Во сколько раз теряет в весе говядина при вялить + советы, условия, что делать

Содержание

Изменение продуктов в весе в результате тепловой обработки

При тепловой обработке в продуктах происходят изменения, которые приводят к уменьшению их веса или, наоборот, к его увеличению. Вес теряют мясные и рыбные продукты, содержащие белки. При нагревании белки уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них влагу. Вместе с водой в окружающую среду переходят и растворимые вещества — белки, экстрактивные вещества, минеральные соли. Некоторое влияние на уменьшение веса продуктов оказывает и вытапливание из них жира.

Количество воды и растворимых питательных веществ, выделяемое мясом и рыбой при нагревании, зависит от размера кусков, режима тепловой обработки и ряда других причин.

Потери веса мяса при тепловой обработке достигают 40% к исходному весу, причем при варке мясо теряет в весе больше, чем при жаренье. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жаренье влага испаряется только с поверхности продукта, а растворимые вещества в нем остаются почти полностью. Разница в потерях при варке и жаренье составляет 3—5%. Так, говядина при варке куском весом 1,5—2 кг теряет 38% своего веса, а при жаренье — 35%. Свинина при варке теряет 40, а при жаренье — 32%.

При варке мяса в кипящей воде потери получаются большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу. Медленный режим варки мяса дает меньшие потери в весе. Это объясняется тем, что белки, уплотняясь, образуют более нежные сгустки и мясо остается сочным, удерживает растворимые питательные вещества.

Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо, так как ее ткани за время, нужное для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотниться. Потери рыбы в весе при тепловой обработке колеблются в пределах 18—20%.

Овощи при варке уменьшаются в весе незначительно. Большие потери (до 60%) происходят только при пассеровании и жаренье картофеля и овощей.

Крупы, макаронные изделия и бобовые при тепловой обработке увеличиваются в весе. Это происходит за счет набухания крахмала и зависит от вида продуктов и количества жидкости, взятой для их варки. Привар рассыпчатых каш составляет от 110 до 200%, а жидких — от 400% и более.

Поскольку изменение продуктов в весе при тепловой обработке определяет выход готовых изделий, на все продукты установлены определенные нормативы потерь, которыми необходимо руководствоваться. Существуют таблицы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, где указаны нормы потерь для каждого вида сырья в зависимости от его обработки. Существуют также таблицы с указанием привара и нормы выхода готовой продукции из круп, макаронных изделий и бобовых.

Продукты, подвергнутые комбинированной тепловой обработке (варка с последующим обжариванием и т. д.), теряют в весе больше, чем вареные или жареные.

Таблицы нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептур. В самих рецептурах на кулинарные изделия указываются их выход и нормы закладки продуктов весом брутто и нетто. На производстве на изготавливаемые изделия должны быть заведены технологические карты, в которых приводятся нормы закладки сырья и выход для различного количества порций.

Потери веса мяса при тепловой обработке достигают 40% к исходному весу, причем при варке мясо теряет в весе больше, чем при жаренье. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жаренье влага испаряется только с поверхности продукта, а растворимые вещества в нем остаются почти полностью. Разница в потерях при варке и жаренье составляет 3—5%. Так, говядина при варке куском весом 1,5—2 кг теряет 38% своего веса, а при жаренье — 35%. Свинина при варке теряет 40, а при жаренье — 32%.

Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
5 крупных морковок
70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
2 зубка чеснока
2 столовые ложки 9% уксуса
1 щепотка соли
1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

Китай (12)
Япония (7)
Истории успеха (6)
Туризм (4)
Бизнес в Сети (4)
Здоровье (1)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Сушка мяса для похода

Среда, 09 Ноября 2021 г. 21:09 + в цитатник

Готовясь к горному походу на Алтай, я составлял раскладку. И все бы ничего, но вес тушенки 10560 гр на группу из 8 человек на 16 дней нагонял тоску. При этом банка 330 гр выходила на 4 человек (

82 гр./чел.) Сколько из этих грамм мяса, а сколько жира – на совести производителя консервов. Есть ли альтернатива?
За месяц до моего похода в нашей семье появилась электрическая сушилка Ezidri (Новая Зеландия). Это вещь в себе!

