Охлажденные мясные туши должны храниться

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

• Свинины не более суток;
• Говядины не более суток;
• Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

• Свинина максимум 12 суток;
• Говядина не более 16 суток;
• Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

• При температуре -12 градусов:
• Свинина до 3 месяцев;
• Говядина до 8 месяцев;
• Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

• Свинина до 6 месяцев;
• Говядина до 13 месяцев;
• Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

• Свинина не более 15 месяцев;
• Говядина не более 2 лет;
• Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

• При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
• При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
• При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

• Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
• Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
• Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
• Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
• Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
• Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
• Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
• При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса

Хранение мяса осуществляется в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, ут­вержденными в установленном порядке. Согласно СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортя­щихся продуктов», мясные товары, в том числе мясо (кроме за­мороженного), не подлежит хранению без холода, а макси­мальный срок хранения при температуре не выше 6 °С состав­ляет от 6 до 72 ч. При нарушении условий и сроков хранения в мясе могут размножаться микроорганизмы, вызывающие его порчу, а также потенциально патогенные и патогенные микро­организмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания потребителя.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешен­ном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мя­со может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Транспортирование мяса всех видов убойных животных проводят в соответствии с правилами перевозок скоропортя­щихся грузов.

СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требо­вания к организациям торговли и обороту в них

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 77

продовольст­венного сырья и пищевых ресурсов» регламентирует, что для транспортировки пищевых продуктов, в том числе мяса, дол­жен выделяться специальный транспорт. Транспортирование мяса производится в авторефрижераторах: остывшего и охлаж­денного — при температуре не выше 6 °С, мороженого — при температуре не выше О °С. Допускается использовать в отдель­ных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезен­том, парусиной или бязью. Запрещается использовать для этой цели транспорт, которым ранее перевозились ядохимикаты, бен­зин, керосин и другие ядовитые и сильнопахнущие вещества.

Транспорт должен иметь санитарный паспорт, быть чис­тым, в исправном состоянии, кузов с гигиеническим покрыти­ем, легко поддающимся мойке. Мойка и обработка транспор­та, предназначенного для перевозки, должны осуществляться регулярно.

Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транс­портирования.

Погрузка и разгрузка мяса должна производиться грузчика­ми в санитарной одежде (белого цвета).

Говядинусогласно ГОСТ 779—55 хранят в охлаждаемых складах и холодильниках в подвешенном виде. Замороженное мясо (туши, полутуши) должно храниться в холодильниках при температуре не выше —8 °С и относительной влажности возду­ха 90—100 % уложенным штабелями на деревянных решетках.

В зимний период в отсутствие охлаждаемых площадей до­пускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых складах (за исключением южных районов), штабели мяса обя­зательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соло­менными матами, соблюдая установленные ветеринарные и санитарные правила.

Мясо-телятину(туши и полутуши), согласно ГОСТ 16867—71, выпускают для местной реализации в дощатых, с прозорами, ящиках с крышками. Тара должна быть чистая, сухая, без пле­сени и постороннего запаха и предохранять мясо-телятину от повреждения и загрязнения. Ящики внутри выстилают перга-

78 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

ментом, подпергаментом или целлофановой пленкой. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.

При отгрузке мяса-телятины каждую тушу или полутушу упаковывают в полиэтиленовую пленку или мешки из нее. В каждую упаковочную единицу укладывают одну тушу или две полутуши.

Охлажденное мясо-телятину хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажности 85—90 %.

СвининуI—IV категорий выпускают с предприятий неупа­кованными тушами или полутушами.

Свинину V категории, согласно ГОСТ 7724—77, выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофановой пленкой.

По соглашению с потребителем и органами Государствен­ного ветеринарного надзора допускается для местной реализа­ции выпускать свинину V категории, упакованную в возврат­ную тару или мешки из полиэтиленовой пленки, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Баранину и козлятину,охлажденную и замороженную, соглас­но ГОСТ 1935—55, хранят в камере холодильника; параметры воздуха и предельные сроки хранения приведены в табл. 3.9.

Т аблица 3.9. Условия и сроки хранения баранины и козлятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транс­портирования
Темпера­тура, °С	Относительная влаж- ность, %, не менее
Баранина и козляти­на в тушах, охлаж­денная (подвесом)	-1	12сут
Баранина и козля­тина в тушах замо­роженная	-2	95-98	6 мес

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 79

Окончание табл. 3.9

Вий холодильной	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транс портирования
обработки	Темпера­тура, °С	Относительная влаж­ность, не менее
Баранина и козля­	-18 -46	95—98	10 мес
тина в тушах замо­	-20	95-98	11 мес
роженная	-25	95-98	12 мес

Конину и жеребятину охлажденную и замороженную, соглас­но ГОСТ 27095—86, хранят в холодильной камере. Параметры воздуха и предельные сроки хранения мяса приведены в табл. 3.10.

T аб л и ц а 3.10. Условия и сроки хранения конины и жеребятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельные сро­ки хранения, не более
Темпера­тура, °С	Относительная влаж­ность, %, не менее
Конина в полуту-	16 сут (с учетом
шах и четвертинах	транспортирова­
охлажденная	ния)
(подвесом)
Жеребятина в по-	12 сут (с учетом
лутушах охлаж­	транспортирова­
денная (подвесом)	ния)
Конина в полуту-	-12	8 мес
шах и четвертинах	-18	12 мес
замороженная	95-98
-20	14мес
-25	18 мес

Тушки кроликов,согласно ГОСТ 27747-88, могут упаковывать­ся в пакеты или ящики, но допускается выпуск тушек без упаков­ки. Пакеты для упаковки изготовляются из полимерных материа­лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Тушки упаковывают в ящики из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотную тару; например в ящики из нержавеющего металла или полимерных материа-

80 Контрольные вопросы

лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой или пленкой, а тушки покрывают сверху выступающими краями бумаги или пленки. Если тушки упакованы в пакеты, то их укладывают в ящики, не выстилая их бумагой или пленкой. Упаковку тушек в ящики производят отдельно по категориям упитанности, в один ряд по высоте. Мороженые тушки, не упакованные в па­кеты, разделяют полосками из пергамента. Масса брутто ящи­ка не должна превышать 30 кг.

Охлажденное мясо кроликов хранят не более 5 суток при тем­пературе воздуха 0—2 °С и относительной влажности 80—85 %; мороженое мясо, упакованное в пакеты, — 10 месяцев при —18 °С и 6 месяцев при —12 °С, не упакованное в пакеты — 6 месяцев при —18 °С и 3 месяца при —12 °С при относительной влажности воз­духа 90 ± 5 %. Мясо кроликов охлажденное фасованное в пред­приятиях розничной торговли хранят 48 ч при температуре от 2 до 6 °С, замороженное — 72 ч при тех же температурах.

В соответствии с Правилами розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями запрещается хранение изделий, готовых к употреблению, доброкачествен­ного мяса вместе с недоброкачественными продуктами или со­мнительного качества.

До поступления в торговый зал у мяса зачищают загрязнен­ные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отрубы в соответ­ствии со схемами разделки. Фасовка мяса на предприятиях тор­говли допускается в объемах потребности одного дня торговли.

Вид мяса	Категория упи­танности	Характе­ ристика	Клеймение мяса
Форма клейма	Место на­ложения клейма	Число клейм

При отпуске покупателю мяса допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10 % общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству от­пускаемого мяса.

1. Чем обоснована необходимость деления туш на сортовые отрубы?

2. Какие отрубы характеризуются наиболее нежным мясом?

3. Сколько сортов предусматривает разделка туш говядины, телятины,

баранины и козлятины, свинины?

Контрольные вопросы 81

4. Назовите отруб бараньей туши и отнесите его к какому-либо сорту в со­ответствии с требованиями ГОСТ: передняя граница — по линии отде­ления поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости.

5. Назовите классификацию продуктов убоя.

6. Как классифицируется мясо в зависимости от вида убойных животных, способа разделки туши, термического состояния, пола и возраста жи­вотных, по степени свежести?

7. Какие характеристики лежат в основе деления мяса крупного и мелко­го рогатого скота по категориям?

8. Какое мясо называют молочной телятиной?

9. Как называется мясо некастрированных самцов КРС и свиней?

10. Какая температура должна быть в толще мышц охлажденного и замо­роженного мяса?

11.В чем особенность деления на категории свинины?

12. Определите категорию свинины, если: а) масса туши в шкуре 53 кг, тол­щина шпика между 6-м и 7-м позвонками 2,3 см; б) масса туши 100 кг, толщина шпика 3 см.

13. Определите категорию баранины: мышцы развиты слабо, кости за­метно выступают, жировые отложения на поверхности туши отсутст­вуют.

14. В чем отличие конины от жеребятины?

15. Определите категорию туши жеребенка: мышцы развиты удовлетво­рительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, пле­челопаточные сочленения и маклаки слегка выступают, имеются не­значительные жировые отложения, масса туши 45 кг?

16. Перечислите характеристики упитанности мяса кроликов.

17. Какие категории мяса маркируются круглым клеймом? Квадратным? Треугольным?

18. Мясо какой категории упитанности не допускается к реализации?

19. Что означают клейма с буквами Т и К?

20. Какое мясо имеет дополнительную маркировку Б?

21.Расшифруйте маркировку: КРБI.

22.Охарактеризуйте категории говядины, баранины и свинины и опиши­те порядок их клеймения. Оформите результаты в виде следующей таблицы:

Характеристики категорий мяса

23.Какие общие требования предъявляются к качеству туш убойных жи­вотных?

82 Контрольные вопросы

24.Назовите причины, по которым мясо не допускается к реализации.

25.Перечислите особенности требований к качеству мяса кроликов.

26.Какой документ содержит требования к показателям безопасности мяса?

27.Какие вещества представляют опасность для здоровья людей, содер­жание которых нормируется?

28.Расшифруйте аббревиатуры КМАФАнМ и БГКП.

29.Какие показатели оцениваются при приемке мяса на реализацию?

30.Охарактеризуйте способы отбора проб согласно ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1-91).

31.Назовите методы отбора проб согласно ГОСТ 7269—79.

32.Дайте характеристику органолептических показателей свежести мяса и методов их определения по ГОСТ 7269—79.

33.Что является основанием для химических и микроскопических ис­следований мяса?

34.Опишите обработку результатов исследования при определении лету­чих жирных кислот, продуктов первичного распада белка и микроско­пических исследований.

35.С какой целью проводят формольную реакцию?

36.В чем особенности контроля качества мяса кроликов?

37.Дайте характеристику условий и сроков хранения мяса.

38.Какие требования предъявляют к транспорту для перевозки мяса?

39.Какую тару используют для хранения мяса?

Какие требования предъявляют к дореализационному хранению мяса в торговых предприятиях? Перечислите правила реализации.

ГЛАВА 4

Дата добавления: 2021-04-30 ; Просмотров: 4784 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Окончание табл. 3.9

Хранение мяса

Мясо обычно хранят в воздухе или (реже) в среде нейтральных газов (углекислота, азот). Допустимая продолжительность холодильного хранения мяса без ощутимой потери товарного качества и питательной ценности зависит от первоначального качества, условий холодильной обработки, условий хранения и упаковки этого мяса. Чем ниже температура, тем дольше хранится мясо. Упакованное мясо хранится дольше неупакованного.

Охлажденное мясо поэтому хранят при температуре, близкой к криоскопической, а замороженное — не менее чем на 10° С ниже криоскопической. Более упитанное и чистое мясо может храниться дольше тощего или имеющего загрязнения, механические повреждения от некачественной разделки туш и другие дефекты.

Высокая относительная влажность воздуха и умеренная его циркуляция при хранении неупакованного мяса лучше сохраняет его от усушки. Однако высокая относительная влажность воздуха (более 95%) благоприятствует развитию микроорганизмов на поверхности охлажденного мяса, чего следует избегать. Влажность воздуха в камерах хранения охлажденного и замороженного мяса на современных мясокомбинатах обычно искусственно не регулируется. Она поддерживается на должном уровне хорошей изоляцией ограждающих конструкций камер и малым перепадом температур между холодильным агентом в приборах охлаждения и воздухом. Пользуются также специальными устройствами, предотвращающими поступление тепла в камеры (теплозащитные воздушные рубашки, панельные батареи, ледяные экраны и др.)

Хранение неупакованного мяса

Специальные устройства для вентиляции (смены воздуха) в камерах хранения мяса обычно не применяются, так как она достигается в результате инфильтрации воздуха, изменения атмосферного давления, открывания дверей и т. п.

При выпуске охлажденного мяса и мясопродуктов из камер хранения мясокомбинатов в торговую сеть они должны транспортироваться и храниться там при температурах, предотвращающих конденсацию водяных паров воздуха на их поверхности. Для этого иногда мясо отепляют так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы.

Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина) и категориям упитанности. В процессе хранения регистрируется температура воздуха дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в специальный журнал.

За качественным состоянием хранящегося мяса должно быть установлено тщательное наблюдение. Систематический осмотр мяса производится ветеринарным врачом холодильника и периодически Государственной инспекцией по качеству. Мясо, которое не может больше храниться, подлежит немедленной реализации или направляется на промышленную переработку.

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4°С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20 — 30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2—0,3 м/с). Подмороженное мясо с температурой от -1 до-2°С хранят также в подвешенном состоянии или в штабелях: говяжьи полутуши в 5 — 6 рядов, а свиные полутуши и бараньи туши в 7 — 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Клетки полутуш укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.

Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток, в том числе — хранение после подмораживания на мясокомбинатах до 3 суток; транспортировка в вагонах или автомашинах с механическим охлаждением не более 7 суток и хранение при сырьевых цехах мясоперерабатывающих заводов до 7 суток. Необходимо учитывать, что в подмороженном мясе резко заторможены все посмертные изменения.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8° С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранение замороженного мяса должна быть для кратковременного хранения не выше -12° С, для длительного -18° С или ниже, а его относительная; влажность 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная, но не выше 0,2—0,3 м/с.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и др.

Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении четвертин или полутуш мяса в стоечных поддонах их устанавливают один на другой в 2-4 яруса электропогрузчиками.

При хранении в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих их прочность, и используемых средств механизации работ. Грузовая высота в камерах устанавливается от поверхности, напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от края объекта до потолка или балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников — 0,3 м. При наклонном перекрытии холодильника отступ 0,2 м устанавливается от нижней грани выступающих конструкций перекрытия в каждом пролете. Ширина проездов для грузовых тележек при ручной укладке должна быть 1,2 м, а при использовании электропогрузчиков, штабелеукладчиков и др. — 2,5 м.

Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов — один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов — на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно. На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3-4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С.

Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше -8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт.

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8° С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Мясные товары

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0. -2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2. -3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Хранение мяса и мясных продуктов

Охлажденное мясо не теряет своих вкусовых качеств и при этом храниться гораздо дольше. Это может быть охлажденное мясо птицы или любое другое. Это не имеет принципиального значения. Сегодня мы с вами рассмотрим вопрос условия хранения мяса и хранение охлажденного мяса. В этом вопросе вы все будете делать своими руками, от вас не потребуется нести большие затраты, надо будет просто выполнит определенные требования.

Правила хранения

Охлаждение мяса может выполняться как в стационарных камерах, так и в погребах. Для этого конечно надо будет контролировать температуру в помещении. Возможно охлажденное мясо оптом и в отдельности. Для погреба большой объем не подойдет.

Температурный режим хранения мяса

Сроки хранения мяса в охлажденном виде значительно повышаются. Давайте рассмотрим температурные режимы, которые являются наиболее оптимальными не только для мяса, но и для мясных продуктов.

• На первом начальном этапе производственного цикла (по технологии) требуется понизить температуру туш с 30-40°С до 0-2ºС. Подача сильно охлаждённого потока воздуха по направлению снизу вверх производится в камерах. Влажность воздуха в камерах повышена. Располагаются они на подвесных путях. Всё это и создаёт оптимальные условия для обдува туш. На следующем этапе парное мясо (охлаждённое) направляется для хранения в камеры с температурой от 0 до 2ºС.

Внимание: Важным моментом является обеспечение в технологических (производственных) помещениях температурного режима, благоприятного для работников и отвечающего нормативным требованиям санитарии и гигиены.

• Отсутствие зон с застойным воздухом;
• Скорость перемещения воздушной массы 0,1-0,3 м/с;
• Влажность воздуха (относительная) до 75%;
• Максимальная температура до 12ºС;
• Воздухоохладители с пониженным уровнем шума.

Наиболее приемлемая температура хранения мяса:

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Допустимый срок хранения

Колбасы варено-копченые (в подвешенном состоянии)

Колбасы варено-копченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

Колбасы вареные (упакованные под вакуумом)

Колбасы вареные в оболочке

Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

Колбасы полукопченые (в подвешенном состоянии)

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при порционной нарезке)

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при сервировочной нарезке)

Колбасы полукопченые (упакованные в ящики)

Колбасы сырокопченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

Мясные кулинарные изделия

Мясо мороженное фасованное

Мясо охлажденное фасованное

Птица домашняя охлажденная

Сосиски (упакованные под вакуумом)

Охлаждение мяса и рыбы: методики

Мясо птицы хранение и мясных продуктов лучше сего в охлажденном виде.

Мясные продукты и морепродукты портятся очень быстро, поэтому после улова требуется их незамедлительная обработка холодом. На практике мясо и рыба обрабатываются охлаждением в три этапа:

• Охлаждаются морепродукты и мясные льдом. Это приемлемо при стационарной процедуре. В жизни мясо просто выкладывается в помещение с заданной температурой. Для не больших партий это наиболее приемлемый вид хранения. Особенно если вы занимаетесь заготовкой мяса на продажу или ловлей рыбы. Вам в этом случае не надо собирать большую партию и хранить длительное время;
• Так же продукты обрабатываются в аппаратах быстрой заморозки. Их можно приобрести в розничной торговле.
• Холодильные камеры тоже применяются. И если у вас объемы хранения свыше одной тонны, тогда придется прибегнуть и к этому методу. Температурный режим, как правило, -18 градусов мороза. Срок хранения неограничен.

Внимание: К аппаратам по охлаждению рыбы предъявляются повышенные требования надёжности. Кратковременный выход из строя может повлечь моментальную порчу продукции.

Охлаждаем мясо птицы

Для замедления процесса порчи продукции, тушки птицы требуется охладить. Биологические процессы необратимы, но есть возможность их отсрочки искусственным путём. В условиях птицефабрики происходит первичная обработка холодом, перед отправкой потребителям (в торговую сеть или переработчикам). В результате первичной обработки мясо птицы понижается до температуры в 4-6ºС.

Применяются три основных методики по охлаждению мяса птицы. Каждый метод не лишён недостатков, но и обладает определёнными преимуществами:

Воздушное охлаждение	Применяется интенсивный обдув тушек птицы потоками холодного воздуха в специальных камерах. Продолжительность процесса от 3 до 8 часов. Преимущества: относительно дешёвый метод. Недостатки: плохой товарный вид продукции (усыхает, обветривается); занимает длительное время. Применим на небольших птицефабриках.
Охлаждение воздушно-капельное	Попеременная обработка тушек птицы воздушным потоком и водяными струями. Достоинства: сохраняется товарный вид и влажность продукции; процесс занимает непродолжительное время. Недостатки: дороговизна технологического оборудования; повышенный расход водных ресурсов. Применим практически на всех крупных птицефабриках.
Охлаждение водой	Контакт мяса птицы с охлаждённой (ледяной) водой в специальных ваннах даёт наибольший эффект. Вода по своей теплоёмкости значительно превосходит воздух. Достоинства: отличный товарный вид продукции. Недостатки: затраты воды очень существенны и экономически не выгодны; имеется вероятность обсеменения продукции микроорганизмами при контакте с водой.

Внимание: Увеличить сроки годности продуктов, сохранить надлежащее качество позволяет неукоснительное соблюдение при хранении температурных режимов.

Хранение мяса и хранение мясных продуктов, это довольно важный момент. Ведь если не выдержать нормы оно становится просто опасно для здоровья. Хранение охлажденного мяса процесс не такой и сложный. В не большом помещении это целиком можно сделать, причем соблюдая все нормы. Посмотрите фото и видео по этой теме, взвесьте свои силы и тогда можно не торопясь приступать к работе.

Мясо мороженное фасованное

http://studopedia.su/15_159351_hranenie-transportirovanie-upakovka-i-realizatsiya-myasa.htmlhttp://holvent.com/articles/7-hranenie_myasa/http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/84.htmlhttp://pogreb-podval.ru/pravila-hraneniya/hranenie-myasa-i-myasnyh-produktov