Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Засолка Помидор При Хранении Дома Вsportivnaya Ploshchadka — Ru». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Соленые томаты
Для засола используют томаты любой степени зрелости — зеленые, молочной стадии, бурые, розовые, красные, но обязательно раздельно. Наиболее пригодны для засола томаты следующих хозяйственно-ботанических сортов: Алпатьевский, Гумберт, Рыбка, Невский, Хабаровский 131, Маяк, Чудо рынка и др. Наилучшими сортами для засола являются томаты с плотной кожицей, упругой мякотью и малым количеством камер.
Плоды должны быть свежими, здоровыми, целыми, без повреждений, с гладкой поверхностью, правильной и неправильной форм, но не уродливыми.
Из пряностей обязательно используют укроп свежий, а также перец стручковый горький, свежие или сушеные листья петрушки и сельдерея, эстрагон, черносмородиновый лист, листья хрена, майоран, базилик, чабер.
Технология засола томатов включает сортировку по качеству, степени зрелости, калибровку по размеру (средние, мелкие, некрупные) и мойку.
Красные томаты при солении размягчаются и легче деформируются. Поэтому для соления красных томатов следует применять только плотномясные, неперезревшие плоды. Кроме того, красные томаты во избежание сильной деформации плодов следует засаливать только в мелкой таре, емкостью не более 50 л, для остальных в более крупной таре — вместимостью 100 кг.
Вымытые и рассортированные томаты укладывают в подготовленные бочки, добавляют пряности и заливают рассолом. При хранении в охлаждаемых складах для красных томатов концентрация рассола должна быть 7%, а для зеленых и бурых — 6%. При хранении в неохлаждаемых складах концентрации рассола требуется соответственно 8 и 7%.
Бочки с томатами, залитые рассолом, направляют на предварительную ферментацию, продолжительность которой составляет на охлаждаемых складах от 24 до 48 ч, на неохлаждаемых — не более 12-24 ч. Затем бочки с томатами заливают рассолом, забивают шпунтовые отверстия пробками и направляют, как и огурцы, на склады для дображивания и хранения. Брожение завершается на неохлаждаемых складах через 25-30 дней, а на охлаждаемых — через 40-50. Лучшая температура для дображивания и хранения от -1 до +1°С.
Требования к качеству соленых томатов
По органолептическим показателям соленые помидоры должны соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид (красные, розовые, бурые, молочные и зеленые) — помидоры однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускаются для первого сорта: красные и розовые помидоры с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых помидоров — не более 5% плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и бурых не более 8%. Наличие молочных помидоров не допускается. В бурых помидорах примесь молочных плодов не более 8%. Для второго сорта — красные и розовые помидоры с пузырями под кожицей, сдавленные, но сохранившие форму плода; для бурых и молочных — плоды сморщенные, но не деформированные. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых помидоров — не более 10% плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и не более 10% плодов с незначительными трещинами; наличие бурых — не более 10%; примесь молочных и зеленых помидоров не допускается. В бурых помидорах примесь молочных плодов не более 10%.
Консистенция помидоров: красных и розовых — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся; бурых и молочных — плоды целые, мякоть плодов плотная, плотно пропитанная рассолом; зеленых второго сорта — плоды целые, мякоть плода плотная, но не грубая, плотно пропитанная рассолом.
Вкус и запах — характерные для соленых помидоров кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом пряностей без постороннего привкуса и запаха; для второго сорта допускается более выраженный солоноватый вкус.
Цвет — близкий к окраске свежих помидоров, соответствующий степени зрелости плодов.
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), см, не менее 4. Для сливовидных сортов — не устанавливается. Содержание плодов менее установленного размера, по отношению к массе, %, не более 5.
Качество рассола — рассол с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем помидоры. Не допускаются плесень и загрязнение рассола. Для второго сорта допускается рассол более мутный.
Посторонние примеси не допускаются.
По физико-химическим показателям соленые помидоры должны соответствовать следующим нормам: массовая доля плодов томатов от массы нетто консервов, %, не менее 50. Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,2. Массовая доля тяжелых металлов, %, не более: меди — 0,001; олова — 0,02; свинца — 0,00005. рН заливки — 3,9±0,1.
Хранение
Хранение соленых помидоров производится при температуре от -1 до +4°С. Допускается хранение помидоров при температуре не выше +10°С.
Вкус и запах — характерные для соленых помидоров кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом пряностей без постороннего привкуса и запаха; для второго сорта допускается более выраженный солоноватый вкус.
Засолка Помидор При Хранении Дома Вsportivnaya Ploshchadka — Ru
Соленые томаты
Соленые томаты представляют собой продукт, приготовленный из свежих томатов (с прибавленными к ним приправами и пряностями), залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
Соление томатов рекомендуется производить по следующим рецептурам:
Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)
Естественная убыль при брожении не свыше 67 кг (6.3% к весу свежих томатов).
Крепость рассола в зависимости от размера, степени зрелости и условий хранения соленых помидоров, приведена на стр. 42.
Крепость рассола для заливки томатов
В УССР одобрены для производства соленые томаты приготовленные по следующим рецептурам:
Рецептуры на 1 т готовой продукции (в кг)
Рецептура соления томатов в стеклотаре (в г)
Технологические указания
Требования к сырью. Для соления используют свежие томаты, удовлетворяющие требованиям действующих РТУ. Плоды томатов должны быть свежие, незагрязненные, здоровые, целые, не перезрелые, правильной или неправильной формы, но не уродливые, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки.
Допускаются плоды с наличием сухой опробковелой пятнистости.
По степени спелости томаты подразделяются на красные, розовые и бурые. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см. Томаты меньшего размера допускаются в количестве не свыше 5%.
Для томатов свежих сливовидной формы размеры не устанавливаются. Плоды розовой и красной степени спелости, с зарубцевавшимися трещинами с наибольшим поперечным диаметром менее 4 см допускаются к заготовке и реализации в пределах района заготовок.
В партии томатов свежих, прибывших железнодорожным или водным транспортом, легкие нажимы на плодах от упаковки не считаются браком.
Из хозяйственно-ботанических сортов наиболее пригодны томаты малокамерные, с плотной кожицей, упругой мякотью и малым количеством камер. Продукт хорошего качества получается при солении томатов сортов: алпатьевский, буденновский, гумберт, маяк, чудо рынка, плановый, лучший из всех.
Томаты солят в основном так же, как и огурцы. Поэтому в дальнейшем даются указания только об особенностях процесса засолки томатов.
Подготовка сырья. Поступившие на переработку томаты сортируют и удаляют непригодные плоды: вялые, поврежденные сельскохозяйственными вредителями или с механическими повреждениями, с признаками заболеваний, запаренные и подмороженные. Отобранные плоды распределяют по степени спелости на зеленые (зеленые и зелено-молочные), бурые (зелено-розовые и желто-розовые) и красные.
Томаты перед укладкой в бочки моют.
Подготовка к солению красных томатов должна заканчиваться в день поступления их на засолочный пункт; зеленые помидоры можно хранить на пункте до 3 суток, а при искусственном дозревании и дольше.
Пряности. Обязательным видом пряностей при солении томатов по РТУ является укроп; кроме него допускаются и другие пряности. Все пряности должны соответствовать действующим стандартам или техническим условиям и могут применяться в свежем и сушеном виде.
Приготовление рассола. Рассол для соления томатов приготовляют так же, как для засолки огурцов.
По стандарту вес соленых томатов должен быть не менее 55% от общего веса плодов и рассола.
Укладка томатов в тару. Подготовка бочек для соления и укладка в них томатов производится так же, как и при засоле огурцов.
Емкость бочек для соленых томатов должна быть следующая:
Емкость бочек (в л)
В каждую бочку следует укладывать томаты только одной степени зрелости.
Для соления красных томатов рекомендуется применять стеклянную тару. Соление томатов в стеклотаре производят так же, как и соление огурцов.
Для получения доброкачественной продукции по украинским рецептурам рекомендуется использовать на соление томаты красные и розовые. Эти томаты нужно солить в бочках емкостью до 50 л или в стеклянных баллонах, заливать рассолом 4 — 6%-ной концентрации и готовый продукт хранить в охлажденных складах.
При приготовлении соленых томатов в собственном соку на дно подготовленной бочки настилают тонким слоем черносмородиновый лист, укладывают ряд томатов, пересыпают их слегка порошком горчицы и солью, затем покрывают томаты тонким слоем (в один лист) листьями черной смородины, на них укладывают второй ряд томатов и т. д. После укладки двух-трех рядов производят заливку плодов измельченной томатной массой. Верхний ряд томатов прикрывают листьями черной смородины; затем бочки укупоривают, если нужно, доливают через шпунтовое отверстие томатной массой и оставляют на 5 — 6 дней с открытым шпунтовым отверстием для брожения; после этого шпунтовое отверстие закрывают. Томаты в собственном соку солят в бочках емкостью до 50 л и хранят в ледниках или холодных подвалах.
Целые соленые томаты должны составлять не менее 50% от общего веса плодов и измельченной массы.
Производственные потери томатов свежих 3,3%, приправ и пряностей — такие же, как и при солении огурцов.
Расход тары, топлива и других материалов на 1 т готового продукта такой же, как и при солении огурцов.
Хранение соленых томатов. Выдержка засоленных томатов на площадке и хранение их производится в соответствии с указаниями для соления огурцов.
Процесс брожения томатов продолжается: в неохлаждаемых складах 25 — 30 суток, в охлаждаемых — около 50 суток.
Требования к качеству готового продукта. По качеству соленые томаты делятся на 1-й и 2-й товарные сорта.
В соленых томатах красных и розовых 1-го сорта содержание поваренной соли должно быть от 2 до 3,5%; для 2-го сорта — от 2 до 4%; для томатов бурых и молочных обоих сортов от 2,5 до 4% и для томатов зеленых 2-го сорта от 2 до 4%.
Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) в % для молочных, бурых -1-й сорт от 0,7 до 1,0; 2-ой сорт от 0,7 до 1,3%; красных и розовых — 1-й сорт от 0,8 до 1,2; 2-й сорт от 0,8 до 1,5; зеленых — от 0,8 до 1,5.
Томаты должны быть однородными по размеру, целыми, допускаются разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускаются: для красных томатов 1-го сорта — плоды с легкой морщинистостью, незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой единице упаковки по весу нетто томатов соленых может быть для красных не более 5% с легкой опробковевшей пятнистостью, а также не более 8% бурых плодов. Красные плоды должны быть целые с мягкой, но не расползшейся мякотью; бурые и зеленые плоды — целые с плотной, полно пропитанной рассолом мякотью. Готовый продукт должен иметь характерный для соленых томатов кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Окраска соленых томатов должна приближаться к окраске свежих плодов соответствующей степени спелости. Рассол — с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем томаты. Ко 2-му сорту относятся: соленые томаты с более резко выраженным солоновато-кисловатым вкусом, с легкой опробковевшей пятнистостью, с более мутноватым рассолом, сморщенные; красные томаты с пузырями под кожицей, с трещинами, сдавленные, но сохранившие свою форму; зеленые и бурые томаты — слегка сдавленные, с незначительными трещинами, зеленые с более грубой мякотью.
В каждой единице упаковки томатов 2-го сорта допускается (по весу нетто томатов): в красных — плоды с трещинами, с расплывшейся мякотью — не более 50%, примесь бурых — не более 10 %; в бурых томатах — примесь молочных плодов не более 10%.
Приемка, отбор проб и методы исследования томатов соленых должны производиться в соответствии с правилами, установленными для огурцов.
Процесс брожения томатов продолжается: в неохлаждаемых складах 25 — 30 суток, в охлаждаемых — около 50 суток.
Как хранить помидоры в домашних условиях
Как хранить помидоры, после обильного урожая, знают далеко не все огородники. И вот, как раз об этом мы и поговорим в этой статье. Где, подробно рассмотрим все способы хранения и некоторые нюансы, при хранении помидоров.
Самое главное, в этом деле, отобрать на хранение по настоящему здоровые плоды. Которые, не должны быть перезревшими или травмированными. Бракованные томаты необходимо запустить в переработку в первую очередь. Хотя, это тоже считается хранением. Переработка — это способ хранения овощей.
Далее, хочется отметить, что выбор сортов помидоров, играет не последнюю роль в процессе сохранения урожая томатов. Потому, что все сорта по разному переносят хранение. Где, состояние кожицы плодов (плотная или нежная), влияет на процесс длительного хранения. Ниже в списке, вы найдете сорта и гибриды пригодные для хранения. Для начала выделим сортовые томаты:
- Жираф.
- Лонг Кипер.
- Подарок осени.
- Новогодний.
- Рио Гранде.
- Черная сливка.
- Зазимок F1.
- Лежебок F1.
- Декабрист F1.
- Метелица F1.
- Снегопад F1.
Гибридные сорта, обычно более выносливы, чем сортовые, и поэтому меньше поражаются различными болезнями. И, и для хранения подходят лучше. Обычно, для хранения высаживают поздние и среднеспелые сорта и гибриды.
Еще, при закладке на хранение нужно учитывать степень зрелости томатов. Считается, что спелые плоды выделяют специальные вещества. А они, влияют на созревание зеленых и не спелых плодов. И, для более длительного хранения, спелые плоды лучше будет, отделить от не спелых томатов.
Также, существует мнение, что крупные плоды созревают первыми, поэтому, при закладке учитываем и этот нюанс.
Томаты на хранение собирают только в сухую и теплую погоду. Плоды должны быть обязательно сухими и не нагретыми на солнце.
Попавшие под заморозки помидоры для хранения точно не подходят, даже если, на вид томаты нормальные.
Интересные моменты при хранении помидоров
- Томаты протертые ваткой, смоченной в спирте, будут сохранены свежими немногим дольше. Процедуру проводим перед самой закладкой.
- Плоды, сорванные с веточкой, хранятся лучше.
- Запрещается хранить томаты в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Где, в следствии конденсата, может начаться процесс гниения. И этому, будет способствовать низкая температура.
- Созревание помидор дома происходит быстро. И чтобы, этот процесс продлить, плоды нужно между собой разъединить опилками или обернув плоды бумагой.
- В холодильнике, овощи хранят завернутыми в бумагу.
- Перед закладкой на хранение, мыть не нужно. Плоды должны быть сухими.
- Если, хранение происходит в ящиках, то дно нужно выложить бумагой и просыпать плоды опилками. Периодически томаты проверяем, где испорченные плоды убираем.
- В магазинах томаты содержатся в холодильниках, поэтому хранится они будут дома хуже, чем собственные помидоры. Заметим, что низкие температуры влияют на вкус и свойства помидоров.
Способы хранения томатов
Помидоры, возможно сохранить многими способами, и выбирать нужно из ваших предпочтений и возможностей. Далее, рассмотрим все способы, более подробно.
Засолка помидоров холодным способом
Это самый простой способ, где наши помидоры мы просыпаем солью слоями. Происходит процесс примерно так: отбираем томаты и крупно нарезаем, а затем укладываем слоями по 10 см и посыпаем их солью. После того, как заполним емкость, закрываем герметично крышкой и ставим в прохладное место.
Как хранить помидоры в сухой горчице
Процесс хранения помидоров с использованием сухой горчицы, очень натуральный, потому что горчица обладает хорошими антибактериальными свойствами.
Томаты аккуратно моем и сушим. Затем, насыпаем на дно банки горчицу, и укладываем помидоры. Далее, пересыпаем горчицей и так до заполнения банки. Потом, плотно закрываем крышкой и ставим в прохладное место.
На 3 — х литровую банку идет 4 ст. л горчицы. Кстати, вкус может изменится. Все логично.
Заморозка в морозильной камере
Смело можно заморозить в морозилке на время до 4 — х месяцев.После разморозки, используем помидоры для приготовления соусов и пюре.
Вакуум с помощью спирта
Как хранить помидоры вакуумным способом, знают немногие. И вот, как раз об этом вы и узнаете сейчас. Чистые сухие томаты укладываем в чистую и сухую банку. Затем, добавляем туда 2 ложки спирта и аккуратно встряхиваем. На следующем этапе, поджигаем и плотно закрываем. Спирт сгорит, а вместе с ним сгорит и кислород. Так, можно хранить в течении трех месяцев.
Пастеризация томатов с признаками болезней
Помидоры могут быть повреждены какой нибудь болезнью, и поэтому сохранить их свежими довольно проблематично. Но, выход есть, и это пастеризация больных томатов. Больных в самой легкой степени.
Происходит все примерно так: опускаем помидоры в горячую воду (55 °С — 65 °С) буквально на 2 минуты. Вытаскиваем, сушим и храним дальше, как обычно.
Хранение в масле
В чистую и сухую банку укладываем чистые помидоры и заливаем подсолнечным маслом. Здесь важно, чтобы плоды были полностью под маслом.
Уксусный соленый раствор
Плоды томатов заливаем соленым уксусным раствором. Который делается так: на 8 частей воды берется по 1 — ый части уксуса и соли.
Переработка томатов горячим способом
Здесь, весь процесс обычно всегда происходит под воздействием высоких температур.
Сушка помидоров или вяленые томаты
Как хранить помидоры в сушенном виде, и как этот процесс выглядит изнутри я думаю знают далеко не все дачники и огородники. И это, вполне объяснимо, потому, что обычно люди сушат яблоки и ягоды. А вот, сушка помидоров, для многих является в диковинку. Но, тем не менее, существует 2 способа сушки плодов томатов. Это естественный, когда помидоры сохнут на свежем воздухе на солнышке. И, с применением электроприборов.
- Естественный способ на свежем воздухе . Здесь, томаты моем, затем сушим. Следующий этап, это нарезка помидоров на кусочки толщиной не менее о.5 см. При этом, не забываем вырезать плодоножку. И эти, порционные куски раскладываем на бумаге в один слой. И конечно, не забываем переворачивать наши томаты.
В плохую погоду таким способом лучше не сушить. И еще, нельзя солить ломтики, потому что соль способствует выделению сока, а этого нам и не нужно. Все просто, но довольно долго.
- Сушка томатов в духовом шкафу . Помидоры подготавливаем также, как для естественного метода. Противни выстилаем пергаментной бумагой. Можно в два слоя. В помидоры можно добавить чеснок и оливковое масло. Это выглядит примерно так, томаты в миске смешиваем с чесноком и маслом. Перемешиваем. Вытаскиваем и раскладываем на противень. И наконец, включаем духовой шкаф на 80 °С — 100 °С, но при этом совсем его не закрываем, оставляем щель.
Что в сушеных помидорах содержится все тоже самое, что и в свежих томатах. Например, железо, цинк, марганец, магний, калий, кальций. Это итальянское блюдо и использование его по настоящему безгранично.
Консервация свежих помидоров . Это наверно самый распространенный способ сохранить урожай томатов. Помидоры можно консервировать целыми и различными дольками и половинками, также можно использовать даже зеленые томаты. Самые полезные консервы, это конечно же из целых плодов.
Еще, из помидоров можно готовить томатный сок, различные соусы и пасты, разнообразные приправы с добавлением других овощей и пряных трав.
Хранение недозревших томатов
- В холодильнике. На мой взгляд, этот способ хранения томатов лучше не применять. Но, бывают ситуации, когда приходится это делать. Здесь, также, нужно отбирать поспевшие помидоры. И тут, тоже, обертывают бумагой. Кстати, нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах.
- В подвале или погребе . Это лучшее решение, которое можно принять. В этом случае, оптимальная температура считается в пределах 9 °С — 15 °С выше нуля при влажности воздуха в среднем 80 %. Обязательно, обертываем бумагой или пересыпаем сухими опилками. Главное, чтобы томаты не соприкасались. Постоянно проверяем и отбираем спелые и подгнившие.
Как хранить помидоры зрелые и где
Хочется заметить, что сохранить зрелые помидоры долго не получится, и это точно. Более менее долго можно сохранить только недозревшие томаты. Которые мы ложим на дозревание. На мой взгляд, спелые помидоры больше 2 — х недель хранить не стоит. И, самое главное, нужно чтобы этот процесс происходил не в холодильнике. Это главное условие. Продлить хранение до 2 — 3 месяцев можно только с помощью вакуума.
А теперь давайте разберемся, как же все таки нужно правильно хранить зрелые томаты и выделим самые важные моменты.
- Хранение при комнатной температуре. Если помидоры немножко недозревшие, то их можно (даже нужно) держать на солнце. А вот затем, необходимо убрать их в более прохладное и темное место. Оптимальная температура в этом месте должна быть в пределах 12 °С — 15 °С при влажности воздуха 80 %.
- Вакуумный способ. Делается все с помощью спирта. Способ описан выше, смотрите.
Самое главное, в этом деле, отобрать на хранение по настоящему здоровые плоды. Которые, не должны быть перезревшими или травмированными. Бракованные томаты необходимо запустить в переработку в первую очередь. Хотя, это тоже считается хранением. Переработка — это способ хранения овощей.
Соленые помидоры, квашеные вкусные! Особенно для закуски:))
Сообщение | Автор |
---|---|