Домашний хлебный квас на закваске или на дрожжах
Что может быть лучше в летнюю жару, чем домашний хлебный квас. Приятный, легкий напиток прекрасно утоляет жажду и хорошо подходит для приготовления окрошки.
Готовить его можно на дрожжах и на хлебной закваске. Закваску нужно сделать только один раз и потом вы все время будете с квасом. А хотите быстро используйте дрожжи и тоже получите очень вкусный напиток. Это дело предпочтений.
Рецепт домашнего кваса из хлеба
из расчета на 4-х литровую банку (для 3-х литровой пропорции практически те же)
- 8-10 ломтей ржаного хлеба (можно использовать и серый)
- 3 ст.л. сахар
- горсть изюма
- 1/2 ч.л. сухих дрожжей или 1 ст.л. закваски
- 30 г ржаной муки
- 30 г воды
- 1/2 ч.л. сахара или меда (необязательно)
Оба способа (на дрожжах и на закваске) одинаковы по технологии приготовления.
В конце статьи напишу, как сделать ржаную закваску.
Как поставить хлебный квас
- Подсушите хлеб в духовке, можете даже немного его «поджечь» для красивого цвета и хорошего вкуса, только не сильно.
- Налейте в чистую банку холодной кипяченой воды на треть (можно брать бутылированную, ее кипятить не нужно).
- Насыпьте сахар и изюм.
- Добавьте либо сухие дрожжи, либо закваску и все перемешайте.
- Выложите сухари, часть целиком, а парочку поломайте.
- Долейте воду, не доходя до края банки на 2-3 пальца, чтобы размокшему хлебу было место.
- Накройте банку неплотной крышкой или марлей и уберите в теплое место для брожения.
Сколько времени бродит квас
Время брожения напрямую зависит от окружающей температуры.
В жару хватает 1.5-2 суток, в более прохладную погоду может понадобиться три дня. Следите за квасом, он должен «играть», т.е кусочки хлеба должны не спеша перемещаться по банке вверх-вниз. Часть хлеба останется внизу, но вверху тоже должен быть хлебный слой, если весь хлеб упадет, значит квас перекис. Запах у кваса во время брожения должен быть приятный хлебный с небольшой кислинкой.
- У готового кваса снимите оставшиеся сверху сухари — это закваска для следующей порции.
- Добавьте в бутылки по вкусу сахар (я добавляю 1 ст.л. на полуторалитровую бутылку).
- Плотно обтяните горлышко банки марлей, сложенной в четыре слоя и процедите квас в бутылки, оставшуюся в банке массу выбросите, это отработанный продукт.
- Добавьте в каждую бутылку по паре изюминок и плотно закройте крышками.
- Хорошо потрясите тару, чтобы размешать сахар и уберите квас в холодильник вылежаться.
- Лучший вкус у кваса появляется после того, как он проведет в холодильнике двое суток.
Далее повторяете цикл.
Прямо руками измельчите тот хлеб, который сняли сверху, добавьте в него сахар, изюм и перемешайте.
В банку положите хлебные сухари. Во второй раз можно брать их немного меньше, но чем больше сухарей, тем вкуснее квас, но тем его меньше.
К сухарям добавьте закваску и залейте всю массу водой.
Опять накройте банку крышкой и уберите в то же место и в то же время.
И затем все повторяете в том же порядке.
Если хотите прерваться, то те сухари, которые вы снимаете сверху и используете, как повторную закваску, положите в баночку и уберите в холодильник. Они могут храниться там до трех недель. Потом просто достанете их из холодильника и сделаете все по вышеприведенной схеме.
Как приготовить закваску для кваса
Для приготовления закваски лучше всего использовать ржаную цельнозерновую муку, ну, или на крайний случай любую ржаную.
- Смешайте муку с водой в равных пропорциях. Для ускорения процесса можете использовать сахар или мед, но это необязательно.
- Накройте банку марлей или крышкой (не плотно) и поставьте в теплое место.
- Если через сутки ничего не произошло, ждите еще сутки.
- Если пошли небольшие пузырьки, возьмите половину закваски и добавьте 30 г той же муки и 30 г воды, перемешайте и уберите еще на сутки.
- Кормите закваску таким образом 5-7 дней (лучше 10, но я не выдерживаю).
Теперь ее можно использовать.
Видео — Как приготовить хлебный квас в домашних условиях
Если хотите прерваться, то те сухари, которые вы снимаете сверху и используете, как повторную закваску, положите в баночку и уберите в холодильник. Они могут храниться там до трех недель. Потом просто достанете их из холодильника и сделаете все по вышеприведенной схеме.
Как определить когда готов квас. Как понять, что квас готов. Как сделать квас темным
Согласно технологическим стандартам в квасе может содержаться до 1,2% спирта (обычно меньше), но низкая крепость не устраивает многих любителей горячительных напитков. Специально для них разработан простой рецепт «пьяного кваса», концентрацию алкоголя в котором можно регулировать по своему усмотрению, сохраняя традиционный вкус.
- черный хлеб – 500 грамм (или 300 грамм сухарей);
- вода – 5 литров;
- сахар – 0,3-1,5 кг (зависит от желаемой крепости);
- свежие дрожжи – 30 грамм (или 5 грамм сухих);
- лимонная кислота – 3 грамма.
Рецепт крепкого кваса
1. Нарезать хлеб небольшими кусочками 2-4 см и прожарить в разогретой духовке (160-180°C) до золотистого цвета. Это придаст квасу неповторимый хлебный аромат. Чем сильнее прожарка, тем больше во вкусе чувствуется горчинка.
2. Готовые сухари пересыпать в кастрюлю, залить 3 литрами кипятка, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа.
3. Профильтровать настойку через дуршлаг и марлю. Жидкость перелить в бродильную емкость, например, обычную банку. Отжатые сухари снова залить 2 литрами кипятка в кастрюле. Выдержать 50-60 минут, затем процедить через марлю, мякиш хорошо отжать (больше не нужен).
4. Смешать первый и второй настои. Добавить дрожжи, лимонную кислоту и первую порцию сахара (300 грамм). Общее количество сахара зависит от желаемой крепости и сладости кваса, эти показатели регулируются в процессе брожения. При внесенных 1,5 кг квас будет содержать примерно 12-13% спирта (максимально возможное значение).
5. Содержимое банки перемешать и оставить на 10 часов в темном месте при комнатной температуре. Спустя 1-2 часа должны появиться пена и шипение, это значит, что квас успешно забродил.
6. Попробовать напиток на вкус, оценить крепость (сладость регулируется на следующем этапе). Если содержание спирта слишком низкое, а сладости уже нет, добавить новую порцию сахара (200 грамм) и оставить бродить на 4-5 часов. Повторять процедуру внесения сахара до тех пор, пока крепость не станет приемлемой.
7. Оценить сладость кваса, при желании добавить сахар по вкусу и хорошо перемешать. Банку плотно закрыть крышкой, затем перенести в холодильник (температура обязательно должна быть ниже 14 градусов, но выше нуля) и оставить на 6 часов. При желании квас можно разлить в пластиковые бутылки. Низкая температура останавливает брожение, поэтому сахар больше не будет перерабатываться в спирт.
Напиток хранить в прохладном месте в герметично закрытых емкостях. Срок годности – 7-10 дней.
Что может быть лучше в летнюю жару, чем домашний хлебный квас. Приятный, легкий напиток прекрасно утоляет жажду и хорошо подходит для приготовления окрошки.
Готовить его можно на дрожжах и на хлебной закваске. Закваску нужно сделать только один раз и потом вы все время будете с квасом. А хотите быстро используйте дрожжи и тоже получите очень вкусный напиток. Это дело предпочтений.
Рецепт домашнего кваса из хлеба
из расчета на 4-х литровую банку (для 3-х литровой пропорции практически те же)
- 8-10 ломтей ржаного хлеба (можно использовать и серый)
- 3 ст.л. сахар
- горсть изюма
- 1/2 ч.л. сухих дрожжей или 1 ст.л. закваски
- 30 г ржаной муки
- 30 г воды
- 1/2 ч.л. сахара или меда (необязательно)
Оба способа (на дрожжах и на закваске) одинаковы по технологии приготовления.
В конце статьи напишу, как сделать ржаную закваску.
Как поставить хлебный квас
- Подсушите хлеб в духовке, можете даже немного его «поджечь» для красивого цвета и хорошего вкуса, только не сильно.
- Налейте в чистую банку холодной кипяченой воды на треть (можно брать бутылированную, ее кипятить не нужно).
- Насыпьте сахар и изюм.
- Добавьте либо сухие дрожжи, либо закваску и все перемешайте.
- Выложите сухари, часть целиком, а парочку поломайте.
- Долейте воду, не доходя до края банки на 2-3 пальца, чтобы размокшему хлебу было место.
- Накройте банку неплотной крышкой или марлей и уберите в теплое место для брожения.
Сколько времени бродит квас
Время брожения напрямую зависит от окружающей температуры.
В жару хватает 1.5-2 суток, в более прохладную погоду может понадобиться три дня. Следите за квасом, он должен «играть», т.е кусочки хлеба должны не спеша перемещаться по банке вверх-вниз. Часть хлеба останется внизу, но вверху тоже должен быть хлебный слой, если весь хлеб упадет, значит квас перекис. Запах у кваса во время брожения должен быть приятный хлебный с небольшой кислинкой.
- У готового кваса снимите оставшиеся сверху сухари — это закваска для следующей порции.
- Добавьте в бутылки по вкусу сахар (я добавляю 1 ст.л. на полуторалитровую бутылку).
- Плотно обтяните горлышко банки марлей, сложенной в четыре слоя и процедите квас в бутылки, оставшуюся в банке массу выбросите, это отработанный продукт.
- Добавьте в каждую бутылку по паре изюминок и плотно закройте крышками.
- Хорошо потрясите тару, чтобы размешать сахар и уберите квас в холодильник вылежаться.
- Лучший вкус у кваса появляется после того, как он проведет в холодильнике двое суток.
Прямо руками измельчите тот хлеб, который сняли сверху, добавьте в него сахар, изюм и перемешайте.
В банку положите хлебные сухари. Во второй раз можно брать их немного меньше, но чем больше сухарей, тем вкуснее квас, но тем его меньше.
К сухарям добавьте закваску и залейте всю массу водой.
Опять накройте банку крышкой и уберите в то же место и в то же время.
И затем все повторяете в том же порядке.
Если хотите прерваться, то те сухари, которые вы снимаете сверху и используете, как повторную закваску, положите в баночку и уберите в холодильник. Они могут храниться там до трех недель. Потом просто достанете их из холодильника и сделаете все по вышеприведенной схеме.
Как приготовить закваску для кваса
Для приготовления закваски лучше всего использовать ржаную цельнозерновую муку, ну, или на крайний случай любую ржаную.
- Смешайте муку с водой в равных пропорциях. Для ускорения процесса можете использовать сахар или мед, но это необязательно.
- Накройте банку марлей или крышкой (не плотно) и поставьте в теплое место.
- Если через сутки ничего не произошло, ждите еще сутки.
- Если пошли небольшие пузырьки, возьмите половину закваски и добавьте 30 г той же муки и 30 г воды, перемешайте и уберите еще на сутки.
- Кормите закваску таким образом 5-7 дней (лучше 10, но я не выдерживаю).
Теперь ее можно использовать.
Квас — популярный и очень полезный прохладительный напиток. В особенности это относится к напитку, приготовленному самостоятельно из домашней закваски. Из настоящей статьи узнаем, на какие тонкости следует обратить внимание при приготовлении кваса в домашних условиях, в частности, разберемся, как определить готовность домашнего хмельного питья.
Квас: многовековая история и польза
Пожалуй, квас — самый древний напиток восточных славян. Исторические источники свидетельствуют о том, что напиток появился задолго до Киевской Руси. Позднее квас стал обязательным в рационе армии и флота, применялся в качестве целебного напитка в больницах и лазаретах для восстановления ослабленных больных. В трудные времена квас помогал поддерживать жизненные силы во время голода и лишений.
Как и в старину, квас не только пьют, но и используют в качестве заправки для окрошки, ботвиньи, холодных летних супов. Кроме того, в нем маринуют мясо и рыбу. Об этом знают немногие.
В стародавние времена квас был по-настоящему пьянящим, его крепость достигала большего показателя, чем у современного пива. Градус понизился лишь в тот период, когда появилась водка.
Сбалансированный состав: витамины, органические кислоты, незаменимые микроэлементы, — все это позволяет говорить о безусловной пользе кваса. Конечно, речь здесь идет о напитке, приготовленном на основе процесса естественного брожения. Большинство магазинных продуктов — это не что иное, как искусственный квасной напиток, который приготовлен с помощью красителей, подсластителей и насыщения газом. Полезные бактерии кваса убивают болезнетворные микроорганизмы в микрофлоре кишечника. Поэтому однозначно стоит готовить квас в домашних условиях, используя любой из понравившихся рецептов. О том, сколько он должен готовиться и как определить, готов ли квас, поговорим далее.
Как определять готовность домашнего кваса
Активизация процесса брожения сопровождается выделением пузырьков и своеобразной «игрой» сухарей. Они, то поднимаются вверх, то опускаются на самое дно. Продолжается это до тех пор, пока дрожжи работают. Поэтому, как только сухарики останутся на дне и больше подниматься не будут, квас готов. Те же самые правила распространяются и на приготовление закваски. Готовая закваска не пузырится, а хлеб лежит на дне емкости.
Еще один способ определения готовности домашнего кваса — его дегустация. Если на вкус напиток кажется недостаточно резким и насыщенным, пусть постоит еще немного в теплом месте. В том случае, когда квас кисловат по вашим вкусовым ощущениям, ситуация легко исправляется с помощью дополнительного добавления сахара.
Если квас готовится для окрошки или любого другого холодного супа, он должен быть немного кисловатым и резким.
Для того чтобы квас был более газированным уже в готовый напиток добавляется несколько изюминок непосредственно перед охлаждением. В этом случае благодаря изюму брожение будет продолжаться даже в холодильнике, насыщаясь газами.
На поверхности готового кваса образуется белая пенка, особенно хорошо выраженная по краям горлышка банки с квасным суслом.
Квас, приготовленный на основе солода, будет бродить не менее суток. Сколько будет настаиваться напиток, зависит от сопутствующих ингредиентов и от температуры, при которой выдерживается квасное сусло.
Хлебный или сухарный квас будет настаиваться от 12 часов. Обычно срок составляет не более суток.
Непродолжительный срок настаивания и у травяных квасов, некоторым его вариантам достаточно постоять всего 3 часа.
Если времени недостаточно и возиться с закваской не хочется, то можно приготовить с использованием лимонной кислоты и сухих дрожжей на кофе или кофейном ячменном напитке. Он достигнет готовности через 2-3 часа. Получается очень быстро и вкусно.
Двое-трое суток настаивается квас на основе овощей. Столько для полной готовности потребуется ягодным и фруктовым вариантам хмельного питья.
Есть рецепты кваса, для приготовления которых требуется 2-3 недели. К таким напиткам относится медовый квас, сбраживаемый на хмеле.
Идеальное место для сбраживания кваса — хорошо освещенный кухонный подоконник возле батареи. Тепло и солнечные лучи позволяют активно работать дрожжевым и молочнокислым бактериям.
Нельзя передерживать квас в теплом месте. Перебродивший напиток — это уже обычная бражка, которая не годится для питья.
Тонкости приготовления
Готовьте домашний квас с удовольствием, радуйте своих домашних. Главное помнить, что при некоторых заболеваниях хронического характера, пить квас запрещено. Поэтому при наличии проблем со здоровьем, перед тем как наслаждаться домашним напитком, проконсультируйтесь с врачом.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
Очень часто, познакомившись с рецептом какого-либо блюда и начав реализовать его в домашних условиях, у нас возникают новые вопросы. Мы подготовили шпаргалку по приготовлению домашнего кваса – его виды и калорийность, какой лучше, сколько он должен бродить и настаиваться, а также ответы на другие вопросы. Не зря говорят, что «владеешь информацией – владеешь миром», вот мы и попытаемся вооружить вас знаниями истинных квасников – для волшебного результата!
Квас – популярнейший напиток славян. Свою славу он приобрел за приятный вкус, способность утолять жажду и прибавлять энергию, а также высокие лечебные свойства. Поэтому всегда иметь в холодильнике пару бутылок эликсира – цель хорошая и вполне осуществимая.
Самая полезная пища – домашнего приготовления! С этим трудно поспорить, правда? Когда кулинар своими руками приготовит закваску, поставит ее для брожения, будет контролировать её вкус, кислотность и процент алкоголя, то и квасок получится лучше всякого лекарства! Ведь домашние напитки – натуральны на 100 %, они лишены искусственных ингредиентов и абсолютно безопасны для здоровья.
Если же вы вынуждены приобретать продукт промышленного производства, то лучше покупать такой, где в этикетке указаны только натуральные ингредиенты: солод, ржаная мука, сахар, дрожжи хлебопекарные и вода очищенная.
Также продукт должен маркироваться такими надписями: «нефильтрованный», «неосветленный». Желательно указание на технологию получения напитка. Самый лучший и полезный – естественного брожения, о чем производитель с гордостью пишет на каждой бутылке.
Если в перечне ингредиентов указаны непонятные названия добавок, то полезным и безопасным такой напиток вряд ли можно назвать и такой продукт лучше не покупать.
Виды кваса
В России, в прошлых веках, даже существовала профессия «квасник». Каждый квасник специализировался на определенных сортах квасных напитков. Квас бывает чистого сорта, например, хлебный, ягодный или свекольный, а бывает и смешанных видов.
Например, фруктово-ягодные квасы ставятся или на основе хлебного, или же на чистом или разбавленном соке. Если напиток готовится для утоления жажды, то это будет один вкус, а если для оздоровления или, например, для окрошки, то – другой.
От рецептуры зависит и калорийность. Сколько калорий в различных квасных видах, мы свели для вас в табличку, где вы можете посмотреть, калорийный ли тот вид продукта, который вы любите:
Квас: калорийность
Тонкости технологии приготовления кваса
Технология приготовления домашнего квасного эликсира условно можно разделить на 3 этапа:
Iэтап : приготовление закваски с дрожжами или без.
IIэтап : выбраживание закваски.
IIIэтап : настаивание и хранение продукта.
Каждый этап имеет свою технологию и тонкости, ваши знания о которых мы и попытаемся углубить.
I. Виды заквасок для домашнего кваса
Квас в домашних условиях можно приготовить на своей закваске, а можно приготовить на сусле или на сухом концентрате.
Домашняя закваска
Закваска домашняя готовится на поджаренном в духовке ржаном хлебе, на ржаной муке или на отрубях, с добавлением дрожжей или без них.
Основу бездрожжевой закваски заливаем очень горячей водой (почти кипятком), добавляем немного сахара (1 ч.л. на 0,5 л воды) и ставим для брожения на 4-5 часов.
Если используем дрожжи, тогда добавляем их в уже остывшую хлебную кашицу. Как только появится кислинка, а смесь станет мутной – закваска готова!
В состав сухого кваса (концентрата) входят такие ингредиенты: сухарная крошка ржаная обойная, сухарная крошка пшеничная и солод. Обычно солод ржаной ферментированный.
Сухой квас, состав которого на 100 % состоит из натуральных ингредиентов, значительно облегчает приготовление квасного напитка. Вся сложность – дождаться вызревания кваска!
Закваска на сусле
Его можно приобрести в торговых сетях. Сусло – это жидкая, тягучая жидкость темного цвета, в состав которого входит ржаной и ячменный солоды и обойная ржаная мука. На сусле квас готовить – одно удовольствие!
Дрожжи для домашнего кваса
У малоопытных кулинаров часто возникают затруднения при выборе дрожжей для закваски. Какие дрожжи лучше использовать – прессованные или сухие?
Опытные квасники советуют использовать только прессованные, притом перед добавлением в закваску их обязательно нужно проверить на активность.
Для этого маленький кусочек дрожжей разведите в 2 ст.л. теплой воды, добавьте щепотку сахара, размешайте и поставьте в теплый уголок. Если состав начнет рождать пузырьки в течение 10-15 минут, то дрожжи – свежие и их можно использовать.
Что делать, если квас не бродит, хотя мы все сделали по рецепту
Опытные мастера говорят, что закваска без дрожжей не бродит на кипяченой воде, а потому они рекомендуют брать воду родниковую (лесную). Если таковой нет, то водопроводную, отфильтрованную. Проблема быстро разрешается, если добавить в незабродившую смесь новую порцию закваски. Учтите, что закваски без дрожжей начинают бродить позже, в сравнении с дрожжевыми.
Еще одна распространенная причина – несвежие дрожжи. Если вас подвели дрожжи, то подмешайте свежую порцию, но не более 10 г на 3 л закваски.
II. Выбраживание кваса
Основные затруднения на этом этапе касаются времени брожения и определение готовности напитка. Сколько должен бродить квас, зависит от закваски.
С бездрожжевой закваской он бродит дольше (2-4 дня), а вот с дрожжами выбраживание ускоряется. Сколько ему стоять при дрожжевом брожении, зависит и от количества сахара, и от температуры помещения, но среднее время – 1,5 дня.
Вода для кваса
Часто начинающие квасники делают ошибку, заливая закваску слишком холодной или слишком горячей водой. Очень важно для процесса брожения, какой водой заливать закваску.
Мы писали выше, что кипяченая вода замедляет брожение и лучше применять отфильтрованную или родниковую воду. Если ни той, ни другой нет, тогда просто влейте воду из водопроводного крана, немного отстояв ее предварительно. Температурного режима воды тоже придерживайтесь: 30-36 градусов и не более, иначе дрожжевые микроорганизмы погибнут.
Процесс брожения происходит благодаря кисломолочным бактериям и спиртово-бродильным грибкам, которые как раз есть в избытке в дрожжах. Во время сбраживания сусла (закваски) образуются такие вещества: алкоголь, молочная кислота, углекислота, полисахариды, уксусная и муравьиная кислоты и др.
Есть ли в квасе алкоголь
Главный вопрос состоит не в том, содержится ли алкоголь в квасе, а в том, сколько спирта в нем. Спиртово-бродильные грибки в дрожжах преобразуют сахар в спирт.
Сколько алкоголя содержится в квасе, зависит от количества сахара в нем и от способа его приготовления, но средний показатель – 1,2 градуса.
Например, в домашнем напитке на бездрожжевой закваске его содержится 0,5 %, а если мы используем дрожжи и кладем много сахара, то градусов в кваске становится больше – до 2,7 %.
Количество алкоголя повышается вместе с возрастом напитка. Чтобы не повышать градус, основное количество сахара или меда лучше добавлять в настой перед закладкой его в холодильник, где процессы брожения замедляются, и сахара медленней преобразуются в спирт.
Квас – алкогольный напиток или нет
Часто между водителями автотранспорта ведутся споры, квас – алкогольный напиток или нет? Да, это слабоалкогольный напиток, который нужно пить осторожно перед поездкой, а за рулем его пить вообще противопоказано!
Выстоявшийся напиток может повысить процент алкоголя у вас в крови, поэтому садиться за руль можно не ранее 15-20 минут после приема прохладительного эликсира.
Как определить готовность кваса
Как определить готовность кваса, если ваш опыт еще не позволяет определить ее по вкусу?
Чтобы узнать, что квас готов, достаточно открыть емкость и посмотреть на поверхность закваски. Если есть пена, то «молодой» квасок уже готов. По вкусу напиток должен отдавать кислинкой, немного пахнуть спиртом и со дна емкости должны подыматься пузырьки.
Как сделать квас темным
Часто начинающие квасники не могут добиться насыщенного темного цвета закваски. Чтобы сделать квас темным, нужно и для закваски и для хлебного настоя хорошенько поджарить хлебные кусочки – до легкой подгорелости.
Слишком подгорелый хлеб дает неприятный привкус – не перестарайтесь! Выбирайте черный хлеб типа бородинского.
Особенности окрошечного кваса
Во многих семьях летом часто готовят окрошку, а промышленные квасные напитки не всегда подходят для окрошки из-за своей сладости или сомнительного качества. Тогда заботящиеся о здоровье своей семьи хозяйки ищут окрошечные рецепты.
Какой квас лучше для окрошки – вопрос не праздный, поскольку окрошка – это холодный суп, а это значит, что квасная основа должна быть кислой и резкой!
Приготовление кислого кваса почти не отличается от классического рецепта – просто в окрошечную заливку почти не добавляют сахар (минимум, нужный для запуска брожения).
Окрошечный квасной вид часто ставят на молочной сыворотке или ржаном и пшеничном хлебе, с добавлением изюма и хрена. Все зависит от вкусовых предпочтений любителей окрошки. Главное, чтобы он был кислым и резким, тогда окрошка станет событием на вашем столе.
Как сделать кислый квас
- Поджаренный в духовке ржаной и пшеничный хлеб (500 г) заливаем 1 л кипятка, даем постоять 3-5 часов.
- Далее хлебный настой процеживаем в эмалированную кастрюлю, кладем дрожжи (10 г), сахар (3 ч.л.), заливаем 3 л теплой воды, накрываем марлей и ставим бродить на 5-6 часов.
- Когда закваска начнет пениться, опять её процеживаем и разливаем по бутылкам.
- Чтобы сделать квас резким, в каждую бутылочку кладем несколько изюминок (лучше белый изюм), плотно закрываем и ставим в холодильник на 2-3 дня.
Такой напиток будет кислым и резким – как раз для окрошки. Именно изюм способствует его лучшему газированию и приданию резкости.
Перед заливкой окрошки, в окрошечный квасок, для улучшения вкуса летнего супа, часто добавляют яичные желтки, растертые с хреном, горчицей, солью и сахаром, и настаивают в плотно закрытой банке 2-3 часа.
III. Настаивание кваса
После того, как мы процедили и слили «молодой» квасок с закваски, он должен настаиваться в холодильнике.На этом этапе он приобретает вкус, цвет и резкость.
Как сделать готовый квас темным
Мы говорили выше, что для темного кваска подходит хорошо поджаренный бородинский хлеб. Но есть еще один способ сделать темный квас – добавить поджаренный сахар именно на этапе настаивания. Для этого 1 ст.л. сахара кладем в сковороду или маленькую кастрюльку, включаем огонь и ждем, пока он расплавится и потемнеет до темно-коричневого тона.
Выключаем огонь и начинаем столовыми ложками прибавлять к жженке горячую воду (в целом 100 г воды). Ждем полного растворения сахара, а затем добавляем в бутылки с готовым напитком. Ставим натуральный продукт в холодильник для настаивания.
Перед закладкой напитка в холод, мы можем улучшить его вкус и аромат. Можно добавить травы, листья ягодных и фруктовых культур, целые ягоды и плоды, их сок или варенье, сухофрукты и мед.
Сколько настаивать квас
Сразу возникает вопрос, а сколько настаивать квас? Опытные мастера говорят, что настаивается он примерно пару суток – для газирования и более яркого вкуса. Обычно на этой стадии квасок приобретает шипучесть, а для этого в каждую бутылку квасники добавляют по несколько изюминок (лучше брать белый изюм). На этом же этапе квасные продукты приобретают алкоголь.
И последний вопрос, который мы рассмотрим, сколько же времени хранится домашний продукт? Тут следует заметить, что от срока хранения зависят и его полезные свойства.
Домашний квасок сохраняет все свои лечебные качества первые 3 дня после закладки его в холодильник. В следующие дни он теряет свои качества, медленно превращаясь в алкогольный напиток.
Этот процесс сопровождается остановкой кисломолочного брожении – с преобладанием спиртового. Получается, что хранить его не имеет смысла!
Мы постарались раскрыть для вас все секреты приготовления вкусного домашнего напитка – от выбора самого лучшего кваса до тонкостей выбора основных ингредиентов – воды, дрожжей и закваски.
У настоящих приверженцев здорового питания домашний квасной заводик работает 24 часа в сутки, а рецептура постоянно улучшается. Желаем и вам соорудить в кухне свою маленькую лабораторию и наслаждаться экспериментами!
3. Профильтровать настойку через дуршлаг и марлю. Жидкость перелить в бродильную емкость, например, обычную банку. Отжатые сухари снова залить 2 литрами кипятка в кастрюле. Выдержать 50-60 минут, затем процедить через марлю, мякиш хорошо отжать (больше не нужен).
Solert › Блог › Квас. Настоящий, монастырский квас на ржаной хлебной закваске и ржаных сухариках!
Я обещала поделится рецептом этого кваса.
Мы подобный квас всегда покупали в Дуниловском монастыре, я долго искала рецепт, и вот наконец нашла…
Рецепт Настоящего монастырского кваса, на ржаной закваске.
Рецепт из интернета, автор проделал большой труд по выведению этого рецепта, нам достался уже проверенный конечный, результат. В основе лежит рецепт монастырского кваса, доработанный и доведенный «до ума», т.к хитрые монахи ( знаю сама;)) никогда не выдают всех секретов приготовления …))
Весь текст авторский, я не меняла ход и последовательность действий.
Итак читаем, вникаем и делаем…
…В этом квасе присутствуют только натуральные продукты, никакой химии и кислот!
Только живое брожение натуральных продуктов. Это ржаные сухари от хлеба, сделанного на закваске!
Далее идёт вода, сахар, ржаной солод (солод можно не добавлять) и изюм.
1. Готовится он сверхбыстро
2. Делать его можно сразу много и на скорость приготовления это никак не влияет
3. Делается он из малых и доступных продуктов.
Рецепт исключительно прост в приготовлении, выход в большом количестве и из доступных продуктов.
Итак, что же нужно для приготовления НАСТОЯЩЕГО кваса:
Во-первых нужна готовая ржаная закваска. Без неё можете и не читать дальше.
Во-вторых нужны ржаные, поджаренные или подсушенные сухари от хлеба, сделанного на закваске.
(Хлеб для сухарей я пекла опарным способом, но без подъема, — просто для квасных сухариков)
В-третьих нужна обычная чистая сырая вода из под крана, или родниковая. Если она у вас действительно чистая, конечно.
Если нет, тогда фильтруйте её, чистите или замораживайте. Кипячёная вода это мёртвая вода, она не пойдёт.
В четвёртых нужен сахар.
В пятых нужен изюм.
Ржаной солод по желанию для подкраски кваса, если нужно чтобы он тёмным был.
Но и без него золотой цвет кваса вполне приятен и красив.
Теперь важно.
Хочу акцептировать ваше внимание на самом первом производстве этого кваса, так он отличается от последующих.
Если в первых раз вы добавляете 1 стакан готовой закваски, то последующие разы будете пользоваться квасным суслом, оставшимся после брожения кваса.
То есть когда вы слили аккуратно готовый квас по банкам, остаток густой жижи белого цвета и также жижу от сухарей вы должны слить в отдельную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Это и есть та смесь, которая будет заставлять бродить вашу следующую порцию кваса.
Потом вы опять сливаете это сусло . и так дальше и дальше.
Словом производство кваса превратится у вас в серийное.
Что не так плохо при летней жаре. Но это ещё не всё.
Периодически 1 раз в 3-4 дня эту квасную закваску нужно подкармливать, либо 1-2 ложками ржаной закваски, либо 1-2 ложками ржаной муки.
У меня эта квасная закваска постоянно играет при +6С в холодильнике, газирует и пузырится, живёт…
Ещё один совет. Когда у вас в банке кончается квас, то осадок вы не выбрасывайте, а также сливайте его в вашу квасную закваску.
Для этого под квасную закваску нужно большую банку на 1,7 литра.
Вот как нужно делать квас в первый раз:
На 10 литров воды:
1 стакан 250 мл. Готовой ржаной закваски
1 стакан 250 мл. сахара (будет сладковато) или чуть меньше, чтобы сладость присутствовала.
3 небольших жмени сухарей.
Горсть изюма, штучек 20.
Я делала на 3 литра
— 85 гр закваски
— 85 гр сахара
— 1 кулак сухарей
— Изюм все равно положила горсть
Берём 10-ти литровую ёмкость, стеклянную, эмалированную, керамическую, деревянную.
Потом бросаем сухари.
Даём им какое-то время размокнуть и разбухнуть, где-то 30 минут.
За это время и вода остынет, сделается еле тёплой, чтобы закваска в итоге не сгорела.
Далее льём в кастрюлю 1 стакан закваски и размешиваем.
Бросаем горсть изюма, размешиваем
И ставим ёмкость в более-менее тёплое место, укутав её чем-то.
Степень готовности кваса определяется всплытием изюма.
Это обычно происходит примерно через 12-15 часов при 26-28C.
То есть вечером делаем квас, а к полудню следующего дня он уже готов.
Но можно подержать его чуть больше, но не более 30-36 часов, иначе он может скиснуть!
Когда квас готов, верхние сухари вылавливаю ситом и выбрасываем.
Потом берем большую 3 лит. лейку с мелким ситечком внутри и переливаю квас по банкам и ставлю в холодильники.
Желательно, кто любит газированный квас, выдержать его в холодильнике от 2 суток, чтобы он созрел и набрал силу и газы.
Красота! Чуть больше суток ожидания и готово.
Прекрасный напиток в холодильнике, готового утолить тебя от жажды и главное оздоровить при этом твой организм!
Квас этот самый что ни есть НАСТОЯЩИЙ. Он вкусен невероятно, свеж, но также очень полезен. Чистит ЖКТ на ура!
Что получилось у меня:
Квас получается мягкий, не резкий по вкусу. Светло-янтарный, но цвет зависит от степени обжаривания сухарей и использования сухофруктов. У меня были дополнительно сушеные яблоки и груши, можно взять чернослив и курагу.
Первый квас выходит очень слабой газации, закваска еще не набрала силы,
Со второй закладки, буквально на следующее утро я уже переливала квас по бутылкам.
Он уже во всю бродил. Хлеб и изюм плавали вверх- вниз, и снизу шли крупные пузырьки.
Разливаем квас по бутылкам, докладываем изюм 5 шт и чуть сахара.
Закупориваем бутылку и даем постоять на столе часов 4-6 набраться углекислого газа.
Изюм начнет «играть» это и есть показатель, что все идет как надо.
Затем убираем квас в холодильник, лучше на сутки, но можно пить уже и через два часа, после охлаждения.
К сожалению автора этого замечательного рецепта я больше не нашла и ссылку на него дать не могу:(((
Рецепт сохранила давно, еще до того как начала печь хлеб на закваске:(((
Ждите рецептов кваса :
Квас на ржаных сухарях
И ягодного, на закваске из ржаных сухарей.
