Какие грибы годятся? Любые съедобные и условно съедобные.
Белые-подберезовики-подосиновики-маслята, сыроежки, лисички, грузди черные и белые, волнушки, опята, рядовки.
Главное — чтобы не ядовитые 🙂
Лично мне больше всего нравятся пластинчатые грибы. Лучше всего идут черные грузди (чернушки), волнушки, сыроежки. Лисички — в смеси с другими. Но, в общем, любые получаются хорошо.
Этот способ засолки — «горячий». «Горячая» засолка — намного безопаснее холодной.
Любые грибы перед солением отвариваются: довести до кипения, съедобные грибы варить 5-10 минут (после закипания), условно съедобные – 15-30. Отвар слить (от съедобных можно его сохранить), грибы промыть кипяченой водой.
Грибы можно солить разные вместе, не разделяя по сортам.
Лично я отвариваю грибы в деревне, по месту сбора, а солю их уже дома – чтобы не таскать с собой емкость с рассолом. Если грибы перевожу вареные – перед засолом еще раз споласкиваю кипятком. Сутки-двое отварные грибы прекрасно стоят в холодильнике.
В чем солить: эмалированная кастрюля (у меня – 10литровые цилиндрические ведра). Проследите, чтобы не было сколов эмали!
Моя любимая емкость – фаянсовая кастрюля, изготовленная в 1889 году 🙂
Можно использовать нержавейку, но в ней почему-то не так вкусно.
Емкость надо промыть, а в конце ополоснуть кипятком.
Нужна еще тряпица, которой закрывают грибы сверху (идеально – лен, допустим чистый хлопок; у меня припасены специальные старые льняные полотенца; когда вы съедите грибы и постираете полотенца, после отстирывания они останутся пятнистыми навсегда, и будут годны только для той же цели).
Еще – дощечка (идеально – липовая или из яблони-груши-сливы-вишни), которой грибы надо закрыть сверху. Можно использовать несколько дощечек(положить рядом). Нет дощечки — возьмите плоскую тарелку.
Еще нужен груз, которым вы прижмете грибы сверху. Для этого хорошо использовать гранитный (это важно! мрамор, кирпич, известняк не подойдут!) камень. Камень перед первым использованием надо прокипятить. Дальше можно только ополаскивать кипятком. Нет камня — возьмите наполненную водой трехлитровую банку.
Зелень для засолки: надо МНОГО. Укроп (с соцветиями), листья хрена, вишни, смородины. Промытая зелень первым слоем должна хорошо (без пропусков) закрыть дно (примерно на полсантиметра – сантиметр). Я еще кладу очищенные (но не разрезанные) зубчики чеснока – он получается фантастически вкусным, но если кто не любит чеснок – может не класть. Можно положить немного нарезанных кусочками корней хрена.
Грибы измерить по объему (можно взвесить, 1 кг = 1 литру). На 1 л вареных грибов надо 30 г соли. Грибы лучше не измельчать – только ОЧЕНЬ крупные разрезать на 2-4 части. Целые в любом случае вкуснее. Грибы перемешать с солью, сложить в емкость, сверху закрыть (хорошо закрыть, чтобы грибов не было видно) зеленью, сверху – тряпочкой, края которой затянуть под листья. Сверху – дощечку, сверху – груз. Если соленая вода не выступила сверху – то долить чистой кипяченой соленой водой (30 г соли на литр) так, чтобы тряпочка была покрыта примерно на 1 см. Если использовались съедобные грибы – то их отвар можно использовать вместо воды.
В емкость можно добавлять грибы от следующих сборов – поверх зелени, покрывая новой зеленью сверху – пока бак не заполнится. Жидкость все время должна быть выше тряпочки, а то появится плесень.
Листья вишни, которые вы положили во время засола, предотвращают появление плесени.
Когда бак полностью заполнен грибами, то через 2-4 недели они будут готовы (в зависимости от температуры).Поскольку это не просто засолка, а, скорее, квашение (в них идет молочно-кислое брожение), то грибы получаются слегка кисловатые – это нормально.
Я держу соленые грибы на закрытом балконе. Они могут замерзать и оттаивать – не проблема, это один из плюсов конкретного рецепта.
На зиму грибы лучше засаливать в конце августа – сентябре-октябре, когда ночи уже холодные. Летом они быстро засаливаются, но могут перекиснуть (не портятся, но становятся слишком кислыми). Это если хранить на балконе.
Если в холодильнике или подвале – то это ограничение снимается.
Слой листьев сверху, тряпочку, дощечку и груз сверху оставляем до конца — пока не съедим все грибы, не убираем. Этот компресс нужен для сохранности содержимого.
Если вода во время хранения испарилась и показалась тряпочка – долить холодной несоленой (соль-то не испарялась!) кипяченой водой.
Так приготовленные грибы на балконе хранятся до мая (или настоящей теплой погоды) в следующем году. Тогда их (если останутся) можно заморозить по небольшим емкостям или перенести в холодильник. В холодильнике они доживают до сентября следующего года (проверено в мегаурожайный на грибы год). Если в морозилке храните – то мороженые грибы лучше размораживать в холодильнике, тогда они сохранят приятную хрусткость.
Уже перед едой грибы можно сполоснуть холодной кипяченой водой — если захочется избавиться от лишней соли.
Дальше — лучок, маслице, да с картошкой. сами знаете 🙂
Вроде все!
На самом деле рецепт проще, чем выглядит.
Чем хорош: грибы выходят, как говорили в старину, очень «прочные», долго хранятся, оставаясь вкусными.
Еще одно: поскольку мы грибы сохраняем все время открытыми, герметично не закрываем — исключено развитие такого страшного зверя, как ботулизм. Ботулизм — это отравление, вызванное тем самым ботулотоксином, который ботокс. Принятый внутрь — он безвкусен, незаметен и отправит принявшего к праотцам очень быстро. развивается в герметично закрытых консервных банках с белковыми продуктами — в том числе с грибами, если они были неидеально простерилизованы. В колбасе тоже бывает. Вызывается анаэробными бактериями — не любят они кислорода. В этом рецепте опасность развития этих бактерий — снята.
Нужна еще тряпица, которой закрывают грибы сверху (идеально – лен, допустим чистый хлопок; у меня припасены специальные старые льняные полотенца; когда вы съедите грибы и постираете полотенца, после отстирывания они останутся пятнистыми навсегда, и будут годны только для той же цели).
Еще – дощечка (идеально – липовая или из яблони-груши-сливы-вишни), которой грибы надо закрыть сверху. Можно использовать несколько дощечек(положить рядом). Нет дощечки — возьмите плоскую тарелку.
Еще нужен груз, которым вы прижмете грибы сверху. Для этого хорошо использовать гранитный (это важно! мрамор, кирпич, известняк не подойдут!) камень. Камень перед первым использованием надо прокипятить. Дальше можно только ополаскивать кипятком. Нет камня — возьмите наполненную водой трехлитровую банку.
Каждый гриб имеет свои особенности в квашении. Грибы, которые не нужно вымачивать:
- Ежовики.
- Рыжики.
- Сыроежки.
- Рядовки.
- Козляки.
Некоторые виды грибов можно солить вместе, например:
- Грузди.
- Волнушки.
- Сыроежки.
- Рыжики.
- Подгруздки.
Некоторые грибы отваривают, например:
- Серушки.
- Волнушки.
- Горькие грузди.
- Чернушки.
- Скрипицы.
При холодной закваске без вымачивания используют такие грибы, как:
- Подберёзовики.
- Маслята.
- Белые грибы.
- Говорушки.
- Рыжики.
- Лисички.
- Сыроежки.
Для заквашивания с предварительным отмачиванием берут такие грибы, как:
- Жгучие сыроежки.
- Горькие млечники.
При горячем заквашивании используют:
- Сыроежки.
- Рядовки.
- Горькие грузди.
- Опята.
- Трубчатые грибы.
- Белые грибы.
Заготовка с капустой
Расскажем, как квасить грибочки с капустой.
Ингредиенты:
Три килограмма капусты.
Способ приготовления:
- Помыть и нарезать грибы.
- Измельчить капусту.
- Почистить морковь и потереть на тёрке.
- Убрать сердцевину и порезать на маленькие кусочки яблоки.
- В деревянную тару уложить поочерёдно капусту и яблоки, а между ними морковь и грибы.
- Закрыть листьями капусты, налить рассол и придавить.
- Наверх положить гнёт.
- Наблюдать чтобы капуста была покрыта рассолом.
Вот как можно заквасить грибочки с капустой.
Несколько быстрых рецептов блюд с квашеными грибами
А вот какие вкусные блюда из квашеных грибов можно приготовить.
Запеканка с мясом
Ингредиенты для блюда:
0,5 килограмма телятины или свинины.
Способ приготовления:
- Измельчить и пожарить в масле лук до светло-коричневого оттенка, а далее добавить в сковороду грибы и чуть-чуть обжарить их, помешивая грибы и лук.
- Добавить сливки и всё опять хорошо перемешать. Сковороду закрыть крышкой. Готовить на слабом огне четыре минуты.
- Приготовленное мясо порезать и переложить в форму для запекания. При этом форму необходимо смазать маслом и посолить. На мясо в форме полить соус из грибов, сливок и лука, а затем выложить натёртый сыр.
- Запекать при температуре 200 градусов по Цельсию в форме накрытой фольгой 25 минут. Далее снять фольгу и держать в духовке ещё десять минут до золотой корочки. К приготовленному блюду можно добавить свежие овощи.
Винегрет
Ингредиенты для блюда:
Одна большая отварная свекла.
Способ приготовления:
- Свеклу помыть, но не почистить, обмотать фольгой и запекать в духовке при температуре 200 градусов по Цельсию до полной готовности.
- Морковь и картофель помыть и сварить в воде с солью до мягкости.
- Далее вылить воду и дождаться остывания овощей, отчистить их от кожуры.
- Все овощи, кроме лука измельчить в форме кубиков одного размера. Лук просто измельчить.
- Все смешать и немного посолить.
- К овощам добавить зелёный горошек и квашеные грибы, затем полить маслом и перемешать.
Далее видео с наглядным примером еще одного рецепта приготовления винегрета с грибами:
Проблемы и трудности
В первую неделю температура должна быть от 15 градусов до 20 градусов по Цельсию.
Внимание! При высокой температуре появятся дрожжи и уксусные бактерии, а при низкой появляются плесневые грибы.
Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная композиция сделает вкус квашеных грибов неповторимым.
Некоторые грибы отваривают, например:
Каждый гриб имеет свои особенности в квашении. Грибы, которые не нужно вымачивать:
- Ежовики.
- Рыжики.
- Сыроежки.
- Рядовки.
- Козляки.
Некоторые виды грибов можно солить вместе, например:
- Грузди.
- Волнушки.
- Сыроежки.
- Рыжики.
- Подгруздки.
Некоторые грибы отваривают, например:
- Серушки.
- Волнушки.
- Горькие грузди.
- Чернушки.
- Скрипицы.
При холодной закваске без вымачивания используют такие грибы, как:
- Подберёзовики.
- Маслята.
- Белые грибы.
- Говорушки.
- Рыжики.
- Лисички.
- Сыроежки.
Для заквашивания с предварительным отмачиванием берут такие грибы, как:
- Жгучие сыроежки.
- Горькие млечники.
При горячем заквашивании используют:
- Сыроежки.
- Рядовки.
- Горькие грузди.
- Опята.
- Трубчатые грибы.
- Белые грибы.
Заготовка с капустой
Расскажем, как квасить грибочки с капустой.
Ингредиенты:
Три килограмма капусты.
Способ приготовления:
- Помыть и нарезать грибы.
- Измельчить капусту.
- Почистить морковь и потереть на тёрке.
- Убрать сердцевину и порезать на маленькие кусочки яблоки.
- В деревянную тару уложить поочерёдно капусту и яблоки, а между ними морковь и грибы.
- Закрыть листьями капусты, налить рассол и придавить.
- Наверх положить гнёт.
- Наблюдать чтобы капуста была покрыта рассолом.
Вот как можно заквасить грибочки с капустой.
Несколько быстрых рецептов блюд с квашеными грибами
А вот какие вкусные блюда из квашеных грибов можно приготовить.
Запеканка с мясом
Ингредиенты для блюда:
0,5 килограмма телятины или свинины.
Способ приготовления:
- Измельчить и пожарить в масле лук до светло-коричневого оттенка, а далее добавить в сковороду грибы и чуть-чуть обжарить их, помешивая грибы и лук.
- Добавить сливки и всё опять хорошо перемешать. Сковороду закрыть крышкой. Готовить на слабом огне четыре минуты.
- Приготовленное мясо порезать и переложить в форму для запекания. При этом форму необходимо смазать маслом и посолить. На мясо в форме полить соус из грибов, сливок и лука, а затем выложить натёртый сыр.
- Запекать при температуре 200 градусов по Цельсию в форме накрытой фольгой 25 минут. Далее снять фольгу и держать в духовке ещё десять минут до золотой корочки. К приготовленному блюду можно добавить свежие овощи.
Винегрет
Ингредиенты для блюда:
Одна большая отварная свекла.
Способ приготовления:
- Свеклу помыть, но не почистить, обмотать фольгой и запекать в духовке при температуре 200 градусов по Цельсию до полной готовности.
- Морковь и картофель помыть и сварить в воде с солью до мягкости.
- Далее вылить воду и дождаться остывания овощей, отчистить их от кожуры.
- Все овощи, кроме лука измельчить в форме кубиков одного размера. Лук просто измельчить.
- Все смешать и немного посолить.
- К овощам добавить зелёный горошек и квашеные грибы, затем полить маслом и перемешать.
Далее видео с наглядным примером еще одного рецепта приготовления винегрета с грибами:
Проблемы и трудности
В первую неделю температура должна быть от 15 градусов до 20 градусов по Цельсию.
Внимание! При высокой температуре появятся дрожжи и уксусные бактерии, а при низкой появляются плесневые грибы.
Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная композиция сделает вкус квашеных грибов неповторимым.
Самое главное правило, которого нужно придерживаться всегда, при любых обстоятельствах и случаях: все собранные в лесу или купленные на рынке грибы необходимо отваривать! То, что варке не подлежит, нужно замачивать, несколько раз меняя воду. А некоторые виды грибов требуют и того, и другого. Это нужно делать, чтобы обезопасить себя и сохранить здоровье. После варки с грибами можно делать все, что описано в выбранном рецепте.
Погреб хорошей хозяйки невозможно представить без кадушки с грибами. Конечно, их можно замариновать тем же способом, что и овощи, но соленые и квашеные грибы гораздо вкуснее!
Для того чтобы заквасить грибы по всем правилам, их сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха и земли. После этого отделяют шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. Подготовленные грибы моют в холодной воде и откидывают на дуршлаг.
В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. Затем в рассол выкладывают 3 кг грибов и варят при слабом кипении. Образующуюся пену удаляют. Признаком готовности является оседание грибов на дно.
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в 3-литровые банки и заливают теплой заливкой. Для этого в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 градусов, после чего в жидкость добавляют 1 ст. ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Получившейся жидкостью заливают банки с грибами, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего выносят в погреб.
Примерно так же, как и для квашения, готовят грибы для соления. При этом различают сухой засол, холодный и горячий.
Сухим способом заготавливают только рыжики и подорешники: грибы чистят, но не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадку рядами, умеренно пересыпают солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. При таком способе рыжики сохраняют свой естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в кадку не кладут. Грибы готовы к употреблению уже через 7-10 дней.
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Для этого чистые, вымытые грибы вымачивают в течение 1-2 дней в часто сменяемой воде, можно вымачивать грибы и в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в прохладном помещении: горькушки и валуи — 3 дня, грузди и подгруздки — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в соленой воде раствор необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо описанного выше способа грибы можно бланшировать в кипящей воде ( 10 г соли на 1 л воды) путем погружения их в кипящий рассол. Продолжительность бланширования: грузди — 5-6 минут, подгруздки, лисички, горькушки, валуи — 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и оставить на 1 час. После бланшировки грибы обдают холодной водой и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают шляпками вниз в бочку (дно которой посыпано солью), пересыпая каждый слой грибов (не более 6 см ) солью из расчета 3-4 % от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, тмином, листьями вишни, смородины или хрена.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут кружок и легкий гнет и через 1-2 дня выносят в погреб. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет.
После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Кружок и гнет периодически промывают. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7 градусов.
Погреб хорошей хозяйки невозможно представить без кадушки с грибами. Конечно, их можно замариновать тем же способом, что и овощи, но соленые и квашеные грибы гораздо вкуснее!
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.