Здравствуйте дорогие читатели!
Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.
Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.
На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.
С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.
Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.
Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.
Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.
На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.
Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.
Так с чем же это связано на самом деле.
Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.
Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.
Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.
Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.
Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.
Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.
Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.
Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.
Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.
Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.
Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.
Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.
Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения
Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.
Есть и другая проблема это слишком густое сусло.
В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.
Слишком густое сусло может попросту не забродить.
Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.
То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.
Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.
Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.
Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.
Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!
В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.
Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.
В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.
Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.
Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.
В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.
Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.
Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.
Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.
В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.
Скисшее домашнее вино многие считают испорченным, а зря, ведь этот продукт еще можно исправить, или создать на его основе нечто другое. Изготовление вина в домашних условиях требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может быть кислым, или иметь выраженную кислинку, избавиться от этого можно с помощью нескольких проверенных временем методов.
Причины скисания домашнего вина
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным. Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
• брожение происходило при недостаточной герметизации тары. В результате этого состав скисает в большей степени, чем предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения.
Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечнного продукта. Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернут необходимый вкус напитку.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и зауксивания домашнего вина.
Чтобы вино не стало кислым, следует придерживаться следующих простых правил в процессе его приготовления:
1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной.
2. Обеспечить отсутствие излишнего поступления кислорода к составу. В результате соприкосновения с воздухом велика вероятность большей активности бактерий уксусного брожения, в результате чего появляется излишняя кислота во вкусе. Для этого помогает применение обычной бытовой резиновой перчатки.
3. Точное соблюдение температурного режима.
4. Максимально плотное прилегание пробки к бутылке с возможностью отведения образующихся газов.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения вкуса, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии. Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии. Поэтому использовании более безопасных для здоровья вариантов получения и сохранения вкуса вина можно назвать лучшей альтернативой добавления химических соединений в напиток.
Определение того, что вино зауксилось (имеет повышенную кислотность)
Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, однако оценка вкуса также считается результативным вариантом данного исследования.
Кроме перечисленных методов следует обращать на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то данное действие уже не обратимо. Можно попытаться приостановить его и сохранить вкус готового продукта, а можно провести дополнительные действия по улучшению вкусовых качеств вина.
Поскольку процесс производства предполагает поддержание установленного температурного режима, необходимо на каждой стадии соблюдать рекомендованную температуру. Исключение попадания воздуха к готовящемуся напитку также обеспечит сохранность его вкуса.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении без перепадов температуры. Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
решаем проблему скисания домашнего вина
Что делать, если домашнее вино начало скисать
Начальный процесс уксусного брожения можно приостановить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе.
Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя. В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки.
Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии зауксивания состава для домашнего вина:
• прогревание до температуры 70-80°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса, после остывания в состав необходимо добавить очищенный спирт;
• добавление смеси соды и воды в пропорции 1 г вещества на 1 литр напитка;
• перемещение начавшего зауксиваться вина в более холодное место (например перенести емкость с вином в холодный подвал).
Однако следует помнить, что начавший процесс остановить полностью невозможно. Предупредить появление уксуса в его составе возможно при точном следовании всей технологии приготовления домашнего вина.
Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
Такая мера, как продолжение зауксивания при начале данного процесса, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого брожение не останавливается, напиток перемещается в более теплое помещение для дальнейшей активизации бактерий брожения.
Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.
Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.
Чтобы вино не стало кислым, следует придерживаться следующих простых правил в процессе его приготовления:
Живая материя вина подвержена болезням. Некоторые из них легко лечатся, от других спасает только профилактика, а иногда кажущиеся дефекты – проявление уникального характера вина.
Шардоне – очень пластичный сорт. От почвы, климата, способа винификации и мастерства винодела зависит, получится ли вино резко минеральным, как в Шабли, медово-сливочным, как в остальной Бургундии, или насыщенным, как в Калифорнии. А еще говорят, что шардоне практически невозможно испортить.
Но ничего невозможного нет. Как-то студентка школы «Энотрия» принесла на занятия бутылку известного отечественного производителя с вопросом: «Может ли у этого вина быть такой аромат?». То, что с вином что‑то не так, стало понятно, как только первая капля попала в бокал. Оно пахло как растворитель для краски и не годилось ни для питья, ни даже для приготовления маринада.
Это был кетоацидоз – симптом уксусной порчи, вызываемой бактериями, которые заражают ягоды с поврежденной птицами, насекомыми или плесенью кожицей. Для этих микробов спирт не смертельная угроза, а пища, которую они превращают в уксус, попутно окисляя глицерин до дигидроксиацетона, а более сложные молекулы – до кетоглюконовых кислот. Именно эти вещества и превращают винный букет в едкую смесь.
Птицы виноградные грозди клюют, ацетобактеру разгуляться дают. Ему на закуску лишь спирт подавай – испортит он уксусом весь урожай
Уксусная порча – только одно из двух десятков заболеваний, которым подвержено вино. Но что за дело до этого покупателю, которому неудачная бутылка в состоянии испортить вечеринку, романтический ужин или даже просто вечер выходного дня? Что делать, если, открыв бутылку, вы обнаружили странный аромат?
Когда-то давно винный блогер Денис Руденко спросил у своих подписчиков: «Чувствуете ли вы себя в силах вернуть бутылку испорченного вина в магазин?», из 235 ответивших половина заявила – «нет». Главными аргументами были: нежелание терять время на дорогу, нервы на муторную процедуру доказательства порчи, а также сомнения в том, что вино именно испорчено, а не просто не соответствует ожиданиям.
И зачастую эти сомнения оправданы. Необычные ароматы могут появляться вследствие естественных окислительно-восстановительных процессов, происходящих в вине, а в случае старых вин – быть индикатором возраста.
Нестандартный нос
Кроме ярких фруктовых запахов, в букете вина можно встретить неординарные ароматы, которые иногда звучат как самые настоящие недостатки. Но именно «неягодные» запахи становятся изюминкой по‑настоящему хороших вин.
«Распространенный миф о проблемах вина – это незнание эволюции конкретного аппелласьона или конкретного продукта, конкретного года, – говорит Анатолий Корнеев. – Нам возвращают великую Бургундию, в которой есть запах настойки шалфея, потому что люди думают, что с возрастом вино должно сохранить фруктовый аромат».
Запах кошачьей мочи, легкий намек на то, что французы игриво окрестили pipi de chat, характерен для первого носа вин из совиньона блан. Запах кожаного седла присущ многим красным лангедокским винам, сира, растущему в теплом климате, зрелому кариньяну и слегка недозрелому мурведру.
Бензиновый аромат характерен для старых качественных немецких рислингов, а запах свежеубитого кролика, крови, свежего мяса – для многих ярких итальянских сортов (санджовезе, пьедироссо). Аромат свежего банана, который в остальных случаях сигнализирует о повышенном уровне эфирных соединений, отличительная особенность южноафриканских пинотажей.
Но вина могут заболеть и по-настоящему, и чаще всего причиной этих болезней оказываются микробы.
Дрожжи дикие лезут в чан – пахнет вино от них как банан
Oenococcus и другие
В теле взрослого человека больше микроорганизмов, чем людей на Земле, а их общая масса примерно 2 килограмма. Микроскопические существа на нашей планете населяют и глубокие скважины, и области вблизи подводных вулканов.
Именно благодаря деятельности одноклеточных дрожжевых грибков и бактерий виноделы создают великие вина: эти микробы способствуют поддержанию микроклимата в погребах, сохраняя необходимый уровень влажности и препятствуя развитию вредных микроорганизмов.
Но если одни создают и облагораживают вино, то другие способны его уничтожить, производя вещества, которые неприятно пахнут даже в минимальных концентрациях.
«Основной дефект, конечно же, это «пробка», потому что в ресторанах сейчас уже мало кто неправильно будет хранить вино, – утверждает сомелье Антон Панасенко. – Но это на самом деле единичные случаи. Думаю, вообще тут скорее дело в личном везении или невезении, чем в действительно большом количестве испорченных бутылок».
Дефект «пробки» невозможно спутать ни с чем. Его вызывают молекулы 2,4,6-трихлоранизола (ТХА), порог восприятия которых крайне низок – 4 нанограмма (10 -9 ) на литр. Пахнет это вещество мокрым картоном, плесенью или подгнившей дерюгой.
Отвечают за «производство» ТХА плесневые грибки, которых в порах одной пробки живет до 100 миллионов. Они синтезируют ТХА из хлорсодержащих веществ, попавших в ткань пробкового дуба как пестициды или в процессе отбеливания пробки.
Такой дефект изредка встречается в небутилированных винах или в бутылках с винтовой пробкой. Это означает, что дерево бочек, куда могли попасть пестициды, контактирует с усваивающими хлор культурами.
Пробковая болезнь, к сожалению, неизлечима, но довольно легко предотвращается дезинфекцией. «Современные разработки позволяют если не совсем справиться с проблемой, то хотя бы значительно ее уменьшить», – рассказал энолог Мишель Гарнеро. Еще в 2021 году в мировом виноделии убыток от ТХА составлял 600 миллионов бутылок, 8% от всего производимого вина в мире. Сейчас он заметно снизился.
Плесень, что в пробковых порах живет, от хлора не дохнет, а пуще цветет. Так сильно воняет трихлоранизол, откроешь бутылку – и рухнешь под стол
Вина с высоким уровнем остаточного сахара могут пострадать от деятельности дрожжевого грибка Zygosaccharomyces. Он родственник обычных дрожжей, вызывает повторное брожение, и тихое вино приобретает «жемчужность», несвойственные вкус, аромат и осадок.
А готовое вино? В нем же сахару полно! И двоюродное дрожжение вызывает повторное брожение
Особо опасны дрожжевые грибки рода Brettanomyces. Они попадают в вино с ягод, которые плохо обработаны, а также живут в деревянных балках погребов и плохо промытых бочках. Они синтезируют летучие фенолы, придающие красным винам запах скотного двора. Единственный способ борьбы с Brets, которые слишком быстро поглощают сахар из вина, – обработать бочки водяным паром температурой в 100℃.
Clostridium butyricum может доставить хлопот при производстве фруктовых дистиллятов. Она активизируется, когда попадает в сусло с низкой кислотностью, особенно из яблок или груш. Клостридия питается глюкозой, но превращает ее не в спирт, а в масляную и уксусную кислоты.
Лактобактерии в целом полезны, лактат производят в чане железном. Но давать им волю очень опасно – испортят вино они запахом масла
Целая группа болезней связана с деятельностью лактобактерий, участвующих в яблочно-молочном брожении (ЯМБ). Они отвечают за образование ацетилтетрагидропиридина, вызывающего мышиный запах, который непоправимо портит вино.
За лактобациллами не уследишь – подсунут в вино они дохлую мышь
Подлежит возврату
Несмотря на строгий контроль, у испорченного вина остается маленький шанс проскочить и оказаться на полке магазина или в ресторане.
Если испорченное вино куплено в супермаркете, на вашей стороне Закон о защите прав потребителей. В нем оговорено, что потребитель имеет право требовать замены товара на качественный или возврата его стоимости. И даже отсутствие кассового чека не является основанием для отказа: свидетельств тех, кто был рядом, достаточно, чтобы подтвердить факт покупки.
Практика показывает, что магазины быстро соглашаются на замену. Поэтому, если что-то не так, не расстраивайтесь из-за денег. Откройте вторую бутылку.
Иллюстрации: Сергей Николаев.
В оформлении использованы цитаты из обсуждения под публикацией Дениса Руденко.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №66.
Несмотря на строгий контроль, у испорченного вина остается маленький шанс проскочить и оказаться на полке магазина или в ресторане.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.