Даём им какое-то время размокнуть и разбухнуть, где-то 30 минут.
За это время и вода остынет, сделается еле тёплой, чтобы закваска в итоге не сгорела.
Домашний хлебный квас
Когда на улице температура воздуха зашкаливает и плавится под каблуками асфальт, хочется выпить чего-нибудь прохладного и освежающего. Еще желательно чтобы это было не вредное, без всяких так добавок в виде вездесущих «Е», стабилизаторов, полезное для здоровья и вкусное. Предлагаю сделать домашний квас, тем более это совсем не сложно, а пользы от него уйма – он тонизирует, улучшает пищеварение и дает силы, а главное препятствует развитию болезнетворных бактерий и палочек в желудке, что особенно важно в летний период.
Ингредиенты:
- около 3 литров кипяченная вода (обязательно теплая);
- 1-1,5 столовые ложки быстрых дрожжей;
- 4 столовые ложки сухого кваса (обычно продается в хлебных отделах);
- 7-10 столовых ложек сахара (чем больше сахара, тем квас получается ядреней:);
- 4 куска порезанных сухарей из ржаного хлеба;
- горсть черного изюма (факультативно).
Как сделать хлебный квас в домашних условиях
Берем 3 литровую банку и туда кладем порезанный хлеб или сухари (чем больше ржаных и из темного хлеба, тем цвет кваса будет темнее), бросает туда же изюм. Кладем сахар, дрожжи и заливаем теплой водой. Заливать надо так, чтобы ко края банка оставалось не менее 4-5 сантиметров. Когда квас начнет бродить, он очень сильно поднимется и если оставить мало, будет течь.
Банку ставим в теплое место. Я на всякий случай все равно ставлю банку в тарелку на случай «наводнения». И все это ставлю на подоконник. Единственное, следите чтобы не было слишком много солнца. Оставляем банку в таком состоянии на 2-3 дня. Самое сильное брожение в первый день и квас в банке сильно поднимается, а когда начинает опускаться, я сверху на горлышко банки клад в несколько раз свернутую марлю или бинт – это предотвратит попадание внутрь всяких вездесущих мошек.
Обычно на 3 день квас бывает готов. К тому времени он перестает быть таким мутным. Попробуйте его. На вкус он должен быть приятным, чуть остреньким. Если он водянистый, то еще недобродил. Можете кинуть еще 1-2 столовые ложки сахара и оставить еще на сутки.
- После приготовления вы получите 10 порций
- Время приготовления: 72 часа
Напитки
Как хранить квас и жидкую квасную закваску
Когда квас будет готов, процедите его и слейте. Я его сливаю в полторалитровые бутылки, их удобно класть в холодильник. Бутылки убираю в холодильник – это сделать нужно обязательно, иначе квас перекиснет и будет на вкус как уксус.
Саму закваску оставляем. Теперь ставить новую порцию кваса еще легче. В банку кладете 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку сухой квасной закваски, немного черных сухарей и изюма. Заливаем теплой водой и опять ставим на окно. В этот раз квас будет готовится быстрее – примерно на следующий день домашний хлебный квас будет готов.
Каждый раз вы будете добавлять немного сухарей и со временем осадка и закваски будет много. Когда ее много, то квас быстро перекисает, поэтому уберите лишнее, оставив примерно 1/5 банки и делайте квас дальше.
Иногда кваса скапливается много и чтобы не переводить попросту продукты, можно на время остановить его производство:) Для этого, когда будете сливать готовый квас, оставшуюся закваску переложить в 700 граммовую банку, закройте плотной крышкой и уберите в холодильник. Когда будет нужно, вы ее достанете и снова сделайте квас. Единственное, не храните ее слишком долго, иначе появится плесень.
Полезные советы и интересная информация про домашний квас:
— когда делаете квас в первый раз можно добавить 1 стакан настоящего кваса, он поспособствует более быстрому брожению, но квас должен быть натуральным. То есть на бутылке должно быть написано «Квас», а не «Квасный напиток». Тут все дело в составе – квасный напиток, это сплошная химия и вместо эффекта правильного брожения, Вы можете получить обратный эффект – эта жуткая химия убьет дрожжи и ваш напиток будет попросту тухнуть.
— очень хорошо добавлять домашний квас в закваску для выпечки хлеба. Хлеб получается ароматный, пышный и очень вкусный!
— большая польза употребления кваса объясняются тем, что в его составе есть витамины группы В, кальций, фосфор, магний, микроэлементы, аминокислоты (в том числе незаменимые). А кислоты играют в нашем организме огромнейшую роль по разложению и выведению мертвых, больных и патологических клеток.
— не смотря на то, что квас очень полезный питьевой продукт и его ценят наравне с кефиром, он в сочетании с некоторыми продуктами вызывает в организме брожение, особенно в сочетании с ржаным хлебом.
— большая польза употребления кваса объясняются тем, что в его составе есть витамины группы В, кальций, фосфор, магний, микроэлементы, аминокислоты (в том числе незаменимые). А кислоты играют в нашем организме огромнейшую роль по разложению и выведению мертвых, больных и патологических клеток.
хлебный квас
Распространенный русский напиток. Обладает освежающими свойствами, приятным кислым вкусом. Долго хранится.
«Имидж — ничто, жажда — все!» — оправдывался братец Иванушка, нервно цокая копытцем. СОСТАВНа 8-литровое ведро:
|
— квас из ревеня | |
— квас на квасном сусле | |
— клубничный квас | |
— черносмородиновый квас |
Acuralesk — 20.03.2021 16:39 |
Здравствуйте хороший сайт, почитал и тоже решил поделится опытом если это можно так назвать, Мы с другом на даче не имея рецептов сделали так, взяли 3л. банку туда покупного кваса заваренного 1 стакан 5г. дрожжей и в банку все это с остальной смесью из коробки 500г. + холодная вода с верху корка хлеба , это дело 3 дня пузырилось потом решили попробовать, результат пиво больше не беру никогда |
ВладимирК — 17.11.2021 15:59 |
Научите кто знает. Вот поставил квас бродить. До каких пор ему бродить-пока не перебродит полностью или раньше? |
Ответ: нужно просто пробовать. Когда вкус будет хорошим, значит квас готов. А по дням-часам-минутам сказать ничего нельзя, ведь при брожении важное значение имеет температура, солнечный свет, время года, качество воды и штамм дрожжей. |
ВладимирК — 16.11.2021 17:08 |
Я видел на картинках, хлебный квас обильно пениться. А у меня нет хотя вкус хороший. |
Ответ: для того, чтобы квас пенился, его нужно подержать несколько дней в крепко укупоренной таре, добавив при этом несколько немытых изюмин (изюм должен быть натуральным — не покрытым жирной смазкой). |
girlra — 19.08.2021 22:42 |
Привет! Всегда делала квас по такому же рецепту, ьолько на 3л добавляла 1ст. л. солода и дрожжи добавляла только первый раз. А тут у меня созрел вопрос, можно ли вместо живых дрожжей добавить осадок с домашнего виноградного вина (когда вино выбродило сливается с осадка) ? Я на этом осадке как-то делала закваску для хлеба — получилось! |
Ответ: не знаю, нужно провести опыты. Возможно первый квас получится не слишком качественным. Тогда нужно на гуще поставить вторую порцию кваса. Если проделаете такие опыты, пожалуйста, напишите что получится (или не получится). |
AnDy — 8.07.2021 11:11 |
СпасиБо за ответ) да вообщем то изюм был мягковат..и я его еще и помыл водой из крана. я так понимаю теперь этот недоквас остается только вылить?) |
Ответ: да, если появилась плесень, значит нужно выкинуть. |
AnDy — 8.07.2021 8:35 |
Здравствуйте! Скажите пожалуйста что пошло не так при попытке сделать бездрожжевой квас?. Сухари из ржаного хлеба залил 5 литрами воды. добавил стакан сахра и горсть изюма. прикрыл крышкой кастрюлю и стал ждать. ко вторым сутам появилась белесая плесень на верхушках сухарей.квас на свой страх и риск попробовал. вкус пустоватый. или дрожжи это обязательный элемент ритуала?) |
Ответ: естественно, дрожжи должны быть обязательно. Проще всего взять готовые дрожжи. Можно заквасить и дикими дрожжами, как пытались сделать Вы. На поверхности винограда и, соответственно, изюма, кишат разные микроорганизмы, в том числе и дрожжевые грибки. Поэтому заквашивать виноградом или изюмом можно. Но существует множество условий, чтобы пошло правильное заквашивание. Нужно, чтобы виноград-изюм был не мытм и ничем не обработанным. И нужно, чтобы победу одержали именно дрожжевые грибки, а не плесневые. В Вашем случае либо изюм был чем-то обработан (он был жирненьким на ощупь?), либо патогенные микроорганизмы оказались сильнее дрожжевых. |
Татаро4ка — 23.06.2021 7:47 |
У меня получился очень мутный,сильно газированный,с запахом браги напиток.Муж даже пить не стал.Говорит»Это брага,а не квас!»Что я сделала не так? |
Ответ: мутность зависит от сорта хлеба. Сильная мутность бывает при использовании батона. Также мутность образуется при недосушенности хлеба или если хлеб был просто высохший, а не поджаренный в духовке. Газированность — это плюс, многие не могут этого добиться. А а вот запах браги, это плохо. Значит у Вас пошло спиртовое брожение. Вариант один — сделать другой квас, используя при этом другой хлеб и другие дрожжи. |
MaliSSa — 30.07.2021 16:08 |
Вот только делала я такой квас у родителей, рецепт примерно такой же: хлеб, дрожжи, сахар и настаивать столько же, вот только не получилось НИЧЕГО! Дрожжи вообще не растворились полностью и кисляк был такой, что просто жуть, пить было невозможно. А еще после холодильника открыли, так чуть ли не струей бил с бутылок. Вылили. Я вот так и не поняла в чем ошибка. А так хотелось домашнего кваса. |
Ответ: если получилось слишком кисло, значит квас перебродил. Именно поэтому я всегда советую пробовать квас на вкус и убирать его в холодильник как только вкус станет оптимальным. |
Jonik — 21.04.2021 17:40 |
Интересно наблюдать как рецепты исполняются «на глазок» а потом-непредсказуемые последствия. Вы поймите, квас живой. Его готовят маленькие кисломолочные бактерии, очень прихотливые, что бы угодить им, надо точно по рецепту всё делать. Вот тогда получается квас. Кроме этого в квасе огромное колличество других организмов. Задачей повара является-помочь хорошим бактериям и помешать плохим. Если квас перекипятить, получится пиво. При температуре 30-40 развиваются маслянокислые бактерии(вредные). Такой квас будет густым и безвкусным. Стерильность то же будет не лишней. Удачи! |
Туманоид — 20.12.2021 2:00 |
Спасибо за столь быстрый ответ! Тоже думал о дрожжах,так как инструкций придерживался строго.квас из холодильника вынул А вот остальное с утопленными сухарями вылил-уж очень мёртвым всё казалось;сначала была мысль слить и добавить сухарей,да нет их сейчас,завтра испечём-высушим,купим других дрожжей-и попытаем счастья ещё разок.Ещё вопрос волнует:должны ли в квасе быть газы на момент переливания в тару для помещения в холод?как более точно узнать этот момент и не пропустить его?должна ли быть пена?живём в Москве,сейчас дома +25, |
Ответ: квас — не кола. Он должен быть щипучим, но не бурливым. Если потрясти, то пена появится, если он стоит спокойно, то на стенках банки можно разглядеть пузырики, но пены на поверхности может и не быть. Зимой квас бродит значительно хуже, чем летом. Для лучшего его созревания поставьте его поближе к батарее. |
Туманоид — 19.12.2021 23:45 |
Добрый вечер/день!Очень интересует «квасной вопрос». Вот поставили квас на домашнем ржаном хлебе(хлебопечка,на быстрых дрожжах), булку хлеба(500гр) нарезали крупными ломтями,высушили в духовке до румяной корки,залили 5 литров кипятка ,когда остыло до 35-40гр добавили сахар(0,5 стакана) и дрожжей «ЛЮКС» около 30гр..процесс длился 4дня,но очень вяло,пены и газов не было,при лёгком помешивании-немного пены и чуть-чуть «шшш» ,добавлял сахар пару раз по 2 ст ложки,на четвёртый день решил слить литр в бутылку,добавил 3 изюминки-и в холодильник,вкус вроде приятный,но негазированый..вот сутки прошли — сухари в квасе ушли на дно,процесс завершён,жидкость помутнела.в холодильнике в бутылке вкус не изменился,никаких газов нет. Квасу очень хочется.отсюда вопрос-что делаем не так? |
Ответ: мне кажется, что нужно грешить на дрожжи. Или может быть квас не добродил. У Вас сейчас лето или зима? Летом брожение идёт гораздо активнее, чем зимой, т.к. в воздухе больше дополнительных бактерий. Попробуйте взять половину сухарей из кваса, добавить ещё столько же свежих сухарей и завести новый квас, но уже без добавления дрожжей. А уже сделанный квас я бы вынула из холодильника и дала бы ему настояться ещё денька 2-3 в тёплом месте. |
LadySwan — 10.11.2021 4:19 |
Кстати вот сейчас выпила стаканчик кваса, а он чуть-чуть в голову вдаряет, не пойму, почему хмельной получился, банку ни чем кроме друшлага не закрывала. наверно сахару пересыпала, когда ставила новый квас. |
LadySwan — 10.11.2021 4:04 |
Ах, спасибо, полба значит. Купила ржанную муку цельного помола. Испекла ржанной хлеб, который совсем не поднялся, и никто его есть не согласился. Сделала из него сухари для кваса. И поставила второй раз квас, используя закваску с первого раза. Квас настоялся за 1 день, т.к. у нас здесь сейчас почти лето, ядренный такой, вкусненький. Кстати нашла тут вот как квас делать без дрожжей. Попрубую как-нибудь, особенно свекольный. http://house.free-lady.ru/kvas-bez-drozhzhej-prostye-proverennye-recepty/ |
Ответ: ржаной хлеб нужно печь либо на закваске либо с добавлением пшеничной муки, иначе он не поднимется и будет как кусок сырой глины. |
LadySwan — 2.11.2021 3:59 |
Наконец-то я зарегестрировалась, пользуюсь сайтом несколько лет, благодарю вас. Сделала квасец. Ржанного хлеба у меня не было, покупать в австралии его дорого, как нибудь куплю ржанную муку и испеку хлеб сама специально для кваса. Я испекла недавно хлеб пшеничный из грубого помола (spelt flour), а он не поднялся, вот сделала квас, вроде получился ничего. Кстати как будет по русски spelt flour? может кто знает, а то гугл не переводит правильно. |
Ответ: спельта, это по-русски полба. Помните, Балда говорил попу: «. Есть же мне давай варёную полбу.» |
BadCattt — 14.08.2021 20:24 |
Здравствуйте! Хочу поделиться своим рецептом кваса. Рецепт ОЧЕНЬ прост и быстр в приготовлении! По нему готовили и бабушка и мама. Благодаря ему свежий квас у вас будет КАЖДЫЙ день! |
Нужно — трехлитровый баллон, пол-буханки черного хлеба, 3 ст ложки сахара, жменька (10 шт) изюма, 1/3 стандартной палочки дрожжей. Здесь главное, чтобы дрожжи были настоящие (не сухие). Сейчас их сложно найти, наверняка они всегда есть на рынке.
Первый день (закваска)
Дрожжи и сахар растворить в стакане теплой воды. Хлеб нарезать кусочками (кусочки стандартные — обычный режем пополам).
Хлеб вложить в баллон, залить теплой водой (не до краев — оставить от края 7-10 см), добавить растворенные дрожжи и сахар и изюм. Закрыть крышкой с дырочками либо вообще не закрывать.
Наставиваем закваску одни сутки. После этого квас слить (он не вкусный). Далее в чистый трехлитровый баллон кладем половину закваски и добавляем такое же количество кусочков свежего черного хлеба + 3 ст ложки сахара + 10 шт изюма.
Неставиваем 1 сутки и квас готов! Новая партия кваса так же — половина оставшейся закваски + столько свежего черного хлеба и т.д. хоть каждый день!
Вкус должен быть хоть и кислый, но всё-равно иной, чем у уксуса.
Хотя и в том и в другом случае идёт одинаковое брожение, но из-за разности исходных продуктов вкус должен быть разным.
Найти мокрые дрожжи не удалось. Делаю на сухих. Первый квас пить можно, но последующие лучше. Но боюсь много раз использовать старую закваску.
1. Сколько раз можно использовать старую закваску?
2. Сколько отцеженных сухарей нужно класть в следующий раз? Хоть приблизительно, в пропорциях.
2. Половина старых сухарей + половина свежих.
Сначала брожение идёт незаметно, а потом, когда дрожжей станет больше, брожение пойдёт активно.
Тем временем квас приготовился, получился отлично, большое спасибо от всей семьи!
А если по действию, то это разные штаммы.
Если рассмотреть действия этих дрожжей с точки зрения диет, то пивные дрожжи рекомендуют принимать в качестве витаминной добавки, а от хлебопекарных шарахаются как чёрт от ладана и в некоторых диетах запрещают есть дрожжевые пироги и хлеб.
Нет, дрожжи были обычные пивные (похожие на хозяйственное мыло ), не сухие.
А «хорошо» — это сколько дней примерно?
Обычно я пользуюсь свежими пекарными.
По поводу хранения, думаю, что где-то неделю сухари протянут, если не слишком сильно их отжимать, а оставить немного покрытыми квасом.
Скажите, пожалуйста, сколько дней отцеженные сухари могут храниться? 2-3 дня постоят, пока мы первую порцию выпьем? Спасибо!
А первый квас Вы делали на сухих дрожжах?
Некоторые штаммы дрожжей придают квасу горечь, например, дрожжи САФ.
Посмотрите на коробочке с сухим квасом. Если там указан солод, то значит это именно он даёт такой эффект.
Возможно квас просто закрахмаливается.
Продолжение. Привык, стал частенько грешить. Жена, естественно «пилить» стала. Как обычно мужики выход находят Втихаря, в бельевую корзину поставил, туда трубочку и Раз с родственичком на даче работал чувствую, сердечко екнуло. Родственничку говорю- НАШЛА,
Приехали, вопрос сразу: Вылила, Да Зря
Количество хлеба можно тоже уменьшить на свой вкус, если не нравится квас с насыщенным хлебным духом и вкусом.
давно хотела приготовить квас в до машних условиях. но, к сожалению, что-то у меня не все получилось.посоветуйте пожалуйста.
1) квас бродил где-то часов 15. при комнатной температуре 24 гр.но стал сильно походить на пиво. в процессе брожения мы пробовали на вкус. но во на вкус еще ощущались дрожжи. а этого ведь не должно быть если квас готв для того чтобы его перепрятать в холодильник?
2)на 3 литра воды я взяла 20 гр. дрожжей но почему- то после отцеживания у меня получилось только 2 литра напитка, может быть я взяла больше сухарей и они впитали много жидкости. 3)не могу дождаться ответов, поэтому сегодня попробую еще раз
спасибо.
Тогда вкус дрожжей уже не будет чувствоваться.
Залейте кипятком новые сухари, когда всё остынет, отцедите и в эту воду положите сахар и часть старых сухарей.
Слитый квас пусть ещё немного постоит при комнатной температуре и побродит.
После отцеживания количество жидкости естественно будет меньше, т.к. часть жидкости останется в сухарях. Слишком сильно отцеживать сухари не нужно, иначе квас будет мутным.
2. Если я вчера поставила квас, а на утро он приобрел очень кислый вкус; означает ли это, что он перебродил? Как видоизменяется вкус кваса в процессе брожения?
Заранее спасибо за ответы.
2. Может быть и перебродил. Попробуйте добавить немного сахара и дать квасу постоять.
Вкус кваса изменяется так:
— ароматная сладкая вода;
— чуть кисловатая, чуть сладковатая вода. Такой вкус принято называть «пустым»;
— интенсивный кислый вкус, но со сладкой ноткой;
— только кислый вкус;
— горьковато-кислый вкус;
— кислый, но неприятный вкус. Нет уталения жажды.
Квас на последних двух этапах можно немного подправить, добавив в него сахар и возобновив брожение.
У некоторых людей начинают болеть животы от воды, которая не доведена до кипения, а уж тем более, если смешивается кипячёная и сырая вода.
Помню был такой московский квас с ярко выраженным запахом хлебной корочки, назывался «Хлебный квас». Но современные хлебные квасы потеряли это замечательное свойсво.
Второй вопрос, зачем в старых рецептах всеглда добавляют ржанной солод? Что это такое и где его взять?
Спасибо хозяюшка
2. Солод делается так. Семена (например, ржи) замачиваются. Когда у них начинают проклёвываться ростки (интересно, но для разных целей величина ростков разная — от 1мм до полноценного листка), зерно промывают, сушат, поджаривают и перемалывают.
В пророщенном зерне образуется вещество, которое расщепляет крахмал до олигосахаридов, т.е. помогает пищеварению и придаёт продукту сладковатый привкус.
Проанализировав некоторые факты, происходившие последние лет пять я пришёл к выводу: «Сахар научились чемто бадяжить и содержание сахара в магазинных кристаликах не более 25-50% веса..» Если интересно как я пришёл к такому выводу могу написать.
У меня есть два вопроса:
1. Почему квас получился не газированный(без пузырьков)?
делал в пятилитровой кастрюле, 4л воды, 1/4 буханки чёрного хлеба, 1/4 буханки белого хлеба,
300г дрозжевого теста, 1/4 стакана сахара.
сахара немного добавлял в процессе брожения.
2. При каких условиях возникает молочнокислое брожение, а при каких спиртовое? исходный продукт-то одинаковый! вода+сахар+дрозжи+тепло.
Заранее благодарен за ответ.
2. Спиртовое брожение идёт без доступа воздуха.
Сначала происходит молочно-кислое или уксусное брожение. Потом, когда кислород в ёмкости закончится, пойдёт спиртовое. Для того, чтобы квас хранился в закрытой посуде, но не менял свойства, его нужно убирать в холодильник, где жизнедеятельность дрожжей замедлится.
В этом случае дрожжи нужно немного подкормить — добавить чуточку сахара. Или можно разлить по бутылкам и положить изюм. В изюме много питательных веществ, которые возобновят жизнедеятельность дрожжей.
(Дрожжи — живые организмы, им дышать нужно. А если закрыть банку крышкой, то они задохнутся и умрут. Закрывать нужно тогда, когда квас убирается в холодильник. В холоде жизнедеятельность дрожжей тормозится и кислород им уже в таких количествах не требуется.)
При приготовлении кваса основным является молочно-кислое брожение. Оно подавляет спиртовое брожение, поэтому алкоголя в квасе лишь небольшое количество — всего от 1 до 1,5%.
Когда квас созреет, то молочно-кислое брожение замедляется и начинается уксусно-кислое. Чтобы квас не превратился в уксусную кислоту, его убирают в холод.
А можно сделать так — кипяток настоять на свежих сухарях, жидкость сцедить и влить в старые кваснЫе сухари. Сахар добавить, а вот дрожжей уже не добавлять.
Но я обычно сухари выкидываю и новый квас ставлю на новых сухарях и свежих дрожжах.
Муть со дна банки можно вылить или добавить её в новый квас или замесить на ней хлеб.
Я, например, люблю, чтобы вкус был сладковато-щипучий.
А мой муж предпочитает сильно перебродивший квас — щипучий, но без признаков сладости.
Так что просто пробуйте Ваш квас почаще и когда он покажется Вам приятным, значит процесс брожения можно останавливать — убирать квас в холодильник.
Этим летом при +35 квас готов часов через 10.
Определять готовность нужно на вкус.
Я никогда изюм не добавляю — у нас это не принято.
Насчет ПЛЕНОЧКИ — дело в том что дрожжи перерабатывают сахар на спирт а уксусные бактерии спирт на уксус (кислоту), так вот эта пленочка и есть уксусные бактерии. Образовываются на поверхности кваса или сусла. Бороться с ними легко надо всего лишь каждый день перемешивать или взбалтывать напиток, для дрожжей польза, для уксусных бактерий смерть
ГОРЕЧЬ может быть и от ржанного хлеба, поэтому лучьше совмещать с пшеничным , по вкусу. У меня, к примеру, пшеничных сухарей больше чем ржанных.
И еще может кому поможет, кто делает в банках. Возьмите капроновую крышку вырежте верх чтоб остался один ободок, накиньте но банку с квасом двойную — тройную марлю и закройте получившимся ободком, и мошка в банку не попадет и квас сливать легко и удобно
Второй квас поставил используя «гущу» которая осталась с первого раза, вкус вышел мягче и деликатнее. Экспериментировал я с 5 литровыми пластиковыми бутылками из под питьевой воды.
Теперь вот залил в 18 литровую бутыль (большие такие, что в кулерах стоят, срезал верхнюю часть и получилась такая кадка большая.
Очень интересная статья про квас со старорусским рецептом вот тут, рекомендую. Пока сам не попробовал (солодом не разжился), но обязательно это сделаю.
http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Kvas.html
Про квас Максима Сырникова я читала. Более того, моя мама бывало делала белый квас.
Мне он категорически не нравился. Какой-то он неправильный на наш современный вкус — тягучий, неприятный. И вкус какой-то странный — в одно и то же время вроде бы и кислый и невыразительный.
Сухие дрожжи нужно использовать по-другому. (Лет 7 назад были хорошие российские дрожжи, которые можно было сразу пускать на квас, но современные дрожжи квас портят — придают горечь и не правильный запах.)
При использовании сухих дрожжей первый квас всегда сливается, а следующее заквашивание уже идёт от сухарей.
Присутствует слабый запах кваса вперемежку с запахом бражки. Вкус противный и кислит.
Как только он достиг нужного вкуса, а это должно произойти ДО того, как брожение полностью прекратится, его нужно слить и убрать в холодильник. После этого квас будет с каждым часом ухудшаться во вкусе.
Сейчас нужно делать всё по-нововму.
Сливайте всю жидкость. Выбрасывайте половину сухарей. Добавляйте свежие сухари и заливайте тёплой водой с сахаром. Если есть свежие дрожжи (не сухие!), то положите их немного.
У меня такой вопрос: Вы пишете,что ставить квас надо в эмал. ведре,а можно поставить или хотя бы только сухари запарить в пластмассовом?
Вряд ли ведро сделано из пищевой пластмассы.
При заваривании в нём сухарей куча всякой гадости перейдёт из пластмассы в воду.
Сделайте лучше квас в стеклянных банках.
Если ломтями, то на трёхлитровую банку нужно 4 ломтя. (Ломти большие, срез от целой буханки; толщиной не менее сантиметра.)
Если пермолотые, то нужно примерно стакан.
С мукой делать квас пробовала моя мама. Никому в семье этот квас не понравился — он получился какой-то тягучий.
В макаронах смысла нет — никакого вкуса у кваса не будет.
Но у меня проблема, квас ВОНЯЕТ! Причем воняет, простите, г. м, даже пробовать его не хочется. Бродил три дня. На второй день пах вкусно, квасом пах, но вкус был еле ощутимый. Может это из-за недостаточно засущенных сухарей, дрожей кинутых в еще очень теплую воду, или слишком высокой температуры в помещении (была жара свыше 30 градусов на улице и в помещении видимо тоже)? Я квас этот слила — он светлый и мутный (из-за развалившегося хлеба) поставила в холодильник, может остынет и не так вонять будет. Из-за чего такое могло случится? и что это с ним вообще такое? Может ли квас «протухнуть»?
Смело выливайте протухшую жидкость и ставьте новый квас.
В результате брожения сухари размокли до состояния жидкой жижи. я был настойчив — фильтровал три раза. На четвертый раз не выдержал.
Подскажите, перед попыткой номер два, что я не правильно делаю?
И не батон ли Вы использовали?
Правильные сухари даже после размокания сохраняют свою форму. Чтобы потом их выкинуть (спустить в унитаз), мне приходится разминать их рукой, иначе они встают поперёк трубы и забивают канализацию.
Вышел небольшой казус. Недопитую бутылку с квасом сын забыл на ночь на столе. Когда на следующий день я стала выливать эти остатки (и было-то всего сантиметра четыре жидкости) мне крышкой от бутылки чуть не выбило глаз — такое было брожение. Вот что «изюм живобродящий» делает
Еще раз большое спасибо за рецепт
Я очень поторопился и закинул 60г дрожжей в горячую воду, в кулинарии я не силён, но, насколько понимаю, дрожжи убиты высокой температурой. Теперь всё выливать и готовить заново или можно добавить дрожжей?
Если вкус хлебной настойки, значит дрожжи не работают. Либо дрожжи плохие, либо просто нужно подождать.
Когда квас бродит, наверху образуется небольшая пена. А если банку с квасом потрясти, то пены будет много.
в первый раз в жизни, хотя пробовала много раз, у меня получился домашний вкусный квас!
(может кому поможет мое мнение-хлеб для кваса должен быть очень вкусным и качественным)
Квас стоит уже почти двое суток. Я добавляла вместо половины стакана сахара — целый стакан. В остальном все точно по рецепту. Бродить практически перестал. Сначала процесс проходил достаточно бурно. Пробую — «квасного вкуса» сейчас нет. Пресно. Наверное, слишком мало времени прошло, да и похолодало у нас. Вопрос такой. Квас сверху как бы подернут матовой пленкой. Так может быть? У меня возникло труднопреодолимое желание перемешать квас, потопив сухари, которые из него торчат. Можно? Или его нельзя ни перемешивать, ни даже трогать?
2. Сухари и должны плавать сверху, они ведь легче воды. Можете перемешать, но этим вы раздробите сухари и квас будет гораздо мутнее. А потом они всё-равно всплывут.
А летом свежих дрожжей не достать.
Я бы Вам посоветовала подсушить 2-3-4 ржаных сухаря практически до черноты. Потом залить из кипятком, остудить, процедить. И этот тёмный настой смешать с квасом. Учтите, что квас потеряет свою ядрёность и его нужно будет дополнительно настаивать. А для лучшего брожения в него нужно всыпать 1-2 чайные ложки сахара.
Подскажите, как все это применить Огромное спасибо за сайт.
Но собираюсь, если найду хмель, попробовать сделать домашнее пиво.
Похоже, что никаких видимых «процессов» не происходит. Брожения не видно. Вкус кисленький, но не более. Ядрености и шипучисти нет. ) Ждать еще или что-то не правильно?
С уважением, Владимир
Какая температура в комнате? 24 или ниже? Тогда квас только на четвёртый день начнёт вкус набирать.
Прошли уже первые сутки с начала приготовления кваса. Процесс активного брожения дрожжей (с выделением углекислого газа и шипением) закончился еще вчера под ночь. Сегодня все тихо, но запах от идет характерный — квасной, я бы сказал =) Так и должно быть? Кстати, вкус довольно кислый, чем-то напоминает «чайный-гриб».. Я бы не сказал, что он сейчас похож именно на квас. Но будем ждать.. Сахара я положил даже немного больше чем полстакана.
И еще вопрос. Я читал тут в ветке обсуждения и не только тут про то, что сухари размокшие можно не выбрасывать, а использовать дальше в качестве закваски. Расскажити, пожалуйста, поподробнее как это делать.. Сколько их оставлять, где и как можно хранить, какой водой потом заливать новый квас и вообще насколь долго может идти этот процесс непрерывно. Вроде как не более нескольких раз? Еще раз спасибо большое!
Повторное употребление сухарей я не люблю. Квас начинает отдавать мочалкой. Но я использую качественные живые дрожжи с хлебзавода. Если пользоваться сухими дрожжами, то первый квас из некоторых видов дрожжей бывает горьковатым и с неприятным запахом. Вот в этом случае нужно ставить второй квас на старой закваске.
Для этого всю жидкость с сухарей сливают, сухари делят на 2 части. В каждую часть докладывают ещё свежих сухарей, доливают тёплую (не выше 40 град) воду, кладут сахар и оставляют бродить.
Мне такой квас категорически не нравится. Он хуже и медленнее бродит, у него менее насыщенный вкус и аромат.
С уважением, Владимир
Этот рецепт — наш семейный.
Тот рецепт, про который Вы пишите, когда прежде, чем класть сахар и дрожжи, сухари откидывают, основан лишь на принципах экономии. Ведь достаточно большое количество неперебродившего сахара и дрожжей будет выкинуто вместе с сухарями.
Этот рецепт тоже правильный и хороший. И я тоже так иногда делаю. Но мне всё же больше нравится вкус у кваса, когда он бродит вместе с сухарями.
Про «тёмный» квас. Я думаю, что это квас на квасном сусле. Я как раз сегодня выложила его рецепт.
Ещё квас можно сделать более густым и тягучим. Для этого в него определённым образом подбалтывают муку — пшеничную, ржаную, гречневую. Я такой квас не люблю и никогда не делаю.
1. Надо ли мыть изюм перед закладкой его в бутыли? Вы вроде писали про живущих на нем бактерий.
2. Надо ли отжимать хлеб через марлю или просто прцедить через сито?
P.S. Сухари уже заварены, сахар добавлен, осталось внести дрожжи и ждать. Кстати, у меня дрожжи САФ, но не сухие, а «мокрые», кубиками.. Посмотрим что получится. Давно хотел научиться делать квас дома!
С уважением, Владимир
2. Можно отжимать, а можно и просто отцедить.
Отжимают обычно при экономии продукта, чтобы ни капли живительной влаги не пропало (сразу вспоминается старый анекдот «Ну Вась, ну ещё три капельки. » ). Но в этом случае у квала будет белесоватый цвет и большой слой осадка.
Если же хлеб просто отцедить, то квас будет прозрачным, но много жидкости останется в сухарях.
Процеживала через марлю, но квас все равно мутный. Надеюсь, что все осядет уже в холодильнике.
ВАШИ КОММЕНТАРИИ |
irina (mailto:irinita_povycheva@hotmail.com) — 17:45 13-Апр-2021 |
|
вит (mailto:mail@mail.ca) — 00:33 23-Мар-2021 |
|
Евгения (mailto:wallow@mail.ru) — 14:37 14-Янв-2021 |
|
Оксана-Валерия (mailto:) — 17:27 12-Авг-2021 |
|
AG (mailto:paragvai@mail.ru) — 23:48 27-Июл-2021 |
|