Вяленая вобла выход готовой

Вобла вяленая

Обычно воблу путают с другой рыбой – речной плотвой. Однако опытный рыбак сможет найти 10 отличий этих двух рыб, так как основной особенностью воблы считается ее большая величина (размер) по сравнению с речной плотвой. Ведь вобла может достигать в размере до 30 см и даже более.

Вобла астраханская вяленая: особый рецепт приготовления

Иногда хочется побаловать свой желудок различного рода вкусностями. Причем не хочется никакой заморской еды, а хочется простого свежего деликатеса, проживающего в глубинах вод Каспийского моря. И тогда голову озаряет удивительная мысль — рецепт вяленой воблы астраханской, который испокон веков передавался русскими людьми из поколения в поколение. И тут не нужны никакие суши и роллы, когда в российских водах обитает свежая вобла, которую можно хорошенько завялить и засолить. А вот для приготовления такого деликатеса мы берем:

• свежая вобла – 2 кг
• самосадочная соль – 1,5 кг
• вода – не ограниченно

• Количество порций: не ограничено ;
• Время приготовления: 13 суток .

Для начала берем самосадочную соль и засыпаем ей дно емкости (кастрюли), в которую будет сложена вобла. Соль лучше брать не обычную поваренную, а самосадочную, так как она лучше всего завялит рыбу и придаст ей отменный вкус. Как только вы рассыпали дно емкости солью, кладите в него первый слой свежих тушек воблы очень бережно и аккуратно. Затем рыбку присыпьте солью. И так чередуйте до тех пор, пока ваша вобла не закончится. По сути, здесь нет никаких особых пропорций в процессе приготовления воблы астраханской вяленой.

Теперь всю эту красоту накрываем крышкой и ставим емкость с рыбой и солью в любое укромное место до появления тузлука. Обычно тузлук появляется на вторые сутки после засолки. После на воблу с выделившимся тузлуком ставим жом.

Не стоит перемешивать рыбу руками или ложкой в тузлуке. Для того чтобы она превратилась в астраханскую воблу вяленую с ней ничего не стоит делать. С жомом она должна пролежать около трех дней.

Затем воблу вяленую необходимо промыть в той же емкости 20-30 минут. По прошествии этого времени вы увидите, что чешуйки воблы приобрели блестящий внешний вид, да и сама она в целом выглядит достаточно ничего.

Однако это еще конец рецепта вяленой воблы. Затем ее заливают холодной водой на 4-5 ч. Это необходимо для того, чтобы вымыть из воблы лишние остатки соли. После, согласно рецепту вяленой воблы, оставляем рыбу на некоторое время, предоставив ей, тем самым, заслуженный отдых перед тем, как начнем ее вялить.

Затем рыбку свяжите небольшой упругой веревкой и повесьте на балконе. Вяленая вобла получается, если вялить ее не под лучами солнца, а в тени и при легком дуновении ветра. Таким, образом, вялить красавицу — воблу нужно 7-8 суток, а затем приступать к дегустации.

Вобла вяленая по-домашнему

Дома вяленую воблу можно приготовить по-разному. Однако вашему вниманию мы предлагаем оригинальный рецепт воблы, завяленный по лучшим российским традициям. Итак, для ее приготовления вам понадобится:

• свежие тушки воблы — 1 кг
• сахар гранулированный – 1 чайная ложка
• соль любая – 200 г

• Количество порций: не ограничено;
• Время приготовления: 10-14 суток.

Воблу промойте под краном прохладной водой, обсушите сухой салфеткой или полотенцем. Затем рыбку укладывайте пластами в любую тару и посыпаете каждый слой рыбки солью и сахаром. После емкость с рыбой накрывается плотной крышкой и ставится в прохладное помещение на 5-7 суток.

Как только рыба просолилась, следует смыть с нее все излишки соли, и залить воблу снова проточной водой и подождать снова 10-15 минут, потом снова поменять воду. Таким образом, тушки рыбы следует вымачивать 2-3 часа, периодически меняя воду, и затем обмакнуть рыбу сухим полотенцем.

Теперь вы смело можете нанизать рыбку на леску или плотную веревку и повесить ее на просушку куда-нибудь в темное, но проветриваемое помещение. Период вяления рыбы – 5-7 суток.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Затем рыбку свяжите небольшой упругой веревкой и повесьте на балконе. Вяленая вобла получается, если вялить ее не под лучами солнца, а в тени и при легком дуновении ветра. Таким, образом, вялить красавицу — воблу нужно 7-8 суток, а затем приступать к дегустации.

Формирование качества вяленой рыбы в производстве

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отношении жира к белку, равном 0,03—0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8–1,2 и выше – на приготовление вяленой продукции. Применяется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов, в том числе прудового выращивания. Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как при последующем посоле белки слизи коагулируют, плотно обволакивая поверхность, и на готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно—желтого цвета.

Промытую рыбу необходимо рассортировать по размеру. Рыба обычного размера (различия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция одинаковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь, ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные) можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур, лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт, который именуют «колодка».

Подготовленную рыбу необходимо посолить до содержания соли не менее 6 %. Мелкую рыбу просаливают от 0,5 до 1,5 ч в зависимости от размера при температуре не выше

15 о С. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6–8 суток и обязательно в охлажденном или даже подмороженном состоянии.

