Если на вопрос «какие грибы самые вкусные» можно получить десятки разных ответов, то на вопрос о самых известных грибах все ответят одинаково. Правильно, это шампиньоны — беленькие симпатичные грибочки, которые украшают полки овощных прилавков, и про них знают даже те, кто не видел никаких других грибов. В чем же причины такой популярности?
Во-первых, шампиньоны известны человеку с незапамятных времен — достоверно известно, что они ценились еще в древнем Риме. Блюда из шампиньонов украшали столы королей всех европейских государств, поэтому шампиньон можно смело назвать грибом «аристократом». В Западной Европе шампиньоны считаются самым вкусным грибом. Если в меню ресторанов Лондона, Рима, Парижа стоит блюдо из грибов или с грибами, то это непременно шампиньоны. Собственно, шампиньон — по-французски просто гриб.
Во-вторых, все шампиньоны являются сапрофитами, то есть им почти всё равно где расти: их можно встретить в лесах, на полянах, лугах и в степях, иногда встречаются на коре отмерших деревьев, на муравейниках. Именно это и позволило выращивать их в промышленных количествах.
И в третьих, шампиньоны все-таки очень вкусны Их мягкий и своеобразный вкус имеет интересное свойство значительно усиливаться и приобретать новые оттенки в присутствии молочных продуктов. Шампиньоны можно тушить, жарить, варить, жарить , из них можно приготовить самые разные , гарниры, салаты и даже. !
Но встречаются шампиньоны, конечно, не только в магазинах В лесу и на полянах, на лугах и даже в городе можно встретить белую или коричневатую шляпку шампиньона. Из всех видов (а их известно более 200) шампиньонов, только два вида ядовиты — шампиньон желтокожий и шампиньон пестрый, а один вид — шампиньон двухспоровый — стал промышленной культурой. Именно шампиньоны дали имя порядку систематики, объединившему все пластинчатые грибы — агариковые (лат. Agaricales), который насчитывает 33 семейства пластинчатых грибов. В семейство же агариковые входит 13 родов грибов очень разнообразных видов.
Род Агариковые (Шампиньоновые)
Но лишь немногие грибники собирают шампиньоны на природе. Их белые распростертые шляпки и кольцо на белой ножке так издали напоминают , что шампиньоны стараются обойти стороной. И совершенно зря: дикие шампиньоны намного вкуснее своих окультуренных сородичей. Достаточно только заглянуть под низ шляпки, как сразу станет понятно кто перед вами — у шампиньонов пластинки в молодом возрасте розоватые, в зрелом темно-коричневые, а у бледной поганки пластинки всегда белые. И «луковицы» как у поганок у шампиньонов не бывает.
Итак, несколько слов о шампиньонах, растущих в наших лесах и лугах.
Шампиньон обыкновенный (луговой)
Встречается чаше всего около человеческого жилья, на богатой перегноем почве — в садах, парках, на пастбищах. Растет он с конца мая по октябрь, причем бывает несколько урожайных слоев роста. Молодой шампиньон обычно выглядит как белый шарик. В этом возрасте пластинки гриба белые или бледно-розовые, а края шляпки загнуты и прижаты к короткой ножке. Шляпка в диаметре достигает от 5 до 10 см.
По мере роста гриба края шляпки отходят от ножки, но сама шляпка остается полушаровидной. На ней могут быть заметны белые или буроватые чешуйки. Ножка вытягивается, пластинки розовеют, иногда бывают яркого розового цвета.
У старых грибов шляпка буреет, становится распростертой. Пластинки приобретают красновато-коричневый или коричневый с фиолетовым оттенком цвет. Споровый порошок бурый.
Ножка шампиньона обыкновенного прямая, довольно толстая, иногда с утолщением внизу. На ножке есть кольцо, широкое, белое. Иногда остатки этого кольца свисают со шляпки рваной бахромой. У старых грибов кольца может и не быть, лишь обозначено место посредине ножки, где оно находилось. В нижней части ножка буроватая.
Родной брат шампиньона обыкновенного. Это, пожалуй, один из самых крупных шампиньонов. Размер шляпки от 8 до 20 сантиметров в диаметре, крупнее, чем у шампиньона обыкновенного. У молодого шампиньона полевого шляпка овальная, с несколько притупленной верхушкой, или узкоколокольчатая. С возрастом гриба шляпка становится плоско-выпуклой. Поверхность шляпки шелковистая, гладкая. Пластинки шампиньона полевого по мере роста гриба меняют цвет от белого до серо-фиолетового и темно-бурого, до почти черного в старости.
Ножка гриба высокая, цилиндрическая, иногда полая внутри, слегка расширенная у основания. На ножке очень характерное двухслойное кольцо, нижний слой которого состоит из отдельных ярко-желтых выступов.
Отличие этого вида от предыдущего в том, что при повреждении поверхность шляпки и ножки желтеет (у шампиньона обыкновенного она розовеет). Отличаются они и запахом: шампиньон полевой имеет легкий приятный запах аниса.
Растет шампиньон полевой на лугах, обочинах дорог, в парках, садах, часто на лесных полянах.
Шампиньон можно спутать с ядовитым шампиньоном желтокожим (о нем пойдет речь ниже), но проще всего их отличать по запаху: у шампиньона желтокожего резкий неприятный запах карболки.
Как видно из названия этот шампиньон чаще всего встречается в городах. Встретить его также можно на приусадебных участках, иногда встречается в степях, на полях (на уплотненных почвах). Это он, силач, пробивает «головой» асфальт! зрелище удивительное: приподнятый асфальт, а в трещинах видно белую шляпку гриба. Шляпка эта обычно уплощенная, не шарообразная, даже у молодых грибов, белая или слегка с охристыми чешуйками. Мякоть очень плотная, белая, розовеет на срезе. Пластинки светло-грязно-розовые. С возрастом приобретают глинистый, потом шоколадно-коричневый цвет.
Ножка шампиньона тротуарного короткая, толстая, плотная, с двумя отдельными, отстающими друг от друга кольцами.
Этот шампиньон — очень хороший, вкусный гриб, его твердость при обработке исчезает. Но безусловно собирать его в черте города можно лишь в парках, вдали от автомобильных дорог.
Шампиньон лесной (балагуша)
Больше похож этот шампиньон на уменьшенный вариант , чем на своих луговых и полевых собратьев с белыми шляпками. На шляпке лесного шампиньона бурые волокнистые чешуйки. Форма шляпки колокольчатая, даже у взрослых грибов широким колоколом, лишь к старости становится плоской с невысоким бугром в середине. Народное название «балагуша» предположительно дано из-за пестрой окраски гриба, напоминающей шутовскую.
Мякоть лесного шампиньона на срезе розовеет, розовато-бурые пятна остаются на всей поверхности гриба при надавливании пальцами. Пластинки у молодых грибов серовато-белые, с возрастом становятся серо-розовые. Грибы с темно-бурыми или почти черными пластинками в пищу не годятся — в большинстве случаев такие грибы уже все червивые. А вот в молодом возрасте это пожалуй самый вкусный из всех шампиньонов.
На высокой ножке лесного шампиньона есть белое кольцо, которое с возрастом становится темным от выпавших на него спор. Кольцо это тонкое, обвислое. На ножках старых шампиньонов кольца может и не быть.
Растет это гриб в лесах, небольшими группами или поодиночке.
После рассказа о съедобных шампиньонах перейдем к ядовитым.
Шампиньон желтокожий
Его мякоть сразу сильно желтеет при повреждении, а низ ножки всегда бывает желтым, иногда даже оранжевым. Внешне шампиньон желтокожий напоминает шампиньон полевой. Шляпка белая, колокольчатая или шаровидная, в зрелом возрасте распростертая. Пластинки у молодого гриба сначала белые или розоватые, с возрастом становятся серо-коричневыми. Этот довольно крупный гриб обладает очень неприятным запахом карболки (либо чернил или йода), так что собирая шампиньоны надо первым делом его понюхать. Кстати, запах этот резко усиливается при жарке, и один такой гриб способен испортить все жаркое. Встречается желтокожий шампиньон в лиственных лесах, в парках, садах, на лугах с июля по октябрь.
Шампиньон пестрый, плоскошляпковый
Он же — шампиньон карболковый, шампиньон чешуйчатый.
