ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?
- Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента.
- Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус. Чем дольше жарим – тем темнее цвет и богаче вкус.
- Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. А при грамотном подходе совсем не образует.
Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.
Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:
- Белое ру – едва-едва начавшее темнеть. Готово практически сразу после того, как появились признаки кипения. Используется в белых соусах типа бешамеля и в других блюдах, где принципиален максимально светлый оттенок соуса или подливы.
- Светлое ру – золотистого цвета, с легким ореховым ароматом. Готовится чуть дольше белого. Самый яркий пример использования светлого ру – соус велюте.
- Темное ру (не путаем со сгоревшей мукой) – коричневого цвета, с сильным ореховым запахом. Используется при приготовлении коричневых соусов (например, эспаньоль) и блюд, где желателен темный цвет.
Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.
Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:
- Белое ру – 100 г на 1 литр,
- Светлое ру – 125 г на 1 литр,
- Темное ру – 250 г на 1 литр.
Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок – оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так – корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.
Если ру явно подгорело – выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.
Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.
ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?
Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:
- Нагрев под посудой с жареной мукой при вливании жидкости не должен быть слишком сильным, иначе возрастает риск образования комков.
- Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной – ру может застыть и, опять же, дать неоднородную консистенцию.
- Жидкость стоит вливать осторожно, т.к. жир из горячего ру может разбрызгаться и нанести ожоги.
Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов – то есть сразу перед закипанием.
- Белое ру – 100 г на 1 литр,
- Светлое ру – 125 г на 1 литр,
- Темное ру – 250 г на 1 литр.
Есть несколько вариантов жарки муки. Способ нужно выбирать исходя из блюда, в которое необходимо добавить данный продукт.
Рассмотрим варианты как жарить муку
- Если возникла необходимость обжарить большое количество муки, то можно воспользоваться духовкой. Для этого возьмите большой сухой противень. Затем просейте в него муку. После чего поставьте в разогретую до 120-150 градусов духовку на 5-10 минут. Время приготовления будет зависеть от того, для чего вы жарите муку. Главное не прозевайте и не сожгите продукт.
- Небольшое количество муки можно пожарить на сковороде. Посуду лучше брать без антипригарного покрытия. Для начала разогрейте сковороду или сотейник на большом огне. Затем просейте муку. Теперь жарьте, постоянно помешивая, на среднем огне до необходимого состояния: 2-3 минуты – получите золотистый цвет, а 3-5 минут – красный или коричневый. Слой муки не должен превышать 3 см.
- Также муку можно жарить на растительном и сливочном масле или другом жире (соотношение 3:2). В этом случае нагрейте сковороду. Затем положите необходимое количество жира, дождитесь, пока он растает. После этого просейте муку, также слоем до 3-х см. Уменьшите огонь. Теперь, постоянно помешивая, жарьте до получения необходимого цвета, от 2-х до 5-ти минут. Полученная смесь должна быть гладкой и без комочков.
Важный момент для любого способа приготовления: мука должна быть первого или высшего сорта. Если вы передержали, и продукт подгорел, то есть стал чернеть, то можете все отправлять в мусорное ведро, поскольку в этом случае мука теряет свои свойства.
Важный момент для любого способа приготовления: мука должна быть первого или высшего сорта. Если вы передержали, и продукт подгорел, то есть стал чернеть, то можете все отправлять в мусорное ведро, поскольку в этом случае мука теряет свои свойства.
Тортомастер — всё для кондитера! запись закреплена
Как определить, что мука влажная?
1. Возьмите горсть муки в ладонь и немного сожмите её. Влажная мука соберётся в комок и будет держать форму.
2. Влажная мука при просеивании забивается в сито и тяжело проходит, но при этом мелкая.
1. Духовку нагреваем до 100°С. расстилаем пергамент на противень, насыпаем тонким слоем
500 гр муки, ставим в духовку примерно на 30 мин. и, периодически помешивая, следим за мукой.
2. Затем вытаскиваем из духовки, даём остыть и перекладываем в зип-пакет.
Как определить, что мука влажная?
1. Возьмите горсть муки в ладонь и немного сожмите её. Влажная мука соберётся в комок и будет держать форму.
2. Влажная мука при просеивании забивается в сито и тяжело проходит, но при этом мелкая.
А какая цель прокаливания?
Это я к тому может и не стоит её прокаливать))) Я не прокаливаю например а промораживаю!
цель прокаливания — чтоб тараканы в них не бегали) в общем для порядка. надо игрушечек на подарки наштамповать, возможно их будут иногда слюнявить.
Ну так можно проморозить в морозилку при -18 на 3-4 дня для надежности, потом перед набивкой слегка подограть в миковолновке (резкий перепад температуры окончательно всех добьет))
А разве даже после прокаливания крупы, в результате хранения куклы-игрушки там не может завестись плесень или ещё какой грибок или жучок?
Ну это смотря как хранить вообще то)) Жучок вряд ли.. для этого туда он должен туда попасть))
Теоретически градусов +80+90, чтобы не сгорело, и насыпать ровным тонким слоев на протвинь, на минут 30 оставить, помешивать.
Практически — я тоже думала что в таких куколках, что вы делаете, не крупа, а спец. наполнитель для игрушек. Такие синтететические гипоалалергенные шарики разной величины.
Ребенок же может куклу обслюнявить, намочить, пожевать, и т.д., и что, всей крупе привет? Или она как-то герметично упакована? Но тогда зачем вообще ее прокаливать или промораживать?
Конечно не совсем по теме вопроса, но интересна система защиты крупы от детских неожиданностей)
Если этот вопрос ко мне (т.к. я смотрю автор кукол не делает) то в случае детских неожиданностей крупу можно заменить))
Кстати прокаливание в духовке дает один очень существенный на мой взгляд минус — она обгорает, и в итоге после стирки кукла пойдет пятнами. именно поэтому я стала крупу морозить — пару дней при -18, и дже если там кто то есть его там не будет))) Не зря же зимой одежду вымораживают.
А использовать синтетический наполниель я не могу, т.к. ваьдорфская кукла не может содержать искусственные наполнители)))
А при стирке крупа не разбухает?
Есть стеклянный, металлический наполнитель (гранулят) Его нельзя тоже?
З.Ы. Пойду чистить своё избранное, а то набрала кучу вальфдорок. эх.
Надо было лучше читать описание, а не только картинки смотреть.
Да вы не пугайтесь)) Рисовые куклы только у меня и еще одной девочки, у остальных мастеров куклы без риса — их можно смело покупать и дарить, если для вас только рис принципиален конечно))) И ничо он не разбухнет кстати, его просто надо правильно сушить (об этом рассказывается в инструкции).
Да можно наверное и другим наполнить, просто это уже будет не вальдорфская кукла, т.к. вальдорфская предполагает только НАТУРАЛЬНЫЕ материалы.
Ну у вальдорфских фанатов и так ко мне много вопросов, по поводу риса)) Если я туда еще и стекло засуну или металл прям не знаю как они на это отреагируют)) И по мне металл и стекло поопасней риса для дестской игрухи то будет! Особенно если он игруху эту прогрызет.
Традиционно туда кладут сливер, рис это уже мои выдумки)) Не знаю за год что я их делаю еще никто не жаловался))
Сшила на НГ пару драконов, напихала мытой шерсти, мягонько, не пахнет. Рис и крупа тоже хорошо, шуршит приятно, но это наверное для деток лет с 3, чтобы определенно не описали и в рот особо не тянули.
Прокаливать можно по разному, дело в температуре и в времени (мы дома гречку перед варкой жарим, она не горит, и даже не коричневеет, только разваривается лучше)
Нууу, пенополистирол прекрасно слипается непойми во что в результате обслюнявливания (у меня тут обслюнявили 1(!) раз игруху и там теперь комки). Думаю ребенку лучше слюнявить все же крупу, она после высыхания не останется слипшейся. По крайней мере если ребенок туда поллитры слюней не выльет) Да и можно сразу просушить
А кто же их (слюни-то) меряет)))
тока наощупь игруху померять на степень слюнявленности)
А кто же их (слюни-то) меряет)))
вот что я «откопала» из адыгской кухни
Пряжуха.
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки.
Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами
кипятка, варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно
не будет отставать от стенок кастрюли.
Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и
посыпают 100 г тёртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь,
подрумянивают.
ГАЖОЩАЛЯМ — жаренные в кипящем масле лепешки из пшенной муки
Промытое пшено просушить и смолоть на ручной мельнице, столько, сколько требуется для приготовления на один раз. Пшенной муки заготовлять много нельзя, так как она подвергается порче.
Муку просеивают, заливают кипящим молоком со сливочным маслом и месят, подсыпая пшеничной муки, до образования крутого рассыпчатого теста. Затем тесто закутать потеплее и так оставить до появления естественной сладости, которая образуется от соединения пшенной муки с пшеничной в горячем состоянии. По мере готовности теста, из него выхватывают пальцами кусочки, и мокрыми ладонями делают круглые лепешки, которые опускают в кипящее масло и жарят до румяного состояния.
Это изделие по своим вкусовым качествам и питательности превосходит пшеничные лепешки — щалям. Подают с чаем, калмыцким чаем, молоком, кислым молоком.
ГОМИЛ — дорожная пища
Это древнее блюдо адыгов. Готовилось в редких случаях — для дорогих гостей или для дальней дороги.
Пшено просеять, промыть и просушить, после чего смолоть на ручной мельнице. Из полученной муки замесить крутое тесто, сделав лепешки, опустить в кипящую воду и варить до готовности, затем вынуть из воды и снова превратить в густое тесто, добавить пшеничной муки и опять сделать лепешки. Опустить их в ту же воду и варить до готовности, вынуть и снова превратить в однородную массу, подливая из той жидкости, в которой варились. Эту густую массу положить в деревянную миску и кушать ложкой.
Если готовят в дальнюю дорогу, то этой массой набивают кожаный мешок (шонт), удаляя из него воздух и крепко завязывают. В таком состоянии гомил долго сохраняется.
Гомил имеет приятный кисло-сладкий вкус. Блюдо очень питательное, поэтому и называется гомил, т. е. питательный продукт.
МЭДЖАДЖ — изделие из пшенной или кукурузной муки
Часть пшенной или кукурузной муки засыпают в кипящую воду или молоко, минут через десять получится жидкая каша, которую надо быстро вылить в оставшуюся часть муки и месить тесто не очень крутое, при этом добавляя немного пшеничной муки. После этого тесто закутать и поставить в теплое место до приобретения естественной сладости. Затем разложить тесто в формы и выпекать.
Подают с чаем, с пресным или кислым молоком.
ЗАПЕКАНКА
(Тхъурымбей)
Пшено перебрать, освободить от примеси, промыть, просушить и пропустить через мясорубку или смолоть. Полученную муку просеять через сито, добавить сахар, масло, замесить тесто. Выложить его на смазанный жиром лист и запечь в духовке или жарочном шкафу.
Подавать в горячем или охлажденном виде. Можно подавать с молоком.
На одну порцию:
пшенная мука — 90 г, масло сливочное — 20 г, сахар — 25 г, масло сливочное для смазки листов — 5 г, соль по вкусу.
ХАЛВА
(Хьэлыуэ)
Пшено перебрать, промыть, высушить, измельчить или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу просеять через сито, обжарить на масле. Когда мука будет готова, добавить сахарный сироп и хорошо размешать. Полученную массу проварить, положить на лист, смазанный маслом и утрамбовать до толщины 5 см. После этого держать ее в таком состоянии 12 часов. Нарезать на куски.
Для приготовления сиропа в воду добавить сахар и кипятить до тех пор, пока сироп станет липким.
На 1 кг халвы:
пшено — 600 г, масло сливочное — 120 г или топленое — 100 г, сахар — 300 г, жир для смазки листов — 20 г.
ХАЛЮ — изделие из пшена
Пшено прожарить на сковороде до румяного состояния и растереть в муку. Затем смешать с медом и маслом и на медленном огне довести до кипения. Расплавленную массу вылить в муку и быстро замесить.
Готовое тесто поставить в холодное место для остывания. После этого выложить на стол
и сделать корж толщиной в 2—3 пальца. Еще не остывшее тесто разрезают острым ножом на порции размером с пирожное. Тесто не пекут, так как пшено уже жареное.
Изделие это питательно и долго сохраняется. Халю также делается из поджаренной кукурузной муки.
1 кг муки, 200 г сливочного масла, 400 г меда.
МЭДЖАДЖ — изделие из пшенной или кукурузной муки
Часть пшенной или кукурузной муки засыпают в кипящую воду или молоко, минут через десять получится жидкая каша, которую надо быстро вылить в оставшуюся часть муки и месить тесто не очень крутое, при этом добавляя немного пшеничной муки. После этого тесто закутать и поставить в теплое место до приобретения естественной сладости. Затем разложить тесто в формы и выпекать.
Подают с чаем, с пресным или кислым молоком.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.