Допустимость влажности в меде

Измерение водности меда портативным рефрактометром

Определение влажности меда

Влажностью (водностью) меда называется процент содержания в меде воды. В пчеловодстве водность меда является очень важным параметром, поскольку он непосредственно связан со степенью зрелости меда и его готовностью к сбору.

Когда соты наполняются медом, пчёлы запечатывают их восковыми крышечками. Получаются своеобразные «консервные банки», в которых происходит дозревание меда. Обычно о готовности меда судят по запечатыванию сот на 2/3 их высоты. Однако пчеловоды не всегда придерживаются этого правила и откачивают мед раньше времени. В этом случае применяется метод искусственного дозревания меда. Он имеет ряд недостатков. Зрелость меда обычно оценивают визуально (по скорости стекания со шпателя) или же просто оставляют его на определенное количество дней, условно считая, что мед уже зрелый. При длительном содержании меда в открытой емкости он способен поглощать запахи из окружающего воздуха, в результате чего приобретает несвойственный ему аромат. Если же мед не оставлять на искусственное дозревание, в нем возникают процессы брожения.

Согласно стандарту ГОСТ 19792-2021 предельное значение массовой доли воды во всех видах меда (кроме меда с хлопчатника) не должно превышать 21%. При влажности меда более 21% происходит ферментация (брожение) меда. В процессе брожения глюкоза и фруктоза в составе меда под действием дрожжей разлагаются, образовывая спирт и углекислый газ. Впоследствии спирт окисляется до уксусной кислоты. Это приводит к ухудшению вкуса и запаха меда.

На процесс брожения меда сильно влияет концентрация в нем дрожжей. В Канаде были проведены исследования, которые показали, что при влажности меда ниже 17,1% брожение меда не происходит независимо от количества в нем дрожжей. Если же его влажность превышает 20,1%, процесс брожения будет неизбежным

После кристаллизации мед также сильно подвержен брожению. Это связано с тем, что кристаллы меда содержат в себе незначительное количество воды, в то время как в остальном объеме меда ее концентрация увеличивается.

Именно поэтому влажность меда так важно измерять на этапе его сбора.

Влажность меда определяют с помощью рефрактометра. Пробу берут из сот стеклянной или пластиковой палочкой и помещают несколько капель меда на главную призму прибора. Затем закрывают защитное стекло так, чтобы мед равномерно покрыл всю поверхность призмы. Через 30 секунд снимают показания.

Если мед закристаллизован, то перед проведением измерений его помещают в стеклянную пробирку, плотно закрывают ее резиновой пробкой и нагревают на водяной бане до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры окружающей среды и тщательно перемешивают мед с водой, сконденсировавшейся на внутренней поверхности пробирки. После этого пробу наносят на призму прибора и снимают показания.

Портативные рефрактометры давно служат одним из самых доступных и точных методов измерения процентного содержания в меде воды, позволяя сделать это быстро и без труда. Независимо от того, хотите Вы заниматься крупной реализацией меда откачанного на медогонке или просто Вам необходимо убедиться в качестве покупаемого меда на рынке, рефрактометр всегда поможет Вам сделать правильное решение.

Публикация данного материала в других источниках и его перепечатка без прямой ссылки на первоисточник (сайт ЭкоЮнит Украина) строго запрещена.

Киев: (044) 227-78-38, (063) 726-15-90

Днепропетровск: (073) 036-95-69

Одесса: (073) 000-30-91

Харьков: (093) 502-54-17

Львов: (073) 153-21-68

Доставка по всей Украине!

Харьков: (093) 502-54-17

Рефрактометр для меда – инструмент для контроля качества продукта пчеловодства

Пасечники и приемщики всегда проверяют мед на уровень влажности, чтобы определить его качество. Делают это с помощью рефрактометра – специального прибора, который находит массовую долю влаги любого сахаросодержащего продукта питания вне зависимости от условий внешней среды. Подробнее об этом приборе и принципах его эксплуатации читайте далее.

Что это за прибор?

Рефрактометр – это оптический прибор с источником питания или без него, который измеряет концентрацию растворенных в жидкой среде частиц при помощи светового луча. В пчеловодстве он используется для определения массовой доли влаги в меде.

Согласно требованиям ГОСТа, данный показатель должен держаться в диапазоне 18,5-21%, который также считается диапазоном качества меда. Эти числа определены не случайно, а в связи с такими особенностями продукции пчеловодства:

• При влажности менее 18% мед становится излишне вязким.
• При влажности более 21% активизируются присутствующие в меде дрожжевые микроорганизмы, которые перерабатывают сахар и влияют на сахаристость продукта. Более того, они запускают процессы брожения, поэтому продукт становится непригодным для употребления.

Чтобы массовая доля воды меда не превышала 21%, при его откачивании из гнезд пчелиных семей нужно обтирать соты, которые на 2/3 своей высоты запечатаны восковыми крышечками. Дополнительно контролировать содержание воды нужно с помощью рефрактора.

Разным сортам меда при органолептической оценке присуща разная вязкость, поэтому визуально оценить их водность не всегда представляется возможным.

Устройство прибора

Главными элементами рефрактометра являются:

• Призма. Это ключевой оптический элемент в виде «предметного столика», куда наносится исследуемое вещество. Сделан из материала с высоким коэффициентом преломления.
• Защитное стекло на шарнире. Гладкой поверхностью стекло опускается на призму и сжимает исследуемый слой.
• Калибровочный винт. Располагается на наклонном срезе. Задействуется при калибровке прибора. В комплект поставки входит специальная миниатюрная отвертка для вращения винта до установки разделительной линии на нужной отметке.
• Система оптических линз. Находится внутри корпуса, а именно – в области наклонного среза. Линзы окрашены в синий цвет и имеют оптически однородную структуру. Они выполняют функцию преломления света – искусственного (от лампы) или естественного (от солнца).
• Биметаллическая пластина. Это «корректор», который встроен внутрь корпуса и меняет оптические характеристики рефрактометра в зависимости от температуры.
• Шкала. Через систему оптических линз луч света попадает на шкалу – проградуированную окружность. Освещенная часть шкалы будет светлой, а остальная – темной (на неё не падает луч света). Во многих моделях рефрактометра, предназначенных для анализа меда, присутствует сразу несколько шкал:
• WATER. Водяная шкала с показателями в диапазоне 12–27%. Помогает определить влажность исследуемого продукта.
• Brix (Брикс). Шкала со значениями 58-90%, по которой узнают содержание сахара в меде. Например, если показатель Brix составляет 80%, это означает, что в 100 г меда содержится 80 г сахара.
• Baume (Боме). Шкала с условными градусами Боме (Be°), которая измеряет плотность жидкости. Например, плотность чистой дистиллированной воды при +15°C соответствует 0Be°, а показатель 15Be° соответствует плотности 15% раствора поваренной соли.
• Монокуляр. Специальное отверстие на рукоятке прибора, в котором можно увидеть результат исследования.

Устройство ручного рефрактометра изображено на следующей схеме:

Принцип работы

В основе функционирования рефрактометра лежит метод рефрактометрии, который предполагает анализ исследуемого вещества по показателю преломления солнечного луча, попадающего на данное вещество. Реализуется данный принцип следующим образом:

1. На поверхность призмы наносится мед и накрывается сверху защитным стеклом для создания равномерного слоя строго определенной толщины.
2. Попадая на мед, луч падающего света переходит из одной среды в другую, а на их границе отклоняется от прямолинейного направления на некоторый угол, то есть преломляется. Чем плотнее среда, тем сильнее замедляется скорость луча.

Величина угла преломления света зависит от состава раствора и его плотности (концентрации).

Разновидности прибора

Рефрактометр бывает нескольких видов:

• лабораторный – настольный прибор большого размера и веса;
• промышленный (поточный) – автоматический рефрактометр, который встраивается в технологические установки и работает в реальном масштабе времени;
• портативный – оптический прибор, которым пользуется большинство пчеловодов и продавцов меда, поскольку он имеет компактный размер и с максимальной точностью проводит все измерения.

Если анализы раствора планируется проводить в больших объемах и количествах на производственных предприятиях, нужно выбирать промышленные рефрактометры. Для частников же и представителей малого бизнеса лучший выбор – портативные приборы.

Портативные модели также могут быть двух типов:

• цифровыми – имеют жидкокристаллический экран, на котором изображаются показатели измерений, обычно работают от батареек и одновременно могут определять различные характеристики меда;
• ручными – лишены электронных схем и элементов питания, поэтому для их работы необходим естественный или искусственный свет.

Ручные рефрактометры привлекательны с точки зрения приемлемой цены, компактных размеров и высокой скорости анализа, однако более практичными являются цифровые модели, которые можно использовать даже ночью.

Особенности рефрактометра с функцией АТС

Чтобы рефрактометр точно показывал уровень влаги в меде, измерения нужно проводить при температуре окружающей среды +20°C. Конечно, в большинстве случаев пасечнику сложно соблюсти данное условие.

Это учили производители рефрактометров, которые оснастили выпускаемые модели функцией автоматической температурной компенсации (АТС). Она устраняет влияние колебаний температуры окружающей среды на точность измерений. Происходит это благодаря биметаллической пластине, которая при перепадах температуры растягивается или сжимается, поддерживая корректную работу оптической системы прибора.

Величина сдвигов пластины рассчитана таким образом, чтобы полностью компенсировать влияние температуры на коэффициент преломления.

Как выбрать рефрактометр для меда?

Портативные рефрактометры предназначены для исследований разных продуктов, но по внешнему виду они практически ничем не отличаются. Чтобы выяснить, подходит ли конкретный прибор для меда, следует исходить из двух параметров:

• Химического состава исследуемого раствора. Для меда и других сахаросодержащих растворов нужен рефрактометр, который определяет количество сахара и влажность раствора. Приборы, которые измеряют уровень белка и сухого остатка в молочной пробе, пригодны для анализа молока и молочных продуктов. Для исследования меда они не подходят.
• Значений шкалы Brix. Мед относится к высоко насыщенным растворам, поэтому для него подойдут рефрактометры со следующими значениями шкалы Brix – 45-82%, 58-92% или 0–87%.

Обзор популярных моделей

Пчеловоды часто выбирают такие модели рефрактометров:

• PAL-22S. Цифровой карманный прибор с жидкокристаллическим экраном, на котором отражаются показатели влажности меда. Их диапазон – 12-30%. Рефрактометр имеет функцию ATC (+10…+40°C) и работает от двух батареек типа AAA.
• PEN-HONEY. Прибор также работает от батареек и измеряет влажность меда в пределах 13-30%. В отличие от предыдущей модели исследуемый продукт не надо наносить на призму, а достаточно кончиком прибора прикоснуться к образцу. Показания можно снять и при источнике света. Корпус этого рефрактометра надежно защищен от попадания внутрь воды и пыли. Призма также имеет защиту от пыли и временного погружения в воду. Прибор оснащен функцией ATC, позволяющей точно анализировать образец при температуре окружающей среды +10…+100°C. Калибровка проводится дистиллированной водой.
• HHR-2N. Ручной прибор, который измеряет влажность продукта от 12 до 30%. Он не нуждается в источнике питания, так как в нём отсутствует электронная «начинка». Калибровка проводится с помощью специальной жидкости, которая поставляется в комплекте.
• Master-HONEY. Карманный вариант прибора, который позволяет сделать анализ меда в любом месте. Он оснащен функцией ATC и определяет содержание влаги в диапазоне 13-30%. Отличие этого рефрактометра от других в том, что исследуемый образец может быть и в жидком, и в твердом (кристаллизованном) виде. Корпус, кроме окуляра, защищен от струи воды и пыли. Работает прибор при температуре окружающей среды +10…+40°C.
• Master HONEY/BX. Ручной оптический рефрактометр с двойной шкалой. По первой из них определяют влажность меда (12-30%), а по второй (Brix) – сахаристость (58-90%). Для калибровки прибора используется дистиллированная вода или специальная жидкость «Сахарозка». Он оснащен функцией ATC и работает при температуре окружающей среды +10…+40°C.
• Портативные рефрактометры RHB. Все приборы этой линейки позволяют исследовать образец на влажность по шкале Water (12-27%), сахаристость по шкале Brix (58-90% – у моделей RHB-90 и RHB-90 АТС, 58-92% – у RHB-92 ATC) и плотность по шкале Боме (38-43Be°). Модель RHB-90 не имеет функции АТС, поэтому лучше выбирать приборы RHB-90 ATC и RHB-92 ATC. Все приборы RHB компактные, не нуждаются в источнике питания и поступают в продажу уже в откалиброванном виде.
• Рефрактополяриметр RePo-4. Прибор совмещает в себе рефрактометр и поляриметр, поэтому позволяет делать более глубокий анализ меда. Кроме влажности (13-30%) и сахаристости по Brix (0-85%), с помощью него можно узнать содержание фруктозы (от 0 до 99%). Последний показатель позволяет выявить подделку и определить тип меда. Прибор оснащен функцией ATC, имеет защиту от пыли и воды. Для его работы необходим источник питания в виде 4 батареек AAA. Необходимый объем образца для исследования – не менее 3 мл.

Обзор на рефрактометр RHB 90 ATC приводится в видео ниже:

Калибровка рефрактометра

Чтобы прибор показывал результат с наименьшей погрешностью, его необходимо откалибровать. Для этого понадобится дистиллированная вода или рефрактометрическая жидкость, которой обычно комплектуются наборы.

Калибровка прибора проводится в такой последовательности:

1. Поднять крышку для освещения дневным светом и с помощью пипетки нанести на главную призму 2-3 капли дистиллированной воды.
2. Закрыть защитное стекло таким образом, чтобы вода равномерно распределилась по всей поверхности призмы. Не должно быть ни пузырьков воздуха, ни пустых мест.
3. Подождать около 15-30 секунд, чтобы образец адаптировался к температуре окружающей среды.
4. Направить рефрактометр в сторону естественного источника света и посмотреть в монокуляр. В центре круга можно увидеть шкалу с деления. Если же градуировка плохо просматривается, нужно настроить фокус монокуляра.
5. Дождаться, пока верхняя часть прибора станет темного цвета, а нижняя – светлого.
6. Подкрутить калибровочный винт таким образом, чтобы граница между темным и светлым областями установилась точно в нулевой отметке или на уровне 78,4% в зависимости от модели прибора.
7. Вытереть поверхность призмы мягкой сухой тканью и использовать рефрактометр по назначению.

Пример того, как выглядит шкала прибора до и после калибровки, представлен ниже:

Инструкция по эксплуатации

Все действия проводятся в той же последовательности, что и при калибровке, но вместо дистиллированной воды на призму наносится несколько капель меда. Пошаговая инструкция такова:

1. Взять пробу меда из сот стеклянной или пластиковой палочкой. Если нужно измерить влажность уже собранного меда, взять пробу из банки. Закристаллизованный продукт неоднородной консистенции и с присутствием твердых частиц предварительно разогреть на водяной бане (до 40°C), охладить до комнатной температуры, тщательно перемешать и использовать по назначению.
2. Открыть защитную пластину, с помощью пипетки нанести на поверхность призмы 2-3 капли подготовленного меда и равномерно его распределить, устраняя все пузырьки и сухие фрагменты. Прикрыть крышку призмы. Если излишки раствора вытекли за пределы зоны измерения, убрать их мягкой тканью.

Чем тоньше слой равномерно распределенного меда, тем точнее будут результаты измерений.

Точность измерений зависит от калибровки прибора, а также от одинаковой температуры призмы и исследуемого образца.

Как проверить влажность меда рефрактометром, наглядно показывается в следующем видео:

Как сохранить рефрактометр?

Чтобы прибор прослужил максимально долго, при его эксплуатации стоит помнить о таких рекомендациях:

• Не погружать рефрактометр в воду и не использовать его при влажной или сырой атмосфере. Если внутрь корпуса попадет вода, изображение начнет расплываться. Чтобы устранить неполадку, потребуется помощь квалифицированного специалиста.
• После каждого использования рефрактометр протирать мягкой и влажной тканью. Если этого не делать, последующие измерения окажутся ошибочными, а поверхность призмы повредится.
• При чистке прибора не использовать абразивные или химические средства – они могут повредить поверхность главной призмы.
• Ни в коем случае не разбирать рефрактометр, чтобы не сбить настройки, а также не допустить его падения или удара.
• Оптический прибор бережно хранить, не допуская каких-либо механических повреждений, как так любая царапина на поверхности призмы приведет к искажению измерений.

Чтобы своевременно начать откачку меда, пасечники могут регулярно исследовать показатели его влажности с помощью ручного рефрактометра. Покупателям же данный прибор потребуется для определения качества меда перед его покупкой. Для анализа продукта пчеловодства потребуется минимум сырья, в чем заключается дополнительный плюс прибора.

Чтобы массовая доля воды меда не превышала 21%, при его откачивании из гнезд пчелиных семей нужно обтирать соты, которые на 2/3 своей высоты запечатаны восковыми крышечками. Дополнительно контролировать содержание воды нужно с помощью рефрактора.

В Канаде сушат мёд

В первом номере ежеквартального канадского журнала «Hive Lights» за 2021 г, органе общественной организации Canadian Honey Council, напечатана статья пчеловода Pierre Faure (Пьер Форе), в которой он рассказал о том, как ему удается минимизировать расходы и получать дополнительную прибыль во время откачки меда. Возможно, российским пчеловодам будет интересно познакомиться с опытом канадца.Пьер занимается коммерческим пчеловодством с 2021 г, имея в своем хозяйстве на юго-западе провинции Манитоба 700 ульев.

Так же, как и российские пчеловоды, он регулярно сталкивался с проблемой повышенной влажности меда при откачке. Для решения этой проблемы Пьер применял традиционную для Канады технологию: в теплой комнате, по соседству с помещением, где производится экстракция меда, он установил 6 потолочных вентиляторов. С помощью электрических нагревателей и системы контроля температуры, в комнате поддерживается постоянная температура 32 °С. Комната заполняется магазинными надставками так, чтобы теплый воздух циркулировал внутри магазинов. Избыток влаги удаляется промышленным осушителем воздуха.

Время — самая большая ценность для пчеловода, особенно в период экстракции меда. Его потери, связанные с необходимостью досушивать мед в сотовых рамках, напрямую отражаются на затратах, себестоимости и прибыли.Первые четыре сезона особенно остро дали почувствовать эти потери. Бывали дни, когда приходилось отправлять наемных рабочих домой из-за того, что мед не был готов к откачке, платя им за простой. Экстракционная линия останавливалась до того времени, пока влажность меда понижалась до 20 %.В 2021 году, после строительства нового цеха для экстракции меда, Пьер решил переделать технологический проект, переосмыслив схему обработки влажного меда.

Было решено отказаться от устройства более мощной сушильной комнаты, которая все равно не обеспечивала потребности экстракционной линии. Задача состояла в том, чтобы использовать экстракционную линию в полную мощность, быстрее возврашая освободившиеся магазины на пасеку. Откачку меда решено было проводить даже из рамок, содержащих влажный мед, и досушивать его после экстракции. Кроме того, зная, что пчелы тратят много энергии и времени на сушку меда, Пьер предположил, что, освободившись частично от этой работы, пчелы смогут увеличить медосбор.В новом экстракционном цехе смонтировали установку для сушки меда, которую приобрели у компании Cooks and Beals, производителя пчеловодческого оборудования в штате Небраска (США) за пять тысяч долларов.Принцип работы установки состоит в том, что теплый воздух поглошает с поверхности меда влагу, затем, проходя через конденсатор, освобождается от этой влаги, и уже сухой воздух нагревается, что еше более уменьшает его относительную влажность, и опять прогоняется через поддон.Схема установки представлена на Рис. 1.

ЧЕЛОВЕК — ПЧЕЛЕ Сверху на систему наклонных поддонов подается мед, который тонким слоем стекает с одного поддона на другой. Противопотоком подается теплый воздух. Воздух, проходя над поверхностью меда, поглошает влагу. Далее влажный теплый воздух вентилятором подается в конденсатор, где при соприкосновении с холодной поверхностью из него конденсируется вода и стекает в приемник воды. Воздух, проходя затем через электрический нагреватель, подогревается, относительная влажность его уменьшается, и далее циркуляция продолжается в системе поддонов.

ПЧЕЛА И ЧЕЛОВЕКЭкстракционная линия работает весь день. Откаченный мед собирается в емкости из нержавеющей стали, вместимостью 3500 кг. В конце рабочего дня рефрактометром измеряется массовая доля воды и, при необходимости, включается установка для сушки меда. Через некоторое время она выходит на рабочий режим, когда температура сухого влажного воздуха после электрического нагревателя достигает 45 °С.Емкость из нержавеюшей стали имеет подогрев с автоматическим контролем температуры. Температура меда в емкости поддерживается на уровне 32 °С.Установка для сушки меда смонтирована над емкостью. Мед из емкости подается в установку для сушки насосом и вытекает из установки обратно в емкость под действием собственного веса.За время сушки мед многократно проходит через установку. Пьер по опыту знает, сколько времени потребуется для того, чтобы уменьшить массовую долю воды на определенный процент в зависимости от начальной влажности и объема обрабатываемого меда. Например, для того, чтобы понизить уровень влажности меда с 20 % до 18 % при полностью загруженной емкости требуется 24 часа непрерывной работы установки.Как правило, ночной обработки бывает достаточно для получения меда, соответствующего по содержанию воды канадскому сорту № 1.

Так же, как и российские пчеловоды, он регулярно сталкивался с проблемой повышенной влажности меда при откачке. Для решения этой проблемы Пьер применял традиционную для Канады технологию: в теплой комнате, по соседству с помещением, где производится экстракция меда, он установил 6 потолочных вентиляторов. С помощью электрических нагревателей и системы контроля температуры, в комнате поддерживается постоянная температура 32 °С. Комната заполняется магазинными надставками так, чтобы теплый воздух циркулировал внутри магазинов. Избыток влаги удаляется промышленным осушителем воздуха.

8 Показатели качества и безопасности меда

Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-2021 «Мед натуральный. Техни­ческие условия» (табл. 10).

Таблица 10 – Органолептические и физико-химические показатели качества разных видов меда

Все виды, кроме меда с белой акации и хлопчатника

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса *

Наличие пыльцевых зерен

Наличие пыльцевых зерен белой акации

Наличие пыльцевых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

Массовая доля редуцирующих сахаров

Массовая доля сахарозы (к сухому веществу), %, не более

Диастазное число, ед. Готе, не менее

Качественная реакция на оксиметилфурфорол

Содержание оксиметилфурфорола в 1 кг меда, не менее**

Массовая доля олова, %, не более

Общая кислотность, см 3 , не более

Органолептически определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию меда, а так­же наличие примесей и признаки брожения.

Цвет меда в определенной степени может указывать на его ботаническое про­исхождение. Он зависист в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре, а также от происхождения, времени сбора и места произрастания медоносов. Мед бывает белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), светло-янтарным (липовый, шалфейный), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый) и др. После кристаллиза­ции мед становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет, при нагревании и длительном хранении темнеет. За рубежом класс цветности меда определяют органолептически с помощью шкалы Пфунда, в России — фотоэлектроколориметрическим методом (табл. 11).

Таблица 11 – Классы цветности меда и соответствующие им значения оптической плотности и шкалы Пфунда

Класс цветности меда

Оптическая плотность (ФЭК-56М)

Значения по шкале Пфунда, мм

Прозрачный как вода

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в котором много фруктозы. На вкус меда влия­ют также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. К лучшим по вкусовым ка­чествам относятся липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый меды. Менее ценятся вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, имеют своеобразную го­речь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, ко­торый недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесне­велым и сброженным привкусами.

Натуральный мед содержит полифенольные соединения, переходящие в него из нектара. Эти вещества раздражают слизистую оболочку рта и гортани. Сахарный мед таких ощущений не вызывает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30 °С в закрытой стеклянной бюксе.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и, в некоторой степени, о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меду. Некоторые виды меда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматны, а такие, как кипрей­ный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении свекловичного и тростникового инвертированных сахар­ных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в тече­ние 10 мин. Открывают крышку и тотчас же определяют аромат. Повторное опреде­ление проводят с новой пробой меда.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют по характеру стекания меда со шпателя (при 20 °С):

жидкая — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который сте­кает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для сле­дующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21 %);

вязкая — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща боль­шинству видов созревшего цветочного меда;

очень вязкая — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Та­кая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда;

плотная — шпатель погружается в мед с усилием. Мед закристаллизовался;

смешанная — заметно расслоение на две части: внизу — выпавшие крис­таллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним — жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, фальсифицированного сахарным сиропом.

Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветоч­ной пыльцы. Наличие пыльцы определенного вида растения служит подтверждени­ем ботанического происхождения меда.

Физико-химические показатели качества меда более точно характеризуют его состав и свойства. Эти показатели определяют с помощью специальных приборов и оборудования в лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, на пищевых перерабатывающих предприятиях и в дру­гих экспертных и контролирующих организациях.

К основным физико-химическим показателям качества меда относятся: влаж­ность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число и со­держание оксиметилфурфурола. Кроме того, контролируют чистоту меда и содержа­ние токсичных веществ.

Влажность меда зависит от погодных условий в сезон медосбора, нектаровыделения, соотношения сахаров, условий хранения, вида тары.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определеяет пригодность для длительного хранения. Предельная влажность меда при реализации не должна превышать 21 %. Для промышленной переработки меда, а также в системе общественного питания допус­кается использовать мед влажностью не более 25 %. При этом производят пересчет количества меда на стандартную влажность.

Влажность меда определяют рефрактометрически. Для этого 2-3 г меда поме­щают в пробирку или бюксу, разогревают на водяной бане при температуре 50 °С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20 °С. На призму рефрак­тометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полу­ченное значение. Фактическое содержание воды в меду определяют по таблице 12.

Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 °С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °С прибавляют к по­казателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 °С вычитают из показателя преломления 0,00023.

Считается, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда сразу после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков соответствующих растений-медоно­сов она преобладает. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меду велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25 %. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0 %. Та­кие же процессы протекают и в сахарном меду.

Таблица 12 – Массовая доля воды в меду в зависимости от коэффициента рефракции

Коэффициент рефракции n_D

Массовая доля воды, %

Коэффициент рефракции n_D

Массовая доля воды, %

Коэффициент рефракции n_D

Массовая доля воды, %

Для определения содержания сахарозы в меду сначала проводят кислотный гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы. Количество получившихся восстанав­ливающихс (глюкозы и фруктозы) пересчитывают на исходное содержание сахарозы.

Содержание восстанавливающих сахаров в меду отражает суммарное количест­во глюкозы, фруктозы и мальтозы. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Определение количественного содержания редуцирующих сахаров в меде основано на восстановлении растворам Фелинга редуцирующих сахаров меда и их последующем установлении с помощью йодометрического титрования.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. Ферменты инактивируются во время длительного хранения и нагревания при высо­кой температуре.

Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрей­ный, шалфейный и др. При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких усло­виях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц Готе. Гречишный, вересковый, крушинный и падевый меды характеризуются высокой диастазной актив­ностью от 20 до 60 единиц Готе. Ясно, что при таком широком диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеб­лется от 0 до 5 единиц Готе и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1 %-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и сте­пень сохранности им своих свойств во время хранения и переработки. При нагре­вании меда выше 55 °С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25 °С) в алюминиевой таре происходит частичное разложение фруктозы и глю­козы с образованием токсичного вещества гидроксиметилфурфурола.

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меду составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меду его содержание не превышает 10 мг, а после дли­тельного хранения или после нагревания при 85 °С в течение 12 ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда.

Чистота меда контролируется определением содержания твердых веществ, нерастворимых в воде. Полноценный продажный мед должен содержать не более чем 15 г/100 г, прессовый — не более 0,5 г/100 г.

Мед можно продавать потребителю лишь после надлежащей очистки, т. е. пос­ле удаления посредством отстоя и фильтрации содержащихся в нем твердых и не­растворимых частиц. Примеси в меду могут быть органического происхождения (остатки воска, трупы пчел и личинок, древесные частички, пыльца и др.), либо минерального (пыль, земля и т. п.). Количество примесей зависит от способа откач­ки, отстоя и кондиционирования меда. Откачка меда из сотов, содержащих личинки и пыльцу, плохой отстой (недостаточная продолжительность или слишком низкая температура), фильтрация через ткань с большими отверстиями, работа в пыльных ветхих помещениях, хранение в грязной или открытой посуде — все эти факторы способствуют увеличению примесей в меде. Наличие примесей ухудшает органолептические свойства (в том числе внешний вид), усиливает ферментацию и вызы­вает грубую и неравномерную кристаллизацию.

Полное отсутствие нерастворимых веществ может быть свидетельством фаль­сификации меда или же признаком фильтрации через инфузорную землю, что не допускается стандартами некоторых стран. Слишком большая чистота меда всегда подозрительна и требует дополнительных анализов.

Массовую долю олова в меду определяют, если мед хранился в сборной жес­тяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес. после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

Мед, полученный в зоне деятельности предприятий, выбрасывающих в ат­мосферу соединения тяжелых металлов или другие ядовитые вещества, представ­ляет опасность как для пчел, так и для людей. В процессе переработки нектара в мед содержание тяжелых металлов в нем уменьшается, что связано с функцией промежуточного клапана медового зобика, улавливающего из нектара пыльцевые зерна, в большей степени загрязненные токсичными веществами, и от­правляющего их в среднюю кишку. То есть пчелы «отфильтровывают» тяжелые металлы из нектара, поэтому мед является самым экологически чистым продуктом пчеловодства.

В мед могут также попадать химические соединения, используемые в сельском хозяйстве в качестве средств защиты растений — пестициды и удобрения. Наиболее часто в меду содержатся остатки дихлордифенилтрихлорэтана (ДДТ) и изомеров гексахлорциклогексана (ГХЦГ).

В связи с ухудшением радиационного фона вследствие несоблюдения правил утилизации радиоактивных отходов и имеющих место аварийных ситуаций на объ­ектах, где используются радиоактивные вещества, определение радиоактивности меда является обязательным при оценке его качества.

Концентрации токсичных веществ в меду, при которых в течение неограни­ченного времени не происходит отклонений в здоровье человека при употреблении меда (предельно допустимые уровни), установлены СанПиН 2.3.2.1078-01:

Таблица 12 – Массовая доля воды в меду в зависимости от коэффициента рефракции

Результаты анализа нашего мёда!

Каждый год после качки мёда мы обязательно сдаем его на ветеринарно-санитарную экспертизу в лабораторию в Красноуфимске. На прошлой неделе мы получили результаты анализа мёда.

Итак, смотрим результат:

Влажность мёда

Влажность — это показатель зрелости мёда. Норма — 18-20%, при такой влажности мёд считается зрелым. Незрелый мёд имеет влажность более 20%. У нашего мёда влажность, как вы видите, 17,8%.

Сами работники лаборатории задали нам вопрос, как нам удалось собрать в такую дождливую погоду мёд с такой низкой влажностью?

Диастаза в мёде

Диастазное число — это показатель целебности мёда. Диастаза — это всего лишь один из многочисленных ферментов, содержащихся в мёде. Чем выше диастазное число, тем больше пользы принесет такой мёд вашему организму.

Известно, что дешевый южный мёд характеризуется очень низкой диастазой, это объясняется тем, что растения в постоянных благоприятных климатических условиях не накапливают в себе ферменты в таком количестве, как растения на Севере, поскольку им не нужно бороться за выживание. Карпатские пчелы также не утруждаются пропускать много раз через свой зобик цветочный нектар, тем самым повышая диастазу мёда. Мёд на Юге получают в большом количестве, но ценность его гораздо ниже, как и его цена. Норма диастазы для такого мёда — 7-9 ед. Готе.

По ГОСТу натуральный мёд должен иметь диастазу не менее 7 ед.

В нашем мёде сбора 2021 диастаза 23,6 ед. Готе. Полученный результат говорит о высокой целебности нашего мёда.

Общая кислотность мёда

Общая кислотность — это показатель натуральности мёда, по его значению можно судить о том, чем кормили пчел: мёдом или сахаром. Чем показатель ниже, тем выше вероятность того, что пчелы сделали мёд из сахара или перед вами фальсифицированный мёд. Значения меньше 0,6 в анализе должны вас насторожить.

Норма кислотности — 0,6-4,5.

Если же кислотность мёда выше, это говорит уже о том, что мёд забродил и испортился.

У нашего мёда кислотность средняя — 2,4. Это говорит о том, что пчел сахаром не кормили и мёд в хорошем состоянии без признаком порчи.

Массовая доля редуцирующих сахаров в мёде

— это глюкоза+фруктоза. Если их меньше 80 %, то либо пчел кормили сахаром, либо мёд подвергали термической обработке.

Норма содержания сахаров должна быть не ниже 80 % У нас она 84,4%.

Содержание оксиметилфурфурола в мёде

Это очень вредное вещество образуется при нагревании мёда свыше 60 гр.

В анализе это качественная реакция на ОМФ (оксиметилфурфурол). В норме реакция должна быть отрицательной, то есть говорить об отсутствии данного вещества в мёде, допускается наличие его в пределах до 25 мг/кг мёда.

В нашем мёде оксиметифурфурол не найден. Реакция отрицательная.

Цветочная пыльца в мёде

Это, пожалуй, единственный показатель мёда на сегодняшний день, который невозможно подделать. Натуральный мёд должен содержать пыльцу растений, с которых он собран.

В нашем случае было выявлено преобладание пыльцевых зерен гречихи, а также пыльца одуванчика, клевера. Почему то пыльцу донника и фацелия не написали, тогда как это наши основные медоносы, присутствующие в большом количестве в данном мёде.

Показатель радиоактивности нашего мёда также соответствует нормативным величинам.

На основании данного анализа и при условии благополучия местности по инфекционным заболеваниям лаборатория выдает разрешение на свободную реализацию мёда, которое указывается в ветеринарном свидетельстве.

Пчеловодов в Красноуфимском районе много, и все привозят свой мёд на анализ в данную лабораторию в Красноуфимск, но вот сами работники лаборатории уже много лет покупают мёд только у нас, поскольку показатели мёда у нас самые лучшие.

Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков С.Б. покупает у нас мёд

Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков Сергей Борисович, главный ветеринарно-санитарный врач Красноуфимского района, теперь уже на пенсии, лично приезжает к нам на пасеку за мёдом!

На основании данного анализа и при условии благополучия местности по инфекционным заболеваниям лаборатория выдает разрешение на свободную реализацию мёда, которое указывается в ветеринарном свидетельстве.

http://ferma.expert/pchely/paseka/refraktometr/http://naceka-online.ru/stati/zarubezhnoe-pchelovodstvo/v-kanade-sushat-myod.htmlhttp://studfile.net/preview/7490835/page:7/http://silaedy.ru/reviews/novosti/rezultaty-analiza-nashego-myeda/