приготовить маринад, который готовится так: вода доводится до кипения, в нее опускаются соль и лимонная кислота.
- Параллельно ставим стерилизоваться банки. Их тщательно моют пищевой содой, после чего хорошенько споласкивают и подсушивают. Следующий этап стерилизации заключается в держании их над паром. Крышки кипятят отдельно.
- Подготовленные грибы опускают в кипящий маринад. Рыжики должны выпустить в воду сок, варка продолжается 15 минут. Готовые грибы раскладываются по банкам и заливаются маринадом.
- Следующий этап заключается в закатывании крышек и остужении в теплых условиях. Для этого нужно перевернуть банки вверх дном и закрыть их одеялом. После того как маринад остыл, банки следует отправить на хранение в кладовку.
Данный рецепт предполагает вскрытие банки зимой, закуска полностью безопасна и обладает непревзойденным вкусом.
Нужно ли чистить белые грибы
Грибники считают белый вид благородным. С него не нужно снимать кожицу, удалять под шляпкой спороносный слой, пленку. Отсутствует необходимость даже чистить белую ножку. У таких даров леса все съедобное и ничего не содержит горечь. В общих чертах чистка белых грибов подразумевает удаление прилипшей травы, листвы, пыли. Сделать это можно, протерев поверхность мягкой щеткой.
Белые экземпляры считаются чистыми и не требуют дополнительной чистки
Настоящие грибники урожай правильно собирают. Ножку срезают ножом у земли. После такой сборки белые дары леса идеально чистые. Их достаточно прополоснуть водой перед готовкой. Однако существуют люди, собирающие урожай варварским методом, выдергивая плодовые тела из земли руками.
Минусом варварской уборки является не только уничтожение грибницы, но и лишняя работа для самого грибника. Сложенные в корзину белые экземпляры вымазываются об грязные ножки. Осыпающиеся остатки грунта с грибницы попадают под шляпки, прилипают к телу. Дома такие грибы придется очень тщательно вымывать, чтобы избавиться от песка.
Важно! Плодовое тело может повреждаться вредителями, воздействием природных факторов. При обнаружении таких участков возникает необходимость чистить мякоть ножом.
Основным загрязнением собранных грибов является прилипшая трава на ножках
Снизу гриб покрывают белые или розоватые частые пластинки, спускающиеся по ножке.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.