Как правильно простерилизовать банки с грибами

Все больше в последние годы жители сел и городов увлекаются переработкой и консервированием грибов. Стерилизация, конечно,— самый надежный способ длительного хранения продуктов, но в домашних условиях она не всегда удается. Не беритесь изготавливать консервы из мяса, рыбы, кукурузы, зеленого горошка, цветной капусты. Подобные консервы домашнего приготовления чаще всего опасны для организма человека. Все сказанное в полной мере относится и к стерилизации грибов. Если уж вы решитесь на нее, то необходимо соблюдать непременные условия, прежде всего стерилизации, порядок обработки грибов и правила укупорки емкостей.
Процесс этот в общем-то несложен. Свежие грибы отбирают, очищают от мусора, моют. Те из них, которые содержат окисляющие вещества, от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому обработку их надо проводить быстро. Рыжики не моют, а после чистки обтирают увлажненным полотенцем. Очищенные грибы опускают в воду с небольшим количеством соли, а еще лучше сразу же в кипяток с солью и варят; мелкие шляпки — целиком, крупные — разрезают на половинки или четвертинки, ножки отваривают отдельно. При медленном кипении
шляпки провариваются через 8—10 минут, а ножки
через 15—20. Лисички и опенки варят не менее 30 минут.
Соль при варке кладут по вкусу (примерно 25— 35 граммов на килограмм очищенных грибов). В воду можно добавить уксус и пряности, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, 2—3 зубчика бадьяна (анис), 2- 3 зерна гвоздики и столько же корицы.
Сваренные грибы горячими раскладывают в чистые банки (лучше всего в литровые и 0,5-литровые) и заливают бульоном, в котором они варились, за исключением отвара строчков и сморчков. Его выливают, так как он содержит ядовитые вещества. Если при варке грибов специи не добавляют, то перец, лавровый лист и другие пряности кладут прямо в банки, по желанию — чайную ложку уксусной эссенции или лимонной кислоты на литр.
После раскладки грибов банки накрывают чистыми прокипяченными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и стерилизуют. Для этого банки ставят в кастрюлю, бак или таз с деревянной решеткой на дне, наливают воду, чтобы банки были погружены в нее на две трети, и доводят воду до кипения. В кипящей воде банки находятся от 10 минут до часа. Чем меньше банки, тем меньше требуется времени для их стерилизации. Затем их герметически закупоривают.
Для консервирования грибов вместо банок можно применять бутылки с широким горлышком. Закупориваются они пробками и заливаются сургуИом или смолой.
Лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков и шампиньонов. Хороши они также из сморчков и строчков, но их предварительно тщательно отваривают, отвар сливают и заливают грибы слабым рассолом с лимонной кислотой, а через некоторое время консервируют. Несколько хуже бывают консервы из подберезовиков и подосиновиков.
Грибы с горечью сначала солят, а потом, когда горечь исчезнет, раскладывают по банкам и стерилизуют. Можно консервировать также тушеные или даже жареные грибы.
В кислой или кисло-сладкой заливке чаще всего стерилизуют различные виды белых грибов, осенних опят, лисичек и т. д. Особенно подходят смеси различных грибов.
Грибы хорошо моют и удаляют пораженные части. Молодые боровики, лисички и рыжики оставляют целыми, а грибы побольше нарезают на ломтики длиной до 4 сантиметров. У подберезовиков и подосиновиков отрезают слишком твердую нижнюю часть ножки. Маслята лучше всего консервировать в смеси с другими грибами, У осенних опят берут только шляпки.
Подготовленные грибы бланшируют в кипящей соленой воде 3—7 минут (в зависимости от твердости). На литр воды добавляют чайную ложку соли, а иногда и 0,5 чайной ложки лимонной кислоты для отбеливания. Когда грибы проварятся, дайте воде стечь и закладывают их в стеклянные банки, лучше всего 0,5-литровые. В каждую банку кладут перед этим лавровый лист, 0,5 чайной ложки семян горчицы, несколько зерен черного и душистого перца. Засыпают (не укладывают) грибы в банки и кладут сверху по желанию нарезанную на кружочки морковь и лук, а иногда и хрен.
Для приготовления заливки растворяют 20 граммов соли в 0,5 литра воды, доводят ее до кипения, добавляют 0,5 литра 8-процентного уксуса и перестают нагревать. Предварительно нагретые банки с грибами заливают заливкой, оставляя около 2 сантиметров свободного пространства, и укупоривают, как компоты.
Кисло-сладкую заливку готовят так же, как кислую, используя 0,6 литра воды, 0,4 литра 8-процентного уксуса, 15 граммов соли и 60 граммов сахара, 0,5-литровые банки стерилизуют в кипящей водяной бане 35 минут, литровые — 45 минут.
Существует множество рецептов приготовления грибов, но мы приведем самый распространенный.

Грибы хорошо промыть (не замачивать), дать стечь воде и взвесить.
В кастрюлю налить воды (0,5 стакана на килограмм грибов), добавить соль и уксус, загрузить грибы, закрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения. Кипятить 2—3 минуты, потом снять пену, добавить специи и варить 25 минут.
В подготовленные стерильные банки переложить готовые грибы вместе с маринадом, закрыть крышками (стерильными) и стерилизовать 0,5-литровые банки 15 минут, литровые — 25 минут, 3-литровые — 45 минут. Затем закатать.
На 1 кг грибов: соль—1,5 столовой ложки, уксус — 0,5 стакана, лавровый лист— 1—3 шт., черный перец — 8—10 горошин.

Стерилизованные грибы в собственном соку

Консервированные таким способом грибы можно различным образом использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация.
Грибы моют, нарезают, солят и немного тушат в собственном соку. Затем перекладывают их вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра). Стерилизуют дважды в кипящей водяной бане сначала 90 минут и через два дня —40 минут (пол-литровые банки). Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6- 10 граммов соли на литр воды).

Стерилизованные грибы с добавлением жира

Очищенные мытые грибы нарезают, солят и тушат с добавлением жира (100 граммов масла на 0,5 килограмма грибов). Тушеные грибы вместе с соком закладывают в горячем виде в стеклянные банки. Пол-литровые банки стерилизуют дважды (через два дня) по 35 минут в кипящей водяной бане.

Консервы из тушеных грибов

Подготовленные грибы не бланшируют (за исключением сморчков и строчков), а тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла, лука и соли.
Когда грибы дадут сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, заливают соусом, в котором они тушились, и стерилизуют так, как и при консервировании грибов, а затем закатывают.
Грибы — 700 г, масло—100 г, лук—50 г, соль—20 г.

Стерилизованные грибы натюрель

Предварительно бланшированные грибы заливают раствором поваренной соли герметически укупоривают и стерилизуют.
Используют чаще всего шампиньоны, белые грибы, трюфели, настоящие подгрузди, подберезовики, сморчки, рыжики и др. Грибы должны быть молодыми, свежими, мелкими по размерам и с хорошо выраженными вкусовыми качествами.
Годные для консервирования грибы очищают, промывают обильным количеством воды, затем бланшируют в кипящей воде с добавлением 2 процентов поваренной соли и 0,5 процента винной кислоты. Кислоту добавляют для сохранения цвета грибов и улучшения вкуса консервов. Продолжительность бланширования для свежих грибов —4—5 минут, а для более старых —6—8 минут.
Немедленно после бланширования грибы охлаждают холодной водой для прекращения дальнейшего действия тепла. Охлажденные грибы отцеживают 5—
6 минут, затем укладывают в банки, оставляя 1—2 сантиметра до верхнего края банки, и заливают теплой заливкой, приготовленной с прибавлением 2 процентов поваренной соли и 0,2 процента лимонной кислоты. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 6:4, то есть в литровую банку укладывают 600 граммов грибов и заливают 400 граммов заливки.
Из-за низкого содержания соли и кислоты в заливке очень часто при недостаточной продолжительности стерилизации не прекращается жизнедеятельность микроорганизмов в консервированном продукте. Поэтому грибы необходимо стерилизовать при температуре 100° С не менее 60—70 минут (для банки массой нетто 850 граммов). Для большей уверенности через два дня грибы надо снова стерилизовать при той же температуре еще 50—60 минут в целях уничтожения спороносных форм термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации.

Стерилизованные маринованные грибы

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
41.9%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.12%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.98%
Проголосовало: 1198

ДЛЯ маринования используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, настоящие маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, грузди, лисички и др.
Перебранные и промытые грибы загружают в чан для бланширования, причем на 10 килограммов грибов добавляют 1,5 литра питьевой воды. Если грибы были собраны в дождливую погоду, количество воды
уменьшают до литра. Одновременно с этим прибавляют поваренную соль, винную или лимонную кислоту и уксус, после чего общую массу доводят до кипения. Пену при кипении необходимо непрерывно удалять» После удаления пены прибавляют пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком.
Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи; лимонную кислоту используют для предохранения белых грибов от почернения; черный перец, корицу, гвоздику и лавровый лист — для улучшения вкуса и аромата грибов; сахар — также для улучшения вкуса маринованных грибов.
Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варят 10—15 минут с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы —20 минут.
Грибы считаются сваренными, когда они осядут на дно посуды, в которой варятся, а маринадная заливка будет прозрачной — без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии начать бродить, и на дне банки появится белый осадок. Переваренные грибы после стерилизации размягчаются, и заливка темнеет. Хорошо сваренные грибы — крепкие, цельные, эластичные, а заливка — не мутная, почти прозрачная.
Быстрое охлаждение грибов имеет особое значение в целях улучшения качества готового продукта.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в банки и заливают маринадом, в котором они варились. Затем грибы стерилизуют 25 минут при температуре 98-100° С.
Грибы — 10 кг, соль—300 г, вода—1,5 л, 6%-ный уксус—400 г, лимонная или винная кислота —4 г, лавровый лист —3 г, корица, душистый перец, гвоздика, черный перец горошком — по 1 г, сахар— по желанию.

Читайте также:  Свежий яблочный сок сколько хранится

Стерилизованная грибная икра

В процессе сортировки и очистки грибов очень часто отбраковываются маленькие по размеру, но очень хорошие по качеству кусочки грибов, которые можно использовать для приготовления грибной икры.
Грибную икру также можно приготовить из различных сушеных, сваренных или соленых грибов. Рекомендуется однако икру приготавливать преимущественно из свежих грибов.
Грибы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной молотой массе прибавляют молотый репчатый лук, соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику.
Смесь подогревают до 90—100°С в большой посуде, после чего раскладывают в пол-литровые банки. Продолжительность стерилизации икры — 70 минут. Через два дня икру снова стерилизуют еще 60 минут.
После стерилизации грибную икру следует немедленно охладить до температуры 40°С.
Грибы—2 кг, лук — -250 г, бульон—100 г, масло—200 г, соль и пряности — по вкусу.

Стерилизованный салат из грибов

Этот салат приготовляют из свежих, соленых или маринованных грибов. Для этого используют белые грибы, маслята, подберезовики, шампиньоны, лисички, опенки и др. К 10 килограммам очищенных и промытых грибов прибавляют 0,5 килограмма репчатого лука и 0,3—0,5 килограмма растительного масла. Для заливки салата используют маринадную заливку.
Приготовленный салат из грибов укладывают в банки, заливают маринадом и стерилизуют 25 минут при 98— 100°С.
После стерилизации банки быстро охлаждают.
Маринадная заливка —5 л, соль —150 г, 3% -ная уксусная кислота —50 г, лавровый лист, черный перец, гвоздика и корица по 2 г.

Стерилизованные грибы в томатном соке

ДЛЯ ИХ приготовления используют совсем молодые и нежные белые грибы.
Сначала грибы припускаются в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Отдельно подогревают томат-пюре, хорошо его размешивают и прибавляют соль и сахар. Приготовленное таким образом горячее томат-пюре смешивают с припущенными
грибами. Общую массу подогревают и раскладывают в банки. Можно прибавить также лавровый лист и уксусную кислоту для вкуса.
Стерилизуют грибы 80—90) минут.
На килограмм смеси: грибы —600 г, пюре —400 г, растительное масло—50 г, соль—10 г, сахар—20 г.

Тушеные стерилизованные грибы

Отбирают свежие, крепкие и хорошо очищенные грибы. Промывают и очищают от кожицы, после чего снова промывают водой. Крупные режут небольшими кусочками. Затем грибы солят, прибавляют репчатый лук, черный перец, растительное масло и тушат до мягкости. Тушеные грибы укладывают в банки в горячем виде, заливают соком, в котором они тушились, а затем банки укупоривают.
В открытой посуде грибы стерилизуют 90 минут.
На литровую банку: грибы —700 г, растительное масло —100 г, попаренная соль —20 г, репчатый лук -50 г и несколько горошин черного перца.

ДЛЯ маринования используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, настоящие маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, грузди, лисички и др.
Перебранные и промытые грибы загружают в чан для бланширования, причем на 10 килограммов грибов добавляют 1,5 литра питьевой воды. Если грибы были собраны в дождливую погоду, количество воды
уменьшают до литра. Одновременно с этим прибавляют поваренную соль, винную или лимонную кислоту и уксус, после чего общую массу доводят до кипения. Пену при кипении необходимо непрерывно удалять» После удаления пены прибавляют пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком.
Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи; лимонную кислоту используют для предохранения белых грибов от почернения; черный перец, корицу, гвоздику и лавровый лист — для улучшения вкуса и аромата грибов; сахар — также для улучшения вкуса маринованных грибов.
Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варят 10—15 минут с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы —20 минут.
Грибы считаются сваренными, когда они осядут на дно посуды, в которой варятся, а маринадная заливка будет прозрачной — без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии начать бродить, и на дне банки появится белый осадок. Переваренные грибы после стерилизации размягчаются, и заливка темнеет. Хорошо сваренные грибы — крепкие, цельные, эластичные, а заливка — не мутная, почти прозрачная.
Быстрое охлаждение грибов имеет особое значение в целях улучшения качества готового продукта.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в банки и заливают маринадом, в котором они варились. Затем грибы стерилизуют 25 минут при температуре 98-100° С.
Грибы — 10 кг, соль—300 г, вода—1,5 л, 6%-ный уксус—400 г, лимонная или винная кислота —4 г, лавровый лист —3 г, корица, душистый перец, гвоздика, черный перец горошком — по 1 г, сахар— по желанию.

О различных технологиях консервирования грибов, секретах изготовления домашних консервов, технологии правильной стерилизации стеклянных банок и подготовки свежих грибов к дальнейшей кулинарной обработке.

  • Лакомство впрок
  • Предварительная подготовка
  • Правила домашнего консервирования
  • Как правильно стерилизовать банки:
  • Как правильно консервировать
  • Советы по консервированию
  • Маринование
  • Маринование с чесноком
  • Маринованные с гвоздикой
  • Маринование в автоклаве
  • Засолка
  • Классическая засолка
  • В деревянной бочке
  • Горячая засолка
  • Холодная засолка с горчицей
  • Грибная икра
  • Жареные с луком
  • Квашеные грибы
  • Лечо с грибами

Предварительная подготовка

Прежде чем приготовить из даров леса вкусные домашние консервы, их надо подготовить к процессу дальнейшей кулинарной обработки. Ниже представлены самые основные правила этого процесса, применяемые к грибам, относящейся к группе «съедобных», и не требующих никакой специальной дополнительной обработки. Если вы будете использовать лесные дары, относящиеся к категории «условно-съедобные», вам обязательно нужно ознакомиться с технологией обработки этого конкретного вида грибов, поскольку у разных видов, входящих в эту группу, эта технология разная.

  • Собирайте только молодые, плотные и здоровые экземпляры грибов, не берите слишком червивые или перезрелые плодовые тела.
  • Дома тщательно переберите собранные лесные дары, очистите их от лесного мусора и грязи и, при необходимости, удалите ножом поврежденные фрагменты.
  • Затем тщательно, но промойте грибы под проточной водой.

Советы по консервированию

  • Для засолки обычно требуется соответствующая емкость. Она должна быть деревянной, стеклянной или эмалированной.
  • Также, обычно, требуется предмет, выполняющий роль крышки, диаметром меньше емкости. Эту роль прекрасно выполняет большая плоская тарелка. А с ролью груза прекрасно справляются стеклянные банки, заполненные водой, а в случае если засолка проводится прямо в банке – наполненная водой пластиковая бутылка.
  • Стандартная норма воды при отваривании грибов – 2.5 литра на 1 кг. сырья.
  • Степень готовности грибов при отваривании легко определить по их положению в кастрюле – когда они проварились, то опускаются на дно.
  • Соль нужно использовать обычную поваренную. Йодированная может вызвать закисание продукта. Обычно требуется 50 гр. соли на 1 кг. подосиновиков.
  • Различные виды грибов лучше солить каждый по отдельности.
  • Добавление горчицы позволяет увеличить упругость продукта и служит дополнительным консервантом.
  • Увеличивая долю чеснока при засолке грибов, вы увеличиваете и степень остроты готового продукта. Соленый чеснок можно употреблять и как отдельную закуску.
  • При заполнении банки можно учитывать стандартные правила – вес доливаемой жидкости должен равняться 20 % общего веса грибов.
  • Часто на крышке емкости с солением появляется плесень. Её обязательно нужно сразу убрать, а крышку промыть соленым раствором. Можно предотвратить образование плесени, рассыпав сверху над заготовкой горчичный порошок.
  • Срок хранения закупоренных домашних грибных консервов, при соблюдении правил хранения, составляет 12 месяцев.
  • Вскрытую банку нужно держать в холодильнике не дольше нескольких суток.
  • Продукт, сделанный методом холодной засолки, должен храниться не дольше 6 месяцев.
  • Домашние консервы нужно хранить в холодильнике или погребе, при температуре от 0 до +8 градусов.
Читайте также:  Заплесневела Сгущенка Можно Ли Ее Есть

Засолка

Здесь представлено несколько рецептов засолки даров леса.

Классическая засолка

  • Грибы – 3 кг.
  • Вода – 200 мл.
  • Соль – 140 гр., крупного помола.
  • Чеснок – 4 зубчика.
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Гвоздика – 3 шт.
  • Перец черный горошком – 10 шт.
  • Лимонная кислота – четверть чайной ложки.
  • Плодовые тела отварить в воде, с добавлением соли и лимонной кислоты, на умеренном огне, в течение 30 минут, при периодическом помешивании. Затем обсушить их на дуршлаге.
  • Добавить пряности, перемешать и варить ещё 5 минут.
  • Разложите грибы в стерилизованные банки и залейте рассолом до самого верха.
  • Закройте банки крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования, а, после остывания, переместите на место постоянного хранения. Продукт будет готов к употреблению через 3 недели.

В деревянной бочке

  • Грибы – 10 кг.
  • Соль – 400 гр., крупного помола.
  • Чеснок – 3 головки, среднего размера.
  • Перец душистый – 10 шт.
  • Укроп – 50 гр.
  • Листья смородины – 50 гр.
  • На дно бочки насыпать соль, выложить зелень, укроп, листья смородины и вишни.
  • Выложить плодовые тела слоем в 6 см., сверху засыпать солью, измельченным чесноком и душистым перцем. Соль брать из расчета 40 гр. на 1 кг. грибов. Далее чередовать слои до заполнения бочки до уровня в 10 см. до верха. На верхний слой поместить листья смородины, вишни и укроп.
  • Сверху поместить марлю, свернутую в несколько слоев, установить крышку и поставить груз.
  • Через несколько дней грибы осядут, и можно будет добавить еще слой подосиновиков.
  • Далее бочку поместить в темное и холодное место. Продукт будет готов к употреблению через полтора месяца.
  • Важно постоянно контролировать поддержание нужного количества, выделившегося из грибов, рассола. Если его недостаточно много, то нужно увеличить вес груза.

Горячая засолка

  • Грибы – 1 кг.
  • Вода – 100 мл.
  • Соль – 40 гр., крупная.
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Гвоздика – 4 шт.
  • Перец черный горошком – 4 шт.
  • Кислота лимонная – 1 гр.
  • Укроп и листья черной смородины – по вкусу.
  • Отварить плодовые тела, с добавлением лимонной кислоты, в течение 20 минут, на умеренном огне, а затем просушить их на дуршлаге.
  • На дно емкости для засолки уложить листья смородины, а сверху выложить слоями – грибы, толщиной около 6 см, затем специи, соль, лавровый и смородиновый лист, гвоздику и укроп, и снова грибы.
  • На самый верхний слой выложить листья смородины, затем закрыть его слоем сложенной марли, крышку и груз.
  • Уберите заготовку в темное и прохладное место на 15 дней, после чего продукт готов к употреблению.

Холодная засолка с горчицей

Для процедуры холодной засолки потребуется деревянная, эмалированная или стеклянная емкость подходящего размера. Обычно для этого используют кастрюлю или деревянную кадушку. Также потребуется предмет, чуть меньшего диаметра, чем емкость, который будет выполнять функцию крышки – для этого хорошо подойдет большая плоская тарелка. В качестве груза удобно использовать трехлитровую банку с водой.

  • Грибы – 3 кг.
  • Соль – 150 гр.
  • Зерна горчицы – 1 ст. ложка.
  • Чеснок – 10 зубчиков, среднего размера.
  • Уксус 9% – 150 мл.
  • Лавровый лист – 5 шт.
  • Укроп – 3 соцветия.
  • Плодовые тела уложит слоями, пересыпав солью, специями и пряностями, в подходящую по размеру емкость.
  • Продукт уплотнить, закрыть сверху слоем марли, накрыть крышкой и поместить на неё груз. Далее поставить заготовку в прохладное темное место на 10 суток.
  • Затем рассол, который выделился из заготовки, нужно слить, а лесные дары тщательно промыть под проточной водой.
  • Далее следует отварить грибы в свежем соляном рассоле ( половина столовой ложки соли на литр воды ), в течение 7 минут.
  • Грибы плотно разложить по стерилизованным банкам, рассол повторно довести до кипения и залить им банки почти по горлышко, не доливая до верха полтора сантиметра.
  • После этого залить в банки по 2.5 ст. ложки уксуса и поместить их в кастрюлю с горячей водой, далее стерилизовать их, на медленном огне, в течение 40 минут, после чего закатать крышками, перевернуть вверх ногами, укутать и отправить на остывание.
  • Остывшую заготовку можно хранить в погребе не дольше 10 месяцев.

Ниже представлено несколько простых рецептов маринования грибов.

Далеко не всем известно, как замариновать грибы на зиму, чтобы это было одновременно просто и вкусно. Начать необходимо с истоков, с видов грибов, которые вообще маринуют.

Завсегдатаями в этом деле являются:

  • Белый гриб,
  • Лисички,
  • Рыжики,
  • Маслята,
  • Грибы шампиньоны,
  • Подосиновики.

Отварить их в маринаде не составит труда. Более актуальным остаётся вопрос – как правильно сочетать разные виды грибов в консервации? Важной информацией являются разновидности тела грибов, а также способ их заготовок.

Помимо этого, нужно помнить, что ряд мариновка некоторых грибов должна осуществляться только по специальным рецептам. Чтобы на выходе получить вкусную заготовку, необходимо использовать только подходящие, не пораженные тела. Но все же, мариновать грибочки разных видов лучше раздельно.

Рассуждая о лучших вкусовых свойствах каждого вида, не все ответят одинаково. Для кого-то это будет масленок, белый, лисичка или козляк. Только за вами выбор, какой сорт лучше заготавливать.

Если грибы небольшого размера, то заготавливать их целесообразнее целыми. Большие тела стоит резать на пару-тройку частей.

Во время мариновки подосиновика или белого гриба, шляпку следует отделить от ножки. Во время мариновки маслят снимите с их шляпок пленку из слизи. Валуи замочите на 2-3 часа.

Как замачивать

Замачивать и вымачивать характерно в случаях, когда маринуют опята, валуи и свинушки, таким образом проводится их дополнительная очистка. Такие процедуры необходимы и представляют собой методы гарантированной очистки.

В случае с опятами, их замачивают на 45-55 минут в соленой воде, а затем моют их обычной водой. Такой способ очень экономит время.

В случае с валуями и свинушками, то их вымачивают двое суток, с этой целью используется соленая прохладная вода, которую меняют два раза в сутки. Другие виды советуют просто промывать под проточной водой.

  • Шампиньоны и маслята требует снятие кожицы из шляпки. Для маслят можно облегчить процесс – опустите их на 50 секунд в 90+ градусов воду.
  • У остальных видов достаточно разделять шляпу с ножкой.
  • Лисичек следует почистить и отмыть. Чистые экземпляры лучше попустить в раствор, сделанный из подсоленной воды с добавлением лимонной кислоты. Соотношение 1 л/ 1 ч.л./ 2г. Делается это для предотвращения потемнения.

Мариновка вешенок и шампиньонов

Маринование вешенок и шампиньонов предполагает некоторые особенности процесса.

Рецепт быстрой мариновки вешенок, потребуются ингредиенты:

  • Вешенок – 2 кг.
  • Черный перец – 20 горошин.
  • Соли – 4 ст. л.
  • 9% уксуса – 2-3 ст.л.
  • Сахара — 2 ст.л.
  • Сухой укроп с зонтиками.
  • Срезаются грибы с основных стебелей и нарезаются небольшими кусочками. Складываются в просторную кастрюлю объемом 4-6 л.
  • Далее добавляется приправа.
  • Заливается до верха вода и ставится на газ пока не закипит. Высыпается соль и сахар, после чего опять доводится до кипения.
  • Добавить уксус, в течение 35 минут варить на невысокой температуре. Важно немного подсолить рассол. После этого охладить их и положить в банку 3л.
  • Далее рассол заливается, чтобы он превысил уровень грибов. Закупорьте с помощью полиэтиленовой крышки и уберите в холодильник на 24 часа.

Рецепт быстрого маринования шампиньонов, готовим ингредиенты:

  • Шампиньоны – 1 кг.
  • Вода – 0,5 л.
  • Луковица – 1 шт.
  • Растительного масла – 3ст. л.
  • Уксуса 9% — 3 ст.л.
  • Приправы для корейской морковки – 3 ст.л.
  • Сахара — 2 ст.л.
  • Соли — 1 ст.л.
  • Сок лимона по вкусу.
  • Морковки острой для вида – 100 грамм.
  • Промойте и почистите грибы.
  • Нарежьте небольшими кусочками.
  • В емкость наливаем воды, засыпаем соли, сахара, приправы для морковки, вливаем уксус. Кладем грибы, помешиваем, доводим до закипания.
  • Варить следует не более 20 минут, иногда размешивая. После этого остудить, грибы положить в банки и на 8-10 часов поставить в холодильник.
Читайте также:  Грибы ситники после варки цвет

Сервируйте с помощью мелко нарезанного лука, сока, лимона и корейской морковкой.

Рецепт приготовления универсального маринада — на видео:

Консервирование грибов в домашних условиях

  • Грибов – 8 кг.
  • Прохладной воды – 1.5 л.
  • Лимонной кислоты – 3г.
  • Поваренной соли – 400 г.
  • 1/2 стакана уксусной эссенции.
  • Моют грибы несколько раз, меняя при этом воду.
  • Очищенный продукт погружаем в кастрюлю с водой, в которую предварительно добавили специи и лимонную кислоту.
  • Отваривают грибы периодически снимая пену, на заключительном этапе термической обработки добавляют уксусную эссенцию.
  • О готовности грибов можно узнать по тому, как они опускаются на дно емкости.
  • Затем кастрюлю убирают с плиты, раскладывают грибы по простерилизованным банкам.
  • Заливают отваром в котором они готовились.

Банки стерилизуйте кипячением. В зависимости от объема – 0.5 – 25 минут, 1 л. – полтора часа.
Стерилизованные банки устанавливаются крышками вниз и охлаждаются.

Таким образом, совсем неважно, каким образом вы готовите свои любимые грибы – маринуете или консервируете. Главное — соблюдать технологию приготовления продукта, правила его обработки.

Среди множества рецептов вы обязательно найдете такой, который придется по вкусу всему вашему семейству. Приятного вам аппетита.

У меня вся семья грибники со стажем. Пользуюсь советом своей мама всегда, когда варю грибы кладу целую луковицу, если луковица осталась бесцветной значит грибы хорошие, если вдруг почернела, значит эти грибы есть нельзя. Не знаю прада или нет, но нас этот способ не подводил.

К сожалению, цвет луковицы — это не показатель безопасности грибов. Поэтому, есть можно, только те, которые куплены в супермаркете — это вешенки, или шампиньоны. Мы маринованные шампиньоны никогда не закатываем, а храним в банках в холодильнике.

А не многовато ли будет соли? Мы на 1 кг кладём примерно столовую ложку соли, или 1,5, может я что-то не поняла, это я про рецепт с вёшенками. Но мы правда грибы маринуем и сразу съедаем, в банку не консервируем.

В моей местности больше всего на зиму консервируют грузди. Они такие хрустящие, вкусные! Просто прелесть. С ними получаются вкусные салаты. А еще у нас консервируют опят. Они тоже прелесть.

Для консервирования грибов обязательно нужна кислота. Лимонная или уксус, я его использовала. Сначала варила грибы в маринаде, потом долго, часа два стерилизовала. Все- таки это грибы и нужна осторожность. Ни одна банка у меня не взорвалась.

Хрустящие опята, для приготовления потребуются:

Подготовка и стерилизация грибов

Для заготавливания путем консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы таких видов, как белые, волнушки, моховики, рыжики, подберезовики, опята, маслята, лисички, подосиновики.

Грибы консервируют раздельно по видам или смешав их в любых отношениях, часто вместе с овощами.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченные и ломанные, очищают от листьев, моха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. У крупных грибов разделяют шляпки и ножки, мелкие же консервируют целиком. Ножки больших грибов можно нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и некоторые другие грибы от прикосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их рекомендуется перерабатывать как можно быстрее и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. В целях сохранения их немедленно после резки можно опустить в холодный раствор поваренной соли и лимонный кислоты.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой и дают воде стечь. Затем грибы различными способами обрабатывают, закладывают в банки, заливают содержимое рассолом или кисло-сладкой заливкой и после укупоривания банки стерилизуют. В таком виде грибы отличаются стойкостью при хранении.

Время стерилизации грибов зависит от размера банок и способа приготовления грибов, но в любом случае длится не менее 40–50 минут. Конкретное время указывается в приведенных ниже рецептах.

Грибы в кислой заливке

Для приготовления таких консервов используют все виды съедобных грибов, которые должны быть не очень старыми и вполне здоровыми. Рыжики и лисички в уксусе, а также другие виды грибов представляют собой хороший гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.

На дно литровой банки кладут 1–2 лавровых листа, 1 чайную ложку горчичных зерен, 1/4 чайной ложки душистого перца и чуть меньше черного. По вкусу добавляют нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.

Затем в банку помещают грибы, заливают их нагретой до 80°С заливкой, после чего банку быстро укупоривают и стерилизуют в течение 40–50 минут (в зависимости от емкости) при температуре 90 °С или при медленном кипении.

Состав заливки следующий: 1 часть 8-процентного уксуса и 3 части воды. На 1 л смеси кладут 20–30 г соли. Заливку готовят в холодном, а еще лучше в горячем виде. Отмеренное количество воды и соли нагревают до 80°С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Банки заполняют на 1.5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

Если стерилизовать грибы нет возможности, нужно повысить кислотность заливки. На 1 л воды в этом случае берут не меньше 1 л 8-процентного уксуса, количество соли оставляют то же.

Заливку можно подкислить также кристаллической лимонной кислотой или жидкой молочной кислотой. В этом случае к стерилизованным грибам на 1 л заливки добавляют 20 г лимонной кислоты или 25 г 80-процентной молочной кислоты. Если грибы не стерилизуют, кислоты добавляют большее количество.

Грибы в рассоле

Грибы, проваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды.

Спустя 2 дня грибы вновь 1–2 раза стерилизуют при той же температуре по 60- 90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой среде после первой стерилизации.

Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются как свежие.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся.

Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.

Грибная икра

Для приготовления грибной икры рекомендуется использовать белые грибы и лисички. Свежие грибы очищают, сортируют, затем помещают в дуршлаг, опускают в ведро с холодной водой и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы (около 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании. Пену, образующуюся на поверхности воды, удаляют шумовкой.

После того, как грибы всплывут, варку можно заканчивать. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой и дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют 4–5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4–5 столовых ложках 5-процентного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют при слабом кипении в течение 1 часа.

После стерилизации банки тщательно укупоривают и помещают в холодное место.

Проваренные грибы тушат в собственном соку или в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкообразного состояния. Можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем