В какое время собирать листья для долмы

Сорт винограда не имеет значения, главное, чтобы листья были молоденькими светло-зелёного цвета с ровными краями. Если вы соберёте свежие и молодые листья, то для готовки достаточно залить их кипятком на 5 минут. Листья, собранные позже, будут жёсткими. Их надо замачивать на сутки в холодной воде.

Листва должна быть среднего размера (10-15 см), без повреждений и дырок. Слишком маленькие листья порвутся во время сворачивания. Берите листочки у нижней части лозы – отсчитав вверх нижние три, сорвите следующие три. Так повторите со всей лозой.

Если лист вызывают у вас сомнение, то оберните его вокруг руки. Прожилки не поломались, а остались гибкими и мягкими – это то, что вам нужно.

Для сбора 1 килограмма нужно собрать 200 листьев.

Есть много способов заготовки листьев для долмы. Какая будет для вас самой оптимальной – выбирайте сами. Перед заготовкой листья сполосните и высушите на салфетке.

Азербайджан радует туристов национальной кухней. Одним из главных кавказских блюд считается долма. Сейчас самое время заготавливать главный ингредиент — листья винограда.
На Апшероне виноградники растут практически в каждом дворе. Солнечные ягоды созреют к середине августа. Молодые же листья виноградника собирают еще с начала весны. Из них хозяйки готовят вкусную долму.

Виноград в саду Тазе-гюль Курбановой редкий. Сажают его всегда рядом с лозами «Гара шаны» для лучшего опыления. Листья этого сорта лучше всего подходят для приготовления долмы.

«Эти листья очень нежные, на вкус кисло-сладкие, с легким запахом восточных сладостей. Долма из них получается самая ароматная», — уверена женщина.

Собирают их вручную. На долму идут листья с зеленых побегов — они тонкие и нежные. В основе блюда — бараний фарш. В начинку добавляют рис, зелень, лук, сливочное масло или курдюк.

Как правильно выбрать ингредиенты и приготовить традиционное азербайджанское блюдо – смотрите в репортаже корреспондента телеканала «МИР 24» Эльшана Алиева.

«Эти листья очень нежные, на вкус кисло-сладкие, с легким запахом восточных сладостей. Долма из них получается самая ароматная», — уверена женщина.

«- Ты любишь долма.
— Нет.
— Это потому что у вас не умеют готовить долма. » (из к/ф «Мимино»)

А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму. ) Такую долму, что прям пальчики оближешь. Тогда садитесь, внимательно читайте и смотрите. Здесь важны все мелочи и нюансы.
Долма в виноградных листьях всегда была фирменным блюдом моей мамы. Такая долма ни у кого не получалась — нежная, сочная и очень вкусная. Мама, естественно, поделилась секретами ее приготовления со мной, а я делюсь с вами. )

Читайте также:  Держат гусей в доме

Значит так,

  • Мясо должно быть жирное, исключительно баранина.
  • Листики должны быть обязательно тонкими, а если они маринованные, то их нужно сначала вымочить в воде, затем хорошенько промыть, чтобы вымыть всю соль.
  • В фарш обязательно нужно налить теплую кипяченную воду (на эту пропорцию мяса где-то 1/2 ст. воды). И пусть вас не смущает, что фарш слишком жидкий, как бы «плавает в воде». Все нормально. Так должно быть. Если не налить воды, долма получится жесткой.
  • Готовить нужно с удовольствием, с хорошим настроением, для хороших людей! 🙂

Теперь по порядку.

Для приготовления долмы нам понадобятся:

1 кг баранины, хорошо сюда добавить еще и кусочек бараньего курдюка;
2 луковицы;
По 1 пучку кинзы, укропа и если есть 1/2 пучка мяты;
Хорошая горсть круглого риса;
Виноградные листья (свежие или маринованные)

Для чесночно-йогуртового соуса:

1 ст. катыка (мацони, йогурта), 2-3 зубчика чеснока

Подготавливаем фарш. Для этого промолоть мясо, если есть курдюк, лук, всю зелень (предварительно хорошо промытую, если добавляете мяту, то только листики). Добавить в фарш хорошо промытый рис, посолить, поперчить. Я обычно пробую фарш на вкус, чтобы знать норму соли). Хорошо перемешать. Налить в фарш воду, как указано выше. Еще раз хорошенько вымесить фарш.

Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, то просто промойте их водой, холодной проточной водой. Только не нужно заливать их кипятком, как делают это многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет. Промывать только холодной водой. Если листья маринованные, то подготовить их нужно так, как я описала выше. Обязательно попробуйте листики на вкус, вся ли соль смылась.
«Долма» в переводе с азербайджанского означает «заполненный, начиненный». Что мы и будем делать — начинять подготовленным фаршем виноградные листики. Долмушки не должны быть плоскими. Они должны быть маленькими, кругленькими, так что не приминайте их, заворачивая.

На дно кастрюли сначала выкладываем одним слоем листики, а затем укладываем долмушки в кастрюлю по кругу.

Читайте также:  В чем хранить сушеную петрушку домашних условиях в квартире

Заливаем сверху 1/2 ст. кипятка, покрываем верх тарелочкой.

Это делается для того, чтобы пенка от мяса осталась на тарелочке, а не смешалась с долмой, накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца, чуть приоткрыв.

Ставим на средний огонь и балдеем от аромата, который разносится по всей квартире, да и по всему подъезду. Через полчаса долма готова.
Подается долма с соусом. Для этого в стакан катыка (мацони, йогурта) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.

Теперь хочу спросить вас еще раз: «Вы любите долма. ))

Значит так,

  • Мясо должно быть жирное, исключительно баранина.
  • Листики должны быть обязательно тонкими, а если они маринованные, то их нужно сначала вымочить в воде, затем хорошенько промыть, чтобы вымыть всю соль.
  • В фарш обязательно нужно налить теплую кипяченную воду (на эту пропорцию мяса где-то 1/2 ст. воды). И пусть вас не смущает, что фарш слишком жидкий, как бы «плавает в воде». Все нормально. Так должно быть. Если не налить воды, долма получится жесткой.
  • Готовить нужно с удовольствием, с хорошим настроением, для хороших людей! 🙂

Теперь по порядку.

Решив порадовать близких, я приобрела в магазине маринованные виноградные листья для долмы. Все было бы неплохо, но они распадались при готовке, что меня очень огорчило.

Чтобы не повторить плачевный опыт, я села изучать возможные способы сохранения листьев на зиму. Делюсь подборкой самых лучших рецептов как приготовить виноградные листья для долмы от профессионалов и блогеров.

Чтобы в любое время года наслаждаться свежей и ароматной долмой необходимо позаботиться о сохранении виноградных листьев.

Как правильно подготовить свежие листья для долмы

Если вы будете использовать только что свежие, недавно сорванные листья винограда, способ их приготовления будет зависеть от состояния листьев. Если они собраны во время цветения, достаточно будет сложить их в глубокую миску и залить кипятком на 5-7 минут. После этого слейте воду, пересыпьте листья солью и вновь залейте их, но уже холодной водой на час. Если листья собраны позже, они будут жестче, поэтому их предварительно следует на сутки замочить в холодной воде.

В пол-литровую стеклянную банку поместится около 50 листьев, соответственно, в литровой банке получится законсервировать их в количестве 100 штук.



Как правильно собирать виноградные листья для долмы

Неискушённый кулинар может себе позволить приготовить долму из любых виноградных листьев. Есть такие «голубцы» конечно можно, но насладиться их настоящим вкусом не получится. Вкус этого блюда во многом зависит как раз от того, в какие именно листья завёрнут мясной ингредиент. Для долмы лучше всего брать листья с белых сортов винограда. Они нежнее и не настолько «фигурные». Именно листочки белого винограда придают долме тот самый неповторимый вкус и аромат.
Собирать листья можно уже с момента зацветания винограда. Главное, чтобы они уже достигли нужного размера – примерно с ладонь взрослого человека. Период сбора продолжается всё лето. Только не стоит рвать листочки с кустов, недавно опрысканных от болезней или вредителей. Промывай не промывай, а отрава может и в человеческий организм попасть. Лучше поберечься. Итак, листья собраны. Теперь можно приступать к приготовлению вкуснейшей долмы. А оставшиеся листья законсервировать на зиму.

Читайте также:  Грузди соленые нужно промывать



Заготовка виноградных листьев

Летняя пора – это самое подходящее время для того, чтобы собрать основной ингредиент для долмы. Самым оптимальным периодом для заготовки виноградных листьев белых сортов считается: май-июнь. Лучше всего для сохранения собирать гладкие листики, с нежной поверхностью. Их прожилки не должны быть толстыми.

  • с диких сортов (девичий или декоративный виноград), они не пригодны для употребления в пищу;
  • с грибковыми заболеваниями, плесенью и вредителями;
  • которое имеет странную окраску: желтоватую, белесую или кремовую;
  • если оно имеет потемнения, то есть солнечные ожоги;
  • с растущей лозы около проезжей части.

Старые виноградные листья также нельзя назвать пригодными, они содержат вредные вещества. Следуя рекомендациям опытных садоводов лучше всего срывать 5-7-ой листик от лозовой макушки. В идеале, все экземпляры должны быть одинакового размера.

Чтобы замариновать или заморозить листья, следует подбирать такие заготовки, которые имеют более нежную структуру, при этом подходят листья винограда белого сорта. Долма считается очень популярным блюдом в летний сезон — это фарш, с добавлением риса, заворачиваемый в листья винограда. Практически все продукты для этого блюда можно купить в магазине круглый год, но виноградные листья не продаются, поэтому необходимо знать, как заготовить виноградные листья на зиму для долмы.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем