Говяжий язык сварила куда бульон деть

Бытует мнение, что язык (свиной или говяжий) — субпродукт, «мясо низкого сорта», а потому бульоны из него следует выливать. Это неправда, потому что: — Во-первых, язык — самый чистый субпродукт, и единственный субпродукт, который считается деликатесом. — Во-вторых, даже из «грязных» субпродуктов (сердце, печень, желудки) варят бульоны, в том числе для супов. Поэтому претензии к языку на этот счёт не обоснованы. — В-третьих, для пущей чистоты бульон можно процедить через сито и даже сварить язык на втором бульоне. — В-четвёртых, как и сам язык, отвар имеет очень нежный (почти незаметный вкус), и в чистом виде хоть и не годится в пищу, но служит отличной основой для других жидких блюд.
Как же использовать бульон от языка?

Отвар языка — отличный вариант, если вы на диете. Не жирный, но очень ароматный и при приложении фантазии вкусный бульон пригодится как для супов, так и в качестве жидкой основы для каш. Даже если бульон получился мутноватым, просто влейте взбитый белок яйца в бульон, и отцедите его. Этого достаточно для ароматного заливного или красивого овощного супчика.

Если любите блюда понаваристее, бульон от варки языка годится как основа для супа — прямо в нём можно сварить мясо-костный бульон, он станет ещё более полезным.

Не убедили? Тогда попробуйте сварить кашу собаке на язычьем бульоне — вот кто точно оценит всю прелесть и диетические качества блюда.

Суп из говяжьего языка удивительно прост в приготовлении, а рецепты настолько разнообразны, что любая хозяйка сможет выбрать из них тот самый, который придется по душе всем домашним. Но сначала необходимо сказать о том, как выбрать качественный и свежий язык, который подойдет для этой цели, и как его нужно хранить.

Следует знать несколько моментов: цвет сырого языка должен быть фиолетовым (или розовым, но никаким иным), на самом языке в обязательном порядке ставится штамп санитарной службы. Запах, который исходит от языка, будет как от хорошего мяса (то есть пахнуть он должен мясом, а не чем-то еще). Мясо должно быть упругим, а если вы сделаете на нем надрез, то потечь из него должна исключительно прозрачная жидкость (если она любого иного цвета, и тем более, если потекла кровь – язык безнадежно испорчен). Сразу после покупки язык лучше всего приготовить; если же на это нет времени, то держать его необходимо в морозильной камере.

Чтобы сваренный язык был вкуснее и мягче, после его приготовления кожу с языка надо снять и проварите в бульоне еще полчаса.

С мясом замечательно сочетаются морковь, лук, стебли и корни сельдерея, лавровый лист, душистый и черный перец – но добавляйте их только на свое усмотрение.

Новогодняя классика

Как приготовить говяжий язык на Новый год? Рецепт заливного из этого субпродукта подойдет для праздничного стола идеально. Чтобы бульон для заливки получился кристально прозрачным, воспользуйтесь такой хитростью. Вместе с желатином добавьте в бульон взбитый в пену сырой яичный белок. Он, как магнитом, притянет все мутные частички, а сам всплывет на поверхность.

  • язык — 1 кг
  • лук репчатый — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • черный перец — 5 горошин
  • петрушка — 3 веточки
  • мякоть на кости — 1 кг
  • вода — 3 литра
  • лук репчатый — 2 шт.
  • душистый перец — 5 горошин
  • желатин — 50 г
  • уксус — 30 мл
  • яичный белок — 1 шт.
  • соль — по вкусу

Заранее отварим язык, как рассказано в первом рецепте. Складываем в большую кастрюлю мясо на кости, овощи и специи, заливаем водой и варим на слабом огне 3–4 часа, постоянно снимая пену. Готовый бульон тщательно процеживаем.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.75%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
20.79%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.46%
Проголосовало: 938

Разводим желатин в 100 мл прохладной воды и оставляем набухать. Вливаем немного теплого бульона в емкость с желатином, полностью растворяем и возвращаем в кастрюлю. Следом вводим взбитый белок и уксус, снова подогреваем бульон, но закипеть не даем. Через полчаса, когда он посветлеет, собираем белок шумовкой, а бульон процеживаем через марлю. Вот теперь он полностью готов.

Вареный язык очищаем от шкурки, нарезаем ломтиками и кладем в формы для заливного. В качестве украшения можно положить зеленый горошек, кусочки моркови, ломтики отварных яиц, ягоды клюквы. Заливаем язык бульоном примерно наполовину и отправляем в холодильник. Когда этот слой застынет, заливаем вторую порцию бульона и убираем в холод до полного застывания.

Турецкий суп из субпродуктов

Необычный суп турецкой кухни, который подойдет тем, кто любит экспериментировать на кухне.

Ингредиенты:

  • Голова ягненка – 2 шт;
  • Говяжий обрез или язык – 300 гр;
  • Чеснок – половина головки;
  • Томатная паста – 2 столовые ложки;
  • Перец и лимон по вкусу.

Приготовление:

Головы варить полчаса. В отдельной кастрюле обварить язык, а затем добавить его вариться к головам на полтора часа. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, вытащить его, дать остыть и срезать (мозг тоже вынимается и режется на кусочки). Бульон процеживается, в него снова добавляется мясо. Добавить перец, чеснок. Подавать суп сбрызнув его лимоном.

Читайте также:  Икра ежа морского и мед рецепт

Щавелевый борщ из языка

Классический «зеленый» борщ, только с диетическим языком вместо мяса.

Ингредиенты:

  • Индейка – 1 нога;
  • Говяжий язык – 1 шт;
  • Лук, морковь – 1 шт;
  • Картофель – 5-6 шт;
  • Яйца – 2-3 шт;
  • Щавель – 300 гр;
  • Соль, зелень и перец по вкусу.

Приготовление:

Варим бульон из индейки и языка с луком и морковью. Картофель и вареные яйца нарезать, щавель промыть, отрезать ножки и нарезать листья, но не очень мелко. Когда мясо сварится – извлечь его, нарезать и вернуть в бульон вместе с картошкой. Когда картофель будет готов – добавить в суп яйца и щавель. Через десять минут борщ будет готов.

Ингредиенты:

Кто что с делает с бульоном, в котором варился говяжий язык? Выливаете или куда используете? Варю с луком, морковью, солью, хмели-сунели.

а) наличием костей
б) наличием небольшого количества мяса

На одном только мясе, а тем паче субпродукте, бульоны небогаты вкусом и богаты жиром. Если нет денег и надо выжить, разумеется, это один вопрос. А если гурманить — совсем другой.

А потом горячее молоко, много масла, щепотка мускатного ореха, и слегка взбить обычным ручным миксером.

Печенка, почки, желудок — это внутренние органы, которые, в частности, участвуют в процессе выведения из организма всякой хрени, поэтому обладают специфическим запахом и вкусом. В сердце много крови, бульон из под него непригоден.
А чем язык отличается от куска мяса с задницы? Тем, что он называется «субпродукт»?
А колбасу и сосиски в кишки засовывают — ужас какой!

По мне, так бульон из свежего говяжьего языка — идеален для щей и для просто с пирожком.

А уж по поводу жирности и экстрактивных веществ — можно спорить до усери, т.к. в той же грудинке их в два раза больше. А многие считают эту часть говяжьей туши самой подходящей для варки.

По мне, так бульон из свежего говяжьего языка — идеален для щей и для просто с пирожком.

Язык – такая необычная часть туши, которая в разных культурах занимает совсем разное место. Русская кухня считает его деликатесом, европейская довольно равнодушна, а арабская полагает требухой с соответствующим ценником. Но раз уж мы любим язык, так давайте и поговорим про то, как его готовить.

Продукт этот далеко не универсален, поэтому подходов не так много. Из языка получается отличное заливное, очень хорош он просто отварной, в редких уже случаях отварной язык панируют в сухарях и жарят, но это практически забытое искусство.

Бояться языка не надо, хотя вид у него в сыром виде может показаться довольно пугающим. В ассортименте российских магазинов и рынков присутствуют языки говяжьи, телячьи и свиные, с этим не вопрос. Значительно реже встречаются языки бараньи, и один всего раз мне попались языки гусиные – был изрядно удивлен. Давайте про говяжьи, как самые крупные и самые распространенные.

Как варить язык

Говяжий язык – довольно изрядная штука весом от 1,5 до 2,5 кг. Покрыт плотной кожистой оболочкой и зачастую еще и черными пятнами, что ни о чем дурном не свидетельствует – коровы многих пород покрыты пятнами по всей шкуре, это распространяется и на язык. Снять эту оболочку с сырого языка почти невозможно, поэтому готовят язык целиком, а обрабатывают уже потом.

Для начала язык надо вымыть. Мясо мыть я обычно не рекомендую, но язык — штука деликатная, с одной стороны, а с другой стороны, во вред ему это не идет по причине той самой кожистой оболочки. Некоторые с завидным упорством надраивают язык мочалкой или щеткой, что мне лично представляется избыточным, но принципиальных возражений выдвинуть не могу.

Далее язык во всех случаях надо сварить. Обычным совершенно образом – положить в большую кастрюлю, залить холодной водой в большом количестве и поставить на огонь. Традиционные бульонные правила тут не действуют – отвар от языка практически во всех случаях не используется вовсе и подлежит сливу. Тем не менее, язык все же не со всех сторон защищен от посторонних влияний своей кожистой оболочкой, у него есть открытый корень, так что можно попытаться добавить в воду коренья и специи в надежде на их проникновение в глубины языка. Но, честно говоря, надежды эти редко оправдываются. Солить, тем не менее, воду надо – это срабатывает.

До мягкости язык варится довольно долго – большой может вариться часа три. Но в целях борьбы с глобальным потеплением и для экономии энергии язык можно проварить час-полтора и оставить остывать в той же воде. Такой прием делает язык намного более сочным, но и усиливает его естественный и легко узнаваемый вкус. Не все узнают его с удовольствием.

При этом важно язык не переварить – переваренный он теряет текстуру и почти все из оставшихся его прелестей. В этом и состоит кулинарное отличие языка от мяса – язык должен оставаться достаточно плотным, методы варки мяса до тех пор, пока его можно будет резать ложкой, для языка совсем не пригодны.

Холодный язык с хреном

Сваренный и остывший язык нужно очистить от кожи. Некоторые обливают его для этого холодной водой, как яйца вкрутую, но мне этот метод не близок. Лучше все же дать языку спокойно остыть. Кожа в этом случае снимается довольно легко, особых проблем возникнуть не должно. Далее язык нарезается ломтиками наискосок, толщиной порядка сантиметра. Напоминает пластование рыбы, только режется толще.

Читайте также:  Если курица разморозить и два дня в холодильнике

Отварной язык можно подавать и холодным, и теплым. Холодный чаще всего подают с соусом из сметаны и хрена. На стакан сметаны добавляют 1-2 столовых ложки хрена и четверть чайной ложки соли. Можно и посыпать язык сверху стружкой из свежего хрена, это довольно декоративно.

Теплый язык

Подача языка теплым несколько сложнее. В традициях русской кухни подавать такой язык с луковым взваром, с солеными грибами или солеными огурцами. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруется на сковороде до прозрачности. Затем посыпается мукой и еще обжаривается недолго при постоянном перемешивании. Затем заливается холодной водой, снова вымешивается вилкой до гладкости и в получившуюся подливу добавляются тоже мелко нарезанные соленые грибы (чаще всего маслята) или очищенные от кожицы соленые огурцы, соус проваривается еще минут 5 на среднем огне. На крупную луковицу берем 2 столовые ложки муки, 0,5 литра воды, 200 г грибов или 4-5 небольших огурца. Непременно черный перец в конце.

Язык заливной с хреном

Традиционное банкетное блюдо. Поступать с языком надо так же, как описывалось выше, вплоть до нарезки. Заливать язык собственным бульоном не следует, это чрезмерность. Нужно взять обычный прозрачный говяжий или телячий бульон, еще лучше, если это настоящий белый бульон – fond blanc – из телячьей голяшки и курицы. Бульон закрепляется листовым желатином и им заливаются куски отварного языка, обычно более крупные, чем при обычной подаче – порционные. Звездочки из моркови, листики петрушки и кружки яиц вкрутую помогут вам соблюсти стилистику советской эпохи.

Жареный язык

Снова тот же процесс – варим, чистим, нарезаем. Далее ломтики языка обмакиваются в льезон (смесь из взбитых яиц и воды или молока), панируются в пшеничных сухарях и быстро жарятся на топлёном масле. Подаются с ломтиками лимона и свежей зеленью петрушки. Такая подача встречается нечасто, но довольно приятна, и максимально маскирует тот характерный привкус языка, о котором уже говорилось. Успешно воспринимается даже капризными детьми.

Другие мастер-классы:

Чили кон карне

Противостоять наступающей на нашу жизнь семимильными шагами зимы поможет чили кон карне – блюдо, которое родом с Южного континента. См. далее.

Грибной суп

К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес. См. далее.

Как приготовить голубцы

Голубцы — даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами. См. далее.

Чахохбили из курицы

Чахохбили – традиционная технология приготовления в грузинской кухне и вполне традиционное для советской кухни блюдо исключительно из курицы. См. далее.

Мусака с баклажанами

Мусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры. См. далее.

Язык заливной с хреном

Суп из говяжьего языка удивительно прост в приготовлении, а рецепты настолько разнообразны, что любая хозяйка сможет выбрать из них тот самый, который придется по душе всем домашним. Но сначала необходимо сказать о том, как выбрать качественный и свежий язык, который подойдет для этой цели, и как его нужно хранить.

Следует знать несколько моментов: цвет сырого языка должен быть фиолетовым (или розовым, но никаким иным), на самом языке в обязательном порядке ставится штамп санитарной службы. Запах, который исходит от языка, будет как от хорошего мяса (то есть пахнуть он должен мясом, а не чем-то еще). Мясо должно быть упругим, а если вы сделаете на нем надрез, то потечь из него должна исключительно прозрачная жидкость (если она любого иного цвета, и тем более, если потекла кровь – язык безнадежно испорчен). Сразу после покупки язык лучше всего приготовить; если же на это нет времени, то держать его необходимо в морозильной камере.

Чтобы сваренный язык был вкуснее и мягче, после его приготовления кожу с языка надо снять и проварите в бульоне еще полчаса.

С мясом замечательно сочетаются морковь, лук, стебли и корни сельдерея, лавровый лист, душистый и черный перец – но добавляйте их только на свое усмотрение.

Бульон из говяжьего языка

Это базовый рецепт, на его основе готовятся все остальные супы из языка или же можно подать его без лишних хлопот с гренками и зеленью.

Ингредиенты:

  • Говяжий язык – 1 шт (не более 1-1,5 кг);
  • Лук – 2 шт;
  • Вода – не менее 2 л;
  • Морковь – 1 шт;
  • Стебли сельдерея – по желанию, 1-2 стебля;
  • Соль и перец.

Приготовление:

Для начала, мясо надо промыть и залить холодной водой и вскипятить, а затем снять шумовкой пену. Язык варится не менее 1,5-3 часов. Затем к нему добавляются овощи и варить все вместе надо еще полчаса, после чего бульон готов.

Если бульон вышел мутным, а вы хотите сделать его кристально чистым, то вам необходимо его процедить и осветлить.

Есть несколько способов это сделать, и один из них показан в этом видео:

Суп с лапшой и языком

Этот суп достаточно калорийный, но настолько вкусный, что о диете вы предпочтете забыть.

Ингредиенты:

  • Язык – 1 шт;
  • Картофель – 400 гр;
  • Лук, морковь – 1 шт;
  • Лапша – примерно 1\3 упаковки;
  • Перец и соль.

Приготовление:

Варите бульон до того, как сварится язык, затем вытащите его и дайте остыть. Выложите в кастрюлю порезанные овощи и проварите до того, когда картофель будет почти готов. Добавьте лапшу и проварите. Суп можно подавать с языком, нарезанным кубиками.

Читайте также:  Как хранить вареную печень говяжью

Окрошка с языком

Окрошка – отличный вариант для жаркого летнего дня.

Ингредиенты:

  • Квас – 1 л;
  • Говяжий язык – 100-200 гр;
  • Свиной окорок – 100 гр;
  • Говядина – 100 гр;
  • Огурцы – 3-4 средних;
  • Яйца – 2-3 куриных;
  • Соль, сметану, горчицу, зеленый лук и перец добавлять на свое усмотрение.

Приготовление:

Желтки свареных яиц растираются с горчицей и разводятся в квасе. Овощи, мясо и белки яиц нарезать и ссыпать в кастрюлю к квасу.

Ингредиенты:

Говядина – мясо крупного рогатого скота, к которому относятся быки и коровы различного возраста. Есть сведения о том, что первые предки современного крупного рогатого скота были одомашнены в Забайкалье около восьми тысяч лет назад.

Говядину классифицируют на второй, первый и высший сорта. К высшему сорту относится спинная и грудная ее части, а также филе, кострец, оковалок и огузок. К первому сорту относят плечевые и лопаточные части туши, а ко второму сорту относят голяшки, переднюю и заднюю, и зарез. Наиболее ценным считается мясо мясных пород скота. Особо ценится мясо неполовозрелых молодых животных.

Говяжью печень, сердце, мозги, почки и говяжий язык относят к мякотным субпродуктам первой категории. Говяжий язык по праву называют деликатесом. Он состоит из мышечной ткани, покрытой внешней оболочкой. Язык может весить от двухсот граммов до двух килограммов. Перед поступлением на прилавки этот деликатес тщательно обрабатывается. Из него удаляются лимфатические узлы, жир и соединительные ткани.

Приготовление

Любая хозяйка не раз сталкивалась с понятием мясных субпродуктов. Для тех, кто ещё с ними не знаком, объясняем, что субпродукты – это такие части тушки и её внутренние органы, которые обладают меньшей ценностью, чем само мясо. Пищевая значимость всех субпродуктов далеко не равнозначна, за счёт чего они делятся на две категории. Например, у коровы субпродукты 1-ой категории – это хвост, печень и почки, мозги и сердце, вымя и говяжий язык, а ко 2-ой категории относятся желудок, ножки и уши.

Обычно из таких продуктов делают различные колбасы и паштеты, хороши они как начинка для пирогов, блинов и пирожков, из субпродуктов часто готовят консервы и полуфабрикаты. А вот говяжий язык считают деликатесным продуктом. Из него делают на праздники заливное, он является компонентом многих торжественных и пикантных салатов, можно подавать язык как самостоятельную закуску либо использовать для готовки различных холодных и горячих кушаний. Многие национальные кухни мира применяют для своих блюд этот деликатесный субпродукт.

Поговорим о языке более подробно. Что он из себя представляет? В чём его польза и вред? Как нужно этот продукт выбирать и готовить? На что обращать внимание при покупке языка?

Говяжий язык среди субпродуктов ценится больше всего. Он богат питательными веществами и обладает нежным приятным вкусом. Его особенная ценность в превосходном усвоении, этот субпродукт даже способствует нормализации пищеварительного процесса.

Язык собою представляет мышечную ткань, обтянутую сверху шкуркой с шершавой поверхностью. Масса этого органа варьируется от 0,3 до 2,6 кг (в зависимости от того, каких размеров было животное).

Если взять весь язык за 100%, то его состав будет таковым:

  • 70% воды;
  • 13% жиров;
  • 13% белков;
  • 2% углеводов;
  • 2% – органических экстрактивных веществ (мочевины, лейцина, глутаминовой кислоты, таурина, тирозина, креатинина, инозиновой кислоты, креатина, ксантина).

Субпродукт является источником большого количества витаминов (в частности групп Е и В), макро- и микроэлементов (меди, йода, железа, магния, фосфора, хрома, кобальта, цинка, калия, молибдена, кальция, марганца, серы и натрия).

Язык говяжий обладает двумя важными факторами, за счёт которых относится к диетическим субпродуктам: сравнительно невысокой калорийностью (146 ккал на 100 г продукта) и низким уровнем холестерина.

Когда и как лучше всего есть, нормы потребления

Из различных способов приготовления этого продукта наиболее часто применяется варка. Отварной язык говядины может быть как самостоятельным блюдом, так и одним из главных ингредиентов в салатах и жульенах.

В тушеном виде продукт также имеет потрясающий вкус, особенно если жидкостью для тушения выступает красное вино или сливки.

Для обжарки обязательна панировка в виде сухарей или кляра. Встречаются консервы, колбасы и копчености с добавлением продукта.

В диетическом меню говядина всегда числится в вареном виде. Для максимальной пользы употреблять отварной говяжий язык желательно не реже одного раза в неделю.

Мякоть говядины врачи рекомендуют есть во время диеты, но не чаще двух раз в неделю. Суточная норма потребления говяжьего языка составляет 150 г для взрослого здорового человека.

Можно ли говяжий язык при беременности и грудном вскармливании

Польза отварного говяжьего языка будет очевидна и в послеродовой период. Однако сразу его вводить в рацион кормящей матери не стоит. Это нанесет вред ребенку. Вещества, попавшие в молоко, могут спровоцировать у грудничка расстройства пищеварения, появление колик в животе. Поэтому лучше подождать, пока малыш достигнет 3-х месячного возраста.

Внимание! Кормящей маме говяжий язык также будет очень полезен: восстановит силы, даст энергию ухаживать за малышом, восполнит недостающие питательные элементы в организме.

При всей полезности рассматриваемого продукта питания иногда он может причинить вред состоянию здоровья человека. Также, как и благоприятное влияние на организм, негативное обусловлено особенностями химического состава. Употреблять в пищу говяжий язык не рекомендуется при:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем