Как приготовить бисквитный торт с зеркальной глазурью
Шеф-кондитер Виктория Ткаченко в кулинарной школе «Еда‑Повсюду» показала мастер-класс по созданию авторского бисквитного торта Coffe-banana с зеркальной глазурью – гляссажем. Такой торт с ночным небом и звездами отлично подойдет на праздничный стол на Рождество.
Сначала готовят коржи из бисквита. Для создания бисквита нужно 5 яиц, 170 грамм сахара, 10 грамм разрыхлителя при использовании какао, 3 столовых ложки подсолнечного масла без запаха, 140 грамм муки, 20 грамм какао.
Белки отделить от желтков и взбить до крепкой пены. В три приема добавить сахар. Взбить до плотной белой меренги. Затем вмешать лопаткой желтки и подсолнечное масло. Просеять в три приема муку с какао и разрыхлителем. Выпекать на режиме «верх-низ» при температуре 180 С° около 30-35 минут. Вынуть бисквит из духовки, дать остыть 20 минут, затем перевернуть его и разрезать на три части.
Торт состоит из нескольких начинок — внизу кофейный мусс, затем банановое компоте в сухой карамели, сверху крем-чиз, а на нем гляссаж.
Для кофейного мусса нужно 110 грамм молока, 5 грамм зернового кофе, 100 грамм белого шоколада, 12 грамм желатина, взбить 100 грамм холодных сливок 33% жирности.
Вскипятить молоко с кофе и шоколадом. Замочить желатин до набухания. Взбить сливки. Растворить желатин в смеси молока с кофе и шоколадом и дать остыть. Вмешать смесь в сливки лопаткой. Оправить в холодильник на 2 часа.
Шоколадным муссом можно пропитать коржи.
На фото: первый корж покрывают кофеным муссом
Для бананового компоте нужно 200 грамм банана, 150 грамм тростникового сахара, ваниль, 100 грамм сливок 33% жирности. Сначала нужно растопить сахар до состояния карамели. Вскипятить сливки. Размять банан. Влить осторожно сливки в карамель, помешивая. Добавить банан и ваниль. Затем все отправить в морозилку на 2 часа.
На фото: банановое компоте в сухой карамели выкладывают вторым слоем
Для гляссажа нужно 75 грамм воды, 150 грамм сиропа глюкозы, 150 грамм сахара, 100 грамм сгущенного молока, 15 грамм желатина, 110 грамм белого шоколада.
Желатин залить водой для набухания. В сотейнике нагреть 100 грамм воды, сахар и сироп глюкозы до 103°С, дожидаемся пенки вверху и немного остужаем, чтобы не сжечь шоколад.
Влить сгущённое молоко и набухший, растопленный в СВЧ печи желатин. Добавить белый шоколад и краситель, при помощи блендера сделать эмульсию, стараясь не вбивать воздух, чтобы на гляссаже не было пузырьков. Охладить смесь до комнатной температуры. Если планируете комбинацию нескольких цветов, перед добавлением красителя разделить массу на необходимое количество частей. Убрать в холодильник на ночь.
Крем-чиз кладут сверху на торт. Для крем-чиза нужно 320 грамм творожного или сливочного крем-чиз сыра Violent или Hohland Cremette, 180 грамм сливочного масла, 100 грамм сахарной пудры.
Мягкое сливочное масло взбить, добавить сахарную пудру, взбить добела. В три приема добавить сыр, сильно не взбивая.
На фото: крем-чиз распределяют по торту под гляссаж
На фото: поверхность торта выравнивают с помощью специальных приспособлений
Перед тем, как покрыть торт гляссажем, его нужно с помощью лопаток поднять на подставку.
Для темного гляссажа нужно 94 грамм какао, 98 грамм воды, 277 грамм сахара, 189 грамм сливок, 11 грамм желатина. Сахар с водой уварить до 105°С, добавить какао. Отдельно вскипятить сливки и влить в сироп. Отсудить до 60°С и добавить желатин. Пробить блендером. Работать с гляссажем при его нагреве до 48-50°С.
