Домашнее соление груздей — идеальная возможность сохранить их полезные свойства, получить универсальный ингредиент для создания аппетитной закуски, душистого супа или русских пирогов. Грибы, приготовленные на зиму холодным способом, остаются неизменно хрустящими, ароматными и очень вкусными.
Домашнее консервирование включает несколько этапов, каждый из которых предназначен для обеспечения безопасности готового продукта, получения вкусной пищи.
Соление груздей холодным способом
Грузди имеют противоопухолевые, а также следующие полезные и лечебные свойства:
- восстанавливают иммунитет;
- контролирует в крови уровень сахара;
- положительно влияют на работу ЖКТ;
- очищают сосуды, обладают противовоспалительными, антиоксинадтными и противосклеротическими действиями;
- способны справиться с палочкой Коха;
- участвуют в борьбе с туберкулезом;
- стимулируют обмен веществ;
- укрепляют нервную систему;
- помогают при депрессиях и неврозах;
- регулируют микрофлору кишечника;
- возбуждают аппетит.
Не показано употребление продукта детьми младше 7-летнего возраста, людьми, страдающими болезнями почек или гипертонией. Калорийность соленых груздей на 100 г продукта составляет 17,27 ккал.
| Название | Количество |
| Белки | 1,61 г |
| Жиры | 0,67 г |
| Углеводы | 1,11 г |
Прием груздей может иметь не только целебные, но и вредные последствия:
- расстройство ЖКТ;
- аллергические проявления при индивидуальной непереносимости содержащегося в грибах белка;
- заболевание ботулизмом.
Вкус и качество готовой засолки зависит от правильного выбора сырья и тщательности его обработки.
Решению этих вопросов помогут полезные рекомендации:
- Перед покупкой грибов желательно изучить информацию об их отличительных внешних признаках, чтобы не спутать с ложными видами.
- Для соления предпочтительны грузди средней зрелости или молодые, крепкие и упругие на ощупь грибы, собранные на экологически чистых территориях. Старые экземпляры отличают пластины кремового или желтого оттенков, полые ножки и бурые пятна на шляпках. В таком продукте могут содержаться вредные для организма токсины.
- При выборе груздей следует отдать предпочтение грибам среднего или маленького размера.
- Приобретенное сырье нужно использовать в самые короткие сроки. Продукт необходимо перебрать, выбросить испорченные или подозрительные экземпляры, срезать ножки.
- Удалить лесной сор, очистить шляпки с помощью мягкой щетки или абразивной стороной губки. Не стоит пытаться сразу счищать прилипшие части мха, листьев и хвои, чтобы не повредить шляпки. Лучше это сделать в процессе вымачивания грибов.
- После такой обработки хранить свежий продукт без существенной потери качества допустимо 6–8 ч в бумажном пакете в овощном отделе холодильника.
На стадии вымачивания свежей массы нельзя допускать появления пены, иначе грибы скиснут, потеряют хрустящие свойства, станут непригодными для использования.
Грузди соленые холодным способом в банках – рецепт быстрого приготовления
Соление груздей холодным способом занимает определенное время. Если используются молодые белые грибы, это ускоряет процесс получения готового блюда.
Набор компонентов:
- еловые веточки — 2 шт.;
- грибы — 3 кг;
- горошины перца черного — 10 –12 шт.;
- зонтики укропа — 2 шт.;
- соль крупного помола — 180 г;
- зубки чеснока — 10 шт.;
- листы лавра — 6–8 шт.;
- корни хрена — 2 шт.
Пошаговое приготовление:
- Перебрать грибы, удалить остатки земли и растений, промыть под водной струей.
- Поместить грузди в эмалированную посуду слоями, укладывать шляпками вниз.
- Сверху заготовки положить плоскую тарелку. Залить грибы фильтрованной водой, полностью покрывающей продукты, установить не очень тяжелый груз, чтобы он удерживал всю массу под жидкостью.
- Оставить заготовку для вымачивания на 2 дня в прохладном помещении. Обязательно менять воду до 5–7 раз в сутки. Этого времени хватит для избавления споровых организмов от характерной для них горечи. Кстати, именно по этой причине белые грузди практически не бывают червивыми.
- Слить жидкость с отмоченных грибов.
- Очистить корни хрена, порезать небольшими кусочками. Освободить зубки чеснока от шелухи, разделить на половинки. Поломать листы лавра.
- Выложить на дно заранее стерилизованных банок по 1 еловой веточке, зонтику укропа, части раскрошенного лавра, кусочки чеснока, порцию соли. Горошины черного перца можно заменить на плоды белой пряности, которая считается наиболее острой из всех видов перцев. Такая приправа придаст блюду особенно жгучий вкус.
- Далее разместить слои грибов шляпками вниз, пересыпая продукт солью, чесноком, горошинами перца, кусочками хрена. Завершить укладку еловой веточкой.
- Каждый новый ряд грибов необходимо утрамбовывать. Когда баллоны будут полностью заполнены, еще раз прижать продукты. Для того чтобы они не поднимались из образующегося в процессе соления сока, нужно взять 2 деревянные палочки (распорки), установить под плечики каждой емкости крест-накрест.
- Поставить банки в глубокие тазы для сбора лишней жидкости.
- Накрыть баллоны х/б тканью (двумя слоями марли), отправить заготовки на 2 месяца в холодильник.
Первую пробу ароматных грибов можно устроить уже через 45 дней.
Черные грузди
Этот вид грибов обладает целебными свойствами, имеет яркий вкусовой букет. Грузди можно засолить на зиму без добавления специй и пряностей, чтобы почувствовать истинный вкус натурального продукта.
Список ингредиентов:
Поэтапное приготовление:
- Очистить грузди от грязи и посторонних включений, удалить подозрительные места, срезать ножки, хорошо промыть под проточной водой.
- Уложить грибы шляпками вниз в эмалированную посуду.
- Залить сырье питьевой водой, сверху придавить прессом, чтобы вся масса постоянно находилась в жидкости. Накрыть емкость х/б тканью.
- Вымачивать грузди около 3–5 дней, менять состав по мере появления пены.
- По окончании данного этапа приготовления объем заготовки значительно уменьшится. Вылить из кастрюли жидкость, промыть грибы, крупные шляпки разделить на части.
- Выложить грузди вниз шляпками плотными слоями в широкий и глубокий таз. Густо посыпать солью каждые 3–4 см размещенных слоев продуктов, утрамбовать грибы.
- Придавить массу деревянным кругом, тарелкой или доской, полностью прикрывающей грузди. Сверху поставить тяжелый груз.
- В таком состоянии заготовка должна простоять 3 суток в прохладном помещении. Периодически состав следует тщательно перемешивать.
- По истечении указанного времени грибы нужно переложить в стеклянные баллоны, закрыть емкости плотно прилегающими капроновыми крышками.
Отправить банки с продуктом в погреб. Через 2 мес. блюдо будет готово к употреблению.
Как солить сухие грузди холодным способом
Перечень компонентов:
- чеснок – 5-6 зубков;
- листья свежего хрена и лавра — по 3 шт.;
- качественные грибы — 2 кг;
- веточки укропа — 8 шт.;
- соль поваренная — 80 г.
Методика создания блюда:
- Тщательно очистить сырье, промыть под водной струей. Отрезать ножки грибов.
- Разделить грузди пополам или на 4 части, выложить шляпками вверх на противень, застеленный пергаментной бумагой.
- Отправить заготовку в печь на 1,5–2 ч. Сушить продукт при температуре 50 °C. Если в духовке нет вентиляционных отверстий, дверцу нужно оставить открытой.
- Выложить сухие грибы в кастрюлю шляпками вниз. Залить питьевой водой. Накрыть продукты тарелкой, на которую установить гнет, чтобы грузди постоянно оставались в жидкости.
- Держать заготовку в таком виде на 3 суток, менять воду каждые полдня.
- Промыть листья хрена и веточки укропа, нарубить небольшими частями. Очистить зубки чеснока, нарезать пластинами. Поломать листы лавра.
- Достать грузди из жидкого состава, промыть массу, выложить в стерилизованный баллон плотными слоями вверх пластинами. Пересыпать продукт солью, подготовленной зеленью, специями и пряностями.
- Накрыть массу х/б салфеткой, установить гнет.
Спустя 20 дней угощение будет готово.
Перечень компонентов:
Какая русская кухня без груздей? Эти грибы – олицетворения старых застолий, посиделок на природе и заготовок на зиму. Собирать грузди – это целое искусство, ведь они любят прятаться в траве во влажных местах, и найти их можно, лишь зная эти места.
Традиционно грузди не хранят в свежем виде и не замораживают. Вся привлекательность этого гриба в том, что он имеет интересный привкус – горчинку, образующуюся из-за токсина. Если гриб заморозить, он лишится этой горчинки, а значит, и своего неповторимого вкуса.
Основной способ хранения груздей на зиму – консервация: их маринуют и засаливают.
Как солить грузди для хранения
Сроки и способы хранения груздей зависят от того, какой метод соления был выбран.
Горячее соление предполагает длительный процесс просолки. Грузди хранятся в банках в холодильнике и закрываются капроновыми крышками. Они пригодны в пищу уже через неделю, но полностью солеными станут еще нескоро – через несколько месяцев.
Холодное соление более масштабное. Часто грибы солят таким способом в бочонках или других больших тарах. Хранят грузди в погребе, где температура не превышает 3 градусов. Если же вы все же посолили грузди в банке – освободите для них место в холодильнике, желательно на нижней полке.
Соленые грузди не должны быть сухими, в банке всегда должен быть рассол. Но перебарщивать с этим тоже не следует – жидкости должно быть достаточно, но грибы не должны всплывать.
Плесень на верхнем слое грибов – это еще не конец света. У вас есть возможность убрать заплесневелый слой, а оставшиеся грибы хорошенько промыть и сложить в другую банку для дальнейшего хранения.
Как хранить свежие грузди
К сожалению, человечество еще не придумало способов хранить свежие грибы дома. Срок их хранения – сутки. Если хранить грузди дольше, то они начнут вырабатывать токсины, которые считаются ядовитыми.
Вы можете хранить свежие грибы в прохладном месте около 10-12 часов, далее их следует обработать или приготовить, иначе они будут непригодны для употребления.
Чтобы соленые грузди дольше сохранились и не портились, следует соблюдать несколько несложных рекомендаций.
Позаботьтесь о чистоте
Для засолки грибов можно использовать различные емкости: бочки, кадки, эмалированные ведра и кастрюли. Хорошо под грузди подойдут и стеклянные банки. Тару, которую собираетесь использовать для хранения грибов, обязательно надо тщательно промыть, ошпарить кипятком и просушить. Банки дополнительно необходимо еще и простерилизовать.
Выберите прохладное и сухое место для хранения
- В квартире для этого отлично подойдет холодильник. Можно поставить банки с грибами в отделение для свежих овощей и фруктов, там для них будут наиболее оптимальные условия.
- Возможно разместить емкости с груздями и на балконе. Но предварительно их нужно упаковать в ящики, утепленные старыми одеялами или опилками. Нельзя допускать замерзания грибов.
- Большие партии заготовок из груздей размещают в погребе или подвале.
Поддерживайте оптимальный температурный режим
Температура воздуха в том месте, где хранятся грузди, не должна превышать + 6 °C, но и не опускаться ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.
Не давайте рассолу застаиваться
Желательно еженедельно встряхивать емкость с солеными груздями или перекладывать их.
Важно: грибы всегда должны находиться в рассоле. Если часть жидкости испарилась, то необходимо компенсировать потерю – влить охлажденную кипяченую воду.
Своевременно убирайте плесень
Обычно ее удаляют с помощью шумовки. При повторном появлении плесени или большом ее количестве поступают так: весь рассол сливают, а грибы промывают в кипяченой, но охлажденной воде. Затем грузди обратно укладывают в подготовленную чистую посуду и заливают новым рассолом, предварительно охладив его.
Чтобы предотвратить появление плесени, добавьте немного растительного масла в рассол.
Хранение солёных грибов
Written by Николай Будник и Елена Мекк.
Перед многими грибниками встаёт вопрос — как сохранить заготовленные грибы в городской квартире? Особенно это касается солёных грибов. Мы поделимся своим многолетним опытом.
Мы солим грибы преимущественно холодным способом в вёдрах, баках, кастрюлях. На грибы кладётся хлопчатобумажная тряпочка, затем крышка или блюдце (чтобы расстояние до стенок было 0,5 — 2 сантиметра), потом гнёт (обычно трёхлитровая банка с нужным количеством воды). Грибной сок при этом должен покрывать грибы. В таком виде они солятся на балконе 30 — 40 дней.
Когда грибы просолятся, мы раскладываем их в банки нужного размера, набивая плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. На них кладётся хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке. ВОДКА НУЖНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ НЕ РОСЛА ПЛЕСЕНЬ ! После этого грибы загнетаются палочками, заведёнными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже смачиваются водкой.
Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1 — 2 сантиметра. Если соку не хватает, можно долить солёную воду (1 столовая ложка на литр кипячёной воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. Пробовали мы использовать и металлические завинчивающиеся крышки, но под ними грибы больше сохнут и хуже сохраняются.
В таком виде солёные грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая, а то и дольше. Мы обычно храним грибы в шкафу под окном. Можно использовать и холодильник, и пол у балкона, и кессон — у кого какие возможности есть. Главное, чтобы грибы не замёрзли на морозе и не перекисли в тепле.
1. Готовые солёные грибы плотно утрамбовываются в стеклянные банки так, чтобы не оставалось пустот.
2. От соснового или елового бруска отщепляются палочки-загнётки. Подобный способ изготовления очень производителен.
3. Палочки, тряпочка и крышка дезинфицируются водкой.
4. Над грибами должен выступать рассол.
5. В таком виде грибы могут храниться один — два года !
Интересное: Как Хранить Табак Для Кальяна После Вскрытия
Небольшие видео ролики про хранение грибов в городской квартире.
Как правильно набивать банки грибами.
Как закрывать банки для длительного хранения грибов
Как хранить начатую банку грибов в холодильнике
Солёные грибы через год хранения
. А сейчас большой фильм про хранение солёных грибов.
4. Над грибами должен выступать рассол.
Для тех, у кого нет сухого погреба, есть отличный способ сохранить грибы после засолки. Речь идет о хранении в морозилке.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.