Добавка в икру для хранения + советы, условия, что делать

Содержание

Как выбрать «правильную» икру?

Выбор красной икры — советы от специалистов ФБУ «Красноярский ЦСМ»

ФБУ «Красноярский ЦСМ» составил ряд советов по выбору «правильной» икры, которые помогут вам выбрать наиболее качественный продукт. Начнём с основных критериев качества икры:

Качественная икра всегда содержит сведения о собственном производстве, сроке годности, условиях хранения и дате выработки продукта. Если эта информация отсутствует, а также не указан адрес производителя, то ФБУ «Красноярский ЦСМ» советует вам воздержаться от покупки данного продукта.
Приобретайте икру в магазинах. Икра – продукт, который требует особые условия хранения, например соблюдения оптимальной температуры (минус 2-4 градуса), соответственно, гарантировать соблюдение подобных условий могут только крупные магазины со специальным оборудованием.
Не покупайте икру «на развес», так как никто не может гарантировать вам, что данный продукт был распакован сегодня, а не неделю или даже месяц назад. Также для долговременного хранения такой икры в открытом виде, как правило добавляют различные консерванты, концентрация и вид которых может быть не разрешен к использованию в РФ. Даже используемые при накладывании икры предметы могут служить источником заражения микрофлорой.
Покупая икру в стеклянной таре убедитесь, что икра не болтается в банке, так как это признак некачественного продукта и нарушение технологии производства.
После открытия упаковки, икра может храниться в холодильнике не более трёх суток.

Если, по пришествию домой, вы обнаружили, что купленная банка икры оказалась некачественной, вы можете вернуть её в магазин (необходимо предъявить кассовый чек). Если в удовлетворении требований Вам было отказано, вы можете в судебном порядке доказывать своё право на приобретение качественной продукции. В этом случае вы можете заказать экспертизу в ФБУ «Красноярский ЦСМ» по адресу: г. Красноярск, ул. Вавилова, 1а или по тел. 236-12-51 и с результатом этой экспертизы вы можете смело обращаться в суд.

Справочная информация об икре

Вопрос: На банке икры имеются следующие маркировки – Е239, Е211, Е200, Е422. Что они означают?

Ответ: Е239, Е211, Е200, Е422 – это добавки, которые применяются производителями икры для того, чтобы увеличить срок хранения икры. Такие добавки, как E200 (сорбиновая кислота) и E211 (бензоат натрия) – являются разрешенными добавки, которые можно использовать при упаковке икры, но в строго регламентированном количестве (не более 0,1%). Глицерин (E422) используется для того, чтобы икринки не слипались при хранении. Е239 («уротропин» — гексаметилен-тетрамин) – запрещённая добавка на территории РФ с 2021 года.

Отличия натуральной икры от искусственной

Простейший способ отличить качественную икру от подделки – обратить внимание на цвет икры. Натуральная икра окрашена равномерно, цвет – ярко оранжевый. Искусственная икра не может похвастаться равномерной окраской, кроме того, на поверхности икры можно заметить потёки оболочки, а сама икра имеет оттенки тусклого красного цвета.

Ниже, мы подробнее остановимся на качественных особенностях натуральной икры:

Натуральная икра почти не обладает запахом, лишь лёгкий и слабых запах рыбы;
Натуральная икра содержит зародыш, который можно увидеть;
При употреблении икры в пищу, натуральный продукт не прилипает к зубам и разбрызгивается, искусственная же пристаёт к зубам, как обычный желатин.

Пороки икры лососевых рыб

Результатом нарушения режима хранения либо неправильного процесса производства может стать появления пороков (зачастую – неустранимых) в икорных товарах. Каждый из этих пороков по-разному отражается на качестве конечной продукции. Ниже, мы постараемся разобрать наиболее частые пороки икорных товаров:

Отстой – в готовом икорном продукте появляются пустые оболочки, а содержимое икринок попадает на дно тары. Одними из причин возникновения «отстоя» являются – подмораживание продукта, а также механические воздействия извне при перевозке икорного товара.
Лопанец – тяжелый порок, при котором происходит пробивка стыков и повреждаются икринки. Данный порок можно обнаружить если обработка икры была произведена несвоевременно.
Слабое зерно – данный порок также характеризуют словом «помятость», характерной особенностью данного порока является то, что зёрна икры лопаются даже при незначительном надавливании.
Острота – кислый привкус икорного товара, который появляется при халатности со стороны производителя икры, который не соблюдает условия хранения данного продукта. Данный порок приводит к скисанию продукции. Профилактикой скисания является консервации икры с соблюдением санитарных норм.
Нарушение цвета икринок – цвет икры может меняться при неправильном хранение продукта на коричневый или тёмный, вплоть до чёрного цвета. Данные изменения зачастую сопровождаются скисанием продукта.
Чрезмерная солёность икры – превышение содержание нормы соли, которое регулируется определёнными стандартами, при производстве различных сортов и видов икры. Чем меньше содержание соли в икорном товаре, тем более качественная икра.
Характерный запах металла, горечь икры – данные пороки происходят при несоблюдении условий хранения, а также при использовании некачественного сырья (некачественная соль, с повышенным содержанием элементов кальция и магния).
Повышенная/пониженная концентрация икры – чаще всего данные пороки проявляются при неправильном использовании тузлука при производстве икорного товара.
Недопущенная/перепущенная икра – эти пороки проявляются при неправильном либо неконтролируемом посоле икры.

Специалисты ФБУ «Красноярский ЦСМ» рекомендуют вам внимательно изучать внешний вид и упаковку продукции, чтобы выбрать наиболее качественную икру.

Как выбрать качественную красную икру: советы Роспотребнадзора

Роспотребнадзор опубликовал перечень рекомендаций по выбору качественной красной икры, в том числе советы, как отличить натуральный продукт от искусственного.

Упаковка и этикетка

крышка банки не должна проминаться и не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью;
маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать, слово «ИКРА», номер , номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Надпись должна быть «выбита» изнутри;
на этикетке должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки.

Запрещенная пищевая добавка:

(уротропин). Ранее ее применяли как консервант, но с 2021 года она запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды).

Внешний вид икры:
икринки натурального продукта мелкие, однородные, рассыпчатые и цельные, не имеют пленок и трещинок. Если икра истекает соком, а икринки «сдувшиеся», вероятно, икру уже размораживали;
натуральные икринки имеют ядро, искусственные икринки однородны;
натуральные икринки лопаются при слабом нажатии, оболочка искусственных икринок более жесткая, сложно лопающаяся;
если положить икру в горячую воду, натуральная икра немного побелеет и опустится на дно, а искусственная растворится, окрасив воду;

необходимо соблюдать рекомендации производителя, указанные на упаковке;
в герметичной упаковке при температуре — градуса икра может храниться до двух лет
в открытой жестяной банке икру лучше не хранить. Рекомендуется переложить ее в чистую сухую стеклянную емкость.

Кроме того, специалисты Роспотребнадзора рекомендуют не покупать икру с рук и в местах несанкционированной торговли. В случае возникновения сомнений в качестве и безопасности продукта необходимо обращаться в региональное Управление Роспотребнадзора для проведения лабораторной экспертизы.

крышка банки не должна проминаться и не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью;
маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать, слово «ИКРА», номер , номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Надпись должна быть «выбита» изнутри;
на этикетке должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки.

Отрава в красной икре

Красная икра

В социально-экономическом развитии России рыбная промышленность является стратегической и призвана обеспечивать продовольственную и национальную безопасность страны, повышение качества жизни россиян. Главная стратегическая задача, которую перед Федеральным агентством по рыболовству поставило Правительство России, – наполнение внутреннего рынка отечественной рыбной продукцией.

Показателем результативности работы рыбной отрасли является повсеместное обеспечение россиян безопасной и качественной рыбной продукцией в широком ассортименте. В течение многих веков неоспоримым, национальным брендом России и рыбной отрасли является «красная икра» – икра лососевых рыб. Однако применение в последние годы в производстве лососевой икры ряда химических консервантов создало серьёзные специфические проблемы, как для руководства Росрыболовства, рыбопромышленных компаний и предприятий, так и для бизнеса и потребителей деликатесной продукции. Эти проблемы необходимо решать оперативно.

Применяемые в РФ для производства продуктов питания более 450 пищевых добавок и около 2200 вкусоароматических химических веществ, являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для организма человека, нарушающими метаболические процессы и механизмы структурного гомеостаза, что, безусловно, отражается на здоровье россиян. Сегодня состояние здоровья населения России, особенно детей и подростков, по оценке Института питания РАМН, характеризуется как кризисное.

Проблема снижения качества и безопасности икры лососевых рыб, несмотря на применение различных химических консервантов, за последнее десятилетие приобрела хронический характер. В последние годы качество и безопасность лососевой икры значительно ухудшилось. По данным Испытательной лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ», аттестованной Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и Госсанэпиднадзор РФ, систематически проводящих экспертизу образцов икры лососевых рыб, поступающих от контролирующих органов, в разные годы не соответствовали требованиям нормативной документации от 30% – баночной икры, до 90% – в потребительской таре. В настоящее время на российском рынке реализуется более 50% икры лососевых рыб, опасной для здоровья и жизни людей.

В начале августа 2021 г. жители столицы обращались в больницы Москвы с симптомами отравления икрой лососевых рыб, порча которой возникла из-за нарушений технологии производства и хранения. Причин ухудшения качества и безопасности лососевой икры очень много, основной из них является нарушение требований технологической инструкции и технологических регламентов в ходе основных этапов производства деликатесного продукта и условий его хранения.

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 мая 2021 г. № 32 из перечня пищевых добавок с 1 июля 2021 г. исключен консервант Е239 Гексаметилентетрамин (уротропин), применяемый в производстве икры лососевых рыб более 30 лет. О Постановлении производители икры и рыбаки страны узнали лишь через 2-3 месяца, но никаких разъяснений по возникшей проблеме от какого-либо государственного ведомства не поступило. В феврале-марте 2021 г. ряд крупных производителей икры, компании и предприятия рыбной отрасли по Постановлению № 32 от 26.05.2021 г. сделали официальный запрос Главному государственному санитарному врачу РФ Г.Г. Онищенко и руководству Федерального агентства по рыболовству, с просьбой о переносе на 2021 г. срока запрета на использование консерванта Е239 Гексаметилентетрамин в производстве икры лососевых рыб. В марте 2021 г. всем организациям, направившим запрос, поступил официальный однотипный ответ из Федеральной службы Роспотребнадзора за подписью заместителя руководителя Л. П. Гульченко.

Во избежание кривотолков, текст этого документа приводится в сканированном виде.

Из вышеприведенного документа следует, что в связи с исключением из перечня пищевых добавок для производства пищевых продуктов (в том числе икры лососевых рыб) Е239 Гексаметилентетрамин с 1.07.2021 г. прекращается действие всех указанных ГОСТов. Взамен предлагается использовать для производства икры лососевых рыб консервант «Варэкс-2» по ГОСТ Р 52336-2021, апробированный в 2021 г. и отвергнутый, как непригодный для практического использования, почти всеми рыбопромышленными компаниями, фирмами и предприятиями Сахалина, Камчатки и Приморья. Для использования в производстве лососевой икры также предлагаются фактически не применяемые и малоизвестные в рыбной отрасли консерванты ЛИВ-7 и «Коралл», в соответствии с разработанными ТУ.

Однако по вопросу о прекращении действия с 1.07.2021 г. ГОСТ 18173-2021, ГОСТ 1629-97 и разработанных изменений к этим стандартам возникло очень много правомерных вопросов к руководству Федеральной службы Роспотребнадзора, к составителям данного ответа рыбопромышленным компаниями и разработчикам проекта нового ГОСТ Р и изменений к стандартам. По существу острейшей проблемы необходимо дать ряд пояснений и справок.

1. На основании Постановления Главного государственного врача РФ от 26.05.2021 г. № 32 руководство Федеральной службы Роспотребнадзор, как я предполагаю, превысило свои полномочия, противозаконно отменив с 1.07.2021 г. действие на территории Российской Федерации ГОСТ 18173-2021 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» и ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» и другие ГОСТы. В соответствии с действующим законодательством РФ, принятие, введение в действие и отмена ГОСТов, технических условий, изменений к ГОСТам и т. д. – юрисдикция Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. И никакое ведомство, кроме Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, неправомерно отменять действующие ГОСТы.

2. ГОСТ 18173-2021 и ГОСТ 1629-97 невозможно запретить, они остаются действующими, и рыбопромышленным компаниям и предприятиям следует продолжить работу по производству икры лососевой в соответствии с Техническими условиями этих стандартов…

С 2021 г, ряд рыбопромышленных компаний и предприятий Сахалинской области и Камчатского края, производящих икру лососевую без консервантов (внесены в Реестр Комиссии Европейского Союза в Брюсселе и имеют регистрационные номера), успешно экспортируют деликатесную продукцию в страны Европейского Союза, а также в страны Азиатско-Тихоокеанского региона. Продукция этих компаний и предприятий на многих Международных выставках отмечена Золотыми медалями и престижными наградами.

Неправомерное и поспешное запрещение руководством Федеральной службы Роспотребнадэор действующих ГОСТ 18173-2021 и ГОСТ 1629-97 по производству икры лососевой, поставило в тяжелейшее критическое положение руководство Росрыболовства, рыбопромышленные компании, фирмы и предприятия, нанесло политический, экономический ущерб и моральный урон россиянам.

3. ФГУП «ВНИРО» и ФГУП «ТИНРО» разработали изменения к указанным в документе Роспотребнадзор ГОСТам, в которых в качестве консерванта предлагается смесь из сорбиновой кислоты 0,1% и бензоата натрия 0,1%. В конце апреля 2021 г. Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии изменения приняты и переданы для опубликования. В ГОСТ 18173-2021, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 20352-74 вместо использования Е239 Гексаметилентетрамин по Российской Федерации вводится Е211 Бензоат натрия, имеющий предосудительную и неблаговидную репутацию с технологической и санитарно-гигиенической стороны вопроса. Очевидно, что эти изменения в ГОСТах научно не обоснованы и утверждены крайне поспешно, негативные последствия от них, в том числе и финансовые, рыбопромышленные компании и предприятия почувствуют на себе в ближайшее время. Кроме того, я предполагаю, что употребление лососевой икры с Е211 Бензоатом натрия безусловно отразится на здоровье россиян, особенно детей и подростков.

Справка. Длительное время в качестве консерванта для зернистой икры лососевой использовали борные препараты (Борная кислота и Бура). В 60-х годах XX в. гигиенистами было установлено, что Бура (Боракс), применяемая при производстве икры лососевых рыб, обладает острой токсичностью, накапливается в организме и приводит к кумулятивному эффекту и патологиям, обладает канцерогенными свойствами, вследствие чего была запрещена. Специалистами ТИНРО и ВНИРО с участием производственных предприятий были проведены комплексные исследования и поиск нового консерванта для производства икры лососевых рыб. В качестве средств консервирования лососевой икры исследовали низин (0,1 и 0,2%), бензоат натрия (0,1%), бензойную кислоту (0,1%), аскорбинат натрия (0,1% и 0,2%), уротропин (0,1%), сорбиновую кислоту (0,1%), антибиотики (0,3-0,5%) и ряд других веществ. По результатам комплексных исследований, научно-обоснованно были выбраны Е239 Гексаметилентетрамин и Е200 Сорбиновая кислота, как самые эффективные, на тот период времени, консерванты, абсолютно не ухудшающие органолептические, в том числе вкусовые, характеристики солёной икры лососевых рыб и наименее опасные в токсиколого-гигиеническом аспекте для здоровья человека. В 1972 г. был разработан и принят ГОСТ 18172-72, в соответствии с которым рыбная промышленность работает более 30 лет…

4. В середине 90-х годов XX столетия во ВНИРО были проведены исследования, с участием В.А. Громовой, по выявлению эффективного консерванта для производства лососевой икры. В то время консерванты и относящиеся к ним эфиры пара-Оксибензойной кислоты (или парабены) (Е209, Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219), как и сейчас, свободно продавались на рынке страны. Из-за агрессивного воздействия на микрофлору и нежелательного изменения вкусовых свойств икры лососевой, консерванты-парабены были отклонены и сняты с дальнейших исследований.

В 2021-2021 годах советник директора ВНИРО В.А. Громова, как я предполагаю, на основе этих агрессивных парабенов и создала серию «эксклюзивных» консервантов «Варэкс», организовала фирму ООО «Веста-ВАР». В 2021 г. ООО «Веста-ВАР» разослала в рыбопромышленные компании и предприятия пищевую добавку «Варэкс-2» и на неё ТУ и ТИ. Почти все предприятия, после апробации консерванта «Варэкс-2» в производстве лососевой икры, отказались использовать его при изготовлении икорной продукции по причине полной непригодности.

5. Не имея, как я предполагаю, научного обоснования по безопасности, консервант «Варэкс-2» необоснованно и с грубейшими нарушениями получил положительное решение технического комитета по стандартизации ТК 300 (ВНИРО). Затем ООО «Веста-ВАР» в 2021 г. внесло на рассмотрение ТУ «Икра зернистая лососевых рыб» в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии и был принят ГОСТ Р 52336-2021 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия» с датой введения с 01.07.2021 г. Однако возникает ряд правомерных вопросов. Так, в принятом ГОСТ Р 52336-2021 в табл. 1 указывается «Массовая доля Е200 Сорбиновой кислоты (пищевой добавки «Варэкс-2»), не более 0,2%». Кто этот «опус» может расшифровать – технологи или специалисты в области стандартизации и метрологии? Сколько и какого консерванта добавлять в икру? Например, в ГОСТ 18173-2021 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия», ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» в таблицах чётко указывается массовая доля консервантов – не более: сорбиновой кислоты -0,1%, уротропина – 0,1%. И всем производителям понятно, сколько и какого консерванта нужно вносить в лососевую икру.

Эта «оплошность» в ГОСТ Р 52336-2021, как я предполагаю, сделана для того, чтобы фирма «Веста-ВАР» имела эксклюзивное право продавать рыбопромышленным компаниям и предприятиям вместе с консервантом «Варэкс», ТИ (технологическую инструкцию) к этому ГОСТу. На сайте компании «Веста-ВАР» www.vesta-var.ru размещено объявление: «К лососевой путине 2021 года компания «Веста-ВАР» проводит акцию по снижению стоимости технологической инструкции в два раза. Новая цена к ТИ к ГОСТ Р 52336-2021 «Икра зернистая лососевых рыб» составляет 15000 рублей. А приобретая свыше 198 кг пищевой добавки «Варэкс-2», Вы получаете ТИ к ГОСТ Р бесплатно!».

В ТИ «Икра зернистая лососевых рыб» к ГОСТ Р 52336-2021 указывается, что «Комплексную пищевую добавку «Варэкс-2» вносить в икру в количестве 0,6% от массы готовой солёной икры, то есть расход «Варэкс-2» на 100 кг готовой зернистой икры составляет 0,6 кг». Технологическая инструкция ООО «Веста-ВАР», как я предполагаю, полностью заимствована с незначительными изменениями с ТИ № 80 «Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры» стр. 379-390, взятой из «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы», том 2. (Москва «Колос», 1994. 590 с). Технологические инструкции в Сборнике были разработаны коллективами специалистов ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО и многими другими рыбохозяйственными организациями.

6. Второй компонент консерванта «Варэкс-2» впервые был установлен из образцов лососевой икры, изготовленной с «Варэкс-2» камчатской компанией в 2021 г. [8]. Идентификация пищевой добавки «Варекс-2» в лососевой икре показала, что помимо указанной Сорбиновой кислоты в ней в 2021 г. содержался, не прописанный в национальном стандарте, консервант Е216 – пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабен), который вместе с Е217 – пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира (натриевая соль) запрещён к ввозу в страну и использованию при производстве продуктов питания с 01.03.2021 г. Главным государственным санитарным врачом РФ (Постановление № 1 от 18.01.2021 г.)…

Справка. Ежедневное введение 175 мг/кг фенола и его производных через рот мышам через 4 месяца вызывало незначительное отставание в приросте массы тела и возбуждении центральной нервной системы. Ежедневное нанесение 1 капли на кожу насыщенных масляных растворов также снизило рост животных и вызывало помутнение прозрачных сред глаза, слепоту и гибель части мышей. Воздействие фенола только на самцов или только на самок привело к понижению рождаемости. Снижение рождаемости и воспроизводства потомства передавалось по наследству последующим поколениям, которые сами не подвергались воздействию фенола и его производных. При подобных отравлениях у морских свинок также развивалась слепота, а при нанесении на кожу беременных самок рождалось слепое и нежизнеспособное потомство. У павших, в результате отравлений через рот, мышей отмечены некротические изменения стенок желудка и кишечника, дистрофические изменения клеток печени и эпителия извитых канальцев почек [10].

Проведенные Громовой В.А. [11] исследования микробиологической активности «нового» консерванта в лососевой икре показали, что «Варэкс-2» от 200 (через 10 суток) до 3000 раз (через 6-12 мес.) снижает уровень микробиальной обсеменённости по сравнению с лососевой икрой, изготовленной с Сорбиновой кислотой (Е 200) и Уротропином (Е 239) в соответствии с требованиями действующих ГОСТов. При этом плесени и дрожжи уничтожаются полностью, а содержание уксусного альдегида по сравнению с контрольной партией увеличивается в 2-3,5 раза, что вызвано специфическим воздействием пищевой добавки «Варэкс-2»…

Консерванты-парабены – выраженные спазмолитики оказывают ингибирующее (блокирующе-замедляющее) действие на ферменты желудочно-кишечного тракта. Кроме того, парабены, поступая в организм и органы человека, интенсивно разрушают клеточные мембраны, приводя к гибели клетки, при этом они (парабены) денатурируют внутриклеточные белки и вступают в реакции с коферментами. При внутриартериальном введении, их спазмолитическое действие на сосуды проявляется в 30-100 раз сильнее, чем у бензойной кислоты…

7. В 1984 г. учёные ряда европейских стран предположили, что именно парабены-консерванты способствуют развитию рака груди не только у женщин, но и у мужчин. Парабены в организме человека и некоторых животных ведут себя так же, как и эстрогены – женские половые гормоны. А специалистам хорошо известно, что рак груди относится к так называемым гормонозависимым злокачественным опухолям, риск возникновения которых увеличивается при избытке эстрогенов…

Именно после опубликования этих результатов о воздействии парабенов на развитие рака груди, Европейской комиссией при ФАО/ВОЗ было внесено предложение о запрете на использование с 01.01.2021 г. пищевых добавок (парабенов) Е216 и Е217 при производстве продуктов питания, а затем – и в России (Постановление № 1 от 18.01.2021 г.).

Рак груди у женщин – это одна сторона проблемы применения парабенов в косметических средствах, пищевых продуктах и лекарствах. Действие парабенов, как и гормонов, не ограничивается каким-либо одним негативным эффектом. У мужчин эстрогены и подобные им вещества (парабены) негативно влияют на созревание сперматозоидов, повреждают механизм сперматогенеза и репродуктивную функцию, мешая многим из них стать отцами и создавая трагедии в семьях. О проблеме воздействия парабенов на образование злокачественных опухолей сообщали в 2021 г. и российские средства массовой информации.

8. Из семи консервантов-парабенов на три «пищевые добавки» введён запрет по применению их в производстве продуктов питания: Е216 и Е217 (Постановление № 1 от 18.01.2021 г.), Е209 (Постановление № 32 от 26.05.2021 г.). В настоящее время консервант «Варэкс-2», как я предполагаю, содержит какой-либо из пока ещё незапрещённых парабенов-эфиров пара-Оксибензойной кислоты и их натриевых производных (Е214, Е215, Е218, Е219). Внесённый консервант «Варэкс-2» в солёную лососевую икру, ощутимо изменяет вкус икры лососевых рыб, а именно, появляется нехарактерная отчётливо выраженная горечь во вкусе, реально осязаемая и отличающаяся от слабого естественно-природного привкуса горчинки, свойственной икре нерки и кижуча. Для эффективного действия на микрофлору необходимы концентрации парабенов 300-1000 мг/кг, что явно отражается на искажении основного органолептического свойства – вкуса многих пищевых продуктов или оказывает анестезирующее действие, поэтому возможности применения этих консервантов крайне ограничены. По этой причине, с 90-х годов XX в. в Европейских и развитых странах мира применение парабенов в консервировании кондитерских изделий и рыбопродуктов почти полностью прекращено.

9. Для применения парабенов-консервантов и реализации пищевой продукции с их содержанием необходимо дополнительное разрешение Института питания РАМН. Только после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы, включающей обязательное проведение исследования по токсиколого-гигиенической оценке, консервант «Варэкс-2» и его аналоги могут быть разрешены к производству. Эти исследования, как я предполагаю, не были проведены…

10. Сегодня в Российской Федерации на рынке свободно продаются многие пищевые добавки. При производстве икры лососевой расход консерванта «Варэкс-2» составляет 0,6%, из них 0,2% – сорбиновая кислота. То есть, в лососевую икру с «Варэкс-2» вносится второго компонента, как я предполагаю, парабена, 0,4%, а это в 4 раза больше, чем Е239 Уротропина… Стоимость продаваемого ООО «Веста-ВАР» консерванта «Варэкс-2» равна 1700 руб./кг, что превышает более чем в 10 раз стоимость Е200 Сорбиновой кислоты и в 14 раз – Е239 Гексаметилентетрамина (Уротропина). Расход консерванта «Варэкс-2» на 1 т лососевой икры составляет 6 кг – 10200 руб., а на 1000 т икры затраты на «Варэкс-2» составят 10,2 млн. рублей! Комментарии излишни! Вся рыбная отрасль ежегодно производит икры лососевых рыб около 10-12 тыс. тонн…

Создание критической ситуации в рыбной отрасли страны накануне лососевой путины 2021 вызвано неправомерной отменой действующих ГОСТов… продекларированной документом Роспотребнадзора, с указанием использовать ГОСТ Р 52336-2021 с консервантом «Варекс». Мы предполагаем, что эти действия ООО «Веста-ВАР», которые являются противозаконной и циничной попыткой, преследующие меркантильные интересы – монополизировать рынок консервантов для производства лососевой икры и рыбной продукции через «Варэкс-2» и серию консервантов «Варэкс», противоречат действующему антимонопольному законодательству РФ…

4. В середине 90-х годов XX столетия во ВНИРО были проведены исследования, с участием В.А. Громовой, по выявлению эффективного консерванта для производства лососевой икры. В то время консерванты и относящиеся к ним эфиры пара-Оксибензойной кислоты (или парабены) (Е209, Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219), как и сейчас, свободно продавались на рынке страны. Из-за агрессивного воздействия на микрофлору и нежелательного изменения вкусовых свойств икры лососевой, консерванты-парабены были отклонены и сняты с дальнейших исследований.

Икра лососевая: как не отравиться и не переплатить

Продукты без сопроводительных документов признаются опасными и уничтожаются

‘ href=»https://klops.ru/news/2021-10-30/202842-rospotrebnadzor-prokommentiroval-iz-yatie-ikry-v-kaliningradskom-magazine-okean?from=back_202875″>изъял и уничтожил 80 килограммов лососёвой икры из калининградского магазина. В ведомстве уточнили, что продукт утилизировали из-за того, что у продавца не было документов, подтверждающих происхождение товара, его качество и безопасность. О том, почему деликатес нельзя покупать с рук, как правильно выбирать и есть икру “Клопс” рассказали эксперты.

Отравление икрой, как и любым другим морепродуктом, опасно, так как чревато сильнейшей интоксикацией, отмечают в региональном Роспотребнадзоре.

Икра не подвергается термической обработке, поэтому вредные микроорганизмы при неправильном хранении развиваются в ней очень быстро. Есть и другой фактор риска: чтобы сохранить продукт, его солят и добавляют консерванты. В ведомстве подчеркнули, что разрешёнными для икры являются добавки Е — 200 и Е 211. До 2021 года применялся Е-239 (уротропин), позже его запретили, так как в желудке человека из него выделяются формальдегиды.

Три правила выбора качественного продукта

1. Осмотрите ёмкость с икрой. Крышка не должна проминаться или быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью.

2. Читайте этикетку: На этикетке должен быть указан вид рыбы: горбуша, кета, нерка, размещён адрес производителя, ГОСТ или ТУ, срок годности и дата производства

3. Обратите внимание на внешний вид и запах икринок. О нарушении условий хранения свидетельствуют запах протухшей рыбы, слизь на поверхности, пузырьки воздуха. Если икра истекает соком, а икринки “сдувшиеся”, вероятно, деликатес уже размораживали.

Имитацию выдадут излишне плотные икринки. Поместите ложку продукта в горячую воду и взболтайте — если вода окрасилась в красный цвет — перед вами подделка. Икринки натурального продукта мелкие, однородные, рассыпчатые и цельные, не имеют пленок и трещинок.

Как правильно хранить

“Красную икру необходимо держать в холодильнике, но не в морозильной камере, там для неё слишком низкая температура. После того, как банку открыли, её можно хранить не больше пяти дней”, — пояснила продавец-консультант одного из торговых центров Калининграда Ольга.

С чем вкуснее есть красную икру

Помимо исконно русских блинов и белого хлеба, диетолог назвал ещё несколько продуктов с которыми хорошо сочетается икра.

“Она может наноситься небольшими порциями на тарталетки, хлебцы, крекеры с добавлением мягкого сыра, зелени, маслин, огурца, авокадо, зеленого горошка. Можно попробовать красную икру с перепелиными яйцами, для чего из них удаляется желток, на место которого и помещаются икринки, украшаются зеленью. Кроме того, икрой можно фаршировать готовый картофель и свежие огурцы”, — заключил эксперт.

Вредна лососевая икра аллергикам и людям с повышенным давлением из-за своей солёности, а также при индивидуальной непереносимости продукта.

“К счастью, дорогой продукт”

То, что икра относится к деликатесам, это скорее плюс, чем минус, считает калининградский диетолог Иван Волков.

“Каждая икринка почти на треть состоит из белка — ценного и крайне полезного для нашего организма. В состав красной икры входят и жиры. Их количество здесь достигает порядка 17%. Эти жиры и небольшое количество углеводов обеспечивают калорийность красной икры, которая составляет приблизительно 250 ккал на 100 граммов. Что, кстати, не так уж и много, но достаточно, чтобы продукт обладал свойством быть отличным источником энергии при тяжёлом физическом труде. К сожалению, а может к счастью, красная икра далеко не дешёвый продукт и объесться до ожирения ей крайне трудно” — говорит эксперт.

Деликатес считается полезным продуктом, так как в нём присутствуют витамины А, В, С , D, натуральный лецитин, фолиевая кислота и многие минералы. Употребление икры способствует поддержке нервной системы и мыслительной деятельности, усиливает иммунитет и укрепляет зрение, кроме того благотворно действует на кожу.

“Она облегчает лечение таких заболеваний как экзема, дерматит, псориаз, — при употреблении внутрь, разумеется” — рассказывает Волков.

Где покупать выгоднее

“В промышленных масштабах добывают икру пяти представителей лососевых: горбуши, форели, нерки, кеты и сёмги. Реже всего добывают икру чавычи (королевского лосося). В России вылов этой рыбы очень ограничен и в крупных торговых сетях это предложение не встречается” — заметила Ольга.

В основном на прилавки калининградских магазинов морской деликатес попадает с Камчатки, Карелии и Курил. Как рассказала продавец специализированного магазина Мария, красная икра бывает двух сортов:

“Первый, когда в банке икринки только одного вида рыб, они имеют одинаковый цвет и размер, содержание соли в таком продукте не превышает 4%, второй сорт допускает смешивание икры разных представителей лососёвых. Содержание соли может доходить до 8%. Соответственно, первый сорт стоит дороже, но и качество у него заметно выше”, — уточнила Мария.

За килограмм лососёвой икры первого сорта в торговых сетях вы отдадите от 3000 тысяч рублей. Икра второго сорта стоит 2021 — 1500 рублей. В специализированных магазинах цена выше: средняя цена: 3800 — 4000 рублей.

В этом году хороший урожай

«>разбирался, как правильно выбирать, есть и хранить плоды.

За килограмм лососёвой икры первого сорта в торговых сетях вы отдадите от 3000 тысяч рублей. Икра второго сорта стоит 2021 — 1500 рублей. В специализированных магазинах цена выше: средняя цена: 3800 — 4000 рублей.

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Приложения

ТоррНАДО — торрент-трекер для блоговТоррНАДО — торрент-трекер для блогов
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
Скачать музыку с LiveInternet.ruПростая скачивалка песен по заданным урлам
Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо

—Новости

—Цитатник

История погранвойск до Великой Отечественной войны История погранвойск до Великой Отечественной.

Морские глубины для рабочего стола. Обои Морские глубины для рабочего стола

Наши на работе в Америке. Наши на работе в Америке. Посмотрите»Бывает же такое))))и все из н.

Всё для тех, кто хочет иметь красивую усадьбу или дачу. Выбор материала Сад и огород Озеленен.

Часики летние сли вам понравились часики — вы можете взять их себе . Для этого цитируете себе .

—Ссылки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Новая Икорная Технология производства Красной Зернистой , лососевой Икры, разработчик -ВНИРО(Всероссийский Институт рыбного хоз

Суббота, 09 Апреля 2021 г. 09:56 + в цитатник

Новая технология Производства Лососевой Красной икры.

О современных технологиях производства лососевой икры

После вступления в силу запрета на использование уротропина в пищевой промышленности России (1 июля 2021г.) открылась новая страница в развитии технологий лососевой икры. При этом вопросы качества и безопасности икорной продукции остались по-прежнему актуальны. Эти вопросы неоднократно обсуждались в средствах массовой информации как на общенациональных телеканалах, так и на форумах в интернете.

Чтобы ответить на часто задаваемые читателями нашего журнала вопросы о технологиях производства лососевой икры, обсудить некоторые результаты прошлогодней путины и поделиться взглядами на перспективу путины-2021, мы пригласили в нашу редакцию эксперта в области сертификации рыбы и нерыбных объектов промысла, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники Варвару Александровну Громову.

— Варвара Александровна, какие технологии лососевой икры пришли на смену прежней (с использованием уротропина)?

— В 2021 году рыбопереработчики имели возможность изготавливать икорную продукцию в соответствии с ГОСТ Р ГОСТ и ГОСТ В первом случае в качестве консерванта используется комплексная пищевая добавка «Варэкс-2», а в двух последних — смесь сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия (БКН).

Несмотря на то, что ГОСТ Р дает возможность хранить икру в потребительской таре при температуре до +4°С, фасовать из контейнеров в банки в течение всего срока хранения и т.д., ряд рыбоперерабатывающих компаний изготавливали икру с сорбиновой кислотой и БКН. Возможно, их выбор обусловлен более привлекательной ценой этих препаратов.

— Как Вы оцениваете результаты использования отечественной промышленностью БКН в качестве консерванта для лососевой икры?

— На мой взгляд, в целом результаты неудовлетворительные, хотя те производители икры, которые после путины быстро продали свою продукцию, утверждают, что у них качество икры получилось хорошим. В качестве доказательства они демонстрируют образцы, которые хранили на складе при стабильной температуре от минус 4° до минус 6°С или в замороженном виде (при минус 18°С). Но, к сожалению, такие режимы хранения удается соблюдать не во всех звеньях торговой цепи: зачастую и транспортировка, и хранение в торговых сетях и бытовых холодильниках проходит при положительных температурах. Поэтому проблема сохранения качества икры встает не перед компанией-производителем, а перед тем, кто фасует икру в потребительскую упаковку и поставляет ее в торговые сети. Именно от них часто приходилось слышать, начиная с ноября 2021 г., что икра с БКН «бомбит». Должна сказать, что такой результат следовало ожидать по следующим причинам.

Во-первых, имеются литературные данные о том, что в с целью разработки альтернативы использовавшимся в то время токсичным борным препаратам и уротропину, учеными проводились исследования лососевой икры, изготовленной как с БКН, так и со смесью БКН и других консервантов. Положительных результатов получено не было: через месяца икра подвергалась порче и во вкусе появлялась горечь.

В годах мы, сотрудники ВНИРО, также изучали влияние БКН и бензойной кислоты. Эти два компонента наряду с другими входили в состав разработанной нами комплексной пищевой добавки ЛИВ-7 для лососевой икры. Мы не получили стабильных положительных результатов: незначительное нарушение температурного режима при хранении приводило к бомбажу банок. Именно по причине неэффективности БКН пищевая добавка ЛИВ-7 с тех пор не производится.

Во-вторых, разработчики, вновь предложившие в 2021 году использовать смесь БКН и сорбиновой кислоты при изготовлении лососевой икры, видимо, не провели глубоких исследований влияния этой смеси на показатели качества и безопасности икры в процессе хранения. Следовало бы провести такие исследования на икре различных видов лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, — изготовленной в разных регионах Дальнего Востока, в различной таре (жестебанке, стеклобанке, полимерных контейнерах и ведрах) и разработать ТУ. По крайней мере, в течение двух-трех лет промышленность должна была опробовать технологию, работая по ТУ, и только затем, в случае успеха испытаний, следовало бы включать эти консерванты в ГОСТ. Именно такой многолетний путь, начиная с 2021 года, успешно прошел консервант «Варэкс-2». К сожалению, эксперименты с БКН были проведены не в лабораториях, а в масштабе всей отрасли и показали плачевный результат: сотни тонн икры испортились и не дошли до потребителя.

Причина быстрой порчи икры с БКН, на мой взгляд, лежит не столько в плоскости качества исходной икры-сырца, сколько в том, что БКН (даже в смеси с сорбиновой кислотой, а тем более с её солями) является малоэффективным консервантом, неспособным гарантировать сохранение высокого качества икры в течение всего срока годности.

Дополнительно замечу, что БКН не вполне безопасен. Имеются литературные данные о том, что БКН реагирует с витамином С, в результате чего получается бензол (сильный канцероген), и поэтому, например, не рекомендуется употреблять фрукты и овощи совместно с продуктами, содержащими БКН. Кроме того, ирландские ученые установили, что БКН вызывает аллергические реакции. Также широко известно, что употребление в пищу продуктов, содержащих БКН, вызывает першение и жжение в горле. По этим причинам в ряде стран Европы указанный консервант не используется. Россия тоже движется в этом направлении: в настоящее время все производные бензойной кислоты, за исключением БКН, запрещены к использованию в качестве пищевых добавок.

— Как Вы считаете, может ли причина порчи заключаться в том, что при производстве икры использовали БКН китайского производства?

— БКН (как китайского, так и европейского производства) имеет содержание основного вещества (бензойнокислого натрия) не менее 99%. И это вещество не относится к числу эффективных консервантов, иначе его предложили бы к внедрению в икорной промышленности значительно раньше конца годов. Например, в годах, когда стало известно о токсичности уротропина.

Полагаю, что версия о преимуществах БКН европейского производства перед китайскими аналогами — это рекламный ход западных компаний по продвижению своей продукции, в том числе, готовых смесей. Примечательно, что, судя по документам, не все подобные смеси прошли необходимые испытания в ГУ НИИ питания РАМН.

— Много споров вызывают особенности вкуса лососевой икры. Какой вкус имеет свежая лососевая икра?

— Нежный, тонкий, чуть сладковатый за счет высокого содержания аминокислот, имеющих сладковатый оттенок вкуса (который по той же причине характерен для крабов, креветок, гребешка и т.д.). У свежей икры горбуши, кеты, форели нет ни горечи, ни кисловатого привкуса. Только у икры нерки, кижуча и чавычи естественным привкусом может быть незначительная горчинка.

— Почему горчит икра? Может ли горчить хорошая икра?

— Главным образом икра горчит в том случае, когда она уже подверглась процессам порчи. При этом образуются токсичные продукты окисления липидов и распада белков, они вредны и опасны.

К сожалению, за долгие годы господства технологий икры с уротропином потребители привыкли к присутствию «горчинки и кислинки» во вкусе икры и считают эти привкусы неотъемлемой особенностью лососевой икры. Увы, они ошибаются: это признаки порчи.

— Почему икра с «Варэкс-2» имеет сладковатый привкус?

— «Сладковатым» вкус икры с «Варэкс-2» называют при сравнении с образцами икры, изготовленной с применением других консервантов (например, с использованием сорбиновой кислоты с уротропином или с БКН). Неоднократно и эксперты, и мастера-технологии, и непрофессионалы-потребители отмечали, что икра, изготовленная с «Варэкс-2» в соответствии с требованиями технологической инструкции, не горчит, не кислит, не имеет резких нот во вкусе и аромате и этим отличается от икры с уротропином или с БКН.

На самом деле вкус икры с «Варэкс-2» очень близок к тонкому натуральному вкусу свежей лососевой икры. Это отличие объясняется эффективным действием компонентов «Варэкс-2» на сохранение состава белков и липидов икры в течение всего срока хранения и существенным замедлением процессов порчи.

Как разработчик комплексных пищевых добавок полифункционального действия серии «Варэкс», одной из своих главных целей я ставила сохранение натурального вкуса и пищевой ценности продуктов, изготавливаемых с использованием этих консервантов нового поколения.

Для получения объективной оценки органолептических свойств икры нами совместно с учеными Химического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова были проведены хромато-масс-спектрометрические исследования икры, изготовленной с различными консервантами: поваренной солью (без антисептиков), смесью уротропина и сорбиновой кислоты, а также с консервантом нового поколения — пищевой добавкой полифункционального действия «Варэкс-2». Полученные хроматограммы икры, изготовленной без антисептиков (на «чистой соли»), четко накладывались на хроматограммы икры с «Варэкс-2». На хроматограммах икры, изготовленной с уротропином, около 40% веществ, отвечающих за вкус и аромат, не существовало, т.е. уротропин просто «убивал» вкусовой букет и аромат, присущий натуральной икре. Таким образом, субъективная органолептическая оценка икры, проведенная дегустаторами, была подтверждена объективными результатами хромато-масс-спектрометрических исследований.

— Почему у некоторых производителей икра очень соленая? Сколько соли в икре с «Варэкс-2»?

— Поваренная соль используется не только для того, чтобы сделать вкус икры ярче. Соль является также и консервантом. Для того чтобы замедлить процессы порчи икры в условиях несоблюдения санитарных требований к производству и/или при использовании несвежей икры-сырца, недобросовестные производители кладут больше соли и других (порой, менее безопасных, чем соль) консервантов.

Считаю недопустимым маскировать плохое качество продукции за счет внесения ударных доз пищевых добавок. Кстати, при использовании «Варэкс-2» массовая доля поваренной соли в готовой икре составляет от 3,0% до 5,0%. Вкус икры с таким содержанием соли наиболее богат и приятен.

— Что входит в состав «Варэкс-2» и безопасен ли он?

— Все компоненты, входящие в его состав, давно известны, хорошо изучены и широко используются в пищевой промышленности России и за рубежом. Главное — все они безопасны и лишь по одному из них (по сорбиновой кислоте) имеется предельно допустимая концентрация (ПДК). Согласно ГОСТ Р «Икра зернистая лососевых рыб», ее содержание в икре не должно превосходить 0,2% (требования вышеуказанного ГОСТ Р гармонизированы с требованиями ЕС). Остальные компоненты «Варэкс-2» не имеют ПДК, а значит абсолютно безопасны для организма как взрослого человека, так и ребенка. «Варэкс-2» прошел все необходимые санитарно-токсикологические испытания.

Компания «Веста-ВАР» (www.vesta-var.ru), изготовитель пищевых добавок серии «Варэкс», избрала своим правилом разработку только безопасных эффективных пищевых добавок для икорной и рыбной продукции, строго следует этому правилу и гордится тем, что смогла предложить достойные альтернативы таким консервантам, как борные препараты, уротропин и БКН. Широкое использование новых технологий при изготовлении осетровой икры («Варэкс-11», «Варэкс-12»), лососевой икры («Варэкс-1», «Варэкс-2»), пробойной соленой икры других видов рыб («Варэкс-7») будет способствовать сохранению здоровья нашего народа.

— Входит ли в состав комплексной пищевой добавки «Варэкс-2» консервант Е 217 (пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль) или другие парабены?

— Нет. Ни «Варэкс-2», ни другие пищевые добавки производства компании «Веста-ВАР» не содержат (и никогда не содержали) парабенов, в частности Е 217. Ни в процессе хранения икорной и рыбной продукции, изготовленной с комплексными пищевыми добавками, ни в процессе пищеварения в организме человека компоненты «Варэкс-2» не могут превращаться в парабены (или любые другие канцерогены) или участвовать в их синтезе.

Утверждения о токсичности «Варэкс-2» я расцениваю как преднамеренную ложь, направленную на дискредитацию этой инновационной разработки и введение в заблуждение как изготовителей, так и потребителей икорной и рыбной продукции.

— Имеются ли разрешения на использование «Варэкс-2» в пищевой промышленности?

— Да, все пищевые добавки серии «Варэкс» разрешены Роспотребнадзором к использованию в пищевой промышленности в качестве консервантов при производстве рыбных и икорных продуктов и успешно применяются не только на рыбоперерабатывающих предприятиях России, но также и за рубежом. На все комплексные пищевые добавки («Варэкс», «ЛИВ», «Варэль») выданы Свидетельства о государственной регистрации, заверенные подписями руководителей Роспотребнадзора.

