Как понять, что шампиньоны испортились
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Количество источников, использованных в этой статье: 19. Вы найдете их список внизу страницы.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Шампиньоны являются вкусным, питательным и универсальным ингредиентом, который может обогатить своим ярким вкусом почти любое блюдо. К сожалению, срок годности у них не самый долгий. Уже через несколько дней они могут усохнуть и стать несвежими. Другие явные признаки порчи шампиньонов — это потемнение, появление слизи и неприятного запаха. Если вы хотите, чтобы шампиньоны хранились как можно дольше, покупайте только свежие и упругие грибы, кладите их в контейнер с отверстиями и ставьте его в холодильник.
Признаки испорченных консервированных шампиньонов
Подозрительные грибы лучше выбросить
Консервированные грибы имеют увеличенный срок хранения, однако при нарушении технологии консервации под воздействием попавших патогенных бактерий способны испортиться за короткий период времени.
Что консервированные шампиньоны испортились и не годятся в пищу, подскажет:
- помутнение маринада или солевого раствора (в нем становятся заметны своеобразные вкрапления);
- вздутие металлической крышки у банки, которое провоцируют выделяемые активно размножающимися микроорганизмами газы (при нажатии – вдавливается);
- поднимающиеся со дна пузыри воздуха внутри, что сигнализирует о начале процесса брожения;
- едкий «газированный» (бьющий в нос) запах при вскрытии банки;
- слизь или кусочки плесени на извлеченных из банки продуктах.
Любой из вышеперечисленных признаков является причиной, чтобы выкинуть грибы. Даже при отсутствии внешних симптомов процесса брожения и иных, указывающих на нарушение технологии консервирования и присутствия патогенных микроорганизмов, не годятся к употреблению в пищу консервы с истекшим сроком годности и с нарушением условий хранения, при которых температурный режим не должен превышать +30°С.
Есть еще один признак испорченности консервированных шампиньонов (ну и других грибов тоже) – кислый вкус. Однако, как показывают многолетние статистические данные отравления испорченными консервированными продуктами, при нарушении технологии консервации или использовании несвежего сырья, в маринаде при благоприятных условиях развивается палочка ботулизма – смертельно опасного заболевания. Поэтому пробовать на вкус испорченные консервированные грибы не стоит – это приведет лишь к серьезному пищевому отравлению. Поскольку такой продукт реабилитации не подлежит – его лучше уничтожить.
Чтобы этого не произошло – подходите очень тщательно и ответственно к процессу консервации грибов, ведь здоровье и благополучие близких – счастье каждой женщины.
В магазине, при выборе такого продукта, следует обратить внимание на внешний (товарный) вид:
- у свежего шампиньона всегда белая и глянцевая поверхность с плотной и твердой структурой;
- грибы не издают неприятного запаха плесени или гнили;
- плодовое тело целое, а ножка, шляпка и пластинки имеют однородный бледно-розовый или белый цвет.
Оптимальный срок хранения такого продукта в условиях комнатной температуры – не более 6 ч, после чего его пускают на переработку либо отправляют на хранение в холодильник.
Каждый экземпляр заворачивают бумагой и укладывают в нижний отдел для хранения овощей.
В таком состоянии грибы могут пролежать не более 5 дней без потери вкуса и свежести.
Порча консервированного продукта
Испорченные грибы нужно немедленно утилизировать
Срок хранения консервированных шампиньонов более длительный, чем у свежих грибов. Но если нарушена технология приготовления такой заготовки и внутрь емкости попали патогенные бактерии, продукт может стать непригодным за короткий промежуток времени.
Понять, что консервированные шампиньоны испортились, можно по следующим признакам:
- маринад или солевой раствор стал мутным;
- в результате интенсивного размножения патогенные бактерии выделяют газы, которые провоцируют вздутие крышки с консервацией (при нажатии вдавливается);
- начинается процесс брожения — на поверхность поднимаются мелкие пузырьки воздуха;
- из открытой банки идет сильный кислый запах;
- извлекаемые из емкости грибы покрыты какой-то слизью.
Каждый из этих признаков свидетельствуют о том,что грибы нужно утилизировать.
Также не рекомендуется употреблять в пищу продукт, срок хранения которого истек или был нарушен температурный режим содержания — выше +30°С.
Одним из опасных заболеваний, связанных с употреблением в пищу домашних консервированных грибов, может быть пищевой ботулизм. На сегодняшний день это тяжелое, потенциально смертельное , но к счастью относительно редко встречающееся заболевание. Возбудитель его, Clostridium botulinum – анаэробная бактерия (бацилла), которая в условиях низкого содержания кислорода в среде, вырабатывает т.н. ботулотоксины. Попадает она в консервированные продукты вместе с плохо промытым сырьем – грибами (или чем-то еще). Заболевание сопровождается поражением ЦНС, параличом мускулатуры, что приводит к возникновению дыхательной недостаточности. Острая форма обычно заканчивается летальным исходом.
Кстати. Помимо широко известного способа проникновения возбудителя в организм человека через ЖКТ, он может «одарить своим визитом» нас и через травмированные покровы кожи рук при переработке зараженных им грибов.
Чтобы защитить себя от возможного поражения смертельно опасным заболеванием ботулизмом, когда вы не хотите отказывать себе в домашних заготовках, необходимо:
- не покупать консервацию с рук;
- выбросить банки с домашней консервацией, если вы видите, что у них вздулись крышки;
- при консервировании грибов и др. продуктов пользуйтесь своими проверенными рецептами.
Сушеные грибы необходимо время от времени осматривать
Засолка грибов – распространенный и надежный способ сохранить урожай. Домашние заготовки не только вкусны, но и удобны в использовании. С солеными грибами можно приготовить много разнообразных блюд. В статье мы поговорим о том, как правильно хранить соленые грибы.
Отравление консервированными грибами может иметь различное происхождение. Поэтому причины интоксикации стоит разделить на три основные группы:
- Пищевая токсикоинфекция. Может развиться, если грибы были неправильно заготовлены, при этом не соблюдались температурные режимы приготовления и хранения. Заподозрить это можно, если банка вздута, рассол помутнел или грибы изменили цвет.
- Токсины ядовитых грибов. Все, вероятно, знают о таких ядовитых грибах, как красный мухомор и бледная поганка. Всего на Земле существует около 150 опасных для человека грибов. Некоторые из них ядовиты только в сыром/недоваренном виде. Остальные сохраняют свои ядовитые свойства даже после качественной термической обработки. Поэтому, если вы, собирая грибы, не уверены точно в их безопасности, не стоит забирать их с собой и, тем более, использовать для маринования.
- Ботулизм. Вызывается анаэробной палочковидной бактерией, вырабатывающей токсины. Клостридии ботулизма находятся в почве постоянно, также они невероятно устойчивы к воздействиям внешней среды. Ботулотоксин — один из наиболее сильных природных ядов. Попадая в организм человека, этот яд практически необратимо поражает нервную систему. Бактерии не размножаются в кислородной среде, поэтому крайне редко встречается ботулизм при отравлении солеными грибами. А вот в герметически закрытых консервных банках создаются все условия для выделения ботулотоксина.
Симптомы отравления маринованными грибами
Признаки отравления консервированными грибами сильно отличаются в зависимости от непосредственной причины. Банальная пищевая токсикоинфекция протекает в виде боли в животе, рвоты, повышения температуры, поноса, общего недомогания. Если некачественные грибы попались ребенку, то у него симптомы будут выражены значительно сильнее, чем у взрослых. Любые признаки интоксикации могут начинаться как в первые часы после приема пищи, так и на протяжении последующих 2 – 10 дней.
Токсикоз от яда
Различные яды грибов крайне неоднородны по своим характеристикам. Они воздействуют на различные системы и органы, вызывая разнообразную симптоматику:
- поражение печени;
- поражение почек;
- нарушение свертываемости крови, кровотечения;
- нарушения работы внутренних органов, сердца;
- поражение центральной нервной системы;
- психические расстройства.
Ботулизм в банке с грибами
Ботулизм опасен тем, что может начинаться с клиники обычной токсикоинфекции. После этого действие ботулотоксина приводит к ухудшению зрения, развитию косоглазия, выраженному снижению тонуса скелетных мышц. Основная причина гибели при ботулизме заключается в параличе дыхательной мускулатуры.
Первая помощь при отравлении консервированными грибами
Как доврачебная, так и медицинская первая помощь при отравлении маринованными грибами зависит от того, какой диагноз предполагается у пострадавшего. Как уже указывалось, грибы могут быть просто испорченными и содержать в себе патогенные бактерии; при нарушении правил сбора, термической обработки или хранения может развиться ботулизм; при недостаточном опыте грибника возможно наличие в консервах ядовитых грибов.
В зависимости от причины отравления принципы лечения будут значительно разниться.
Если грибы испортились
Есть «хорошая» привычка у многих бережливых домохозяек: все, что подпортилось,— пускать в салат, суп, обжаривать или как-то иначе готовить. В случае с грибами, собственно, как и с другими продуктами, это приводит к развитию пищевой токсикоинфекции. При исходно здоровом организме подобное отравление маринованными грибами лечится достаточно легко еще на догоспитальном этапе:
- в случае, если имеется рвота, следует выпить в достаточном объеме кипяченую воду комнатной температуры. Несмотря на возобновление рвоты, воду нужно пить часто, понемногу и до тех пор, пока промывные воды не станут чистыми;
- если присутствует диарея, то также стоит пить побольше воды, а еще лучше – крепкого сладкого чая. Он восстановит объем потерянной жидкости и энергии;
- во всех случаях (кроме постоянной рвоты) необходимо принять активированный уголь из расчета 1 таблетка на 10 кг массы тела. Он соберет на себя часть токсинов и не даст им всосаться в кровь, что значительно улучшит общее самочувствие.
Ни в коем случае нельзя принимать препараты от рвоты или поноса, если они приводят к выведению токсинов. Лекарства по типу Лоперамида (крепительное) или Метоклопрамида (противорвотное) нужны только тогда, когда диарея приводит к тяжелому обезвоживанию, или рвотные массы выделяются в скудном количестве и состоят лишь из желчи, желудочного сока.
При подозрении на ботулизм
Ботулизм в грибах — явление достаточно редкое, но все-таки иногда встречается, как и в любых других консервах. На догоспитальном этапе какую-либо помощь оказать практически невозможно. При этом ботулизм часто приводит к летальному исходу еще до того, как пациент и его близкие успеют сориентироваться и позвонить в «Скорую». До прибытия медицинского персонала можно:
- дать пациенту активированный уголь или другие сорбенты;
- в случае рвоты – дать обильное питье, чтобы облегчить ее отхождение;
- если сознание отсутствует – положить пострадавшего на бок, чтобы он случайно не захлебнулся собственными рвотными массами. Необходимо постоянно контролировать наличие дыхания и сердцебиения, а в случае их отсутствия – приступать к проведению искусственной вентиляции легких и непрямого массажа сердца.
Ни в коем случае при этой анаэробной инфекции нельзя давать противорвотные или противодиарейные средства. Обычные антибиотики здесь практически не помогут – основная опасность ботулизма кроется в его токсине, а не в самом возбудителе.
Если грибы были ядовитыми
Ложные опята, другие токсические грибы, которые “прикинулись” шампиньоном или груздем, – еще одна частая проблема. Известны случаи, когда в токсикологическое отделение попадали целые семьи, поверившие в опыт своего грибника-родственника. В случае отравления токсинами грибов догоспитальная помощь сходна с таковой при ботулизме:
- необходимо принять активированный уголь. В этом случае можно исходить даже из расчета 1,5 – 2 таблетки на 10 кг массы тела;
- рвота должна «запиваться» большим объемом воды. При этом вода обязательно должна быть холодной – она замедлит всасывание ядов в кровь;
- при отсутствии сознания пострадавший должен лежать на боку. Здесь также важны контроль дыхания, сердцебиения и постоянная готовность к началу проведения базового реанимационного пособия (искусственное дыхание, непрямой массаж сердца).
Помимо активированного угля, отравившийся не должен получать никаких других препаратов. Все токсины грибов действуют по-разному и могут вызывать самые непредсказуемые реакции даже в сочетании с обычным витамином С. Ни в коем случае нельзя давать обезболивающие, антибиотики, противорвотные, противодиарейные, противовоспалительные, спазмолитики, жаропонижающие и многие другие медикаменты.
Лечение грибной интоксикации
Терапия в условиях стационара лечебного учреждения, как и первая помощь, во многом зависит от причины развития интоксикации. Если имеется возможность – постарайтесь предоставить медицинскому персоналу сами грибы, желательно вместе с банкой. Если таковой нет – подробно расскажите, какие грибы были съедены, где они были собраны или куплены, в каком состоянии употреблялись в пищу, имелись ли на банке ржавчина, вздутие крышки. Даже минимальный объем информации способен помочь в подборе соответствующего лечения.
При отравлении просроченными грибами
Пищевая токсикоинфекция — пожалуй, самое безобидное из отравлений грибами. Она лечится при помощи дезинтоксикации и регидратации организма растворами глюкозы, Рингера, Реамберина, Гемодеза, Трисоль, Дисоль и пр. Прием сорбентов также продолжается. Вместе с ними используются антибиотики, действующие на микрофлору кишечника: Нифуроксазид, Ципрофлоксацин, Фуразолидон и пр. В случае отсутствия противопоказаний проводится промывание желудка при помощи желудочного зонда, ставится очистительная клизма.
При ботулизме
Интенсивная терапия ботулизма должна проходить согласно следующему алгоритму:
- При помощи желудочного зонда промывается желудок для очищения от остатков принятой пищи и токсина.
- Кишечный диализ позволяет избавиться от части токсина в просвете кишки и крови. Он проводится при помощи 5%-раствора обычной столовой соды.
- Для борьбы с токсином вводится специальная противоботулиническая антитоксическая сыворотка.
- Внутривенно капельно вводятся растворы для дезинтоксикации и регидратации (раствор глюкозы, Рингера, Реамберин, Гемодез, Трисоль, Дисоль и пр.);
- Введение антибиотиков как внутрь, так и внутривенно.
- В качестве профилактики и лечения нарушения дыхания – кислородотерапия.
- Поддержка работы сердца, дыхания и борьба с поражением нервной системы.
При воздействии грибных токсинов
Отравление ядовитыми грибами требует немедленного начала лечения. Оно подразделяется на неспецифическое и специфическое (введение антидота). К неспецифическим мероприятиям относят:
- промывание желудка через желудочный зонд;
- постановка очистительной клизмы;
- внутривенные инфузии дезинтоксикационных средств;
- проведение гепатопротекторной терапии путем применения янтарной кислоты, Гептрала;
- проведение гемодиализа для выведения токсинов из крови;
- поддержание жизненно важных функций организма и борьба с осложнениями.
Антидоты наиболее распространённых ядовитых грибов:
- бледная поганка – силибинин (Легалон), отвар пятнистой расторопши;
- мухомор – атропин;
- говорушка – атропин;
- паутинник – специфического антидота нет;
- галерина – специфического антидота нет;
- строчок – витамин В6(пиридоксин);
- волоконница – атропин;
- лепиота – глюкоза, тиосульфат, красители;
- боровик ядовитый – атропин;
- энтолома – неизвестен;
- ложноопенок – неизвестен;
- свинушка – неизвестен;
- зеленушка – неизвестен.
В качестве универсального антидота всегда можно использовать Унитиол.
- Пищевая токсикоинфекция. Может развиться, если грибы были неправильно заготовлены, при этом не соблюдались температурные режимы приготовления и хранения. Заподозрить это можно, если банка вздута, рассол помутнел или грибы изменили цвет.
- Токсины ядовитых грибов. Все, вероятно, знают о таких ядовитых грибах, как красный мухомор и бледная поганка. Всего на Земле существует около 150 опасных для человека грибов. Некоторые из них ядовиты только в сыром/недоваренном виде. Остальные сохраняют свои ядовитые свойства даже после качественной термической обработки. Поэтому, если вы, собирая грибы, не уверены точно в их безопасности, не стоит забирать их с собой и, тем более, использовать для маринования.
- Ботулизм. Вызывается анаэробной палочковидной бактерией, вырабатывающей токсины. Клостридии ботулизма находятся в почве постоянно, также они невероятно устойчивы к воздействиям внешней среды. Ботулотоксин — один из наиболее сильных природных ядов. Попадая в организм человека, этот яд практически необратимо поражает нервную систему. Бактерии не размножаются в кислородной среде, поэтому крайне редко встречается ботулизм при отравлении солеными грибами. А вот в герметически закрытых консервных банках создаются все условия для выделения ботулотоксина.
С наступлением тепла начинается грибной сезон, хотя в супермаркетах он и не заканчивается. Где бы вы не приобретали грибы, осматривайте их на предмет свежести. А принеся домой, следите чтобы они не портились – отравления грибами считается одним из самых серьезных и опасных.
Грибы богаты растительным белком, поэтому и так довольно тяжелы для усвоения, хотя полезны витаминами B и D, серой и цинком. Когда срок подходит к концу, растительный белок начинает разлагаться по типу мясного. Человеческий организм переварить такое без негативных последствий попросту неспособен.
Если вы не собирали грибы сами, то учитывайте, что какое-то время они лежали на прилавке. В магазине производители обязаны указывать точную дату сбора урожая. На рынке выбирайте только те грибы, в которых точно уверены. Они не должны быть свалены в кучу, а разложены по видам, иметь свежий аппетитный вид.
Как переделать соленые грузди. Засолка груздей холодным способом
Ароматные, крепкие, хрустящие – именно такими получаются грузди, соленые холодным способом.
Назван он так, потому что грибочки термически не обрабатываются , засаливаются в холодном месте. И чтобы дождаться готовности закуски (месяц-полтора), нужно иметь холодную выдержку.
Засолка груздей холодным способом в домашних условиях требует большой емкости , в идеале – деревянной, но бочонок или кадку с успехом заменит эмалированная кастрюля (без дефектов) или тазик из нержавейки. Алюминиевую тару брать не рекомендуется.
На 1 кг груздей пойдет 30-40 г соли + набор приправ: корень и листья хрена, перец горошком, чеснок, смородиновые листья, сухие укропные зонтики.
На дне чистой и сухой емкости формируют «подушку» из ароматной листвы, кореньев хрена, горошин перца, насыпают часть соли. Сверху укладывают грузди – плотненько, один к одному, шляпками вниз .
Каждый сформированный слой пересыпают солью и пряными добавками. Заготовку закрывают листьями хрена и смородины.
Чтобы засолка сырых груздей прошла как по нотам, сверху емкость закрывают (например, тарелкой подходящего размера) и устанавливают гнет .
Важно правильно подобрать его вес. Для этого на следующий день после закладки всех ингредиентов оценивают количество выделившегося сока – он должен покрывать содержимое емкости. Если жидкости получилось маловато, пристраивают гнет потяжелее.
Заготовку отправляют в прохладное место или в холодильник на месяц-полтора .
Соление груздей таким методом допускает докладывание новых порций грибного урожая в сформированную заготовку (если позволяет размер емкости).
Холодная засолка черных груздей ничем не отличается от приготовления белых «собратьев», разве что более длительным периодом предварительного вымачивания. В готовом виде чернушки приобретают красивый «винный» оттенок, прекрасно сохраняя вкус и аромат во время хранения.
Когда соление груздей холодным способом завершится, готовые грибочки для удобства можно расфасовать по банкам , прикрыть крышками (не закатывать!) и держать в холодильнике.
Соленые грибы забродили что делать – Дача, сад, огород, комнатные растения
- 1 Забродили соленые или маринованные рыжики: что делать, как спасти грибы и можно ли их есть
- 2 Отравление маринованными грибами – симптомы и возможные последствия, срок годности консервированных грибов
- 3 Соление груздей холодным способом 3.1 Плесень на соленых грибах
- 3.2 В чем солить грибы
Правила и ошибки
Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам.
Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.
Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.
Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.
В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.
Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?
Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой.
Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой.
Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.
При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.
- Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
- Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
- Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.
Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.
Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.
Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.
Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?
- Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
- Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
- Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
- Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
- Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
- возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.
Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?
Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение.
Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов.
В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.
Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.
- Рассол сливается, грибы промываются в холодной воде.
- Провариваются в 2 водах (по 5 мин каждый раз) с добавлением щепотки лимонной кислоты.
- Снова промываются холодной водой и распределяются в чистую ёмкость.
- Пересыпаются солью, чесноком, душистым перцем и сверху накрываются чистыми листьями хрена. Это позволит избежать повторной ситуации с брожением грибов.
Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.
Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?
При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.
- Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
- Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
- Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
- Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
- Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.
Если рыжики забродили, как правильно их солить быстрым способом повторно? Чтобы увеличить скорость повторной засолки грибов, можно воспользоваться следующим вариантом.
- Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
- Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
- Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или растительным маслом с добавлением зелёного или репчатого лука.
Существует ещё одна причина, когда при засолке рыжики забродили – в заготовке были использованы старые экземпляры плодовых тел. Рыжики в зрелом возрасте накапливают в мякоти много вредных веществ и солей тяжёлых металлов. Поэтому для засолки лучше всего использовать только молодые, крепкие и неиспорченные грибы, что сведёт к минимуму проблему брожения.
Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?
Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?
Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?
- Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
- В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
- Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
- Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
- Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
- Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
- Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.
Что делать, если забродили рыжики, маринованные в банках?
Многие любители грибных блюд пользуются способом маринования, чтобы сохранить как можно больше рыжиков в качестве холодной закуски на зиму. Хотя процесс маринования плодовых тел проводится в банках, случаются непредвиденные ситуации и в этом случае. Что делать, если рыжики забродили в банках?
Если вы заметили, что крышка на банке вздулась, это значит, что в середине начался процесс брожения и грибы испорчены. В таком случае заготовку лучше выбросить, а не пытаться её спасти.
Если маринованные рыжики забродили, значит, в грибах есть опасные для здоровья ядовитые вещества.
Никогда не употребляйте забродившие маринованные рыжики, особенно, если они были закатаны металлическими крышками!
Чтобы в рыжиках не начался процесс брожения, в каждую банку следует добавлять по ½ ч. л. сухой горчицы или по несколько ст. л. прокалённого растительного масла.
Кроме того, стеклянные банки вместе с крышками обязательно должны пройти стерилизацию в кипящей воде или над паром не менее 5 мин. Идеальным вариантом для закрытия грибов в банках считаются винтовые крышки.
Какой бы способ заготовки рыжиков на зиму не был выбран, каждая хозяйка должна смотреть за тем, как проходит процесс. Если вдруг вы заметили, что плодовые тела начали бродить, их следует сразу переделать: засолить или замариновать. Можно забродившие рыжики помыть и пожарить с добавлением лука, чеснока и томатного соуса. Тогда закуску можно подавать к столу сразу после приготовления.
Что сделать, если пересолили рыжики: как можно вымочить грибы
Возможно, перед закаткой маринованных грибов вы не попробовали закуску, а открыв баночку к приходу гостей, заметили пересол. Что сделать, если пересолили грибы рыжики, какие принимать меры?
- Маринад слить, грибы промыть в нескольких водах.
- Залить холодной водой и оставить на 15-20 мин.
- Попробуйте грибы на вкус, и если лишняя соль вышла, проведите новый процесс маринования. Если же грибы остались немного пересоленными, приготовьте из них новое блюдо, например, суп.
Как правильно вымочить пересоленные рыжики, чтобы не испортился их внешний вид?
- Слить весь маринад, залить грибы холодной водой на 1-1,5 ч, меняя её каждые 20 мин.
- Затем плодовые тела хорошо промыть под струёй холодной воды и приступить к процессу маринования.
Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение.
Лето – пора свежих ягод, фруктов, овощей и, конечно же, грибов. С какого возраста можно предлагать детям грибные блюда? И что делать, если ребенок, гуляя в парке, на дачном участке или в лесу, нашел «красивый грибочек» и «продегустировал» его, пока вы отвернулись?
Во всем мире тысячи людей увлекаются «тихой охотой» – сбором грибов и их заготовкой – засолкой, маринованием. Ни одна другая национальная кухня не славится таким многообразием блюд из грибов как русская. Но, следует знать, что детей до 5 лет не рекомендуется кормить грибами и блюдами из них, даже если это всего лишь начинка в пирожках, блинчиках, пицце или сушеные грибочки для грибного супа, так как детский организм не имеет достаточного количества ферментов для их переваривания. И уж тем более не следует предлагать детям маринованные или соленые грибы, помимо того, что они сами по себе являются тяжелой пищей, так еще и содержат большое количество уксуса, который вреден для слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
О грибах
Грибы являются низшими споровыми растениями. Особенность грибов в том, что они содержат вещества, свойственные не только растительным, но и живым организмам. К последним относится мочевина, гликоген, витамин Д и даже хитин – жесткий полисахарид, образующий, например, панцирь раков.
По химическому составу грибы все же ближе к овощам. Из группы углеводов в них содержатся сахара, придающие грибам сладковатый вкус (особенно много их в белых грибах, подберезовиках, маслятах), а также значительное количество клетчатки (в сушеных грибах она составляет 20–25%). Грибы содержат немало белка, так, например, в белых грибах его 4,6%, в подберезовиках – 3,9%, в лисичках и осенних опятах – по3,2%, маслятах – до 1,9%. Жиров содержится от 1 до 6%, в их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лецитин, провитамин Д, а также некоторые жирные кислоты. Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В1, В2, С, D, РР, а также калий, фосфор, магний, натрий, железо, хлор и серу. Перевариваемость и усвояемость грибов несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в их тканях трудноперевариваемой особой грибной клетчатки – фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать.
Съедобно – несъедобно
Все грибы делятся на съедобные, условно съедобные, ядовитые и несъедобные.
Съедобные грибы – это те, у которых плодовые тела не содержат горечи, вредных веществ и неприятного запаха. Их можно есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной подготовки, но все же их лучше подвергнуть термической обработке: варке, жарке и пр. Съедобные грибы по строению неодинаковы, их делят на губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики и пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята.
Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их можно лишь после длительного вымачивания и тщательной термической обработки. К таким грибам относятся грузди (желтый, черный, белый), волнушки, млечники, говорушки, сморчки, строчки и пр.
Ядовитые и несъедобные грибы (бледная поганка, мухоморы белый, вонючий, пантерный и красный, ложные опята) не пригодны в пищу, их использование может привести к тяжелым отравлениям и даже к летальному исходу.
Отравление грибами
Грибными блюдами могут побаловать себя и своих родных только опытные грибники, хорошо разбирающиеся в грибах, в противном случае возможны отравления. Отравление может быть вызвано употреблением в пищу ядовитых грибов. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засолки, маринования и других способов обработки. Наиболее тяжелым считается отравление бледной поганкой. Этот гриб содержит ядовитое белковое вещество – фаллоидин, который находится во всех его частях. Фаллоидин, проникнув в кровеносную систему человека, разрушает и растворяет эритроциты (клетки крови), вследствие чего в организме происходят необратимые изменения. Достаточно проглотить 1/4 часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смертельное отравление. Признаки отравления проявляются спустя 7–40 часов. Начинается головная боль, головокружение, чувство беспокойства. Затем появляются боль в животе, понос, судороги. Все это сопровождается слабостью, редким пульсом, появлением обильного холодного пота.
Мухоморы содержат токсины мускарин и мускаридин. Отравление этими ядами проявляется через 0,5–2 часа, иногда через 10 часов. Признаки отравления: тошнота, рвота, жажда, обильное потоотделение, слабость. Иногда появляются головокружение, бред, галлюцинации, редкий пульс, одышка, судороги.
Отравление возможно и условно съедобными грибами, например сморчками или строчками, если нарушена технология их приготовления. Признаки отравления этими грибами дают о себе знать через 2–6 часов. Появляются тошнота, боли в животе, кровавый понос, сильная жажда и слабость.
Отравиться можно также съедобными грибами, если они старые или долго пролежали. В старых и лежалых грибах начинается процесс разложения, и появляются ядовитые продукты распада белков.
Внимание!
Помните, что употребление грибов домашнего консервирования, даже если они съедобные, может привести к возникновению тяжелого заболевания – ботулизма. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин (яд). Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения – туман и двоение, слабая реакция зрачков на свет, шаткая походка, веки опущены, движение конечностей затруднено, температура при этом нормальная.
Первая помощь
Если ребенок все же отравился приготовленными грибами: появились жалобы на боли в животе, головную боль, малыш стал вялым (даже если признаки отравления легкие, не выраженные), а тем более, если есть подозрение на ботулизм, то стоит срочно обратиться к врачу: немедленно вызвать скорую помощь или самостоятельно доставить пострадавшего в ближайшую детскую больницу[1]. В крупных больницах существуют специализированные токсикологические отделения, где оказывают помощь при различных отравлениях. При отсутствии подобного отделения и в случае тяжелого состояния ребенка, медицинская помощь будет оказываться в условиях реанимационного отделения. Лечение ботулизма проводится только винфекционной больнице. При этом в стационаре в качестве специфического лечения будет срочно введена противоботулиническая сыворотка, нейтрализующая токсин. В дальнейшем тактика лечения зависит от состояния пациента, в тяжелых случаях (например, при параличе дыхательной мускулатуры) – перевод в реанимационное отделение. При данном заболевании отмечается высокая степень летальности (высокий уровень смертельных исходов).
До прибытия врачей малышу необходимо оказать первую помощь. Прежде всего, нужно очистить желудок и кишечник ребенка от пищи. Для этого надо дать выпить пострадавшему холодной кипяченой воды (объем не должен превышать 200 мл за 1 раз и 1 литр в целом), после чего необходимо вызвать рвоту, раздражая чайной ложкой или пальцем корень языка и глотку. Эту процедуру повторяют несколько раз, до тех пор, пока рвотные массы не приобретут вид «чистой воды». После промывания желудка больному следует дать препараты-сорбенты, позволяющие удалить токсины из кишечника (ПОЛИФЕПАН, СМЕКТА, ЭНТЕРОСГЕЛЬ, ФИЛЬТРУМ) и сделать очистительную клизму, для чего используют кипяченую воду комнатной температуры. Объем вводимой жидкости в зависимости от возраста ребенка: 1 год – 200мл, 2–5 лет – 300 мл, 6–10 лет – 400–500 мл. Для того чтобы наполнить баллон, его сдавливают рукой до полного вытеснения воздуха, после чего опускают наконечник в воду и, разжимая баллон, набирают в него воду. Ребенка кладут на клеенку, накрытую пеленкой, придерживая левым предплечьем тело ребенка, а кистью левой руки – согнутые в коленях ноги. Предварительно смазав наконечник баллона вазелином или детским маслом, правой рукой осторожно вводят его в прямую кишку вращательным движением. Короткий мягкий наконечник вводят полностью, если наконечник длинный пластиковый – на 4–5 см. Медленно сжимая баллон, вводят воду в кишечник, а затем, не разжимая баллона, извлекают его из прямой кишки. После завершения процедуры в течение нескольких минут слегка придерживают ягодицы ребенка, чтобы вода не выливалась слишком быстро. Детям первого года жизни можно ставить клизму в положении на спине с приподнятыми ногами.
Так же следует поступить, если малыш съел несъедобный гриб (нашел в парке, на дачном участке, в лесу) и немедленно обратитесь за специализированной медицинской помощью. Если вы видите гриб или его части во рту или в руках малыша, но что это за гриб, определить не можете, то понаблюдайте за состоянием ребенка: при появлении признаков отравления выполните промывание желудка, дайте сорбенты, сделайте очистительную клизму. Если проведенные мероприятия оказались не эффективны, обращайтесь к медикам.
Правила профилактики грибных отравлений
[1] Самый крупный детский токсилогический центр в Москве находится в детской городской клинической больнице №13 им. Н.Ф. Филатова.
По химическому составу грибы все же ближе к овощам. Из группы углеводов в них содержатся сахара, придающие грибам сладковатый вкус (особенно много их в белых грибах, подберезовиках, маслятах), а также значительное количество клетчатки (в сушеных грибах она составляет 20–25%). Грибы содержат немало белка, так, например, в белых грибах его 4,6%, в подберезовиках – 3,9%, в лисичках и осенних опятах – по3,2%, маслятах – до 1,9%. Жиров содержится от 1 до 6%, в их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лецитин, провитамин Д, а также некоторые жирные кислоты. Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В1, В2, С, D, РР, а также калий, фосфор, магний, натрий, железо, хлор и серу. Перевариваемость и усвояемость грибов несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в их тканях трудноперевариваемой особой грибной клетчатки – фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.