Как просушить муку для выпечки хлеба

Как правильно хранить муку в домашних условиях?

Что бы правильно хранить муку в домашних условиях необходимо учитывать три основные составляющие:

• Температурный режим
• Влажность воздуха
• Упаковка муки

В этой статье мы рассмотрим условия хранения муки, при которых мука не только не заплесневеет, но и в ней не будут заводиться всякие насекомые и грызуны.

Сроки хранения муки при низких температурах около 0 °С

Срок хранения

Кукурузная и соевая не дезодорированная

В чем лучше хранить муку?

Муку пшеничную или ржаную в домашних условиях хранят в мешочках из ткани или в бумажных кульках.

Ее предварительно можно просушить, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят муку в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Очень важно помнить, что резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу самой муки. Если пакет с мукой уже вскрыт, то лучше всего будет пересыпать его содержимое в стеклянную банку или металлическую коробку с притертой крышкой.

Если Вы покупаете муку в больших объёмах, то удобнее использовать пластиковую тару с внутренним объёмом 25 Л.

Последние два варианта хорошо подходят, если мука в ближайшее время будет использована. Что же делать если речь идёт о длительном хранении муки на кухне? Так как мука чувствительна к резким запахам, лучшее место на кухне это отдельная полка для неё. Старайтесь не выбирать верхних полок кухни, так как тёплый воздух всегда поднимается в верх, в этом случае мука будет греться. Старайтесь выбирать полки которые находятся ниже к уровню пола.

В наше время уже видимо редко кто делает большие стратегические запасы муки в своем доме, однако знания условий и сроков хранения продуктов всегда могут пригодиться в жизни.

Многие хозяйки не ленятся и шьют льняные мешочки для хранения муки. Затем растворив в литре воды две столовые ложки соли, вымачивают мешочки в этом растворе. Соль является натуральным консервантом продукта от насекомых, личинок, плесени. В таких мешочках, расположенных в прохладной и проветриваемой кладовой и хранится мука подолгу без всяких проблем!

Условия и сроки хранения муки: За хранящейся мукой систематически наблюдают. Ее проверяют на вкус, а если начинается самосогревание, расстилают тонким слоем на листе чистой бумаги и подсушивают на воздухе.

При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару, а зараженную тару моют и сушат. Интересный способ защиты от насекомых-вредителей, применялся в средине века в Южном Китае: в мешочек или кулек с мукой клали 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивали насекомых.

Иногда использовался способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещали в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы. Можно так же использовать специальные ёмкости для хранения муки, в которые можно вертикально в саму муку воткнуть вертикально три железных крупных гвоздя, в мешок можно больше, тогда насекомые тоже не заводятся.

Единственное что стоит предусмотреть это размеры гвоздей, чем крупнее, тем лучше (100 — 200 мм), что бы по оплошности не попали в тесто. Если есть возможность найти гвозди из нержавеющей стали, то лучше использовать их, так как обычное железо из-за влажности муки может окисляться и мука может подпортится. Иногда и сгодятся старые бабушкины стальные спицы для вязания, как подручный вариант.

Определение качества муки. Качество муки легко определить органолептически: кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука; специфический, неприятный запах издает затхлая мука, и наконец, если рукой прикоснуться к муке и возникает ощущение холода, это означает, что она имеет повышенную влажность, что приводит к быстрой порче, и это означает, что пришло время ее срочно просушить.

Если Вам пригодился материал из этой статьи, или у Вас есть замечания, а так же если есть чем поделиться с другими посетителями сайта, напишите об этом ниже в коментариях к этой статье. Мне очень важна Ваша обратная связь.

Очень познавательно благодарствую как говорится век живи век учись

• Температурный режим
• Влажность воздуха
• Упаковка муки

Общие правила

Основные условия хранения достаточно просты, здесь главное соблюдать закономерность. Так как этот продукт состоит из измельченных злаков, то и хранить его необходимо в плотной стеклянной баночке, чтобы внутрь не проникала влага. Для того, чтобы мука хранилась достаточно долгое время – просто поместите в специальную емкость для хранения. Также, следует выполнить ряд неотъемлемых условий:

• Влажность в месте хранения должна быть невысокой, чтобы не образовывалось никаких комочков;

Соблюдайте температуру, которая не превышает 20 градусов (рекомендуемой диапазон, варьируется от 5 до 15 градусов тепла).

Соблюдая эти простые условия, извечный вопрос о том, как хранить муку в домашних условиях, будет исчерпан навсегда.

Состав популярных видом муки (кликните для увеличения)

Условия длительного хранения

Например, пшеничная мука «терпит» температуру до 5 градусов и остается пригодной на протяжении полугода.

А, допустим, ржаная готова выдержать 6-7 градусов, но срок годности 3 месяца. Говоря о соевой и кукурузной, стоит отметить, что здесь срок хранения еще меньше – буквально 2 месяца. Видите, все зависит от качества состава и от правильности выполнения условий. Даже если в кухонном ящичке держать полуоткрытую банку, но продукт вполне может испортиться, поэтому старайтесь, чтобы на кухне все емкости были плотно закрыты.

Где держать муку

Чтобы мука хранилась длительное время в квартире, необходимо держать ее в:

• чистых и обработанных кухонных ящиках;
• убранных кладовых;
• лоджии или на балконе рядом с зимними запасами.

Также, хозяйкам рекомендуется выделить специальную полку исключительно для муки, так будет намного удобнее и безопаснее. Во-первых, рядом не будет других круп. А во-вторых, внутри не смогут заводиться никакие насекомые.

Покупаете ли вы муку в мешках?

Как хранить муку, чтобы не завелись жучки

Вы не поверите, но именно мука является настоящим магнитом для разного вида жучков. Поэтому, чтобы в продукте не завелись жучки, следуйте следующим указаниям.

• Поместите в тару с мукой 2 неочищенных зубчика чеснока, который станет выделять неприятный аромат. Его, кстати, очень не любят насекомые и другие паразиты.
• Вам помогут сухие цветы календулы, положите их в отельный чистый мешочек. Запах растения настолько резкий и отпугивающий для насекомых, что вредители «уносят ноги» подальше, для них главное – не быть рядом с мукой.
• Хорошо поможет покупной лавровый лист или свежесмолотая гвоздика. Запахи будут такими отвратительными для вредителей, что паразитам больше не захочется появляться в помещении.

Ложка столового уксуса пойдет на пользу, если обработать ею весь шкафчик, где хранится мука.

Чтобы продлить срок годности, продукт нужно просушить, чтобы предотвратить появление плесени и насекомых. Сделать это можно несколькими способами:

Общие правила

Основные условия хранения достаточно просты, здесь главное соблюдать закономерность. Так как этот продукт состоит из измельченных злаков, то и хранить его необходимо в плотной стеклянной баночке, чтобы внутрь не проникала влага. Для того, чтобы мука хранилась достаточно долгое время – просто поместите в специальную емкость для хранения. Также, следует выполнить ряд неотъемлемых условий:

• Влажность в месте хранения должна быть невысокой, чтобы не образовывалось никаких комочков;

Соблюдайте температуру, которая не превышает 20 градусов (рекомендуемой диапазон, варьируется от 5 до 15 градусов тепла).

Соблюдая эти простые условия, извечный вопрос о том, как хранить муку в домашних условиях, будет исчерпан навсегда.

Состав популярных видом муки (кликните для увеличения)

Условия длительного хранения

Например, пшеничная мука «терпит» температуру до 5 градусов и остается пригодной на протяжении полугода.

А, допустим, ржаная готова выдержать 6-7 градусов, но срок годности 3 месяца. Говоря о соевой и кукурузной, стоит отметить, что здесь срок хранения еще меньше – буквально 2 месяца. Видите, все зависит от качества состава и от правильности выполнения условий. Даже если в кухонном ящичке держать полуоткрытую банку, но продукт вполне может испортиться, поэтому старайтесь, чтобы на кухне все емкости были плотно закрыты.

Где держать муку

Чтобы мука хранилась длительное время в квартире, необходимо держать ее в:

• чистых и обработанных кухонных ящиках;
• убранных кладовых;
• лоджии или на балконе рядом с зимними запасами.

Также, хозяйкам рекомендуется выделить специальную полку исключительно для муки, так будет намного удобнее и безопаснее. Во-первых, рядом не будет других круп. А во-вторых, внутри не смогут заводиться никакие насекомые.

Покупаете ли вы муку в мешках?

Как хранить муку, чтобы не завелись жучки

Вы не поверите, но именно мука является настоящим магнитом для разного вида жучков. Поэтому, чтобы в продукте не завелись жучки, следуйте следующим указаниям.

• Поместите в тару с мукой 2 неочищенных зубчика чеснока, который станет выделять неприятный аромат. Его, кстати, очень не любят насекомые и другие паразиты.
• Вам помогут сухие цветы календулы, положите их в отельный чистый мешочек. Запах растения настолько резкий и отпугивающий для насекомых, что вредители «уносят ноги» подальше, для них главное – не быть рядом с мукой.
• Хорошо поможет покупной лавровый лист или свежесмолотая гвоздика. Запахи будут такими отвратительными для вредителей, что паразитам больше не захочется появляться в помещении.

Ложка столового уксуса пойдет на пользу, если обработать ею весь шкафчик, где хранится мука.

Чтобы не допустить заражения муки жучками, нужно взять на вооружение следующие приемы:

В каждом доме найдется мука, количество ее зависит от частоты использования. Хозяйки, любящие баловать семейство свежей выпечкой, предпочитают иметь достаточные запасы.

Мука очень требовательна к условиям, в которых находится. Она легко впитывает влагу, запахи, может являться источником питания и средой размножения букашек и грызунов.

Мука — продукт, получаемый при измельчении злаков: пшеницы, кукурузы, овса, ржи, льна и других. В быту чаще всего используют продукт мелкого помола из пшеницы.

Из чего бы не была изготовлена мука, она очень чувствительна к высокой влажности и изменениям температурного режима, быстро впитывает запахи и привлекает насекомых.

Для сохранения пригодного к употреблению продукта нужно обеспечить несколько условий:

В месте хранения должна быть как можно меньше. Максимально допустимая граница — 60%. При более высокой влажности в муке образуются комки.

В помещении не должна превышать 20°С. Лучше всего мука сохраняет свои свойства в температурном диапазоне от 5 до 15°С. Очень плохо переносит резкие и частые колебания температуры — это приводит к появлению конденсата на упаковке и образованию комков.

Самое неподходящее место для хранения муки — помещение с высокой влажностью и температурой. В тепле влажный продукт становится местом размножения грибков, бактерий и насекомых.

При какой температуре муку можно хранить долго?

При температуре от нуля до 5°С пшеничная мука остается пригодной к использованию от полугода до 8 месяцев, ржаная до 6, соевая и кукурузная от 3 месяцев до полугода. Дезодорированные виды из сои и кукурузы можно хранить около года.

Некоторые производители указывают на упаковке более длительные сроки хранения, от такого продукта лучше отказаться, вероятно, он содержит синтетические добавки.

Некоторые хозяйки периодически используют более редкие виды муки — льняную и миндальную. Миндальная придает выпечке специфический вкус, а льняная часто применяется для очистки организма.

Где держать муку

Для длительного хранения в квартире подходят места с низкой влажностью и постоянной температурой. Это могут быть:

Обычно хозяйки используют навесные, но гораздо больше подходят те, что стоят на полу. Внизу температура обычно ниже на 1-2 градуса и более стабильна.

• Кладовая.
• Полка холодильника.
• Балкон или лоджия подходят для хранения больших запасов в зимнее время при условии, что они застеклены и утеплены.

Как правильно хранить муку

Температура хранения

Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При температуре ниже 0 °С хранить муку можно 2 года и более.

Прежде всего, перед тем, как хранить муку, следует внимательно осмотреть ее во время покупки. Конечно, каждый опытный продавец знает, как хранить муку долго, чтобы не рисковать своими же деньгами, ведь в случае появления жучков в мешках муки придется избавиться не от одного десятка килограммов продукта и потерпеть немалые убытки. В идеале на складе магазина мука должна храниться в целых мешках или упаковках при низкой влажности. Все, что может сделать покупатель, чтобы обезопасить себя от испорченной муки – это проверить, не слиплась ли мука в мешках от влаги, и нет ли в ней черных точек, червячков или жучков. Неприятно, но зачастую мука продается в непрозрачных или бумажных упаковках, что делает такую проверку невозможной. Что ж, в таком случае остается лишь проверить целостность упаковки, дату выпуска и конкретно сколько можно хранить муку данного производителя.

Еще наши прабабушки знали, как хранить муку в квартире, чтобы уберечь ее вредителей. Стеклянная банка – вот в чем лучше хранить муку в квартире, так считали наши предки и были абсолютно правы. Герметичность – это то, что убережет любой продукт от нежелательной живности. Многие скажут, что форма и размеры стеклянной тары не всегда позволяют экономно использовать место в квартире, но ведь на сегодняшний день существует огромный выбор герметичных контейнеров из различных материалов, которые являются отличной альтернативой стеклянной таре. Вполне возможно поместить муку для длительного хранения в такой стеклянный или пластиковый контейнер, оснащенный резиновыми прокладками для плотного прилегания крышки. Стоит отметить, что металлическая тара не подходит для хранения муки, так как герметичность ей не свойственна.

Хранение на производстве

До того как мука окажется у нас дома, она проходит длительный период подготовки. Сначала зерно на молотильном оборудовании преобразуется в порошок. Сорта определяются грубостью помола. Затем идет начальный этап хранения, на котором происходят газообменные процессы: с доступом кислорода возникает дыхание размолотых частиц зерна и микроорганизмов. Интересно, что при этом мука светлеет, увеличивается количество клейковины, начинается ее созревание.

В этот период, в процессе дыхания, увеличивается температура и накапливается влага, поэтому в хранилищах строго следят за тем, чтобы градус не поднимался выше 20 по Цельсию и при помощи специального оборудования поддерживают влажность не больше 60%.

На производствах используют два способа хранения. На небольших складах — в мешках, которые нагружают рядами по несколько штук. В таких амбарах устанавливается вентиляционное оборудование, проводятся профилактические меры борьбы с грызунами, выявляются жучки и другие вредители.

Большие объемы размещают в целом комплексе оборудования для бестарного хранения. В него включены силосные системы, бункера, датчики уровня и многое другое. После созревания и при тарном и бестарном способах, температура в хранилищах и зимой и летом поддерживается на уровне нуля градусов. В таких условиях срок хранения муки — два года.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов – плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Мука активно используется кулинарами для приготовления хлебобулочных изделий, выпечки, домашней лапши, теста для полуфабрикатов. Если не знать, как организовать хранение муки, довольно скоро можно обнаружить, что компонент отсырел или в нем завелись жучки. На какие только уловки не идут хозяйки, чтобы этого не случилось. Одни из них действительно дают нужный результат, другие способны вызвать противоположный эффект. Разобраться во всем не так сложно, нужно лишь усвоить несколько основных моментов и обеспечить продукту определенные условия.

Как предупредить появление насекомых в муке?

Чтобы не допустить заражения муки жучками, нужно взять на вооружение следующие приемы:

• Соль является прекрасной защитой от насекомых. Если мешки, предназначенные для хранения муки, предварительно вымочить в концентрированном растворе соли и просушить, риск появления жучков будет минимальным. Еще такой тканью можно накрыть содержимое стеклянного, пластикового или металлического контейнера.
• Запах чеснока также отпугивает насекомых, поэтому можно выложить несколько зубчиков прямо в муку.
• Засушенные цветки календулы – еще одно эффективное средство. Правда, используется оно только в том случае, если мука хранится в бумажном или тряпичном мешке.

Есть еще один интересный метод профилактики появления насекомых в запасах – в муку вертикально опускают несколько крупных, предварительно почищенных гвоздей, из нержавеющей стали.

Даже когда все правила хранения муки исправно соблюдались, при первых же признаках появления проблем, от продукта лучше избавиться. Если состав покроется коркой, изменится его цвет или запах, появятся крупные комки, никакие методы реанимации массы уже не помогут. Использование такого компонента может привести к пищевому отравлению.

В каждом доме найдется мука, количество ее зависит от частоты использования. Хозяйки, любящие баловать семейство свежей выпечкой, предпочитают иметь достаточные запасы.

Мука очень требовательна к условиям, в которых находится. Она легко впитывает влагу, запахи, может являться источником питания и средой размножения букашек и грызунов.

Мука — продукт, получаемый при измельчении злаков: пшеницы, кукурузы, овса, ржи, льна и других. В быту чаще всего используют продукт мелкого помола из пшеницы.

Из чего бы не была изготовлена мука, она очень чувствительна к высокой влажности и изменениям температурного режима, быстро впитывает запахи и привлекает насекомых.

Для сохранения пригодного к употреблению продукта нужно обеспечить несколько условий:

В месте хранения должна быть как можно меньше. Максимально допустимая граница — 60%. При более высокой влажности в муке образуются комки.

В помещении не должна превышать 20°С. Лучше всего мука сохраняет свои свойства в температурном диапазоне от 5 до 15°С. Очень плохо переносит резкие и частые колебания температуры — это приводит к появлению конденсата на упаковке и образованию комков.

Самое неподходящее место для хранения муки — помещение с высокой влажностью и температурой. В тепле влажный продукт становится местом размножения грибков, бактерий и насекомых.

При какой температуре муку можно хранить долго?

При температуре от нуля до 5°С пшеничная мука остается пригодной к использованию от полугода до 8 месяцев, ржаная до 6, соевая и кукурузная от 3 месяцев до полугода. Дезодорированные виды из сои и кукурузы можно хранить около года.

Некоторые производители указывают на упаковке более длительные сроки хранения, от такого продукта лучше отказаться, вероятно, он содержит синтетические добавки.

Некоторые хозяйки периодически используют более редкие виды муки — льняную и миндальную. Миндальная придает выпечке специфический вкус, а льняная часто применяется для очистки организма.

Где держать муку

Для длительного хранения в квартире подходят места с низкой влажностью и постоянной температурой. Это могут быть:

Обычно хозяйки используют навесные, но гораздо больше подходят те, что стоят на полу. Внизу температура обычно ниже на 1-2 градуса и более стабильна.

• Кладовая.
• Полка холодильника.
• Балкон или лоджия подходят для хранения больших запасов в зимнее время при условии, что они застеклены и утеплены.

Как правильно хранить муку

Температура хранения

Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При температуре ниже 0 °С хранить муку можно 2 года и более.

Прежде всего, перед тем, как хранить муку, следует внимательно осмотреть ее во время покупки. Конечно, каждый опытный продавец знает, как хранить муку долго, чтобы не рисковать своими же деньгами, ведь в случае появления жучков в мешках муки придется избавиться не от одного десятка килограммов продукта и потерпеть немалые убытки. В идеале на складе магазина мука должна храниться в целых мешках или упаковках при низкой влажности. Все, что может сделать покупатель, чтобы обезопасить себя от испорченной муки – это проверить, не слиплась ли мука в мешках от влаги, и нет ли в ней черных точек, червячков или жучков. Неприятно, но зачастую мука продается в непрозрачных или бумажных упаковках, что делает такую проверку невозможной. Что ж, в таком случае остается лишь проверить целостность упаковки, дату выпуска и конкретно сколько можно хранить муку данного производителя.

Еще наши прабабушки знали, как хранить муку в квартире, чтобы уберечь ее вредителей. Стеклянная банка – вот в чем лучше хранить муку в квартире, так считали наши предки и были абсолютно правы. Герметичность – это то, что убережет любой продукт от нежелательной живности. Многие скажут, что форма и размеры стеклянной тары не всегда позволяют экономно использовать место в квартире, но ведь на сегодняшний день существует огромный выбор герметичных контейнеров из различных материалов, которые являются отличной альтернативой стеклянной таре. Вполне возможно поместить муку для длительного хранения в такой стеклянный или пластиковый контейнер, оснащенный резиновыми прокладками для плотного прилегания крышки. Стоит отметить, что металлическая тара не подходит для хранения муки, так как герметичность ей не свойственна.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Такая мука вредна и непригодна для использования на пищевые цели.

• Аудио-записи (9)
• Бохо (10)
• Все для дачи (81)
• Все для дневника (28)
• Все про Лиру (20)
• Вышивка крестиком (98)
• Вязание (1019)
• взрослым крючком (268)
• взрослым спицами (272)
• детям крючком (64)
• детям спицами (95)
• нашим мужчинам (46)
• перчатки,варежки,митенки (16)
• салфетки,скатерти,коврики (135)
• сумки (39)
• тапочки,носочки,пинеточки (76)
• шапочки и береты (237)
• Вязание игрушек (36)
• Вязание МИКС (16)
• Журнал Мод и Дуплет (81)
• Журналы (132)
• Книги (47)
• Кружево (60)
• брюггское (9)
• вилка (8)
• ирландское (53)
• ленточное (35)
• Кулинария (118)
• консервация (28)
• морепродукты (2)
• рыба (10)
• салаты (6)
• тесто (65)
• Личное (5)
• Магия (8)
• Мастер класс по вязанию (122)
• Машинное вязание (168)
• Мои похвастушки (8)
• Плетение (0)
• Полезное о здоровье (71)
• косметология (26)
• медицина (34)
• Похудейка (17)
• прекрасное рядом (22)
• программы (15)
• Разное (70)
• Сборник узоров (116)
• крючком (77)
• спицами (98)
• Статус и приколы (27)
• Стихи (82)
• Худ.фильмы (18)
• Мультики (1)
• ШАЛИ (170)
• шитье (32)
• лоскутная техника (3)

—Музыка

—Статистика

Советы профессионала хлебопека

При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно.
Брожение теста можно сократить до 40-60 мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Либо можно стимулировать расстойку, внеся 1/3 дрожжей при замесе теста.
Также попробуйте сократить количество обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса, тем более, если хлеб получается объемным.
Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба. B этом случае можно увеличить до 3,5-4 часов брожение опары

Из-за чего получается дубовая корка на хлебе?
Это может быть связано с неправильными параметрами выпечки — температура ниже положенной, или чрезмерная продолжительность.

Xлеб в/с садиться в печи — сначала он поднимаеться в печи, а ближе к концу выпечки сжимаеться.
Сжатие практически выпеченного хлеба к концу выпечки свидетельствует о муке с очень крепкой или даже короткорвущейся клейковиной, иногда в сочетании с улучшителем укрепляющего действия.
Если работаете с аскрбиновой кислотой, то, желательно уменьшить дозировку, а лучше использовать улушитель с ингредиентами, слегка ослабляющими клейковину. Благодаря легкому ослаблению, снимается напряжение с каркаса, тесто быстрее замешивается, легче формуется и нет сжатия заготовок в конце выпечки. Если мука совсем «дефективная» (короткорвущаяся клейковина), то в этом случае уже лучше использовать натуральный восстановитель для ослабление каркаса — дезактивированные дрожжи.

Xлеб из муки высшего сорта после замеса теста и двух обминок через каждый час плохо поднимается в расстойке спаром, нa выходе при разрезании буханки крошится. При этом опара стоит 3,5 часа.
Нет необходимости делать столько обминок при опарном способе. Вы тесто «перебиваете» как на Кузбассе, отсюда низкий объем и крошащийся мякиш.
Будет достаточно после замеса теста теста дать брожение 30-60 мин и сразу приступать к формованию.

Почему тесто разрываеться в растойке?
Это связано с белково-протеиназным комплексом муки. Скорее всего у вас мука с коротко рвущейся клейковиной. Это может усугубиться слишком интенсивным замесом (использование 2 скорости), т.е. переукреплением клейковины еще во время замеса.

Готовые изделия из слоеного дрожжевого теста (круасснаны, булочки) после выпечки сильно крошатся, отделяются верхние слои.
Наиболее частые причины отделения верхних слоев на круассанах и слоеных дрожжевых изделиях:
Во-первых, при раскатке и слоении идет большое кол-во муки на подпыл (особенно в сочетании со слишком влажным тестом).
Во-вторых, очень сухая расстойка.
В-третьих, отсутствие или недостаточное пароувлажнение в печи. В этом случае поможет применение яичной смазки.
Ну и, конечно же, нельзя допускать разрывов теста при раскатке. Это будет негативно влиять на структуру слоистости и на внешний вид готовых изделий.

Pвется хлеб. Уже все перепробывали, мы пекем хлеб с первого и второго сортов 50/50 без опарный.
Вы можете увеличивать или уменьшать количество муки в опаре. Чем больше муки, тем выше будет кислотность опары после брожения.
Продолжительность брожения опары — 3,5-4 ч. Температура замешанной опары — 30-32С.
Брожение теста — 30-40 мин. Температура замешанного теста — 28-29С. Затем разделка, расстойка, выпечка.
Благодаря опарному способу тестоведения, Вы получите большую кислотность, лучшую выброженность теста — отсюда меньшее негативное воздействие активных амилаз, лучше пористость, меньшая крошковатость мякиша.

После выпечки ржано-пшеничного хлеба верхняя корочка садиться, буханка похожа на лодочку.
Может быть несколько причин:
— очень влажное тесто;
— очень высокая температура в расстойке (перерасстойка верхних слоев);
— недостаточная температура при выпечке.

На производстве по ржано-пшеничным сортам не изменяя параметров выпечки, кислотности, влажности тестов, стала появляться липкость мякиша.
Возможно, повышенная липкость связана с повышенной активностью ферментов муки (при помоле муки использовалось пророщенное зерно). Ферменты интенсивно воздействуют на крахмал образуя большее количество декстринов, дающих липкость тесту и готовому изделию. Затормозить чрезмерную активность ферментов должно помочь увеличение кислотности (дольше выбраживать закваски, либо больше муки вносить с закваской).

Если ржаные закваски плохо набирают кислотность, что делать?
Если закваски плохо набирают кислотность, то это может свидетельствовать о том, что материнскую закваску пора выводить заново. Дело в том, что при многократных возобновлениях вы постоянно вносите муку, которая не является стерильной. В ней очень много микрофлоры, которая со временем по численности начинает превосходить вашу первоначальную. Отсюда появление посторонних привкусов и запахов у закваски и готового хлеба, потеря газообразующей способности и кислотонакопления. Поэтому, возобновите материнскую закваску. И как профилактика, можете периодически подкармливать закваску осахаренной заваркой. Заварка — источник декстринов и более мелких сахаров, субстрат для питания вашей микрофлоры.

Tесто при брожении приобретает липкость, готовые тестовые заготовки после окончания расстойки посаженные в печь очень сильно поднимает, изделия упираются в верхние формы.
Гипер-объем изделий возникает при интенсивном замесе (чрезмерная обработка на второй скорости) особенно в сочетании с повышенной дозировкой улучшителя укрепляющего действия.
Липкость может возникать во время длительного брожения, если ваша мука имеет повышенную активность ферментов а-амилаз, и вы вносите улучшитель с амилазами. Если есть возможность, проверьте ЧП муки.

C чем связано и как бороться с черными пятнами на поверхности формового ржано-пшеничного — 50% муки 1-го сорта и 50 % ржаной обдирной.
Tемные пятна вызваны недостаточно качественной формовкой (неравномерной), появляются маленькие пузыри с тонкой стенкой, которая быстрее пропекается, и, как следствие, дает темное окрашенные пятна.

Cейчас лето t воздуха до +35C, участились случаи закисание теста, расплывчатая форма (перерасстой). Тесто буквально закипает в тестоспуск. Kакие способы могут минимизировать брак?
Eсли есть возможность, работайте на холодной воде. Eсли нет ледогенератора и водоохладителя, сократите продолжительность брожения.

При входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта неплохие, но в работе видно, что хлебопекарные свойства нас не устраивают. Посоветуйте из каких городов Pосси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку?
Eсть информация, что в этом году по всей стране будут проблемы с зерном и, соответственно, с мукой из-за засушливого лета.

Хлеб при посадке ведёт себя не плохо, но на 15 мин. начинает садиться; добавляем 1% влажности — посадить не возможно оседает прямо в руках.
Если оседает прямо в руках — явный признак перерасстойки. Чтобы не подсаживались во время выпечки, можете попробовать повысить посадочную температуру.

Отчего может происходить разрыв (трещины) верхней корки еще при расстойке формового ржано-пшеничного хлеба соотношение 40/60. Bыпекается на закваске.
Проверьте кислотность закваски и теста после брожения. Этот дефект часто возникает из-за высокой кислотности. Также может влиять недостаточное увлажнение в расстойке.

Давно «борюсь» с Нарезным батоном. После остывания при разрезе мякиш незначительно залипает, через 8-10 часов после выпечки очень сильно крошится, на корке некоторых изделий неглубокие трещины вдоль нарезки и на поверхности, батон абсолютно не ароматный.
Очень хорошо, что Вы выбрали опарный способ. Чтобы батон был более «ароматным», попробуйте увеличить кол-во муки в опаре до 66-70% (т.н. большая густая опара).
При замесе опары не нужно использовать 2 скорость, основная задача — равномерно распределить компоненты без развития идеального клейковинного каркаса.
Дайте опаре побродить 3,5-4 часа, чтобы она не перебродила, можно взять воду на ее замес на 2-3 С ниже обычной температуры. Это положительно скажется на набухании белков и предотвращении крошковатости мякиша.
При замесе теста тоже не нужно «увлекаться» 2 скоростью. Сократите обработку на 2 до минимума. Ее цель — развитие каркаса. В случае опарного способа — ваш каркас развился в процессе брожения опары (тем более, что на опару ушло 2/3 муки от рецептурного кол-ва). В Вашем случае батоны округлые и трещат именно из-за переразвития клейковинного каркаса.
Мы рекомендуем дробить дозировку дрожжей — 2/3 на опару, и 1/3 в тесто.
Брожение 30-40 мин.
Чтобы получить «классический» батон нарезной, нарезайте его непосредственно перед выпечкой. В этом случае он будет иметь красивый внешний вид, надрезы не будут заплывать, а потом трещать по месту надреза. И при нарезке перед выпечкой легче контролировать степень нарезки (глубину) в соответствии со степенью расстойки.
Ну и желательно в начале выпечки дать побольше пара для получения глянца.
Возможно, нужно увеличить продолжительность выпечки, если мякиш залипает.

При выпекании круассанов на фруктозе вместо сахара возникает проблема с черствением данной продукции.
Cтепень сладости фруктозы 130-140 ед, а сахарозы 100, то при переходе с 5% сахара, нужно вносить не 2% фруктозы, а как минимум 3,5%.
При внесении компонентов, влияющих на продление начальной свежести, лучше брать моносахара, т.е. фруктозу. Считается, что на увеличение осмотического давления влияет не размер молекулы, а их количество. В эквивалентных дозировках сахара и фруктозы, количество молекул гораздо более значимое в случае использования фруктозы. А это благоприятно влияет на продление свежести.
Но, по причине увеличения осмотического давления, может потребоваться увеличить закладку дрожжей на 10-15%. т.к. моносахариды (фруктоза) оказывает на дрожжи осмотическое давление больше, чем дисахариды (сахароза), то есть риск замедления брожения и увеличения продолжительности расстойки. B любом случае придется увеличить дозировку для ускорения процесса. Чтобы не было влияния на объем, можно начать с 5%-го увеличения закладки дрожжей.

Объем ржано-пшеничнoгo хлебa маленький, еще при растойке сильно рвется верхняя корка, хлеб имеет бледный, почти белый цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Печется на густой закваске с соотношением муки ржанка/1 сорт кaк 50/50. Недавно поменяли муку 1 сортa на муку от другого производителя.
На первый взгляд, дело в муке, раз уж ничего не менялось, кроме нее. Похоже на недостаточную ферментативную активность. Попробуйте заварить часть муки и осахарить ее. Возьмите 5-8% пшеничной муки от общего количества на замес. Влейте кипяток (100 С) в соотношении 1:2,5-3, хорошо промешайте. Когда смесь остынет до +65º/60º С, внесите 1-2% муки тоже пшеничной, от общего количества и хорошо промешайте. Оставьте на 2-3 ч. Внесите заварку в замес теста, только не забудьте перерассчитать воду. Эта заварка даст питание дрожжам, интенсифицирует процесс брожения.
Также не помешает возобновить материнскую закваску, если Вы этого не делали полгода.

У ржано-пшеничного хлеба во время выпечки верхняя корка немного проваливается по середине (бокa в норме), а так же происходит уменьшение объема несколько больше нормы. Верхняя корка помимо всего прочего получается какой-то бугристой, шероховатой и матовой. Мука 1 сорт 60% и ржанaя 40%. Надрезов нет, хлеб формовой.
Такой дефект может быть вызван следующими причинами:
— слишком высокая темпеартура в расстойке и в верхних слоях уже начинается денатурация белка;
— перерасстойка;
— слишком слабое тесто;
— недостаточно высокая температура выпечки, особенно при посадке.
— при посадке и в первой фазе температура гораздо ниже 210, заготовки еще продолжают расти, когда корочка уже должна стать жесткой, поэтому заготовка на 2 фазе проседает по центру.

Изготавливаем все изделия из смеси мук и в\с и первого сорта 50\50. Изделия разные и пшеничный хлеб, и батон нарезной, и сдоба. Hо у всех один дефект — образование крупных пузырей, иногда даже пустот с гладкими стенками внутри и на поверхности изделий.
Крупные пузыри на поверхности могут свидетельствовать о низкой газоудерживающей способности клейковинного каркаса. В этом случае может попочь обминка теста, либо улучшители укрепляющего действия.
Но, если полости внутри изделия, да еще и с гладкими стенками, то этот дефект образуется на стадии формования (идет механический захват воздуха).

При резке сухарных сдобныx плит частично отваливается корочка у ломтей, под ней пустоты. В центре ломтя пористость равномерная, мелкая, а ближе к корочке крупная и неравномерная. В тоже время корочка толстая и сухая.
Возможно, в расстойке повышенная влажность (особенно в сочетании с высокой температурой). Получается, что верхний слой заготовок разжижается, ухудшается формоустойчивость, маленькие поры объединяются и затем формируют крупные полости под коркой и разрыхление верхнего слоя.
Возможно, влажность самого теста выше обычного (отсюда уплотнения в центре).
Возможно, тестовые заготовки немного перерасстаивают.

Xлеб высший сорт формовой стал иметь маленький объём и плывет в расстойке. Cтали делать опару гуще для кислотонакопления, но особо это не помогает. Вероятно причина в муке из свежего зерна?
Скорее всего проблема в муке (активные ферменты, низкая газоудерживающая способность). Попробуйте вариант с увеличенным количества муки в опаре, добавить 0,5% дрожжей при замесе теста, сократить брожение до 5-10 мин. И еще, попробуйте замес без улучшителя, чтобы не давать лишних ферментов

При выпекании с отрубями хлеб разрывает во время выпечки в печи, разрывает по всей верхней корочке и по центру и краю корки, при температуре 170-180 начинает подгорать (время выпекания 60 мин), a мякиш, ощущение как будто сырой.
Хлеб «трещит» после выпечки? Отруби из-за низкой влажности и своей структуры «оттягивают» на себя воду. Возможно, и в расстойке нет достаточной влажности и корочка еще больше подсыхает. Попробуйте отруби замочить в теплой воде на 1 час перед внесением в тесто (+обратите внимание на количество воды на замес).
Еще нужно подобрать адекватное соотношение отруби:вода ( 1:1 или 1:1,5). Возможно, избежать разрывов поверхности изделия позволит даже просто «смачивание» отрубей водой, чтобы не было эффекта «сыропеклости».
Скорее всего это решит Вашу проблему.

Hачали производство тостового хлеба “американский сендвич”. Получилось всё, только одна проблема никак не решается — это крошистость хлеба.
Чтобы добиться хорошей структуры мякиша, очень важен процесс замеса. Тесто нужно вымесить до идеального развития клейковинного каркаса, а в случае c очень крепкой мукой, даже слегка перебить. Конечно, нужно учитывать возможность такого теста пройти двойную закатку. Поэтому попробуйте для начала немного увеличить продолжительность замеса на 2 скорости на 2-3 мин. Только стоит учесть, что чем более эластичным будет тесто, тем сильнее оно будет подниматься в форме для выпечки. И при сохранении той же массы тз, как и для непромешанного теста, велик риск выхода теста из-под крышки.

Мы делаем хлеб 1с с влажностью 46%. Hо вот беда, на второй день хлеб становиться сухой и крошиться.
Мука 1 сорта — один из самых нестабильных типов муки (как с точки зрения количества и качества клейковины, так и ферментативной активности). Поэтому лучше практиковать опарный способ тестоведения.
Попробуйте увеличить продолжительность брожения опары до 3-4 часов (2/3 дрожжей в опару, 60-70% муки). Воду можно взять похолоднее, чтобы выйти на температуру опары не выше 28С. Это будет идеально с точки зрения развития и набухания белковой сетки, что положительно скажется на снижении крошковатости.

Проблема такая : оброзование пустых полостей в хлебе Дарницком т.е. дыры в середине по всей длине буханки.
Если при смене муки данный дефект не исчезает, то это не связано с автолитической активностью. Поэтому на 80% — это результат механического повреждения. Eсли дело происходит в расстойно-печном агрегате, возможно ослабление натяжения цепи и формы сотрясаются при прохождении во время расстойки, особенно при сухой расстойке, либо то же самое на первой стадии выпечки. В этих случаях стенки полости в мякише будут гладкие. Также данный дефект может образовываться при грубом выбивании горячего хлеба из формы, нo в этом случае стенки полости в хлебе будут рваные).

У нас иногда бывает, что на пирожках образуются пузыри. Как только сдоба остынет они проваливаются и такое ощущение, что на них сидели.
Скорее всего это связано с недостаточной формоустойчивостью изделий (низкая газоудерживающая способность клейковины, низкое количество и качество клейковины). Скорее всего вам поможет использование улучшителей укрепляющего действия, либо, при низком качестве муки, на основе сухой пшеничной клейковины. Также обратите внимание на хорошую механическую обработку теста перед формованием , чтобы предварительно выбивали лишний газ из теста.
После постановки в печь (+200º С) бездрожжевaя слойка очень вырастает, ее сильно рвет и вся начинка оказывается на противне. Kак уменьшить подъемность?
Попробуйте внести ослабляющую клейковину добавку.

Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т.е. хлеб пузырится.
… А если по существу, то попробуйте немного снизить влажность (65-70%), и температуру расстойки до +35ºС. Проверьте, чтобы в расстойке не капал конденсат на изделия, это тоже вызывает данный дефект.

Kак устранить причину растрескивания верхней корки на подовом белом хлебе?
Причин, вызывающих растрескивание корки пшеничных хлебов может быть несколько:
— чрезмерный замес в т.ч. на 2-ой скорости до развития идеальной клейковинной пленки;
— высокая дозировка улучшителя укрепляющего действия, особенно в сочетании с чрезмерным замесoм;
— очень сильная мука (большое количество и хорошее качество белка);
— мука, откорректированная на мельнице;
— слишком влажное тесто;
— слишком высокая температура выпечки и, как следствие, более тонкая корка, склонная к растрескиванию;
— отсутствие жира в рецептуре;
— если при остывании наблюдается слишком низкая температура окружающей среды.

C чем связано и как бороться с черными пятнами на поверхности формового ржано-пшеничного — 50% муки 1-го сорта и 50 % ржаной обдирной.
Tемные пятна вызваны недостаточно качественной формовкой (неравномерной), появляются маленькие пузыри с тонкой стенкой, которая быстрее пропекается, и, как следствие, дает темное окрашенные пятна.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.