Встречается с июля по сентябрь в лиственных и смешанных лесах, в некоторых местах встречается довольно часто. Шляпка дымчато-сероватая, более темная в середине, по краям почти белая, покрыта плотными, мелкими, отстающими чешуйками дымчато-серой окраски. Реже чешуйки коричневые. Пластинки у молодых грибов бледно-розовые, затем постепенно темнеют до черновато-коричневых. Мякоть у этого шампиньона беловатая, у основания ножки приобретающая хромово-желтый цвет, на срезе и при повреждении желтеющая, затем становится коричневой. Запах неприятный, также сходен с запахом карболки, в точности как у шампиньона желтокожего.
В разных источниках гриб характеризуется как «съедобен», «несъедобен» или «слабо ядовит». У некоторых людей этот шампиньон вызвает желудочно-кишечные расстройства, некоторые его рискуют употреблять после отваривания. Но лучше избегать употребления его в пищу.
Шампиньон пестрый можно спутать с шампиньоном лесным, но у того приятный запах и при срезе мякоть у шампиньона лесного медленно краснеет.
Культивирование шампиньонов
История выращивания шампиньонов началась более трехсот лет назад. Предполагается, что культура шампиньонов впервые возникла в Италии, а затем во Франции. В середине 17 века она была уже довольно широко распространена под Парижем. В Швейцарии описание выращивания шампиньонов в теплицах относится к 1754 г. Наибольшего развития культура шампиньонов в 18 и 19 веках достигла во Франции, чему способствовало наличие там старых каменоломен, где в течение всего года удерживалась благоприятная для выращивания шампиньонов температура около 12-14° С. Из Франции культура проникла в Англию, Германию и другие страны Европы. В России разведением шампиньонов начали заниматься в середине 18 века.
Шампиньон культивируется более чем в 60 странах мира. Его популярность обусловлена ценными качествами гриба, высокой урожайностью и тем, что он может выращиваться на смеси самых разнообразных органических отходов с незначительными добавками других веществ — компосте. Грибам не нужен свет, поэтому выращивать их можно и в подвалах, и на чердаках. Средняя урожайность шампиньонов с 1га 500-600 ц, может достигать и 1,5 тонн. Для сравнения — средняя урожайность картофеля с 1 га 250-300 ц, а пшеницы — 20 ц.
Благодаря искусственному выращиванию даже среди зимы в овощных отделах можно купить чистенькие, беленькие, свежие, только что с грядки шампиньончики.
Выращивают единственный вид, это —
Долгое время предполагалось, что в культуре находится четырехспоровый вид шампиньон обыкновенный, который широко распространен в природе. Ведь грибницу брали из естественных мест обитания обыкновенного шампиньона! Но в начале 20 века, в 1906 г. было установлено, что шампиньон, который находится в культуре, при общем внешнем сходстве отличается от дикорастущего наличием двух базидиоспор на базидии вместо четырех. Несколько позже нашли и другие отличия у шампиньона обыкновенного и культивированного шампиньона и выделили культивируемый шампиньон в самостоятельный вид — шампиньон двуспоровый. Четырехспоровые виды в культуре не встречаются. Сначала среди микологов сформировалось мнение, что шампиньон двуспоровой произошел от шампиньона обыкновенного путем приспособления в процессе культивирования. Но в 30-е годы 20 столетия и позже были найдены в природных условиях дикорастущие двуспоровые шампиньоны, которые, однако, встречаются крайне редко.
Все дело в том, что когда брали для разведения дикорастущую грибницу из мест обитания обыкновенного шампиньона и шампиньона двукольцевого, то вместе с ними попалась и грибница шампиньона двуспоровый. Но на самом деле шампиньон обыкновенный практически не способен расти на компостированном навозе — основном субстрате грибных плантаций, и поэтому растет и плодоносит только шампиньон двухспоровый, который в естественных условиях оказывался подавленным. Зато в искусственной культуре условия для него оказались наиболее благоприятными, таким вот образом и оказался отобранным к разведению двуспоровый шампиньон, хоть он и проигрывает по вкусу всем остальным.
Двуспоровый шампиньон встречается трех разновидностей: белой, коричневой и кремовой. Последняя известна только в культуре и в природе пока не найдена.
Существует множество всевозможных рецептов приготовления из шампиньонов. Самое известное блюдо из грибов — это . Очень вусны любые блюда со , где тонкие кусочки шампиньонов со всех сторон обволакиваются сливками с грибным соком, сохраняя свой нежный вкус. Из шампиньонов варят супы, строгают , также грибы идут начинкой к и пирогам. Любое или рыбное блюдо можно дополнить шампиньонами, которые придадут блюду изысканный мягкий грибной вкус.
Но если совсем лень, то их можно даже и не готовить — на полках магазинов всегда есть разнообразные консервированные шампиньоны.
Шампиньон желтокожий (шампиньон рыжеющий) относится к ядовитому виду семейства шампиньоновых. Встретить его можно со второй декады мая по третью декаду сентября в лиственных и смешанных лесах, садах, парках и лугах. Особенно большие группы можно встретить после теплых дождей в зелёной травке. Широко распространён в южных регионах России, Северной Америки и большей части Европы, случайно занесён даже в Австралию.
Шляпка достигающая в диаметре 10 см. имеет сначала шаровидную и полушаровидную форму с покрывалом, закрывающим пластины, затем становится выпукло-распростёртой. У взрослых особей края могут трескаться, а внизу шляпки бывают остатки покрывала. Поверхность мясистая, сухая, беловатая с желтовато-буроватым оттенком. В местах соприкосновения с руками (особенно при сильном надавливании) желтеет.
Пластинки частые, тонкие, сначала бело-розового цвета, позднее с возрастом темнеющие вплоть до красновато-коричневого.
Ножка имеет цилиндрическую форму, расширенную к основанию. В длину достигает 5-10 см., в диаметре 1-2 см. В самом низу образует клубеньковое основание темно-желтого цвета, которое является одним из характерных признаков. На ножке присутствует двухслойное широкое кольцо белого цвета.
Мякоть плотная буровато-белая, постепенно желтеющая ближе к основанию ножки. На срезе слабо желтеет. Имеет неприятный карболовый, фенольный запах, усиливающийся при варке (второй по значению характерный признак для отличия от настоящих шампиньонов).
Желтокожий шампиньон является среднеядовитым грибом. При употреблении способен вызвать довольно серьёзное кишечно-желудочное расстройство.
Шампиньон желтокожий, карболовый гриб (Agaricus xanthodermus)
Вставить-дерево-гриба Народные названия этого шампиньона — карболовый гриб или поганка белая, хотя с настоящей поганкой он не имеет ничего общего.
Синонимы: Psalliota flavescens Richon & Roze 1888.
Psalliota xanthoderma var. grisea A. Pearson 1946.
Psalliota grisea (A. Pearson) Essette 1964.
Agaricus meleagris var. grisea (A. Pearson) Wasser 1978.
Agaricus xanthoderma var. griseus (A. Pearson) Bon & Cappelli 1983.
Agaricus jodoformicus Speg. 1898.
Agaricus xanthoderma var. lepiotoides Maire 1910.
Psalliota xanthoderma var. lepiotoides (Maire) Rea 1922.
Agaricus pseudocretaceus Bon 1985.
Этимология: Agaricus (греч. agaricon — вид древесных грибов) xanthodermus (греч. xantos — желтый; греч. derma — кожа ).
Шляпка: Гриб имеет довольно типичный для шампиньонов вид. Шляпка от 5 до 15 см в диаметре, у молодых грибов полушаровидная, а возрастом – распростёртая. Цвет её белый и слегка буроватый в центре, а при повреждении поверхность шляпки сильно желтеет.
Пластинки : немного отличаются по цвету от других шампиньонов – сначала они беловатые, затем розоватые, и, наконец, серо-коричневые.
Ножка : средней длины – 6-15 см и до 2 см в диаметре, белого цвета и полая. Цилиндрической формы, а у основания клубневидно-утолщенная. На ножке присутствует двухслойное широкое кольцо буроватого цвета.
Мякоть : на изломе быстро и сильно желтеет, особенно насыщенный цвет появляется в основании ножки – жёлтый или оранжевый. Кроме того, мякоть имеет хорошо выраженный карболовый запах, так называемый «аптечный запах», который при варке только усиливается. То же самое касается и его вкуса.
Споры: элептические и гладкие, размером 4,5-6 x 3-4,5 µм.
Споровый порошок: тёмно-коричневый, шоколадный.
Среда обитания: растёт шампиньон желтокожий преимущественно в лиственных лесах, но может встречаться и в смешанных. Кроме того, встречается он и в черте города – в парках, садах и аллеях. Чаще всего одиночно, но может встречаться и большими группами.
Сезон: шампиньон желтокожий, как и многие другие весенние грибы, растёт в два слоя. Первый экземпляры начинают появляться уже в апреле, а прекращается весенний слой только к лету – в начале-середине июля. Второй слой плодоносит уже только осенью – с сентября по ноябрь.
Распространение в Казахстане: довольно широко распространён в многих лесах как Заилийского Алатау, так и других регионов.
Ареал: Средня Азия, Россия, Европа.
Схожие виды: очень похож на другие виды шампиньонов, особенно на шампиньон перелесковый, который растёт в тоже время и в том же месте. От всех грибов отличается сильно желтеющей мякотью и неприятным карболовым запахом.
Съедобность : Многие источники причисляют шампиньон желтокожий к ядовитым грибам, вызывающим желудочные расстройства . Но справедливости ради нужно сказать, что нам не раз доводилось употреблять этот гриб в пищу и ничего, кроме неприятного привкуса во рту, он не вызывал. Тем не менее, разные люди могут по-разному реагировать на вещества, содержащиеся в составе гриба, поэтому употреблять его в пищу крайне не рекомендуется. К тому же, даже после предварительного отваривания и последующей жарке этот гриб сохраняет свой неприятный карболовый вкус и несколько таких грибов могут запросто испортить всю трапезу.
Шампиньон желтокожий на фотографиях:
Вставить-другие-фото
Отдел: Базидиальные грибы (Basidiomycota)
Класс: Агариковые (Agaricomycetes)
Порядок: Шампиньоновые (Agaricales)
Семейство: Шампиньоновые (Agaricaceae)
Вид: Agaricus xanthodermus Genev. (1876)
Шляпка 5-13 см, полушаровидная, затем почти распростертая (у молодых грибов часто имеет характерную округло-кубическую форму), гладкая, белая или сероватая, в центре темнее, желтеющая в поврежденных местах, у старых экземпляров до серо-коричневой и иногда чешуйчатая, когда сухая — растрескивающаяся. Пластинки долго остаются бледными, сероватыми, затем приобретают красно-коричневый цвет. Мякоть белая, слабо желтеющая, у основания ножки быстро приобретающая насыщенно- или хромово-желтый цвет. Позже пожелтевшие места постепенно становятся тускло-коричневыми. Вкус мякоти невыразителен, запах сильный, неприятный, карболовый («аптечный»). Запах может быть еле различим, но при варке грибов резко усиливается.
Ножка: 6-12 х 1,2-1,5 см, ровная, в основании с небольшим клубеньком, белая, шелковисто-блестящая, желтая или сероватая, с белым двуслойным кольцом.
Местообитание: растет на лугах и пастбищах, в садах и парках, но также в хвойных и лиственных лесах, чаще по опушкам. Особенно обилен он после дождей.
Период плодоношения: июль — октябрь.
Распространение в РФ: в основном в европейской части.
Сходные виды: может быть спутан с шампиньоном обыкновенным (A. campestris ) и шампиньоном полевым (A. arvensis ), от которых отличается в первую очередь неприятным фенольным запахом. Из родственных слабоядовитых видов близок к шампиньонам карболовому (A. phaeolepidotus ) и лесному шампиньону плоскошляпковому (A. placomyces ).
Съедобность/ядовитость: поскольку гриб слабо ядовит (действующее вещество не установлено), пищевое использование противопоказано.
Известно много случаев нормального употребления шампиньона желтокожего в пищу, однако столь же распространены и случаи средних и тяжелых желудочных отравлений. Симптомы проявляются обильным потоотделением, поносом, желудочными коликами и судорогами. Согласно статистике, около 50% отравлений несъедобными и ядовитыми шампиньонами приходится именно на этот вид гриба.
Случайное употребление грибов как правило исключается неприятным фенольным запахом, который резко усиливается при варке или жарке.
Лекарственные свойства: из шампиньона желтокожего был выделен антибиотики псаллиотин и агарицин , действующие на грамположительные бактерии и Salmonella . Псаллиотин и агарицин также обладают противоопухолевой активностью и используются в онкологии.
Agaricus meleagris var. grisea (A. Pearson) Wasser 1978.
Печерица желтокожая, шампиньон рыжеющий или ложный имеет беловато-бурую шляпку с краями, слегка загнутыми внутрь. Диаметр шляпки составляет от 5 до 15 сантиметров. Молодые грибы имеют округлую форму шляпки, у старых они распрямляются и становятся выпукло-плоскими, слегка растрескиваются по краям.
Шампиньон желтокожий.
Печерица желтокожая является пластинчатым шампиньоном. У молодых — пластинки розового цвета, плотно прилегающие к ножке и прикрытые пленкой, у старых — пленка превращается в “юбочку”, которая кольцом обнимает ножку, а сами пластинки меняют свой цвет на серо-коричневый.
Ножка, толщиной 1-2 см, имеет утолщение буроватого цвета в нижней части, внутри встречается пустая полость.
На срезе шляпки или ножки гриб желтый, но не сразу. Пожелтение происходит постепенно, поэтому при сборе следует быть осторожным.
Если слегка надавить на шляпку, то можно увидеть сходный желтый оттенок в месте повреждения.
Еще один признак, который должен насторожить человека, — резкий медицинский запах, напоминающий карболку.
Споры имеют характерный шоколадно-коричневый окрас.
Распространение гриба
Места распространения — это смешанные и лиственные леса, покрытые травой участки, а также сады и парки практически по всему миру. Споры рыжеющего шампиньона оказались занесены даже в Австралию и хорошо прижились там.
Время, когда можно собирать эти грибы для лечебных целей, — со второй половины мая до конца сентября. В зависимости от климатических условий местности этот период может меняться, но основная масса все же вырастает в пределах лета и начала осени.
Особенно обильное плодоношение наблюдается при сырой, теплой погоде, после обильных дождей, в этот период можно встретить “ведьмины круги”, созданные грибницей. Это объясняется тем, что ядовитые грибы мало тревожат и они разрастаются от центра наружу, постепенно увеличивая диаметр “ведьминого круга”.
Ядовитость желтокожих шампиньонов
Ядовитые вещества, которые содержатся в печерице желтокожей, могут спровоцировать расстройство желудка, выраженное поносом, рвотой, повышением температуры. По степени опасности она относится к среднеядовитым.
При подозрении на отравление рекомендуется сделать:
Как отличить желтокожий шампиньон от съедобных грибов?
Распространение шампиньонов и большое количество их разновидностей, среди которых, кроме обыкновенных, преимущественно съедобных грибов, могут попасться и редкие ядовитые, требуют внимания при сборе и обработке. Без внимательного осмотра отличить ядовитый гриб от съедобного сложно:
- форма и цвет молодых грибов похожи;
- неприятный запах можно определить лишь при разламывании или варке;
- условия произрастания сходны, как и места распространения, поэтому они могут находиться рядом.
При азартном сборе возможна потеря самоконтроля, особенно если среди грибников есть новички и дети. Собранную ими «добычу» перебирать следует особо внимательно, стараясь объяснить ребенку, как правильно определить съедобность грибов.
Для безопасности необходимо знать основные отличия в описании желтокожих и других видов шампиньонов:
- Основной признак, благодаря которому печерица желтокожая получила свое название, это изменение цвета при повреждении шляпки или ножки гриба. При разламывании, надавливании или повреждении вредителями мякоть приобретает характерный желтый цвет. Увидев желтеющий срез, следует избавиться от нежеланного угощения.
- Резкий, фенольный, неприятный запах, усиливающийся при тепловой обработке, должен послужить еще одним сигналом, о том, что среди грибов попались ядовитые. Съедобные шампиньоны имеют приятный грибной аромат.
Где применяется?
Химический состав ложного шампиньона еще до конца не изучен, применение его в пищу категорически не рекомендуется. Он может быть использован как лекарственное растение в рецептах народной медицины благодаря природным антибиотикам. Выделенные учеными вещества агарицин и псаллиотин способны противостоять сальмонелле и грамположительным бактериям.
Существует вероятность, что вещества, полученные из этих грибов, могут противостоять росту раковых клеток.
Печерица желтокожая, шампиньон рыжеющий или ложный имеет беловато-бурую шляпку с краями, слегка загнутыми внутрь. Диаметр шляпки составляет от 5 до 15 сантиметров. Молодые грибы имеют округлую форму шляпки, у старых они распрямляются и становятся выпукло-плоскими, слегка растрескиваются по краям.
Во французском языке слово «champignon» означает «гриб». Шампиньон – самый распространённый гриб в мире. Он используется в кухнях многих народов и в авторских блюдах знаменитых кулинаров разных стран. Шампиньон – один из немногих грибов, поддающийся выращиванию в специальных условиях, дома или на специальных грибных фермах. Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад, затем, стремительно распространяясь по свету, грибы попали в другие страны. В Европе первыми их стали выращивать французы в 17 веке. Парижские садоводы, растящие шампиньоны на лужайках, дали им название «парижские грибы». С конца 17 века было замечено, что шампиньоны неплохо растут в подвалах или подземных помещениях. Некоторые монархи того времени держали специальные подвалы для выращивания шампиньонов, ведь этот гриб считался деликатесом и весьма дорогим и редким лакомством, предназначенным для избранных.
Шампиньоны, пожалуй, проще всего отличить от остальных грибов. Сам гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. Почему шампиньоны желтеют при варке По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая.
Растут шампиньоны, главным образом, на влажных, унавоженных почвах. Есть шампиньоны, растущие на открытых пространствах, полях, или опушках лесов. Наиболее распространены шампиньоны в лесостепных и степных районах Евразии, степях Азии, на лугах Австралии и открытых местах Африки. Шампиньон – один из первых грибов, который стали культивировать. К настоящему времени технологии производства шампиньонов достигли почти полного автоматизма. Грибы выращивают в открытом грунте, теплицах, подвалах, парниках и сараях. Иногда в наших широтах получают по 2 урожая в год: весенне-летний и летне-осенний. Шампиньоны можно выращивать и круглый год, если специально оборудовать подвальное помещение с вентиляционной системой и поддержанием постоянной температуры (там не должно быть слишком тепло или очень холодно).
Шампиньоны можно использовать в самых разнообразных блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой. Массовое выращивание начиная с середины 20 века сделало этот гриб самым популярным и используемым в грибных блюдах. С тех пор шампиньоны активно используются в сфере быстрого питания, как безопасный и неприхотливый гриб с отличным вкусом и запахом. На сегодняшний день существует огромное количество грибных ферм и домашних хозяйств, выращивающих эти грибы. Именно их продукцию можно увидеть в супермаркетах или в составе пицц, пирожков, сэндвичей, а также в составе различных блюд в ресторанной кухне и всевозможных закусочных. Шампиньоны жарят, тушат, запекают, жарят в гриле, готовят в глиняных горшочках. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы.
Чтобы свежекупленные шампиньоны дольше сохранились, не следует их мыть. Можно завернуть в бумагу или положить в пластиковый контейнер с дырочками в нижнюю часть холодильника. Шампиньоны надо хранить не дольше 5 суток. Перед тем, как готовить шампиньоны, их следует тщательно почистить. От земли и грязи грибы можно очистить ножом, потом быстро промыть под струёй холодной воды, но не отмачивать – шампиньоны впитают воду, станут безвкусными и водянистыми.
Можно использовать и сырые (свежие) шампиньоны. Без тепловой обработки грибы сохранят гораздо больше полезных веществ. Почему шампиньоны желтеют при варке В этом случае чистить их лучше сухой или влажной тканью, можно полотенцем, можно промыть под сильной струёй холодной воды, но не долго, чтобы грибы не набрали влаги. Затем подсушить и разрезать на полоски или кубики по полсантиметра толщиной. Хранить разрезанные грибы нужно как можно меньше, в закрытой таре.
Ингредиенты:
300 г свежих шампиньонов,
2 маринованных или малосольных огурца,
2 морковки,
2 головки лука,
200 г ветчины,
100 г майонеза,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Всё порежьте очень тонкой соломкой. Шампиньоны обжарьте в растительном масле 3-5 мин. В другой сковороде обжарьте лук и морковь, убавьте пламя и тушите несколько минут, постоянно помешивая. Всё остудите, смешайте с огурцами, ветчиной и шампиньонами, заправьте майонезом. Украсьте зеленью.
Картофельный салат с шампиньонами
Ингредиенты:
250-300 г шампиньонов,
250-300 г картофеля,
100-150 г зелёного горошка,
пучок зелёного лука,
пучок петрушки,
100 г майонеза,
соль, перец.
Приготовление:
Отварите в разных ёмкостях грибы и картофель, остудите, порежьте мелкими кубиками, добавьте зелёный горошек, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолите, поперчите (или сдобрите другими пряностями), заправьте майонезом.
Салат из молодой картошки, шампиньонов и зелёного горошка
Ингредиенты:
200 г свежих шампиньонов,
4 клубня молодого картофеля,
5-6 столовых ложек зелёного горошка (консервированного),
5-6 ст. ложек майонеза,
зелень.
Приготовление:
Промойте шампиньоны под струёй холодной воды, отварите в подсоленной воде, слейте воду, остудите и порежьте на кусочки любимого Вами размера. Картофель отварите «в мундире», остудите немного, снимите кожицу, нарежьте на кусочки. Смешайте всё, добавьте зелёный горошек, заправьте майонезом. Почему шампиньоны желтеют при варке Подавайте охлаждённым (поставьте на 5-7 минут в морозилку), украсьте зеленью.
Шампиньоны в соусе из сметаны
Ингредиенты:
500 г свежих шампиньонов,
2 головки лука,
3 зубчика чеснока,
250 г сметаны,
250 г воды,
2 ст. ложки муки,
соль, перец.
Приготовление:
Отварите шампиньоны 5 минут в кипящей воде (целиком). Не сливайте бульон – он ещё пригодится. Пассируйте в растительном масле мелко нарезанный лук и муку до золотистого цвета. Добавьте сметану и при постоянном помешивании влейте оставшийся бульон. Доведите эту смесь до кипения, посолите, поперчите, добавьте тёртый чеснок и опустите в получившуюся смесь шампиньоны. Блюдо есть можно как горячим, так и холодным.
Печёные шампиньоны с начинкой
Ингредиенты:
десяток крупных шампиньонов,
головка лука,
100 г салями или сервелата,
2 дольки чеснока,
зелень (укроп, кинза или сельдерей),
соль, чёрный молотый перец.
Приготовление:
Шампиньоны очистите, промойте в холодной воде, срежьте ножки (они могут пригодиться для приготовления чего-нибудь другого, например соуса). Порежьте мелко лук и колбасу, смешайте, посолите и поперчите. Грибы уложите в хорошо смазанный растительным маслом противень внутренней стороной шляпок вверх и начините их смесью из лука и колбасы.
Затем измельчите чеснок до состояния кашицы, добавьте в него немного растительного масла, и полученную смесь намажьте поверх колбасно-луковой начинки. Чеснок должен хорошо пропитать начинку и попасть на сами грибы. Поверх двух начинок посыпьте зеленью и поставьте противень в разогретую (200 градусов) духовку на верхнюю полочку. Внимательно следите за процессом в духовке! Желательно иметь фонарик или внутреннее освещение. Как только зелень начнёт темнеть, убавляйте пламя, чтобы температура была на уровне 150 градусов и переставьте противень на самый нижний уровень духовки. Запекайте грибы ещё минут 15. При этом обратите внимание, что сок не должен выпариться полностью! Если сока остаётся критически мало, то можно сократить время запекания.
Подавайте в большом блюде, полив сверху остатками грибного сока.
Котлеты из шампиньонов
Ингредиенты:
100 г шампиньонов,
1 стакан риса,
2-3 ст.л. муки,
щепотка мускатного ореха,
зелень (петрушка, укроп), соль.
Приготовление:
Отварите шампиньоны, остудите их и мелко нарежьте. Отварите рис в подсоленной воде с петрушкой. Почему шампиньоны желтеют при варке Смешайте готовый рис с грибами и мускатным орехом. Полученную массу можно дополнительно измельчить блендером. Сформируйте котлеты, обмакните в муку или кляр, обжарьте на сковороде в растительном масле. Подавайте политыми неострым соусом.
Ингредиенты:
500 г шампиньонов небольшого размера,
3 головки лука,
5 стаканов бульона,
1 зубчик чеснока,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. вишнёвого ликёра,
зелень (укроп), соль, перец.
Приготовление:
Нашинкуйте чеснок, лук порежьте на мелкие кубики. Очищенные и промытые шампиньоны порежьте на 4 части. Оставьте несколько мелких грибов для украшения. Потушите шампиньоны, чеснок и лук несколько минут в сливочном масле, залейте бульоном, доведите до кипения и дайте покипеть полчаса. Влейте вишнёвый ликёр. Выключите огонь и дайте настояться ещё полчаса. Тонко нарежьте ранее отложенные грибы, добавьте в суп и ещё раз подогрейте всё вместе. Подавайте, посыпав зеленью.
Прежде чем класть дрожжи в тесто разведите их в небольшом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой и дайте постоять 10 минут.
Шампиньоны в соусе из сметаны
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.