Чемпион мира по трюкам с пиццей Винченцо Дилилло рассказал нам о тонкостях приготовления настоящей итальянской пиццы, а также поделился секретами создания идеального теста.
− Правда ли, что тесто для пиццы можно приготовить без дрожжей?
− Нет, дрожжи нужны обязательно! Можно использовать сухие дрожжи, можно свежие, можно закваску. Закваска – самый идеальный вариант. Если нет закваски, тогда берите живые дрожжи, а если нет живых, тогда сухие – но это — самый крайний случай.
− Назовите признаки настоящей итальянской пиццы.
− Пицца должна быть сочная, не должна быть пересушена, это касается начинки, по крайней мере. Тесто — кому как нравится: одни готовят пиццу с мягким и нежным тестом, другие с хрустящим. Кто-то любит потолще, кто-то — потоньше (неаполитанская и римская версии). Чтобы тесто получилось хорошим, оно должно постоять достаточно долго. Например, тесто для профессиональной пиццы подходит примерно сутки. Если человек сильно хочет пить после того, как он съел пиццу – значит, тесто было плохого качества, и в следуюший раз оно должно подходить дольше. Когда тесто правильное, оно воздушное и легко переваривается. Помимо теста также важны качественные и свежие ингредиенты: хорошая моцарелла, спелые томаты, ну и, наверное, все.
− Где готовят лучшую пиццу по-итальянски?
− У меня дома, это место — маленький кусочек Италии, и там самая лучшая пицца! В самой Италии самая лучшая пицца — в Неаполе, именно там она родилась и технология ее правильного приготовления по традиции передавалась из поколения в поколение. И продукты там очень хорошие: спелые сладкие помидоры, лучшая моцарелла родом из региона Кампания. В Риме готовят неплохую пиццу с тонким тестом и некруглую пиццу, которая называется al Taglio. А на севере, в регионе Венето знают секрет вкусной хрустящей пиццы.
− Какие сыры лучше использовать для пиццы?
− Только моцареллу, больше ничего!
− Назовите самые удачные сочетания начинок для пиццы.
− Томатный соус, моцарелла, базилик.
− Можно ли приготовить настоящую пиццу дома?
−Можно. Единственное, чего не хватает домашней пицце, так это температуры печи. Температура печи в пиццерии достигает 400 градусов, иногда больше. Но это в Неаполе. На мой взгляд, достаточно 360-370 градусов, смотря какая печь – электрическая или на дровах. А в домашних условиях можно решить эту проблему так: сначала несколько минут запекаем только тесто, а как только оно сверху подрумянится, переворачиваем, добавляем начинки и выпекаем еще пару минут. Иначе тесто и начинка не дойдут до готовности одновременно. Либо тесто допекается, но при этом пересыхает начинка, либо готова начинка, но тесто остается сырым.
− Нужен ли камень для приготовления пиццы дома?
− На камне готовить, несомненно, лучше. Это еще одна из причин, почему дома пицца выходит не такой, как в пиццерии. Ведь при приготовлении на противне пицца не получает достаточного количества жара снизу, как если бы она готовилась на камне. Главное разогреть камень заранее, чтобы он был очень горячим.
− Улучшает ли вкус пиццы вращение ее на пальцах и прочие трюки?
− Улучшает, потому что люди сперва «едят глазами», то, что они видят, может быть очень аппетитным, а может и не быть,, и из-за этого блюдо воспринимается по-разному. То есть, если одно блюдо красивое, но не очень вкусное, а другое, наоборот, невзрачное и вкусное, — попробовав, человек отдаст предпочтение тому, что привлекло его внешне. Это скорее выбор психологический. А вращение пиццы — очень эффектное зрелище.
С точки зрения технологии, если пиццу вращать, она раскатывается по-другому, нежели когда мы раскатываем тесто руками на столе. Кислород, которым наполнялось тесто, когда оно подходило, выходит во время его раскатки. Поэтому я рекомендую как можно аккуратнее надавливать на тесто подушечками пальцев, чтобы из него вышло как можно меньше воздуха. Когда же тесто вращают на пальцах, воздух в нем остается, и пицца получается более воздушной.
− Можно ли сделать безглютеновую пиццу?
− Можно. Есть особая мука без глютена. Конечно, текстура теста будет немного отличаеться от привычного, и пицца не получится такой хрустящей.
− Правильная пицца всегда круглая или это не важно?
− Пицца может быть либо круглой, либо овальной, зависит от того, как раскатывали тесто. Однако считается, что родилась она именно круглой. Позже, лет 50 назад в Риме появилась пицца на противне, тесто у нее толще и воздушнее, да и технология приготовления теста больше похожа на хлеб. Размеры такой пиццы где-то 60х40 сантиметров. После приготовления пиццу режут на прямоугольные кусочки и продают. Тесто снизу получается хрустящим, а мякоть остается нежной. Такая пицца больше напоминает запеченный бутерброд.
− С какими напитками лучше всего сочетается пицца?
− Мне нравится сочетание пиццы с вином, но вино при этом должно быть легким, белое вино для меня — идеальный вариант. Пицца хорошо сочетается с пивом или с простой водой. Но не надо запивать пиццу какими-то сладкими напитками: соками, лимонадами, коктейлями. Кофе тоже не лучшая пара.
− Назовите признаки настоящей итальянской пиццы.
Не ругайтесь, тема не совсем похудальческая. Но так нужна помощь зала. За это я поделюсь своим опытом переноски полезных тортов)
Ну, в общем, завтра к 23 февраля планирую напечь пиццы для мужчин на работе. Но как тащить 3-4 пиццы? ОДну на другую не поставишь, коробок и форм специальных нет.
ПО поводу диетических тортиков. Делала или кексы, которые сразу резала и укладывала в большие контейнеры. Или Делала торт-десерт, выпекала «бисквиты» из овсяных и пшеничных отрубей, делала крепкое желе прозрачное разного цвета, и третья составляющая это обезжиренный йогурт с чиа, но тоже на желатине, но чуть послабее крепостью) Цветное желе резала, бисквит крошила. Все готовила, доводила до охлажденного состояния, когда вот уже застынет, перемешивала. Всё в большой контейнер.
Никто, даже мужчины не заметили, что торт без муки, сахара, крахмала и нежирный. Шел на ура лучше, чем обычные тортики.
Не ругайтесь, тема не совсем похудальческая. Но так нужна помощь зала. За это я поделюсь своим опытом переноски полезных тортов)
Ну, в общем, завтра к 23 февраля планирую напечь пиццы для мужчин на работе. Но как тащить 3-4 пиццы? ОДну на другую не поставишь, коробок и форм специальных нет.
Рассылка Пикабу: отправляем лучшие посты за неделю 🔥
Спасибо!
Осталось подтвердить Email — пожалуйста, проверьте почту 😊
Самая милая обоссаная бумажка в этом году)))
Вакансии Пикабу
Рекомендуемое сообщество
Здесь будут разные интересные карты, юмористические, политические, карты разных времен и стран, статистика в картах, и так далее.
Типы постов примерно такие:
Красивые качественные карты высокого разрешения. Подойдут для обоев, повесить на стену, или просто разгладывать.
Интересная статистика в виде карт. Тут все просто, каждая страна/регион/что-либо выделяется цветом/каким-то другим обозначением в зависимости от параметра, по которому строится карта.
Оформление, разумеется, временное
Наш чат в дискорде (международный => на английском)
Типы постов примерно такие:
Если вы не боитесь возиться с тестом, то попробуйте приготовить домашнюю основу для пиццы, которую можно хранить в морозильной камере. Вы навсегда забудете о пересушенных и пресных заготовках из супермаркета.
В данном случае важность составляет сама техника заготовки. В качестве основы можно использовать любой из ваших любимых рецептов теста для пиццы, либо наш рецепт универсального дрожжевого теста.
После вымешивания поместите тесто в тепло на полчаса или дождитесь момента, пока оно не увеличится в объёме вдвое.
После раскатайте или растяните заготовку руками до нужного диаметра и покройте поверхность томатным соусом.
Если положить тесто в морозилку в сыром виде, то можно сразу попрощаться с пышной пиццей, поэтому перед заморозкой основу необходимо слегка пропечь: именно в таком полуготовом виде продаются заготовки в магазинах.
Поместите тесто с соусом в духовку на 8 минут при температуре 240 градусов. После дайте основе полностью остыть (это не займёт более получаса).
Хорошо оберните основу пиццы пищевой плёнкой и положите в морозильную камеру. Чтобы тесто не пересохло, убедитесь, что оно покрыто плотно: не менее чем двумя слоями плёнки.
Начинку поверх коржа можно положить сразу, но, поскольку не все ингредиенты способны хорошо переносить заморозку, рекомендуем выкладывать их непосредственно перед выпеканием.
Перед помещением в печь основу не нужно размораживать. Достаточно разогреть духовку до всё тех же 240 градусов и оставить пиццу запекаться 10–15 минут.
После раскатайте или растяните заготовку руками до нужного диаметра и покройте поверхность томатным соусом.
Сейчас потребителям важен не только вкус еды, но и эстетичная сервировка. Как можно красиво подавать пиццу? Вот вам 7 идей!
1. Доска для сервировки
2. Подставка для пиццы
3. Мрамор и камень
Мраморные или каменные доски очень красиво смотрятся на фото в меню. Доски из натурального мрамора довольно дорогие и непрактичные — они тяжелые, их нельзя ронять, мыть нужно вручную. Но есть отличная альтернатива -доски из меламина под мрамор. На вид их совсем не отличить от настоящего мрамора, но вы точно оцените, как удобно и просто ими пользоваться. Опять же, есть круглые доски и доски с ручками.
4. Лопатка для сервировки
Обычно пиццу нарезают на 4,6 или 8 кусочков, в зависимости от размера. Для удобства клиентов, вы можете подавать пиццу с треугольной сервировочной лопаткой — она поможет переложить пиццу с подноса/доски на тарелку, не пачкая руки (да и не все едят пиццу руками). Кстати, если вы хотите нарезать пиццу идеально ровными частями, обратите внимание на специальную доску для разрезания пиццы. Ну и конечно, не забывайте про ножи для пиццы.
5. Поднос для пиццы
Если вы ищите что-то максимально практичное, то как насчет подносов для пиццы? Они сделаны из легкого, но износостойкого алюминия. Стенки подноса не позволят официанту уронить пиццу. Есть поднос с бугорками, который предотвратит эффект намокания теста.
6. Подача на лопате
Да, вы все правильно прочитали:) Первыми такую подачу придумали в ресторане в Китае. Тренд распространился по всему миру, и теперь такую необычную сервировку можно встретить в США, Бразилии, Европе. И после нашей статьи, видимо, и в России:) Ну, в этом есть своя эстетика — некоторым концепциям такая подача будет только в плюс. К тому же это отличный способ сэкономить (как время, так и деньги): вы готовите на лопате и подаете на ней же. Конечно, в таком случае нужно выбирать лопаты с короткими ручками.
7. Бумага для сервировки
Застелите поднос или доску бумагой для сервировки и жизнь станет проще — в плане мытья уж точно. Такую бумагу можно заказать с вашим логотипом, а можно купить готовую. У нас, например, есть «газетная» бумага для сервировки, безопасная для применения с пищевыми продуктами.
И, конечно, неотъемлемый элемент сервировки — скатерть или салфетки. Выбирайте их, исходя из цветовой гаммы вашего ресторана. А если у вас красивые текстурные столы, то можно и не застилать их вовсе.
Мраморные или каменные доски очень красиво смотрятся на фото в меню. Доски из натурального мрамора довольно дорогие и непрактичные — они тяжелые, их нельзя ронять, мыть нужно вручную. Но есть отличная альтернатива -доски из меламина под мрамор. На вид их совсем не отличить от настоящего мрамора, но вы точно оцените, как удобно и просто ими пользоваться. Опять же, есть круглые доски и доски с ручками.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.