Основанием для признания новых технологий с использованием комплексных пищевых добавок полифункционального действия «Варэкс» соответствующими государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются экспертные заключения ГУ НИИ Питания РАМН, ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, ФГУЗ «Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора и других ведущих институтов России, занимающихся вопросами безопасности продуктов питания.

Все вышеперечисленные комплексные пищевые добавки, представленные на экспертную оценку для целей Государственной регистрации, по результатам проведенной санитарно-эпидемиологической экспертизы соответствовали действующим законодательным актам, нормативным требованиям к качеству и безопасности, установленным для данных видов пищевой продукции и технической документации.

Дополнительно проведенные исследования новых консервантов методом биотестирования подтвердили, что икра с «Варэкс-2» абсолютно нетоксична. Более того, она весьма полезна, поскольку за счет эффективной работы этой пищевой добавки в икре максимально сохраняется состав белков, липидов и биологически активных веществ.

— Можно ли использовать «Варэкс-2» при изготовлении икры из мороженых ястыков?

— Да, конечно. Для изготовления такой икорной продукции имеется утвержденная документация (ТУ и ТИ).

— Можно ли использовать «Варэкс-2» для «задержанного» сырья?

— «Задержанное» сырье вообще использовать нельзя. Те, кто изготавливает такую продукцию, я думаю, понимают, что нарушают технологическую инструкцию и ГОСТ. При несоблюдении сроков обработки сырья оболочка икринки ослабевает и ухудшаются микробиологические показатели икры. Известные и разрешенные в настоящее время консерванты для лососевой икры в лучшем случае могут законсервировать весь «микробиологический букет», так как они обладают не бактерицидными, а бактериостатическими свойствами. И даже «любимый» уротропин не спасал ситуацию.

По моему мнению, из всех известных консервантов самым эффективным является «Варэкс-2», так как он сохраняет микробиологические показатели икры даже при положительной температуре хранения. Более того, исследования лососевой икры в процессе хранения, проведенные ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, подтвердили микробиологическую безопасность икры с «Варэкс-2», которая в ходе испытаний хранилась при температуре плюс 10°С в течение 14 месяцев. Аналогов такому консерванту, пожалуй, не существует ни в нашей стране, ни в мире.

— Требуется ли изменение технологии при использовании «Варэкс-2»?

— Технология изготовления икры при использовании «Варэкс-2» не меняется. На стадии внесения консерванта идет замена одного консерванта другим. Но при использовании «Варэкс-2» имеется ноу-хау, оно подробно описано в Технологической инструкции к ГОСТ Р «Икра зернистая лососевых рыб».

— Почему при использовании «Варэкс-2» икра «течет»?

— При использовании «Варэкс-2» якобы «течет» только «задержанная» икра. Механизм этого явления следующий. После внесения «Варэкс-2» в икру консервант должен войти внутрь икринки. Для этого под действием «Варэкс-2» икринка сначала «отдает» незначительную часть содержащейся внутри нее белково-жировой массы, в которой растворяется «Варэкс-2». После чего икринка впитывает растворенный «Варэкс-2». Свежая икра имеет упругую оболочку, и процесс «отдачи-впитывания» незначительной части этой массы происходит очень быстро и незаметно.

Когда икра «задержана» (нередко задержка процесса обработки рыбы и изготовления икры составляет 24 и даже 48 часов), под действием ферментов тургор оболочки ослабевает и стадия «впитывания» может растянуться до В этом случае процесс «отдачи-впитывания» становится заметным. Поэтому и говорят, что икра «течет», хотя через некоторое время она все впитывает обратно.

Технологи Дальнего Востока в ходе испытаний «Варэкс-2» специально «задерживали» икру и проводили исследования через 10, 20, 30, 40 часов после вылова рыбы. В результате они сделали заключение: «Варэкс-2» является показателем качества исходного сырья. То есть на основании поведения «Варэкс-2» при внесении его в икру, можно сделать вывод о степени свежести исходного сырья.

Икру с «Варэкс-2» рекомендуется дегустировать не раньше, чем через дня после ее изготовления, поскольку она должна как бы «созреть».

— Гарантирует ли применение «Варэкс-2» получение высококачественной икорной продукции и сохранение ее качества в течение 12 месяцев?

— Механизм действия «Варэкс-2» был описан выше. Хочу подчеркнуть, что только при условии попадания этого консерванта внутрь икринки и при условии создания на ее поверхности пленки из растворенного «Варэкс-2» можно гарантировать сохранение исходного качества икры в течение всего срока хранения.

Необходимыми условиями получения высококачественной икорной продукции также являются:

— использование свежего сырья, соответствующего требованиям технологических инструкций (срок выемки и обработки ястыков из рыбы не должен превышать 8 часов). В течение всего этого времени рыба должна храниться при определенной температуре (согласно ТИ).

— строгое соблюдение технологических инструкций вылова рыбы, ее обработки, изготовления и хранения икорной продукции.

— Чем «Варэкс-2» лучше БКН?

— Преимущества «Варэкс-2» перед БКН следующие:

В торговой сети икру с «Варэкс-2» хранят в потребительской таре при температуре от плюс 2°C до плюс 4°С в течение 12 месяцев. На оптовых складах и базах допускается хранить икру при температуре от минус 4° до минус 6°С. В полимерных контейнерах, ведрах и деревянных бочках икру хранят при температуре от минус 4°С до минус 6°С в течение 8 месяцев с даты изготовления.

«Варэкс-2» позволяет снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%) и сохранить натуральный вкус готового продукта.

«Варэкс-2» обеспечивает микробиологическую безопасность икорной продукции, ее высокие органолептические показатели (сохранение блеска, присущего икре, отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи) в течение всего срока годности.

Икру с «Варэкс-2» упаковывают не только в стеклянные, металлические банки и деревянные бочки, но, согласно ГОСТ Р и в полимерные контейнеры и ведра. Также важно, что, в соответствии с требованиями указанного ГОСТ Р, разрешается фасовка икры из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.

— Икра с «Варэкс-2» стоит дороже, чем икра с БКН?

— Удорожание икры за счет внесения «Варэкс-2» составляет от розничной и оптовой стоимости икры соответственно. Порой потребительская тара стоит дороже этого консерванта.

С каждым годом мы получаем все больше положительных отзывов от рыбоперерабатывающих компаний о результатах применения «Варэкс-2», и есть все основания полагать, что в наступающую путину данная тенденция сохранится.