Перед покрытием растопить гляссаж до 45°С, его рабочая температура около 38°С. Наносить гляссаж нужно только на замороженный торт. Первый темный гляссаж выливают на торт из банки равномерно, второй светлый распределяют с помощью смоченного в воде ножа.
Для создания золотых пятен нужно взять три части декор-геля и одну часть воды, нагреть до 70°С. Затем капнуть на поверхность торта в нужных местах.
Завершают рисунок с помощью белых полос, которые делают узким наконечником шприца, водя рукой с размахом и заходя за поверхность торта.
После того, как рисунок готов, снизу убирают лишний гляссаж. Затем торт переносят с высокой подставки с помощью лопаток на постоянную подложку.
На фото: готовый торт
Шеф-кондитер Виктория Ткаченко преподает искусство приготовления различных тортов и сладостей в кулинарной школе «Еда‑Повсюду». Ткаченко следит за модными тенденциями в приготовлении и украшении тортов. На ее уроках научат создавать красивые и вкусные сладости, которые можно готовить для близких и на продажу.
На фото: участники мастер-класса с сертификатами
На фото: готовый торт
Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт с фото
Нежные, легкие и очень вкусные муссовые торты при нанесении на них зеркальной глазури становятся еще и невероятно красивыми. К тому же приготовить их можно даже в домашних условиях.
Благодаря пошаговым инструкциям все желающие смогут легко научиться делать муссовые торты. Рецепты с фото их как раз и представлены в нашей статье. Начнем с несложных советов по приготовлению.
Как готовить муссовые торты: фото и секреты приготовления
Представленные ниже рекомендации помогут всем без исключения приготовить вкусный торт, покрытый зеркальной глазурью:
- Сборка муссового торта осуществляется в обратной последовательности или вверх дном на идеально ровной горизонтальной поверхности. Для этого удобно взять разделочную доску.
- Для сборки торта желательно использовать силиконовую форму или же разъемную металлическую, предварительно затянутую пищевой пленкой.
- Для получения идеально гладкой зеркальной поверхности на торте, изделие должно быть хорошо замороженным.
- При нарезании торта глазурь начинает тянуться за ножом. Чтобы этого избежать, нож необходимо заранее хорошо прогреть.
- Неиспользованную глазурь можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырех недель. Перед нанесением на торт гляссаж достаточно прогреть до температуры 35 градусов.
Представленные рекомендации позволяют даже начинающим кондитерам создавать красивые и вкусные муссовые торты, рецепты с фото которых представлены ниже. Рассмотрим подробнее технологию их приготовления.
Рецепт клубничного муссового торта: пошаговое приготовление
Для приготовления такого кондитерского изделия понадобятся две формы разного диаметра. Лучше взять размеры 16 и 18 см, тогда муссовый торт, рецепт которого представлен ниже, получится более высоким.
Пошаговое приготовление изделия предполагает выполнение следующей последовательности действий:
- Выпекание коржа-основы из песочного теста.
- Приготовление нежного клубничного чизкейка.
- Приготовление конфи из клубники.
- Лимонно-ванильный мусс.
- Сборка торта и его полное замораживание в течение 12 часов.
- Приготовление и нанесение на изделие зеркальной глазури.
По представленной выше технологии готовятся практически все муссовые торты. Фото и описание некоторых из них предложены в нашей статье. Для начала рассмотрим пошаговое приготовление клубничного муссового торта.
Шаг 1. Песочная основа для торта
В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.
Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.
Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.
Шаг 2. Клубничный чизкейк
Для приготовления нежного и легкого чизкейка с легким клубничным послевкусием понадобятся сыр Маскарпоне (250 г) и крупное яйцо. Кроме того, необходимо подготовить сахар и свежее клубничное пюре (по 50 г). Все ингредиенты нужно заранее достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.
Для клубничного чизкейка все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой, а затем заливаются в металлическое кольцо, затянутое фольгой (диаметр 16 см). Выпекается чизкейк при 160 градусах всего полчаса. После этого его необходимо остудить на столе, снять кольцо и отправить в морозилку до момента сборки торта.
Шаг 3. Ягодное конфи
Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. М уссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.
Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.
После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.
Шаг 4. Лимонно-ванильный мусс
Для приготовления мусса понадобится ароматизированное молоко (250 мл). В домашних условиях его готовят путем добавления в молоко при кипении ванили и лимонной цедры и настаивании напитка в течение получаса. В это время сахар (80 г) растирают с желтками трех яиц и крахмалом (3 ч. ложки). Постепенно вливают процеженное ароматизированное молоко. Смесь доводят до кипения на плите, затем снимают с огня и добавляют разбухший желатин (10 г в 60 мл воды). Дальше крем нужно остудить, добавить сливочное масло и все хорошо взбить миксером.
Муссовый торт с зеркальной глазурью обязательно готовят с добавлением сливок. Для этого жирные сливки (200 мл) взбивают и соединяют с остывшим заварным кремом. Теперь самое время собирать торт.
Шаг 5. Сборка торта
После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.
Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:
- На дно подготовленной формы выливают мусс (примерно 1/3 всего объема).
- Сверху выкладывают замороженный чизкейк, который заливают муссом (1/3 объема).
- На чизкейк выкладывают конфи, а затем песочный корж и снова заливают оставшимся муссом.
В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.
Шаг 6. Гляссаж или зеркальная глазурь
Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.
Рецепт гляссажа состоит в пошаговом выполнении следующих шагов:
- В кастрюле с толстым дном соединить сахар (300 г), воду (150 мл) и глюкозный (инвертный) сироп (300 мл). Помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до кипения на небольшом огне и сразу же снять с плиты.
- В чашу блендера поместить белый шоколад (300 г), сгущенное молоко (200 мл), разбухший желатин (на 20 г порошка 120 мл воды), жирорастворимый жидкий краситель (0,5 ч. ложки), приготовленный горячий сироп.
- Взбить все ингредиенты погружным блендером до однородной консистенции. При взбивании блендер держать под наклоном, что позволит избежать появления пузырьков воздуха в глазури.
- Готовый гляссаж накрыть пленкой и поставить на некоторое время в холодильник, пока глазурь не остынет до 35 градусов.
- Торт достать из морозилки, поставить на решетку и равномерно полить остывшей глазурью. Поставить десерт в холодильник до полного остывания глазури.
Торт муссовый «Три шоколада»
Очень вкусный торт, который готовится совсем несложно, но достаточно долго по времени. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт которого представлен ниже, также состоит из бисквитного коржа. В этом случае он будет шоколадным.
Муссовый торт с зеркальной глазурью готовится в такой последовательности:
- Подготовить два кольца диаметром 18 и 20 см. Первое использовать для приготовления шоколадного бисквита по любому рецепту. Готовый корж должен получиться тонким, толщиной примерно 1 см. Второе кольцо выстелить внутри ацетатной лентой, а снаружи затянуть пищевой пленкой. Эта форма будет использоваться для сборки торта.
- Приготовить мусс из белого шоколада. Для этого замочить 8 г желатина в 48 мл холодной воды (1:6). Затем 80 мл молока довести в сотейнике до кипения. В отдельной посуде взбить с сахаром (50 г) 1 яйцо, и медленно влить в полученную массу горячее молоко. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, после чего перелить в сотейник, снова поставить на огонь и варить до загустения. Снять с плиты добавить разбухший желатин. Тем временем нежно растопить в микроволновке белый шоколад и добавить его к заварной основе. Перемешать и остудить. В отдельной емкости взбить холодные жирные сливки (200 мл). Соединить их с заварной шоколадной основой, перемешать, залить в форму диаметром 20 см и заморозить.
- Приготовить мусс из молочного шоколада. Все действия выполняются аналогичным способом, вместе белого шоколада используется молочный.
- Приготовить мусс из темного шоколада и вылить его сверху на замерзший слой молочного мусса. в последнем слое утопить бисквитный корж и также отправить форму в морозилку.
- На следующий день извлечь муссовый торт из морозильной камеры и сразу же покрыть его глазурью. После этого торт нужно отправить в холодильник на 5 часов и через время изысканный десерт можно подавать к столу.
Зеркальная глазурь из какао
Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.
Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.
Апельсиновый муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью
В этом десерте нежный творожный мусс отлично сочетается с легкими цитрусовыми нотками. Сверху он покрывается идеально ровной глазурью и получается вкусный муссовый торт.
Рецепт его приготовления состоит в следующей последовательности действий:
- Испечь бисквит по любимому рецепту. В тесто можно добавить немного апельсиновой цедры.
- Приготовить апельсиновый мусс. Для этого взбить 3 яйца с сахаром (70 г) до пышного состояния. Затем это же количество сахара соединить с соком апельсина и лимона (всего 100 мл), апельсиновой и лимонной цедрой (по 1 ст. ложке) и проварить на небольшом огне около 10 минут, пока масса не начнет густеть. В это время ввести в цитрусовый сироп разбухший желатин (на 5 г порошка 20 мл воды). Снять с плиты и медленно влить в яичную массу. Залить в силиконовую форму и отправить в морозилку до полного застывания.
- Приготовить творожный мусс. Для этого желатин (10 г) замочить в 60 мл холодной воды. Сливочный сыр (250 г) соединить с сахарной пудрой (80 г). В отдельной посуде взбить жирные сливки 33 % (300 мл). Сварить сироп из сахара (70 г) и воды (25 мл), после чего его еще горячим влить во взбитые желтки (2 шт.). В эту же массу добавить желатин, перемешать, а затем соединить с творожной массой и взбитыми сливками.
- Сборка. Муссовый торт собирают в обратной последовательности. Сначала на дно силиконовой формы (диаметр 20-22 см) выливают немного творожного мусса, затем на него выкладывают апельсиновый слой из морозильника, сверху распределяют оставшийся белый мусс и в последнюю очередь бисквитный корж.
Торт остужают в морозильной камере, а затем покрывают зеркальной глазурью. Приготовить гляссаж можно по представленному выше рецепту с добавлением жидкого красителя оранжевого цвета, уменьшив при этом количество ингредиентов в 2 раза.
Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.
Зеркальная глазурь – изумительный глянец на вашем десерте. Как правильно приготовить и использовать зеркальную глазурь?
Любите готовить различные домашние десерты и торты, но не знаете, как эффектно их оформить? Присмотритесь к рецептам зеркальной глазури.
Во-первых, ее можно приготовить на основе различных ингредиентов, во-вторых, это не так сложно, как может показаться, и, в-третьих, выглядит готовая выпечка потрясающе.
Зеркальная глазурь — общие принципы приготовления
Преимущества зеркальной глазури заключаются в том, что внешний вид выпечки великолепен, для приготовления не нужны сложные продукты, готовое изделие можно замораживать, зеркальную глазурь можно с легкостью окрасить водорастворимыми красками.
К недостаткам можно отнести лишь тягучесть зеркальной глазури, масса получается очень сладкой и при разрезании может потянуться за ножом. Но этого можно избежать, если разрезать остуженный торт слегка теплым ножом.
Главная же сложность при приготовлении зеркальной глазури — это образование пузырей. Избежать их можно, если при взбивании ингредиентов, следить за тем, чтобы миска располагалась под углом, и во время вращательного движения масса не пенилась, а как бы расходилась волнами. Но если же так получилось, что масса вспенилась, нужно аккуратно ложечкой снять верхний слой.
Зеркальную глазурь распределяют по идеально ровной поверхности, предварительно разогрев до 37 градусов. Выпечка при этом должна быть очень холодной, идеально, если она перед покрытием пролежит в морозильной камере около часа.
Белая зеркальная глазурь
Для того чтобы приготовить белую зеркальную глазурь используют либо сахарную пудру, либо белый шоколад. Во втором случае глазурь получается более гладкой и шелковистой, что придает готовому изделию совершенный вид.
Ингредиенты:
• 140 грамм белого шоколада;
• 100 мл 35% сливок;
• чайная ложка желатина;
Способ приготовления:
1. Налейте 50 мл холодной воды в стаканчик, разведите в ней желатин. Оставьте массу в сторонке, дав желатину набухнуть.
2. Перемешайте сливки с молоком, выставьте на тихий огонь, доведите до кипения, снимите кастрюльку с огня.
3. Выложите в молочную смесь раздробленный на мелкие кусочки шоколад, мешайте до полного его растворения.
4. Добавьте разбухший желатин и ванилин. Размешайте, процедите аппетитную массу через ситечко.
5. Покрывайте готовое изделие, остудив зеркальную глазурь до 35-38 градусов, либо уберите ее в холодильник на хранение, но не забудьте в дальнейшем перед нанесением подогреть.
Зеркальная глазурь «Цветная»
Ингредиенты:
• 150 грамм сахара;
• 10 грамм желатина;
• 150 мл сиропа инвертного;
• 150 грамм белого шоколада;
• 100 грамм сгущенного молока 8,5%;
• 5-6 капель красителя.
Способ приготовления:
1. Влейте в небольшую чашку 50 мл прохладной воды, растворите в ней желатин.
2. В отдельной емкости смешайте сироп с оставшейся водой и сахаром, доведите массу до кипения, томите до полного растворения всех сахарных крупиц.
3. Еще в одной миске растопите шоколад и перемешайте его со сгущенным молоком.
4. Смешайте сироп с чуть подогретым желатином и шоколадной массой, добавьте несколько капель красителя. Тщательно перемешайте сладкую массу, следя за тем, чтобы в процессе смешивания не образовывались пузырьки.
5. Остудите зеркальную глазурь до нужной температуры, процедите, покройте поверхность выпечки.
Шоколадная зеркальная глазурь
Ингредиенты:
• 60 грамм темного шоколада;
• 230 грамм сахара;
• 10 грамм желатина.
Способ приготовления:
1. Замочите желатин в воде.
2. Смешайте в кастрюльке сахар с какао, сливками и водой. Доведите сладкую массу до кипения, снимите емкость с огня.
3. Бросьте в шоколадную массу кусочки шоколада и разбухший желатин, перемешайте, процедите через мелкое сито.
4. Остудите зеркальную глазурь до 37 градусов, нанесите на поверхность торта или десерта.
Шоколадный бисквит, приготовленный в мультиварке, покрытый зеркальной глазурью
Ингредиенты для бисквита:
• 120 грамм какао;
• стакан сахарного песка;
• ванилин — по вкусу.
Ингредиенты для крема:
• стакан сгущенного молока.
Ингредиенты для украшения:
• шоколадная зеркальная глазурь;
Способ приготовления:
1. Яйца предварительно охладите, вбейте их в глубокую миску, небольшими порциями всыпайте сахар, взбивая смесь миксером до образования густой, плотной пены.
2. Смешайте муку с ванилином и какао, просейте сухую смесь через сито.
3. Потихонечку всыпайте муку в яичную смесь, вымешивайте массу плавными движениями снизу вверх, следите за тем, чтобы не образовывалось комочков.
4. Смажьте чашу мультиварки маслом, влейте в нее тесто.
5. Готовьте бисквит 60 минут, выставив режим «выпечка».
6. По истечении времени, не открывая крышку мультиварки, включите режим «подогрев» на 15 минут.
7. Остужайте готовый бисквит, не вынимая его из чаши, с открытой крышкой.
8. В небольшой миске взбейте сметану со сгущенным молоком до консистенции плотной густой сметаны.
9. Разрежьте бисквитный корж на две части, смажьте кремом.
10. Уберите торт в холодильник на шесть часов, затем на час-два в морозильник.
11. Залейте торт подогретой шоколадной зеркальной глазурью.
12. Украсьте грецкими орехами.
Сметанник со сгущенкой и зеркальной глазурью
Ингредиенты для бисквита на один корж:
• 100 грамм сахара;
• полчайной ложечки соды.
Ингредиенты для крема:
• пачка (200 грамм) сливочного масла;
• ванилин — по вкусу;
• 100 грамм сгущенного молока.
Ингредиенты для украшения:
• шоколадная зеркальная глазурь;
• орехи — по желанию.
Способ приготовления:
1. Взбейте в глубокой емкости яйца, добавьте какао-порошок и сахарный песок. Еще раз взбейте.
2. Добавьте сметану и соду, перемешайте.
3. Всыпьте просеянную муку, мешайте массу до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
4. Выпекайте 20 минут при 180 градусах.
5. Таким образом нужно приготовить да коржа.
6. Для приготовления крема взбейте размягченное масло, какао, сгущенное молоко и ванилин.
7. Смажьте коржи шоколадным кремом, уберите в холодильник на час для пропитки, после чего выставьте торт еще на один час в морозильную камеру.
8. Полейте остуженный сметанник шоколадной зеркальной глазурью.
9. Украсьте по желанию орешками.
10. Дайте выпечки три часа настояться и пропитаться.
Шоколадный бисквит на кефире с белой зеркальной глазурью
Ингредиенты:
• 60 грамм какао-порошка;
• 400 грамм сахара;
• стакан готового крепкого черного кофе;
• полстакана масла растительного;
• ванилин — по вкусу.
Ингредиенты для украшения:
• белая зеркальная глазурь.
Способ приготовления:
1. Перемешайте все сухие компоненты бисквита: муку, какао, соду, сахарный песок.
2. Добавьте два яйца, стакан кефира, масло, кофе и ванилин. Взбивайте тесто не менее 5 минут, оно должно получиться жидким.
3. Разделите массу на две части, выпекайте их по отдельности не менее 30 минут при 180 градусах.
4. Вы можете соединить бисквиты в торт, пропитав их любым кремом: сметанным, сгущенным, белковым. Или оставить в таком виде.
5. Остудите бисквит или торт в морозильнике, залейте белой зеркальной глазурью.
Птичье молоко с шоколадной зеркальной глазурью
Ингредиенты:
• 250 грамм маргарина;
• 500 грамм сахарного песка;
• 400 грамм муки высшего сорта;
• 300 грамм сливочного масла;
• 60 грамм манной крупы;
• шоколадная зеркальная глазурь.
Способ приготовления:
1. Растопите маргарин в микроволновой печи, остудите.
2. Добавьте 200 грамм сахарного песка, соду, гашенную уксусом, и яйца, хорошенько взбейте.
3. Добавляйте небольшими порциями просеянную муку. Перемешайте.
4. Разделите массу на две ровные части, выпекайте коржи по 20 минут.
5. В небольшой кастрюльке вскипятите молоко, засыпьте в него манную крупу, сварите манную кашу без комочков.
6. Лимоны тщательно промойте и натрите на терке прямо с цедрой, смешайте с манной кашей.
7. Смешайте 300 грамм сахара с растопленным сливочным маслом, выложите в манно-лимонную смесь. Взбейте миксером. Уберите лимонный крем в холодильник.
8. Выложите на блюдо один корж, залейте его отстоявшимся кремом, прикройте вторым коржом. Уберите птичье молоко на 2 часа в морозильник.
9. Залейте торт шоколадной зеркальной глазурью.
10. Выдержите еще два часа в холодильнике.
Муссовый торт с цветной зеркальной глазурью
Ингредиенты:
• 200 грамм мягкого творога;
• 300 грамм черники;
• 50 грамм сахарного песка;
• 10 грамм желатина;
• цветная зеркальная глазурь;
• свежие фрукты и ягоды — по желанию.
Способ приготовления:
1. Насыпьте желатин в небольшую емкость, влейте холодное молоко, перемешайте. Отложите массу в сторонку, дайте желатину набухнуть.
2. В чашу блендера выложите творог, промытую и обсушенную чернику, песок. Взбейте, после чего добавьте желатин, еще раз перемешайте.
3. Выложите ягодную массу в форму, уберите ее в морозильную камеру до полного застывания.
4. Когда муссовый торт застынет до нужной кондиции, выставьте формочку на несколько секунд в кипящую воду, чтобы можно было без проблем изъять мусс.
5. Выложите чернично-творожный десерт на решетку, залейте ее цветной зеркальной глазурью.
6. Если вам нужно покрыть только верх торта, не касаясь его стенок, можете оставить мусс в форме.
7. Украсьте десерт по желанию ломтиками свежих фруктов и ягодами.
Зеркальная глазурь — полезные советы и хитрости
• Разогреть зеркальную глазурь перед нанесением можно в микроволновой печи, если печки нет, то всем известным способом — используя водяную баню.
• Если для глазировки изделия используется решетка, подставьте вниз противень. Излишки зеркальной глазури можно собрать и использовать для чего-нибудь еще.
• Выпечка перед глазировкой обязательно должна быть заморожена — это гарантирует равномерное распределение зеркальной глазури.
• Работать с зеркальной глазурью нужно быстро, иначе она остынет, или ляжет неровно.
• Незначительные неровности в зеркальной глазури в виде пузырьков или смазанных мест можно задекорировать орешками, шоколадом, меренгой.
10. Уберите торт в холодильник на шесть часов, затем на час-два в морозильник.
12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев
#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.
#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.
#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.
#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого – то 32.
#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).
#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.
#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.
#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.
#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)
#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.
#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.
#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.
#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.
SuperBaker
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Оставьте ваше сообщение:
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Фокусы с зеркальной глазурью
Это что, съедобное? А как это сделать? Интересно? Значит читайте скорее статью)
Для простоты понимания классифицируем все возможные эффекты с зеркальной глазурью по внешнему виду и сразу опишем их. Напоминаю, что вот здесь вы найдете 9 чудесных проверенных рецептов зеркальной глазури, а вот здесь узнаете обо всех секретах работы с ней + рецепт ягодной глазури.
МНОГОЯРУСНЫЙ ТОРТ
Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже 😉
МРАМОР
Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.
А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
ЗЕБРА
Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)
ЛЕОПАРД
О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Я подсмотрела для вас рецепт и технику у Анны Феликовой.
Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит
2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь.
Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:
90 г сахара + 20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
3) вода для разбавления нейтральной глазури
4) краситель / диоксид титана / кандурин
Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.
Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!
КРУГИ / ПЯТНА
А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.
Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.
ДВА ЦВЕТА
Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.
На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.
РАЗВОДЫ
Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:
УЗОРЫ
Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.
КОЛЬЦА НА ГЛАЗУРИ
Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.
ЦВЕТОСЕРДЕЧКИ
Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.
Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:
Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.
http://www.syl.ru/article/292465/mussovyiy-tort-s-zerkalnoy-glazuryu-poshagovyiy-retsept-s-fotohttp://m.baby.ru/community/125557/forum/486397323-zerkal-naa-glazur-izumitel-nyj-glanec-na-vasem-deserte-kak-pravil-no-prigotovit-i-ispol-zovat-zerkal-nuu-glazur/http://homebaked.ru/12-sekretov-zerkalnoy-glazuri/http://superbaker.ru/%D1%84%D0%BE%D0%BA%D1%83%D1%81%D1%8B-%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D1%83%D1%80%D1%8C%D1%8E