Как солить рыжики чтобы они не потемнели + советы, условия, что делать

Содержание

Способы заготовки рыжиков на зиму

Каждой осенью в лесу можно собрать множество разнообразных грибов, и среди них особенным образом выделяется один – рыжик. Урожай может быть настолько богатым, что его с лихвой хватит для того, чтобы заготовить на зиму. Тогда в любое время года, можно открыть баночку с лесными дарами и приготовить восхитительное вкусное первой или второе блюдо, или порадовать гостей за праздничным столом домашней заготовкой собственного приготовления.

Грибы – продукт уникальный, испокон веков они были в почете на Руси, их не только сушили, но и солили в больших дубовых бочках. При таком способе сохранения, вкус рыжиков особенным образом раскрывается. Прежде чем заготавливать рыжики на зиму, необходимо учесть несколько важных нюансов.

Правильная подготовка рыжиков к засолке

Как известно, ни один рецепт блюда или домашней консервации просто немыслим без предварительной подготовки необходимых ингредиентов. При засолке грибов это правило также не является исключением, ведь от того, насколько тщательно был выполнен этот этап, будет зависеть конечный вкус блюда.

После того, как рыжики были собраны, их необходимо тщательно передрать, чтобы убедиться в том, что в кучку не попали другие виды, и избавиться от лишнего мусора, убрать испорченные грибы, которые не годятся для употребления в пищу. Обязательно стоит избавиться от грибочков с гнилыми пятнами, с признаками червивости и от тех, которые имеют непривлекательный, поврежденный вид.

Теперь можно приступить к следующему процессу – очистке от грязи и земли. Счищая загрязнения можно использовать небольшую щеточку или маленький ножик. Небольшую порчу на поверхности шляпки и ножки можно аккуратно срезать, поэтому не стоит спешить, сортируя грибы для засолки.

Следующий этап – грибы нужно тщательно промыть в проточной прохладной воде, после чего высушить, используя кухонные бумажные полотенца.

Некоторые хозяйки, что регулярно засаливают и консервируют грибы на зиму, как правило, не используют для этих целей ножки грибов. С ними можно приготовить множество других блюд, например, пожарить картофель или сварить супчик, или приготовить теплый салат из соленых рыжиков (засолить ножки можно отдельно). Также грибные ножки отлично переносят заморозку.

Предварительно отваривать рыжики не имеет смысла в том случае, если будет производиться холодный посол. Грибы после засола будут готовы приблизительно через пару месяцев.

Быстрый рецепт приготовления соленых рыжиков

После того, как была произведена подготовка к засолке, можно приступать непосредственно к самому процессу заготовки. Давайте рассмотрим рецепт приготовления рыжиков холодным способом:

рыжики без ножек – 4 кг;
поваренная крупная соль – 165 гр;
3-4 зубчика чеснока;
10-12 листочков смородины;
10-12 листочков вишни;
7-8 зонтиков свежего или чуть подсушенного укропа;
2 лавровых листика;
5 горошин черного перца;
3-4 горошины душистого перца.

Для удобства посола по этому методу можно использовать большую эмалированную кастрюлю без сколов и повреждений. Важно чтобы она была сухой и чистой.
На дно каждой емкости насыпается небольшое количество соли, поверх укладываются листья смородины и вишни, придавленные ножом зубчики чеснока, зонтики укропа и горошины перца.
Следующим слоем выкладываются грибы, немного присыпаются солью. Слои грибов с солью повторяются, пока в емкости не закончится свободное место. Верхушка тары вновь прикрывается листьями смородины и вишни и сбоку добавляется лавровый лист.
Поверх емкости укладывается слой марли, а уже на нее дощечка или фанерка, примерно соответствующая внутреннему диаметру кастрюли, и небольшой гнет, например увесистый булыжник, обернутый в пищевую пленку. Теперь все можно прикрыть целлофаном, но не плотно, чтобы был доступ воздуха, и убрать на хранение в прохладное место, приблизительно на 2-2,5 месяца. Это может быть погреб или холодильник, а если грибы предварительно бланшировать, их посол произойдет еще быстрее.

Для усиления вкуса можно взять побольше чеснока и, разрезав зубчики на дольки, укладывать его послойно с грибами.

Через 2-3 недели после засолки можно грибы разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике. Листья смородины и вишни лучше положить сверху банки.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Удачный год — хороший урожай

Искренне надеюсь, что у вас больше нет вопросов как солить рыжики холодным способом, чтобы сделать заготовку вкусной и ароматной.

Засолка горячим способом

Срок хранения любых грибов, в том числе и рыжиков можно продлить, если засолить их на зиму. Этот рецепт предусматривает горячий посол, что увеличивает сроки хранения продукта и полностью раскрывает его вкус и аромат.

1, 3 кг свежесобранных рыжиков;
700 мл чистой воды;
5 горошин душистого перца;
2 зонтика свежего укропа;
2 лавровых листа;
4-5 смородиновых листочков;
2 зонтика гвоздики;
3 ст. ложки крупной поваренной соли.

Приготовление состоит в следующем:

Перебрать и промыть грибы, меняя воду, при этом можно дать им постоять и отмокнуть в течении пары часов, постоянно помешивая их в емкости, чтобы смыть весь мусор.
Удалить те части у ножек, которые соприкасались с землей, мелкие грибы оставить целыми, крупные можно порезать пополам.
В кастрюлю налить воды, добавить все сухие специи и соль, и довести до кипения. Огонь не должен быть большим, достаточно будет среднего уровня. Как только он прокипит 5 минут и специи отдадут в воду свои ароматы, всыпать в него обработанные грибы.
Проварить около 15-18 минут на небольшом огне, снимая пенку по мере необходимости. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, сохранив при этом рассол, в котором они варились.
Подготовить чистые емкости, которые предварительно были простерилизованы. Разложить отварные грибы по баночкам, укладывая их вверх шляпками, и залить еще горячим рассолом.
Закатать банки и убрать на хранение в холодное место. Если все не уместилось в подготовленную тару, часть грибов можно хранить в холодильнике, приблизительно через 5-7 дней с них можно снять пробу, заправив подсолнечным маслом и добавив тонко нашинкованные колечки репчатого лука.

Это прямо к столу

Маринование рыжиков

Заготавливать продукт необходимо только в чистых, стерилизованных стеклянных банках, пластик и металлическую посуду использовать нельзя.

по 10 шт душистого и черного перца горошком;
2-3 зубчика свежего чеснока;
1,2 кг рыжиков;
150 мл яблочного уксуса;
55 гр. крупной поваренной соли;
5 смородиновых листочков;
3 лавровых листика.

Для приготовления подойдут свежесобранные молоденькие грибочки небольшого размера. Перед приготовлением их нужно тщательно почистить, затем промыть и обсушить на чистом кухонном полотенце.
После того, как грибы обсохли их необходимо разложить по чистым простерилизованным баночкам, а на дно нужно насыпать немного (с чайную ложку) соли.
Выкладывать грибочки рекомендуется шляпками вверх, а между ними – добавлять горошины перца, листья смородины и лавровый лист. Каждый ряд присыпать небольшим количеством соли. Зубчики чеснока, чтобы они отдали больше своего аромата, рекомендуется разрезать.
Вскипятить литр воды с добавлением яблочного уксуса, туда же добавить оставшуюся соль. Снять кипящий маринад с огня, разлить по емкостям, которые заполнены грибами, и закатать крышками.
Каждую емкость нужно перевернуть вверх дном, чтобы убедиться, что тара герметична, остудить и убрать для хранения. Приготовленные так маринованные рыжики не стыдно поставить на стол зимой.

В капустных листьях

Помимо специй при солении грибов в больших объемах в емкости некоторые хозяйки добавляют овощи, свежую зелень для придания будущей закуске неповторимого аромата. Рыжики смогут долго храниться в погребе, если их засолить с добавлением листьев белокочанной капусты.

5 кг свежесобранных рыжиков;
8-10 крупных капустных листьев капусты зимних сортов;
225 гр. крупной поваренной соли;
10 укропных зонтиков;
1 головка свежего чеснока;
25 листочков смородиновых листьев;
25 листочков вишневых листьев;
65 гр. свежего хрена (корень);
10 горошин душистого перца.

Алгоритм работы следующий:

Подготовить капусту – промыть листья вместе с рыжиками в проточной воде и обсушить. Хрен и чеснок следует очистить от кожицы.
Все специи и зелень, приправы разделить на две куски. В большую эмалированную кастрюлю на дно выложить одну часть капустных листьев с фруктовыми листиками, чесноком и специями. Добавить немного соли.
Теперь выкладываются аккуратными слоями подготовленные грибы – их нужно промыть и обсушить, почистить и при необходимости бланшировать в кипящей воде.
Каждый слой грибов присыпается небольшим количеством крупной соли. Верхний слой состоит опять же из капустных листьев и оставшихся специй и приправ.
Поверх них расположить не очень увесистый груз, и оставить на пару недель для просаливания, прикрыв полиэтиленом емкость для защиты от загрязнения. По истечению этого времени, кастрюлю нужно накрыть крышкой и через 1,5-2 месяца можно приступать к дегустации домашней заготовки в разнообразных блюдах из соленых рыжиков.

Полезные советы и рекомендации

Если для посола грибов используется не стеклянная банка, то обязательно необходимо использовать в меру тяжелый гнет. Нужно это для того, чтобы все грибочки были погружены в рассол и равномерно дошли до готовности. Гнет по возможности рекомендуется такой формы, чтобы была возможность накрыть емкость крышкой – она намного практичнее пищевой пленки;
Если при солении рыжиков рассол в таре посерел –значит в помещении высокая для хранения температура, и уже начался процесс брожения. Не стоит рисковать и лучше утилизировать эту заготовку, чтобы не отравиться продуктом;
Для посола рекомендуется использовать только шляпки рыжиков, ножкам легко можно найти другое применение, например, обжаривание и последующее замораживание или сушка.
При мариновании рыжиков помимо уксуса можно использовать лимонную кислоту в гранулах. Добавив ее совсем немного в маринад, можно придать грибам дополнительный вкус и пикантность, и у вас получатся хрустящие маринованные рыжики, рецепт которых на зиму будут спрашивать ваши гости;

Чтобы тщательно очистить лесные грибочки от червей, можно замочить их на 2-3 часа в достаточно соленой воде. Этот прием позволит убедиться в чистоте продукта, не надрезая лесные дары.

Это прямо к столу

Как солить грибы рыжики на зиму — рецепты горячим и холодным способами

Собрать и засолить грибы рыжики на зиму – задача всех, уважающих себя грибников. Причем, нужно сделать это правильно, чтобы они были хрустящими, ароматными, вкусными. Известны два основных рецепта заготовки в домашних условиях грибов с рыжими шляпками: холодным или горячим способом. Они просты в исполнении, давно проверены, и никогда не подводят.

Кажется, будто свои яркие, рыжие шляпки, грибы получили в наследство от сказочных гномов. В банках они смотрятся нарядно и аппетитно.

Как правильно солить грибы рыжики на зиму

У начинающих грибников всегда найдутся актуальные вопросы по засолке грибов. Нужно ли вымачивать рыжики или отваривать перед засолкой. Как сделать так, чтобы они не потемнели. Все советы пригодятся, если вы решите мариновать собранный урожай.

У рыжиков имеется один большой плюс, о котором знают многие бывалые засольщики. Сходив в лес и засолив собранный урожай, спустя пару дней вы можете добавить к этой засолке новую порцию свежих грибов. Главное, чтобы разброс в днях был небольшой. Понятно, что при этом необходимо добавить соль и специи. Правда, многие избегают этого, поскольку такой подход приводит к тому, что рыжики темнеют.
Вымачивать рыжики нет необходимости, они не горчат. Отваривать или нет, решите сами, это делается исходя из выбранного вами способа заготовки. Но по-настоящему ароматными и хрустящими, рыжики становятся, если засаливать их по холодному рецепту.
Многие неопытные хозяйки пугаются, когда засоленные грибы темнеют. Бояться этого не нужно, заготовка не испортилась, поскольку потемнение – естественный процесс. Если не хотите, чтобы грибы не потемнели, то пускайте их на засолку сразу, в день сбора. Безжалостно выбраковывайте гнилые, старые экземпляры.
Однако, спустя некоторое время может потемнеть рассол заготовки. Происходит это из-за того, что нарушены правила хранения – температура в погребе слишком высока. Храните рыжики в помещении с температурой не выше 10 о С.

Рыжики, соленые горячим способом (пошагово)

От холодного рецепта горячий посол отличается тем, что рыжики предварительно немного варятся.

Грибы рыжики.
Соль.
Чеснок.
Семена горчицы, укропа, лавровый лист.

Очистите грибочки от мусора, промойте, отрежьте ножки. Крупные шляпки поделите на 2-4 части, чтобы удобнее было кушать. Сложите в миску.

Налейте в кастрюлю воду, дождитесь почти закипания, сложите грибные заготовки. Температура воды в кастрюле должна быть примерно 90 о С, не давайте ей закипеть.

Размешайте нарезку, и теперь дайте жидкости закипеть. Бланшируйте грибочки пару-тройку минут, попутно снимая пену. Солить воду не нужно.

Выловите рыжики шумовкой, или просто слейте отвар. Промойте их под проточной водой. Дайте остыть.

Начните укладывать грибы в засолочную ёмкость. Сделайте ровный не толстый слой вниз шляпками. Поверх разложите чесночные зубчики, покрошенные кружочками. Количество чеснока определите сами (чем меньше, тем мягче вкус грибов).

Обильно посолите. Не бойтесь пересолить, в случае с рыжиками это трудно сделать. Разбросайте по поверхности слоя поломанную кусочками лаврушку, зерна приправ.

И уложит следующий слой грибов. Действуйте, пока собранный урожай не закончится.

Накройте марлей, сверху поместите тарелку и придавите гнетом. Просолятся рыжики спустя 3-4 недели.

Рыжики на зиму холодным способом

Это классический способ заготовки даров леса в домашних условиях. Не одно поколение грибников засаливают рыжики только так. Для этого вам понадобится широкая объемная кастрюля или деревянная кадка.

Переберите грибы, срежьте грибницу, почистите шляпки. Ополосните, удалив мусор. Разделите на шляпки и ножки. Мелкие экземпляры можно оставить целиком.
Выкладывайте грибочки шляпками вниз слоями, пересыпая солью. Поверх положите тарелку или деревянный кружок. Установите гнет.
Пару дней не трогайте заготовку. Вскоре начнет обильно выделяться сок, грибочки осядут. Если доберете еще немного грибов, их можно уложить сюда же, только добавьте соли.
Периодически снимайте пену, если она образуется, обмывайте гнет. Просолятся рыжики через 2-4 недели.

Как солить грибы рыжики на зиму в банках

Не имея обширных погребов, многие хозяйки предпочитают заготавливать рыжики в банках, так их удобнее хранить. Можно посолить их без варки, в большой ёмкости, а потом переложить в баночки под капроновую крышку. Но горячий рецепт лучше, он позволит с гарантией сохранить закатку без потери качества.

Рыжики – 1 кг.
Соль – 50 гр.
Вода.
Лимонная кислота – 1,5 гр.

По желанию в рассол можно добавить бутоны гвоздики, горошины перца.

Подготовьте рыжики к переработке, удалив помятые, подгнившие, ломанные. Ополосните, уберите мусор, нарежьте шляпки кусочками, удобными для еды.
Вскипятите воду, засыпьте соль с лимонной кислотой. Когда кристаллы специй распустятся, заложите грибную нарезку.
Проварите в рассоле 15-20 минут, учитывая время после закипания грибов.
Распределите по банкам, залейте рассолом. Закатайте под ключ или закрутите винтовыми крышками.
Переверните на крышку, тепло укутайте. Медленно остудите заготовку. На утро проверьте герметичность закатки. Перенесите на постоянное хранение в прохладное помещение. Первую пробу можно снимать уже через 2 недели.

Видео-рецепт быстрой засолки рыжиков в домашних условиях

Признаюсь честно, данный вариант засолки я еще не опробовала. Но автор внушает доверие, и потому рецепт перед вами. Удачной вам заготовки рыжиков на зиму и вкусных, аппетитных закусок на столе!

Грибы рыжики.

Соль.

Чеснок.

Семена горчицы, укропа, лавровый лист.

Как солить рыжики — способы подготовки и лучшие рецепты консервации

Знания о том, как солить рыжики, чтобы получить вкусный, ароматный и качественный продукт, особенно актуальны в разгар грибного сезона. Учитывая, что этот лесной экземпляр имеет пластинчатую сочную мякоть, лишен горечи, отлично переносит любую термообработку, можно выделить несколько способов приготовления: холодный, горячий и сухой.

Подготовка рыжиков к засолке

Всем известно, что правильная подготовка грибов определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.

Засолка рыжиков зависит от качества выбранных грибов: подойдут рыжики любого размера, но лучше использовать небольшие, которые можно приготовить целиком.
Подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой — сильно грязные грибы не используют, поскольку мыть их нельзя, а нужно только обрабатывать тряпочкой, стирая грязь с пластинок.
Для всех остальных способов, рыжики моют под проточной водой, стирая грязь мягкой губкой, откидывают на дуршлаг или просушивают на ровной поверхности.

Как солить грибы рыжики?

Способы засолки рыжиков разнообразны. Выделяют тройку основных: горячий, холодный и сухой. При холодном грибы промывают, пересыпают солью и выдерживают под гнетом около 3 недель. В горячем рыжики предварительно проваривают и повторяют действия холодного приготовления. При сухом методе грибы не моют, а очищают и пересыпают солью.

Засолка рыжиков в домашних условиях хороша тем, что процесс можно легко контролировать вручную, следя за чистотой и качеством рассола. Например, марлю, которая покрывает грибы, следует менять каждые три дня.
Рассол в течение всего времени должен сохранять коричневый цвет, если он почернел — грибы выбрасывают.
Вне зависимости от способа, грибы следует держать в прохладном месте и следить, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Если сока недостаточно — добавляют кипяченую воду.

Простой рецепт засолки рыжиков

Быстрая засолка рыжиков позволяет получить готовые грибы уже через 2 часа. Это самый простой и удобный способ, не требующий маринадов, специй и дополнительных компонентов, при этом сохраняющий природную свежесть и крепость рыжиков. Для приготовления очищенные и промытые грибы пересыпают солью и ненадолго оставляют при комнатной температуре.

Перед тем, как солить рыжики, очистите грибы от мусора, промойте их и отрежьте ножки от шляпок.
Посыпьте дно посуды солью.
Укладывайте рыжики слоями, пересыпая солью.
Верхний слой обильно посолите и оставьте грибы при комнатной температуре на 2 часа.
Промойте, переложите в банку, полейте маслом и поставьте в холодильник.

Как солить рыжики горячим способом?

Засолка рыжиков горячим способом потребует больше времени из-за термической обработки грибов. Даже с учетом того, что грибы в процессе проварки теряют часть витаминов, такое приготовление имеет преимущество: используемые экземпляры могут быть любого размера и даже не первой свежести, а заготовка с ними будет все равно хорошо храниться.

рыжики — 4 кг;
соль — 200 г;
листья смородины — 6 шт.;
черный перец горошком — 15 шт.;
лавровый лист — 10 шт.;
вода — 6 л;
зубок чеснока — 8 шт.

Обработанные рыжики залейте водой и варите 5 минут.
Откиньте на дуршлаг и охладите.
Разложите по емкостям слоями, чередуя с солью и специями.
Держите под гнетом 1,5 месяца в прохладном помещении.

Как солить рыжики холодным способом — рецепт

Засолка рыжиков холодным способом в домашних условиях — универсальный вариант. В данном случае грибы не подвергаются термической обработке, а от того сохраняют полезные вещества, природный цвет и приобретают отменный вкус. Такие грибы можно подать как самостоятельную закуску или, в последствии, жарить, тушить, добавлять в соусы.

рыжики — 3 кг;
соль — 150 г;
лавровый лист — 8 шт.;
черный перец горошком — 10 шт.;
зубок чеснока — 6 шт.

Грибы промойте и просушите.
На дно емкостей положите немного соли и специй.
Укладывайте рыжики плотными слоями с солью и специями.
Сверху закройте марлей и установите гнет. Держите в помещении с температурой не больше 20 градусов тепла.
Через 2 недели переложите в банки и храните в холоде.

Как солить рыжики хрустящие?

Рецепт засолки хрустящих рыжиков предполагает наличие приправ. Листья вишни, дуба, хрена, смородины или винограда придадут грибам необходимый хруст, упругость, отменный вкус и аромат. Главное — не переусердствовать с количеством пряностей и использовать лишь один вид, иначе рыжики могут утратить привлекательность и потемнеть.

рыжики — 5 кг;
листья хрена — 15 шт.;
черный перец горшком — 30 шт.;
соль — 250 г.

Перед тем, как солить хрустящие рыжики, уложите на дно емкости половину листьев хрена, 20 г соли и 10 горошин черного перца.
Разделите грибы на 5 равных частей и укладывайте их слоями с солью и перцем.
Укройте грибы листьями хрена и поставьте под гнет на 14 дней.

Как солить рыжики под гнетом?

Сколько солить рыжики под гнетом — вопрос, интересующий как начинающих хозяек, так и бывалых грибников. Все зависит от метода засолки. Для быстрого получения грибов, можно использовать горячий способ приготовления и поставить гнет всего на пару дней. При холодном методе, гнет ставят на 3 недели, но проверяют готовность уже через 14 дней.

рыжики — 3 кг;
соль — 120 г;
вода — 5 л;
лимонная кислота — 5 г;
зубок чеснока — 6 шт.;
лавровый лист — 3 шт.;
гвоздика — 4 шт.

Добавьте в воду 20 г соли и лимонную кислоту и проварите грибы 20 минут.
Уложите слоями с солью и специями в емкость и поставьте гнет на 5 дней.

Засолка рыжиков сухим способом

Сухая засолка рыжиков отличается от предыдущих способов использованием немытых грибов. Их просто очищают от мусора кистью, пересыпают солью и ставят под гнет. При этом рассчитывают соотношение соли к весу грибов, которое и определяет последующее хранение. Если рыжики держат в тепле — количество соли увеличивают до 100 г на 1 кг грибов.

рыжики — 2 кг;
соль — 200 г;
листья смородины — 5 шт.;
зубок чеснока — 4 шт.

Очищенные рыжики, уложите слоями, пересыпая солью и специями.
Накройте марлей и установите гнет на 15 дней.

Как солить волнушки и рыжики?

Засолка рыжиков и волнушек является одним из популярных способов их заготовки, поскольку грибы схожи текстурой и прекрасно подходят для совместного приготовления. Единственное отличие — горьковатый привкус волнушек, из-за которого грибы предварительно замачивают на 6 часов в чистой воде, просушивают и солят вместе с рыжиками холодный методом.

рыжики — 1 кг;
волнушки — 1 кг;
вода — 2 л;
соль — 100 г;
стебли укропа — 3 шт.;
листья хрена — 4 шт.;
черный перец горошком — 8 шт.

Волнушки залейте водой на 6 часов.
Откиньте на дуршлаг и просушите.
Уложите рыжики и волнушки слоями с солью и пряностями.
Поставьте под гнет на 40 дней.

Как солить рыжики в бочке?

Рецепт засолки рыжиков в деревянной бочке считается самым вкусным. Как правило, грибы готовят сухим или холодным способами, каждый из которых хорош, ведь рыжики, пропитываясь ароматом дерева, приобретают хрусткость и душистость, не свойственную баночным заготовкам. Кроме того, тара устойчива к бактериям и защищает грибы от порчи.

рыжики — 10 кг;
соль — 550 г;
листья смородины — 15 шт.;
головка чеснока — 2 шт.;
корень хрена — 1 шт.

На дно бочки уложите «подушку» из пряностей и соли.
Сверху уложите слой грибов.
Продолжайте выкладывать рыжики слоями со специями и солью.
Накройте салфеткой и поставьте под гнет на 15 дней.

рыжики — 10 кг;

соль — 550 г;

листья смородины — 15 шт.;

головка чеснока — 2 шт.;

корень хрена — 1 шт.

Рыжики соленые

Ингредиенты

Соль крупного помола — 5 ст. л.

280 кКал
10 мин.
10 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Соленые рыжики — это деликатес, но вполне доступный и простой в приготовлении. Достаточно свежих грибов рыжиков, соли и терпения на несколько дней. Хотя, некоторые употребляют засоленные рыжики практически на следующий день, но я все-таки рекомендую дать им просолиться в течение пары недель в прохладном месте.

Подготовьте свеже-собранные грибы и соль.

Очистите рыжики от лесного мусора, при необходимости промойте, т.к. между пластинок порой застревает земля. Укладывайте рыжики шляпкой вниз, т.е. пластинками наверх. Каждый слой посыпайте солью так, чтобы соль равномерно попадала на каждый гриб.

Сверху прижмите плоским блюдом с небольшим грузом.

Примерно через сутки выделится небольшое количество слегка склизского сока и рыжики поменяют цвет.

Можно оставить все как есть на полмесяца в прохладном месте, укрыв марлей или х/б тканью или разложить сразу по банкам.

В банках грибы тоже нужно немного прижать, чтобы они полностью находились под соленым соком, обычно прижимают пластиком или деревянными досочками и фиксируют крышками.

Соленые рыжики, приготовленные холодным способом готовы. Они вкусны сами по себе, а также с добавлением нашинкованного лука и сметаны, к картофельному пюре, в салаты и т.д.

Можно оставить все как есть на полмесяца в прохладном месте, укрыв марлей или х/б тканью или разложить сразу по банкам.

Как засолить рыжики чтобы они не потемнели

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Как солить рыжики в домашних условиях быстро и вкусно

Описаны три основных способа, как солить рыжики в домашних условиях, приведены рецепты, сроки готовности и условия хранения засоленных грибов.

Соленья из рыжиков — настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях — холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.

Какие грибы подойдут для засолки

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Подготовка грибов к солению

Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.

Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.

От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.

Холодный способ засолки

Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.

Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:

поваренной соли (не йодированной) — 50 г (две столовых ложки без верха);
чеснок — 3 дольки;
укроп — несколько веточек;
гвоздика — 4 соцветия;
хрен — 1 лист;
листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом — банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Счастливые владельцы дубовых бочонков солят рыжики холодным способом и хранят их прямо в этой таре, проверенной веками.

Горячий способ засолки

Принцип послойной укладки, пересыпанной солью и специями, сохраняется и здесь. Однако, в отличие от холодного способа, плодовые тела не только предварительно промывают, но и отваривают.

Чтобы засолить горячим способом 1 кг рыжиков, потребуется:

поваренной соли — 50 г (две неполных столовых ложки);
смородиновый лист — 6 штук;
лавровый лист — 10 штук;
чеснока — 3 дольки;
перца душистого — 10 горошин.

Отварить в кипятке очищенные промытые грибы в течение 3-5 минут, снимая пену.
Отбросить на дуршлаг, дать отвару стечь, а плодовым телам — остыть.
Выложить грибы слоями в подходящую ёмкость, каждый уровень посолить и пересыпать специями.
Сверху покрыть грибы сплошным слоем смородинового и вишнёвого листа со стеблями укропа (при появлении плесени такой покров защитит грибы от контакта с ней), затем накрыть марлей, сложенной вдвое, а сверху поместить тарелку с гнётом.
Убрать в тёмное вентилируемое место с температурой от 4 до 6 ºC (ниже 0 ºC температура опускаться не должна).

Главный индикатор качества такой заготовки — цвет рассола. Если он рыжевато-коричневый, всё в порядке. Серый цвет — признак развития плесневых грибков и порчи соленья.

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Сухой способ засолки

В таком варианте соления рыжиков в домашних условиях максимально сохраняется вкус и аромат натуральных грибов. Рецепт засолки рыжиков сухим способом предельно прост: понадобятся тщательно очищенные грибы, соль — около 50 г на каждый килограмм грибов и приправы (можно обойтись и без них).

Плодовые тела, не промывая, укладывают шляпками вверх в ёмкость для заготовки слоями, щедро пересыпая солью каждый новый уровень. На дно и поверх всех слоёв укладывают пряности. Затем традиционно накрывают деревянным кружком, сверху размещают груз и ставят заготовку в прохладное место.

По мере оседания и просаливания сверху можно добавлять свежие слои, также пересыпая их солью и, таким образом, солить рыжики на зиму несколькими последовательными порциями.

Срок готовности при сухом способе засолки — от 2 до 3 недель. Хранить такое соление нужно, не снимая гнёта.

Правила хранения соленых грибов

При любом методе засолки заготовленные рыжики хранятся в хорошо проветриваемом тёмном месте при температуре от +4 до +6°С. Если будет теплее, грибы начнут киснуть и испортятся.

Тара для хранения должна быть стеклянной, эмалированной либо дубовой. При этом рассол должен полностью покрывать соленые рыжики. При его испарении можно добавить остывшей прокипяченной воды. Во вместительных эмалированных и дубовых емкостях заготовка хранится под гнётом. Чтобы предохранить грибы от пыли, тару, в которой проводится засолка грибов, можно покрыть чистой, вдвое сложенной марлей.

При таких условиях оптимальный срок хранения засоленной заготовки — полгода; этого с лихвой хватает на весь зимний сезон.

Рыжики обычно растут многочисленными группами. В грибную пору знатоки таких «месторождений» находят их в количестве, достаточном для обильных сезонных заготовок. Зная верные способы засолки этих деликатесных грибов, удачливые сборщики смогут всю зиму радовать домочадцев и гостей изысканным угощением.

Разные грибы заготавливаются по-разному. Рецепты засолки рыжиков условно можно разделить на 3 группы, в зависимости от способа приготовления: сухой, холодный и горячий. Каждой хозяйке будет полезно знать как правильно солить рыжики каждым из этих методов.

Как солить рыжики

На склонах соснового бора с июля по ноябрь можно отыскать ярко-оранжевый гриб, известный как рыжик. А где нашли один, там будет и второй, и третий…! Рыжики растут группами, поэтому насобирать целое ведро достаточно просто.

Но что делать с этими дарами леса, чтобы они не испортились? Как сохранить их на зиму? Их можно замариновать, засушить или засолить. Засолка рыжиков – один из наиболее популярных способов заготовки этого гриба! Именно о засолке мы и поговорим в нашей статье.

Как солить рыжики

Разные грибы заготавливаются по-разному. Рецепты засолки рыжиков условно можно разделить на 3 группы, в зависимости от способа приготовления: сухой, холодный и горячий. Каждой хозяйке будет полезно знать как правильно солить рыжики каждым из этих методов.

Быстрые методы и сухая засолка

Свежие, недавно собранные рыжики необязательно поддавать жесткой обработке. Их можно есть практически сырыми. А вот покупные грибы готовить такими способами не рекомендуется. Как же быстро солить грибы рыжики?

Рецепт №1. В качестве закуски к застолью отлично подойдут грибы, приготовленные на скорую руку.

Как солить : их следует тщательно вымыть, почистить и уложить в миску. Укладывать лучше таким образом, чтобы шляпки смотрели вниз, тогда они лучше просолятся. Затем полностью засыпаем шляпки солью и оставляем примерно на полтора часа. Сливаем красноватый сок, промываем и можно подавать к столу.

Рецепт №2. Этот способ похож на предыдущий, но он еще более интересный, ведь благодаря сухой засолке остается приятный сосновый аромат.

Как солить : суть метода состоит в том, что промывать грибы не нужно, но зато следует их тщательно вычистить. Никаких специй, только соль (40 г на 1 кг рыжиков). Приготовленные таким способом соленья долго не хранятся. Для того чтобы сделать заготовки длительного срока хранения прибегают к другим рецептам.

Горячий способ

Процесс засолки рыжиков горячим способом естественно занимает больше времени, чем предыдущие варианты. Очевидным преимуществом этого метода является то, что для засолки сгодятся даже не совсем свежие грибы.

Ингредиенты (здесь и далее все объемы указаны из расчета на 1 кг рыжиков) :

50 г соли;
горошек душистого перца – 1 шт.;
кориандр горошек – 2 шт. (по желанию);
лавровый листочек.

Как засолить рыжики горячим способом: чистим грибы, отбираем только чистые, непорченые. Крупно нарезаем, кастрюлю наполняем доверху водой и отправляем все это на огонь кипятиться на 5 минут.

Образовавшуюся пенку необходимо время от времени снимать. Далее, сливаем воду, укладываем грибы в посудину для засолки, посыпаем солью и специями. Накрываем тканью, ставим под гнет на полтора месяца (температура не выше 8 градусов). В процессе дозревания нужно следить, чтобы рассол не стал черным и периодически отжимать полотенце.

Есть еще несколько рецептов, которые являются как бы переходящими между горячим и холодным способами.

50 г соли;
горошек душистого перца – 1 шт.;
лавровый листочек;
5 г черного перца;
20 г смородиновых листиков.

Как солить: Обдать грибочки кипящей водой, обмыть под холодной и обсушить. На дно емкости выложить половину листьев смородины (черной) и пряности. Грибы выкладываются пластинками книзу, посыпаются солью и перцем.

Поверх уложите оставшуюся смородину. Далее, все так же, как в предыдущем рецепте – салфетка, гнет и невысокая температура. Засолка в таком варианте гарантирует вкусное и пикантное блюдо.

Рецепт №5. Очень похож на предыдущий, но в этом случае бланшировать грибы в кипятке нужно около 3 минут. Ингредиенты те же, за исключение листьев смородины.

Холодный способ

Солить рыжики можно не только горячим способом, но и холодным. Как лучше солить рыжики холодным способом?

50 г соли;
3 горошины душистого перца;
150 г репчатого лука.

Как солить: чтобы сохранить аромат лучше не мыть грибочки, а просто почистить их и затем выложить шляпками наверх. Посыпаем их следующим составом: лук нарезать, смешать с солью и перцем.

Рецепт №7. Для этого метода потребуется только соль (45 г на каждый килограмм).

Как солить : вымытые и почищенные грибы укладываются в емкость. Шляпками перевернуть книзу, поверху пересыпать солью. Накрыть полотенцем и поставить под гнет на дней сорок.

Этот рецепт можно продолжить. Холодная засолка рыжиков не позволяет хранить заготовки слишком долго. Для того чтобы продлить срок пригодности к употреблению столь вкусной закуски, можно залить готовые соленья свежим рассолом и стерилизовать в банках на протяжении 30 минут, а затем закатать. Таким способом можно увеличить срок хранения заготовок в несколько раз.

Рецепты блюд с солеными грибочками

Недостаточно просто знать как солить рыжики. Имея под рукой такую заготовку, можно приготовить огромное количество вкусных угощений, от закусок до основных блюд. Ниже приведены самые вкусные рецепты засолки рыжиков!

Бутерброды с рыжиками

хлеб;
помидоры;
зеленый лук;
сметана.

Смешайте мелко нарезанный зеленый лук, соленые грибы, сметану. Намажьте этой смесью хлеб и сверху положите кружочек свежего помидора.

Салат с рыжиками

ветчина;
яйцо;
яблоко;
сметана;
майонез.

Нарежьте кубиками ветчину, соленья, яблоко, яйцо. Залейте смесью 1:1 сметаны с майонезом. Поперчите, солить салат не нужно.

Картофель с рыжиками

картофель;
репчатый лук;
сыр.

Картошку отварить до полуготовности, нарезать. Нашинковать лук, грибочки в случае необходимости крупно порезать. Обжарить на сковороде лук, добавить картофель и грибы. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Грибной суп на сливках

Картошку приварить и нарезать. Соленые рыжики нарезать, обжарить с луком в сливочном масле. Залить грибочки водой, поставить на медленный огонь, добавить картофель и специи. Через 20 минут влить сливки. Перед подачей добавить кубики ветчины.

Такие несложные рецепты откроют вам возможность кулинарных экспериментов. Соленые грибочки – изюминка как повседневного, так и праздничного застолья. Собирайте, солите и готовьте рыжики с удовольствием! Приятного аппетита!

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

соль – 50 гр.;
душистый перец – 1 шт.;
лавровый лист;
черный перец – 5 гр.;
листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Для этого надо их ненадолго опустить в кипяток, тогда они останутся светлыми и будут иметь привлекательный вид.

Как засолить рыжики чтобы они не потемнели?

Для этого надо их ненадолго опустить в кипяток, тогда они останутся светлыми и будут иметь привлекательный вид.

Рыжики следует перебрать сразу же, как только принесли из леса, протереть их шляпки чистой тряпкой, обрезать до нужной длины ножки. Не мыть! Насыпать на дно крупную соль и укладывать в посудину шляпками вниз. Наполнив ёмкость доверху, накрыть грибы марлей, поставить сверху гнёт на деревянный кружок. Красноватый сок быстро заполнит ведро и выступит поверх кружка. Если нет погреба, чтобы сразу перенести грибы в прохладное место,через три дня рыжики можно разложить по стеклянным банками и убрать в холодильник.

При засолке рыжиков не пользуйтесь никакими специями и пряностями. Им нужна только соль крупного помола. Почернение засоленных грибов может произойти от семян укропа, если ими пересыпать грибы.

Как правильно засолить рыжики, чтобы они не потемнели, и в результате получилось потрясающе вкусное блюдо для праздничных застолий? Если нужно будет обработать большое количество плодовых тел, тогда всю массу уже очищенных грибов погружают в холодную воду, добавляют не йодированную соль и лимонную кислоту. Вода должна быть немного подсолена и с кислинкой. Помимо этого, рыжики нужно придавить грузом, чтобы они были покрыты водой и не находились на солнце. Как только грибы будут очищены, сразу приступают к их засолке.

Как солить и мариновать рыжики, чтобы грибы не потемнели

Рыжики являются одними из самых популярных плодовых тел, растущих на территории России с середины августа и по конец октября. Обладая характерной окраской оранжево-красных или жёлто-розовых тонов, эти грибы произрастают в сосновых и смешанных лесах большими группами. Рыжики всегда считались ценным пищевым продуктом, обладающим белками и минеральными веществами, полезными для здоровья. Помимо этого, они легко усваиваются организмом и оказывают благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Особенно часто рыжики используются вегетарианцами в качестве главного источника белковой пищи.

Хотя рыжики готовят самыми разными способами, самыми популярными из которых считаются соление и маринование. Однако при переработке могут возникнуть некоторые проблемы – рыжики становятся тёмными. Предлагаем ознакомиться с информацией о том, почему грибы меняют цвет и что сделать, чтобы рыжики не потемнели?

Почему при засолке рыжиков рассол становится темного цвета?

Засолка лесного деликатеса проводится двумя способами – горячим и холодным. Первый вариант предполагает более длительный процесс приготовления, так как он основывается на предварительной термической обработке продукта.

Главным плюсом засолки считается то, что для неё можно брать грибы любых размеров и даже собранные в разные дни. Но отметим, что это может стать причиной тёмного рассола у солёных рыжиков. Ведь одни грибы более длительное время находились на воздухе, и процесс окисления у них проходил дольше, другие – свежесобранные. Когда плодовые тела соединяют вместе и солят, то часто рассол приобретает тёмный цвет. Поэтому некоторые хозяйки всё же предпочитают солить рыжики так, чтобы в одной ёмкости находились грибы, собранные в один день.

Теперь о холодном способе засолки: он прекрасно подходит для того, чтобы сохранить заготовку на длительный срок. Кроме того, он помогает сохранить все витамины и питательные микроэлементы в конечном продукте. Однако даже здесь рассол при засолке рыжиков может стать тёмного цвета. Почему произошла такая ситуация и как её можно исправить?

Холодный способ засолки является весьма привлекательным для многих кулинаров, так как в нём отсутствует процесс термической обработки. Причиной того, почему в солёных рыжиках рассол становится тёмным, может стать их вид. Например, еловые и сосновые плодовые тела уже даже при срезе меняют цвет и становятся тёмными. А когда грибы солят, то потемнения не избежать, и жидкость, в которой они находятся, становится соответствующего цвета. Но это ни в коем случае не должно огорчать, так как потемнение – естественный процесс при засолке.

Рассол у рыжиков может стать тёмным также из-за того, что хранение заготовки было неправильным. Если грибы хранились в подвальном помещении при температуре выше +12°С, грибы не только могут потемнеть, но и прокиснуть. Тогда использование их в пищу категорически запрещено. Хранить солёные рыжики нужно при температуре +7+10°С в хорошо проветриваемом и тёмном помещении.

Как засолить рыжики, чтобы они не потемнели, и нужно ли вымачивать грибы?

Каждая начинающая хозяйка хочет знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. В связи с этим встаёт вопрос о вымачивании: стоит ли проводить подобную процедуру рыжикам? Оказывается, данный процесс также может повлиять на изменение цвета рассола в конечном продукте. Если плодовые тела были собраны у дороги, тогда вымачивание было бы полезным, чтобы убрать из них вредные вещества, но не более чем на 1 ч. Важно запомнить, что длительный контакт рыжиков с водой негативно влияет на форму шляпки, а затем приводит к потемнению рассола в заготовке.

Лучшим вариантом будет не замачивание рыжиков, а простое промывание их в большом количестве холодной воды. Для многих начинающих кулинаров их более опытные коллеги советуют проводить очистку грибов влажной кухонной губкой или зубной щёткой средней жёсткости.

Как правильно засолить рыжики, чтобы они не потемнели, и в результате получилось потрясающе вкусное блюдо для праздничных застолий? Если нужно будет обработать большое количество плодовых тел, тогда всю массу уже очищенных грибов погружают в холодную воду, добавляют не йодированную соль и лимонную кислоту. Вода должна быть немного подсолена и с кислинкой. Помимо этого, рыжики нужно придавить грузом, чтобы они были покрыты водой и не находились на солнце. Как только грибы будут очищены, сразу приступают к их засолке.

Что нужно сделать перед маринованием, чтобы рыжики не потемнели?

Существует ещё один популярный способ заготовки грибов на зиму – это маринование. Как правильно мариновать рыжики, чтобы они не потемнели в банках?

Стоит отметить, что маринованные грибы прекрасно могут сохранять все свои вкусовые качества. Однако чтобы рассол у рыжиков не стал тёмным, нужно соблюдать все указанные в рецепте пропорции специй и пряностей. Слишком большое их количество в маринаде может привести к его потемнению. Хранить банки с маринованными рыжиками стоит в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Высокая температура при хранении приводит продукт к испорченности, что не позволит употреблять их в пищу.

Чтобы не допускать потемнения рассола в рыжиках, нужно следовать некоторым правилам:

Собирать грибы только в солнечную и сухую погоду;
Не допускать длительного хранения свежих плодовых тел;
Промывать грибы только в холодной воде с использованием соли и лимонной кислоты;
Приготовление и хранение рыжиков проводить только в эмалированной, стеклянной и деревянной посуде.

Как правильно варить рыжики, чтобы они не потемнели?

Перед маринованием или засолкой нужно знать, как правильно варить рыжики, чтобы они не потемнели. При отваривании нужно подсаливать воду и добавлять лимонную кислоту. Кроме того, нужно следить за тем, чтобы грибы полностью находились в воде и не соприкасались с воздухом.

Банки с грибами закрывать следует только тугими капроновыми крышками, так как металлические быстро окисляются, и рассол темнеет. Кроме того, если банки долгое время находятся в светлом помещении, это может стать причиной потемнения рассола.

Через полтора месяца можете приступать к дегустации. Если все сделано правильно, грибочки не разочаруют и составят хорошую компанию жареному картофелю или пюре. Впрочем, они хороши и в качестве отдельного блюда с добавлением рубленого лука и растительного масла.

Как солить грибы рыжики – 3 пошаговых рецепта

Рыжики относятся к пластинчатым грибам и идеально подходят для засолки на зиму. Их название соответствует внешнему виду: пластины под шляпками имеют оранжевую окраску, сами шляпки пестрые. В статье рассмотрим как солить рыжики на зиму в домашних условиях.

Мякоть у рыжиков оранжевая и имеет сок, который не горький, поэтому их долго не вымачивают, в отличие от груздей. При засолке необязательно и варить. Под шляпками прячутся толстые ножки, которые также хороши в соленом виде, как и шапочки, чего не скажешь о других грибах.

Рыжики растут в еловых лесах колониями. Сезон сбора начинается в середине лета и продолжается до осени.

Классический рецепт засолки рыжиков

Описание популярных рецептов засолки и маринования начну с классики. Классическая технология универсальна и проста, ведь не предусматривает использование воды. Рыжики солятся в собственном соку, сохраняя первозданный вкус и аромат.

При помощи ножа почистите ингредиенты: сделайте новый срез, приведите в порядок ножки.
Почищенные рыжики выложите в посуду для засолки слоями, посыпая солью. Сверху положите груз. Через 10 дней блюдо готово к дегустации.
Соленые грибочки распределите по подготовленным баночкам и долейте рассол. Если жидкости мало, добавьте немного охлажденной кипяченой воды.
Закатайте банки крышками и простерилизуйте не менее 30 минут. Храните консервы в прохладном месте.

Думаю, ранее вы не встречали более простого способа засолки грибочков. Этим рецептом не предусмотрено использование каких-либо специй, но если хотите разнообразить вкус, включите фантазию или просто положите в емкость любимые пряности. Получится хороший гарнир к классическому мясу по-французски.

Как солить рыжики на зиму

Классическая рецептура хороша тем, что предоставляет широкие возможности для экспериментов, но не у каждой хозяйки достаточно времени или смелости, чтобы этим заниматься. Поэтому в народе большей популярностью пользуется холодный и горячий способы засолки рыжиков на зиму, которые прошли проверку временем и за многие годы стали совершенными.

Горячий способ

Горячая технология приготовления соленых рыжиков самая затратная по времени, поскольку предусматривает термическую обработку. Но есть у нее и огромное преимущество – для заготовки на зиму подходят любые грибы независимо от размера.

Рыжики – 5 кг.
Соль – 250 г.
Чеснок – 2 дольки.
Гвоздика – 10 бутонов.
Черный перец – 10 горошин.
Лавр – 10 листиков.
Листья смородины – 50 г.

Переберите грибы, червивые отправьте в мусорное ведро, а крупные порежьте кусочками.
Поставьте на плиту большую емкость с водой и нагрейте. Подготовленные рыжики отправьте в кипящую жидкость. Важно, чтобы они полностью погрузились. После повторного закипания проварите на минимальном огне несколько минут, затем убавьте огонь и подержите на плите еще несколько минут. Обязательно снимайте пену.
Отваренные рыжики откиньте на дуршлаг и охладите до комнатной температуры. Затем наполните грибочками посуду для засолки, выкладывая шляпками вверх. Между слоями делайте подушку из соли, черного перца, лавра и смородиновых листьев.
Поверх положите большую тарелку, прикройте сложенной втрое марлей и придавите грузом. Поставьте емкость в помещение, в котором температура не превышает отметку в 7 градусов. Подвал, погреб или нижняя полка холодильника подойдет.
Периодически наблюдайте за процессом и анализируйте цвет рассола. Если жидкость имеет коричневый окрас, все хорошо. Черная окраска свидетельствует о порче продукта.

Через полтора месяца можете приступать к дегустации. Если все сделано правильно, грибочки не разочаруют и составят хорошую компанию жареному картофелю или пюре. Впрочем, они хороши и в качестве отдельного блюда с добавлением рубленого лука и растительного масла.

Холодный способ

Холодная технология засолки хороша и это факт, ведь она лучше подходит для консервации на зиму, поскольку продукт сохраняет витаминный состав и пользу, а также долго хранится. Дополнительной привлекательности холодному способу добавляет отсутствие этапа термической обработки сырья.

Рыжики – 2 кг.
Листья смородины – 40 г.
Чеснок – 4 дольки.
Лавр – 20 листиков.
Душистый перец – 30 горошин.
Соль – 100 г.

Очищенные грибочки после водных процедур выложите на полотенце. Пока сушится сырье, подготовьте емкость для засолки. Стеклянная банка, деревянная бочка или эмалированная кастрюля подойдет.
На дно емкости положите специи, добавьте соль. Сверху выложите рыжики ножками вниз, посыпьте солью. Повторите несколько слоев, пока не закончатся ингредиенты. Прикройте емкость марлей, установите гнет, оставьте часов на 6. По истечении времени содержимое емкости осядет. Самое время добавить новую порцию рыжиков.
Держите емкость в помещении с температурой не выше 20 градусов. Раз в три дня меняйте марлю. Спустя две недели распределите грибочки по стеклянным банкам и отправьте на хранение в холод. Срок годности таких консервов – 2 года.

Чтобы правильно посолить или замариновать рыжики на зиму, потребуется время и силы, но результат того стоит. Естественный вкус грибов, дополненный ароматом специй и пряностей, не оставит вас равнодушными и подарит неистовое удовольствие.

Польза и вред рыжиков

Рыжики всегда ценились за невероятный вкус, а во многих национальных кухнях считаются деликатесным лакомством. Врачи же признают их огромную пользу, ведь рыжики не уступают овощам и фруктам по витаминному составу, а по количеству белков успешно конкурируют даже с мясом. И на этом польза не заканчивается.

В состав рыжиков входят антиоксиданты, которые укрепляют иммунитет и оказывают организму поддержку в борьбе с инфекциями. Высокое содержание кальция приносит пользу людям с артритом.
В рыжиках нет холестерина и жиров, благодаря чему их рекомендуют употреблять диабетикам. Еще этому грибному продукту нашлось применение в диетическом питании, и он незаменим при профилактике сердечных заболевания. Дополнительно рыжики положительно сказываются на мужском здоровье.
Ученые пристально изучают пользу этих грибов, что обусловлено наличием селена. Результаты клинических исследований, во время которых на злокачественные образования воздействовали этим минералом, показали, что он на 50 процентов сокращает вероятность появления рака простаты. Ученые утверждают, что употребление рыжиков ежедневно по 100 грамм равносильно полноценной химиотерапии.

Если говорить о вреде, рыжики не рекомендуется есть людям с низкой кислотностью. Также продукт противопоказан при панкреатите и проблемах с пищеварением, поскольку плохо переваривается.

Наибольший вред грибы причиняют организму, когда в корзине оказываются вместе с удивительно похожими несъедобными собратьями. В лучшем случае все заканчивается тошнотой, рвотой, судорогами или тяжелым отравлением, а в худшем – безумием и смертью.

Положительное или отрицательное воздействие рыжиков на организм человека носит индивидуальный характер и часто определяется количеством съеденного деликатеса.

В былые времена за килограмм рыжиков просили сумму, которой было достаточно для покупки нескольких флаконов фирменных французских духов. Сегодня эти грибы стали доступными и остаются востребованными в домашнем и ресторанном питании.

Полезные советы

Рыжики в соленом виде – удивительное блюдо, радующее отменным вкусом. Но часто грибной деликатес портится и оказывается в мусорном ведре. Чтобы этого не произошло, прислушайтесь к следующим советам.

Неопытных грибников интересует, замачиваются ли рыжики перед засолкой. Как я уже говорила, эта процедура нецелесообразна. Наоборот, под воздействием воды форма шляпки деликатесов изменяется. Чтобы этого избежать, чистите грибы зубной щеткой или обтирайте тряпкой.
Особого внимания заслуживает хранение консервов. Приготовленный холодным способом деликатес не дружит с высокой температурой. Хранить такую консервацию лучше в погребе или кладовке, где не больше 10 градусов. В таких условиях соленое блюдо простоит до двух лет.
Если говорить о горячем способе засолки, продукт достигает готовности также за 1.5 месяца и термическая обработка не влияет на временной показатель приготовления. Многим хозяйкам нравится этот рецепт, поскольку риск появления плесени близится к нулю.
Если рассол приобрел неприятный привкус, это первый признак закисания. Если настигла такая проблема, достаньте грибы из емкости для засолки, ополосните водой, отварите минут 5 и процедите. Затем разложите в чистые банки и залейте новым рассолом. Закатайте крышками и отправьте в холод.
Если на поверхности рассола появилась плесень, прополощите ткань в подогретой воде с добавлением соли, снимите слой грибов с плесенью, здоровые грибочки припорошите горчичным порошком, положите сверху чистую ткань, кружок и груз.

Прислушавшись к этим рекомендациям, легко мариновать или солить рыжики на зиму в домашних условиях. А при появлении первых признаков проблемы, не паникуйте, а примите описанные меры по спасению консервации. Удачи!

При засолке рыжиков не пользуйтесь никакими специями и пряностями. Им нужна только соль крупного помола. Почернение засоленных грибов может произойти от семян укропа, если ими пересыпать грибы.

http://kulinarnayamozaika.ru/kak-solit-ryzhiki-na-zimu.htmlhttp://womanadvice.ru/kak-solit-ryzhiki-sposoby-podgotovki-i-luchshie-recepty-konservaciihttp://www.iamcook.ru/showrecipe/2123http://pravilnohranuedy.ru/konservatsiya/kak-zasolit-ryzhiki-chtoby-oni-ne-potemneli