Условия и сроки хранения рыбных консервов

Срок годности консервов. Маркировка на крышке консервов

Консервированная продукция достаточно популярна среди покупателей по причине длительного хранения. Однако важно иметь в виду, что у каждого типа продуктов и упаковки есть свои уникальные способы сохранения. Далее в материале будут рассмотрены условия и сроки хранения консервов в различной таре и с разным содержимым.

Для начала стоит по отдельности разобрать допустимую длительность хранения различных консервированных продуктов.

Сроки хранения овощной продукции

Один из наиболее популярных видов. Наиболее часто хранятся такие консервы в стеклянных банках. Несколько реже используется металлическая тара. Особенностью второго типа емкости является слой лака или же эмали, который наносится производителем на внутренние стенки сосуда. Это связано с находящимися в овощах органическими кислотами. Длительность хранения зависит от:

• способа обработки продукции;
• разновидности того, что содержится в таре;
• самого вида емкости (стеклянная или жестяная банка).

Опираясь на представленные выше данные, можно выделить несколько различных временных промежутков, в течение которых хранится продукция:

• если используется полимерное хранилище или тара из комбинированного пленочного материала, то овощная продукция может храниться не более полугода;
• если в стеклянной таре хранятся стерилизованные овощи, то длительность хранения не будет превышать двух лет;
• если же используется жестяная банка или металлическая тара, то храниться такой продукт будет не более двенадцати месяцев;
• нестерилизованные овощи в стеклянной таре будут сохранять пригодность к употреблению в течение одного года;
• если используется алюминиевая емкость, то срок годности будет снижен до полугода;

Также стоит поговорить об отдельных продуктах. К примеру, сахарная кукуруза в металлической банке с внутренним покрытием эмалью будет пригодна к употреблению в течение четырех лет. Без него — не более двух. Если же для кукурузы используется стеклянная емкость, то пригодность к употреблению сохраняется в течение трех лет. Еще одним примером могут служить грибы промышленного производства. В любой таре срок годности консервов не будет составлять больше двух лет.

Фруктовые и ягодные продукты

Здесь все даты хранения практически полностью совпадают с теми, что были указаны выше. То есть:

• стерилизованный продукт в стеклянной таре хранится два года, а в металлической — один;
• нестерилизованный в стеклянной — год, а в остальных — не более половины года;
• полимер и комбинированные пленочные материалы будут сохранять пригодность продукта к употреблению в течение шести месяцев;
• в качестве исключений идут компоты из таких культур, как вишня, абрикос, алыча и другие. Из-за того, что косточки содержат в себе вещества, которые при распаде образуют сильнейший яд, последние удаляются из плода, а срок годности составляет двенадцать месяцев независимо от тары.

Срок годности рыбных консервов

Стоит отметить, что такие кушанья не сильно уступают по полезности и питательности свежей рыбе, что в некоторой степени позволяет экономить на покупках. Однако речь не о пользе. Так, срок годности таких консервов, как сардины в масле, независимо от тары, в которой они хранятся, не будет превышать двух лет.

Суть здесь заключается в изменениях, которым подвергается содержимое. Известно, что во многие консервы рыба укладывается вместе с костями. Из-за обработки они постепенно размягчаются, в результате чего практически не отличаются по мягкости от самого мяса. Однако через несколько месяцев рыбный продукт начинает стареть.

Не стоит также забывать и про икру в банке. Если она зернистая и без консервантов, то срок хранения длится в течение трех месяцев. И то не всегда. Желательно не давать икре лежать более двух месяцев. Продукт с консервантами будет пригоден к употреблению в течение пяти месяцев. Если же икра пастеризована и без консервантов, то такие консервы могут храниться вплоть до года.

Тушенка и мясные консервы

Данный вид продуктов относится к консервам длительного хранения. При соблюдении всех норм (о которых будет рассказано позже) продукты могут пролежать до пяти лет. Но тем не менее стоит подробнее разобрать конкретные случаи:

• если мясные консервы были упакованы в жестяные банки и имеют сварной шов, они будут пригодны к употреблению в течение пяти лет после упаковки;
• если же используется тара из альтернативного материала, но также со сварным швом, срок годности не будет превышать четырех лет, что практически равно предыдущим показателям;
• в стеклянных банках мясные консервы хранятся не более трех лет.

Далее стоит рассмотреть условия, от которых зависит срок годности консервы.

Как хранить закрытые консервы

Самые основные условия заключаются в температуре, которая не должна быть выше восьми градусов выше нуля, и во влажности воздуха — не более 75%. Консервы в стеклянной посуде нужно держать в темном месте, избегая прямых солнечных лучей. Теперь подробнее об основных секретах, позволяющих дольше сохранить закрытые консервы:

• Лучшим местом для нахождения неоткрытых консервированных продуктов будет кладовка или же подвал, обеспеченный качественной системой вентиляции.
• Чтобы продлить срок годности консервы, стоит обработать тару антикоррозийной смазкой. Но не забудьте удалить ее перед тем, как будете вскрывать банку.
• Стоя на одной полке, банки с консервами должны находиться на некотором расстоянии друг от друга. Лучше всего закрывать их картонными перегородками или же просто прятать в коробки из этого же материала.
• При покупке консервированной продукции ознакомьтесь с условиями хранения, которые предлагаются изготовителем. Чаще всего вся необходимая информация о температуре, при которой допускается держать закрытые консервы, указывается на обертке.
• Ни в коем случае не замораживайте консервы. После резкой смены окружающей температуры тара просто лопнет. При этом стеклянные банки могут «хлопнуть» настолько сильно, что осколки разлетятся по помещению.

Как хранить открытые консервы

Здесь стоит быть более внимательным. Так как срок годности консервы после вскрытия значительно меньше, шанс получить пищевое отравление становится выше. Вот некоторые полезные рекомендации, которые помогут избежать опасности:

• Сразу же после того, как была вскрыта емкость с продуктами, их стоит переложить в посуду с хорошей герметичностью. Лучшими материалами будут стекло, керамика или же пищевой пластик. Данная посуда должна храниться в холодильнике при температуре, не превышающей пять градусов выше нуля.
• Если вы приобрели сок не в упаковках, а в банках, то срок его хранения сокращается до суток после вскрытия. Также рекомендуется сразу установить на посуду капроновую крышку.
• Такие продукты, как грибы, горошек и кукуруза, должны храниться открытыми не более двух суток. При этом они должны находиться в рассоле.
• Если у вас осталась открытая банка тушенки, то хранить ее необходимо в холодильнике. При этом срок ее нахождения там не должен превышать суток. Перед употреблением таких консервов убедитесь в том, что признаки порчи отсутствуют, и прокипятите содержимое, чтобы остановить развитие вредных бактерий.
• Такое же правило относится и к рыбным консервам. После того как вы вскрываете консервы, срок их хранения сокращается до суток. Причем держать их необходимо в холодильнике.
• Если же вы вскрыли консервированные овощи (горох или кукуруза) и не успеваете их съесть, то слейте весь сок и поставьте банку в морозилку.

Теперь же стоит рассмотреть один из важнейших моментов, касающийся данных продуктов, — маркировку на крышке консервов.

Что обозначают цифры на крышке или дне?

Стандартные номера представляют собой набор условных обозначений, которые наносятся в два или же три ряда. К примеру, такой вариант:

• первая строка обозначает дату изготовления: стандартные число, месяц и год;
• далее — номер смены, который состоит из одной цифры;
• ассортиментный номер продукта;
• далее идет индекс системы предприятия, которое занимается изготовлением данной продукции;
• и последние цифры обозначают номер предприятия-изготовителя.

Теперь стоит подробнее разобрать принципы маркировки на различных типах консервных продуктов.

Маркировка на рыбной продукции

В данном случае рассматриваются два варианта отметки информации на крышке: с отечественным маркировочным оборудованием и импортным. В первом случае подпись представляется так: в первом ряду цифрами указывается дата выработки, месяц, когда был произведен продукт, и год производства.

Во втором ряду — индекс ассортимента и номер организации, которая занимается производством продукции.

В случае с импортным оборудованием: в первом ряду сначала указывается отрасль «Р» — то есть рыбная промышленность, затем — дата производства, месяц и год.

Во втором ряду: номер смены (если она не одна), индекс ассортимента (от одной до трех цифр и буква) и одна или две цифры индекса предприятия.

Как маркируются молочные консервы?

Как правило, в случае с консервированной молочной продукцией маркировка указывается на дне тары. В первую очередь там указывается от пяти до восьми знаков плюс дата изготовления. Первые же символы обозначают:

• принадлежность продукта к молочной промышленности — «М»;
• одна или две цифры в качестве индекса предприятия-изготовителя, а также ответственного за консервирование данного товара;
• индекс ассортимента продукции. Чаще всего указывается от одной до трех цифр и/или букв;
• порядковый номер смены, если она была не одна. Он указывается одной цифрой.

Маркировка овощных и фруктовых консервов

Данный тип консервированной продукции обычно имеет маркировку, состоящую из трех строк. Таким образом, в первом ряду указывается:

• ассортиментный индекс конкретного товара, состоящий из трех цифр;
• одна или две цифры, обозначающие номер смены или же бригады.

Во втором ряду вы можете узнать:

В третьем ряду отмечается:

• индекс отрасли, к которой принадлежит компания изготовитель. В конкретном случае это будут либо «К», либо «КС»;
• индекс компании, которая занимается производством данной продукции.

Бывают также случаи литографирования тары. Тогда вы сможете увидеть:

• две цифры номера смены или бригады;
• день производства;
• месяц;
• год.

На что стоит обратить внимание при покупке консервов?

Далее представлена пара простых советов, которые помогут вам выбрать продукты, которые не навредят организму. Среди них:

• внимательно проверяйте банку на целостность и наличие вздутия;
• потрясите и прислушайтесь. Если услышите булькающий звук — внутри полно воды;
• проверьте состав на наличие посторонних и подозрительных продуктов;
• ознакомьтесь с маркировкой;
• проверьте производителя.

Во втором ряду вы можете узнать:

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Сколько времени, и при каких условиях хранятся консервы различных видов

Хотя консервированные продукты не рекомендуется употреблять ежедневно, но в походе или на даче они просто незаменимы. Пара металлических или стеклянных банок может выручить вас при неожиданном визите гостей или нехватке времени на приготовление ужина. Чтобы домашний стратегический запас не пришел в негодность нужно знать, сколько хранятся консервы, как правильно выбрать консервированную продукцию, в каких условиях хранить запечатанную и вскрытую емкость. Ответы на эти вопросы вы узнаете, прочитав статью.

Сроки годности консервов

Хотя некоторые источники утверждают, что консервированные продукты не испортятся даже за сотню лет, такая информация очень сомнительна. Нередко производители вносят разрешенные консерванты для лучшей сохранности, но срок годности консервов все же имеет определенные границы.

Для продления сроков годности жестяные банки обрабатывают специальными составами внутри и снаружи:

• Внутри их покрывают лаком, эмалью или тонким слоем олова (полудой), предохраняющим продукты от контакта с металлом и окисления.
• Снаружи наносят технический вазелин, солидол или современные смазочные материалы, предупреждающие коррозию жестяной банки.

Малейшее нарушение герметичности приводит к заражению микрофлорой, отчего продукт непременно испортится. Поэтому производители указывают на упаковке такой срок, за который она гарантированно не подвергнется коррозии и разгерметизации.

А сейчас рассмотрим отдельные виды консервированных продуктов.

Мясные консервы, тушенка

К консервам длительного хранения относят мясные консервы и тушенку. Если соблюдать условия хранения, указанные производителем, содержимое емкостей будет пригодно к употреблению на протяжении 3-5 лет:

• Продукция, упакованная в банки из жести горячего лужения I и II класса, имеющие сварной шов, хранится не более 5 лет;
• Аналогичная емкость со сварным швом сбережет содержимое на протяжении 4 лет;
• Мясные консервы, запечатанные в иную тару, в том числе стеклянную хранятся не больше 3 лет.

Тушенка должна содержать в составе только мясо, жир и специи. Продукция, имеющая в составе дополнительные добавки (консерванты, соя, крупы, стабилизаторы), не относится к мясным консервам. Название таких консервов чаще всего начинается не с сорта мяса, а со слова «тушенка». Хранится она не более трех лет.

Если жир в приобретенной тушенке не застывает даже в холодильнике, перед вами фальсификат.

Рыбные консервы

По питательности и полезности консервированная рыба практически не уступает свежей, особенно по содержанию кальция. Ведь все части скелета, которые мы обычно выбрасываем, в рыбных консервах становятся настолько мягкими, что мякоть съедается вместе с косточками.

Через некоторое время после консервирования рыба начинает подвергаться старению, т. е. постепенно утрачивать полезные качества. Независимо от состава соуса, старение консервированной рыбы происходит быстрее мяса, срок хранения рыбных консервов не превышает двух лет.

Не стоит путать рыбные консервы и пресервы. Пресервы готовят без термической обработки, их сохранность обеспечивают консерванты.

Овощные консервации

Для укупорки овощных консервов производители используют стеклянную тару или металлическую, на которую изнутри нанесен слой лака или эмали. Такая предосторожность связана с высоким содержанием в овощах органических кислот — они активно взаимодействуют с металлом.

Такая продукция имеет регламент хранения, который зависит от способа обработки, вида емкости, разновидности содержимого:

• Стерилизованные овощные соусы в стеклянных банках хранятся не более двух лет, в металлической таре – не больше 12 месяцев;
• Нестерилизованные овощные соусы в стеклянной таре хранятся не больше года, в алюминиевых тубах всего 6 месяцев;
• Полимерная тара и емкости из комбинированных пленочных материалов сохранят овощной соус не дольше 6 месяцев;
• Кукуруза сахарная хранится дольше всего в металлических банках с эмалевым покрытием – 4 года. В стеклянных емкостях не более трех лет, а в металлических банках не больше двух лет.
• Срок годности грибов промышленного производства не превышает двух лет.

Фруктово-ягодные

На фруктово-ягодные и плодовые консервации распространяются те же правила, что и на овощные. Исключение составляют лишь компоты из косточковых культур (вишни, абрикоса, персика, алычи и других).

Косточки содержат гликозид амигдалин, распадающийся с выделением синильной кислоты – сильнейшего яда. Именно поэтому на производстве из плодов вынимают косточки, а продукцию такого рода хранят не больше 12 месяцев. Нарушение температурного режима приводит к потемнению плодов или засахариванию сиропа.

Детское питание

Консервированные продукты для первого прикорма готовятся без использования консервантов и соли, что значительно сокращает их срок годности. Производители гарантируют, что в течение 12 месяцев соки, овощные и фруктовые пюре не нанесут вреда здоровью крохи. Срок хранения мясных консервов для детского питания не превышает двух лет.

Расшифровываем маркировку на банке

При утрате этикетки можно распознать содержимое консервной банки при помощи маркировки. Как можно определить сроки хранения консервов? Они являются частью маркировки, наносимой на крышку в 2 или 3 ряда. Она содержит следующую информацию:

• Код отрасли. Буквы ММ, МС или А означают, что внутри мясная продукция, кодировкой М обозначают молочные продукты, Р – рыба. Под шифром ПО или К скрываются овощи и различные плоды, а икру маркируют словом «ИКРА».
• Для молочных консервов маркировку наносят в два ряда. Сначала стоит буква М, после которой идут несколько цифр, обозначающих номер предприятия-изготовителя и код продукта. Во втором ряду указан номер смены, а потом цифры месяца и года изготовления.
• Иногда цифры заменяют кодом, включающим буквенное обозначение месяцев от А до Н. Буква «З» при этом не используется, из-за сходства с цифрой три, отсутствуют в маркировке и буквы «Е», «Й». Код 22В12 можно расшифровать, как 22 марта 2021 года.
• Консервы из рыбы, мяса, плодов и овощей имеют трехрядную маркировку. Первый ряд расскажет о дате производства. Во втором ряду указана информация о номере производителя и кодировке содержимого (ассортиментный номер). В третьем ряду стоит номер смены и код отрасли.

Консервы зарубежного производства маркируются иначе, производители указывают дату, до которой нужно употребить содержимое емкости. Нередко можно наблюдать на крышке две даты – изготовления и окончания срока годности.

Как хранить в домашних условиях: сроки и условия

Оптимальными условиями хранения консервированной продукции является температура 3-8 °C и относительная влажность не выше 75 %. Стеклянную тару нужно беречь от воздействия прямых солнечных лучей. Условия хранения открытой и закрытой тары сильно отличаются.

Рекомендуем прочитать:

Закрытые банки

Запасливые хозяйки нередко задаются вопросом, в каких условиях следует хранить баночные консервы. Закрытая тара промышленного производства должна храниться в соответствии с требованиями, указанными производителем. Сроки хранения закрытых консервных банок были рассмотрены нами выше.

• Оптимальным местом для обеспечения сохранности содержимого станет прохладная кладовка или подвал с хорошей вентиляцией.
• Хорошо, если на тару нанесена антикоррозионная смазка. Удалять ее нужно непосредственно перед вскрытием баночки.
• Старайтесь ставить емкости на некотором расстоянии друг от друга, лучше всего хранить их в картонных коробках.
• Строго соблюдайте рекомендации производителя относительно температурного режима, влажности воздуха.
• Нельзя подвергать емкости замораживанию, получите «хлопушки».

Даже стратегический запас России постоянно подвергают ротации – продукцию с истекающим сроком годности используют в первую очередь. В домашних условиях это правило также имеет место.

Открытые консервы

Несколько полезных советов помогут вам не стать жертвой отравления консервированной продукцией после ее вскрытия:

• Сразу после вскрытия емкости необходимо перенести ее содержимое в герметичную посуду из химически инертного материала – стекла, керамики или пищевого пластика. Тару следует убрать в холодильник с температурой не выше 5 °C.
• Грибочки, горошек и кукурузу следует хранить в рассоле не более двух дней.
• Вскрытые баночки с соком нужно выпить за сутки. Предварительно смените крышку с металлической на капроновую.
• Срок хранения тушенки в холодильнике не более суток. Если не вся тушенка ушла на приготовление блюда, перекипятите содержимое банки, чтобы минимизировать развитие микрофлоры. Перед использованием остатков убедитесь в отсутствии признаков порчи.
• Независимо от состава соуса, рыбные консервы после вскрытия хранятся в холодильнике не более суток.
• Если вы не успеваете съесть горошек или кукурузу после вскрытия заводской упаковки, отправьте их в морозилку, предварительно слив жидкость.
• Содержимое вскрытых емкостей с детским пюре хранят в течение 24 часов в холодильнике. Разогретую порцию недопустимо использовать при следующем приеме пищи.

Секреты выбора качественной продукции

Металлические консервные банки не позволяют нам увидеть содержимое, оценить его качество по внешним характеристикам. У стеклянной тары в этом есть небольшое преимущество. Как же выбрать качественный товар? Вам помогут следующие советы:

• Внешний осмотр тары не должен выявить трещин, сколов, вмятин, следов бомбажа (вздутия), ржавчины. Металлические крышки и днища консервных банок деформируются под воздействием газов, выделяемых в результате жизнедеятельности бактерий, такая пища приводит к тяжелым отравлениям и даже смерти.
• Информация, нанесенная на этикетку, должна легко читаться. Не берите баночки с потертыми этикетками.
• Оптимальный вариант маркировки – цельноштампованный код, нанесенный методом тиснения с внутренней стороны крышки. Его невозможно подделать.
• Планируете создать дома небольшой стратегический запас, тогда подбирайте упаковку со свежей датой производства.

Подбирая консервированные овощи, фрукты, рыбу, не хочется довольствоваться только соусом или сиропом. Потрясите емкость для определения количества жидкости. Поможет также информация о массовой доле основного продукта.

Хотя консервы и уступают по полезности свежим продуктам, хозяйки предпочитают держать дома небольшой стратегический запас. Теперь вы знаете, как выбрать качественный товар, сколько его хранить до и после вскрытия упаковки. Помните, что емкости подвергшиеся вздутию, следует немедленно утилизировать, чтобы не стать жертвой серьезного отравления.

При утрате этикетки можно распознать содержимое консервной банки при помощи маркировки. Как можно определить сроки хранения консервов? Они являются частью маркировки, наносимой на крышку в 2 или 3 ряда. Она содержит следующую информацию:

8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов

Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.

Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Кроме надписей и рисунков, на литографированных банках и этикетках на крышке не литографированной консервной банки по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

Первый ряд – дата изготовления продукции( число, месяц, год): число – двумя цифрами; месяц – двумя цифрами; год – двумя последними цифрами; второй ряд- ассортиментный знак — от 1 до 3 знаков (цифры или буквы); номер завода – от 1до 3 знаков (цифры или буквы); третий ряд – смена – 1 знак; индекс рыбной промышленности – буква Р.

Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15 о С, пресервы – обязательно в вагонах-рефрежераторах при температуре от 0 до –8 о С.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 – 20 о С, относительная влажность воздуха не выше 75%. Пресервы хранят при более низких температурах от – 8 до 0 о С. Срок хранения пресервов до четырех месяцев. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько лет. В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.

Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.

Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше –18 о С. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.

Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре –10-12 о С. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.

Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 –1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до –12 о С.

Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35 о С.

Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.

Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.

Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии – к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.

Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18 о С от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0 о С от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.

Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до –12 о С от 12 часов до 1 мес.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.

Как определить срок годности рыбных консервов

Консервированная рыба пользуется регулярным спросом благодаря вкусовым качествам, удобству хранения.

Однако при очевидных плюсах необходимо быть осторожными, перед употреблением обязательно изучить срок годности и состояние.

По ГОСТу

Государственное регулирование качества происходит с помощью:

Расшифровка маркировки

Все консервы упакованы таким образом, чтобы максимально долго сохранять свежесть продукта. Это обеспечивается за счет герметичности тары. Кислород и патогенные микроорганизмы не имеют доступа к содержимому, поэтому оно остается свежим. Консервные банки бывают:

1. Литографированные. Сведения о дате производства, консервирования, изготовителе, составе наносятся непосредственно на тару.
2. Не литографированные. Информация напечатана на этикетке.

3 ряда цифр/букв

Основные сведения, необходимые для определения годности, качества, содержатся на крышке или дне железной банки. Знаки выстроены тремя рядами, из которых можно узнать:

1. Первый ряд – дата изготовления, консервирования (03102021).
2. Второй ряд – смена, ассортиментный номер. Если окончанием является буква «В», это значит, что продукт относится к высшей категории.
3. Третий ряд – индекс, номер системы завода-изготовителя.

Состоит из букв и цифр. Например, 03 – тушеная свинина, А – мясная промышленность, Р – рыбная, М – молочная, МС – сельскохозяйственная.

Расшифровка маркировки рыбных банок следующая:

1. Первый, второй ряд формируются стандартно.
2. Третий ряд содержит номер смены, букву Р, которая указывает, что товар произведен предприятием рыбной промышленности.

Если банка литографированная, обозначение «Р» не указывается. Также может не быть номера смены, если она на предприятии одна. Тогда строк на крышке будет всего две.

Если завод-изготовитель использует импортную маркировочную технику, сведения будут размещены двумя рядами:

• «Р», дата производства;
• номер смены, ассортиментный индекс, код предприятия.

Сроки хранения

Температура

Сроки (лет) Натуральные

1. Лососевые и из печени трески

3. Другие виды

1 В масле

1. Шпроты, сардины

2. Океаническая рыба

1 В томате

1. Рыбы внутренних водоемов

2. Океаническая рыба

Консервы – очень удобный способ хранения пищи, он позволяет продлить период годности за счет стерилизации, герметичности. Но этот срок должен быть строго соблюден, так как пренебрежение показателем грозит серьезными последствиями для здоровья.

СОВЕТ! Не стоит покупать слишком большой запас консервов. С течением времени качество содержимого падает.

Средний период годности консервированной рыбы составляет около 2 лет. Конкретный срок устанавливает производитель исходя из рецептуры, свойств материала тары.

Например, обжаренная в масле хранится до года, в томатном соусе – до 2 лет, сайра в масле – 2 года.

Если время хранения, указанное на этикетке, дольше, значит, концентрация консервантов существенная, стоит отказаться от употребления такого продукта.

Чтобы товар оставался пригодным все время, обозначенное производителем, нужно правильно хранить. Также существует понятие дозревания: горбуша в томате приобретает должные вкусовые качества через 3-6 месяцев после консервирования, сардины в масле – спустя более долгий срок.

В герметичных железных банках

Закрытому консервированному продукту нужно обеспечить условия:

1. Температура воздуха 0…+5 °С. Допустимо хранение в холодильнике, складских помещениях, кладовых.
2. Не замораживать, так как произойдет потеря органолептических, вкусовых свойств.
3. Нормальная влажность для защиты от ржавчины.
4. Защита от прямых солнечных лучей, механических воздействий.

В открытых банках

При вскрытии рыбной консервы происходит моментальное взаимодействие с кислородом, внутрь попадают живые микроорганизмы, для которых жирная среда – отличная почва для жизнедеятельности.

Открывать желательно перед употреблением, использовать содержимое сразу. Если этого сделать не получается, нужно переложить в керамическую или стеклянную тару с крышкой, обязательно убрать в холодильник. Хранить таким образом консервы можно до 2 дней.

СОВЕТ! Если рыба полностью погружена в масло, срок употребления можно увеличить на один день.

По истечении этого времени остатки нужно утилизировать.

Как узнать по признакам

Если рыбные консервы без этикетки, неизвестно, сколько они уже хранятся, можно попытаться определить их пригодность по внешним признакам.

Опасные

Опасным для здоровья может оказаться содержимое деформированных, вздутых, мятых, ржавых банок. Такой вид говорит о том, что правила хранения явно были нарушены. Консервы подвергались механическому воздействию, сырости, поэтому, скорее всего, небезопасны.

Если банка правильной формы, нужно внимательно осмотреть рыбу и жидкость внутри. О порче скажут следующие характеристики:

• изменение или присутствие постороннего запаха, цвета, металлического привкуса;
• нарушение целостности кусочков;
• структура не плотная, при выкладывании разваливается;
• масло или томатная паста не однородные, произошло расслоение жидкости;
• налет, плесень.

Кроме того, можно провести несколько тестов. Погрузить банку в закипающую воду. Если покажутся пузырьки воздуха, тара негерметична. Опустить в пресную воду, при этом она должна утонуть, если нет – это говорит о присутствии газов. Оба случая подразумевают утилизацию.

Любой из этих признаков прямо говорит о просрочке, употребление продукта недопустимо. Последствиями могут стать аллергия, отравление, сбои работы систем внутренних органов, обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Неопасные

Без опасений за здоровье можно использовать рыбные консервы, когда на неповрежденной банке с этикеткой четко прописан срок годности, состав, условия хранения. При вскрытии должен ощущаться характерный аромат без посторонних примесей. Кусочки должны быть целыми, плотными. Масло или собственный сок – однородной консистенции.

Заключение

Технология приготовления рыбных консервов подразумевает идеальное сохранение характеристик на долгий срок. Тем не менее, он конечен, поэтому очень важно убедиться в пригодности рыбы перед употреблением. А открытую банку использовать сразу.

Полезное видео

1. Первый ряд – дата изготовления, консервирования (03102021).
2. Второй ряд – смена, ассортиментный номер. Если окончанием является буква «В», это значит, что продукт относится к высшей категории.
3. Третий ряд – индекс, номер системы завода-изготовителя.

http://www.edka.ru/food/hranenie-koncervovhttp://prohranenie.ru/produkty/bakaleya/konservy.htmlhttp://studfile.net/preview/6216190/page:20/http://popravu.club/tovar/sroki-godnosti/prodovolstvennye/rybnyh-konservov.html