Возможно ли совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов месте с готовыми щеми продукциями

Товарное соседство продуктов в магазинах по СанПин: нормы, комментарии

Товарное соседство — это те правила, которые должны быть выполнены при организации перевозки, хранения и продажи различных продовольственных товаров. Правила эти отражены в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Для магазинов и иных мест, отвечающих за общественное питание, немаловажную роль играет правильная организация хранения продуктов питания. Неважно, будут это овощи, фрукты, мясо, рыба, полуфабрикаты или крупы. Все товары должны храниться по правилам, установленным законодательством.

Стоит учитывать, что не для всех продовольственных товаров важно соблюдать определённую температуру и влажность воздуха. Но имеются и такие, при хранении которых без определённых условий не обойтись.

Каждый продукт имеет свои особенности, одни могут издавать запах, другие его впитывать, поэтому их необходимо хранить раздельно.

Стоит понимать, что, если не соблюдать простых правил по хранению, продукты могут начать портиться, а это незапланированные траты со стороны хозяина. Поэтому во избежание лишних проблем следует придерживаться установленных санитарных норм и приобрести надёжное холодильное оборудование.

Запрещённые к использованию продукты

В заведениях, которые отвечают за общественное питание, к использованию запрещены некоторые продукты питания.

Список продовольственных товаров, которые нельзя использовать:

• мясо, которое не имеет клейма и свидетельства от ветеринара;
• птица непотрошеная;
• яйца гусей и уток;
• рыба и раки, у которых нет свидетельства от ветеринара;
• яйца, у которых грязная скорлупа;
• несвежие овощи и фрукты;
• грибы, которые являются несъедобными;
• сухофрукты, мука и крупы, в которых обнаружены насекомые и иные вредители;
• консервы, у которых была нарушена целостность упаковки;
• продукты, изготовленные дома.

Все продукты, которые поступили в пользование организации, занимающейся общественным питанием, должны быть проверены на правила товарного соседства, а также на иные требования, установленные государством. Документы, прилагающиеся к продуктам, являются гарантией качества и безопасности продовольственных товаров.

Основные требования к срокам годности и условиям хранения

Индивидуальные предприниматели и организации, которые занимаются хранением, транспортировкой, реализацией продовольственных товаров, должны следовать всем установленным требованиям и знать, какое должно быть товарное соседство. СанПин чётко регулируют все аспекты хранения, реализации продуктов питания.

Некоторые продукты не требуют определённой температуры и влажности воздуха, при обычных нормах хранения они не портятся. Такие товары считаются не скоропортящимися.

Скоропортящимися считаются те продукты, для хранения которых необходимо поддерживать определённую температуру и иные режимы и правила, без которых товар может принести вред человеческому здоровью.

Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли включают в себя все правила и нормы, которых должны придерживаться организации, отвечающие за общественное питание. Несоблюдение этих требований может привести к ответственности, вплоть до закрытия магазина.

Товарное соседство продуктов питания по СанПин

Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.

Какие кладовые нужны:

• для продуктов, которые могут быстро испортиться;
• для фруктов и овощей;
• для сухих товаров (мука, крупы, сахар).

Обязательным условием для этих помещений является то, что они должны быть чистыми, и в каждом установлена система вентиляции. В кладовых должны быть регулярные показатели необходимой влажности воздуха и температуры.

Для тех продуктов, которые могут быстро испортиться, рекомендуется использовать холодильники.

В организациях, отвечающих за общественное питание, должно быть установлено 4 холодильника, в каждом из них соблюдено товарное соседство продуктов. Что необходимо хранить в холодильной камере:

Если магазин имеет маленькое помещение, то использовать разрешено 2 холодильника, но все они должны быть оснащены отдельными секциями. Все продукты в них должны лежать отдельно. При этом необходимо соблюдать правила товарного соседства.

Товарное соседство в магазине

Товарное соседство продуктов питания по СанПин включает в себя ряд правил, которых необходимо придерживаться при хранении, перевозке и продаже продовольственных товаров.