Сушим в ней все, что хотим: помидоры, клубнику, бананы, яблоки. Настанет осень, будем делать домашние курагу, чернослив и изюм.

Решил я насушить мяса для похода.Поход – это праздник! А на празднике должно быть все самое вкусное. Поэтому покупать надо качественное мясо. Для сушки подходит говядина, как наиболее нежирное мясо.
Критерии качественного мяса для сушки:
— цвет красный (бордовый или темно-бордовый цвет свидетельствует о том, что мясо было повторно заморожено или оно от коровы преклонного возраста);
— без жира (он все равно весь выпарится);
— упругость (ямка, образуемая при надавливании, быстро исчезает)
— сухость (без слизи, без мокроты);
— запах свежий (не резкий, не должен вызывать негативных ощущений);

Зимой я мясо выбираю на рынке – выбор больше, цены ниже. Но летом очень сложно найти на рынке 10 кг свежей мякоти. В итоге приобрел в крупном сетевом магазине.
Дома мясо вымыл, нарезал кусочками, перекрутил в фарш через электрическую мясорубку. Ни соли, ни специй не добавлял. Если сушить мясо в нарезке кусочками, то конечный продукт будет жесткий. К пиву – самое то! Но в горы пиво не попрешь, и поэтому мы готовим фарш. Покупать готовый фарш – не вариант. Ну не могут продавцы отборную, свежую мякоть пустить на фарш!
Отщипываем кусочки фарша (как на средние пельмени), придаем им приплюснутую форму и выкладываем на поддон. На одном поддоне умещается в среднем 400 гр фарша. На сушилке данной модели одновременно могут находиться 12 поддонов, но у меня в наличии только 9. Одна закладка сушится 12-14 часов.
на фото закладка мяса на поддон сушилки

Еще я сушил курицу. Сырые куриные грудки опускал в кипящую воду на 7-10 минут, резал на кусочки толщиной 0,5-1 см и выкладывал на поддон. Видимо, курица более подвержена всяческим болезням, поэтому ее рекомендуют отваривать перед сушением. Пытался засушить отдельно поддон с куриными шкурками. Сушил около 18 часов – не получилось. Сплошной жир!

Из 10 кг сырой говядины у меня получилось 2,8 кг сушеной, из 3,2 кг куриных грудок – 0, 45 сушеных.
Цифры
Наименование Вес сырого, гр Вес сушеного, гр Во сколько раз Время сушения
Мясо говядина 1000 280 3,5 12-14
Куриные грудки 1000 150 6,6 10-12
сушеное мясо крупным планом
сушеное мясо крупным планом
При сушке курицы были отходы (шкурки, кости), которые не учитывались при подсчете разницы в весе.

Сушеное мясо расфасовывал в пакетики на застежке по 200 гр. К каждому пакету бонусом шел пакетик с сушеной поджаркой (обжаренные лук и морковь) 30 гр. Сушеную поджарку уже купил готовую на рынке. Оба пакета вместе обматывал скотчем хитрым образом – так, чтобы потянуть за оранжевый стикер и легко размотать. Если предположить, что сушеное мясо восстановится и будет весить в 3, 5 раза больше, то из 200 гр. получится 700 гр. (

87 гр./чел.) Так же, как и в расчетах с тушенкой, но выигрыш в весе – 3, 5 раза!
Один важный момент. В тушенке есть жир, который придает вкус блюду. Сушеное мясо жира лишено, и каша на вкус «сухая». Приходится добавлять топленое масло или свиной жир из расчета 10 гр./чел.

В «боевых условиях» предполагается в обед замачивать мясо для ужина. В пол-литровую пластиковую бутылку с широким горлышком выкладывать сушеное мясо и заливать водой. За несколько часов оно должно восстановиться в весе.
Посмотрим, попробуем, оценим.

Еще я сушил курицу. Сырые куриные грудки опускал в кипящую воду на 7-10 минут, резал на кусочки толщиной 0,5-1 см и выкладывал на поддон. Видимо, курица более подвержена всяческим болезням, поэтому ее рекомендуют отваривать перед сушением. Пытался засушить отдельно поддон с куриными шкурками. Сушил около 18 часов – не получилось. Сплошной жир!

Сушка мяса с итогами и комментариями

Предпосылки к самостоятельному сушению мяса к походу просты и понятны — вес и цена, то есть эффективность. Покупать хорошую сухую колбасу — жаба давит за килограмм больше 300 рублей отдавать, тушенка — хорошо, но из 338 грамм общего веса банки половина воды и довольно большой шанс нарваться на бессовестную подделку. Колбаса подешевле… знаем, знаем…

19.07.03
Василий Клеин

Готовимся к походу — сушка мяса

В прошлом году я попробовал высушить кусок мяса грамм в 300, не разрезая, пластом, на батарее отопления. Предварительно вымочил в соленом растворе. Потом 2 недели по кусочкам ел его (приема в четыре) и наблюдал за состоянием куска. Напоминающий подошву кусок мяса за этот период времени состояния своего не изменил (хранился при комнатной температуре), у меня никаких отрицательных последствий не было.

В этом году я засушил к нашему походу порядка 3,5 кг «продукта» (вес в сыром виде) и делюсь технологией для интересующихся.

Мясо лучше обрабатывать парное, не замороженное — получается не такое жесткое. Покупается кусок, моется и разрезается на кусочки-полоски. Далее готовится соленый раствор, я это делаю на вкус и соотношение воды/соли по граммам не знаю. Мясо вымачивается сутки в растворе, затем вынимается и далее нанизывается на шампуры (я просто взял велосипедные спицы). Для подстраховки сверху подсыпаю еще немного солью. В растворе, понятно, могут быть и специи. Если работают батареи отопления — то можно использовать их, но тогда желательно поместить мясо в какой-то тканевый мешочек для защиты от бытовой пыли. Можно использовать электроплиту (духовку или конфорку), газовую плиту — не знаю, не пробовал. В любом случае рекомендую поэкспериментировать. Температурный режим, на мой взгляд, должен быть таким, чтобы не происходило температурной обработки мяса, а только сушка. Это — 50-60 градусов.

У меня дома оказалась мантовница, подаренная друзьями лет десять назад. Вот она-то и пригодилась. На электроплите выбрал самую слабую конфорку, поставил на самый слабый тепловой режим (на моей — сухарь, положенный на конфорку, чернеет в течении часа), один из поддончиков для мантов ставится на конфорку, на него уже устанавливается корпус мантовницы. Сверху — нанизанное на спицы подготовленное мясо. (См. фото) На фотографии — с 2 кг мяса (в сыром виде), уместившиеся на 8 спицах. Под корпусом подложена газета, чтобы сок, капающий с мяса, не попадал на плиту. Через час-два сушки мяса газету нужно убрать.

Время непрерывной сушеного мяса на таком устройстве — около 2 суток.

Мясо будем есть и в готовом виде, как есть, и в супах и кашах вместо тушенки.

О впечатлениях, наблюдениях и результатах напишу после похода.

26.08.03
Василий Клеин

Послепоходные наблюдения и заключения

— Мы отказались от применения сушеного мяса вместо тушенки. Пробовали разрезать на кусочки и добавлять в суп или кашу. Мясо остается жестким, не успевает развариться за 15-20 минут, пока готовится еда и вкуса его в общей массе не чувствуется.

— Далее продукт употреблялся чисто как перекус, порция кусочка в три (в сыром виде — около 60-70 г) на человека выдавалась завхозом каждое утро и каждый выбирал сам, когда его есть в течение дня. Проблем с пищеварением не было ни у кого, ели по ощущениям — естся — хорошо, не естся — не ешь, да и все.

— Мясо хранилось в мешке из ткани, особо не предохраняясь от влаги. Иногда просто в мешке, иногда засовывалось в общий полиэтиленовый мешок с продуктами. Никаких следов плесени или изменения запаха (его вез я и время от времени просматривал) не было замечено, температура окр.среды в течении похода менялась довольно резко, от +30 днем до -6-7 ночью.

— Вкусовые ощущения довольно неплохие, но с пивом было бы значительно лучше…

23.08.03
Дополнительная информация от Владимира Доценко (boba@r66.ru)

Как сушил мясо я

Свинина 2 кг. Убираем явные куски жира. Крутим в фарш, солим, добавляем приправы. Обжариваем на сковородке немного в собственном соку (масла не лить!). После этого на поднос и в духовку. Сушка мяса при температуре 50-100-150 градусов. Сушить мясо где-то сутки. Желательно пару раз все вытащить, пересыпать мясо в тарелку, промыть от жира поднос и обратно в духовку. Тогда жира будет немного. В принципе мясо получается готовым — можно есть в качестве сух. пайка. Вес 450-500гр (уменьшается в 4 раза). На 7 человек на один раз кидаем 125-150гр сухого мяса. Варится одинаково по времени с крупой или лапшой. Получается вкусно и заметно больше, чем банка хорошей тушенки. Можно делать говядину, но мясо суховатое — дольше варить придется, и не так вкусно.

Как делали еще

Вместо духовки — микроволновка. Мощность ставили разную (примерно 600вт). Время сушки мяса тоже по разному. От 15 до 30 минут. Получается почти тоже самое, только гораздо проще сжечь мясо. И просто так его есть невкусно.

Переносить лучше в х/б мешке и сверху полиэтиленовом.

За 3 недели похода засушенное мясо не испортилось, правда особой жары не было. По затратам: 200-220руб. за 500 грамм сухого мяса (на 4 варки).
Если брать хорошую тушенку (30-35 руб. за 1 банку): 120-140 руб. за 1,5 кг веса (тоже на 4 варки).
При этом засушенного мяса в тарелке получается значительно больше, чем тушенки!
Весит в три раза меньше, объем в 3 раза меньше, цена в 2 раза больше.

Для себя я решил окончательно: в походе тушенке не место! Только сушка мяса!

Пока все,
Владимир.

Сушка мяса с итогами и комментариями : 2 комментария

Василий, Владимир, сушка мяса — отличная тема, хотелось бы развития!
Что ещё можно попробовать засушить с собой для похода? Мы пробовали сушить яблоки, но результат получился не очень.

Марк, на мой взгляд, любая зелень, высушенная и измельченная — в плюс. Зеленые побеги — лук, чеснок, петрушка, кинза, свекла, сныть, крапива…
Другое дело, что я все же в последних походах практиковал «коурму», в моей интерпретации — кусочки мяса, высушенные в горячем растопленном жире. Собственно, тушенка, но максимально без воды. В процессе приготовления вода как раз выпаряется, остается мясо и жир. Готовая смесь размещается в подходящие по объему емкости, оптимально, чтоб одна емкость — на одну варку. Подходят пластиковые бутылки с широким горлышком из-под детских питаний, йогуртов и т.д. бутылка заполняется готовым мясом и заливается жиром, в котором готовилась. Ну, я еще для сохранности сверху ложечку спирта доливал. Все прекрасно сохраняется в условиях летнего похода в Азии.

Мясо будем есть и в готовом виде, как есть, и в супах и кашах вместо тушенки.

7 главных ошибок при сыровялении

Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.

1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.

2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» – 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.

3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.