Посоленную мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяление. Посоленную крупную рыбу промывают слабым раствором тузлука и выдерживают 1–4 суток для выравнивания солености в толще мяса. Выдержанную рыбу с содержанием соли в мясе до 6 % промывают в проточной воде для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли – «рапы» – во время вяления. «Рапа» не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повышается до 75 %. Рыбу с содержанием соли в мясе более 6 % после выдержки для выравнивания солености отмачивают.

Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жабры на металлические прутки, рейки, крючки на расстоянии 5–6 см друг от друга спинками в одну сторону.

Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую

погоду при температуре окружающего воздуха, желательно не выше 25 о С. Такие условия создаются в весенний период времени. Поэтому в европейской части, особенно в Волго— Каспийском и Азово—Черноморском районах массовое вяление рыбы проводится в весенний период. На Дальнем Востоке лучшим периодом года для вяления рыбы считается осень, когда стоит прохладная, сухая, с небольшими ветрами погода. В Сибири начинают вялить рыбу ранней весной, когда бывают даже утренние заморозки.

При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми—вредителями – сырной мухой и жуком—кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 суток (мелкой рыбы – до 3 суток). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости, содержит влаги от 38 до 50 % и соли – до 14 %.

Вяление в естественных условиях занимает продолжительное время, при этом трудно регулировать процесс, а параметры воздуха (температура, относительная влажность, скорость движения) зависят исключительно от погодных условий и могут колебаться в широких пределах. Вяленая рыба пользуется большим спросом, и для увеличения ее производства необходимо совершенствовать и внедрять искусственное вяление с целью ликвидации сезонности производства этого вида продукции. При искусственном вялении особенно важной является проблема созревания. Процесс обезвоживания рыбы можно провести довольно быстро до достижения необходимого влагосодержания, однако такой продукт не имеет признаков созревания. Поскольку созревание рыбы при вялении в искусственных условиях протекает так же, как в естественных условиях, то после обезвоживания до стандартного влаго —содержания созревание осуществляют в процессе хранения продукта.

При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно—провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250–280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находятся 22 тележки. Туда подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги. Параметры воздуха близки к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Продолжительность вяления 3–4 суток (мелкая рыба вялется 12–14 ч).

Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных видов рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. Вяленым считается продукт с содержанием влаги 35–45 %, а провесным – 50–66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется). Провесная рыба является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготовляется из жирной или средней жирности рыбы.

Провесная (слабосоленая) продукция может быть приготовлена из любых видов рыбы независимо от ее химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Направляемая на изготовление балыков рыба должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототения, палтус), а из пресноводных – белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома, жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерна низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %). Производство провесных балыков в настоящее время ограничено из—за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 суток. В основном балыки готовят в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, сервюги – 2,3 кг, толстолобика прудового – 1,2 кг, чавычи (лососевые) – 1,5 кг, нототении мраморной – 0,5 кг, окуня морского – 0,1 кг и т. д.

Готовую вяленую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт—мешки с внутренним полиэтиленовым мешком. Перед упаковкой рыбу сортируют по размеру и качеству, выявляют механические повреждения и

снижают в сортности или относят к нестандартной, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука—кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Хранят рыбу

при температуре не выше 10 о С и относительной влажности 75 %.

Провесную продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40–60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют.

Хранят при температуре не выше 5 о С, но не ниже —3 о С, при относительной влажности около 80 %.

При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно—провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250–280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находятся 22 тележки. Туда подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги. Параметры воздуха близки к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Продолжительность вяления 3–4 суток (мелкая рыба вялется 12–14 ч).

Вяленая вобла выход готовой

Вяленая вобла – национальный бренд, который по-прежнему остается загадкой для большинства иностранцев. Расположиться в теньке и смаковать добытую рыбину, наслаждаясь тишиной, — непременная составляющая летнего отдыха на природе.

Каждый рыбак, отправляясь на Нижнюю Волгу, знает, какая рыба станет непременной частью улова. На вопрос о самой ценной рыбе жители Астрахани уверенно отвечают: «Вобла!». Здесь даже установлен памятник главному символу рыбацкого края.

Сезон добычи воблы открывают в апреле. Именно в это время начинается знаменитый ход на нерест астраханской воблы, которая после вяления будет обладать восхитительными вкусовыми качествами. Желая укрепить позиции бренда, с 1997 года в Астрахани проводится фестиваль «Вобла».

Для валяния лучше выбирать рыбу средних размеров, вес которой не превышает килограмма. Есть и еще одно правило: чем толще рыба, тем больше в ней жира, а, следовательно, тем вкуснее будет конечный продукт.

А вот секрет от тех, кто предпочитает готовить воблу в походных условиях. Улов складывают в тенистом месте, накрывают крапивой и оставляют на пару часов. Многие рыбаки убеждены, что приготовленная в домашних условиях рыба напрочь лишается своего изумительного вкуса.

Потрошить воблу или нет – дело вкуса. Те, кто не любит горьковатый вкус, предпочитают удалять внутренности, другие, напротив, считают, что вобла без легкой горчинки все равно, что корова без молока.

Опытные рыбаки рекомендуют перед засолкой надрезать у мелкой воблы брюшко, а у крупной, наоборот, спинку. В дальнейшем это позволяет лучше просолить и просушить рыбу.

Способов засолки воблы почти столько же, сколько рыбаков. Каждый добавляет к базовому рецепту собственные секретные приемы и ингредиенты. Но основа приготовления все же остается без изменений.

Рыбу можно солить всухую (натирать солью) или при помощи тузлука – специального раствора, содержащего большое количество крупной поваренной соли (мелкая и йодированная не подходят). Крепость тузлука оценивается просто: опущенный в него сырой картофель должен всплывать. Воблу укладывают спинками вверх и заливают тузлуком, а затем обязательно прижимают гнетом.

В домашних условиях для этих целей отлично подходят гантели или штанговые блины. Летом для засолки достаточно пяти дней, если же на улице прохладно, то время можно увеличить дней до десяти. Знатоки уверенно заявляют: рыба лишней соли не возьмет.

Но засолка – это только треть выполненной работы. В дальнейшем потребуется пара дней на сушку рыбы, после чего воблу тщательно промывают в проточной воде, если использовался сухой способ, или вымачивают, если солили в тузлуке.

Ориентиром является следующая формула: количество часов вымачивания равняется количеству суток засолки. Когда необходимо переходить к завершающему этапу вяления, можно определить и на вкус, попробовав воду, в которой мокнет рыба.

Время вяления воблы зависит от ее размеров. Для окончательного приготовления особенно крупных экземпляров может потребоваться и месяц, но в среднем достаточно двух недель.

Раньше воблу вывешивали на улице на специальных жердях, выбирая тенистое, но продуваемое со всех сторон место. Сегодня многие сушат улов на балконе или прямо над газовой плитой, при этом увлеченные рыбаки изготавливают специальные короба, позволяющие улучшить процесс вяления.

Готова ли вобла, можно определить по состоянию спинки (она должна усохнуть) и по ровному розовато-желтому цвету разрезов. Кто-то советует подвешивать воблу за хвосты, другие категорично настаивают, что только подвешенная за голову рыбина обладает «настоящим вкусом». А еще в жаркую погоду перед подвешиванием рекомендуется выпустить из рыбы воздух, сдавив ее тело руками.

Перед дегустацией, чтобы придать вобле мягкости, ее отбивают — это традиция, своеобразный ритуал. В характерном жесте отбивания воблы – истинный русский характер: молодецкая удаль, свободомыслие, артистизм.

Перед употреблением воблу чистят, соблюдая определенную последовательность. Сначала отрывают голову, затем – пузо. После очистки спинки и пуза от чешуи, наступает момент, ради которого всё и затевалось. Самым вкусным обычно бывает мясо на рёбрышках.

Перед дегустацией, чтобы придать вобле мягкости, ее отбивают — это традиция, своеобразный ритуал. В характерном жесте отбивания воблы – истинный русский характер: молодецкая удаль, свободомыслие, артистизм.

Как правильно вялить рыбу

Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.

Фото: Андрей Яншевский.

В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.

Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.

Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.

Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.

Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.

Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.

Читайте материал «Ищем жереха на Клязьме»

На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние — больше. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы.

Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.

После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.

Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.

Сушеная мелочь. Фото: Андрей Яншевский.

Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.

Читайте материал «Грибной микс»

Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).

Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.

Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.

Вяленая пелядь — очень вкусный продукт. Фото: Андрей Яншевский.

Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.

Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.

Вяление мелкой рыбы

Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.

После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.

Вяление окуня и мелкой щуки

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.

Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.

Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.

Приготовление вяленых балычных изделий

Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.

Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Уклейка традиционно «утилизируется» в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Читайте материал «Печенка по-охотничьи»

Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.

В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.

Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.

Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.

Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.

Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.

Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.

Стандартный улов, который пойдет на домашнее вяление. Фото: Андрей Яншевский.

Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.

Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.

В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.

В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.

Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.

Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.

Читайте материал «Ищем жереха на Клязьме»

Вяленая и сушеная рыба

Вяленая рыба. Это рыба, подвергнутая посолу и медленному обе­звоживанию в естественных условиях при температуре 15. 25°С в течение 15. 30 сут.

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир осво­бождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, ко­торая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая ча­стично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием арома­тических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат. На­личие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов, поэтому рыба хорошо хранится.

Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с голо­вой, потрошеную обезглавленную. Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб — камбалу и др.

Вобла вяленая каспийская содержит воды 34,7 %, белка 46 %, жира 5,5%, золы 13,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 235 ккал.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от каче­ства вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подраз­деляют, но должны соответствовать по показателям качества требо­ваниям, предъявляемым к вяленой рыбе 1 -го сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовав­шейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных по­вреждений, порезы, срывы кожи; цвет — свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в есте­ственных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах — свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб — свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незна­чительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Массовая доля соли от 6 до 12% вклю­чительно, влаги — 40, 45, 50 % в зависимости от вида рыбы.

Упаковывание и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упако­вывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.

Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до -8 °С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20 °С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от-2 до О °С. Срок хранения не более 2 мес со дня изготовления.

В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.

Сушеная рыба. Это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При суш­ке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высоко­го качества с содержанием воды 1 %. Эта рыба хорошо впитывает воду: до 95 % влаги, содержащейся в рыбе до сушки.

