Заплесневел копченый адыгейский сыр + советы, условия, что делать

Содержание

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция.

Адыгейский сыр, он же матэкъуае, он же латакай и черкесский сыр — один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, феты и моццареллы. Его готовят из цельного овечьего, козьего, а чаще всего — коровьего молока.

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция. Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копчёный адыгейский сыр суше, поверхность его более тёмная.

Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента, однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка; сычужный фермент используют для производства многих сыров). Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку, благодаря которой молоко сворачивается. Если используют сычуг, его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины, которые в результате оставляют на сыре красивый кружевной узор. Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок. Подробную инструкцию по приготовлению сычужного адыгейского сыра в домашних условиях см. здесь.

Массовое производство адыгейского сыра началось совсем недавно — в 1980 году.

Промышленый адыгейский сыр производят не только в Адыгее, а фактически по всей России, а также в Белоруссии и Украине. Добавим, что аналогичный сыр может реализовываться под другими названиями (к примеру, черкесский сыр).

Традиционный домашний адыгейский сыр можно встретить на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии и Краснодара. Чаще всего он несычужный, хотя бывают и сычужные варианты. Разумеется, можно долго спорить, в каком регионе этот сыр делают вкуснее.

Домашний адыгейский сыр продаётся в трёх вариантах — свежий, копчёный и сушёный. Свежий — это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.

Копчёный адыгейский сыр известен также под названиями къоеплъыжь (красный сыр), кабардинский сыр и армавирский сыр. Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5–6 месяцев.

Сушёный адыгейский сыр — это местная разновидность курта. Традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов — всех, кому надо было взять сыр в дорогу. Сушёный сыр очень твёрдый и солёный: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском курте — 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушёной адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушёную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. здесь.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Адыгейский сыр — свежий и копчёный — едят сам по себе, с хлебом и зеленью. Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури.Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно пожарить.

Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моццареллу, осетинский и имеретинский сыры.

Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушёный, а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц приобретёт такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет сушёный сыр.

Адыгейский сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.

Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.

Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить, через месяц на нём может появиться плесень. Хранить сыр нужно в холодильнике или в холодном сухом помещении. Копчёный адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода. Заплесневевший адыгейский сыр есть нельзя: можно легко отравиться.

Адыгейский сыр — это наш ответ Чемберлену: итальянской рикотте, греческой фете и индийскому паниру. .

Адыгейский сыр относится к молодым кисломолочным сырам. Его готовят без использования сычужного .

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. здесь.

Калорийность и пищевая ценность

Адыгейский сыр — одно из основных яств северокавказской кухни. Другие его названия — латакай или черкесский. Основным сырьем для его производства является пастеризованное коровье молоко, иногда овечье или козье, но тогда это уже не аутентичное изделие.

Важно! Любой сыр изготавливается только из цельного молока. При его выборе обращайте внимание на состав, указанный на этикетке. Если среди ингредиентов присутствуют сухое молоко, соя, растительное масло, пищевые и вкусовые добавки, то это явный суррогат.

Адыгейский относится к группе мягких, рассольных сыров. Родственными сортами являются молдавская брынза, греческая фета, а также итальянские моцарелла, маскарпоне и рикотта. Впрочем, рикотта — это «дальний родственник», поскольку изготавливается из сыворотки, а не из молока. Органолептические свойства:

Цвет — белый, иногда светло-желтых тонов, а иногда с кремовыми пятнами.
Вкус — солоноватый, кисломолочный, пряный.
Консистенция — нежная. Снаружи упругая, но без корки, а внутри мягкая с возможными мелкими пустотами. А также возможно крошение.
Форма — низкий эллипсоид или цилиндр с округлыми гранями и боковиной.
Вес — не более 1,5 кг.

Копченый вариант более темный на вид и более сухой по консистенции. Узнайте что такое тофу и с чем его едят. Это диетический продукт. Массовая доля макро- и микроэлементов в нем следующая:

жиры — 16,0 %;
белки — 19,0 %;
углеводы — 1,5 %;
моно- и полисахариды — 1,5 %;
полиненасыщенные жирные кислоты — 13 %.

Калорийность — 225-230 ккал. Знаете ли вы? Хотя черкесский сыр был известен с середины XIX века, массовое его производство под названием «Адыгейский» началось в 1980 году. Он тогда поставлялся для Московской олимпиады.

В2 — 0,3 мг;
B3 (PP) — 5,7 мг;
В5 — 1,2 мг;
В6 — 0,2 мг;
С — 0,2 мг;
Е — 0,3 мг.

Это интересно: Кукуруза: что содержится, чем полезна, кому нельзя её есть

калий — 70 мг;
кальций — 520 мг;
магний — 25 мг;
медь — 60 мг;
натрий — 470 мг;
сера — 198 мг;
фосфор — 360 мг;
цинк — 3,5 мг.

При употреблении 100 г данного кисломолочного продукта суточная потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах удовлетворяется на 80%, в белках — на 25%, а в аминокислотах — на 30%. Таким образом, это очень ценный пищевой продукт.

Полезные свойства

Из-за своего биохимического состава адыгейский сыр рекомендуется добавлять в рацион людей пожилого возраста и детей, спортсменов и пациентов в реабилитационный период, особенно после туберкулеза и алкоголизма. Его следует употреблять в пищу при физическом истощении, для быстрого роста мышц, особенно при снижении веса тела.

Он также полезен бывшим курильщикам для восстановления утраченных полезных веществ.

Особенно он полезен будущим мамам, а также в период лактации. Ведь в таком состоянии женщины ее организм отдает свой кальций ребенку на формирование и развитие его скелета, и поэтому его уровень все время нужно пополнять.

Спортсменам адыгейский сыр полезен из-за того, что его белок быстро усваивается. Важно! Суточная норма потребления белка составляет в среднем для обычного человека — 1,5 г/кг веса тела и для спортсмена — 2 г/кг веса тела. От переизбытка же белка перегружаются почки, которые выводят продукты белкового распада.

Адыгейский сыр также рекомендован гипертоникам и тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

А пользу этого кисломолочного продукта для людей преклонного возраста доказывает тот факт, что народы Северного Кавказа, его родины, всегда славились долгожительством.

Читайте также: Букеты дома рябина

Вред и противопоказания

При всей пользе адыгейского сыра, у него есть и негативные стороны. К ним относятся:

аллергия на молочные продукты;
мигрень из-за чрезмерного увлечения продуктом, вызванная переизбытком триптофана;
пищевое отравление продуктом, у которого истек срок годности или который неправильно хранился.

Это интересно: Отвар свеклы: польза и вред

Знаете ли вы? В Адыгее ежегодно проходит фестиваль адыгейского сыра, на котором представлены все этнические разновидности продукции, и устраивается конкурс на звание лучшего. Также там демонстрируется его производство с обязательным угощением и рекомендациями по употреблению.

Как выбирать и хранить

Как было сказано в самом начале, адыгейский сыр бывает разных оттенков белого, но все остальные органолептические свойства: вкус, консистенция, форма и т. п. — остаются неизменными.

Настоящий продукт, изготовленный промышленным способом, выпускается в вакуумной упаковке. Его срок годности не должен превышать 1 месяца, а у копченого — не более полугода. Поверхность его должна быть влажной, без пустот, а запах — приятным, кисломолочным. Узнайте о тонкостях применения сметаны, кефира, йогурта, творога, актимеля, молочного гриба, сыворотки, ряженки, козьего, коровьего молока. Плесень — это признак испорченности продукта.

Хранить латакай нужно в холодном, сухом месте, отдельно от ароматных продуктов, запакованным в стеклянную банку с крышкой, чтобы он не впитывал посторонние запахи. Температура хранения — от +5 до +7 °C. Замороженный адыгейский сыр теряет свои вкусовые и полезные свойства.

Как видите, адыгейский сыр — это источник полезных веществ и средство поддержания здоровья. А в сочетании со свежими овощами он еще и продлевает молодость. Приятного вам аппетита и долгих лет жизни!

Адыгейский сыр — одно из основных яств северокавказской кухни. Другие его названия — латакай или черкесский. Основным сырьем для его производства является пастеризованное коровье молоко, иногда овечье или козье, но тогда это уже не аутентичное изделие.

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Копченый адыгейский сыр — традиционный сыр Кавказа. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

В свежем виде адыгейский сыр может храниться в доме не более двух суток. Но можно продлить сроки хранения. Для этого его нужно положить в специальный непромокаемый пакет, положить туда же кусочек сахара, чтобы он впитал излишнюю влагу. Пакет должен быть плотно закрыт. Лучше всего использовать пакеты тетра-пак с застежкой.

В холодильнике пакет с сыром нужно положить на самую холодную полку, верхнюю или нижнюю, в зависимости от конструктивных особенностей холодильника. В таком состоянии он может храниться до месяца.

Но можно еще продлить сроки хранения, если просыпать сыр крупной солью, или прокоптить до появления легкой корочки. Но если условия хранения не были соблюдены, то адыгейский сыр может изменить цвет, приобретая кремовый оттенок, и немного изменяя запах.

Есть еще один вариант хранения адыгейского сыра в домашних условиях. Его можно пометить в пакет, как для обычного хранения, но положить в морозилку.

Но нужно знать, что в таких условиях сыр меняет свою структуру, изменяется и вкус. После разморозки такой сыр можно использовать разве что для выпечки.

Сыр – это продукт, известный человечеству уже несколько веков. Изначально он был доступен только избранным слоям населения. Шло время, сыр получал все большее распространение, появлялись все новые и новые сорта такого продукта. Сегодня насчитывается свыше сотни разнообразных видов сыра. Так как же правильно хранить сыр, чтобы он дольше сохранял свежесть?

Срок хранения по ГОСТу

Согласно правилам ГОСТа, срок хранения сыра составляет один месяц. Однако многое зависит и от вида сыра, и от упаковки, в которой он хранится. В розничных торговых сетях сыр должен быть реализован в течение пятнадцати суток.

Ниже приведен список наиболее популярных видов этого продукта с указанием срока хранения.

Сыр «Российский»
— 120 суток;
сыр «Адыгейский»
— 30 суток в таре из полимерных материалов и 75 суток в таре из стекла;
сыр «Косичка»
— 60 суток;
сыр с плесенью
– до трех месяцев;
сыр плавленый
– 30 суток;
сыр «Дор блю»
— от 2 до 3 месяцев;
сыр «Голландский»
— 120 дней;
сыр «Маскарпоне»
— до 3 месяцев (при вскрытой упаковке до трех дней);
сыр «Бри»
— до 2 месяцев;
сыр «Сулугуни»
— 30 суток;
«Гауда»
— 120 дней;
домашний сыр
– 20 суток.

Закрытая упаковка значительно увеличивает срок хранение сыр любого сорта. Если сыр был расфасован и нарезан непосредственно в магазине, то срок годности его составит всего 72 часа.

Хранение сыра в холодильнике

Как все молочные продукты, сыр лучше всего сохраняется в холодильнике. Оптимальной температурой для хранения большинства сортов этого продукта считается -2-4 градуса Цельсия. Цельная головка сыра в холодильнике может храниться до двух месяцев. Если продукт нарезается небольшими кусками, то срок хранения его значительно уменьшается и составляет всего 15 суток. Пастообразные сыры хранятся в холодильнике до одного месяца, а колбасные – до трех месяцев. Брынзу и сулугуни оптимальнее всего хранить в самом теплом месте холодильника. Они хранятся до 75 суток.

После истечения срока годности

Если срок годности сыра истек и продукт начинает засыхать, не торопитесь выбрасывать его в мусорное ведро. Подсохший продукт возможно натереть на терке и использовать в пищу, к примеру, для приготовления пиццы или макарон с сыром. Разумеется, это не касается сыра, который уже покрылся плесенью далеко не благородного происхождения.

Чтобы сыр подольше оставался свежим и вкусным, необходимо правильно хранить его.

Адыгейский сыр, он же матэкъуае

, он же
латакай
и
черкесский сыр
— один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, феты и
моццареллы
. Его готовят из цельного
овечьего
,
козьего
, а чаще всего —
коровьего молока
.

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр

белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция. Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копчёный адыгейский сыр суше, поверхность его более тёмная.

Адыгейский сыр готовят из сырого

или
пастеризованного молока
, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают
без сычужного фермента
, однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка; сычужный фермент используют для производства многих сыров). Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную
сыворотку
, благодаря которой молоко сворачивается. Если используют
сычуг
, его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины, которые в результате оставляют на сыре красивый
кружевной узор
. Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок. Подробную инструкцию по приготовлению сычужного адыгейского сыра в домашних условиях см. .

Массовое производство адыгейского сыра

началось совсем недавно — в 1980 году.

адыгейский сыр производят не только в Адыгее, а фактически по всей России, а также в Белоруссии и Украине. Добавим, что аналогичный сыр может реализовываться под другими названиями (к примеру,
черкесский сыр
).

Традиционный домашний адыгейский сыр

можно встретить на рынках
Адыгеи
,
Карачаево-Черкесии
,
Кабардино-Балкарии
и
Краснодара
. Чаще всего он
несычужный
, хотя бывают и
сычужные
варианты. Разумеется, можно долго спорить, в каком регионе этот сыр делают вкуснее.

Домашний адыгейский сыр продаётся в трёх вариантах — свежий

,
копчёный и сушёный
. Свежий — это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.

Копчёный адыгейский сыр

известен также под названиями
къоеплъыжь(красный сыр)
,
кабардинский сыр
и
армавирский сыр
. Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы,
абазины
и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5-6 месяцев.

Сушёный адыгейский сыр

— это местная разновидность
курта
. Традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов — всех, кому надо было взять сыр в дорогу. Сушёный сыр очень твёрдый и солёный: если в
пармезане
сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском курте — 20%; если в
рокфоре
1,8% соли, то в сушёной адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушёную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях

; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. .

. Адыгейский сыр можно
пожарить
.

Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушёный

, а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц приобретёт такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет сушёный сыр.

может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить

, через месяц на нём может появиться плесень. Хранить сыр нужно в холодильнике или в холодном сухом помещении. Копчёный адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода. Заплесневевший адыгейский сыр есть нельзя: можно легко отравиться.

Адыгейский сыр – это популярная разновидность незрелых сыров.

По уровню своей ферментации он не является слишком соленым, так как делается на основе коровьего молока и обладает плотной творожной консистенцией. В этом сыре столько витаминов и полезных веществ, что по уровню полезности его приравнивают к продукту богов. Он низкокалорийный, поэтому часто используется в пищу девушками, сидящими на диете. Врачи рекомендуют кушать адыгейский сыр беременным и кормящим мамочкам, ведь он полностью состоит из натуральных веществ, благодаря чему совершенно безвреден.

Предельный срок хранения в холодильнике принесенного из магазина фасованного твердого/полутвердого сыра – 8 дней

Возьми молоко у коровы, процеди и ставь варить на огонь. Жар пусть несильный будет, не надо кипеть молоку. Вот смотри, молоко уже затомилось, видишь пар пошел? Теперь бери закваску и очень медленно вливай с краев, вот я немного налью, чашки сполосну и еще добавлю, иначе сыр кислый получится, главное не торопись. Ну вот и все, смотри, видишь свернулось? Минуть пять еще подождем и убираем с огня. Вынимай на дуршлаг, дай стечь сыворотке и раскладывай в корзинки. В корзинках хорошенько встряхни и переверни. Теперь можно солить, соли с двух сторон на твой вкус, я люблю чтоб несоленый сыр был. Теперь мы с тобой чаю попьем и можно уже есть. А лучше я тебе копченый сыр достану, а этот пусть до завтра повисит, с собой заберешь.

Как я делала Адыгейский сыр дома: Сначала закваску: Купила деревенскую ряженку, прогрела на медленном огне до сворачивания творожной массы, отделила сыворотку и поставила на окошко на сутки.

Натуральное коровье молоко процедила, поставила на слабый огонь, томила примерно час, потом чуть-чуть прибавила огонь и когда молоко начало активно парить, очень медленно, по стеночке, в несколько приемов влила сыворотку. Створоженную массу подержала на плите еще пять минут и аккуратно переложила в дуршлаг. Дала стечь жидкости, пару раз перевернула и посолила. Переворачивать надо как блины на сковородке, резко и в тоже время аккуратно. Дуршлаг с сырной массой постоял у меня час на сквозняке, потом я убрала его в холодильник на нижнюю полку. На утро я уже уплетала полученный сыр))) Получилось не так вкусно как у Мадины, но много вкусней магазинного адыгейского!

На килограмм сыра нужно: 6,5 литра натурального коровьего молока 1,5 литра сыворотки 2 ч.л. соли

Важно! Молоко должно быть цельное, ехать в деревню просить у бабушек парного. Молоко нельзя кипятить, только уварить немного, сыворотку вливать при температуре75-80 градусов. Полученную сырную массу нельзя отжимать и прессовать, достаточно пару раз резко встряхнуть и перевернуть. Не стоит делать большие головки, лучше разбить полученную массу на 3-4 части.

Адыги сушат сыр в корзиночках из ивовых прутьев, в них же и подвешивают коптить. Коптят сыр в дымоходе, то есть горячее копчение. Коптят от нескольких часов до нескольких дней. Копченый адыгейский сыр можно хранить без холодильника до трех лет.

Называется у них этот сыр Матэкъуае (Матэ — корзина, Къуае — сыр) Приятного аппетита!

На самом деле корова была красивая, надеюсь она не увидит своего кривого изображения)))

Если вас забросит в Краснодар я бы посоветовал запастись в нем копченым адыгейским сыром. Почему именно им? Потому что практически нигде севернее Кубани вы его в копченом виде не найдете. Разве что восточнее — в Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии — можно встретить нечто похожее и близкородственное — местные домашние сыры, сформованные в небольшие плоские круги по форме дуршлага, в котором их отжимали. Вот такие:

А блюдо это, между прочим, — с историей. Традиционно адыги коптили эти сыры в очаге, как лучшую снедь для путника. То есть свежий сыр — на стол, а копченый — в дорогу. В копченом виде адыгейский сыр великолепно хранится, и, даже подсыхая (а привернутый в тряпицу он непременно будет сохнуть), становится только вкуснее.

Искать адыгейский копченый сыр лучше в сырных рядах Сенного рынка. Там самый богатый выбор. Можно найти головы заводской выработки, закатанные в полиэтилен, с которыми пускают в самолеты. Один знакомый провез адыгейский сыр в такой упаковке в Германию (правда с Чехией чуть позже этот вариант не проканал — таможня велела выбросить гостинец). Если поискать, найдется на Сенном и сыр домашней выработки — местами в саже и с прилипшими щепочками, на которых он лежал в коптильне. У такого сыра вкус резче, но и самобытнее.

Если вы заинтересовались адыгейским копченым сыром, то я советую сделать еще одну вещь. Высушить его. Сейчас ни на заводах, ни в цехах у кустарей — сыроделов копченый адыгейский сыр не высушивают до состояния камня. Во-первых потребитель знать не знает, что это вкусно. Во-вторых — чем сыр суше, тем меньше он весит. То бишь — сушить его производителю невыгодно. Но вековой опыт сбрасывать с весов не стоит.

Сделать стоит так. Купить несколько кругов адыгейского копченого.
В зависимости от аппетитов производителя и размеров(разброс — от одного до двух с половиной кило) круг такого сыра стоит от 300 до 600 рублей.
Первый круг будет съеден в первый же вечер (хорошо если на завтрак останется), но позволит отсрочить исчезновение остальных. Уцелевшее
(освободив от полиэтилена, коли сыр заводской)
стопочкой
(перекладывая щепками или втыкая в круг несколько зубочисток и нанизывая на них следующий сырный «этаж», чтобы между кругами были хотя бы сантиметровые зазоры)
убрать в низ холодильника. Туда, где +5+7 градусов. И пусть сыр там сохнет. Вот так я разделю круги сыра зубочистками, а потом накрою всю эту конструкцию льняной салфеткой:

Первые ощутимые результаты появятся уже через неделю. Тут вы съедите вторую сырную голову и решите, что пусть остальные посушатся еще. Через пару — тройку недель дойдет очередь до следующей головы, а если вы сумеете вытерпеть месяц — сыр подсохнет так, что перестанет резаться и начнет крошиться под ножом. Это и есть его самая вкусная консистенция.

Такой сыр можно есть понемногу — рассасывая отковырянный кусок. Хорошо запивать его — хоть прохладным сухим вином (говорят к сыру — белое, но мне и с каберне нравится — копченость сыра спорит, переплетается и играет с терпкостью вина), хоть горячим сладким чаем. Можно накрошить его помельче и, как специей, посыпать им и свежей зеленью исходящую паром пшеничную кашу, или — пшенку, или (если нам лень сделать домашнюю лапшу) — макароны. В отличие от сычужных сыров адыгейский от температуры не расплавится, а как-то помягчеет и обретет в некоторую округлость вкуса. Но это описать трудно — надо пробовать.

Адыгейский сыр – это популярная разновидность незрелых сыров.

Как и сколько можно хранить сыр: твердый, мягкий, с плесенью, рассольный

Раньше сыр для нас был российским, пошехонским и плавленым. Мы покупали один кусок, резали слайсами и клали на хлебушек с маслом. Дело-то нехитрое. Теперь из сырного отдела выходим с полной сумкой и изрядно опустевшим кошельком: грюйер, аппенцеллер, суворов, данаблю… Как бы все это не испортилось, жалко же будет…
Неправильное хранение сыра приводит к необратимым изменениям в его химическом составе. В лучшем случае портится внешний вид или гибнут полезные молочные бактерии, в худшем — в продукте развивается патогенная микрофлора, способная вызвать серьезное отравление.

Наличие на рынке выдержанных сортов, которые хранятся для созревания годы и даже десятилетия, вызывает обманчивую уверенность, что продукт может лежать в холодильнике долго. На самом деле срок годности сыров не так велик. Главное правило хранения сыра — употребить как можно быстрее.

Принципы хранения сыра

Условия и сроки хранения зависят от сорта. Но есть общие для всех видов рекомендации:

Не использовать полиэтиленовую пленку. Молочные продукты должны «дышать», иначе появляется плесень, портятся запах и вкусовые свойства.
Рекомендуется завернуть сыр в вощеную бумагу или бумажное полотенце.
Не хранить кисломолочный продукт вблизи морозильной камеры и на дверцах холодильника. Низкая температура убивает полезные лактобактерии. Оптимальное место — отсеки для овощей, фруктов и полки над ними.
Соблюдайте принципы раздельного хранения.

Температурный режим

Чтобы продукт сохранял вкус и структуру, хранить его нужно при температуре от 6 до 8 градусов при влажности 90%. Дома такие условия обеспечить помогут пластиковые или стеклянные контейнеры, которые оснащены системой циркуляции воздуха. Кроме холодильника, для хранения сыра подойдет кладовка или стинол.

Упаковка

Сыры, завернутые в пищевую пленку на прилавках магазина, лучше не покупать. Безопаснее заводская вакуумная упаковка. Твердые и полутвердые сыры лучше сразу «перетарить»: убрать в контейнер, обернуть пергаментом или положить в полиэтиленовый пакет, оставив место для циркуляции воздуха.

В закрытой

В закрытом вакуумном пакете сыр можно хранить до даты, указанной на упаковке. В среднем срок годности твердого сыра составляет 90 дней, мягкого — 20 дней.

Нарезка твердых сортов хранится 20 дней.

В открытой

Производители указывают на упаковке срок годности продукта после ее вскрытия. Он зависит от вида сыра и составляет от 2 до 30 дней.

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?», Генерал де Голль

Сводная таблица поможет не запутаться в сортах и сроках хранения до и после вскрытия упаковки.

Отличительные особенности	Примеры	Срок годности в упаковке	Срок годности после вскрытия упаковки	Особенности хранения
Твердые сорта	Плотная структура без дырок	Гауда, пармезан, голландский, витязь, грана падано	от 10 мес.	10–15 дней	Завернуть в пергамент или бумажное полотенце, убрать в сырницу или неплотно закрытый полиэтиленовый пакет
Полутвердые сорта	Мягкая, но еще плотная консистенция, заметные дырочки	Маасдам, российский, сливочный, пошехонский, эдам, тильзитер, драй джек, ламбер	30 суток	7–15 дней
Мягкие сыры	Маленький срок созревания, творожная консистенция	Адыгейский, маскарпоне, рикотта, моцарелла, креметте, козий, овечий	30–90 суток	2–4 дня	Хранить в герметичной упаковке или пищевой пленке
Рассольные сорта	Созревают и хранятся в рассоле, обычно очень соленые	Брынза, сулугуни, чечил, халлуми, чанах, большая часть грузинских сыров	30–75 суток в зависимости от тары	1 мес. в собственном рассоле	Хранить только в собственном рассоле, в холодильнике или кладовой
Плавленые сыры	Однородная консистенция, в составе присутствуют сливки, растительные жиры, вкусовые добавки	Дружба, Янтарь, Виола, Хохланд	до 3 мес.	2 дня
С плесенью	Белая пушистая корочка сверху или плесень, пронизывающая основную массу продукта	Бри, камамбер, дорблю, рокфор, горгонзола, мирабо, данаблю	10–90 суток	3–4 дня	Хранить в герметичной упаковке, чтобы избежать запаха в холодильнике и порчи других продуктов
Домашний сыр	Сыр, приготовленный дома	Любой сорт собственного приготовления	2–4 дня	2–4 дня	Хранить в холодильнике в стеклянной посуде

Как и чем оборачивать

Для хранения подходит вощеная бумага, бумажное полотенце, льняные или хлопковые салфетки. Вне холодильника заверните сыр в смоченную в соленой воде льняную материю.

Сохранение корки

Корка продлевает срок годности сыра — защищает от появления плесени, порчи и высыхания. В некоторых случаях она съедобна — сорт “Пьяная коза” или копченая скаморца. В любом случае, избавляться от нее не нужно.

Как хранить сыр в холодильнике

Кисломолочные продукты не любят низких температур, поэтому оптимальное место для хранения — полка над ящиками для овощей и фруктов. Сыры нужно завернуть и положить отдельно друг от друга. Следите за герметичностью упаковки сыров с плесенью, иначе запах распространится по всему холодильнику. Споры плесени могут вызвать быструю порчу других продуктов. Сычужные сыры нужно сначала убрать в эмалированную или стеклянную посуду с крышкой, затем обернуть целлофановым пакетом.

Можно ли хранить в морозилке

К такому способу прибегают в заведениях общепита, так как он позволяет сохранить продукт значительно дольше. Убирать сыр в морозильную камеру без крайней необходимости специалисты не рекомендуют, потому что он:

теряет полезные свойства за счет гибели молочнокислых бактерий;
меняет структуру, начинает сильно крошиться, становится непригодным для нарезки;
лишается вкуса и аромата;
по консистенции становится похожим на резину.

Для бутербродов такой сыр непригоден. Он подойдет для посыпки горячих блюд: пиццы, пасты, лазаньи, кишей. Исключение — пармезан, который уже прошел термическую обработку и не боится холода. Замораживать крупные куски не стоит — удобнее нарезать сыр на небольшие брусочки и упаковать по отдельности. Исключение — соевый сыр тофу. Его можно убрать в морозильную камеру в упаковке производителя, не нарушая ее целостность. После разморозки структура изменится и станет более губчатой . Т акая консистенция подходит для жарки и использования в салатах.

Как избежать порчи сыра при комнатной температуре

Если нет возможности убрать сыр в холодильник после покупки, избежать порчи поможет льняная салфетка.

«Кажется, я таю, как старый камамбер.» Гюстав Флобер

Смочите ее в соленой воде, заверните сыр и уберите в прохладное проветриваемое место вдали от солнечных лучей.

Специфика хранения в зависимости от сорта

Сорт сыра влияет не только на срок годности. Правила хранения продукта также будут немного отличаться.

Твердый

Твердые сыры держат в холодильнике в специальном контейнере, пергаменте или неплотно закрытом пластиковом пакете. Смажьте срезы оливковым маслом, чтобы продлить срок годности. В таком виде продукт хранится до 1 месяца. Периодически убирайте появившуюся на масле плесень и обновляйте защитный слой.

Мягкий

Мягкие сорта хранятся максимум 3 суток в пищевой пленке или пергаменте. Внимательно осматривайте кусок на предмет появления плесени. Если с твердого сыра ее срезают, то мягкий нужно сразу выбросить. Доставайте сыр из холодильника за 15–20 минут до употребления, чтобы он нагрелся, раскрыл свой вкус и аромат.

С плесенью

Дорблю, камамбер и бри лучше сохраняются в ящике для овощей в холодильнике. Каждый кусок должен быть упакован отдельно. Эти сыры можно оборачивать пищевой пленкой, пергаментом или фольгой. Первый вариант лучше, так как не дает спорам плесени заразить другие продукты. В идеале для сыров как с голубой, так и белой плесенью должен быть отдельный нож. Он необходим не столько для нарезки, сколько для сохранности других продуктов от грибка.

Домашний

Самодельный сыр, в отличие от магазинного, не содержит искусственных консервантов, поэтому температурный режим нужно соблюдать особо тщательно. Лучшая емкость для домашнего сыра — эмалированная или стеклянная миска с крышкой. В ней можно хранить рассольный сыр в собственной сыворотке. Оптимальная температура: 6–8 градусов тепла, для рассольных сортов — 4 градуса. Как и в предыдущих случаях, лучшее место — отделение для овощей в холодильнике.

Какие сорта нельзя хранить вместе

В одной упаковке может находиться только один вид сыра. Хранить разные сорта вместе нельзя. Они быстро впитывают запахи, из-за чего страдают вкусовые качества. То же касается других продуктов: нельзя завернуть кусок колбасы и сыра в фольгу вместе, даже упакованный сыр нужно держать вдали от продуктов, источающих сильный запах.

Можно ли хранить нарезанный и тертый сыр

Если вы не собираетесь использовать весь сыр сразу — заморозьте его. Перед этим удобнее натереть его или нарезать. Сырную нарезку можно хранить в морозильной камере, если проложить между ломтиками кусочки пергаментной бумаги. Натертый сыр перед заморозкой нужно упаковать в пакетик с zip-lock, оставив 3–5 см до края. Когда вам потребуется сыр, вы сможете без труда отделить нужное количество, не подвергая остатки разморозке и повторному замораживанию. Не замораживайте косичку и другие копченые сыры.

Что делать с испорченным сыром

Испорченную еду нужно сразу выбрасывать. Попытки сэкономить на своем здоровье приводят к тяжелым отравлениям и бактериальным инфекциям. Избавьтесь от просроченных кисломолочных продуктов, купите свежие и используйте их для бутербродов, супов, выпечки, вторых блюд.

Если появилась плесень

Плесень на сыре твердых сортов можно срезать. Остальной кусок пригоден в пищу, хотя лучше использовать его в горячей готовке, а не в бутербродах и закусках. Плесень на мягкой брынзе, фете, маскарпоне, филадельфии поражает сразу весь продукт. Даже если пушистые пятнышки только сверху — это не означает, что на дне банки спор нет. Придется выбросить всю упаковку. Такой сыр опасен для здоровья.

Если сыр засох

Угрозы здоровью засохший сыр не представляет, когда вы держали кусок в холодильнике, но забыли обернуть. Поэтому вариантов несколько:

натереть на терке и посыпать полученной стружкой макароны, лазанью, пиццу и т.д.;
вымочить 30–60 минут в молоке и использовать в горячей готовке;
приготовить фондю, добавив побольше белого вина и чеснока.

Заветренные рассольные сорта подойдут для приготовления осетинского пирога, хачапури по-имеретински, армянских лепешек ламаджо, кишей и слоек.

Если вы забыли закрыть упаковку плавленого сыра и он высох, приготовьте из него крем-суп.

Полезные качества

Несмотря на то обстоятельство, что при изготовлении адыгейского сыра используются лишь три основных натуральных компонента — молоко, закваска и соль — продукт обладает уникальным витаминизированным и минеральным составом. Среди витаминов явными лидерами по содержанию являются такие витамины, как С, РР, А, Е, D. Богат и минеральный состав адыгейского сыра: кальций, цинк, железо, марганец, магний, калий, медь, натрий.

Когда готовится адыгейский сыр, жирность его зависит от процента жирности используемого молока. Но в любом случае, и белки, и молочные жиры этого продукта легко усваиваются организмом. Благодаря такому качеству адыгейский сыр относится к диетическим продуктам. Калорийность адыгейского сыра на 100 гр. равна 250 калориям.

В чем заключена польза продукта?

Как выбирать и хранить

Плесень — это признак испорченности продукта.

Плавленые консервные

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.