Как сохранить свиную кровь

Содержание

Как делать кровяную колбасу по всем правилам

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Кровяная колбаса или кровянка — это колбаса, которую делают из крови. Звучит страшновато, но у этого блюда очень много поклонников.

Для приготовления кровяной колбасы в домашних условиях обычно используют свежую свиную, телячью или бычью кровь, причем последняя предпочтительнее телячьей, поскольку она при варке плохо затвердевает.

Свежую кровь, собранную при убое скота, чтобы она не свернулась, в горячем виде энергично перемешивают деревянной веселкой (палкой), наматывая на нее нити белка фибрина (он способствует свертываемости крови) .

Лишенная фибрина кровь — она называется дефибринированной — лучше сохраняется.

Такая кровь как раз и используется для того, чтобы приготовить кровяную колбасу.

Посоленную кровь (соль в посуду с кровью добавляют перед взбиванием) можно некоторое время хранить в холодном месте в плотно закрытой посуде.

Чтобы проверить, пригодна ли кровь для приготовления колбасы, ее надо хорошенько взболтать и процедить через сито, а после этого налить небольшое количество крови на ладонь.

Если при движении ладони кровь легко растекается и равномерно окрашивает ладонь, она пригодна к употреблению.

Если кровь не оставляет на ладони красного следа и как бы съеживается при ее движении — она испортилась.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.24%
Проголосовало: 2274

Свежую дефибринированную кровь размешивают, солят (на 1 кг крови берут 1 ст. л. соли) и выносят в холодное место или ставят в холодильник на 1 час.

Пока кровь остывает, готовят остальные ингредиенты фарша кровяной колбасы.

Обычно для этого используют мясную обрезь с шеи и других частей, шпик и его шкурку, мягкие части головы и сухожилия.

Обычно на 1 кг крови берут около 500 г обрези.

Обрезь мяса мелко нарезают вместе с жиром, затем варят или обжаривают, пропускают через мясорубку и добавляют пряности.

Часто фарш для кровяной колбасы готовят с кашей, как правило, с гречневой, но это не обязательно.

Каша может быть и другой: рисовой, перловой, пшеничной или ячневой (кровь, кашу и свинину берут примерно в равных частях).

Кашу варят и чаще всего смешивают с пассерованным на жире репчатым луком.

Иногда в фарш добавляют язык в солено-вареном виде, нарезанный тонкими полосками.

Приготовленный фарш смешивают с кровью.

Перед этим кровь процеживают через дуршлаг или сито, выложенные марлей.

Если на сите остаются сгустки, их протирают через него или пропускают через мясорубку и тоже добавляют в фарш.

Полученной смесью неплотно наполняют толстые свиные или говяжьи кишки (для этой кровяной колбасы также можно использовать слепую кишку или мочевой пузырь) и завязывают концы шпагатом.

Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды 1—3 часа в зависимости от размера колбас.

В процессе варки батоны в нескольких местах прокалывают иглой, чтобы они не лопнули.

Готовность определяют следующим образом: колбасу вынимают и делают 2—3 прокола вглубь.

Если при надавливании из прокола будет вытекать светлый прозрачный сок, колбаса готова, если сок будет кровянистым, варку надо продолжить.

Сваренную колбасу извлекают из казана, укладывают на дуршлаг, а когда бульон стечет, охлаждают в подвешенном состоянии.

Можно не варить кровяную колбасу, а запечь в духовке, уложив на смазанный жиром противень.

Обычно кровяную колбасу едят холодной, но вкусна она и в поджаренном виде.

Хранят кровяную колбасу недолго и обязательно в холодильнике.

Рецепты кровяной колбасы в домашних условиях

Рецепт польской кровяной колбасы с гречневой кашей

  • 1 кг мясопродуктов (шкурка со шпика, обрезки мяса, сердце, легкие)
  • 2 стакана свежей свиной крови
  • 1 кг гречневой крупы
  • 2 ст. л. соли
  • 1/2 ч. л. молотого черного перца
  • 1/2 ч. л. молотого душистого перца
  • 1 ч. л. молотого кардамона
  • подготовленные толстые свиные кишки

Как делать кровянку по-польски:

1. Мясопродукты отварите до готовности, затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

2. Полученным при варке бульоном залейте перебранную крупу, взяв на 1 стакан крупы 2 стакана бульона, и сварите кашу почти до готовности. Затем добавьте в кашу подготовленную кровь, перемешайте и доварите до готовности.

3. Остывшие отварные мясопродукты пропустите через мясорубку, смешайте с кашей, добавьте соль, пряности и тщательно перемешайте или, что еще лучше, вновь пропустите смесь через мясорубку.

4. Приготовленным фаршем набейте кишки, завяжите их концы шпагатом и слегка проколите оболочку иглой.

5. Варите колбасу в кипящей воде в течение 35—60 минут в зависимости от толщины колбасных батонов.

Длительному хранению эта колбаса не подлежит.

Рецепт украинской кровяной колбасы с гречневой кашей

  • 1,5 л свежей свиной крови
  • 500 г свежего сала
  • 300 г мяса
  • 300 г гречки
  • 1 яйцо
  • 10 толстых свиных кишок
  • 1,5 ст. л. соли
  • по 1—1,5 ч. л. молотого черного и душистого перцев
  • подготовленные свиные кишки (черева)

Украинский способ приготовления колбасы из крови:

1. Вылейте кровь в глубокую миску.

2. Мясо и сало нарежьте маленькими кусочками и обжарьте, добавьте заранее сваренную гречневую кашу, вбейте сырое яйцо и перемешайте все с кровью.

3. Посолите смесь, поперчите и заполните подготовленные свиные кишки, а их концы туго перевяжите ниткой.

4. Опустите колбасу в кипяток и отваривайте в течение 10—15 минут. В процессе варки проколите колбасу иглой в нескольких местах. Если кровь не вытекает, значит, колбаса готова.

5. Сваренную колбасу выньте из отвара и охладите в подвешенном состоянии.

Подают кровянку обычно холодной, но при желании перед подачей на стол можете слегка обжарить ее на масле или смальце.

Если при надавливании из прокола будет вытекать светлый прозрачный сок, колбаса готова, если сок будет кровянистым, варку надо продолжить.

Форум Мясопереработка

как использовать свиную кровь

Кто имеет опыт переработки свиной крови. Поделитесь информацией.

Комментарии (11):

, 27 июл 2021, 13:46

, 28 июл 2021, 09:59

, 13 сен 2021, 15:41

, 14 сен 2021, 10:26

, 23 дек 2021, 17:04

, 24 дек 2021, 09:31

, 13 янв 2021, 03:20

, 13 янв 2021, 12:39

, 16 янв 2021, 12:40

, 16 янв 2021, 12:47

, 1 фев 2021, 18:59

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Блог Meatinfo

Рубрики:

— Интернет менеджер найдет компании, которых интересует ваша продукция.
— Интернет менеджер отправит за вас коммерческое предложение заинтересованным компаниям.
— Интернет менеджер выделит вашу компанию и объявления среди тысяч ваших конкурентов.дложение заинтересованным компаниям.
— Вам остается только отвечать на звонки и письма и заключать выгодные сделки.

, 13 янв 2021, 12:39

Кровяная колбаса: польза и вред, калорийность, рецепт с фото

Польза и вред кровяной колбасы – важная тема, касающаяся традиционного питания и здорового образа жизни. Традиционное славянское блюдо, пришедшее от кочевых племен, которые помышляли охотой и употребляли кровь убитой дичи как богатый белком напиток, сейчас высоко ценится за высокую питательную пользу, однако связано и с предубеждениями. Разберемся подробнее.

Из чего делают кровяную колбасу

Кровяная колбаса — это блюдо из крови животных (главным образом свиней), которую очищают и смешивают с фаршем из мяса и субпродуктов: печени, легких, языка, свиных шкур, сала и таких пряностей как лук, чеснок, перец и майоран.

Кровь для колбасы проходит предварительную очистку от фибрина (свернувшихся сгустков) с помощью взбивания, а также стерилизацию против вреда возможных микроорганизмов. Такую очищенную кровь затем можно хранить и использовать в дальнейшем, перед приготовлением процедив через сито.

Готовое изделие получается темно-коричневого цвета, который придает прошедшая термическую обработку кровь. Именно поэтому другое название блюда — черный пудинг. В качестве оболочки используют свиные кишки.

В рецепте колбасы используют крупы для придания ей твердой структуры. Обычно по своим свойствам подходят гречиха, перловка или ячмень.

Состав колбасы имеет самые различные вариации, в зависимости от регионов: ведь способов приготовления существует множество. Например, в европейской традиции сало для колбасы не используется, но в качестве ингредиента может входить бекон, в то время как в славянской кухне отдают предпочтение кровянке с жирными свойствами. Однако по технологии все сводится к двум основным вариантам термической обработки: запекание и отваривание.

Подают блюдо на стол как в холодном, так и в горячем виде.

В России качество продукта регулирует ГОСТ Р 54670-2021, который в зависимости от содержания мяса в рецептуре по свойствам выделяет 3 категории кровяной колбасы: «А», «Б» и «В». Категория «А», как высшая, включает говядину и свинину жилованную, свиную грудинку, сырую пищевую кровь, соль и специи.

Химический состав и калорийность кровяной колбасы

Содержащиеся в кровяной колбасе нутриенты, витамины и минералы определяют полезные свойства этого продукта.

Калорийность кровяной колбасы на 100 грамм продукта составляет 379 ккал, или 19% рекомендованной суточной нормы.

Микро- и макроэлементы

Натрий – регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочной баланс, работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.

Железо — помимо гемоглобино-образующих свойств, участвует в процессе синтеза гормонов щитовидной железы, защищает организм от бактерий.

Селен и Цинк совместно оказывают противораковое действие. Селен также является антиоксидантом, стимулирующим иммунитет, обеспечивающим синтез гормонов щитовидной железы, протекцию сердечных болезней и рост клеток.

Цинк – регулирует уровень сахара в крови, стимулирует рост и развитие скелета, необходим для полового созревания, защищает от инфекционных болезней.

Витамин B12, Кобаламин

Витамин B4, Холин

Витамин D D2 + D

Витамин B5, Пантотеновая кислота

Витамин B12 наряду с железом называют «антианемическим», он обладает полезными свойствами кроветворения.

Витамин PP – снижает тягу к алкоголю, отвечает за синтез белка, регуляцию холестерина, укрепление сосудистой системы.

Полезные свойства Холина, В4: предупреждает расстройства нервной системы, улучшает память, препятствует возникновению камней в желчном пузыре, восстанавливает повреждения от токсинов алкоголя, наркотиков, лекарств.

Витамин D способствует укреплению костной ткани, работы сердца, свертыванию крови.

Обобщая все данные, можно выделить основные полезные качества кровяной колбасы.

Чем полезна кровяная колбаса

6 полезных свойств, которые говорят в пользу периодического включения кровяной колбасы в рацион.

  1. Обеспечение кроветворения и профилактика железодефицитной анемии. Основной ингредиент колбасы — кровь — содержит большое количество белка гемоглобина, который служит строительным материалом для образования эритроцитов. При этом кровяная колбаса содержит гемовый гемоглобин, полностью усваивающийся организмом. Высокое содержание двухвалентного железа дает право кровяной колбасе стать альтернативой аптечным препаратам, повышающим гемоглобин в крови.
  2. Повышение свертываемости крови, что очень важно при заживлении ран. Это обеспечивает входящий в состав крови белок фибриноген.
  3. «Антираковый» эффект: за счет антиоксидантных свойств и оптимизации обмена веществ кровянка показана при химиотерапии.
  4. Нормализация работы нервной системы. За это отвечает комплекс витаминов группы В.
  5. Регуляция обмена веществ и синтез гормонов. Селен и витамин В5 помогают стабилизировать работу щитовидной железы и коры надпочечников, а высокое содержание белка служит богатым источником энергии.
  6. Польза специй, входящих в технологию приготовления блюда заключается в стимуле для работы ЖКТ и нормализации обменных процессов, а также помощи в очистке сосудов.

Можно ли есть кровяную колбасу

Рассмотрим случаи, когда польза употребления кровяной колбасы, сравнимая с приемом лекарственных препаратов, может столкнуться с противопоказаниями. Стоит уделить отдельное внимание некоторым из них.

При беременности

Во время беременности организм женщины нуждается в повышенных дозах всех жизненно важных элементов. Поэтому можно периодически использовать кровяную колбасу как полезный источник, богатый витаминами и минералами. Это становится особенно важным при поддержании в норме уровня гемоглобина, который в силу интенсивных обменных процессов при беременности может «прыгать» во время вынашивания плода. В этом пользу кровянки переоценить сложно.

Стоит при этом подчеркнуть важность придерживания правил безопасности при выборе качественного продукта, во избежание заражения паразитами.

Кормящей маме

Польза всего комплекса содержащихся в кровяной колбасе химических элементов очень важна и в послеродовой период, когда такая минерально-витаминная бомба может стать бесценным помощником во время грудного вскармливания.

Ценные свойства кровяной колбасы поддержат обмен веществ и увеличат количество эритроцитов.

Однако вводить ее в рацион маме нужно после консультации с педиатром и не ранее третьего месяца от начала вскармливания, внимательно следя при этом за реакцией организма своего и малыша. Полезным будет вести подсчет размера порций и калькуляцию содержания белков, жиров и углеводов в дневном меню.

При диабете

Несмотря на присутствие в составе никотиновой кислоты (витамина РР), с помощью которой лечат диабет второго типа, кровяная колбаса все же относится к способным принести вред тяжелым жирным продуктам, противопоказанным при любой форме этого заболевания.

Противоречие кроется в том, что насыщенные жирные кислоты, которыми так изобилует кровяная колбаса составляют один из факторов риска появления сахарного диабета. Кроме того, их свойство ухудшать проходимость сосудов делает кровяную колбасу запрещённым для диабетиков продуктом.

При подагре

Поскольку при подагре диетические рекомендации сводятся к снижению в рационе пищи с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина, кровяная колбаса становится фактором риска обострения заболевания. В состав колбасы входят субпродукты, большое количество пуринов в содержании которых приводит к образованию мочевой кислоты, повышенное содержание которой в крови и вызывает впоследствии приступы болезни.

Содержание пуринов и мочевой кислоты в 100 г кровяной колбасы относительно невысокое: 38 и 90 мг соответственно при суточной норме 700-1000 мг, однако сочетание всего комплекса факторов риска накладывает ограничения на употребление колбасы: диетологи рекомендуют включать ее в меню осторожно, с обязательным учетом возможного вреда и консультации у врача.

Как сделать домашнюю кровяную колбасу

Классическая кровяная колбаса с гречкой:

Для приготовления потребуется:

  • крупа гречневая — 300г;
  • свинина — 300 г;
  • сало (грудинка) — 300 г;
  • кровь свиная 1 -1,5 л;
  • соль, душистый молотый перец, гвоздика, тмин — по вкусу.
  1. Варят мясо, сало (грудинку) обдают кипятком. Затем все мелко режут.
  2. Гречку моют и варят кашу, оставляют, чтобы остыла.
  3. Все вареные ингредиенты смешивают, добавляют специи, соль, поливают кровью и хорошо перемешивают до однородного состава.
  4. Кишку промывают, хорошо завязывают с одной стороны и заполняют подготовленным фаршем, разглаживая руками для равномерного заполнения и выталкивания лишнего воздуха. Процедуру следует выполнять аккуратно, заполняя плотно, но так, чтобы не порвать кишку.
  5. Остаток кишки завязывают, а после варят до 20 минут. После окунают колбасу в прохладную воду, дают стечь и остыть.
Читайте также:  Секреты сохранения питательных свойств: как правильно хранить облепиховый сок?

Вред кровяной колбасы и противопоказания

Черный пудинг противопоказан:

  • при ожирении: калорийность продукта и большое количество белка при передозировках или неправильном обмене веществ преобразовывается печенью в жир и депонируется про запас;
  • если человек в группе риска диабетических заболеваний;
  • при проблемах с печенью: большое количество жиров в составе может спровоцировать обострение болезни;
  • при симптоматике заболеваний ЖКТ: кровяная колбаса является тяжелой для желудка пищей, которую нужно есть с большой осторожностью;
  • при склонности к тромбозу: в большом количестве кровяная колбаса делает кровь вязкой, а значит, грозит вредом закупорки сосудов;
  • при индивидуальной непереносимости.

И общие меры предосторожности касаются:

  • короткого срока хранения, превышение которого чревато тяжелым пищевым отравлением;
  • нарушения технологии приготовления, использование несвежих ингредиентов или крови нездоровых животных грозит заражением паразитами, например, листерией (Listeria monocytogenes), которая перемещается с кровотоком и скапливается в печени и селезенке.

С чем можно есть кровяную колбасу

Черный пудинг, как и другие виды колбас, активно используется в качестве ингредиента в приготовлении множества лакомств.

Самым быстрым и распространенным дополнением к кровяной колбасе будут овощи и яйца, например, тушеные или гриль.

С гарниром можно и фантазировать. Например, есть вариант подачи кровяной колбасы в немецких ресторанах с гарниром из воздушного картофельного пюре, жареного хрустящего лука и тушенных в лимоне с добавлением сахара дольками яблок.

Кровянкой можно начинять блинчики, пирожки, тарталетки с соусом (отлично оттенит вкус яблочный или другой фруктовый, с кислинкой, вариант).

Главное — не бояться экспериментировать!

Как выбирать и хранить кровяную колбасу

Бытующее среди потребителей недоверие к кровяной колбасе связано в том числе с ее очень ограниченным сроком хранения (в холодильнике при температуре 0-8 о С- двое суток для копченой и 12 часов для отварной колбасы). По этой причине при покупке важно в первую очередь проверять дату изготовления. Большой срок хранения, который указал производитель на упаковке, будет говорить об использовании консервантов в ее приготовлении.

Покупая готовую колбасу на рынке, нужно учитывать ее внешний вид и запах. Срез колбасы должен быть однородным по структуре, коричневого цвета, матовым (а не с водяным блеском), без кровяных вкраплений и красноватого тона. Оболочка кишки должна прилегать плотно к содержимому. Свежая кровянка будет приятно и мягко пахнуть пряностями, без шлейфа запаха кишок.

В магазине лучше не брать дешевые сорта, поскольку так производители экономят за счет ингредиентов с включениями соединительной ткани, шкур, хрящей.

Если не использована вся кровь, хранение остатков для последующего приготовления возможно только в морозильной камере.

Заключение

Польза и вред кровяной колбасы – вопрос, решение которого зависит от индивидуальных возможностей организма воспользоваться целым спектром полезных свойств, которые хранит в себе уникальный продукт. Что перевесит на чаше весов – польза или вред — будет зависеть от индивидуальных показаний по здоровью человека, а также от соблюдения правил безопасности при выборе продукта.

В магазине лучше не брать дешевые сорта, поскольку так производители экономят за счет ингредиентов с включениями соединительной ткани, шкур, хрящей.

Условия и сроки хранения крови и её компонентов

Кровь является важнейшим компонентом, который обеспечивает многие необходимые процессы в организме человека. Как известно, её жидкую часть врачи называют плазмой, а осадочную жидкость, в которой отсутствует фибриноген, сывороткой. Сегодня кровь и все её составные компоненты используются для самых разных целей. Все эти элементы, как и саму кровь, необходимо определённым образом хранить при заданной температуре, в противном случае они теряют свои основные свойства и становятся непригодными для дальнейшего использования, например, для переливания.

Условия хранения крови

Понятно, что кровь ни в коем случае нельзя хранить в домашних условиях, так как дома невозможно создать оптимальные показатели, при которых она не испортится. Те лаборатории, которые имеют законное право хранить кровь и работать с ней, используют специальное оборудование, которое регулярно стерилизуется, чтобы избежать попадания в неё всевозможной инфекции и грязи.

Для хранения крови и её составных компонентов используют специальные холодильники. Они должны быть в обязательном порядке оснащены несколькими различными системами мониторинга. Это необходимо для того, чтобы обеспечить оптимальный температурный режим. Как правило, в холодильнике внутренняя температура проверяется и регистрируется один раз в четыре часа. В случае если температурные показатели начинают приближаться к своим аварийным границам, раздается сигнал для медперсонала.

В том случае, когда устройство, в котором находится кровь, по каким-либо причинам выходит из строя, все компоненты незамедлительно перемещаются в другое хранилище. На это отводится определённое время, которое не должно превышать одного часа. В лабораториях весь контакт персонала с кровью и её компонентами сводится к минимуму. Это минимизирует возможность попадания в жидкость различных вирусов и загрязнителей.

При необходимости изъятия из морозильной установки крови работы с ней ведутся при комнатной температуре в течение тридцати минут, в противном случае кровяные тельца начинают терять свои первоначальные свойства. При хранении крови и её компонентов обязательно контролируют необходимую циркуляцию воздуха, а также обеспечивают условия, которые сводят к минимуму их свёртываемость.

Категорически запрещается хранить в одном месте карантинную кровь и другие образцы. Кроме этого, упаковки с тромбоцитами хранят рядом, а не друг на друге. Консервирование крови производится либо в жидком состоянии, при этом окружающая температура может быть, как выше, так и ниже нуля, либо в замороженном. В этом случае температуру опускают до ультранизких значений, что даёт возможность обеспечить её многолетнее хранение.

Во время консервации крови и её компонентов обязательно обеспечивается апирогенность (иначе говоря, стерильность). Также не допускается наличие в жидкости всевозможных сгустков. Мешки из пластика, которые используют для хранения крови, герметизируют путём запаивания на аппарате «Гематрон» либо особым образом завязывают. Все мешки укладывают в коробки из картона и помещают в изотермические контейнеры.

Все компоненты крови, которые помещаются на хранение в лабораторию, обязательно нумеруются, при этом делается соответствующая запись в специальном журнале. Также в течение суток ведётся журнал, в котором регулярно делаются отметки о температурных условиях и состоянии используемого оборудования.

Сроки хранения крови и её составных компонентов

Срок хранения цельной крови при стандартной комнатной температуре составляет 24 часа. Тромбоциты в этих условиях можно хранить до пяти суток, однако их необходимо непрерывно перемешивать. В свою очередь эритроциты следует хранить при температурных показателях от двух до шести градусов по Цельсию в течение 42 дней. Педиатрические выщелоченные эритроциты хранят до 35 суток, а лейкофильтрованные в течение первых 28 дней. Плазма сохраняет все свои свойства в течение одного года, если хранится при температуре от 25 градусов ниже нуля.

Первые лаборатории, в которых можно было длительно хранить кровь, появились в период Второй мировой войны. Идея принадлежала американцу Чарльзу Дрю.

Кровь за счёт использования специальных стабилизаторов могут лишить способности свертываться. Такая кровь называется стабилизированной, а срок её хранения составляет 24 часа. Добавление в кровяную жидкость электролитов, а также сахарозы и глюкозы позволяет увеличить её срок хранения до 25 дней. В сложных экстренных случаях, когда нет возможности достать консервированную кровь, может быть использована свежецитратная кровь, которую необходимо влить больному в течение первых двух часов после её взятия.

В том случае, когда предполагается хранение крови в течение десяти лет и выше, для того чтобы сохранить неповреждёнными её эритроциты, используют либо быстрое охлаждение до температуры 196 градусов по Цельсию ниже нуля и последующее её хранение в жидком азоте, либо медленное. В этом случае процесс замерзания происходит в течение нескольких часов при температурах до ста градусов Цельсия ниже нуля и с использованием определённых групп криозащитных веществ.

Перед тем как использовать кровь и её составные компоненты, которые находились на хранении, их тщательно проверяют лабораторным методом. В случае выявления различных сгустков, изменения цветности, а также несоответствие кровяной жидкости нормальным показателям, её не допускают к использованию и списывают установленным образом.

При необходимости изъятия из морозильной установки крови работы с ней ведутся при комнатной температуре в течение тридцати минут, в противном случае кровяные тельца начинают терять свои первоначальные свойства. При хранении крови и её компонентов обязательно контролируют необходимую циркуляцию воздуха, а также обеспечивают условия, которые сводят к минимуму их свёртываемость.

ЗАГОТОВКА СОЛОНИНЫ

ЗАГОТОВКА СОЛЕНОГО СВИНОГО САЛА

ЗАГОТОВКА СОЛОНИНЫ

Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Как известно, соление мяса — это наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а, следовательно, и хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на вкусовых и пищевых его качествах.

Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Известно, что жирное свиное мясо не только не теряет своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретает новые и весьма ценные вкусовые достоинства. Можно солить и говяжью грудинку.

Мясо лучше всего солится при температуре 2—4 °С и концентрации соляного раствора 19—25 процентов. Поэтому в домашних условиях консервировать мясо путем засаливания лучше зимой. Перед засаливанием соль следует прогреть в жаркой духовке, а если ее применяют в виде раствора, — кипятить в течение 10 минут.

Для того чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли добавляют селитру (нитрат натрия) не более 6 г на 1 кг мяса. 10 г сахара на 1 л раствора смягчат вкус заготавливаемого мяса и предохранят его от быстрого разложения, сохранив в то же время красный цвет мяса и не давая ему затвердеть.

Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосоленой (6 процентов соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный. При крепком посоле (12 процентов соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темно-красный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный. Рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах. Такая солонина в пищу непригодна.

Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.

Существует три разновидности посола: сухой, мокрый и смешанный.

ОБЫЧНЫЙ (СМЕШАННЫЙ) ПОСОЛ

Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью.

Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.

На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5 °С.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.

Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели.

Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола.

Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.

Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью.

Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз.

Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели.

Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.

ЗАГОТОВКА СОЛЕНОГО СВИНОГО САЛА (ШПИГА)

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху.

Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью.

Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего шпиг считается готовым.

На 15 кг сала берут 1 кг соли.

ВЫТАПЛИВАНИЕ СМАЛЬЦА

Нутряной жир, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир, предназначенные для вытапливания, нарезают кусочками и заливают холодной водой, чтобы они простояли 2—3 дня для отмывания крови, причем воду меняют 2 раза в день.

Прежде чем отправить на вытопку, нарезанный жир тщательно отцеживают от воды, а в котел наливают чистой воды в количестве 1/3 от объема жира, прибавляют чайную ложечку питьевой соды. Когда вода закипит, на поверхности начинает появляться смалец. Его осторожно вычерпывают ложкой и выливают в отдельную посуду.

Вычерпывание жира продолжается до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их отбрасывают в дуршлаг и отцеживают весь смалец.

Полученный смалец перетапливают второй раз, прибавляя на каждый килограмм по 100 г молока, и варят на тихом огне, пока молоко не станет желтым и начнет падать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец бросают кусок обугленного хлеба.

При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь не был тихим и не начиналось пригорание смальца. Готовый смалец выливают в чистые стеклянные банки. Сосуды закрывают, когда смалец застынет, и убирают на холод. Хранят в холодном месте.

Читайте также:  Выбираем правильный холодильник для хранения охлажденных кур: полезные советы и рекомендации

ЗАГОТОВКИ ИЗ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ТУШИ

ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВ (ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ТУШИ)
Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить разнообразные продукты, например, зельц, сальтисон, кровяные колбасы и т. п.
Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, портятся быстрее, чем мясо, поэтому их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши нужно иначе приготавливать.

Голова. Телячью или баранью голову прежде всего нужно ошпарить горячей водой (90°С), соскоблить волосы, опалить и хорошо обмыть.
Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если он с кожей) нужно снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги.
Свиную голову нужно очистить от щетины, хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, разрубить голову и удалить мозги.
Перед варкой голову нужно в течение 1 часа мочить в холодной воде.

Мозги. Мозги следует на 1—2 часа замочить в холодной воде. Затем, не, вынимая их из воды, осторожно удаляют с них пленки.

Язык. Его нужно обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится (2,5-4 часа, в зависимости от размера), снимают с него кожу.
Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу. Затем опять погрузить в горячий бульон и довести до кипения.

Ноги. Телячьи и бараньи ноги нужно ошпарить горячей водой, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2—3 часов мочить в холодной воде для удаления неприятного запаха.
Телячьи ножки разрезают вдоль и вынимают трубчатые кости.

Печень. Прежде всего от печени отделяют желчный пузырь. Затем печень промывают в холодной воде, вырезают крупные сосуды и удаляют пленки.
Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3—4 часа замочить в холодной воде.

Сердце и горло. Их разрезают вдоль, хорошо обмывают и на 1—2 часа замачивают в холодной воде. Бульон после отваривания сердца сливают (не используют).

Легкие. Разрезают на части и обмывают в холодной воде.

Желудок. Его вычищают, выворачивают и промывают. Затем погружают на 3—5 минут в горячую воду, вынимают, соскабливают пленку и, сменяя воду, 6—8 часов вымачивают в холодной воде.

Кровь. При убое кровь собирают в эмалированную посуду, добавляют соль (на 1 л крови — 0,5 столовой ложки соли), хорошо размешивают и держат в холодном месте.

Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши.

Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кусочками (кубиками и брусочками). Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку.

Далее все составные части зельца смешивают, добавляя крепкий бульон, оставшийся после варки клейдающих. Полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем.

Заполнив пузырь доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или тонким шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собирают зашитый конец в один пучок и туго ее перевязывают.

Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варят на небольшом огне (при чуть заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2—4 часов, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяют путем прокола пузыря тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов).

Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Для длительного хранения зельц необходимо законсервировать (см. «Способы консервирования» и «Изготовление мясных консервов»)..

На 5 кг сырья — 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг клейдающих продуктов, 2 стакана упаренного бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики.

После разделки свиной туши берут легкие, сердце, губы, 0,5 кг мясных обрезков и варят до неполной готовности. Затем все это режут на мелкие кусочки. Печень варят и также мелко нарезают. Свежее сало режут мелкими кубиками.

Все приготовленное помещают в большой эмалированный таз, добавляют на 1 кг 3 г черного перца, 8 г тмина, головку истолченного чеснока, 10 г соли. Смесь старательно перемешивают и помещают в очищенный, тщательно промытый свиной желудок, который служит оболочкой. Желудок зашивают и варят на небольшом огне в течение 30 минут. После этого его кладут на разделочную доску, накрывают второй доской и оставляют на 24—30 часов в темном прохладном месте.

Для сохранения на длительное время зельц лучше всего законсервировать (см. «Способы консервирования» и «Изготовление мясных консервов»).

Кровяной зельц готовят так же, как и обычный свиной зельц.

Его можно изготовить по следующей рецептуре:
на 1 кг сырой свиной или говяжьей крови — 1 кг шпига, нарезанного кусочками, 750 г вареного языка, 500 г свиной вареной шкурки, 85 г соли, 2/3 чайной ложки молотого перца.

Тщательно зачищенную голову поросенка варят вместе с ножками, добавив по вкусу соль, 2—3 лавровых листа, десяток горошин черного перца, до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей (около 4 часов). Затем вынимают, остуживают и мелко нарезают, добавив молодого чеснока и тмина, вливают 2 стакана бульона, в котором варилось мясо, перемешивают и начиняют смесью предварительно вывернутый и тщательно промытый желудок или толстые кишки.

Желудок зашивают, а кишки перевязывают шпагатом и кладут вариться в тот же бульон, в котором варилась голова.

Сальтисон варят на слабом огне 1,5—2 часа, после чего осторожно вынимают, остуживают и, прижав доской, кладут на нее гнет.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОКОРОКОВ

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свиньи, предварительно выдержанные на холоде в течение 1—2 суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезами жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму. Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью.

Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г чистой химической селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 г сахара.

Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу.

Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на пять килограммов окорока.

Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше хранить посоленные окорока при температуре от 2 до 5 °С.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а под него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока) или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Выдержанный в посоле окорок (см. выше) вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду. Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду.

Окорок варят при температуре 80—85°С. Температуру контролируют термометром или на глаз (должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке). Через час после начала варки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть окорока быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут).

Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входят в мякоть до самой кости.

Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.

Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока.

Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется выпечка примерно час.

Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.

Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.

Пастарму приготовляют из свиного окорока. Мясо нарезают пластами толщиной 2—3 см и, обрезав со всех сторон, придают им правильную форму.

Каждый кусок натирают смесью из сахара и селитры (на 1 кг мяса — 2,5 г селитры и 5 г сахара), затем солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли) и оставляют на 3 недели.

После этого куски мяса кладут на 2—3 суток в воду, чтобы они стали совершенно мягкими, после чего их просушивают в течение 15—20 дней в холодном проветриваемом месте.

Во время сушки мясо несколько раз прессуют, чтобы придать ему приятный вид

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС,
БУЖЕНИНЫ, КАРБОНАДА

Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря от оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разделяют на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее. Левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50—60 см. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания. После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не будет удаляться, кишки испортятся).

Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1—2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (от плюс трех до плюс пяти градусов).

На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

На 5 кг мяса и шпига — 3 кг посоленного и измельченного говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса, 0,5 кг шпига, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания — шпиг.

Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошенным шпи-гом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Читайте также:  Анисовое масло срок годности что будет если после истечения

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбасы. При вязке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перевязка.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5—1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае их можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).

Продолжительность варки тонких колбас 40—50 минут, толстых — 1,5—2 часа.

Эта колбаса готовится иначе, чем чайная. Мясо режут на кусочки весом по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.

Далее колбасы варят в воде, а затем обжаривают на сковороде или запекают до готовности в печи.

Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Для изготовления колбасы берут полужирного свиного мяса 1 кг, перца молотого (лучше смесь черного и душистого) 0,25 ч. ложки, чеснока 1 дольку, соли 15—20 г (неполная столовая ложка).

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм).

Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30—35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре от 0 до 10°С.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1—1,5 месяца.

Свиную луканку готовят из свинины: 1 часть нежирного мяса на 1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, давая возможность воде стечь.

После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку, оснащенную мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60—90 дней. Через первые 4—5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму.

Затем луканку прессуют три раза через каждые 7—8 дней; для этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставляя на ночь.

Затем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом прохладном помещении.

Суджук готовят из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта. Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками по 150 г. Солят из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставляют в холодном помещении при температуре 4°С, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса) , хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух сторон шпагатом и оформляют в виде подковы.

Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.

Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.

Свежую говядину отваривают в течение 1,5 часа. После достижения готовности мясо изрубают намелко сечкой.

Очищают картофель, опускают его в кипяток, не нарезая, кипятят в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубают сечкой, не давая остыть, и тотчас же смачивают измельченным жиром. Лук мелко нарезают, перец дробят (не растирают).

Все компоненты смешивают и солят.

Начинкой набивают кишки и завязывают, но не туго. Колбасу отваривают в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

На 1 кг мяса расходуют 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренную соль и кишки.

1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала мелко режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца.

Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде.

Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки.

При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз.

Утром колбасу подвешивают в теплом месте.

Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.

К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой.

Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут.

Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах.

Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.

Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.

На 1 кг такой смеси кладут 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезают, добавляют кровь и специи и хорошо перемешивают.

Полученную смесь туго набивают в тонкие говяжьи кишки, которые завязывают бечевкой по 2 (как сосиски), и коптят в течение 2 суток или же подвешивают для сушки.

Перед едой колбасу варят в течение 15—20 минут.

Для приготовления мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г соли, 200 г лука, 0,5 чайной ложки перца.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязывают.

Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

Свиное или говяжье мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку. В приготовленный фарш добавляют соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешивают и заполняют в хорошо вымытые свиные кишки, завязывают ниткой с обоих концов.

Колбасу варят в течение 15—20 минут на медленном огне, затем поджаривают, лучше всего в духовке.

На 1 л свежей крови расходуют 0,5 л сливок, 3—4 сырых яйца, 0,5—0,6 кг свиного или говяжьего мяса.

Как только соберут свиную кровь, ее размешивают деревянной ложкой, солят и ставят в холодное место, пока не приготовят другие продукты.

На 1 кг крови берут 0,5 кг обрезков мяса из шеи и других мест, нарезают вместе с жиром, добавляют соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и размешивают с кровью.

Толстые свиные или говяжьи кишки наполняют полученной смесью, концы их завязывают; потом прокалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и варят на слабом огне.

На дно посуды, в которой будет вариться колбаса, кладут деревянную решетку или несколько палочек. Уложенную колбасу сверху придавливают тарелкой.

Во время варки колбасы ее прокалывают иглой повторно. Если кровь не вытекает, то колбаса готова.

Сваренную колбасу кладут на сито или дуршлаг для отцеживания.

Хранят в холодном месте.

Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей варят и измельчают в мясорубке.

Отдельно варят до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропускают через мясорубку.

Варят из любой крупы крутую рассыпчатую кашу, закладывают в чистую посуду, заливают кровью, тщательно перемешивают и добавляют приготовленные мясо, кожу и легкие, обжаренный, мелко изрубленный лук, солят, заправляют пряностями, заливают жирным процеженным бульоном и еще раз хорошо перемешивают.

Полученным фаршем наполняют толстые свиные кишки.

Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200—250 г) варят 20—40 минут при температуре 85—90°С, предварительно проколов тонкой иглой оболочку в нескольких местах, затем промывают их в холодной воде и раскладывают для охлаждения.

Для приготовления такой колбасы на 3,5 кг мяса со свиной головы расходуется по 0,5 кг свиной вырезки, кожи и легких, 0,8—1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало для его обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин).

Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) режут на мелкие кусочки.

Промытый рис варят до готовности, споласкивают под проточной водой и оставляют, пока не стечет вся вода.

В подготовленную посуду кладут порезанное мясо с салом, рис, солят, заправляют специями и перемешивают, заливают свиную кровь и вновь тщательно перелопачивают.

Наполняют фаршем тонкие кишки, завязывают концы колбас и варят их 15—20 минут при температуре воды 85—90°С.

Сваренные кровяные колбасы ополаскивают холодной водой и раскладывают для охлаждения.

Для изготовления колбасы на 3 кг свиного переднего окорока расходуется 3 кг свиного сала с хребта, 1—1,5 л свиной крови, соль и приправы (перец и гвоздика).

При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых мясных хлебов.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш желательно добавлять сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Для запекания мясного хлеба используют посуду типа гусятницы, формочки для выпечки хлеба, небольшие по ширине кастрюли.

Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, следя за тем, чтобы не образовывалось пустот. Для запекания мясного хлеба используют плодовые печи и духовки различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яичным белком и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший хлеб желательно завернуть в чистую бумагу (пергамент); в таком виде готовый мясной хлеб лучше сохраняется.

Для приготовления кровяного хлебца берут сваренную рассыпчатую кашу, жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке, или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши (гречневой, перловой, рисовой, пшеничной или ячневой), 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, 0,5чайной ложки перца.

Эту массу тщательно перемешивают, заполняют ею сковородку, миску или гусятницу, которые затем помещают в печь или духовку. Готовность продукта определяют с помощью гладкой лучинки, вводя ее внутрь изделия. Кровяной хлебец считается готовым, если лучинка не окрашивается в красноватый цвет.

Готовый продукт хранят в холодном месте.

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.

Вначале у окорока отрезают ножку по суставу и аккуратно удаляют кости, стараясь не делать много порезов и сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпиг на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца. Такое количество смеси расходуется на приготовление 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в духовом шкафу в течение 5—6 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Готовую буженину хранят в прохладном месте.

Карбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпига не более 0,5 см.

При отделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.

Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 2,5—3 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Карбонад можно готовить и без чеснока.

Готовый карбонад хранят в прохладном месте.

На 1 кг филе расходуют 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 дольку чеснока.

Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входят в мякоть до самой кости.

http://meatinfo.ru/forum/details?id=5539http://poleznii-site.ru/pitanie/prochie-produkty/krovyanaya-kolbasa-polza-i-vred-kaloriynost-retsept-s-foto.htmlhttp://krasnayakrov.ru/donorstvo/usloviya-sroki-xraneniya-krovi-eyo.htmlhttp://oko-planet.su/ekstrim/ekstrimsovet/page,2,8122-sposoby-konservirovaniya-i-xraneniya-produktov.html

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем