Охлажденное мясо туши должно храниться

В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса. Приведенные данные могут стать основой для выбора схемы охлаждения, подходящей именно для вашего производства.

Состояние мяса

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное. Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и обработки туши. У парного мяса температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины – +35…+36 ºС.

Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС, называют остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния.

Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС.

В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.

Методы охлаждения мяса

При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. За этот период температура в поверхност- ном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0 %. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдер- живают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарногигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего проводят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение).

Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23 ºС, скорости его движения 0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90. 95 %. Время на замораживание составляет 35. 40 ч, скорость замораживания – 0,2. 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23. −30 ºС, скорости его движения 0,5. 0,8 м/с и при относительной влажности 90. 95 % в течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0. 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1. 4 м/с, температуре −30. −35 ºС в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч. В целом продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и спо- соба замораживания.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии при температуре в камере −25. −35 ºС или − 18. −23 ºС до температуры в толще бедра +1 . +2 ºС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает −3. −5 ºС, а толщина подмороженного слоя 2,0. 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасные и кулинарные изделия, после жиловки и обвалки формируют в блоки толщиной 60. 150 мм и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Замораживание мяса осуществляют в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном пути размещают туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30. 50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или одной рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного − непрерывно. Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5. 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры в толще −8 ºС составляет 4. 5 ч.

Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способами, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2. 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах — 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05. 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5. 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95. 98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2. 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2. 8 мес.; при −18 ºС − 4. 12 мес.; при −25 ºС − 8. 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2 ºС.

Подмороженное мясо при −1. −2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут.
Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала

Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера- туре +17 ºС − 3 сут.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8915 — | 7593 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8915 — | 7593 — или читать все.

Организация хранения мяса и мясных товаров

Мясо и мясные товары относятся к важнейшим продуктам питания, так как являются основным источником полноценных белков животного происхождения. В составе мяса имеются и другие ценные вещества — жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества, необходимые человеку.

Основными видами мяса, поступающими в торговлю, является мясо крупного рогатого скота (говядина), свиней (свинина) и овец (баранина). Мясо других сельскохозяйственных животных (коз, буйволов, лошадей, оленей, верблюдов, кроликов и др.) занимает в общем объеме производства мяса в стране небольшой удельный вес и поступает в торговлю преимущественно в районах их производства.

Разные виды мяса имеют некоторые различия по основному химическому составу и калорийности (таблица 1).

Таблица 1 — Химический состав мяса

Как видно из данных табл. 2, мясо содержит значительное количество воды, белков и других веществ, которые являются прекрасным субстратом для развития микроорганизмов. Они попадают на туши при первичной переработке скота, холодильной обработке, хранении, перевозке и реализации.

Мясо претерпевает существенные изменения под влиянием собственных ферментов, которые на начальном этапе хранения играют положительную роль (при созревании), а при длительном хранении мяса в охлажденном и замороженном состоянии вызывают его порчу.

Таким образом, мясо является скоропортящимся продуктом, качество и стойкость которого при хранении во многом зависят от пола, возраста и упитанности животного, термического состояния, правильности технологической обработки туш.

Мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное (размороженное).

Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в связи с низкими вкусовыми достоинствами и ухудшением товарного вида в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. В торговлю также не поступает и парное мясо.

Все виды мясных туш, предназначенных для хранения и реализации, должны быть хорошо обескровленными, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и поврежденных тканей, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, остатков внутренних органов, так как все это приводит к быстрой порче мяса.

Изменения при хранении охлажденного мяса

В охлажденном мясе при хранении происходят физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, влияющие на качество и потери массы продукта.

Физические процессы

Физические процессы сопровождаются изменением цвета, массы и консистенции мяса.

Изменение цвета

В процессе хранения охлажденного мяса значительно изменяется цвет мышечной ткани, который зависит от пигмента миоглобина. После убоя животного в поверхностном слое мяса наблюдается окисление миоглобина в якро-красный оксимиоглобин. При хранении он окисляется в насыщенную кислородом форму — метмиоглобин. Этот процесс сопровождается потемнением цвета мяса, цвет мяса на поверхности туш становится темным в связи с испарением влаги, что сопровождается увеличением концентрации красящих веществ.

Чаще всего потемнение наблюдается в мясе пониженной упитанности в местах, не покрытых жиром. Охлажденное мясо может также обесцвечиваться при хранении за счет разрушения пигментов или оно приобретает другие оттенки и тона (серый, зеленоватый и др.), что происходит главным образом в результате микробиологических процессов. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса.

Изменение массы (усушка)

Потери массы охлажденного мяса при хранении обусловливаются испарением влаги с поверхности туш, полутуш или четвертин. Свойства продукта, условия и сроки его хранения во многом влияют на величину потерь.

Мясо взрослых и упитанных животных теряет в массе меньше, чем молодых и неупитанных, так как содержит меньше влаги и больше поверхностного жира, препятствующего испарению ее с поверхности полутуши.

Размеры продукта определяют относительную поверхность его на единицу массы и, следовательно, характеризуют в известной степени величину усушки. Степень усушки ниже у туш большей массы, так как у них меньше относительная поверхность испарения.

Интенсивность испарения влаги из мяса зависит от многих причин — температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, способа укладки и места расположения продукта в камере и загруженности ее, свойств упаковки и продолжительности хранения. Низкая относительная влажность воздуха и большая скорость движения его, а также повышенная температура при хранении усиливают испарение влаги из мяса. Потери массы тем выше, чем ближе мясо расположено к приборам охлаждения.

Колебания температуры в камерах хранения приводят к возрастанию усушки. Потери массы мяса значительно выше при хранении туш в подвешенном состоянии, чем при плотной их укладке в штабель, что возможно только при отрицательных температурах или краткосрочном хранении охлажденного мяса на тележках.

С увеличением продолжительности хранения мяса потери массы его возрастают. Причем в первый период потери массы выше, чем к концу хранения. Испарение влаги с поверхности охлажденного мяса в первый период хранения желательно, так как образующаяся при этом корочка подсыхания препятствует дальнейшему интенсивному испарению и повышает стойкость мяса к действию микроорганизмов. Однако излишнее испарение влаги снижает качество мяса — его вкусовые достоинства (сочность, нежность), усвояемость, товарный вид. Усушку мяса можно снизить обертыванием охлажденного мяса полотняной тканью или различными полимерными материалами.

Биохимические процессы

Биохимические процессы сопровождаются изменением консистенции мяса и его созреванием.

Изменение консистенции

В первые сутки хранения после убоя консистенция мяса достигает максимальной жесткости, а затем по мере созревания мяса становится нежной, что вызвано различными превращениями в мышечной ткани под действием ферментативных процессов.

Окоченение и созревание

Из множества изменений, которые имеют место после прекращения жизни животного, одним из наиболее резко выраженных является окоченение. Процессы окоченения и созревания происходят под действием собственных ферментов в мясе.

В парном мясе, полученном сразу же после убоя животного, мускулы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие, гибкие. Мясо обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью. Находясь в стадии окоченения, мясо становится жестким, сухим, имеет неприятный вкус и запах, бульон из такого мяса мутный и невкусный.

Начало и продолжительность процесса окоченения зависят от возраста и предубойного состояния животного, упитанности и массы туши, температуры и скорости охлаждения мяса.

В мясе взрослого и упитанного скота окоченение наступает позже и продолжается более длительное время, чем в мясе молодых и неупитанных животных. Окоченение наступает быстрее и продолжается более короткое время в мясе, полученном от утомленных перед убоем животных, чем в мясе хорошо отдохнувших животных.

Высокая температура воздуха ускоряет процесс окоченения мяса. Естественное ферментативное размягчение мяса можно ускорить, повысив температуру. Так, при температуре воздуха 15-20°С полное окоченение
наступает через 3-6 ч после убоя и продолжается в течение суток, а при температуре 0°С — соответственно через 18-20 ч и двое суток.

Дальнейший период хранения сопровождается процессом созревания мяса, т. е. оно становится нежным как в сыром виде, так и после тепловой обработки. Вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются. Скорость процесса созревания и его глубина зависят от тех же факторов, что и процесс окоченения.

В период созревания мяса его активная реакция смещается в сторону повышения pH, достигающего 5,7-5,8. Это происходит вследствие частичного распада белков, сопровождаемого выделением веществ щелочной природы. Дальнейший рост pH указывает на чрезмерный распад белков и, следовательно, на начинающуюся порчу мяса. За время созревания мяса происходит изменение его цвета. Ярко-красная окраска мяса постепенно переходит в темно-бурую, и это изменение чаще всего наступает на поверхности туш и в местах кровоподтеков при неблагоприятных условиях хранения. Потемнение цвета мяса резко ухудшает его товарный вид.

Микробиологические процессы

Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для их жизнедеятельности вещества. Поэтому микробиологические процессы в охлажденном мясе протекают сравнительно быстро и в конечном результате определяют срок его хранения.

Существенное влияние на интенсивность микробиальных изменений оказывает первоначальная обсемененность мяса, условия его охлаждения и дальнейшего хранения, транспортирования, состояние поверхности, упитанность и другие факторы.

Мясо, полученное от здоровых животных, как правило, стерильно, но мясо больных животных либо претерпевших перед убоем голодание или переутомление, может содержать микроорганизмы. Помимо такого прижизненного инфицирования, мясо может значительно обсеменяться микроорганизмами после убоя животного при обработке и разделке туш, а также при хранении, переработке и транспортировании.

Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеют температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, размещение продукта, упитанность и состояние поверхности туши (наличие корочки подсыхания).

По данным А. М. Казакова, увеличение числа бактерий при температуре 15°С происходит в 1,5 раза быстрее при относительной влажности воздуха 85%, чем при 75%. По данным Шмидта, при температуре 4°С снижение влажности с 100 до 75% вдвое увеличивает сохраняемость мяса, а при 2°С и снижении влажности с 100 до 80% — почти в 3 раза.

Низкая относительная влажность воздуха замедляет развитие микроорганизмов, однако увеличивает убыль массы мяса. Для подавления роста бактерий и снижения потерь массы охлажденного мяса рекомендуется относительная влажность воздуха в пределах 85-90% при 0°С, а с понижением температуры на 1-2°С ниже криоскопической влажность может поддерживаться на уровне верхнего предела.

Чем ниже температура хранения мяса в незамороженном виде, тем больше подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и позже наступает порча продукта.

Скорость движения воздуха оказывает существенное влияние на интенсивность развития микробов, особенно плесеней. При хранении охлажденного мяса должна обеспечиваться оптимальная скорость движения воздуха—0,1-0,15 м/с. При этом не будет существенно возрастать убыль массы продукта, но подавляется развитие микрофлоры.

Стойкость мяса при хранении во многом зависит от упитанности туш и качества технологической обработки. Корочка подсыхания, образующаяся на поверхности туши во время охлаждения, замедляет развитие микробов на мясе и проникновение их в глубину. Места разрубов, кровоподтеков, побитостей и повреждений мышечной ткани наиболее подвержены действию бактерий. Жировая ткань является, менее благоприятной средой для роста микробов, чем мышечная, поэтому упитанные туши более стойки при хранении в незамороженном состоянии, чем менее упитанные.

При начальных признаках порчи на поверхности мясных туш появляются видимые колонии бактерий и плесеней различной окраски, консистенция мяса становится менее эластичной, ощущается слабый гнилостный или-кисловатый запах. Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают и в его толщу. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о его порче.

Порча мяса может проявляться по-разному. Различают следующие виды порчи мяса: гниение, ослизнение, загар, пигментация, кислотное брожение, плесневение, при которых мясо не допускается к реализации.

Гниение

Гниение — процесс, начинающийся с поверхности, и постепенно распространяющийся в толщу мяса по соединительнотканым прослойкам, вдоль костей и крупных кровеносных сосудов.

При гнилостной порче изменяется окраска мяса (становится серой), оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Запах становится неприятным, все усиливающимся по мере углубления процесса. Происходит разложение белковых веществ, гидролитический распад жира, реакция мяса постепенно из слабокислой переходит в щелочную. В результате накопления токсических веществ мясо становится совершенно непригодным к употреблению.

Ослизнение

Ослизнение — распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот процесс обусловлен развитием слизеобразующих бактерий, которые вызывают распад белков и в меньшей степени углеводов мяса. Низкие положительные температуры замедляют скорость размножения возбудителей ослизнения мяса, но в то же время стимулируют слизеобразование. Установлено, что обильное слизеобразование у бактерий происходит при температуре от 2 до 10°С, но накапливается оно, хотя и медленно, даже при -2°С.

Мясо I категории упитанности и с корочкой подсыхания ослизняется медленнее, чем мясо II категории и с увлажненной поверхностью.

Загар

Загар — своеобразная порча мяса, вызываемая деятельностью анаэробных бактерий. Загар возникает при медленном охлаждении крупных туш с большим содержанием жира, сохранивших после убоя теплоту тела животного. В толще мяса появляется кислый запах, изменяется его цвет и вкус. Если процесс не проник глубоко, то мясо после тщательного проветривания почти полностью освобождается от неприятного запаха и привкуса. Иначе мясо не допускается в пищу.

Пигментация мяса

Пигментация мяса — появление окрашенных пятен — связана с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий. Так, развитие «чудесной палочки» приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, при развитии дрожжей появляется бело-серый налет.

Кислотное брожение

Кислотное брожение — процесс, сопровождающийся появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски на разрезах и размягчением мяса.

Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи. Такой вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда тушу долго не охлаждают.

Плесневение

Плесневение — появление роста на поверхности мяса различных грибов. Развитие плесеней обычно сопровождается появлением на мясе налетов различных окрасок. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не исключает изменений, вызванных плесенью.

Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Изменения при хранении мороженого мяса

Мясо замораживают с целью длительного его хранения. Это связано с сезонностью производства, необходимостью дальних перевозок и создания некоторых резервов.

Длительное хранение мороженого мяса основано на прекращении развития микроорганизмов и существенном замедлении деятельности ферментов. Вместе с тем в замороженном и длительно хранящемся мясе происходят различные физические, гистологические, биологические и химические изменения.

Физические изменения

При хранении мороженого мяса изменяются его консистенция, цвет и масса. В процессе хранения происходит сублимация кристаллов льда в поверхностном слое. В результате высыхания продукта воздух в мышечной ткани замещает испарившуюся влагу, вследствие этого там, где мышечный слой тонок или волокна разорваны и свободно отделяются одно от другого, мышечная ткань легко вдавливается. Жир мяса становится зернистым и легко крошится. Вследствие высушивания происходит сгущение кровяного пигмента, гемоглобин переходит в метгемоглобин и поверхностный слой мороженого мяса темнеет.

При длительном хранении на поверхности мороженого мяса образуется обезвоженный губчатый слой, составляющий до 3% массы всего продукта. На поверхности такого мяса активно протекают окислительные и гидролитические процессы, в результате чего снижается пищевая ценность мяса.

Потеря массы вследствие испарения влаги (уморозка,усушка) при хранении мороженого мяса зависит от качества мяса, условий и продолжительности хранения. Чем оно жирнее, тем меньше потерн массы. Потери массы тем меньше, чем меньше отношение поверхности продукта к его массе. Усушка мороженого мяса тем больше, чем меньше степень загрузки камеры, плотность укладки, размеры штабелей, чем больше теплое приток извне и хуже изоляция камер. Последним фактором объясняется то, что камеры , расположенные на южной стороне холодильника или в верхних этажах, получают несколько больше тепла от наружных ограждений, поэтому усушка в них выше, чем в камерах средних этажей и на северной стороне холодильника.

Гистологические изменения

При хранении мороженого мяса поперечная полосатость мышц исчезает или ослабляется. Происходит перекристаллизация льда в тканях. При температуре воздуха в камере более высокой, чем температура мяса, мелкие кристаллы льда тают, а крупные увеличиваются в размере за счет намораживания на них воды оттаявших кристаллов, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон. Степень перекристаллизации тем выше, чем чаще и сильнее колебания температуры. Перекристаллизация влияет на свойства белков, снижая их обратимость, что вызывает потери сока при размораживании мяса. Поэтому для предупреждения этих изменений при хранении мороженых продуктов суточные колебания температуры не должны превышать 1°С.

Биологические изменения

При достаточно низкой температуре хранения мороженого мяса эти изменения незначительны. Они вызываются неблагоприятными условиями хранения или предварительным (до замораживания) обсеменением мяса бактериями или плесенями. Во избежание обсеменения мяса микрофлорой следует воздух до подачи в камеру очищать. Наиболее часто мороженое мясо поражается плесенью. Как правило, она появляется в местах, где нет свободного доступа воздуха, в складках, зарезах и т. д. При нарушении режима хранения мясо в упаковке плесневеет быстрее, чем без нее. Мясо, плотно уложенное в штабель, плесневеет раньше, чем мясо, свободно омываемое воздухом.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий обработки, транспортирования и укладки мяса, дезинфицирование камер хранения (в частности, озонирование воздуха камер), поддержание в них низкой температуры и не очень высокой относительной влажности воздуха — все эти меры направлены на прекращение биологических процессов в мясе.

Химические изменения

При длительном хранении мяса наибольшим изменениям подвержены жиры. Под влиянием ферментов они подвергаются гидролизу, а кислород воздуха вызывает окисление жира. В результате этих процессов изменяется цвет жира, ухудшается его вкус и запах. От стойкости жира в основном зависит и продолжительность хранения мороженого мяса. Поэтому чем ниже температура, тем меньшим изменениям подвержены жиры, а следовательно, и больше срок хранения мяса. Так, по данным Н. А. Головкина, признаки порчи говяжьего жира обнаруживаются при температуре -8,5°С через 5 мес., при -15 — через 12, а при -18°С — через 18 мес.

В процессе хранения мороженого мяса продолжается сдвиг pH в кислую сторону, увеличивается количество растворимого и остаточного азота белков, пептидов, азотистых оснований и аммиака, продолжается накопление молочной кислоты вследствие уменьшения количества гликогена. В мороженом мясе при хранении не происходит глубокого распада или дезагрегации белков. Количество водорастворимых витаминов незначительно уменьшается, а жирорастворимых уменьшается в большей степени, но витамин А сохраняется долго.

Условия хранения и транспортирования охлажденного и мороженого мяса

Охлажденное мясо на холодильниках торговли хранят в охлаждаемых помещениях без доступа дневного света. Стены и пол помещения делают из материалов, легко очищаемых от грязи и отходов мяса и непроницаемых для грызунов. В камерах хранения охлажденного мяса поддерживают температуру -1°С, относительную влажность 90—92% и циркуляцию воздуха 0,1—0,3 м/с. Допускается лишь кратковременное колебание температуры, но в течение суток оно не должно превышать ±0,5 °С.

Если в камере проводятся погрузочно-разгрузочные работы, допускается повышение температуры воздуха при загрузке и выгрузке условной емкости камеры от 20 до 50% не более 1°С, свыше 50%— не более 2 °С. В тех случаях, когда в камеру хранения загружена партия мяса с увлажненной поверхностью, в ней поддерживают циркуляцию воздуха 0,3 м/с до образования на мясе корочки подсыхания.

Говядину и свинину в полутушах подвешивают на крючьях кареток подвесных путей за ахиллово сухожилие задней конечности. Свиные и бараньи туши, говяжьи четвертины и отруба подвешивают в 1—2 яруса на крючьях или рамах. Расстояние между отдельными частями должно быть 0,03—0,05 м, соприкосновение их не допускается.

Охлажденное мясо может также храниться и в стоечных поддонах. Поддоны с мясом размещают на расстоянии 0,1м друг от друга в 1—2 яруса по высоте камеры.

При такой укладке загрузка 1 м3 грузового объема камеры составляет от 135 до 260 кг в зависимости от вида мяса.

При загрузке камер хранения рекомендуется размещать мясо более высокой упитанности и имеющее более высокую температуру вблизи охлаждающих приборов (батарей, воздухоохладителей, воздушных каналов).

Установлены следующие сроки (в сутках) хранения охлажденного мяса (с момента убоя):

• говядина в полутушах и четвертинах — до 15;
• свинина, баранина и телятина — до 10;

срок хранения говядины в отрубах (с момента выработки) :

• торговых — до 5;
• сортовых без упаковки в пленку — до 7;
• сортовых, упакованных в полимерную пленку под вакуумом,— до 15.

Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины обычное холодильное хранение сочетают с применением ультрафиолетовых лучей, углекислого газа, озона и других агентов, губительно действующих на микроорганизмы.. В настоящее время практическое применение нашло озонирование, которое рекомендуется производить при следующих режимах:

• концентрация озона в камере —8—10 мг/м 3 ;
• продолжительность однократного озонирования — 4—5 ч;
• периодичность озонирования — через каждые сутки.

Сроки хранения охлажденного мяса при озонировании увеличиваются на 3—5 сут. по сравнению с хранением мяса в обычных условиях при том же температурном режиме.

Длительное хранение может выдержать только свежее мороженое мясо, отвечающее требованиям ГОСТа.

Мороженое мясо на холодильниках и в складах, как правило, хранится уложенным в плотный штабель. Мясо укладывают на чистые, сухие напольные решетки или рейки. Этим обеспечивается всесторонний доступ холодного воздуха к уложенной продукции. Мороженое мясо хранят в штабелях строго по виду и упитанности.

На сохранность мороженого мяса, помимо его исходных качеств, первостепенное влияние оказывает режим хранения. Колебания температуры и влажности воздуха вредно отражаются на качестве.мяса. Необходимо поддерживать низкую температуру (не выше — 18°С) и более высокую относительную влажность воздуха (95—98%) для предохранения мяса от излишней усушки.

Степень усушки мороженого мяса при хранении зависит в основном от упитанности туши животного, температуры наружного воздуха, т. е. от времени года, климатической зоны и от системы охлаждения камер.

Усушка мяса приводит к ухудшению его товарного вида, а также вкусовых и питательных свойств. В целях снижения степени усушки мяса рекомендуется производить упаковку отдельных полутуш и туш в ткань, полимерную пленку, укрытие штабелей мяса тканью с нанесением на нее ледяной глазури, подсыпку снега под штабель и др. Большую защитную роль играют ледяные экраны, принимая на себя наружные теплопритоки. Естественные потери массы мороженого мяса в камерах, оборудованных экранами, в среднем в 1,7 раза меньше, чем в камерах без экранов.

Сроки хранения мороженого мяса зависят от вида мяса, категории упитанности и температуры хранения (таблица 2).

Таблица 2- Сроки хранения мороженого мяса

С распределительных или производственных холодильников мясо направляется в розничную торговую сеть. Охлажденное мясо в тушах, полутушах или четвертинах должно перевозиться в подвешенном состоянии. Перевозка навалом не допускается. В случае перевозки мяса в виде отрубов они должны предварительно быть уложены в ящики, противни, а затем в штабели.

Транспорт должен содержаться в надлежащем санитарном состоянии и быть пригоден для перевозки продуктов питания. Кроме того, он должен быть снабжен постоянным или временным источником холода, температура внутри кузова не должна превышать 6°С.

Мороженое мясо следует перевозить уложенным в плотный штабель при температуре —12°С. Допускаются незначительные колебания температуры в пределах 1-2°С.

Во избежание ухудшения качества мяса во время приемки в магазине должны строго соблюдаться условия и сроки приемки, которые регламентированы Особыми условиями поставки мяса и мясопродуктов. После приемки мяса в магазин по качеству и количеству его направляют на краткосрочное хранение при соответствующем режиме, который зависит от термического состояния мяса. Во всех случаях условия хранения мяса должны исключать возможность загрязнения и обсеменения микроорганизмами. Мясо легко воспринимает посторонние запахи, поэтому хранить его следует при строгом соблюдении правил товарного соседства.

В магазинах мясо хранят в стационарных и разборных холодильных камерах с машинным охлаждением, а также в ледниках и других устройствах, охлаждаемых льдом или льдосоляной смесью, обеспечивающих температуру не выше 8°С. Следует помнить, что длительное хранение охлажденного мяса в ледниках недопустимо, так как сравнительно высокая температура и относительная влажность воздуха благоприятно влияют на деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу мяса.

Мясо может храниться в ваннах со льдом или льдосоляной смесью, если от них отводится талая вода или рассол. Температура в таких ваннах может быть понижена до 4-6°С при использовании льда, а при использовании в качестве источника холода льда и соли — до -3°С и ниже.

В крупных магазинах хранение охлажденного и мороженого мяса должно производиться в самостоятельных камерах. В небольших магазинах допускается совместное хранение мяса и других продовольственных товаров в общей камере, но при этом должно соблюдаться правильное товарное соседство.

Температура в камерах для хранения охлажденного мяса должна поддерживаться от 0 до 2°С, относительная влажность воздуха 80—85%, а в ледниках температура не должна быть выше 8°С.

Охлажденное мясо в тушах хранят в предприятиях торговли также в подвешенном состоянии. При хранении на льду туши и полутуши надо раскладывать в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах не должен превышать в камерах магазина 3 сут., в ледниках — 2 сут. В магазинах не производят холодильную обработку мяса, а осуществляют лишь краткосрочное хранение уже термически обработанных продуктов, в связи с чем и не применяются очень низкие температуры.

Несмотря на то что охлажденное мясо хранится не более 3 сут., тем не менее в эти сроки возможно снижение его качества и потери массы. Снижение качества охлажденного мяса происходит в основном за счет изменения цвета и ослизнения поверхности. В камерах хранения колебания температуры не должны превышать ± 1 °С.

Мороженое мясо всех видов в магазине укладывают плотно в штабели на сухие деревянные рейки или решетки. Чтобы сохранить холод и снизить потери массы, дополнительно штабель покрывают брезентом, полиэтиленом или другим чистым материалом.

Температура хранения должна быть от 0°С и ниже, относительная влажность воздуха 80—90%.

Мороженое мясо может храниться в камерах с машинным охлаждением не более трех суток, в ледниках — не более двух. При необходимости более длительного хранения мороженого мяса температура в камерах должна быть понижена до -8°С. В этом случае качество продукта может быть сохранено более 10 дней.

При хранении мороженого мяса следует избегать излишнего притока тепла в камеру, так как каждая килокалория тепла, проникшая в камеру, уносит из продукта дополнительно 0,15—0,20 г воды. На убыль массы мяса влияет также способ охлаждения складских помещений. Естественная убыль в леднике меньше вследствие более высокой относительной влажности, чем в холодильной камере.

Потери мяса в розничных предприятиях образуются и при разрубе туш на отруба и мелкие куски. Чтобы снизить потери от крошки при разрубе охлажденного мяса на мелкие куски, линии отрубов должны проходить поперек мышечных волокон. Мякоть охлажденного мяса нужно разрезать ножом, но не рубить. Немалое значение имеет состояние используемого инструмента.

Сохранению качества и массы охлажденного мяса способствует использование упаковочных материалов. В настоящее время для этих целей используется широкий ассортимент полимерных материалов.

Некоторые потери массы мяса образуются при хранении разрубленного мяса в торговом холодильном оборудовании. Разделка туш и их разруб на мелкие куски способствуют дополнительному обсеменению мяса, поэтому при таких операциях следует строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Основной запас мяса на рабочем месте продавца должен храниться в холодильном шкафу или в прилавке-ветрине. При отсутствии холодильного оборудования на рабочем месте запас мяса не должен превышать 2—3-часовой реализации.

Субпродукты

Субпродукты — это съедобные внутренние органы и части животного организма, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В связи с этим они подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные. Пищевые субпродукты по своей питательной ценности подразделяются на две категории: первую и вторую.

Химический состав субпродуктов зависит от соотношения в них различных тканей и содержит: белков — 9,5—25%, жиров — 1,2—13,7, углеводов — 0,059—1, минеральных веществ — 0,49 —1,32, воды — 67,8— 82,7%, а также ферменты, витамины, гормоны. По количеству белков субпродукты приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, так как в субпродуктах больше, чем в мясе, неполноценных белков (например, в губах, ушах, рубце, вымени).

Высокой пищевой ценностью обладают печень, почки, язык и сердце. Благодаря высокому содержанию белка, воды и других веществ субпродукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Их хранят в охлажденном и замороженном виде.

Охлаждение и замораживание субпродуктов производится на производственных или распределительных холодильниках.

Мороженые субпродукты на холодильниках хранят при температуре -12°С и ниже и относительной влажности воздуха, близкой к 100%. Сроки хранения их приведены в таблице 3.

Таблица 3 — Сроки хранения субпродуктов

При отсутствии охлаждаемых помещений допускается в период устойчивых морозов хранение упакованных субпродуктов в неохлаждаемых складах.

При охлаждении, замораживании и хранении в субпродуктах происходят те же изменения, что и в мясе.

Охлажденные субпродукты предназначают только для местной реализации. Они могут выпускаться в расфасованном виде по 0,5 и 1 кг. При недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасовка мороженых субпродуктов.

В торговлю субпродукты доставляют тем же транспортом и при тех же температурных режимах, что и мясо.

Качество субпродуктов определяют по тем же органолептическим показателям, что и мясо. Они должны иметь плотную, упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта запах и цвет снаружи и на разрезе.

Шерстные субпродукты (ноги, путовый сустав) должны быть Тщательно очищены от волоса и щетины.

Субпродукты, поступившие в магазин, не подлежат длительному хранению. Срок хранения охлажденных субпродуктов составляет: в холодильных камерах с машинным охлаждением при температуре от 0 до 2°С
и относительной влажности 80—85% — не более 36 ч, в ледниках при температуре не выше 8 °С — не более 24 ч.

Мороженые субпродукты, упакованные в тару, укладывают в камере или леднике в штабеля. Хранят такие субпродукты в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°С в течение не более двух суток, в ледниках — не более суток. При необходимости более длительного хранения температура в камере поддерживается на уровне —8 °С и ниже.

Фасованное мясо

Для выработки фасованного мяса используют говядину, телятину, баранину и козлятину I и II категорий упитанности, свинину I (беконная) и II (мясная — молодняк, обрезная) категорий. Для фасовки в основном используют охлажденное мясо и в порядке исключения по согласованию с потребителем допускается мороженое мясо.

К упаковочным материалам предъявляют определенные требования. Они должны иметь достаточную механическую прочность, паро- и газопроницаемость, не ухудшать вкуса и аромата продукта, быть безвредными.

Для упаковки и хранения мяса применяются различные пленочные материалы — целлофан, полиэтилен, комбинированные пленки типа полиэтилен-целлофан, а также такие пленки, как саран, крехалон и повиден, обладающие способностью к усадке, что необходимо при вакуумировании пакета.

Мясо должно быть свежим, нормального цвета, без посторонних запахов, не оттаявшим (для мороженого).

Фасованное мясо в торговлю поступает уложенным в деревянные, металлические или картонные ящики массой нетто не более 20 кг. Для транспортирования фасованного мяса используется охлаждаемый или изотермический транспорт, при этом охлажденное мясо перевозится при температуре не выше 6°С, а фасованное мороженое в условиях, не допускающих его оттаивания.

Фасованное мясо является продуктом более скоропортящимся, чем мясо в тушах и полутушах, так как в процессе расфасовки и упаковки его происходит дополнительное обсеменение микроорганизмами. Поэтому его хранят при температуре от 0 до 8°С и при таком режиме фасованное мясо должно быть реализовано в течение 36 ч.

При более высоких температурах хранения и превышении установленного срока реализации мясо теряет товарный вид, заветривается и возникает опасность его микробиологической порчи. Более продолжительный срок реализации, порядка 72 ч, имеет упакованное в пленку под вакуумом бескостное мясо. Недостатком такой упаковки является то, что она способствует изменению цвета мяса и, кроме того, в упаковке скапливается мясной сок.

По данным ВНИИЭТсистем, количество мясного сока тем больше, чем меньше масса порции. Так, в крупных кусках бескостного мяса массой от 3—4 кг и выше количество выделенного сока в упаковке составляет
от 0,2—1,4% массы порции, а в мелких кусках массой 1 кг и менее количество сока доходит до 6,0%.

При поступлении в магазин мороженого фасованного мяса следует принимать меры, не допускающие его оттаивания, в противном случае выделяется мясной сок, окрашивающий полимерные пленки. В результате этого ухудшается товарный вид продукта, снижается пищевая ценность, создается благоприятная среда для развития микроорганизмов. Чтобы исключить это, мороженое фасованное мясо должно храниться в предприятиях торговли при температуре не выше -8°С.

Реализация мороженого фасованного мяса в торговой сети производится при температуре ниже 0°С в течение 48 ч. При отсутствии минусовых температур мороженое фасованное мясо хранению не подлежит.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты — это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жаренью. Приготовляют их на предприятиях промышленности или общественного питания, откуда направляют непосредственно в магазин.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш. В последние годы начинает интенсивно развиваться производство быстрозамороженных вторых блюд и полуфабрикатов.

Сырьем для приготовления полуфабрикатов в большинстве случаев служит охлажденное мясо различных видов и упитанности (кроме тощего), по свежести и доброкачественности отвечающее требованиям стандартов.

Сохраняемость полуфабрикатов во многом определяется технологией их изготовления. Так, при одинаковых режимах хранения наибольшей стойкостью обладают натуральные полуфабрикаты.

Рубленые полуфабрикаты и мясной фарш относятся к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсемененностью микроорганизмами, появляющимися в процессе технологической обработки. Известно, что чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта.

Содержащиеся в полуфабрикатах вода, белки и другие вещества благоприятно влияют на развитие микрофлоры. Поэтому важным условием сохранения качества полуфабрикатов является правильное транспортирование и хранение.

Транспортируют все полуфабрикаты в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.

В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Продолжительность перевозки не должна превышать 2ч.

Предприятие-изготовитель сдает полуфабрикаты магазину по количеству и качеству. Принятые на реализацию полуфабрикаты должны быть без признаков порчи: без кислого и гнилостного запаха, ослизнения и налетов плесени. Натуральные полуфабрикаты должны иметь ярко-красную поверхность, не заветрившуюся, слегка влажную, но не липкую; панированные — равномерно покрыты панировочными сухарями; рубленые, кроме того, должны отвечать требованиям нормативных документов и по содержанию хлеба, соли и воды.

Охлажденные полуфабрикаты должны поступать в торговлю с температурой не выше 8йС. Замороженные полуфабрикаты не должны быть оттаявшими и выпускаться с предприятия-изготовителя при температуре в толще фарша не выше -10°С.

Хранение охлажденных полуфабрикатов на предприятиях розничной торговли должно производиться при температуре 4-8°С, мороженых при —10-12°С.

В торговой сети быстрозамороженные готовые мясные блюда можно хранить не более месяца при -18 °С и не более 10 дней при -12°С, а при 4—8°С не более 24ч. При отсутствии холода быстрозамороженные блюда хранению не подлежат.

Реализация полуфабрикатов в теплое время года не разрешается в магазинах, палатках и другой мелкорозничной торговой сети, не имеющих охлаждающих устройств.

Срок реализации полуфабрикатов с момента их изготовления составляет (в часах), не более, при температуре 4-8°С:

Мясные копчености

Мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, соответствующим образом разделанных, подвергнутых посолу и термической обработке.

Копчености вырабатывают из свинины, говядины, баранины.

Копчености обладают различной стойкостью при хранении, зависящей от способа термической обработки. По способу термической обработки их делят на копченые, копчено-вареные и вареные. К копченостям относятся мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в жареном и запеченном видах.

Изменения при хранении

Копчено-вареные изделия, изготовляемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые, так как коптятся непродолжительное время (3—6 ч)
и действие дыма не столь значительно и эффективно.

И наконец, наименьшей стойкостью при хранении отличаются вареные, запеченные и жареные изделия, так как в мясе и в жире во время тепловой обработки происходят изменения— денатурация белков, переход коллагена в желатин, выплавление жира и т.п. В результате этих изменений создаются благоприятная среда для развития микроорганизмов и условия для окислительной порчи жира.

Из-за относительно высокой концентрации соли (6—9%) в сырокопченостях они могут храниться при низких температурах длительное время, но при этом в них происходит ряд изменений. Основными изменениями являются снижение массы продукта за счет испарения влаги и ухудшение качества жира, от стойкости которого зависит срок хранения продукта.

В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.

Свежие копчености должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени и слизи. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий — серого цвета, шпик — белый. Запах и вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.

Копчености-подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость, темно-серый цвет поверхностного слоя, серые пятна на разрезе, местами с желтоватым шпиком, кисловатым или затхлым запахом.

Несвежим копченостям присущи следующие признаки: плесень, проникшая в мышечную ткань, ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей; консистенция размягченная, рыхлая. Внутри изделия наблюдается позеленение мышечной ткани в местах уколов и на участках, прилегающих к костям. Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.

Наиболее специфическими пороками копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.

Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.

Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.

Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.

Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.

Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода.

Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативно-техническими документами.

Условия хранения

Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.

Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабеля, при температуре -7 … -9°С и относительной влажности 85—90% в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0-4°С в течение месяца. Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают из мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.

Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

К реализации и хранению допускаются только свежие копчености нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености слабо прокопченные и недоваренные, а также с непрокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие товарные качества, но и недостаточно стойки в хранении.

В предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, ледниках отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.

Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.

Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С при относительной влажности воздуха 75—80% не более 5 сут., а такие изделия, как мясо отварное и мясо жареное,— соответственно 24 и 48 ч.

Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12°С и относительной влажности воздуха не выше 75% при температуре 0—4°С — не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 сут. при температуре 5—8°С, 3 сут.— при 15°С.

Свиные копченые ребра в отличие от другие сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0—8°С.

Мясные копчености в камерах хранения хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минздравом. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.

При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха происходит большая потеря массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0°С и ниже (-2..-3°С).

Не разрешается длительное хранение мясных копченостей (даже копченых изделий) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах, прилавках и на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.

С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой. Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки в соответствии со спросом.

Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеют температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, размещение продукта, упитанность и состояние поверхности туши (наличие корочки подсыхания).

http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/84.htmlhttp://www.meatbranch.com/publ/view/522.htmlhttp://studopedia.ru/6_100499_hranenie-ohlazhdennogo-myasa.htmlhttp://nomnoms.info/organizatsiya-hraneniya-myasa-i-myasnyh-tovarov/