Согласитесь, освежающий сок из выжатых фруктов, ягод или овощей никогда не будет лишним на кухонном столе. Он содержит такое количество полезных витаминов, минеральных солей и кислот, которое в покупном соке вряд ли встретишь. А потому заботливые хозяйки стараются запастись соками на целый год вперед.
- Подготовительные работы
- Дробление
- Подогрев
- Отжим
- Очистка
- Консервация
Предлагаем подробнее рассмотреть каждый из этапов.
Подготовительные работы
В первую очередь следует отобрать плоды хорошего качества: без различных дефектов и начальных стадий гниения.
Плоды, пораженные вредителями и болезнями, зачастую дают неприятный привкус и запах.
Отобранные плоды необходимо тщательно вымыть, а тару – простерилизовать. Не забывайте, что грязь – самый главный враг консервов!
Дробление
Чтобы фрукты или овощи хорошо выделяли сок, их нужно измельчить: порезать или прокрутить через мясорубку.
Яблоки, сливу, грушу, крыжовник, виноград и овощи перемалывают через мясорубку только с крупной сеткой или режут на крупные кусочки. Остальные ягоды раздавливают с помощью деревянного пестика, чтобы образовалась кашеобразная масса.
Подогрев
Такие плоды, как слива, малина, крыжовник достаточно сложно выделяют сок. А потому их рекомендуется прогреть до 70 градусов в алюминиевой или эмалированной кастрюле с водой или на водяной бане.
Отжим
Отжимают сок при помощи соковыжималки или ручным прессом.
Ручной пресс при необходимости можно повторить не один раз — пока не вытечет весь сок, однако качество сока после повторных прессований будет значительно отличаться. Поэтому его лучше смешивать с соком первого отжима или приготовить из него сироп.
Очистка
В некоторых домашних соках получается большое количество мякоти. Убрать ее можно, пропустив выжатый сок через фильтрованную бумагу или марлю. Если же вы хотите, чтобы сок был максимально полезным, лучше его не процеживать.
Консервация
Полученный сок необходимо нагреть до температуры 78-90 градусов. Затем перелить в стерилизованные банки, оставляя от горлышка около 2 см. Сразу же закатайте банки и поставьте их вверх дном. Все заготовки укутайте теплым одеялом до остывания.
Используя эти крупицы бесценного опыта хозяек, вы сможете законсервировать практически все овощи, фрукты и ягоды. Кроме того, можно поэкспериментировать и приготовить смешанный сок, например яблочно-морковный.
- Подготовительные работы
- Дробление
- Подогрев
- Отжим
- Очистка
- Консервация
Соки консервируют следующими методами.
Пастеризация сока. Герметически укупоренный сок пастеризуют при 73—85°С. В зависимости от температуры пастеризации, вида сока и тары продолжительность процесса составляет 10—60 мин. Сократить продолжительность пастеризации в 4—5 раз можно путем применения непрерывно действующих пастеризаторов, обеспечивающих вращение банки и более быстрый прогрев ее содержимого.
После пастеризации тару с соком интенсивно охлаждают.
Горячий розлив. Плодовые соки обладают высокой активной кислотностью и поэтому могут служить средой для развития лишь нестойкой к нагреванию микрофлоры — плесеней и дрожжей. Бактерии в кислой среде не развиваются и опасности для соков не представляют.
Учитывая это обстоятельство, соки иногда консервируют методом горячего розлива. С этой целью сок подогревают в теплообменниках непрерывного действия в течение 30—40 сек до 90—95° С и в горячем виде разливают в предварительно простерилизованные трех — и десятилитровые бутыли, которые тотчас же герметически укупоривают. Сок в бутылях остывает медленно, благодаря чему достигается стерилизующий эффект.
Данный метод применяют преимущественно для консервирования виноградного сока-полуфабриката. Недостатком метода является длительное нагревание продукта, которое дает толчок меланоидиновым реакциям. В результате сок иногда приобретает неприятный вареный привкус и темнеет. Эти недостатки могут проявляться не сразу после нагревания, а значительно позднее, в процессе хранения сока.
Указанных недостатков можно избежать путем асептического консервирования сока в мелкой таре и хранения сока-полуфабриката в больших танках на холоду в атмосфере углекислого газа.