Нормы, установленные законом:

• Сырые и готовые продукты должны храниться на разных полках.
• Салаты и молочные продукты нельзя ставить рядом с мясом и изделиями из него.
• Овощи и фрукты нужно хранить отдельно.
• Рыбу и салаты необходимо хранить в разных местах.
• Очищенный лук в холодильнике хранить запрещено.
• Яйца нужно хранить только в отдельном контейнере, чтобы у них не было контакта с другими продуктами.
• На зелень ни в коем случае нельзя ставить тяжёлые предметы.
• Сыры и копчёные продукты не должны храниться рядом.
• У колбасных изделий и фруктов должны быть разные полки.
• Лук и перец надо хранить в разных ёмкостях, так как, если они лежат вместе, вкус может измениться.
• Бананы хранят исключительно отдельно от других фруктов.
• Морковь нельзя класть рядом с помидорами и перцем, иначе она может стать горькой.
• Крупы лежат отдельно от других продуктов, так как могут впитать посторонние запахи.

Что нужно знать о хранении продовольственных товаров

Фрукты не рекомендуется хранить при температуре ниже 0, так как они начинают портиться и становятся непригодными для употребления. Если в помещении большая влажность, то это может привести к образованию плесени и началу гниения продуктов. Соки, сиропы и джемы при неправильном хранении засахариваются.

Картофель должен хранится в мешках, при этом для него нужно постоянное освещение. Рекомендуется следить и за влажностью воздуха, она должна быть не менее 80 %.

Консервы рекомендуется хранить при низких температурах 0–8 °C.

Полуфабрикаты, которые не реализовали в течение 12 часов, хранить в холодильнике нельзя, так как в них могут начать развиваться бактерии.

Принципы размещения товаров

Не только кафе и рестораны должны придерживаться правил хранения продуктов. Специальные организации регулярно проверяют товарное соседство продуктов в магазине.

Поэтому, придя в магазин, вряд ли вы найдете на одной полке товары, которые нельзя хранить вместе.

Принципы размещения продовольственных товаров:

1. На всём этапе перевозки товаров необходимо обеспечить постоянное соблюдение условий хранения.
2. Необходимо защищать продукты от всевозможных внешних воздействий.
3. Нужно следить и фиксировать все данные об условиях и сроках хранения продуктов.
4. Необходим постоянный контроль за температурой, влажностью воздуха.

Стоит понимать, что разместить продукты для перевозки довольно просто, достаточно только знать особенности товарного соседства продуктов по СанПин.

Как должны быть разложены товары в магазине

Довольно часто можно встретить на прилавках магазина товары, которые не должны стоять вместе. Складывается впечатление, что продавцы не знают элементарных правил и норм товарного соседства.

Самые элементарные правила, которые должен знать каждый продавец, это то, что сырые и готовые продовольственные товары должны лежать отдельно. Но в некоторых случаях и готовые товары не стоит хранить вместе.

Например, если колбасу положить рядом с селёдкой, это приведёт к порче колбасы, так как она впитает в себя запах рыбы и станет непригодной для питания.

Ошибка продавцов, которые не выполняют требования СанПин, касается того, что они могут позволить себе положить пирожные или иной выпеченный товар на картонные коробки. Стоит знать, что печёное можно хранить только на специальных подносах, которые регулярно промываются.

Если не следовать установленным нормам и правилам, это может привести к развитию микробов на товаре и его порче. При незначительном загрязнении продуктов они могут просто изменить вкус, цвет и запах. Но в некоторых случаях, если не соблюдать товарное соседство, человек, купивший некачественный товар, может получить отравление.

Стоит помнить, что овощи и фрукты в магазине должны лежать отдельно от других товаров. А также отдельное место должно быть и для солёной, маринованной и квашеной плодоовощной продукции.

Выкладка бытовой химии

Довольно часто в продовольственном магазине можно встретить товары личной гигиены и бытовую химию. Конечно, для многих людей это удобно: приобретать все необходимые товары в одном месте. Но не всегда владелец выбирает правильное расположение для бытовой химии в магазине.

Стоит знать, что средства личной гигиены и бытовой химии не должны находиться рядом с продовольственными продуктами. При этом не важно, где они находятся, ни в торговом помещении, ни на складе, ни при перевозке эти товары не должны находиться рядом.

Санитарно-гигиеническими требованиями установлено, что продажа бытовой химии и средств личной гигиены может происходить только в больших магазинах, где площадь позволяет иметь два отдельных склада.

При этом место, где располагается бытовая химия, должно быть изолированным от остальных товаров и обязательно иметь вентиляцию.

Комментарии и советы для владельцев магазинов и продавцов

Товарное соседство — это довольно несложный вопрос. Главное, помнить простые правила:

1. Аналогичные товары можно ставить рядом.
2. Продукты питания, которые являются скоропортящимися, необходимо хранить в холодильнике.
3. Если нет возможности изучить требования товарного соседства, можно спросить о них у специалистов СЭС.
4. Чтобы продукты быстро не портились, надо следовать правилам раскладки товара.

Если придерживаться всех установленных норм и требований, можно заниматься продажей продовольственных товаров и избежать лишних расходов.

Консервы рекомендуется хранить при низких температурах 0–8 °C.

Особенности организации склада с продукцией глубокой заморозки

Особенности организации склада с продукцией глубокой заморозки

Продукция глубокой заморозки

Глубокой заморозкой называют хранение продуктов питания при температуре воздуха -18 °С и ниже, Некоторые категории продуктов (например, мороженое) хранятся при более низких температурах -24 °С и ниже. В настоящее время хранение продуктов глубокой заморозки регламентируется двумя основными документами:
СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников» от 29 сентября 1988 г.;
СП № 2.3.6,1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 6 сентября 2021 г. с изменениями от 3 мая 2021 г.

К сожалению, эти нормативы в значительной степени устарели. В них не учитываются возможности современной морозильной техники, уровень отделки современных складских помещений и качество упаковки, используемой сегодня для хранения продукции глубокой заморозки зарубежными и российскими производителями. Условия и сроки хранения каждого конкретного типа продукции определены в ГОСТах или технических условиях (ТУ), разработанных для данного типа продукции.

Прием продукции глубокой заморозки

На современных складах приемку продукции глубокой заморозки рекомендуется осуществлять с использованием док-шелтеров. Это делается для того, чтобы теплый воздух с улицы не попадал в кузов автомобиля и в складское помещение. Выгрузка продукции происходит сразу внутрь склада — в зону экспедиции (приемки), где поддерживается температура от О до +5 °С (не выше +10 °С). Каких-то ограничений по времени выгрузки не существует, но квалифицированные сотрудники склада стараются разгрузить и отпустить машину как можно быстрее. За рубежом для перевозки продукции глубокой заморозки часто применяют рефрижераторы с так называемым подвижным полом (sliding floor). Используя такие устройства, водитель может самостоятельно выгрузить в зону экспедиции до 30 паллет. Длительность этого процесса не превышает нескольких минут.

Сразу же после выгрузки товара в зону экспедиции его идентифицируют, принимают (заносят в базу данных WMS) и отправляют в зону основного хранения, где поддерживается температурный режим -18 °С и ниже.

Трудности при приемке продукции глубокой заморозки могут возникнуть по следующим причинам:

отсутствие необходимой сопроводительной документации;
несоблюдение температурного режима перевозки;
невозможность считать сканером штрих-код, нанесенный на упаковку;
нарушение целостности упаковки, несоответствие товара полученного по факту и ТТН и т. д.

1. Сопроводительная документация, Практически все продукты глубокой заморозки при перевозке относят к категории скоропортящихся грузов. Согласно документу «Общие правила перевозок грузов автомобильным транспортом» (с изменениями от 21 мая 2021 г.), помимо обычных сопроводительных документов (ТТН, счет, CMR — если товар импортный и т, д.) к таким грузам необходимо прилагать: ветеринарное свидетельство (выдается органами ветеринарно-санитарного надзора), сертификат качества и качественное удостоверение, в котором указываются фактическая температура груза перед погрузкой, его качественное состояние, состояние упаковки. Кроме того, при перевозке скоропортящихся грузов в товарно-транспортной накладной должны быть указаны:
температура продукции перед погрузкой;
температура в кузове рефрижератора, поданного на погрузку;
температура в кузове рефрижератора, привезшего продукцию на склад.

2. Несоблюдение температурного режима перевозки. Если у сотрудника, занимающегося приемкой продукции, есть подозрения, что во время перевозки температурный режим мог быть нарушен, он имеет полное право произвести соответствующую проверку. Как правило, при выборочной проверке продукцию берут из начала, середины и конца кузова автомобиля и делают 3-4 замера, Результаты замеров необходимо регистрировать в ТТН. Если температура продукции оказывается выше -18 °С, необходимо сразу связаться с ее владельцем, сообщить о возможном дефростировании товара и совместно решить вопрос о дальнейшей судьбе груза.

3. Трудности при идентификации груза. Иногда точно идентифицировать продукцию глубокой заморозки сразу не удается. Поэтому очень желательно, чтобы в WMS склада была предусмотрена возможность принимать товар как неизвестный — при такой приемке ему присваиваются коды Х0001, Х0002 и т. д. После того как товар распознан и полностью идентифицирован, его регистрируют в системе как известный, изготавливают и наклеивают этикетку с соответствующим штрих-кодом.

Если по какой-либо причине продукцию глубокой заморозки не удается сразу идентифицировать и принять, то в любом случае ее необходимо перевезти в зону основного хранения и только после этого начать разбираться в ситуации, При этом необходимо учитывать требование СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников» (п. 7.9), согласного которому продукты «в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи» необходимо размещать в отдельном помещении, специально предназначенном для хранения дефектных грузов.

Размещение товаров на складе

Основные принципы, которыми необходимо руководствоваться при хранении пищевых продуктов, сформулированы в СП № 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно этому документу при хранении пищевых продуктов должны соблюдаться «правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи». Никаких более четких указаний, касающихся товарного соседства продуктов в российских нормативных документах сегодня нет. Тем не менее считается (например), что мясо и мясные изделия нельзя хранить в одной морозильной камере с рыбой или изделиями из рыбы. Сегодня ряд ограничений по товарному соседству являются устаревшими — современная упаковка для мяса, рыбы, мороженных овощей и т. д. практически полностью предотвращает проникновение в помещение каких-либо запахов.

В связи с этим Национальная Мясная Ассоциация обратились в Роспотребнадзор с просьбой разъяснить правила хранения различных продуктов в одном помещении. В ответном письме было сказано, что действующее законодательство допускает «совместное хранение замороженного мяса сырья и рыбы сырья и полуфабрикатов глубокой заморозки в промышленной упаковке». При этом «не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами».

При значительном грузообороте определение места размещения той или иной товарной позиции на складе целесообразно доверять WMS. Если речь идет о хранении продуктов глубокой заморозки, необходимо учитывать оборачиваемость товара и его срок годности. Товары с более высокой оборачиваемостью и меньшим сроком хранения система старается разместить как можно ближе к зоне экспедиции. Оборачиваемость товара WMS определяет самостоятельно, срок годности указывается на этикетке товара и определяется системой автоматически при считывании шрих-кода или вводится вручную сотрудниками склада.

Сбор заказов и отгрузка

Продукты глубокой заморозки имеют значительные сроки хранения, но время, которое они находятся на складе, рекомендуется минимизировать — это позволяет увеличить срок остаточного хранения. Это обстоятельство необходимо учитывать при формировании заказов. В первую очередь WMS должна ставить на отгрузку те продукты, которые поступили на склад раньше. Для развоза заказов по магазинам целесообразно использовать следующую технологию отгрузки. Заказы, принятые менеджерами на протяжении дня, начинают собирать вечером. Собранные заказы размещаются в зоне экспедиции (температура воздуха от 0 до +5 °С), где их проверяют и сразу же после проверки отгружают в рефрижератор — температура в кузове должна соответствовать температуре в зоне основного хранения. До начала утреннего развоза по магазинам продукция хранится в кузове авторефрижератора, подключенного к системе электроснабжения склада.

Согласно СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников», качество продуктов глубокой заморозки, отгружаемых со склада, должно соответствовать требованиям, сформулированным в отраслевых нормативно-технических документах (ГОСТы и технические условия), разрабатываемых для каждого вида продукции, Непосредственно перед погрузкой товара в рефрижератор необходимо измерить температуру продукции. Данные измерений заносятся в ТТН и «Лист контрольных проверок температуры грузов и воздуха в кузове авторефрижератора» (документ составляется в двух экземплярах, оба экземпляра передаются водителю). Температура продукции глубокой заморозки не должна превышать -18 °С. Поэтому время нахождения собранных заказов в зоне экспедиции и время погрузки продукции в кузов автомобиля рекомендуется сокращать до технологического минимума.

Техника для работы в холодильных камерах

Из-за высоких требований по экологической чистоте на складах продуктов питания в основном используются погрузчики, оснащенные электродвигателями, При температуре воздуха ниже +20 °С емкость электрических аккумуляторов начинает снижаться (примерно 1% на 1 °С). Практика показывает, что погрузчики, которые при нормальной температуре воздуха могут работать без подзарядки до 8 ч, в холодильных камерах работают не более 5-6 ч. При интенсивных погрузочно-разгрузочных работах это может создать значительные неудобства. Кроме того, частая перезарядка батарей снижает срок их службы — аккумуляторы рассчитаны на определенное количество зарядок. Время работы погрузчика можно увеличить за счет использования аккумуляторов повышенной емкости.

Работа погрузочно-разгрузочной техники в помещениях с низкой температурой воздуха может быть затруднена из-за следующих факторов:

конденсации влаги на поверхностях погрузчика (часто с последующим обмерзанием);
нарушения работы электронных компонентов;
повышении вязкости масла (увеличивается расход электроэнергии);
повышении хрупкости металлических деталей (особенно в местах сварки).

Кроме того, при работе в холодильных камерах операторам погрузчиков приходится работать в теплой одежде, шапках, утолщенной обуви, Это затрудняет управление машиной, делает водителей менее чувствительными к поведению техники, повышает их утомляемость. Поэтому в помещениях, где хранятся продукты глубокой заморозки, рекомендуется использовать технику, специально приспособленную для работы при низких температурах. Сегодня в ассортименте всех крупных производителей есть модели, приспособленные для работы при температурах воздуха от -18 до -35 °С (так называемое «зимнее» или «холодное» исполнение). Разница в стоимости между обычными погрузчиками и погрузчиками, приспособленными для работы в холодильных камерах, может достигать 80 и более тыс. руб. Поэтому некоторые предприниматели отказываются от приобретения такой техники. Погрузчики в стандартном исполнении могут работать при низких температурах, но это значительно сокращает срок их службы. Плюс, некоторые производители погрузочно-разгрузочной техники отказываются предоставлять гарантию на неадаптированные машины, которые эксплуатировались в холодильных камерах, Поэтому со своей стороны могу порекомендовать использовать для работы в морозильных камерах только специально приспособленную для этого технику.

Док-шелтеры (герметизаторы проемов) — механические устройства, которые применяются на складах при разгрузке или загрузке автомобилей для снижения потерь тепла и защиты от пыли.

Чтобы снизить образование конденсата на конструктивных элементах погрузчика, необходимо выполнять следующие рекомендации:
Время пребывания погрузчика внутри холодильной камеры и вне ее должно быть одинаковым.
Непрерывное время нахождения машины в холодильнике не должно превышать 30 мин.
Время парковки или стоянки погрузчика (в неработающем состоянии) в морозильной камере не должно превышать 10 мин.
Температурный режим. Не допускать эксплуатацию погрузчиков при температуре ниже -35 °С.
Рекомендации производителя. При эксплуатации погрузочной техники следовать рекомендациям, сформулированным ее непосредственным производителем.

Работа в морозильной камере. Если погрузчику приходится часто въезжать в морозильную камеру и выезжать из нее, оператор должен стараться как можно дольше держать машину в теплом помещении и как можно меньше — в морозильной камере (желательно чтобы при этом температура внешних конструктивных элементов машины не опускалась ниже 0 °С).

Если обеспечить такой режим не удается, работу можно организовать так, чтобы машина как можно дольше находилась в морозильной камере и как можно меньше в теплом помещении (желательно чтобы при этом температура внешних конструктивных элементов машины не поднималась выше 0 °С).

Док-шелтеры бывают занавесочными, подушечными, надувными и комбинированными. Занавесочные док-шелтеры отличаются относительно низкой стоимостью и легко устанавливаются. С помощью надувных док-шелтеров погрузочную площадку можно закрыть почти герметично (независимо от размеров грузового автомобиля), Поэтому их рекомендуется использовать в перегрузочных зонах холодильных и морозильных складов. Подушечные док-шелтеры бывают двух типов: с фиксированными размерами секций и с надувной верхней секцией. Устройства первого типа рекомендуется использовать на складах, которые работают с автомобилями одного типа, Если на складе планируется разгружать грузовики разной высоты, их целесообразно оборудовать док-шелтерами с надувной верхней секцией.

дата: 00.00.0000 00:00:00 просмотров: 5959

Работа погрузочно-разгрузочной техники в помещениях с низкой температурой воздуха может быть затруднена из-за следующих факторов:

Томаты с огурцами — хранить отдельно. Доктор — о том, как должен выглядеть порядок в холодильнике

Как правильно хранить продукты в холодильнике и какое соседство может привести к инфекции? Рассказывает врач-гигиенист, преподаватель кафедры фармакологии БГМУ Татьяна Казак.

Почему сырые и готовые продукты нельзя хранить рядом?

— Сырые пищевые продукты содержат на своей поверхности множество микроорганизмов, в том числе болезнетворных. Чтобы от них избавиться, пища проходит кулинарную и термическую обработку. Только после этого она становится безопасной для человека, — поясняет врач-гигиенист. — При совместном хранении сырых и готовых продуктов может произойти загрязнение готовых продуктов. А это в свою очередь может вызвать пищевое отравление.

Поэтому стоит сортировать сырую и готовую продукцию по разным емкостям, а также размещать в холодильнике готовую пищу выше сырой (чтобы никакие частички сырой продукции не смогли попасть на готовую).

А что мы относим к готовой продукции?

— Все, что теоретически может быть употреблено в пищу без термической обработки (здесь же колбасы, сосиски и даже фрукты с овощами).

А разве при низкой температуре болезнетворные бактерии не умирают?

— Большинство микроорганизмов при низких температурах действительно чувствуют себя некомфортно и не размножаются в условиях холодильника. Но есть исключения, например, иерсиниозная инфекция. Она проявляется не только симптомами отравления, но и поражением различных органов и систем. Ее возбудитель способен размножаться даже при низких температурах (4−8°С).

Источником этой инфекции, как правило, являются грызуны, которые, контактируя с овощами и корнеплодами, загрязняют их. Особенно хорошо возбудитель сохраняется в овощах с поврежденной шершавой поверхностью.

Чтобы избежать иерсиниозной инфекции, следует хранить овощи (картофель, морковь, свеклу) в помещениях, защищенных от грызунов. И ни в коем случае не забывайте сортировать загрязненные почвой корнеплоды с незагрязненными овощами по разным емкостями в холодильнике. Распространенная ошибка — совместное хранение грунтовых огурцов с помидорами. Секции холодильника для этих овощей обязательно должны быть раздельными, потому что на огурцах могут оставаться частички почвы, — подчеркивает гигиенист.

— Все, что теоретически может быть употреблено в пищу без термической обработки (здесь же колбасы, сосиски и даже фрукты с овощами).

Товарное соседство: какие продукты нельзя хранить на одной полке

Рыба и мясо

Мясные и рыбные продукты нельзя хранить на одной полке — даже в морозильной камере. Особенно это касается уже готовых блюд — паштетов, консервов, колбас Хранить их рядом можно лишь до момента вскрытия заводской упаковки. После этого мясо и рыбу лучше убрать на разные полки холодильника.

Соседство этих продуктов влияет на изменение вкуса и аромата продуктов. Согласитесь, колбаса с рыбным запахом вряд ли у кого-то вызовет аппетит.

Овощи и молоко

Молоко и молочные продукты при хранении выделяют газ, который оказывает окисляющий эффект на свежие овощи. В результате они начинают быстро портиться и гнить. Чтобы этого избежать, храните молочные продукты в плотно закрытой таре.

Еще один полезный лайфхак: поместите молочку на верхние полки холодильника, а овощи — на нижние. Газ имеет свойство подниматься вверх, и его воздействие на овощи при такой раскладке будет минимальным.

Огурцы и помидоры

Помидоры, как и многие другие фрукты, включая бананы и дыню, выделяют этилен — газ, который ускоряет созревание (и перезревание!) овощей. Огурцы очень чувствительны к этилену, поэтому их необходимо хранить отдельно от помидоров, иначе они очень быстро начинают гнить.

Тыква и груши

Тыква, а также сквоши, кабачки и прочие бахчевые, не переносят соседства с яблоками и грушами. Их хранение на одной полке возможно лишь в том случае, если овощи еще не дозрели, и им нужно несколько дней для того, чтобы «дойти до кондиции».

Яблоки и апельсины

Яблоки и апельсины красиво смотрятся на одной тарелке лишь в натюрмортах. А в жизни эти фрукты — злейшие враги. Даже не касаясь друг друга, они активизируют процессы гниения. Храните фрукты отдельно: яблоки — в пакете или без на нижней полке холодильника, а апельсины — в сетке. Упакованные в полиэтилен цитрусы быстро покрываются плесенью.

Бананы

Этот фрукт мы решили вынести в отдельную категорию, ведь бананы относятся к продуктам с самым коротким сроком хранения. И, действительно, покупая бананы связкой, мы редко успеваем съесть их до конца.

Все дело в том же этилене, который фрукты вырабатывают в большом количестве, нанося вред не только окружающим продуктам, но и самим себе.

Чтобы бананы не перезревали, после покупки разделите связку на отдельные фрукты. Оставьте несколько штук на кухонном столе, а остальные бананы положите в холодильник — в специальный отсек для фруктов и овощей. Ограничьте выработку этилену, замотав «ножки» бананов пищевой пленкой или фольгой.

Картофель и лук

Эти два овоща удачно соседствуют только в готовых блюдах. А вот хранить их лучше по отдельности. Всего двух-трех луковиц достаточно, чтобы ящик картошки «зацвел» в течение недели.

Храните лук вместе с чесноком. Эти пряные овощи прекрасно переносят соседство, если не снимать с них шелуху и обеспечить хорошую вентиляцию воздуха.

Чтобы бананы не перезревали, после покупки разделите связку на отдельные фрукты. Оставьте несколько штук на кухонном столе, а остальные бананы положите в холодильник — в специальный отсек для фруктов и овощей. Ограничьте выработку этилену, замотав «ножки» бананов пищевой пленкой или фольгой.

Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки	часов
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке	-«-
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)	-«-
маринованные, с соусами	-«-
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)	-«-
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)	-«-
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями	-«-
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	-«-
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	-«-
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	-«-
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)	-«-
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные	-«-
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее	-«-
9. Фарш куриный	-«-
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	-«-
11. Наборы для студня, рагу, суповой	-«-
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)	-«-
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)	-«-
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)	-«-
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	-«-
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая	-«-
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы	-«-
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	-«-
20. Паштеты из печени и/или мяса	-«-

* Кроме п. п. 39 — 42, 56.

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	-«-
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные	-«-
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром	-«-
24. Пельмени, пироги из мяса птицы	-«-
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных	-«-
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов	-«-
27. Яйца вареные	-«-
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:
высшего и первого сорта	-«-
второго сорта	-«-
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов	суток
первого сорта	суток
второго сорта	суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу	часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках	суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	суток
35. Колбасы ливерные, кровяные	часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов	-«-
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта	-«-
первого сорта	-«-
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы	суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная	часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное	-«- 0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки	-«- от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом	-«- от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные	часов

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная	-«-
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели,фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги	-«-
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения	-«-
47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски	-«-
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)	-«-
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)	-«-
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	-«-
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.	-«-
52. Масло икорное, крилевое и др.	-«-
53. Раки и креветки вареные	-«-
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)	-«-
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой	-«-
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания	часов при температуре от -2 до +2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре	часов
Молоко и молочные продукты*, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре	-«-
во флягах и цистернах	-«-
59. Молоко топленое	суток
60. Жидкие кисломолочные продукты*	часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями	-«-
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока	-«-
63. Ряженка	-«-
64. Сметана и продукты на ее основе	-«-
65. Творог и творожные изделия	-«-
66. Творог и творожные изделия термически обработанные	суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые	часов
68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги	-«-
69. Запеканки, пудинги из творога	-«-
70. Сыр домашний	-«-
71.Сыры сливочные	суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания	суток
73. Масло сырное	часов
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1.Кефир:
в бутылках	часов
в полимерной таре	-«-
другие кисломолочные продукты	-«-
75. Творог детский	-«-
76. Творожные изделия	-«-
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках	-«-
в герметичной таре	суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе	часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный	-«-
80. Капуста свежая зачищенная	-«-
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные	-«-
82. Редис, редька обработанные, нарезанные	-«-
83. Петрушка, сельдерей обработанные	-«-
84. Лук зеленый обработанный	-«-
85. Укроп обработанный	-«-
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки	-«-
с заправками (майонез, соусы)	-«-
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:
без заправки	-«-
с заправками (майонез, соусы)	-«-
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей	-«-
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей	-«-
с заправками (майонез, соусы)	-«-
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	-«-
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки	-«-
с заправками (майонез, соусы)	-«-
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное	-«-
овощи тушеные	-«-
картофель отварной, жареный	-«-
93. Соусы и заправки для вторых блюд	-«-
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий	-«-
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий	-«-
96. Тесто песочное для тортов и пирожных	-«-
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом	-«-
с повидлом и фруктовыми начинками	-«-
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)	-«-
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные	-«-
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной	-«-
пирожное «Картошка»	-«-
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой	-«-
101. Рулеты бисквитные:	-«-
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком	-«-
с творогом	-«-
102. Желе, муссы	-«-
103. Кремы	-«-
104. Сливки взбитые	-«-
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный	-«-
квас «Московский»	-«-
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые	-«-

Приложение 2
(справочное)

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся* относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли — продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

*За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

http://www.lobanov-logist.ru/library/356/57481/http://news.tut.by/go/648947.htmlhttp://www.goodhouse.ru/home/najdi-vremja-dlja-zhizni/tovarnoe-sosedstvo-kakie-produkty-nelzya-hranit-na-odnoy-polke/http://megaobuchalka.ru/11/39282.html