По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную (снетки, корюшка, ерши). Солено-сушеный снеток содер­жит воды 27,4 %, белка 46,3 %, жира 8,8 %, золы 17,5 %. Энергетиче­ская ценность 100 г продукта 264 ккал.

Требования к качеству сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу н зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта — хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допуска­ется подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.

В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта составляет 12 %, 2-го — 13. 15%, массовая доля влаги — 38%.

В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд.

Упаковывание и хранение сушеной рыбы. Упаковывают суше­ную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температу­ре от -5 до -10 °С до 1 года, Рыбу сублимационной сушки герметич­но упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных 1 [ленок. Хранят ее при температуре 25 °С россыпью в течение 12 мес, и брикетах — 24 мес.

Визига — спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16. 20 %, Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пи­роги, кулебяки и другие изделия.

Дефекты вяленой и сушеной рыбы. К ним относятся; рала — бе­ловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы; сырость — запах сырой рыбы в результате недосола или если рыба недосушена; увлажнение.

Копченая рыба — рыба, обработанная солью, дымом или коптиль­ной жидкостью. Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древе­сины; бездымное, или мокрое, — с помощью коптильной жидкости (продукт обработки конденсата дыма); смешанное — сочетание мо­крого копчения и дымового; электрокопчение — ускоряющее осаж­дение частиц дыма на поверхности рыбы путем создания электри­ческого поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного и горячего копчения. Холодное коп­чение рыбы проводят при температуре 40 °С в течение 2. 5сут, горячее — при 80. 170 °С в течение 3ч, полугорячее — при температуре 80 °С в течение 4ч.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается ве­ществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а, осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисепти­ческими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и дей­ствия ферментов, поэтому рыба копченая сохраняется от порчи, Дольше хранится рыба холодного копчения, так как в ней меньше воды (до 50 %) по сравнению с рыбой горячего копчения, в которой воды до 60 %.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются рыбы жирные или средней жирности: лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скум­брия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горя­чего копчения производят неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, филе, пласт с костью и без кости. При­готавливают рыбу горячего копчения дымовым, мокрым, смешанным способами или электрокопчением.

При дымовом копчении разделанную и неразделанную рыбу моют, солят мокрым способом (соли 1,5. 2 %), промывают для уда­ления тузлука, обвязывают шпагатом, в коптильной камере подсу­шивают при температуре от 60. 80°С в течение 40. 60 мин, при температуре 90. 170 °С рыба пропекается и коптится при темпера­туре 80. 100 °С в течение 30. 100 мин до готовности. Рыба приоб­ретает золотистый цвет и приятный запах. Рыбу охлаждают и упа­ковывают. При мокром копчении рыбу смачивают в коптильной жидкости, затем пропекают 60. 100 мин в камерах с тепловым обо­рудованием.

Ассортимент и требования к качеству рыбы горячего копче­ния. Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют.

Сельди, сардины, ставрида горячего копчения должны быть прокопчены до полной готовности: признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначитель­но увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (изготовлена рыба «Аро­матная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная. Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с от­тенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся. Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков, для рыбы «Аромат­ная», с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до 3%, для ставриды океанической «Ароматной» —2,5. 4 %, для сельдей — 2. 4 %.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству на сорта не под­разделяют (ГОСТ 7445 — 04). Рыба должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся; поверхность рыбы и брюшная по­лость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными по­вреждениями поверхности и вздутостью кожи. Цвет — свойствен­ный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначительные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. Консистен­ция от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой, слои­стой. Вкус, запах — свойственные рыбе горячего копчения. Допу­скается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля соли от

Копчушка. Приготавливают из мелкой рыбы — сельди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, корюшки. Рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую поверхность, золотистый цвет, нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, содержание соли 1,5. 3%.

Рыба горячего копчения промысловых и океанических семейств (треска, сом, морской окунь, сазан и др.) может быть разной раздел­ки (даже в виде рулета, куска), различной упитанности, прокопченной до готовности, с чистой поверхностью, сочной плотной консистенцией, с приятным запахом, вкусом, количество соли 1,5. 3%.

Рыба холодного копчения. Используют осетровые, лососевые рыбы, воблу, зубатку, сельдь, скумбрию, тарань, палтус, угольную рыбу; из осетровых и лососевых готовят балычные изделия. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, жаброванную, зябренную, в виде пласта с головой и без головы, полупласта, спин­ки, боковника, теши, куска, филе, ломтиками.

Приготавливают рыбу холодного копчения в основном дымовым и смешанным способами. Рыбу берут жирную, так как она лучше созревает при обработке и хранении, Ее разделывают, моют, солят смешанным посолом, затем отмачивают для понижения солености до 6. 9%. Малосоленую рыбу подсушивают (подвяливают) в естественных условиях или в специальных сушилках при температуре 20. 25 °С. Коптят холодным дымом при температуре 30 °С от 1 до 5 сут. При этом мясо рыбы уплотняется, так как теряется влага, уве­личивается содержание соли, мышечная ткань пропитывается ды­мом, жир окрашивается в янтарный цвет, происходит созревание рыбы. Такая рыба готова к употреблению.

При смешанном холодном копчении подготовленную рыбу по­гружают в коптильную жидкость на 2 мин, а затем подсушивают (1 сут) при температуре 30 °С, после чего подкапчивают в воздушно-дымовой смеси до 10ч.

Ассортимент и требования к качеству рыбы холодного копчения. К этой группе относят рыбы внутренних водоемов и океаниче­ского промысла, за исключением осетровых, лососевых и сельдевых. По виду разделки эту рыбу выпускают; неразделанной, потрошеной с головой и без головы, жаброванной, зябренной, в виде пласта, спинки, боковника, куска, филе.

В зависимости от качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, не­влажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной, Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сы­рости и других порочащих признаков.

У рыбы 2-го сорта допускаются отклонения от правильной раз­делки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золоти­стого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.

Массовая доля соли у рыбы 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го сорта — от 5 до 12 %. Массовая доля влаги от 42 до 58 % в зависимости от вида рыбы.

Сельди и сардины холодного копчения. По разделке сельдь бывает неразделанная, жаброванная, зябренная, полупотрошеная, обезглавленная; сардины неразделанные и жаброванные. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыбы 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но нелопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус и запах — свойственные копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 8 %, массовая доля жира — 12 %. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 10%, массовая доля жира— 12%.

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечной палочки к 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта не допускается.

Упаковывание и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в метал­лические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированно­го картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная».

Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре -2. +2 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при темпера­туре не выше -18 °С не более 30 сут. Рыба холодного копчения хра­нится при температуре -8. О °С и относительной влажности воз­духа 75. 80 % не более 2 мес; фасованная в пачки из картона — не более 15 сут; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре -3. 0°С — не более 20 сут, без вакуу­ма — не более 10 сут; при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом — не более 35 сут, без вакуума — не более 20 сут с даты изготовления.

Дефекты копченой рыбы. К ним относятся: белобочка — светлые непрокопченные пятна; рапа — налет соли на поверхности рыбы, плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, воз­никающий при хранении ее в условиях повышенной влажности. Рыба горячего копчения, имеющая пятна плесени, к реализации не допускается.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Балычные изделия — это отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской фо­рели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так, балычные изделия из осетровых рыб содержат белков 17,6. 20,4%, жира 12,5. 25,7%, воды 47,6. 57,2%. Энергетическая ценность 100 г продукта 194. 302 ккал.

Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики, солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10. 30 сут, а продолжительность копчения 50. 72 ч при температуре 25. 27 °С.

Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб.

Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Ба­лычные изделия из белорыбицы и нельмы выпускают в виде спинки и теши, из осетровых рыб — в виде спинки, теши, боковника, лом­тика.

Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. В зависимости от качества эти изделия под­разделяют на высший, 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 6481 — 97 и 7444 — 02). Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно Разделаны; балычные изделия из осетровых рыб с большими про­слойками жира. Цвет у вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых — темный с желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых — от серого до темно-серого, у копченых — светло-золотистый. Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб — до плотной. Вкус и запах — свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до? %, из белорыбицы — до 6%, из мальмы — 7%.

Балычные изделия 1 -го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы — различной упитан­ности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб до 9 %, из белорыбицы II нельмы — до 8 %. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.

Балычные изделия 2-го сорта — различной упитанности, у изде­лий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкож­ном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5 до 10 %, из белорыбицы и нельмы — ДО 10%.

Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссык-кульской форели, лосося балтийского холодного копчения. Балычные изделия из лососей дальневосточных и форели выпускают в виде шинки, теши, боковника, ломтика, куска, из лосося балтийского — в виде спинки, полуспинки, теши, ломтика.

Требования к качеству балычных изделий из лососевых. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия 1-го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских — от упитанных рыб, без наружных поврежде­ний, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах — свойствен­ные копченому продукту, без порочащих признаков.

В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, не­большие наружные повреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в 1-м сорте 4. 7%, во 2-м — 4. 9%; в спинке и боковнике лососей дальне­восточных 1-го сорта 9%, а 2-го— 11 %; в теше — соответственно 7 %| и 10 %; в спинке и теше из иссык-кульской форели в 1-м сорте — 8 %, во 2-м — 10 %. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах 52. 58%.

Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подраз­деляют.

Упаковывание и хранение балычных изделий. Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки — в банки металлические, стеклянные, Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона.

Хранят балычные изделия при температуре -8. -2 °С не более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при темпера­туре -8. -2 °С не более 1 мес с даты изготовления. Ломтики, куски, фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре: фасован­ные под вакуумом -8. -2 °С не более 10 сут, изделия из лососей дальневосточных -3. 0 °С не более 3 сут; фасованные без вакуума -8…-4 °С не более 10 сут; изделия из лососей дальневосточных не более 3 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты, в которых рыба, обработанная соответствующим образом, расфасована и гер­метично укупорена в банки, подвергнута стерилизации, Их выраба­тывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения.

Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетиче­ской ценностью, полностью подготовлены к употреблению в пищу. Технологический процесс производства консервов одинаков для всех видов и состоит из следующих основных операций: определение качества сырья; разделка; мойка и порционирование рыбы; посол (введение соли в банку или в заливку); тепловая обработка (обжа­ривание или копчение горячим способом, или подсушивание нагретым воздухом, или бланширование); расфасовка рыбы порциями в банки; заливают одним из видов заливок (желирующимися бульо­нами, соусами, растительным маслом); закатка банок на вакуум-закаточных машинах; стерилизация, проверка герметичности; этикетировка; упаковка в ящики; отправление на реализацию или на хранение.

Классификация и ассортимент рыбных консервов. В зависи­мости от используемого сырья и предварительной подготовки консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные рыбные консервы. Это консервы с минимальным изменением естественных вкусовых свойств, готовят из высокока­чественных рыб и печени тресковых, без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заливки.

Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку. «Ло­соси дальневосточные натуральные», «Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку», «Печень трески натуральная»; консервы в желе: «Сельдь в желе»; консервы в бульоне: «Скумбрия в бульоне»; консервы-супы и уха рыбные: «Суп рыбный любитель­ский», «Суп рыбный кубанский», «Уха черноморская», «Уха азовская» и др.

Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп. В кулинарии эти консервы используют для закусок, салатов, первых и вторых блюд.

Закусочные консервы. Они могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст.

Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению или обжарке, или подсушке, или бланшированию с за­ливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом. К этой группе относятся «Шпроты в масле», вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, «Сардина в мас­ло» — вырабатываемые из подсушенной каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, «Треска, обжаренная к масле», «Сайра, бланшированная в масле». В кулинарии их исполь­зуют как закусочный продукт.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой, приготовленный из томатного соуса: «Треска в томатном соусе», «Севрюга в томатном соусе» и др. К этой группе от­носят также «Котлеты и фрикадельки в томатном соусе». В кулинарии эти консервы используют в качестве холодных закусок, вторых блюд.

Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или жи­вотного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых. Из тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их приме­няют как холодную закуску.

Рыборастительные консервы приготовляют из сырой или об­жаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарни­ров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев), бобовых, круп и макаронных изделий.

К этим консервам относятся «Котлеты и фри­кадельки с овощным гарниром», «Голубцы рыбные в томатном соусе» и др. В кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.

Пресервы. Это соленая, пряная, иногда специального посола или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтилено­вые банки с добавлением или без добавления разнообразных соу­сов или заливок и герметично укупоренная. В отличие от консер­вов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.

Вырабатывают пресервы из рыб, созревающих при посоле: киль­ки, салаки, хамсы, мойвы, сельди различных видов, скумбрии, став­риды, сардинеллы. Поэтому после приготовления пресервы выдер­живают для созревания от 10 сут до 3 мес в зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки, от температуры хранения. Созревшие пресервы готовы к употреблению без кулинарной об­работки.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабаты­вают из кильки балтийской и каспийской, хамсы, салаки, ряпушки, мойвы, мелких сельдей, из океанических рыб — атлантической скумбрии, ставриды, сардинеллы.

Рыбу укладывают в банки и засыпают посолочной смесью или заливают пряносоленой заливкой. В состав посолочной смеси входят: соль, сахар, пряности (перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика и др.) в разнообразном сочетании и соотношений, анти­септик (бензойнокислый натрий). Банки герметично укупоривают и направляют на созревание, затем в реализацию. Содержание соли в этих пресервах 6. 9 %.

Из пресервов этой группы большим спросом пользуются «Киль­ки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посо­ла», «Сельдь сосвинская пряного посола», в которых рецептура включает до 19 наименований пряностей. Из океанических рыб приготавливают «Скумбрию атлантическую пряного посола», «Ставриду атлантическую пряного посола», «Сардинеллу пряного посола».

Пресервы из рыбы специального посола. Такие пресервы готовят из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской, скумбрии, ставриды, мойвы, салаки, кильки балтийской и каспий­ской.

Состав посолочной смеси: соль, сахар, антисептик (бензойнокис­лый натрий). Приготавливают эти пресервы в жестяных банках и банках из полимерных материалов по обычной технологии, после созревания их отправляют на реализацию.

Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, бело­морскую, азово-черноморскую, салаку, кильку балтийскую и каспий­скую, скумбрию, сардины. Рыбу разделывают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов.

Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают различ­ными соусами и заливками, в зависимости от которых приготавливают пресервы: в пряной заливке, в майонезной заливке; в маринадной заливке (вода, соль, сахар, уксус, пряности); в горчичном соусе (гор­чица, соль, сахар, уксус, растительное масло); в винном соусе (пряный отвар, сахар, вино, лимонная кислоты); во фруктово-ягодном соусе (сок яблочный, виноградный, лимонный и др.); в укропном масле, чесночной вытяжке и т. д. Содержание соли в этих пресервах 5. 10 %, соуса или заливки 10. 25 %.

Требования к качеству рыбных консервов и пресервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты.

Качество внешнего вида банки и состояние этикетки оценивают так же, как консервов овощных и плодовых. Органолептические показатели качества содержимого банки рыбных консервов. Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложены в бан­ки, разделаны, без наружных повреждений. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее брюшко. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка, а цвет выделившегося жира от соломенного до желтого.

Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого.

Бульон должен быть свет­лым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Масло после отстоя — прозрачное с осадком частиц рыбы и небольшим количеством выделившейся влаги. Вкус, запах должны быть при­ятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без по­сторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей и других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, неразваренной, в меру плотной; допускается суховатость мяса, легкая разваренность. Масса паштетов и паст тонко измельченная, мажущаяся. При выкладке из банки тушки куски рыбы не должны распадаться, не допускаются отдельные ломаные экземпляры. Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Соотношение массы рыбы и заливки 85:15.

Рыбные пресервы из неразделанной, разделанной и специально­го посола рыбы на сорта не подразделяют. Они должны иметь при­ятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов, или заливок, консистенцию нежную, сочную. Рыба, тушки, кусочки, филе должны быть целыми, равномерными по ве­личине.

Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, у целых рыб слегка лопнувшее брюшко, наличие единичных чешуек, наличие хлопьев свернувшегося белка, желеобразное состояние тузлука. Массовая доля соли в пресервах от 6 до 10%. Содержание бензойно-кислого натрия на 1 кг содержимого банок — не более 1 г. Соотно­шение массы рыбы и заливки (соуса) от 75:25 до 90:10, а тузлука в пресервах рыбы спецпосола от 85:15 до 93:7.

Маркируют консервы и пресервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифра­ми, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); второй ряд — ассортиментный номер (цифры или буквы — один — три знака), номер предприятия-изготовителя (циф­ры или буквы — один—три знака); третий ряд — номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности — Р. Например: 191009 308И87 2Р («Сайра натуральная тихоокеанская»).

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления, которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами.

Упаковывание и хранение рыбных консервов и пресервов. Бан­ки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

Рыбные консервы хранят 2 года при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%.

Пресервы хранят при температуре 0. -8 °С и относительной влаж­ности воздуха 70. 75%. Гарантийный срок хранения 45 дней со дня погрузки поставщиком. При температуре -6. -8 °С пресервы можно хранить до 6 мес.

Икра рыб — ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины А, В, С и D. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усво­яемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возрас­та, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зернистой ба­ночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.

Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические ла­кированные банки.

Зернистую бочоночную икру готовят редко из зерна всех разме­ров и любого цвета.

Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зерни­стой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметич­но укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4 % белка, 9,7. 14 % жира, 54 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 235 ккал.

Паюсная осетровая икра содержит 38,2% белка, 14,5% жира, 39,5 % воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 289 ккал.

Требования к качеству икры осетровых.В зависимости от качества зернистую баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов (ГОСТ 7442 — 02). К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного диаметра; цвет от светло- до темно-серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосо­леный, без посторонних привкусов и запахов.

К 1-му сорту относят икру с зерном одного диаметра — крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине! икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажноватой или густоватой; икринки слабо отделяются один от другой; может быть привкус «травки».

В икре 2-го сорта допускается разница в цвете и величине икри­нок, консистенция влажная или густая; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота.

Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5 % для всех сортов.

Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют (ГОСТ 6052 — 04). Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного диаметра (крупное, среднее, мелкое). Может быть, не­большая разница по величине икринок. Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга. Икра может быть влажноватая, с незначительным от­делением жидкости. Вкус, запах — свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначитель­ный естественный запах «травки» и острота. Массовая доля соли от 3 до 5%.

Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на выс­ший, 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета; вкус, запах — приятные, со свойственным икре аро­матом, с едва ощутимой нестойкой горечью; консистенция одно­родная, средней мягкости.

В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная конси­стенция, незначительные привкусы остроты и горечи.

Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», го­речь.

Массовая доля влаги во всех сортах 40 %, массовая доля соли в икре высшего сорта 4,5 %, 1-го — 5 %, 2-го — 7 %.

Икра лососевых рыб. Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глице­рин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки.

Икра зернистая кетовая содержит 31,5% белка, 13,8 % жира, 46,9 % поды. Энергетическая ценность 100 г икры 249 ккал.

Требования к качеству икры лососевых. По качеству икру ло­сосевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 18173 — 04).

В 1-м сорте икра одной породы рыб, одного цвета; икринки, от­деляющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца; вкус, запах — приятные, без порочащих признаков, присущие данному виду икры, допуска­ется слабый привкус горечи и остроты.

Во 2-м сорте допускаются смешивание икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленок, могут быть слабые кисловатый запах и привкус горечи и остроты.

Массовая доля соли в икре 1-го сорта от 4 до 6 %, 2-го сорта — от 1 до 7 %. Массовая доля уротропина не более 0,1 %.

Икра прочих рыб. Кроме осетровых и лососевых рыб вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб.

Икру этих рыб готовят пробойную, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия. Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклян­ные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиле­ном.

Икра пробойная минтаевая содержит 27,9% белка, 1,8% жира, 2,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 132 ккал.

Требования к качеству икры разных рыб. Икру пробойную на сорта не подразделяют. Икра должна быть однородной окраски, от одного вида рыб; консистенция от упругой до мягкой, однородной, допускается незначительная вязкость или жидковатость икры; вкус, чалах — свойственные икре данного вида, без посторонних запахов, привкусов; допускается легкая естественная горьковатость, незна­чительные естественные илистые, йодистые запахи, привкус. Массовая доля соли от 5 до 10 % в слабосоленой икре, от 10 до 14 % в среднесоленой. Массовая доля бензойнокислого натрия 0,1 %. Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается.

Дефекты икры. К ним относятся: привкус «травки» и ила, что за­висит от характера питания рыб и обитания на илистых грунтах; острота — слабый кисловатый привкус, возникающий при неправильном хранении, горечь — результат прогоркания жиров или избытка соли.

Используют икру всех видов в качестве закуски.

Упаковывание и хранение икры. Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинирован­ной полипропиленом, в бочки. Банки с икрой упаковывают в доща­тые, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.

Хранят икру при температуре от -2 до -4 °С: осетровую зерни­стую баночную 2,5 мес без консервантов, с консервантами — 9 мес; осетровую паюсную без консервантов — 2,5 мес, с консервантами — 9 мес; зернистую пастеризованную осетровых рыб без консерван­тов, фасованную в стеклянные банки, — не более 8 мес, в металли­ческие — не более 10 мес, с консервантами 12 мес с даты изготовле­ния. Икру зернистую лососевых рыб хранят при температуре от -4 до -6 0 Сс антисептиками 12 мес, без антисептиков — 4 мес с даты изготовления. Пробойная икра хранится при температуре от -2 до -6 0 С в банках слабосоленая — 2 мес, среднесоленая — 2,5 мес, в боч­ках среднесоленая — 4 мес.

Маркировка банок с икрой. Маркируют икру путем нанесения на крышках банок условных обозначений:

на банках с икрой лососевой зернистой в три ряда: пер­вый ряд — дата изготовления (число — двумя цифра­ми, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); второй ряд — ассортимент­ный знак — слово «икра»; третий ряд — номер заво­да (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографиро­ванные банки не наносят);

на банках с икрой осетровых рыб — в два ряда: первый ряд — дата изготовления (декада — одна цифра — 1,2, 3), месяц — двумя цифрами, год — одна последняя циф­ра; второй ряд —номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Среди нерыбных пищевых водных продуктов наибольшее про­мысловое значение имеют ракообразные — крабы, омары, кревет­ки, лангусты, раки, моллюски двустворчатые — мидии, гребешки, устрицы и головоногие — кальмары, осьминоги, иглокожие — трепанги, морские ежи, морские водоросли.

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В_1, В₂, В₆, В₁₂, С, провитамин D₃, а также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.).

В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40. 70 раз больше, чем и мясе наземных животных, Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятные вкус и аромат.

Жир беспозвоночных состоит и основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

Крабы добывают в морях Дальнего Востока. Наибольшее про­мысловое значение имеет камчатский краб, масса которого дости­гает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).

Из мяса крабов выпускают консервы « Крабы в собственном соку», «Копченое мясо краба в масле» и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд.

Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок — шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы «Креветки натуральные», а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.

Омары и лангусты достигают 40. 65 см в длину. Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде.

Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют их в места по­требления в живом виде. На предприятиях общественного питания раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов. Вареные раки имеют чистую поверхность, необломанные клешни, панцирь целый неповрежден­ный ярко-красного цвета, подогнутую к брюшку шейку.

Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы.

Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Выпуска­ют мидий в мороженом и сушеном виде, а также изготовляют из них консервы. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.

Гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск, распростра­ненный на Дальнем Востоке. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов «Мясо гребешка с рисом».

Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Съедоб­ными частями являются туловище, щупальца и печень. Мясо каль­мара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и котлеты.

Трепанг обитает в районе Тихого океана. Тело цилиндрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает хорошо разварен­ные хрящи из осетровых голов. Выпускают трепанги варено-сушеными, варено-морожеными и в виде консервов. Используют для закусок, первых и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огуречным, луковым и томатным соусами.

Морская капуста — водоросль коричневого или темно-корич­невого цвета. Она богата микроэлементами (йод, кобальт, никель, титан и др.) и витаминами (А, В_1, В₁₂, С, D и Е), поэтому ее исполь­зуют для выработки пищевых и лечебных продуктов. С добавлени­ем морской капусты выпускают мармелад, драже, карамель, зефир; ее замораживают, сушат и изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, солянки. Рекомендуют ее употреблять при сердечно­сосудистых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при заболеваниях щитовидной железы.

Белковая паста «Океан» — продукт, полученный из криля (антар­ктической креветки). Паста «Океан» содержит азотистые вещества (18,9%), жир (6,8%), углеводы (1 . 2%), витамины группы В, С и РР. Усвояемость ее 98%, энергетическая ценность 100 г продукта 139 ккал.

Установлено, что паста улучшает обмен веществ, аппетит, способ­ствует повышению жизненного тонуса, снижению холестерина в крови, способствует кроветворению.

Паста сочетается со многими продуктами — яйцами, творогом, сыром, овощами и крупами, придает им тонкий вкус и нежный аро­мат. Разработана технология приготовления блюд с пастой «Океан» на предприятиях общественного питания — творог с пастой, форшмак, яйца, фаршированные пастой, и др.

Хранят пасту «Океан» в течение 72 ч при температуре от -1 до 0 С, мороженые нерыбные морепродукты при -18 °С, сушеную морскую капусту при 15 0 Си относительной влажности воздуха 75%.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», го­речь.

http://znaytovar.ru/new2835.htmlhttp://russian7.ru/2021/05/kak-prigotovit-vyalenuyu-voblu/http://www.ohotniki.ru/fishing/cooking/article/2021/10/18/652409-kak-pravilno-vyalit-ryibu.htmlhttp://studopedia.ru/13_20524_solenaya-riba.html