Засолка Рыбы Для Длительного Хранения

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Засолка Рыбы Для Длительного Хранения». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Как солить, вялить и хранить соленую рыбу

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Соление

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой посол. На дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол. Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провисной посол. Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 м. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Вяление

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.

Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Как хранить соленую рыбу

Малосольная рыба — скоропортящийся продукт. Хранить её следует в холодном месте при длительном хранении проверять качество каждые 2-3 дня. Первый признак ухудшения качества малосольной рыбы — появление (на поверхности рыбы) липкого налёта «омыления». Налёт можно смыть рассолом и рыбу срочно использовать.

Солёную сельдь лучше всего хранить погруженной в крепкий рассол; обычно сельдь, хорошо созревшую, с приятным «букетом» не следует заливать «искусственным рассолом» (раствором соли в воде), так как вкус и «букет» её от этого ухудшаются. Если нет натурального (из бочки с сельдью) рассола, хранить такую сельдь следует завёрнутой в пергамент. Ещё лучше плотно уложить сельдь в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом или в крайнем случае, плотно накрыв промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью. Солёную рыбу рекомендуется хранить погруженной в рассол или плотно упакованной в бумагу или тканевый мешок.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Засолка рыбы, как способ ее заготовки на длительное время

Рыба в пищевом балансе человека занимает особое место, ведь белок, из которого формируются ткани ее организма, имеет наиболее приемлемую для усвояемости структуру. Но именно это обстоятельство является наиболее существенным недостатком мяса рыбы для его длительного хранения, поскольку по причине своей нестойкости, рыбная продукция значительно быстрее портится. Издавна наши предки умели осваивать самые разные технологии ее заготовки, в числе которых наиболее простой и доступной является засолка рыбы, поскольку не требует каких — либо значительных затрат ни на технологическое оборудование, ни на содействующие этому процессу продукты, основным из которых в этом случае является обычная поваренная соль.

Тем не менее, стерильность самого процесса засолки требует от исполнителей особого внимания. Требования к посуде, использующейся при засолке, одновременно и просты, и весьма жестки, поскольку рассолы, применяемые в этом случае, весьма агрессивно воздействуют на самые стойкие материалы, вызывая их коррозию и приводя в негодность заготовленную рыбу. Поэтому перечень емкостей, в которых возможно проводить засолку, ограничен деревянными бочками и эмалированной посудой, слой эмали которой не имеет даже самых незначительных повреждений. При этом возможна только выборочная засолка рыбы только тех ее видов, мясо которых в течение этого процесса способно «созревать». К ним относятся семейства лососевых, сельдевых и макрелевых. В зависимости от содержания соли в конечном продукте засолка рыбы может получиться слабосоленой (6-10% соли), среднесоленой (10-14%) и крепкосоленой (свыше 14%). Такое деление имеет практическое значение, поскольку в двух последних случаях засоленную рыбу приходится вымачивать перед употреблением.

Рецепты засолки рыбы обычно предлагаются самые различные, в особенности касаемо специй и других ингредиентов, составляющих вкусовые качества будущего продукта. Общим для них всех является соотношение соли и сроки самой операции засолки. Слабосоленая рыба потребует до 150 гр. соли на один кг веса самой рыбы, при более интенсивном засаливании это соотношение увеличивается до 300 гр. на один кг. А вот сроки соления напрямую связаны с весом каждой отдельной рыбы, подвергающейся такой обработке. Мелкую рыбешку можно засаливать и без предварительной разделки, используя после ее помещения в рассол естественный гнет в виде груза. В этом случае засолка рыбы может длиться не менее 3 суток. Для рыбы, отдельные тушки которой имеют вес от 300 гр. и выше, без потрошения не обойтись. Соль в этом случае необходимо втирать непосредственно на тушку, уделяя особое внимание тому, чтобы наибольшее количество соли попадало непосредственно внутрь только что разделанной рыбы. Для крупной рыбы и сроки засолки увеличиваются значительно. Минимально этот процесс засолки занимает от 8 суток, но в некоторых случаях может составить и до двух недель кряду. Сам процесс соления и последующее хранение должны осуществляться в прохладном помещении при температуре не выше 10-12˚С. Засолка рыбы в рассоле будет более стерильной, если туда кроме соли добавить незначительное количество аммиачной селитры, но не более чем одну десятую часть от объема растворенной соли. А вот пример рецепта засолочного раствора, включающего специи, который известен широкой публике, как «пряный». На 100 гр. раствора: 87,4 гр. соли, 2,4 гр. перца черного, 6,8 гр. перца душистого, 0,5 гр. кориандра, 0,3 гр. гвоздики, 0,1 гр. корицы, по 0,2 гр. мускатного ореха, 0,3 гр. имбиря, 0,1 гр. кардамона, 0,1 гр. розмарина, 2,1 гр. селитры, 1,1 гр. сахара. Существует еще множество разнообразных рецептов, и каждый, при желании, может сам для себя изобрести его. Главное в этом вопросе- это сделать заготовку свежей рыбы безопасной для вашего здоровья.

Рыба в пищевом балансе человека занимает особое место, ведь белок, из которого формируются ткани ее организма, имеет наиболее приемлемую для усвояемости структуру. Но именно это обстоятельство является наиболее существенным недостатком мяса рыбы для его длительного хранения, поскольку по причине своей нестойкости, рыбная продукция значительно быстрее портится. Издавна наши предки умели осваивать самые разные технологии ее заготовки, в числе которых наиболее простой и доступной является засолка рыбы, поскольку не требует каких — либо значительных затрат ни на технологическое оборудование, ни на содействующие этому процессу продукты, основным из которых в этом случае является обычная поваренная соль.

Три рыбака рыбачат на рыбалке.

Рыбалка. Три рыбака. » Посол рыбы для хранения

Сухой посол свежей рыбы (универсальный рецепт).

На 10 кг рыбы — 1,5—1,7кгсоли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2—3 кг соли (для крепкого посола) Для этого посола пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардины, ставрида и т. д. Но особенно он хорош для посола речной рыбы среднего размера весом от 250 до 500 граммов. Перед посолом, если это необходимо, помойте рыбу и обсушите, если нет — оботрите ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардины солите без потрошения, у ставриды удалите жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1—1,5 кг кроме удаления жабр и внутренностей разрежьте брюшко или сделайте разрез вдоль спинки и удалите внутренности, а затем осторожно протрите брюшную полость сухой чистой хлопчатобумажной тряпкой. На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпьте слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпьте солью снаружи и внутри и уложите в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваляйте в соли и также уложите в посуду брюшком кверху. Укладывайте рыбу слоями, причем если в первом слое рыба будет уложена в одном направлении, то в следующем кладите ее в противоположном, то есть головы на хвосты, а хвосты — на головы. Учтите, что вниз надо класть более крупную рыбу, а на нее мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, на соль положите деревянный дырчатый кружок, а на него поставьте гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и вынесите в холодный погреб. Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды.Обычно через 3—7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.Обратите внимание! Оставшийся рассол повторно использовать нельзя! Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для еще одного посола.Скажу вам по секрету, если вы добавите к соли примерно 1 ст. л. сахара, ваша рыбка получится еще вкуснее.

Крепкий посол скумбрии для хранения.

На 1 кг рыбы — 200 г соли

Для рассола: на 1 л воды — 200 г соли

Свежую скумбрию, чирус, кефаль помойте в холодной воде, затем удалите жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промойте в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови и дайте воде стечь. После этого засыпьте соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, уложите их брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпая солью, накройте чистой тарелкой или кружком, установите гнет и вынесите в холодный погреб.

На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок и замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом.

Повторите смену рассола еще 2 раза — на 4-й и 6-й день. Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении длится 10 суток, а в неохлажденном — 6—7 суток.

После созревания разложите соленую рыбу в трехлитровые банки (делайте укладку как можно плотнее), залейте ее новым рассолом, накройте крышками и храните в холодном темном помещении.Обратите внимание! Учтите, что при замене старого рассола новым количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.Обратите внимание!

Перед употреблением в пищу крепкосоленую рыбу вымачивают в холодной воде. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить, тушить. Итак, сначала промойте рыбу холодной проточной водой. Если мясо рыбы очень плотное, то ее надо вымачивать 5—10 часов, меняя воду 2—3 раза. Опытные солильщики считают, что рыбу надо вымачивать столько часов, сколько дней ее солили. Они же определили, что сигналом к окончанию вымачивания служит момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Количество соли, остающееся в мясе рыбы после вымачивания, должно быть в пределах 5—7 %.

Некоторые виды рыб (сельдь, скумбрию, ставриду) можно вымачивать не только в воде, но и в слегка разбавленном водой холодном молоке или в холодном крепко заваренном черном чае. Для этого достаточно 3—4 часов.Малосольный посол рыбы для повседневного употребленияЗасолите рыбу способом, описанным в рецепте выше. На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок, замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом и выдерживайте рыбу в течение 2—3 дней.

После этого выньте рыбу, промойте ее в слабоподсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) и дайте воде стечь.

Оберните обсохшую рыбу чистой ветошью и положите в холодное место. Через 3 дня малосольная рыба будет готова. Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5—7 дней.

Как сушить скумбрию (Чирозь).

Для рассола: на 1 л воды — 25 г солиЭтот способ сушения скумбрии популярен в Болгарии. Весной, как только скумбрия отнерестилась, освободилась от икры и стала более постной, ее главным образом используют для приготовления чирози (сушеная скумбрия). Предназначенную для сушения рыбу выпотрошите, удаляя внутренности через жаберные крышки, а не разрезая брюшко. Выпотрошенные тушки скумбрии промойте и свяжите вместе по 2 штуки ниткой или тонким шпагатом, пропуская его через хвост. Затем опустите рыбу в охлажденный рассол. Через 8 часов выньте скумбрию из рассола, промойте ее в холодной воде и развесьте на жердях, поднятых на подставки, или подвесьте другим способом. Сушите скумбрию от 5—6 дней до 2 недель (в зависимости от внешней температуры). Сушеную скумбрию свяжите в пучки, уложите их в мешки и храните в сухом и проветриваемом помещении. Кстати, так же сушат ставриду.

Рецепт вяленой скумбрии.

Свежую скумбрию помойте в холодной воде, удалите внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Затем острым ножом разрежьте тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промойте и дайте стечь воде. После этого распластайте скумбрию и посолите ее внутреннюю часть сухой солью из расчета 1 ч. л. соли и 2 г сахара на 1 рыбу. Распластанные посоленные тушки скумбрии выложите в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенесите на лист фанеры, тарелку или блюдо и поместите в холодильник для просолки и созревания. Через 2 дня промойте скумбрию холодной водой и дайте ей стечь. Затем снова выложите тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживайте еще 1—2 дня в холодильнике для подсушки и созревания. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике — 5 дней.Кстати, для удлинения срока хранения очистите вяленую скумбрию от кожицы, отрежьте головы, удалите позвоночники, если хотите, нарежьте кусками. После этого плотно наполните полутушками или кусочками подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем залейте банки с вяленой скумбрией оливковым или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка банки и оставьте на 1 час. Затем, если необходимо, долейте масло. Банки с вяленой скумбрией накройте подготовленными крышками, закатайте, проверьте качество укупорки и храните в холодном месте.

Рыбец, засоленный с пряностями

Так солят рыбу в литовских селах. Рыбца не очищайте от чешуи, а только выпотрошите и хорошо промойте. Затем уложите рыбу в эмалированную посуду, обильно посыпьте солью, смешанной с перцем, лавровым листом, ягодами можжевельника и зернами кардамона. На следующий день рассол слейте, а на рыбу положите кружок с тяжелым гнетом. Посуду с рыбцом поставьте в холодное место. Перед употреблением вымочите рыбца в холодной воде и используйте для приготовления рыбных блюд.

Сухой посол свежей рыбы

Рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком. В этом случае для того, чтобы ускорить процесс просолки и одновременно с этим приостановить развитие процесса порчи в ее брюшной полости, в нее вводят насыщенный соляной раствор. Сделать это можно через анальное отверстие с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с тонким наконечником. Затем рыбу натирают солью, в рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость. Сигналом к тому, что рыба готова, может служить прекращение выделения сока, а подтвердить это можно по двум главным признакам: «дублению» спинки рыбы (она становится твердой и плохо сгибается) и бледно-красному цвету глаз. Перед употреблением соленую рыбу отмачивают в течение 2—3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток либо подают на стол в таком виде.Обратите внимание! Если вы собираетесь оставить соленую рыбу для более длительного хранения, достаньте ее из засолочной тары, удалите мокрую соль с поверхности и из брюшка, промыв рыбины в свежем рассоле. Затем уложите рыбу в прочную (без щелей) чистую бочку. Укладывайте рыбины немного внахлест одну на другую, располагая слои крест-накрест и слегка трамбуя их руками или каким-нибудь тяжелым предметом. Для трамбовки воспользуйтесь плоской тарелкой или деревянным кружком, чтобы не повредить нежные рыбные тушки. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закройте крышкой и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так соленую рыбу можно хранить по нескольку месяцев.Скажу вам по секрету, есть один старинный способ избавиться от специфического рыбного запаха, издаваемого бочкой с соленой рыбой. Просто, укладывая рыбу в бочку, перекладывай ее слои свежей, хорошо промытой крапивой.

Как засолить сельдь

Так чаще всего солят свежую черноморскую сельдь. Чтобы подготовить сельдь к засолке, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Ножом с острым концом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2—3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого обсушите рыбу, обсыпьте со всех сторон солью (количество соли берите как обычно — 200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите засоленую сельдь в воде.Совет по засолке сельди! Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет (ржавчина), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения ржавления можно хранить сельдь в закрытой посуде в растворе соли, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с засоленой сельдью должна находиться в темном холодном помещении или в холодильнике. Срок хранения соленой сельди в рассоле в холодильнике — 20—30 дней, в погребе — 10 дней.

Как солить рыбу

В отличие от мяса, которое большей частью солят лишь для того, чтобы потом закоптить, рыбу принято солить и просто так, как говорится, ради искусства. И это не просто слова. Ведь правильный посол рыбы — это действительно искусство. Разумеется, кто хочет, тот просоленную рыбу коптит, а кто не хочет, тот сушит, вялит или хранит до поры до времени. А кое-кто и просто так ест, причем с огроменным удовольствием. Ведь под действием соли происходит свертывание белков, специфические вкус и запах сырой рыбы теряются, а мясо ее уплотняется и становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.Скажу вам по секрету, солить и вялить лучше всего рыбу зимнего и весеннего улова. До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в вяленом виде такая рыбка будет самой вкусной. Плюс — сам процесс вяления приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить развешенную для провяливания рыбу от их личинок.Как правильно солить рыбу?Теперь давайте разберемся, какую рыбу мы будем солить. Разумеется, для посола подходит не всякая рыба. Если рыбка хороша в ухе, в жареном или тушеном виде, это еще не значит, что она будет так же вкусна после посола. Для этого рыбе нужен особый талант — умение созревать. Такими талантами обладают лососевые (горбуша, лосось, кета, чавыча, ряпушка, сиг, форель), сельдевые и анчоусовые (сельдь, салака, тюлька, хамса, килька), скумбриевые, а также вобла, тарань, плотва, лещ, чехонь, жерех и т. д. Если вы думаете, что солить можно только свежевыловленную рыбу, вы ошибаетесь. Можно солить и доброкачественную мороженую — естественно, предварительно разморозив ее. Главное, чтобы эта рыба была заморожена свежей и хранилась в надлежащих условиях — без оттаивания и повторного замораживания. Впрочем, солить мороженую рыбу сложнее, чем свежую: трудно уловить «момент истины». Это когда рыба уже успела засолиться, но еще не пересолена. Так происходит потому, что при оттаивании нарушается структура тканей мяса рыбы, в результате чего в процессе посола оно забирает слишком много соли. Правда, жирная рыба такой неумеренностью не страдает—лишней соли не возьмет. Так что, выбирая для посола мороженую рыбу, отдавайте предпочтение той, что жирнее. С ней хлопот поменьше, к тому же ее можно некоторое время хранить в рассоле.В зависимости от вида и жирности рыбы используют разные способы посола. Это сухой, смешанный и мокрый посолы, а также их специфические разновидности — провесной, тузлучный, пряный и ускоренный.Использование каких-либо пряностей при посоле рыбы основывается на традициях национальных кухонь тех мест, где была выловлена рыба, и личных предпочтениях солильщиков, причем последние, как правило, предпочитают хранить это в строжайшем секрете. Это может быть как одна-единственная пряная травка, к примеру тимьян (его обычно добавляют в анчоусы), так и какая-нибудь сложная смесь типа индийской карри (она удачно сочетается с жирной рыбой). Впрочем, добавление пряностей нередко дело привычки. И если вы имеете такую привычку, учтите, что пряности надо добавлять в посолочную смесь или в рассол или укладывать непосредственно в посуду.Обратите внимание! Хотелось бы напомнить, что для посола надо использовать крупную соль, поскольку главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не только в том, чтобы придать ей соленый вкус или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она быстро превращается в плотную корку, которая моментально просаливает верхний слой мяса рыбы, но не обезвоживает его, что приводит к быстрой порче продукта. И еще напомню: крупную рыбу перед тем как солить надо выпотрошить, среднюю рыбу весом от 1 до 1,5 кг потрошат либо нет — по желанию, а мелкую вообще не потрошат.

Как засолить карпа

Этим способом солят крупных карпов и другие виды речной рыбы — усача, сома, судака и тому подобных. Карпа, предназначенного для засолки, обмойте в большом количестве воды, удалите внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрежьте на 2 части. Каждую тушку или часть карпа натрите со всех сторон солью (175— 200 г соли на 1 кг рыбы), уложите в засолочную посуду и сверху засыпьте толстым слоем соли. Сверху на соль положите плоскую тарелку с гнетом. Посоленный таким способом карп выделяет часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором его можно хранить долгое время. Перед употреблением вымочите карпа в воде комнатной температуры в течение 2—3 суток, меняя ее несколько раз. После этого карпа можно готовить, как и свежую рыбу.

Мокрый посол свежей рыбы

Этот способ имеет существенное преимущество перед другими посолами: из рассола соль лучше проникает в тушку рыбы, и она просаливается более равномерно. Но для того чтобы получить желаемый результат, необходимо рассчитывать концентрацию раствора соли. Впрочем, как показывает практика, оптимальным является 5—8 % раствор поваренной пищевой соли, то есть при его приготовлении на 1 л воды надо взять 50—80 г соли. Помимо этого, чтобы избежать скученности рыбы в рассоле, надо соблюдать и соотношение рыбы и рассола. Оно должно быть равным 1:1,5. Лишь в этом случае можно будет добиться равномерного проникновения соли в тушки рыбы. В этом рассоле рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 часов. Можно уменьшить время посола, приготовив более концентрированный рассол (как правило, 27—33 % в зависимости от температуры). В этом случае время посола сокращается до 2 часов. И в том и в другом случае в качестве посуды для посола лучше использовать неглубокую посуду с широким дном — так нижние слои рыбы будут в меньшей степени сдавливаться верхними.Обратите внимание! Рассол можно использовать только один раз: остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для еще одного посола.

Специальный посол свежей рыбы

На 10 кг рыбы — 2 кг солиБольшое количество рыбы можно засолить в деревянном некрепко сколоченном ящике, то есть ящике со щелями. Итак, уложите посыпанную солью рыбу в ящик, используя принципы укладки описанные в рецепте – сухой посол свежей рыбы. Затем посыпьте рыбу солью, сверху на нее положите дырчатый кружок с гнетом, ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накройте его полиэтиленом. Сок, который будет выделяться из рыбы, постепенно будет вытекать из ящика и уходить в землю, рыба же под воздействием соли и гнета будет уплотняться. Гнет надо подбирать с таким расчетом, чтобы он был в состоянии продавить своим весом всю толщу рыбы и максимально вытеснить из нее воздух.Небольшое количество мелкой рыбы можно засолить по тому же принципу, но немного иначе. Для этого вам понадобятся две доски (подойдет и фанера) и большой кусок ткани. Впрочем, вместо одной доски можете воспользоваться столом, желательно деревянным некрепко сколоченным и стоящим на открытом воздухе. Засаливать рыбу этим способом на кухонном столе я бы вам не советовала. Итак, уложите ткань на доску так, чтобы ее края свисали, на ткань выложите непотрошеных рыбок, посыпанных солью. Укладывайте их слоями так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Уложив рыбу, посыпьте ее солью, поднимите края ткани и заверните рыбу. На этот сверток положите доску, а на нее — гнет. Сок, выделяющийся из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать, и лучше всего, если ваше солильное сооружение будет лежать на земле, в которую и уйдет этот сок.Обычно засоленная этим способом рыба просаливается в такие сроки: мелкая рыбка (весом до 300 г) — за 3 дня, средняя (до 1 кг) — за 5 дней, а крупная — за 10 дней и дольше.

Мокрый провесной посол свежей рыбы

Этот очень щадящий способ посола хорош для жирной морской рыбы: скумбрии, кефали, сардины, пеламиды и других, — а также для рыбы с очень нежным мясом, такой как лососевые и хариусовые. Рыбу для провесного посола выбирайте некрупную, поскольку она будет солиться непотрошеной. Рассол готовьте такой концентрации, чтобы в нем плавало опущенное туда яйцо или сырая картофелина. Подготовленные тушки подвесьте к прутьям, уложенным сверху на емкость с рассолом, причем тушки должны быть полностью погружены в рассол и расположены так, чтобы не давить на находящиеся рядом. Через 5—7 дней (в зависимости от размера) рыба будет готова. Выньте рыбу из рассола, обсушите или подвесьте для подвяливания. Оставшийся рассол вылейте.

Мокрый посол свежей рыбы в тузлуке

Тузлук — это насыщенный водный раствор соли, а проще говоря — крепкий рассол. Этот способ хорош для посола мелкой рыбы, причем чаще всего в тузлуке солят рыбу перед вялением. Примерный расход соли при этом способе посола — 120 — 130 г соли на 1 кг рыбы. Итак, приготовьте крепкий рассол (тузлук) из расчета 350—400 г соли на 1 л кипяченой воды. Можете добавить в тузлук немного сахара — 1 ч. л. на 1 л рассола будет достаточно. Свежепойманную рыбу не мойте, а лишь протрите чистой тряпочкой. Если же рыба была куплена на рынке, лучше будет ее помыть. Подготовленную рыбу с помощью толстой иглы нанижите через глазницы на шпагат по 5—10 штук (в зависимости от размера). Опустите связки рыбы в посолочную емкость с тузлуком так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Тушки укладывайте не очень плотно, располагая их брюшком вверх. Сверху на рыбу положите дырчатый кружок с гнетом. После этого вынесите посуду с рыбой в холодное место для созревания. Поскольку в процессе засолки из рыбы в тузлуке выделяется сок, объем рассола увеличится и, соответственно, уменьшится его концентрация. Поэтому за состоянием рассола надо внимательно следить и, как только он помутнеет, заменить свежим. Заменяя тузлук, помните, что объем нового рассола должен быть равен объему слитого. Как показывает практика, замену рассола надо делать на 3-й и на 6-й день после начала посола. Мелкая рыба, засоленная в тузлуке, обычно просаливается за 2—3 суток, рыба средних размеров (весом до 1 кг) — за 5—8 суток. Просоленную рыбу выньте из посолочной посуды, промойте в большом количестве холодной воды, не снимая со шпагата. Делайте это тщательно и не менее 20—30 минут. После этого дайте воде стечь, а затем подвесьте связки рыбы для просушки и подвяливания.

Как засолить красную рыбу (лосось, форель, семга)

На 1 кг свежезамороженной или свежей красной рыбы (лосось, форель, семга) — 3 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. сахара Это рецепт, по которому раньше солили красную рыбу (лосось, форель, семга) в Одессе, а теперь, благодаря щедрым одесситам, везде и всюду. Для этого посола подойдет и свежая, и размороженная рыба из вида лососевых — горбуша, лосось, форель, семга, а также сельдь и скумбрия. Любая из них получается замечательно вкусной.Мороженую красную рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева.

Размороженную или свежую рыбу (лосось, форель, семга) выпотрошите, промойте, разрежьте на отдельные куски и каждый кусок обсушите бумажным полотенцем. После этого осторожно удалите плавники и крупные кости. Если хотите, срежьте филе с костей, кожу можете оставить. Приготовьте посолочную смесь, смешав соль с сахаром. Затем натрите этой смесью куски красной рыбы (лосось, форель, семга) со всех сторон, уложите их в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху положите плоскую тарелку и придавите ее небольшим грузом. Поставьте посуду с красной рыбой в прохладное место (можно на нижнюю полку холодильника). Через 1—1,5 суток готовую рыбу (лосось, форель, семга) выньте из рассола, разложите на бумажных полотенцах и дайте просохнуть в течение нескольких часов.После этого соленую красную рыбу можно есть. Можете недолгое время хранить эту рыбу в холодильнике, уложив ее в кастрюлю или контейнер с крышкой.Кстати, можете добавить в посолочную смесь измельченные пряности по своему вкусу или воспользоваться готовой смесью для рыбных блюд. Но и без пряностей эта рыба (лосось, форель, семга) имеет божественный вкус.Скажу вам по секрету, некоторые хозяйки предпочитают, перед тем как укладывать натертые солью куски красной рыбы в посолочную посуду, заворачивать их в марлю — каждый кусочек отдельно. В этом случае рыба просаливается за 1,5—2 суток (в зависимости от размера кусков).

Как засолить красную рыбу(форель,семга,лосось) с укропом

На 1 кг свежезамороженной или свежей рыбы (лосось, форель, семга) — 5—6 ст. ложек соли среднего помола, 5—6 ст. ложек сахара, 200 г свежей зелени укропаПодготовьте красную рыбу, как описано в предыдущем рецепте. Смешайте соль с сахаром и хорошенько натрите этой смесью куски рыбы. Промытый укроп обсушите на полотенце. На дно посуды для посола уложите треть веточек укропа, на них выложите шкуркой вниз половину кусков рыбы (лосось, форель, семга). Накройте рыбу второй третью укропа, а на него снова положите рыбу (теперь уже шкуркой вверх) и прикройте ее оставшимся укропом. На укроп уложите плоскую тарелку с гнетом, прикройте посуду крышкой и оставьте при комнатной температуре. Через 8 часов уберите посуду с красной рыбой в холодильник. Через 2 суток рыба (лосось, форель, семга) будет готова.

Балык из карпа или другой крупной рыбы

Так можно приготовить балык из карпа и другой крупной рыбы: осетра, белуги, сома и тому подобных рыб. Для приготовления балыка возьмите свежего карпа весом свыше 5 кг. Рыбу очистите от чешуи, разрежьте ей брюшко, удалите внутренности, тщательно протрите брюшную полость, отрежьте голову и хвост.Как приготовить балык из карпаПодготовленную таким образом тушку карпа попластуйте, отделив позвоночник и большие кости. Полученные полтушки нарежьте кусками толщиной 3—4 см, промойте водой, натрите солью, уложите карпа в эмалированную посуду шкуркой вниз и засолите сухим способом. Сверху на карпа положите гнет, накройте крышкой и поставьте в холодное место. Выдерживайте посоленную рыбу от 3 до 5 суток. После засолки вымочите карпа в воде для снижения содержания соли. Когда рыба вымокнет, дайте воде стечь, обвяжите куски шпагатом и подвесьте в холодном, хорошо вентилируемом месте. Чтобы кусочки были гладкими и блестящими, их надо прессовать. Для этого через несколько дней после начала подвяливания уложите их под гнет, а затем снова подвесьте. Через 1—2 недели балык из карпа будет готов. Кстати, для улучшения вкуса балыка, перед тем как натирать куски солью, посыпьте их сахаром или подмешайте немного сахара к соли. Слои уложенной в посуду рыбы пересыпайте солью без сахара.

Как сушить корюшку

Так сушат рыбу в Литве. Корюшку выпотрошите и протрите полотняной тряпкой. Приготовьте посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона. Затем хорошенько натрите подготовленную для сушки корюшку посолочной смесью и уложите ее в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями. Накройте корюшку кружком с гнетом и выдерживайте 1—2 суток, затем слейте образовавшийся рассол, а рыбу обсушите, нанижите на продетую через глазницы бечевку или проволоку и повесьте корюшку сушиться под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или разложите в негорячей печи на соломе.Кстати, так же сушат не только корюшку, но и другую мелкую рыбу.

Как правильно вялить рыбу

Для вяления подходит практически любая рыба — от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык. Но лучше всего использовать воблу, леща и тарань. Впрочем, подойдут и другие виды для вяления: скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а затем уже подготавливают к посолу. Рыбу длиной до 25—30 см солят целой, а более крупную обрабатывают как обычно для посола. Перед посолом для вяления рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности, причем внутренности удаляют через жаберные отверстия. У других видов помимо этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины. После потрошения ее обваливают в соли (на 1 кг рыбы — 200 г соли), укладывают соль в брюшную полость, а также втирают ее в продольный разрез.Обратите внимание! Не стоит вялить непотрошеную рыбу летом, так как большей частью она в этот период питается зеленью, которая быстро разлагается в брюшной полости и придает мясу горький привкус и неприятный запах.Совет по вялению! Потрошить рыбу или нет — личное дело каждого сознательного гражданина. Но необходимо помнить, что рыба, которая живет в реках, почти вся заражена паразитами. А обезопасить себя от них — наша наиглавнейшая задача. Иначе придется делиться с ними вяленой рыбкой.

Рыбу для вяления можно солить разными способами

При посоле сухим способом вяленую рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5—7 дней рыба хорошо просаливается. При мокром способе сначала при помощи иглы на шпагат нанизывают по несколько рыбин, после чего связки укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), накрывают кружком с гнетом, выносят в холодный погреб и выдерживают в течение 2—3 суток в зависимости от размера рыбы и погоды. Но чаще всего перед вялением рыбу засаливают в тузлуке — насыщенном водном растворе соли (способ посола описан в рецепте «Мокрый посол свежей рыбы в тузлуке»). После выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и тщательно промывают чистой холодной водой. Иногда, чтобы удалить излишек соли, ее приходится вымачивать. Если мясо очень плотное, то вымачивать рыбу в холодной воде приходится от 5 до 10 часов, меняя воду 2—3 раза.

Совет по вялению!

Момент нормализации содержания соли в мясе рыбы определить несложно: когда рыба достаточно вымокла, она начинает всплывать. Это происходит потому, что удельный вес пересоленной тушки больше, чем пресной воды, в результате чего она тонет. Всплытие же свидетельствует о том, что содержание соли в ней уже в норме. Норма соли — это 5—7 % от веса рыбы.Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте. Но лучше всего вялить рыбу весной в прохладную сухую погоду. В это время рыба не только равномернее провялится, но и не будет подвергаться нападению насекомых-агрессоров.

Обратите внимание! Мухи, осы

Обратите внимание! Злейшие враги вяленой рыбы — мухи и осы, которые постоянно атакуют подвешенные для подвяливания тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей. Немного подпорченную вяленую рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Но справиться в колонией уже вылупившихся прожорливых опарышей уже нет возможности.

Впрочем, подобные неприятности происходят только со свежевывешенной рыбой, а тушкам, подвяленным в течение 2—3 дней, мухи и их потомство не опасны. Чтобы хоть как-то защитить только что вывешенную рыбу от мух, после вымачивания ее смачивают уксусом: его запах какое-то время их отпугивает. Но лучшим средством от мух и ос традиционно считают марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Однако и это средство, прямо скажу, не слишком надежное, но при строгом контроле и непосредственном участии с вашей стороны относительную безопасность вяленой рыбе гарантирует. Есть, правда, еще один способ вялить рыбу без риска: делайте это ранней весной и поздней осенью, когда еще не открыт либо уже закрыт сезон этих доставучих насекомых.

Обратите внимание! Некоторые специалисты в области вяления рыбы предпочитают подвешивать тушки, продевая шпагат в отверстие возле хвоста, другие же, наоборот, протягивают его через глазницы. В результате рыба оказывается подвешенной либо за хвост, либо за голову. И у тех и у других имеются весомые аргументы поступать так, а не иначе. Если вас интересует, кто же из них прав, скажу сразу: не знаю. Поэтому предлагаю поступать так. Первые 2—3 дня будем подвешивать вялиться рыбу за хвост, то есть головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот. А в оставшиеся дни подвесим вялиться за глазницы, то есть перевернем вниз хвостом — так весь жир из рыбы будет впитываться в ее же мясо, а не стекать на землю. По-моему, вполне разумно: не за этот ли жирок мы так ценим вяленую рыбку?! Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы 2 недели, крупной 5 недель.

Обратите внимание! Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца. Готовность вяленой рыбы определить легко — она становится почти прозрачной. И учтите, что на поверхности правильно провяленной рыбы не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.

На 1 кг свежезамороженной или свежей красной рыбы (лосось, форель, семга) — 3 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. сахара Это рецепт, по которому раньше солили красную рыбу (лосось, форель, семга) в Одессе, а теперь, благодаря щедрым одесситам, везде и всюду. Для этого посола подойдет и свежая, и размороженная рыба из вида лососевых — горбуша, лосось, форель, семга, а также сельдь и скумбрия. Любая из них получается замечательно вкусной.Мороженую красную рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева.

Способы хранения красной рыбы дома после засолки

Соленая красная рыба — отличная закуска, которой часто радуют гостей за праздничным столом. Она прекрасно сочетается с белым хлебом и сливочным маслом или становится одним из ингредиентов множества салатов. Но после засолки возникает закономерный вопрос: как хранить соленую красную рыбу в домашних условиях?

Все правила и секреты хранения красной рыбы — в нашей статье.

Польза соленой красной рыбы

Красную рыбу засаливают, чтобы максимально продлить сроки ее хранения.

Продукт высоко ценится благодаря большому количеству полезных веществ. В красной рыбе присутствуют витамины В, D, Е, кальций, фосфор, магний, а также полезные белки, жиры, углеводы и аминокислоты, которые жизненно необходимы человеческому организму.

Врачи по всему миру советуют включить этот продукт в свой рацион, и вот почему:

1. Рыбий жир укрепляет костную систему, предотвращает рахит у детей в холодных период времени, который возникает из-за недостатка витамина D.
2. Жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, снимают нагрузку с сердечно-сосудистой системы, помогают справиться с депрессией.
3. Мелатонин благоприятно влияет на сон и помогает клеткам восстанавливаться.
4. Витамины укрепляют иммунитет, налаживают пищеварительную систему и работу печени, выводя из нее вредные вещества и токсины.
5. В6 помогает при проблемах с половой системой, налаживает гормональные процессы и борется с бесплодием.
6. Е замедляет процессы старения и улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
7. Витамин А нормализует работу зрительной системы.
8. В12 восполняет недостаток гемоглобина в крови и улучшает циркуляцию крови.

Как выбрать

Вот несколько правил выбора соленой или свежей рыбы для домашней засолки:

1. Определитесь, в каком виде вам будет удобнее ее хранить: на развес, нарезанной на кусочки или в виде филе в вакуумной упаковке.
2. После надавливания на рыбу на ней не должно оставаться никаких следов. Качественный продукт будет плотным и упругим.
3. Если покупаете горбушу или семгу на развес, обратите внимание на цвет. Он должен быть светло-розовым, без каких-либо пятен и затемненных участков. Испорченный продукт выдаст темный цвет, перемороженный — светло-серый оттенок.
4. Если покупаете стейк семги или форели, обратите внимание на прослойку серого цвета между мякотью и кожицей. Она не должна быть слишком толстой, а косточки должны плотно прилегать к мясу и не отставать от него.
5. У свежего филе ровный боковой срез.
6. Если у кусочка много прожилок белого цвета, значит, была использована часть, которая находится близко к хвосту. Эта часть более сухая, а вот мясо ближе к головной части — нежное и более жирное.
7. Если покупаете продукт в вакуумной упаковке, следите, чтобы внутри не было воздуха и капелек воды. Если упаковка неплотно прилегает к продукту, это значит, что была нарушена технология хранения и производства.
8. Обратите внимание на этикетку товара, где указаны дата производства и сроки годности.

Если учитывать эти несложные правила во время покупки и соблюдать срок хранения соленой рыбы в холодильнике, она порадует вас свежим неповторимым вкусом.

Важно. Если продукт в вакуумной упаковке хранится в магазине не в холодильнике, а на полке, риск порчи товара слишком высок — не покупайте такую рыбу.

Как хранить красную рыбу после засолки в домашних условиях

Соленая рыба — скоропортящийся продукт. Место для хранения выбирают холодное и темное. Проверяйте рыбу раз в 2-3 дня.

Если обнаружили признаки порчи, не употребляйте ее в пищу:

1. Липкий налет на коже. Смойте его при помощи рассола и сразу съешьте рыбу. На следующий день она уже будет безвозвратно испорчена.
2. Потеря плотности и упругости. Надавите на продукт пальцем: если образовавшаяся вмятина не выпрямляется — рыба испортилась, есть ее нельзя.

Способ хранения не в холодильнике

Если нет возможности поместить соленую рыбу в холодильник, найдите самое темное и сухое место в доме с температурой до +10°С. Если она превысит указанные значения, продукт начнет портиться примерно через 2 часа.

Хранение в холодильнике

Оберните продукт в хлопчатобумажную ткань или бумагу, после этого сразу уберите в холодильник. Храните ее при температуре +2…+4°С не больше 5 дней.

Смочите отрезок ткани в столовом уксусе, заверните рыбу, положите в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник. Так она сохранится не больше 10 дней.

Еще один способ — оставить продукт в рассоле:

• малосольная хранится в холодильнике около 6 дней;
• среднесоленая — 2 недели;
• в концентрированном соленом растворе — месяц.

Если готовите деликатес к какому-то определенному событию, рассчитайте время заранее и выбирайте способ засолки, который позволяет ей храниться максимально долгий срок.

Совет. Не оставляйте рыбу рядом с другими продуктами, особенно яйцами или овощами. На них образовываются бактерии, которые приведут к порче продукта, если они лежат рядом.

Если рыба куплена в магазине в вакуумной упаковке, сроки хранения у нее намного дольше:

• в холодильнике при температуре до +6°С — 1 месяц;
• в морозильной камере при температуре до -8°С — 1,5 месяца.

После вскрытия вакуумной упаковки, употребите продукт в течение суток.

Хранение в морозильной камере

Морозильная камера — оптимальное место для длительного хранения красной рыбы. Чтобы заморозить соленую семгу или форель, соблюдайте несколько простых рекомендаций:

1. Разрежьте рыбу на крупные куски, хорошо промокните их бумажным полотенцем или тканевой салфеткой. Обтирайте до тех пор, пока они не станут полностью сухими.
2. Заверните куски в пищевую пленку, затем положите в полиэтиленовый пакет.
3. Уберите лишний воздух из пакета и плотно закройте.
4. Положите куски в морозильную камеру на одну полку. Тогда запахи не будут перемешиваться во время хранения.

Оставить рыбу в морозильной камере можно на полгода, но чем раньше ее достать, тем она будет сочнее, свежее и вкуснее после размораживания.

Совет. Не замораживайте соленую рыбу с белым мясом (скумбрию, сельдь). После разморозки она теряет свои вкусовые качества и плотность.

Размораживайте соленую рыбу постепенно. Для начала положите продукт из морозильной камеры в холодильник приблизительно на 4 часа. Затем он размораживается уже при комнатной температуре. Если соблюдать эти правила, рыба сохранит структуру, насыщенный вкус и цвет.

Хранение сельди

Сельдь лучше всего хранить в рассоле, в котором она была приготовлена. Если сделать обычный солевой раствор и поместить туда рыбу, вкус ее не будет таким насыщенным.

Если рассола не осталось, оберните готовую сельдь плотной бумагой и уберите в холодильник. Храните ее не больше недели. По истечении этого срока продукт, скорее всего, испортится.

Сроки хранения

Если хотите сохранить слабосоленую семгу, соленую форель, сельдь или скумбрию как можно дольше, соблюдайте правильный температурный режим.

В холодильнике при температуре около +4°С:

• среднесоленая сельдь хранится не дольше 2 недель;
• жирная скумбрия — до 10 дней;
• малосольная семга — не дольше 3 дней;
• малосольная семга в вакуумной упаковке — не более 30 дней;
• слабосоленая рыба остальных видов — до 5 дней;
• среднесоленые и маринованные морепродукты — не дольше 2 недель.

Если соблюдать эти правила хранения, деликатес порадует вас насыщенными вкусовыми качествами и нежной консистенцией.

Обратите внимание. Если есть какие-либо сомнения в правильности соблюдения температурного режима при хранении соленой рыбы, не рискуйте. Отравление морепродуктами опасно для здоровья. Лучше подстраховаться и приготовить соленую рыбу еще раз, соблюдая температурный режим во время хранения.

Как засолить красную рыбу в домашних условиях

Вот как самостоятельно посолить рыбу:

1. Выберите подходящую рыбу — лучше всего подойдет форель, семга, нерка, горбуша или кета.
2. Вскройте брюшную полость и хорошо выпотрошите ее, удалите голову и отрежьте хвост и плавники.
3. Удалите всю чешую и хорошо промойте рыбу в холодной воде.
4. Сделайте надрез вдоль хребта. Аккуратно отделите его от мяса и уберите все лишние косточки.
5. Удалите с внутренней части все пленки.
6. Подготовьте 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли на 1 кг продукта.
7. Смешайте соль и сахар между собой и хорошо приправьте рыбу этой смесью.
8. Поместите рыбу в глубокую посуду кожей вверх и плотно закройте крышкой или пищевой пленкой.
9. По желанию добавьте любимые приправы или зелень.

Через некоторое время засолка начнет выделять сок. Готова она будет уже через 2-3 дня.

Совет. Если нет желания возиться с разделкой целой рыбины, купите сразу готовое филе или кусок. Это будет стоить дороже, но сэкономит много времени.

Приготовится она через 10 часов, но лучше оставить ее на 2-3 дня — она просолится лучше и будет ярче по вкусу. Чтобы закончить процесс засолки, просто слейте воду, в которой лежала рыба.

Несколько советов к праздничному столу

Несколько подсказок хозяйкам, как представить этот деликатес, приготовленный собственными руками:

1. Самостоятельная закуска. Красиво разложите на блюде тонко нарезанные кусочки красной рыбы и украсьте зеленью по вкусу.
2. Начинка для блинов. С внутренней стороны промажьте их сливочным сыром и положите кусочки рыбы, добавьте немного зелени по вкусу.
3. Брускетта с соленой семгой. Обжарьте кусочки белого хлеба на сливочном масле, выложите сверху тонко нарезанный авокадо и ломтики семги.

Заключение

Посоленная в домашних условиях рыба — невероятно вкусный деликатес. Для ее приготовления не требуется особых навыков или опыта. Чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества соленой рыбы, достаточно соблюдать правила ее хранения, и тогда она принесет организму большую пользу.

• малосольная хранится в холодильнике около 6 дней;
• среднесоленая — 2 недели;
• в концентрированном соленом растворе — месяц.

Засолка рыбы и вяление в домашних условиях

Как засолить и завялить рыбу — два рецепта

14.7k Просмотров

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба . К таким видам относится:

• Лещ, подлещик;
• Плотва, вобла, тарань;
• Синец, пелядь;
• Чехонь;
• Сом;
• Камбала;
• Корюшка;
• Мойва;
• Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

1. Подготовка рыбы к засолке;
2. Засолка рыбы;
3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

• Душистый перец горошком;
• Лавровый лист;
• Мускатный орех;
• Черный перец ломанным горошком;
• Кориандр;
• Гвоздика;
• Имбирь;
• Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

http://fb.ru/article/18829/zasolka-ryibyi-kak-sposob-ee-zagotovki-na-dlitelnoe-vremyahttp://www.trirybaka.ru/posol-ryby-dlya-hraneniya.htmlhttp://rem.ninja/kuhnya/hranenie/krasnoy-ryby-doma-posle-zasolki.htmlhttp://the-fishing.ru/zasolka-ryibyi-i-vyalenie/