Копченая скумбрия без жидкого дыма, «химии», приготовленная своими руками, хороша с вареной картошкой и на бутерброд. А еще она входит в рецепты салатов и закусок. Эта морская рыба — один из редких продуктов, сочетающих вкус и пользу одновременно. Она содержит:
- жирорастворимые витамины (А, D, Е);
- ненасыщенные жирные кислоты (НЖК);
- микроэлементы (йод, кальций, магний).
Скумбрия снижает холестерин, улучшает память, концентрацию и иммунитет, разжижает кровь (борется с тромбами).
Чаще всего мы покупаем копченую рыбу в магазине, но намного полезнее скумбрия холодного копчения из домашней коптильни. Она готовится в натуральном дыму, без консервантов, добавок, «химии» из свежей качественной рыбы.
Холодное копчение скумбрии в домашних условиях:
увеличивает срок хранения рыбы;
дарит рыбе характерный вкус.
Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола
Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.
Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.
Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.
Засолка скумбрии для холодного копчения
Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:
ароматные травы (базилик, тимьян, душица).
При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.
Сухой посол скумбрии
На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:
1 чайную ложку лимонного сока;
по 1/4 чайной ложки приправ.
Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.
Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.
Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.
Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.
Рассол для скумбрии холодного копчения
Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.
На 3 тушки берут 1 л воды и специи:
10 г сахара на 1 литр воды;
приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).
Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.
Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.
В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.
Щепа для копчения скумбрии
Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.
Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:
Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.
Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.
Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.
Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.
Щепа для копчения
скумбрии
В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.
Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.
Сколько коптить скумбрию холодного копчения
Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.
В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.
Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.
Возможные вопросы и проблемы
Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.
Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить
Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.
Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).
Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.
Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения
Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.
Как убедиться, что скумбрия не испортилась
По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.
Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.
Если они появились, рыбу придется выкинуть.
Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.
Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!
При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.