Содержание

Общая характеристика восточных сладостей

Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока.

Ассортимент восточных сладостей весьма разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпасье.

Восточные сладости типа карамели

Эти изделия имеют твердую аморфную структуру, подобную карамели.

К восточным сладостям типа карамели и монпасье относятся: козинак из миндаля, козинак из лещинного ореха, козинак из абрикосовых косточек, козинак из арахиса, грильяж миндальный, грильяж ореховый, грильяж арахисовый, кунжутный, мак с орехами, заливной миндаль, орех грецкий обливной, фешмак, миндаль жареный в сахаре, абрикосовая косточка жареная в сахаре, арахис в сахаре, кешью жареный в сахаре, козинак из грецкого ореха, козинак из кешью, козинак из кунжута, козинак подсолнечный, шакер-пандырь с ванилью, шакер-пандырь имбирной, шакер-пандырь мятный, шакер-пандырь лимонный, ногул кинзовый, парварда, кангалак с урюковой косточкой, нават (кинва шакари) и др.

Козинак. Изделие с большим содержанием различных орехов или семян кунжута и ядра подсолнечного до 550 кг на 1 т готового продукта. Готовые изделия имеют форму квадратных или ромбовидных ломтиков, твердых стекловидных, состоящих из карамельной массы и раздробленных ядер ореха или целых ядер подсолнечного или семян кунжута. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность изделия 2-4%. В зависимости от применяемого вида орехов или семян, различают козинак из миндаля, кунжута, кешью и др.

Грильяж из миндаля, арахиса, кунжута и др. от козинака отличаются тем, что в их приготовлении применяют значительно меньше орехов или семян (250-300 кг на 1 т готового продукта). Изделия имеют значительно меньшие размеры, чем козинак. В 1 кг содержится не менее 150 штук.

Мак с орехами — изделие типа карамели, состоящее из макового семени, уваренного в сахаропаточном сиропе в виде квадратных или ромбовидных ломтиков. В 1 кг содержится не менее 50 штук.

Заливной миндаль — изделие из целого очищенного миндаля и сливочной помады заглазированных карамельной массой, имеет круглую форму, коричневый цвет с белыми пятнами просвечивающегося миндаля. Влажность 6.9-1.5%. В 1 кг содержится не менее 50 штук.

Миндаль в сахаре — изделие из миндаля, обжаренного в сахаре и покрытого слоем расплавленного сахара, имеет бугристую поверхность коричневого цвета. Влажность 1.5%.

Шакер-пандырь ванильный — изделие типа карамели имеет форму косых подушечек белого цвета, мелкокристаллической консистенции. Влажность 3.0-1.0%. Готовится с добавлением ванилина.

Ногул кинзовый — изделие типа карамели с содержанием кинзового семени имеет форму круглых бугристых комков белого цвета по размеру примерно равна ядру лещинного ореха. Влажность 5.5-1%. В 1 кг содержится не менее 500 штук.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Кангаляк (кандолат) с горохом или абрикосовой косточкой. Кандолат, в русском произношении кангаляк имеет круглую форму с бугристой неровной поверхностью и по технологии приготовления напоминает драже. Изделие в свежем виде имеет высокие вкусовые качества.

Кандолат выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 200 шт. Влажность изделия 6.0-1%.

По мере хранения кандолата влага испаряется и за счет образования крупных кристаллов сахара изделие становится твердым и неприятным на вкус. Поэтому срок хранения кангаляка не превышает 10-15 дней.

Парварда — печак изделие широко распространенное в республиках Средней Азии. Представляет собой сформованную в виде квадратных подушечек изделие, приготовленное из хорошо тянутой карамельной массы. Цвет белый, консистенция мелкокристаллическая, в 1 кг содержится 160-200 штук. Влажность 3.0-1%.

Благодаря низкому содержанию редуцирующих веществ и выдержки горячих сформованных изделий в муке, предупреждающей слипание и сохраняющее тепло, происходит равномерное засахаривание изделия и оно приобретает мягкую мелкокристаллическую консистенцию. Быстрому засахариванию изделий способствует также вытягивание карамельной массы в результате образования тончайших слоев карамельной массы, между которыми образуется прослойка воздуха.

Нават (набат, набот, кинва-шакери) — изделие, представляющее собой от мелкого до крупного, гладкие, прозрачные кристаллы сахарозы наращенные на нитях. Влажность не более 0.7%.

Изделие имеет цилиндрическую или коническую форму различного диаметра. Сахар Нават получают путем перекристаллизации сахарозы из насыщенных растворов (сиропов) сахара. Используется взамен сахара или карамели. При производстве навата никаких добавок не применяют. Нават у местного населения пользуется большим спросом, вызванной приятным сладким вкусом и привлекательным внешним видом. Существует мнение у населения о том, что нават обладает лечебными свойствами, хотя процессы его приготовления и отсутствия каких-либо добавок не могут служить подтверждением его лечебных свойств.

Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока.

Халва. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Халва изготовляется путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян и орехов).

Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, «Москворе6цкую (в шоколаде), «Наслаждение» и др.

Халва содержит, %: белковых веществ — 14-19, жира — 30-33, углеводов — 43-48, золы — 1,3-1,5, воды — 3-4. Калорийность — 550 ккал/100 г.

По органолептическим показателям халву проверяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, поверхности глазированной халвы, посторонним включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве.

Хранят халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура — не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до — 20° С).

Сроки хранения для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью — 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной — 1,5 месяца.

Увлажнение поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры;

Потемнение (ухудшается внешний вид и вкус). Причины образования: длительное хранение;

Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причины образования: повышенная температура хранения.

Восточные сладости типа мягких конфет в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

По органолептическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: вкус и запах, цвет, форма и поверхность, структура и консистенция.

По физико-химическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, редуцирующих веществ, золы, кислотность (для рахат-лукума).

Восточные сладости должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ° С (без резких перепадов) и относительной влажности не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет следующие:

1 месяц — для нуги, чуч-хелы, кос-халвы, восточных сладости на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового, ойлы, алы;
2 месяца — для рахат-лукума фасованного, нуги с добавлением соевого концентрата;
25 суток — для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума;
10 суток — для шербета.
4. В столовую кооперативного техникума в июле месяце поступила партия томатов свежих красной степени зрелости 1-го класса, в количестве 70 кг, упакованных в ящики по 5 кг, сорта «Благовест». При оценке качества было выявлено, томаты по внешнему виду, вкусу, запаху, степени зрелости соответствуют показателям ГОСТ Р 51810-2021. Размер плодов 5-6 см. В выборке выявлены томаты смежной зрелости в количестве 10 кг. Установите соответствие фактического класса, указанного в сопроводительном документе. Укажите стандартную классификацию и дополнительную маркировку томатов, условия и сроки хранения томатов.

В соответствии с ГОСТ Р 51810 на томаты свежие , реализуемые в розничной торговой сети томаты классифицируются в зависимости от:

Качества подразделяют на три класса:

Формы относят к четырем основным товарным типам:

— округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода);
— плоские (включая ребристые);
— удлиненные <включая цилиндрические);
— вишневидные.

По способу выращивания:

Сорта для защищенного грунта используют при выращивания томатов в зимних теплицах в зимне-весенний период, они отличаются пониженным содержанием сухих веществ и витаминов.

Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят :

— на ранние (85-120 дней);
— средне- (125-130 дней);
— позднеспелые (135-170 дней).

В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта томатов.

По размеру различаются:

— томаты крупноплодные — — массой более 100 г;
— средне-плодные — 60-100 г;
— мелкоплодные — до 60 г.

По состоянию поверхности:

По количеству камер:

— малокамерные (2-3 камеры);
— средне- (4-8 камер);
— многокамерные (более 9 камер).

Лучше сохраняются томаты мелкоплодные, малокамерные, с гладкой поверхностью.

Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде/6/, мелкоплодные и слабо растрескивающиеся — для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих веществ.

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия» и ГОСТ Р 51810-2021 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети». Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2021.

Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.

Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости — плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, и нитратов в томатах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560:

Радионуклиды (Бк/кг): Цезий-137 — 120; Стронций-90 — 40 .

Токсические элементы (мг/кг): Свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03; ртуть — 0,02.

Пестициды (мг/кг): гексахлорциклогексан(б,в,г-изомеры) — 0,5; ДДТ и его метаболиты — 0,1.

Нитраты(мг/кг): 150; 300(защищенный грунт).

Следовательно, томаты, поступившие в столовую кооперативного техникума соответствуют ГОСТу Р 51810-2021.

5. В магазин РАЙПО поступили сушки ванильные из муки в/с в количестве 14 кг, расфасованные в пакеты по 280 гр. При проверке качества оказалось, что форма, поверхность и цвет сушек соответствует ГОСТ 7128-91. В каждом пакете, находились 1-2 штуки ломаных изделий, внутреннее состояние соответствует требованиям стандарта. В удостоверении по качеству указана влажность — 8,5 %, кислотность — 3 %, сахара — 17 %, жира — 4,5 %. Проверьте соответствие качества требованиям стандарта

По ГОСТу ГОСТ 7128-91

Заключение о качестве

1. Влажность
2. Кислотность
3. Сахар
4. Жира

8,5 %
3 %
17 %
4,5 %

8 %
3,5є
18 %
4,5 %

Влажность, кислотность, количество сахара сухарей в пределах нормы. Сухари упакованы в полиэтиленовые пакеты массой 280 г, в количестве 14 кг., что также соответствует нормам. Количество лома в также соответствует норме.

Таким образом, данные сухари являются ванильными сдобными сухарями высшего сорта.

Хранят сухари отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут.), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — сухарей особых, 45 — горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — сухарей всех остальных наименований; 30 — сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной — 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.

К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

Восточные сладости 1. (CG)

Восточные сладости — большая группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающая около 170 сортов; в эту группу входят карамель и монпансье, мягкие конфеты и мучные изделия.

Восточные сладости характеризуются применением в изделиях — наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми заготовками — значительного количества добавок и пряностей (крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.) в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям, что обусловливается национальными вкусами. Так, например, в карамельную массу вводят ванилин, семена кунжута, миндаль и имбирь. Поверхность карамели некоторых сортов обсыпают пшеничной мукой; карамельную массу, вытянутую в виде нитей, смазывают жиро-мучной смесью.

Некоторые сорта конфет содержат в значительном количестве крахмал, орехи, фруктовые массы с арахисом или изюмом. Группа мучных изделий характеризуется высоким содержанием жира, пряностей (корица, семена аниса) и фруктовых заготовок. Многие мучные изделия известны так же, как национальные, например кята карабахская, кята ереванская, армянский домашний хлеб и др.

Технология приготовления восточных сладостей отличается от технологии обычных кондитерских изделий. Например, некоторые сорта карамели изготовляют путем уваривания жиросодержащих ядер орехов, подсолнечных семян, миндаля с сахарным сиропом; при охлаждении такие изделия в изломе имеют стекловидную структуру.

Некоторые сорта конфет готовят путем покрытия ядра грецкого ореха или миндаля слоем карамельной массы, а также увариванием сахарного сиропа и крахмала с добавлением после уваривания эссенции и кислоты. Мучные изделия готовят с фруктовыми или миндальными начинками.

Восточные сладости по своему составу и вкусу весьма разнообразны и делятся на:

а) карамель и монпансье, к которым относятся: парварда, набат, ногул кинзовый, шакер-пендыр ванильный, козинак подсолнечный без меда, козинак подсолнечный с медом, фешмак, грильяж арахисовый, козинак из кунжута, грильяж ореховый, грильяж миндальный, арахис, жаренный в сахаре, козинак из арахиса, козинак из миндаля, козинак из абрикосовых косточек, козинак из грецких орехов;

б) мягкие конфеты — рахат-лукум ванильный, кунжутная халва, шербет молочный, рахат-лукум с орехами, алы, шакер- нохут, заливной миндаль, ойла союзная, нуга фруктовая с арахисом, нуга лимонная, нуга мандариновая, нуга изюмовая, сливочное полено, колбаска сливочная, чуч-хела сахарная, чуч-хела фруктовая, грецкий орех обливной;

в) мучные изделия — кята карабахская, кята ереванская, пахлава слоеная, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, трубочка миндальная, трубочка ореховая, шакер-чурек, шакер-лукум, шакер- пури, курабье персидское, земелах, крендель с корицей, эйеркихелах, цукерлекех, струдель с изюмом, герибенер-флоден. тейглах, бисквит с корицей.

Приводим краткую характеристику отдельных изделий восточных сладостей.

Карамель и монпансье Парварда

Парварда — леденцовая карамель, имеет форму подушечки, обсыпана мукой.

Технологическая схема производства. Сахарный сироп уваривают в карамельную массу, добавляя в процессе варки лимонную кислоту. Перед формовкой карамельную массу подвергают вытягиванию на машине или вручную, после чего она приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. При ручном способе массу вытягивают в виде ленты и складывают в 2—3 слоя, повторяя операции вытягивания и складывания до 30 раз. Отформованную и охлажденную до 35—40° карамель обсыпают мукой и упаковывают в жестяные банки; крышки заклеивают полоской бумаги. Хранят изделия при температуре 16—18° и относительной влажности воздуха 60-75%.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар-1000 Масло растительное -1,5 Мука I сорта — 30 Лимонная кислота — 0,5

В табл. 122 приводятся основные показатели парварды.

Таблица 122. Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в днях
140	15

Ногул кинзовый

Ногул кинзовый — изделия из кинзовых семян, имеют форму круглых, бугристых комков белого цвета, размером с шпанское ядро; обкатан в сахарном сиропе и муке.

Технологическая схема производства. Сироп уваривают до влажности 10—12%, добавляя уксусную кислоту. Обкатку кинзовых семян производят во вращающихся (дражировочных) котлах с подогревом. В котле кинзовое семя поливают большими каплями сиропа через каждые 5—6 минут, давая возможность сиропу за это время подсохнуть. Поливка сиропом чередуется с обсыпкой мукой и длится 1,5—2 часа. Упаковывают в жестяные банки и крышки заклеивают бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар -200,2 Мука — 96,8 Кинзовое семя — 14,5 Уксусная эссенция — 5,8

В табл. 123 приводятся основные показатели ногула кинзового.

Т а б л и ц а 123. Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в месяцах
500	6

Козинак из миндаля

Козинак из миндаля — твердые стекловидные изделия из ядер миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе. Формуется в виде квадратных ломтиков размером 40X40 мм.

Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями миндаль при тщательном перемешивании и уваривают до 130—140°.

Готовую массу выгружают на охлаждающую поверхность (плиту, охлаждаемую водой), предварительно смазанную сливочным маслом. Охлажденную до 80° массу раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на квадратные ломтики.

Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крышки бумажной лентой.

Козинак из ореха фундука, абрикосовых косточек, арахиса отличается от козинака из миндаля тем, что миндаль заменяется соответствующим ядром в том же количестве.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 359,3 Миндаль — 539,0 Патока — 179,7 Ванилин — 0,17 Сливочное масло — 5,4

В табл. 124 приводятся основные показатели козинака из миндаля

показатели
Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в месяцах
65	3

Козинак из грецких орехов

Козинак из грецких орехов — твердые стекловидные изделия из ядер грецких орехов, уваренных в сахаро-паточном сиропе, имеют форму квадратных ломтиков размером 40X40 мм.

Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками, которые оклеиваются бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 347,6 Ванилин — 0,17 Патока — 173,8 Сливочное масло (на смазку) — 5,2 Ядро грецкого ореха — 556,2

В табл. 125 приводятся основные показатели козинака из грецких орехов.

Таблица 125 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в месяцах
65	3

Козинак из миндаля на меду

Козинак из миндаля на меду — твердые стекловидные изделия из миндаля, уваренного в медово-сахарном сиропе, имеют форму ромбовидных ломтиков.

Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля (без меда). Упаковывается в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками, которые оклеиваются бумажной лентой. Козинак на меду из орехов, абрикосовых косточек, арахиса готовят по той же схеме, заменяя миндаль равным количеством соответствующего ядра.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 358 Ванилин — 0,17 Мед — 179 Сливочное масло — 5,4 Миндаль 537

В табл. 126 приводятся основные показатели козинака из миндаля на меду.

Т а б л и ц а 125 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в месяцах
65	3

Козинак подсолнечный без меда

Козинак подсолнечный без меда — изделия из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным сахаро-паточным сиропом, имеют форму квадрата или ромба.

Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Ядро подсолнечных семян 548,5

В табл. 127 приводятся основные показатели козинака подсолнечного без меда.

Т а б л и ц а 127 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в месяцах
63	3′

Козинак подсолнечный с медом

Козинак с медом — изделия из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным медово-сахарным сиропом, имеют форму квадрата или ромба.

Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделий

Сахар — 256,2 Ядро подсолнечное подсушенное -724,5 Мед натуральный — 105

В табл. 128 приводятся основные показатели козинака подсолнечного с медом.

				Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в месяцах
63	3

Фешмак

Фешмак — изделия из крепко уваренной карамельной массы, вытянутой в виде тончайших нитей, легко отделяющихся друг от друга и собранных в пучки, имеют белый цвет.

Технологическая схема производства. Карамельную массу разделывают на теплой плите, предварительно смазанной специально приготовленной массой из сливочного масла и муки. Затем массу вытягивают, как обычно, до шелковисто-белого цвета и придают батону на плите форму кольца. Кольцо растягивают диаметром вдвое больше, чем первоначальный, и снова складывают в прямой батон. Операцию повторяют несколько раз, пока карамельная масса превратится в тонкие белые нити. При вытягивании массу все время смазывают жиро-мучной массой во избежание слипания нитей. Нити делят на пучки и укладывают по 1 кг в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 916,0 Сливочное масло — 66 Уксусная эссенция — 2,9 Мука пшеничная высшего сорта — 66

В табл. 129 приводятся основные показатели фешмака.

Таблица 129 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в днях
—	15

Шакер-пендыр ванильный

Шакер-пендыр ванильный — изделия из карамельной массы, разделенной на кусочки в форме косых подушечек, имеют белый цвет.

Технологическая схема производства. Карамельную массу варят небольшими порциями; в охлажденную до 80° массу добавляют ванилин и вытягивают на тянульной машине до шелковистобелого цвета. Формуют, отрезая от конца жгута косые кусочки по 6,5 г.

Изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками, заклеивая их полоской бумаги.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

В табл. 130 приводятся основные показатели шакер-пендыра ванильного.

Таблица 130 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в месяцах
160	5

Грильяж миндальный

Грильяж миндальный — твердые стекловидные изделия из дробленого миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе, имеют форму в виде плоских прямоугольников.

Технологическая схема производства. Миндаль уваривают в сахаро-паточном сиропе до влажности массы, близкой к карамельной. Разделку ведут на охлаждающей плите при температуре массы 80—85°, добавляя при этом ванилин.

По этой же рецептуре изготовляют грильяж ореховый и грильяж арахисовый, заменяя миндаль соответствующим ядром.

Изделия упаковывают в жестяные банки, заклеивая крышки полосками бумаги.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 546,4 Миндаль — 273,2 Патока — 273,2 Ванилин — 0,22

В табл. 131 приводятся основные показатели грильяжа миндального.

Таблица 131 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в месяцах
140	3

Миндаль в сахаре

Миндаль в сахаре — изделия из цельного очищенного миндаля, покрытого слоем расплавленного сахара. Поверхность бугристая, цвет коричневый,

Технологическая схема производства. Очищенный от посторонних примесей миндаль уваривают в сахарном сиропе. Сахар кристаллизуется на поверхности миндаля, поэтому в котел периодически добавляют новые небольшие порции сахара. Спустя 20— 25 минут миндаль выгружают из котла и в него загружают оставшийся по рецептуре сахар для роспуска в небольшом количестве воды. Затем миндаль вновь погружают в котел для повторного покрытия корочкой из расплавленного сахара. В процессе покрытия миндаль увеличивается в весе примерно в 2 раза. Изделия упаковывают в жестяные банки.

По этой же рецептуре изготовляют орех жареный в сахаре, арахис жареный в сахаре, абрикосовую косточку жареную в сахаре, заменяя миндаль соответствующим количеством ядра.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 527,6 Сливочное масло (на смазку) — 3,96 Миндаль — 527,6 Ванилин — 0,11

В табл. 132 приводятся основные показатели миндаля в сахаре.

Таблица 132 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в днгх
550	15

Кос-халва

Кос-халва — твердая сахарная масса, взбитая на белках с добавлением ядер грецких орехов в виде половинок или одной четверти, имеет форму пласта или бруска.

Технологическая схема производства. Сахаро-паточный сироп, уваренный до 2% влажности, вливают тонкой струей во взбитые белки, не прерывая взбивания. Во взбитую массу добавляют ядра грецких орехов при тщательном перемешивании. Готовую массу разливают в жестяные прямоугольные коробки, предварительно смазанные сливочным маслом, поверхность изделий украшают половинками ядер грецких орехов. ‘Масса по затвердевании приобретает способность колоться.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 537,8 Грецкие орехи — 215,1 Патока — 322,3 Сливочное масло . 5,8 Белки 59,2 Ванилин — 0,27

В табл. 133 приводятся основные показатели кос-халвы.

Т а б л и ц а 133

Количество штук в 1 кг, не менее	Предельный срок хранения в днях
—	15

Мак с орехами на меду

Мак с орехами на меду — изделия из семян мака, уваренных в сахаро-медовом сиропе с добавлением ореховых ядер грецких или фундука. Формуется в виде ромбиков.

Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями семена мака при постоянном перемешивании и в конце процесса уваривания (при температуре 120°) добавляют ядра орехов.

По достижении требуемой влажности массу выгружают на плиту, охлаждают, раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на ромбики. Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крышки бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар 330,2 Мак 429,2

Мед натуральный . . . 198,1 Ореховое ядро . . . 165,1

В табл. 134 приводятся основные показатели мака с орехами на меду.

Мак с орехами на меду — изделия из семян мака, уваренных в сахаро-медовом сиропе с добавлением ореховых ядер грецких или фундука. Формуется в виде ромбиков.

Товароведная характеристика восточных сладостей

Исследование ассортимента восточных сладостей: нормативная документация, требования к качеству, маркировка, упаковка, хранение. Товароведная характеристика халвы подсолнечной; история товара, сырье и стадии производства, органолептическая экспертиза.

Рубрика	Маркетинг, реклама и торговля
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	26.03.2021
Размер файла	691,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития отрасли

2. Товароведная характеристика восточных сладостей

2.1 История товара

2.2 Сырье и основные стадии производства товара

2.3 Химический состав, пищевая ценность товара

2.4 Классификация товара

3. Лабораторно-практические исследования натуральных образцов восточных сладостей по качественным признакам

3.1 Требования к качеству товара по органолептическим и физико-химическим показателям

3.2 Дефекты, причины их возникновения, порядок списания

3.3 Экспертиза товаров по органолептическим показателям

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения

5. Анализ показателей ассортимента в торговых организациях г. Кирова

Выводы и предложения

Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока. Они изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

Товары данного вида кондитерских изделий очень популярны у наших потребителей и пользуются хорошим спросом. Восточные сладости содержат полезные вещества, что способствует улучшению здоровья, так же восточные сладости обладают приятным и необычным вкусом.

Данная тема актуальна, так как на рынке, кондитерские изделия пользуются огромным спросом, и что бы этот спрос не падал, я, как товаровед должна допустит в продажу только качественную продукцию, так же учитывать потребности своих покупателей и их нужды.

Объектом исследования курсовой работы являются восточные сладости.

Цели написания данной курсовой работы:

§ Изучение реального ассортимента восточных изделий

§ Закрепление, углубление и расширение теоретических знаний

§ овладение навыками самостоятельной работы ) выработка умения формулировать суждения и выводы, логически последовательно и доказательно их излагать

§ отрабатывание умений публичной защиты

§ Приобретение навыков работы с нормативно-правовыми документами

§ Проведение экспертизы по органолептическим показателям

§ Рассмотрение маркировки кондитерских изделий

§ Проведение анализа по расчетам

§ Проведение анализа ассортимента восточных сладостей в магазинах г. Киров с помощью формул

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития кондитерской отрасли

Кондитерские изделия являются традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Рынок кондитерских изделий в России близок к насыщению, поскольку их потребителями является практически все население страны.

Расходы на кондитерские изделия составляют 9,7% итогового продуктового бюджета малообеспеченных жителей и 15,6% бюджета у высокодоходных слоев населения. Причем большая доля бюджета у сельских жителей расходуется именно на покупку сахара и кондитерских изделий — это те продукты, которые невозможно заменить в подсобном хозяйстве, и по результатам исследования их с ростом бюджета затраты на кондитерские изделия и сахар повышаются. Другой фактор, характеризующий спрос на кондитерскую продукцию — увеличение предпочтения отечественной продукции жителями РФ. Например, исследование покупательских предпочтений жителей Санкт-Петербурга в 2021 году дало такие результаты, что 59% опрошенных предпочитают отечественный шоколад и конфеты и только 41% — импортные, 40% жителей Петербурга предпочитают отечественные печеные кондитерские изделия, 60% — импортные. Основной причиной для такого распределения предпочтений то, что как указали респонденты, импортные кондитерские изделия популярнее и вкуснее.

Производство различных видов кондитерской продукции в России в 2021 г выросло на 17,7% по сравнению с 2021 г и составило 1527,1 тыс. т. В период кризиса выпуск мучных кондитерских изделий сократился, но уже в 2021 г он возобновил рост. Продажи мучных кондитерских изделий в стране в 2021-2021 гг. будут также постепенно расти, достигнув в 2021 г докризисного уровня. Ассортимент кондитерских изделий за несколько лет увеличился в несколько раз, особенно импортного производства.

2. Товароведная характеристика восточных сладостей

2.1 История товара

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII-XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

? Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста).

? Изделия типа мягких конфет.

? Кондитерские изделия (карамель, сахар)

Одним из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века.

Не менее известен щербет — сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

2.2 Сырье и основные стадии производства

В приготовлении восточных сладостей широко используются мед, орехи, сухофрукты, семена кунжута, чернушки и мака, изюм, цукаты, кокосовая стружка. А разнообразные пряности, розовая и апельсиновая вода придают этим изделиям особую вкусовую гамму. Сами сладости подаются обильно посыпанными сахарной пудрой, молотыми орехами, семенами кунжута или измельченными сухофруктами.

Наряду с розовой водой в восточной кухне очень популярна апельсиновая вода. Ароматную апельсиновую воду получают из бутонов и цветков апельсинового дерева. Она обладает сильным цветочным запахом с легким оттенком цитрусов. С древних времен на Востоке ее использовали для отдушки сладких блюд и напитков, а также в лечебных целях: для стимуляции пищеварения, устранения похмелья, а также в качестве эффективного потогонного и кровоостанавливающего средства.

Сладости на основе карамели приготавливаются путем плавления сахара, патоки или меда. В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов: арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов и пр., семена кунжута или подсолнечника, различные виды крупы или муки. Такие сладости могут иметь различные названия, например, козинаки или грильяж, шаария (сахарная «вермишель»), хасыда и другие

К сладостям на основе карамели относится и столь популярная в разных странах халва. Халва по-арабски значит «сладость». Халва не только очень вкусна, но и питательна, благодаря большому содержанию сахара, жиров и белков. Различают следующие виды халвы: тахинную (кунжутную), арахисовую, подсолнечную, ореховую и комбинированную, когда одновременно используют несколько видов масличных семян или орехов. В Индии, Пакистане и Персии больше популярна халва на основе семолины (манной крупы).

К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют при помощи введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).

Стадии производства и ингредиенты:

Состав: ядро подсолнечное тертое, патока, ваниль, сахар, экстракт солодкового корня.

1. Приемка и оценка сырья

2. Приготовление тахинной массы

3. Приготовление отвара мыльного корня

4. Приготовление карамельной массы

5. Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня

6. Вымешивание халвы

7. Расфасовка и упаковка халвы.

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

Стадии производства и состав:

Грецкий орех, цветочный мед

1. Приемка сырья

2. Подготовка сырья

3. Приготовление грильяжной смеси

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс ? это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

2.3 Химический состав и пищевая ценность восточных сладостей

В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Халва — продукт повышенной пищевой ценности, так как в ней много растительного масла, углеводов, белков. Готовится из взбитой карамельной массы, смешанной с растертыми и обжаренными ядрами ореха-арахиса, подсолнечных семян.

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Энергетическая ценность: 487 ккал.

Чак-чак — это национальное татарское блюдо, сладкое произведение искусства. Шарики из сдобного теста, обжаренные в топленом масле и залитые медовым сиропом. У татар этот медовый торт издревле считался праздничным лакомством. Состав: масло растительное, мука пшеничная высший сорт, мед натуральный, яйцо куриное, сахарный песок, соль пищевая.

Калорийность 390,2 ккал

В основе многих пирожных — редкое фисташковое тесто. Фисташки и орехи придают человеку силы, считают иранские кондитеры. В сочетании с другими природными компонентами кулинары стараются добиться энергетического эффекта.

В очень многих видах восточных сладостей используется мёд. Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:

— углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) — свыше 80%;

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

Тонкий аромат, нежная пористая структура — лукумы, легкие как облака, благодаря своим вкусовым качествам высоко ценятся любителями восточных сладостей. Лукум «Лесной аромат» составлен из двух разноцветных половинок суфле, умело подобранных по вкусу и запаху. Традиционная технология изготовления продуктов дает возможность насладиться их прекрасным ароматом и незабываемым вкусом.

Состав: ароматизаторы, идентичные натуральным, белок яичный, крахмал желирующий, лимонная кислота, патока, пищевые красители, повидло, сахар

Пищевая ценность: белки 4,8 г, жиры 2,8 г, углеводы 64,7 г.

2.4 Классификация и характеристика ассортимента товаров

1) По сырью и способу приготовления:

а) Типа карамели

б) Типа мягких конфет

в) Типа карамели

2) По виду кондитерских изделий:

· восточные сладости типа карамели

· мучные восточные сладости

3) По глазировке

б) Не глазированные

4) По виду упаковки:

б) Пластиковая тара

в) Картонные коробочки

5) По способу изготовления

а) Ручная работа

б) Промышленная переработка

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

3.1 Требования к качеству товара по органолептическим и физико-химическим показателям

Экспертизу качества кондитерских изделий (восточных сладостей) проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах — 10 баллов; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла.

Восточные сладости, получившие общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается. Требования к качеству восточных сладостей типа мягких конфет:

ГОСТ 30058-95 (Приложение 1) Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления восточные сладости типа мягких конфет подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

Органолептические показатели по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса

Свойственный данному наименованию изделия

Форма и поверхность

В соответствии с утвержденными рецептурами

Структура и консистенция

Для нуги — вязкая, полутвердая или мягкая;для сбивного лукума — мелкопористая мягкая или слегка затяжистая;

для рахат-лукума — студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая;для кос-халвы, ойлы и восточных сладостей на фруктовой основе — полутвердая, вязкая;

для алы — затяжистая;

для шербета — мелкокристаллическая;

для сливочного полена — мелкокристаллическая, мягкая;

для сливочной колбаски — мелкокристаллическая полутвердая, слегка вязкая;

для чуч-хелы — вязкая

По физико-химическим показателям восточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать следующим требованиям по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

В соответствии с утвержденными рецептурами

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % (кроме рахат-лукума и восточных сладостей типа мягких конфет, изготовленных с добавлением 50% и более сиропа из-под набата)

В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением в сторону уменьшения не более 2,5

Массовая доля редуцирующих веществ для всех видов рахат-лукума, %, не более

Общая кислотность, в градусах, для всех видов рахат-лукума, кроме изделий с орехами, не менее

для рахат-лукума с орехами, не менее

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, %, не более

3.2 Дефекты и причины их возникновения

Недопустимыми дефектами являются:

§ затхлый и другие неприятные привкусы и запахи

§ наличие утолщенных волокон карамельной массы;

§ сильно выраженная крошливость

§ поседение и механические повреждения глазури у глазированных кондитерских изделий

§ повреждения, принесенные амбарными вредителями

§ отклонение от рецептуры и многие другие дефекты.

При наличии дефектов в магазин принять такой товар на продажу не должен. Так как дефекты могут явиться причиной отравления у покупателей

что приведет к конфликтной ситуации, которую сложно будет урегулировать.

3.3 Экспертиза товаров по органолептическим показателям

Экспертиза 2-х видов халвы по органолептическим показателям.

Халва подсолнечная «Красная цена»

Требования качества по ГОСТ 6502-94 (приложение 3,4)

Свойственный халве подсолнечной, без постороннего привкуса и запаха.

Свойственный данному наименованию изделия

Форма и поверхность

В соответствии с утвержденными рецептурами

Форма прямоугольная, поверхность не глазированная

Консистенция и структура

Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой

Данный вид халвы соответствует всем требованиям ГОСТ, и такой товар можно принять в магазин.

Органолептическая экспертиза халвы подсолнечной с арахисом производства ООО «Азовская кондитерская компания»:

Халва подсолнечная с арахисом

Требования качества по ГОСТ 6502-94

Свойственный халве подсолнечной, без постороннего привкуса и запаха.

Свойственный данному наименованию изделия

Форма и поверхность

В соответствии с утвержденными рецептурами

Форма прямоугольная, поверхность не глазированная

Консистенция и структура

Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой

В халву могут добавляться: фисташки, миндаль, кешью или грецкие ядра, арахис и др. орехи

Наличие обжаренного арахиса

Данный вид халвы соответствует всем требованиям ГОСТ, и такой товар можно принять в магазин.

нормативный органолептический подсолнечный халва

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения

Упаковку для восточных сладостей выбирают согласно вида изделия и требований нормативных документов.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и не завернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой нетто не более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Восточные сладости типа мягких конфет фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них изделий застилают пергаментом, подпергаментом, пленкой целлюлозной, парафинированной бумагой по, пергамином по НД.

Коробки должны быть художественно оформлены. Весовые восточные сладости в виде конфет допускается выпускать завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, или в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги, этикеточной, бумаги и подвертку из парафинированной бумаги. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от него отделяться. Краска на этикетках должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия.

Фасованные в коробки восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона по массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки с восточными сладостями типа мягких конфет в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выстлана со всех сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Незавернутые штучные восточные сладости типа мягких конфет укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, весовой шербет массой нетто не более 14 кг. Для внутригородских и местных перевозок весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики алюминиевые или другой нормативно-технической документации, в ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, деревянные ящики-лотки массой нетто не более 20 кг; восточные сладости типа мягких конфет, фасованные в коробки, — в металлическую тару-оборудование по нормативно-технической документации, в два слоя оберточной бумаги или в один слой мешочной бумаги, массой нетто 10 кг, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. При массе нетто не более 5 кг допускается оклеивать каждую единицу транспортной тары бандеролью.

Ящики и лотки при упаковывании весовых и штучных восточных сладостей типа мягких конфет выстилают упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами перестилают ряды и накрывают верхний ряд продукции.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении. Упаковка и транспортирование восточных сладостей типа мягких конфет в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Маркировка должна быть нанесена:

§ наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

— на потребительской таре всех видов:

o товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

o наименование продукта;

o дата выработки;

o срок хранения;

o информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта

o обозначение настоящего стандарта.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

— товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для

фасованных восточных сладостей);

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся не имеющей запаха краской.

Срок хранения разных восточных сладостей:

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.

Халва подсолнечная — кондитерское изделие, восточная сладость, продукт с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.

Лукум — изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Срок хранения — 25 дней.

Фруктовый десерт — изделие типа мягких сбивных конфет на основе желирующего крахмала. Срок хранения — 25 дней.

Печенье «Инь-ян» Сдобное печенье из «ленивой» слойки в форме маленькой подушечки, начиненное курагой и черносливом, посыпанное кунжутом или сахаром. Упаковано в коробку «телевизор» весом 2 кг. Срок хранения 30 суток.

При t (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Восточные сладости поступают в магазин при помощи транспортных средств. Особых условий перевозки данный вид кондитерских изделий не требует. Их перевозят обычно в картонных коробках и Пэт-пакетах.

5. Анализ ассортимента восточных сладостей в магазинах г. Киров

Ассортимент любого магазина имеет такие свои свойства как:

1. Широта ассортимента — это количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп;

2. Полнота, глубина ассортимента — это способность набора товаров одной группы удовлетворят одинаковые потребности;

3. Устойчивость — это способность набора товаров удовлетворят спрос на одни и те же товары.

4. Новизна — это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Я рассматриваю ассортимент 3-х выбранных мной магазинов:

Экспертизу качества кондитерских изделий (восточных сладостей) проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах — 10 баллов; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла.

Восточные сладости

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII — XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

− Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста).

− Изделия типа мягких конфет.

− Изделия типа мягких конфет Изделия типа мягких конфет.

К группе восточных мучных сладостей относятся изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.

К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.

К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.

Одним из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века.

Не менее известен щербет– сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

Цель данной работы: рассмотреть особенности ассортимента и экспертизы качества восточных сладостей.

1. Классификация ассортимента кондитерских товаров

Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

2. Особенности качества кондитерских товаров. Идентификация и фальсификация кондитерских товаров

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

− идентификация вида изделия;

− идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

− способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печенье изготавливают из упругопластично вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий гладкая, с проколами.

Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержанием сахара и жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой . или без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, в конических формах, с добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

− зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%);

− ♦ содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);

− содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);

− содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Конкретным примером данной фальсификации является следующий. По телевидению началась активная рекламная кампания «Вафель в шоколадной глазури» под названием «Тайна». Закупив несколько вафелек в одном из столичных универсамов, мы с удивлением обнаружили отсутствие в них натурального шоколада, а самым дорогим компонентом там явился эквивалент какао-масла.

Несмотря на свое громкое название «Вафли в шоколадной глазури» производства ОАО Кондитерская фабрика «Камская» из г. Пермь (владелец товарных знаков — ОАО «Кондитерское объединение «Россия»), изделия какао-масла не содержали, о чем честно было написано на этикетке. А вместо этого благородного продукта в состав вафель были введены «жир кондитерский» и «эквивалент какао-масла». Жир кондитерский, обычно называемый гидрожиром, представляет собой недорогие растительные жиры, подвергнутые гидрированию. При таянии во рту гидрожир придает кондитерской глазури ощущение салистости. Тем не менее, вафли «Тайна», в целом обладая неплохим вкусом и ароматом за счет пищевых ароматизаторов, к сожалению, отдают пищевой химией и действительно являются «тайной» для потребителя.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Так, у сахарного печенья «Юбилейное», рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать

следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье. с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

В качестве примера, какие пищевые добавки вводятся в мучные кондитерские изделия, рассмотрим состав двух тортов — «Мария», выработанного в соответствии с ОСТ 10-060-95 и «Верди», выработанного по ТУ.

Торт «Верди» представляет собой большой набор разнообразных химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим количеством воды. Поэтому употребление такого «химического» торта по силам только здоровому человеку.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

− страна происхождения товара;

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

При проведении экспертизы подлинности сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

Читайте также: Дезинфекция морской воды

− идентификация вида изделия;

− способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5—4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или студне-, пенообразную структуры, в виде конфетных масс, отформованных в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или неглазированы шоколадной или жировой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две поло-пинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), масло-подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами конфеты со сроком peaлизации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как «Марс», «Сникерс», «Баунти» и др., имеют гарантийный срок хранения до 2 лет.

Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

3. Потребительские свойства и ассортимент восточных сладостей

Восточные сладости — это сладкие изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом у населения.

Восточные сладости делят на три основные группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.

Мучные восточные сладости изготовляют из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

К восточным мучным изделиям относят:

− Лаззат — изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами; Пахлава сдобная — изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы;

− Шакер-чурек — изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой;

− Шакрис — изделие из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом);

− Курабье бакинское — из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее;

− Земелах — изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси — сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др.

Восточные сладости типа мягких конфет:

− Кос-халва — сбивная белковая масса с добавлением большого количества орехов;

− Нуга (мандариновая, лимонная) — из сбивной белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией;

− Рахат-лукум фруктовый — изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой;

− Лукум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) — из сбивной фруктово-желейной массы (глазированный или без глазури);

− Полено сливочное — из сливочной помады с добавлением большого количества орехов, украшенное помадой;

− Батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий; щербет

− Шарм — изделие из помадной массы с добавлением какао-порошка и обсыпанное сахарной пудрой.

Халва – самая популярная восточная сладость, которая известна с V века до н.э. Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Существует несколько версий того факта, кто первым в Росси начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где её начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые стал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товаром и продавали его по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.

Халва представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.).

Халва обладает высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

В зависимости от рода применяемых жиросодержащих ядер халва изготавливается следующих видов:

Халву изготавливают неглазированную и глазированную.

Основные стадии выработки халвы следующие: подготовка масличных семян, бобов и орехов; приготовление тертой массы из масличного сырья; приготовление сбитой карамельной массы; фасование и упаковывание. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.

Халва имеет следующий химический состав: влаги не более 4%, общего сахара 30-45%, жира не менее 30%.

Рахат-лукум начали изготавливать на Востоке в период расцвета Османской империи, около четырехсот лет тому назад, когда эта сладость считалась явным признаком божественного происхождения. Существует множество способов приготовления рахат-лукума. Готовили в древности эту сладость специальные повара — кандалачи. Лакомство хранили в драгоценных шкатулках из селедочной кости, а надкусывали только в тех случаях, когда надеяться уже было не на что. Чем горше становилась жизнь, тем меньше становились кусочки рахат-лукума. Это удивительное восточное лакомство стало широко известно всему миру благодаря англичанам, которые завезли его в Европу в XVII веке. Рахат-лукум так понравился европейцам, что вскоре стал символом тонкого восточного колорита. Это лакомство было одним из любимых у таких мировых лидеров, как Наполеон и Уинстон Черчилль.

Рахат-лукум имеет массу полезных свойств. Орехи, содержащиеся в нем, рекомендуют употреблять при гипертонии, ожирении, повышенном содержании холестерина, бессоннице. Мякоть кокосового ореха благоприятно воздействует на людей, страдающих венерологическими и урологическими заболеваниями. Также бытует мнение, что мужчины, регулярно включающие в свой пищевой рацион рахат-лукум, до преклонного возраста имеют большую мужскую силу.

Восточные сладости типа карамели: ядра орехов, обжаренные в сахаре, — Арахис в сахаре, Фундук в сахаре, Козинак из арахиса, Козинак из кунжута и др.

Оценка качества, упаковка, маркировка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

4. Анализ организационно-экономической деятельности магазина №21 ООО «Лимак-Трейд»

Магазин №21 «Лимак-Трейд» является магазином экономичного класса, расположен в г. Липецк, по адресу: ул. ул. Катукова, д.40 и входит в торговую сеть ООО «Лимак-Трейд».

Розничная торговая сеть «Лимак-Трейд» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, самостоятельно и от своего имени заключает договора, приобретает в собственность, владеет, пользуется и распоряжается имуществом, необходимым для осуществления своей деятельности.

Прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующими законами. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжение магазина.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

— комплексное удовлетворение спроса покупателей;

По форме товарной специализации данную сеть следует отнести к группе продовольственных магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры продукты.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

Все магазины розничной торговой сети «Лимак-Трейд» имеют зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные и комфортные условия для покупателей.

Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная зона.

Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети ООО «Лимак-Трейд» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.

Структура управления магазина «Лимак-Трейд» представлена на рисунке 1. Структура управления предприятием является горизонтальной.

Руководство текущей деятельностью предприятия осуществляется заведующим, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Рисунок 1 — Структура управления магазином №21 «Лимак-Трейд»

Основная задача товароведов – своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров – вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача мерчендайзеров разгрузка и выкладка товара.

Таблица 1 — Штатное расписание магазина №21 «Лимак-Трейд» на 2021 год

Кол. чел.

Заведующий

Товаровед

Администратор

Продавец-кассир

Мерчендайзер овощного отдела

Мерчендайзер

Подсобный рабочий

Итого

Рассмотрим экономические показатели деятельности магазина «Лимак-Трейд» (таблица 2).

Таблица 2 — Показатели экономической деятельности магазина №21 «Лимак-Трейд» в 2021-2021гг., тыс. руб.

Показатели	годы	Отклон. 2021г.от 2021г.(+/-) ,т. р.	2021г.в%к2021г.
Товарооборот, тыс. руб.	4567,3	5705,3	5765,1	59,8	1,01
Сумма издержек обращения, тыс. руб.	4012,4	4278,9	4346,9	67,9	1,02
Уровень суммы издержек обращения, %	68,6	75,0	75,4	0,4	1,01
Валовый доход, тыс. руб.	1567,9	1626,0	1718,0	92,0	1,06
Уровень суммы валового дохода, %	26,7	28,5	29,8	1,3	1,05
Прибыль тыс. руб.	188,5	199,7	190,2	-9,4	0,95
Рентабельность, %	2,3	3,5	3,3	-0,2	0,94
Торговая надбавка средне- факт. %	24,8	25,0	25,0	0,0	1,00

Объем розничных продаж, или товарооборот магазина «Лимак-Трейд» в 2021 году составил 5705,3 тыс. рублей. В 2021 году наблюдается его некоторое увеличение до 5765,1 тысяч рублей (на 1% к уровню 2021 года.)

Рассмотрим постатейно издержки обращения магазина «Лимак-Трейд» (табл.3).

Таблица 3 — Издержки обращения магазина №21 «Лимак-Трейд» за 2021-2021гг.

Наименование статей издержек обращения
сумма, тыс.рублей	в % к обороту	сумма, тыс.рублей	в % к обороту	сумма, тыс.рублей	в % к обороту
Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные перевозки	1657,1	1,21	1814,40	1,26	3150,00	1,25
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря	1356,2	1,2	1440,00	1,00	2570,40	1,02
Амортизация основных средств	12,34	0,01	14,40	0,01	25,20	0,01
Отчисления в ремонтный фонд	65,00	0,05	72,00	0,05	100,80	0,04
Расходы на хранение товаров	457,3	0,24	547,20	0,38	1033,20	0,41
Расходы на торговую рекламу (вывески, оформление зала и т.п.)	650,00	0,43	720,00	0,50	1512,00	0,60
Проценты за пользование кредитом	101,2	0,05	115,20	0,08	201,60	0,08
Потери товаров при перевозке, хранении и реализации в пределах норм	15,67	0,02	28,80	0,02	50,40	0,02
Расходы на тару	113,4	0,07	115,20	0,08	216,72	0,09
Отчисления на государственное и социальное страхование	1324,3	1,03	1569,60	1,09	2746,80	1,09
Прочие расходы	1223,2	1,02	1497,60	1,04	2620,80	1,04
Всего издержек обращения	3453,3	76,45	4278,90	84,11	4346,90	84,92
Товарооборот, к которому исчислены издержки обращения	4896,4	5705,30	5765,01
валовая прибыль	1495,3	28,5	29,8
чистая прибыль	178,5	199,7	3,5	190,2	3,3
рентабельность, %	3,4	3,5	3,3

Таблица 4 — Технологические показатели магазина «Лимак-Трейд» за 2021 -2021 гг.

Технологические показатели	2021 год	2021 год
1. Площадь магазина, кв.м. В том числе: Торговая Неторговая 2. Коэффициент установочной площади, k ут. 0,35-0,4 3. Коэффициент выставочной площади, k вт. 0,65-0,75 4. Количество товарных единиц, размещаемых на 1 кв.м. выставочной площади магазина 5. Широта и устойчивость ассортимента в магазинах: количество разновидностей реализуемых товаров, k рт. 6. Коэффициент устойчивости ассортимента, k уст. 0-1	0,30 0,60 0,89	0,32 0,63 0,91

Как видно из таблицы 5, издержки на закупку товаров являются самыми весомыми и составляют 75% от товарооборота в 2021 году и 75,4% в 2021 году. Общие издержки также изменяются в сторону увеличения, но незначительно – всего на 0,8%. При этом доля расходов остается практически неизменной за счет сокращения доли отчислений в ремонтный фонд, а также расходов на перевозки из-за отработки схемы доставки товаров.

Рассмотрим технологические показатели магазина №21 «Лимак-Трейд» (таблица 4).

Магазин «Лимак-Трейд» является магазином самообслуживания.

В магазинах самообслуживания (кроме специализированных хлебных и овощных) отбор товаров покупателями должен производиться только в инвентарные корзины и тележки, размещаемые при входе в зал самообслуживания.

Работникам магазина не разрешается требовать от покупателей предъявления при входе в торговый зал товаров, приобретенных в других магазинах. Нельзя ставить на них штампы или делать другие отметки, а также обязывать оставлять личные вещи. Если покупатель изъявил желание оставить при входе в торговый зал хозяйственную сумку, портфель и т. п., то магазин обязан обеспечить их сохранность.

На все реализуемые товары, подлежащие сертификации, предприятия торговли должны иметь сертификаты установленной формы, выданные уполномоченными на то органами. Они должны удостоверять качество товаров, их безопасность для жизни и здоровья людей,

Запрещена продажа товаров с истекшими сроками реализации-Товары, на которые органами местной администрации установлены нормы отпуска, должны продаваться с соблюдением этих норм.

Запрещается обусловливать продажу одних товаров обязательным приобретением других.

В магазинах, торгующих продовольственными товарами, на доступном месте в торговом зале должны быть установлены контрольные весы, контрольные мерные устройства (кружки, мензурки и т. п.).

Покупателю должно быть предоставлено право проверки правильности цены, веса и меры, отпущенных ему товаров, а также сроков хранения продовольственных товаров и наличие сертификата. Администрация магазина обязана создать для этого необходимые условия.

Отобранные покупателем непродовольственные товары могут храниться на контроле (с обязательной отметкой в товарном чеке о времени их выписки) до оплаты не более часа.

Магазин должен предоставлять покупателю возможность оставлять на хранение оплаченные крупногабаритные и тяжеловесные товары на срок до 3-х суток.

Контрольно-кассовые машины, используемые в предприятиях торговли, должны быть зарегистрированы в налоговых службах в установленном порядке.

В правилах работы предприятий розничной торговли особое место уделяется требованиям, предъявляемым к продавцам, которые должны быть терпеливыми, внимательными, предупредительными, вежливыми и корректными.

Продавец должен хорошо знать ассортимент товаров, их характеристику, назначение, способы использования и ухода за ними. Он должен уметь предложить или помочь выбрать товар покупателю и т. п. В правилах же сформулированы и другие профессиональные требования к продавцам, а также предусмотрен раздел, касающийся контроля за их соблюдением.

5. Экспертиза качества кондитерских изделий (восточных сладостей) реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд»

Восточные сладости, получившие общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается.

Ниже результаты экспертизы качества восточных сладостей, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд».

Таблица 5 — Экспертиза качества восточных сладостей, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд» в 2021г.

Торговая марка и производитель	Образец	Показатель качества	Баллы
вкус и запах	консистенция и внешний вид	цвет	упаковка и маркировка
Лукум Классический «Полезная вкуснятина»
Пеко Рахат-лукум Цитрусовый ЗАО Хлебокомбинат Пеко Россия
Пеко Нуга Глазированная ЗАО Хлебокомбинат Пеко Россия
Халва в шоколадной глазури с орехами ОАО «Феникс», Россия
Халва Тимошка подсолнечная с арахисом ИП Кривда В.Г., Россия
Халва подсолнечная шоколадная, ручное вымешивание ООО «Форт-Граунд» Россия
Ассорти «Халва в шоколаде» ООО «Боровичская кондитерская фабрика», Россия
Пеко Кос-халва Арахисовая ЗАО Хлебокомбинат Пеко Россия
Щербет Аль-Араби с изюмом
Козинак подсолнечный ИП Кривда В.П., Россия

Таким образом, в результате проведенной экспертизы качества восточных сладостей, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд» можно сделать следующие выводы.

Лучший результат показали Ассорти «Халва в шоколаде» ООО «Боровичская кондитерская фабрика», Россия и Пеко Рахат-лукум Цитрусовый ЗАО Хлебокомбинат Пеко Россия.

Худший результат показала Пеко Кос-халва Арахисовая ЗАО Хлебокомбинат Пеко Россия.

Итак, в результате проведенной экспертизы качества восточных сладостей, реализуемых в магазине «Лимак-Трейд» можно сделать заключение, что качество данной продукции реализуемой в магазине является достаточно высокой и требуют незначительного изменения в закупочной политики предприятия.

Основные виды деятельности магазина «Лимак-Трейд»: оптовая и розничная торговля продовольственными товарами; посреднические услуги; маркетинговые исследования; посреднические услуги в области транспорта, жилищно-коммунального хозяйства, бытового обслуживания населения; оказание комплекса автотранспортных, перевозочных, погрузочно-разгрузочных, складских услуг.

Структура ассортимента восточных сладостей в магазине достаточно широкая. Данная ситуация может говорить о развитых хозяйственных связях исследуемого магазина с поставщиками.

В результате проведенной экспертизы качества восточных сладостей, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд» можно сделать следующие выводы.

Худший результат показала Пеко Кос-халва Арахисовая ЗАО Хлебокомбинат Пеко Россия.

Качество восточных сладостей реализуемых в магазине достаточно высокое, а ассортимент требует незначительного изменения в закупочной политики предприятия.

\|	следующая лекция ==>
Состояние рынка видеотехники в России	\|	Основи товарознавства

Дата добавления: 2021-05-05 ; просмотров: 3022 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

http://studwood.ru/1727015/tovarovedenie/halva_klassifikatsiya_assortiment_trebovaniya_kachestvu_usloviya_sroki_hraneniyahttp://baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/manufacturing-of-oriental-sweet/eastern-sweets-1-cg.htmlhttp://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0b65625b2ad78b4d43b89421316d26_0.htmlhttp://helpiks.org/3-38033.html

Сколько хранятся восточные сладости

Общая характеристика восточных сладостей

Восточные сладости типа карамели

Халва. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Восточные сладости 1. (CG)

Товароведная характеристика восточных сладостей

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

ГОСТ 30058-95 (Приложение 1) Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

Восточные сладости