Асептическое консервирование. Этот метод заключается в прогреве сока до температуры 120—135° С в течение 15—20 сек с последующим быстрым охлаждением до 35—50° С и розливом в тару в стерильных условиях. Подогрев и охлаждение сока производятся в трубчатых или пластинчатых теплообменниках непрерывного действия. Расфасовка осуществляется в закрытой системе, в атмосфере перегретого пара. Тара (жестяные банки и крышки) пеоеп оасфасовкой стерилизуется перегретым паром при 210°С.
Асептическое консервирование соков и пюреобразных продуктов по схеме ВНИИКОПа производится следующим образом. Сок поступает в сборник, в котором подогревается до 60—70° С, и насосом 3 прогоняется через строенный теплообменник, в котором сначала подогревается до 130° С, а затем охлаждается до 20—30° С. Охлажденный сок расфасовывается в жестяные банки на наполнителе, которые укупориваются на закаточной машине.
Стерилизующее фильтрование. Сок может быть освобожден от микроорганизмов путем фильтрования через пластины СФ или ЭК, изготовленные из прессованного асбеста и целлюлозы и имеющие очень мелкие поры. Фильтрование производят на фильтрпрессе, который перед пуском в работу стерилизуют паром в течение 45—60 мин. Обработке подвергают кристально прозрачный сок, так как взвешенные частицы легко забивают чрезвычайно мелкие поры фильтра. Срок работы пластин составляет до 6 ч. После использования пластины сжигаются, так как на них откладываются микроорганизмы.
Профильтрованный сок должен быть немедленно расфасован в тару в асептических условиях во избежание повторного обсеменения продукта микроорганизмами. Установки для асептического розлива стерильно Фильтрованного продукта применяются в виноделии. Розлив продукта и укупорка тары в такой установке производятся в застекленной камере, находящейся в изолированном помещении, в которое подается прошедший фильтрование стерильный воздух. Давление воздуха в помещении, в котором находится установка, несколько выше атмосферного, благодаря этому создается воздушный подпор, препятствующий поступлению в установку наружного нефильтрованного воздуха.
Для стерилизации бутылки промывают в автоматической моечной машине, затем воздух из них вытесняют сернистым ангидридом, который можно заменить фильтрованным стерильным воздухом. Подготовленная тара немедленно заполняется и укупоривается. Подача промытых бутылок в установку и отвод наполненных бутылок производятся через шлюзы, изолирующие установку от окружающего пространства.
Стерилизующее фильтрование и асептический розлив устраняют необходимость пастеризации сока и поэтому обеспечивают полное сохранение природных вкусовых качеств и букета сока.
Хранение соков в атмосфере СО2. Углекислый газ подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. В его присутствии резко падает также активность ферментов. На этом основано хранение плодовых соков, насыщенных углекислым газом, в герметически закрытых стальных эмалированных баках-цистернах (танках) емкостью 15 000 л и более.
Концентрация углекислого газа, обеспечивающая сохранение сока, составляет 1,5% (к массе сока). Растворимость газа, как известно, прямо пропорциональна его парциальному давлению над жидкостью и с повышением температуры уменьшается. Для того чтобы обеспечить требуемое насыщение (1,5% СО2), нужно поддерживать следующее давление углекислого газа в зависимости от температуры хранения сока.
При комнатной температуре сок должен храниться под значительным давлением углекислого газа, что связано с техническими трудностями: цистерны должны выдерживать высокое давление, для насыщения сока газом нужны сатурационные насосы или смешивающие колонки, обеспечивающие быстрое и равномерное распределение газа в соке.
Вместе с тем при достаточно низкой температуре хранения насыщение сока углекислым газом может быть заменено созданием газовой «подушки». Если над соком в цистерне вместо воздуха находится углекислый газ, а температура составляет —1-2° С, то микробиологические процессы не происходят.
Более низкие температуры хранения не применяют во избежание образования льда.
Загрузку цистерн соком производят следующим образом. Перед началом сезона проверяют целость эмали и герметичность вентилей и кранов. Если в цистерне хранился виноградный сок, то прочно сросшиеся кристаллы винного камня удаляют, обрабатывая танк в течение 2—3 суток 1,5%-ным раствором каустической соды или 3%-ным раствором соляной кислоты. Внутреннюю поверхность танка стерилизуют 6%-ным раствором известкового молока или 2%-ным раствором едкой щелочи с последующей тщательной промывкой горячей и холодной водой. Хорошие результаты дает стерилизация танков антиформином, который представляет собой 1%-ный щелочной раствор, содержащий в 1 л 1000 мг активного хлора. Для стерилизации кранов и арматуры танка используют этиловый спирт — ректификат.
