Сколько нужно замачивать грузди и как это сделать
Грузди — широко распространенные в России съедобные грибы, они популярны в домашней консервации ряда регионов. Встречается несколько разновидностей: белые и чёрные, груздь-скрипун и перечный, тополиный груздь, жёлтые и много других видов. Однако большинство из них имеют горьковатый привкус, который, с одной стороны, отпугивает червей, но с другой – может нанести вред и человеку. Поэтому главный этап в подготовке — это вымачивание груздей. О важных нюансах, рецептах и полезных советах расскажем далее.
Правильное замачивание груздей
Чистка
По возвращении из леса грибы следует уложить в металлическую или пластиковую посуду, залить водой и отмачивать в течение 20 минут. Это первичное отмачивание необходимо, чтобы частички лесной грязи немного раскисли и легко очищались.
Каждый гриб следует внимательно осмотреть на предмет трухлявости или наличия червей. С хорошего гриба убирают грязь ножом вместе с поверхностной кожицей – пленкой. После обработки внешней стороны шляпки и ножки, следует удалить спороносные пластины с внутренней стороны шляпки. Эта процедура проводится только с большими (возрастными) грибами. Аккуратно подрезают тонкий внешний край, который завёрнут внутрь шляпки и удаляют белые пластины ножом, двигаясь по направлению от ножки к краю. Некоторые грибники для этих целей используют ложки. Ополаскивать нужно чистой проточной водой.
Особенности замачивания
Следует пояснить, почему этап замачивания груздей является ключевым и некачественное его исполнение может привести к проблемам со здоровьем. Все виды груздей содержат в составе млечного сока ядовитые вещества в малом количестве, которые дают специфический «горьковатый» привкус и могут стать причиной отравления.
Поэтому советуем не пренебрегать следующими рекомендациями:
- Во избежание возникновения химических реакций, не рекомендуем использовать алюминиевые кастрюли или баки для вымачивания, лучше отдать предпочтение эмалированной или деревянной посуде.
- Вода должна полностью намочить весь объем грибов, иначе при контакте с воздухом сырые грибы могут окислиться и поменять цвет. Если это произошло – грибы нужно промыть и залить новой водой, установив сверху гнет, который заставит их полностью скрыться под водой.
- Если вы решили использовать тёплую воду (в которой грузди вымачиваются быстрее), добавляйте больше соли и часто меняйте воду.
- Ни при каких обстоятельствах не пропускайте время замены воды — иначе грузди могут закиснуть и станут непригодными для еды.
Проверенный рецепт вымачивания
Вымачивание избавляет грибы от токсинов
Если вы будете замачивать грибы 2-3 дня в подсоленной холодной воде (10 г соли на литр воды) и менять её 2 раза в сутки, все токсичные вещества уйдут.
Наши предки и вовсе собирали очищенные грибы в мешок с крапивой и отправляли их в речку или водоёмы с проточной водой на 3 дня. Можете опробовать такой нехитрый способ на своём дачном участке.
Другие рецепты
Правильно вымачивать грузди, учитывая особенности разновидности.
Белый груздь считается самым безопасным, т.к. содержит наименьшее количество токсинов. Его достаточно замочить на ночь (10-15 ч). Вода потемнеет, но останется прозрачной. Моченый «королевский гриб» (ещё одно имя белого груздя) используют в соленьях и для маринования.
Очень внешне на него похож груздь-скрипун. Если провести по шляпке ногтем, раздается тихий скрип, а из-за жидкости белого цвета – млечного сока, который появляется при надломе и внешне похож на молоко, его ещё называют «молочай». Скрипун самый горький гриб из всего семейства. Вымачивать его следует не менее 4-х дней, вода при этом окрашивается в красный оттенок. Очень сильно пропитывается вкусом соли, поэтому лучше использовать в маринаде — тогда грибной запах сохранится.
Ирина Селютина (Биолог):
Действительно, груздь белый в отношении количества токсинов в плодовом теле можно с уверенностью называть «чистым». Для вымачивания ему вполне достаточно 10-15 ч. Если вы вечером ставите его для вымачивания, то утром он уже будет готов к приготовлению. Обратите внимание на воду в которой этот гриб вымачивался: если процесс прошел так как надо, то вода будет немного темноватой, но – прозрачной. Можно и отломить кусочек гриба для вкусовой пробы – он не должен горчить.
Черный же груздь сколько времени ни отведи на его вымачивание так черным и останется. И даже очень частая смена воды не поможет. А все потому, что в нем очень много красящих пигментов, но они никакого отношения к ядовитости гриба не имеют в принципе.
Чёрный груздь используют больше для салатов в поджаренном или солёном виде. Пигментацию после вымачивания он не потеряет, но маринуют его редко из-за непривлекательного внешнего вида. Перед жаркой в свежем виде, грузди следует обвалять в панировке из яйца и муки, т.к они будут выделять много жидкости.
Советы от опытных грибников
- После сбора груздей горьковатый запах остается на руках и может преследовать вас несколько дней. Чтобы этого избежать, вымойте руки с подсолнечным маслом, а затем с мылом;
- Чистить грузди можно в тонких резиновых перчатках;
- Используйте вместо ножа жесткую зубную щётку, чтобы улучшить качество чистки и не деформировать внешний вид гриба;
- Чтобы точно избавиться от горечи, порежьте грибы на дольки;
- Йодированная соль даёт неприятный привкус, поэтому стоит использовать только обыкновенную;
- При бочковом методе хранения раз в неделю проверяйте наличие плесени на гнёте и своевременно удаляйте её.
Каждый гриб следует внимательно осмотреть на предмет трухлявости или наличия червей. С хорошего гриба убирают грязь ножом вместе с поверхностной кожицей – пленкой. После обработки внешней стороны шляпки и ножки, следует удалить спороносные пластины с внутренней стороны шляпки. Эта процедура проводится только с большими (возрастными) грибами. Аккуратно подрезают тонкий внешний край, который завёрнут внутрь шляпки и удаляют белые пластины ножом, двигаясь по направлению от ножки к краю. Некоторые грибники для этих целей используют ложки. Ополаскивать нужно чистой проточной водой.
Закисли грузди: что делать и как избежать брожения
Закисли грузди, консервированные в банках или соленые, – ситуация неприятная. Весь труд пошел насмарку, и продукт жалко. Чтобы в будущем не случалось подобного, нужно выяснить свои ошибки, найти причину брожения.
Почему соленые грузди бродят
Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.
В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки
Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:
- Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
- Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
- Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
- Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
- Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
- Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
- Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
- Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.
Чтобы избежать подобной ситуации, нужно ответственно относиться к засолу, соблюдать рецептуру и санитарию.
На видео рецепт засола груздей:
Как понять, что грузди закисли
С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.
Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной
Определить испорченность засола можно по следующим признакам:
- Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
- Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
- Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.
Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.
Что делать, если грузди закисли
Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.
При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти
Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.
Как избежать брожения груздей
Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.
Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут
Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:
- Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
- После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
- Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
- Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
- Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
- Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
- Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше + 10 о С. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
- Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.
Чтобы гарантированно не отравиться грибами, после вскрытия банки перед употреблением их прожаривают или тушат.
Заключение
Закисли грузди – не стоит жалеть о продукте. Лучше консервацию выбросить. Отравление грибами тяжелое, организму наносится серьезный ущерб. Излечиться намного дороже, чем сделать новый засол.
Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:
Как вымачивать грузди
Осень, пора заготовок на зиму плодов не только культурных растений, но и тех, что растут в природе, например грибы. Существует большое количество разных съедобных грибов, но мы рассмотрим такие как груздь и как вымачивать грузди перед засолкой.
Есть грузди белые и черные.
Я напишу о том, как вымачивать грузди белые перед засолкой.
Как вымачивать грузди.
Для того чтобы вымочить и посолить грузди, их надо сначала собрать, а о том когда, где и как собирать грузди вы можете узнать из статьи, как собирать грузди .
Итак, первый этап. Как приготовить грибы к засолке?
Почистить.
После того как вы собрали грузди их надо замочить в воде как минимум на 1-2 часа
но не больше 12 часов, чтобы присохшая листва и грунт отмокли и легко счищались.
Так как грибы легкие и в воде всплывают на них нужно положить не тяжелый гнет, например, тарелку,
так чтобы грибы полностью были покрыты водой.
На 1/2 ведра грибов, полное ведро воды.
Затем надо слить воду, залить свежую, и почистить грибы.
Если вовремя не поменять воду, грибы начнут закисать и пропадут. Во время чистки груздей следите, чтобы не попадались червивые, старые и плесневелые, такие в засолку не идут.
Чистить грибы нужно небольшим ножом, очищая как верх шляпки, нижние споровые пластинки так и ножку гриба.
Хотя в очень молодых и маленьких грибах нижнюю часть шляпки, можно почистить зубной щеткой. После того как грибы почищены их надо помыть и залить свежей водой.
Второй этап.
Вымачивание.
Грузди относятся к условно съедобным грибам, так как содержат горькие вещества. Поэтому очищенные и вымытые грибы надо вымочить в воде в течение 3 дней меняя её хотя бы один раз в сутки, но лучше чаще два-три не забывая накрывать гнетам.
После того как вы поменяете воду 2 дня, в воду можно добавлять 1 ст л соли на 3 литра воды. По истечении 3 дней вымачивания, грибы надо промыть проточной водой и приступить к засолке.
Есть еще один идеальный способ как вымачивать грузди, проточная вода.
Если есть такая возможность, то очищенные грибы складываются в мешок из рогожи или другого прочного, пропускающего воду материала. Мешок завязывается и опускаетс я в ручей или речку с течением, притапливается и оставляется на сутки-двое . После чего грибы достаются, моются и солятся.
так чтобы грибы полностью были покрыты водой.
На 1/2 ведра грибов, полное ведро воды.
Затем надо слить воду, залить свежую, и почистить грибы.
Солёные грузди. Рецепт.
Многие, кому я рассказывала про грузди восклицали: «Так они же горькие!». Да, это так, но только если их неправильно приготовить.
На самом деле солить грузди совершенно не сложно. Для этого нужно время и свободное место в холодильнике. Хотя чистить их ещё то занятие .
Итак.
Собираем грузди , без них никак 🙂 У нас, в Липецкой области — это белые грузди . В этот раз я пошла на разведку — без корзины, но с двумя объёмными пакетами.
Грибы чистим (это самое сложное, как по мне), режем и вымачиваем с солью трое суток, постоянно меняя воду. Вымачивала я их в большой кастрюле, сверху крышку меньшего диаметра и небольшой груз. Воду меняла два раза в сутки.
Далее моем грузди под проточной водой и укладываем в емкость слоями, переслаивая грибы чесноком, зелёным укропом , семенами укропа, листом смородины, вишни и хорошо посыпая солью. Всё, кроме соли, у меня со своего огорода 🙂
Укладываем плотно, будет вытекать рассол и для этого ставим в глубокую миску. Сверху гнёт. Ставим в холодильник минимум на 40 дней.
Грибы в процессе засолки утрамбовываются. Можно собирать и докладывать, а можно ( как я в этот раз) посолить остаток отдельно в баночку и из неё дополнять основную банку.
При подаче добавляем репчатый лук, сметану.
И ещё два замечания:
•солим слои на глазок, но соль не жалеем . Непосредственно перед употреблением грибы промываем холодной водой, пробуем. Если считаете, что соли много — можно вымочить их в воде минут 10.
•не стараемся солить в посуде с широкой горловиной. Контакт грибов с воздухом должен быть минимальным. Хорошо получается в обычных банках под крышку. После укладки грибов и специй, в банку для предотвращения контакта грибов и воздуха, помещаем пластиковую крышку, предварительно сделав в ней несколько проколов для выхода лишнего рассола .
Вкусных вам груздей и отличного настроения !
Найдены возможные дубликаты
Люблю твердые, прям хрустящие грибы — как огурцы или яблоки по твердости.
Сопливые не очень ценю.
Поэтому за грузди!
Лучшей закуски под водочку ещё не придумали
Ну здрасьте.
А селедка с картошкой?
чуть слюной не подавился)
У нас белых груздей мало,а обычные холодным способом засоленные-вещь!
Блеать, как же захотелось груздей ебануть.
В позапрошлом году прогулялся в лесок.
норма соли 40гр на кг грибов, и не надо будет вымачивать
Я тоже когда готовлю и какой-то мелочи из рецепта нет под рукой кладу хрен… на рецепт 😂
С хреном не пробовала! Спасибо за идею 🙂
И что самое интересное, растут буквально около дома. Пошла с собакой погулять, состояние заработала 🙂 Благо я на окраине села живу.
А 3000 это что-то уж прям конский ценник!
Я не варю 🙂 Делаю именно так. Но мне говорили, что можно отваривать и тогда горечь тоже уходит. Я пока не пробовала, делала как всегда, но следующую партию может попробую отварить.
Грузди вымачивала в воде 1 час, промывала в проточной воде. Далее отваривала минут 30 с солью душистым перцем и с зонтиками укропа. Потом укладывала в кастрюлю слоями. Каждый слой подсаливала. Добавляла чеснок, листья хрена. Под гнет и в холодильник на 10 суток. Получились очень хрустящие и вкусные!
Не могу добавить картинку с грибами радоздь 🙁
Напоминает закрытую экосферу 🙂
Прошу пардону, а можно как-то зафейлиться при засолке грибов? Например ботулизмом отравиться или ещё чем. А то хочется попробовать, но боязно.
О сообществе
Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приемы для повседневной жизни от сложных до простых, кулинарный юмор.
Если у вас есть вопросы по выбору посуды, сервировке, проверке качества продуктов, вкусовых совместимостях и др. тематические, можете смело оставлять их в сообществе.
1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом.
2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом.
3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил.
4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.
5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.
6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
7) При оформлении юмористического контента необходимо указывать хештег Кулинарный юмор .
8) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой @admoders .
Прошу пардону, а можно как-то зафейлиться при засолке грибов? Например ботулизмом отравиться или ещё чем. А то хочется попробовать, но боязно.
http://fermilon.ru/zagotovki/konservirovanie/zakisli-gruzdi-chto-delat-i-kak-izbezhat-brozheniya.htmlhttp://7ya-i-ya.ru/recepty/kak-vymachivat-gruzdi.htmlhttp://pikabu.ru/story/solyonyie_gruzdi_retsept_6845074