С целью удаления воздуха танк перед загрузкой сока заполняют водой, а затем воду вытесняют углекислым газом.
Свежеотжатый сок перед загрузкой в танки процеживают через сито, центрифугируют, а затем пропускают через систему непрерывно действующих теплообменников, в которых сок сначала пастеризуется при 90—92° С в течение I мин, а затем охлаждается до —1—2° С. Быстрое охлаждение достигается путем обработки сока в ультраохладителе. Ультраохладитель состоит из трех горизонтальных цилиндров с мешалками, включенных последовательно. Цилиндры имеют двойные стенки, в пространстве между которыми кипит аммиак (непосредственное охлаждение). Сок прогоняется через аппарат насосом.
Охлажденный сок поступает непосредственно в цистерны, в которых хранится под давлением СO2 49— 98 кн/м 2 (0,5—1,0 ат) при температуре —1-5- —2° С. В таких условиях сок хорошо сохраняется длительное время (свыше года). Во время хранения следят за температурой и наличием углекислого газа в незаполненном пространстве цистерны. Так как некоторое количество газа (около 10% по объему) растворяется в соке, в цистерну добавляют углекислый газ из баллонов.
В танках хранят сок-полуфабрикат, чаще всего виноградный. После хранения сок окончательно обрабатывают (центрифугируют, фильтруют), расфасовывают в мелкую тару и пастеризуют.
Во Франции яблочный и виноградный соки хранят в танках в атмосфере азота, без искусственного охлаждения.
Газирование сока. Насыщение сока углекислым газом значительно улучшает вкус продукта. Газированный сок приобретает приятные освежающие свойства, легче утоляет жажду. Углекислый газ улучшает букет напитка, придает ему игристость. В организме человека СО2 способствует выделению желудочного сока, а также перистальтике. Углекислый газ входит в состав крови и играет большую роль в обменных процессах организма; тормозит окислительные процессы в соке и подавляет развитие микроорганизмов.
Выработка газированного сока осуществляется следующим образом. Полученный обычным путем сок охлаждают до 2—4° С, а затем газируют. Растворимость газа в соке повышается с уменьшением температуры и увеличением давления.
Перед загрузкой акратофор заливают доверху горячей водой, чтобы вытеснить воздух и простерилизовать внутреннюю поверхность аппарата. Затем воду вытесняют из акратофора углекислым газом и заполняют его до отказа соком. Одновременно в рубашку аппарата пускают холодный рассол, поддерживая температуру не выше 4° С.
Хорошие результаты газирования сока достигаются в вакуум-сатураторе непрерывного действия, в котором сок проходит через деаэратор, а затем через сатурационную колонку. Газированный в этом аппарате сок содержит до 5 а СО2 в 1 л.
Газированный сок повторно фильтруют в холодном состоянии и разливают в бутылки, которые укупоривают корончатыми крышками СКК. Во избежание вспенивания сока розлив производят на изобарических наполнителях, в которых давление в бутылках при розливе поддерживается такое же, как в акратофоре или сатураторе. Бутылки с газированным соком пастеризуют по смягченному режиму.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Перед загрузкой акратофор заливают доверху горячей водой, чтобы вытеснить воздух и простерилизовать внутреннюю поверхность аппарата. Затем воду вытесняют из акратофора углекислым газом и заполняют его до отказа соком. Одновременно в рубашку аппарата пускают холодный рассол, поддерживая температуру не выше 4° С.
Чтобы сохранить сок в течение длительного времени, необходимо уничтожить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие.
Плодово-ягодные соки — кислая среда, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8° С как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65-70°С, а их споры — при температуре 70-75° С.
Плесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.
В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.
В овощных соках кислоты почти нет (около 0,2-0,3%), недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100° С. Такую температуру в домашних условиях получить трудно. Поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять.
Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не изменялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока — от сбора сырья до консервирования — должен происходить как можно быстрее.
При консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ называется пастеризацией.
В домашних условиях рекомендуется применять один из трех способов консервирования соков:
Пастеризация — один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях пастеризуют соки на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости кладут деревянную решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном. Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями емкости.
Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре. При консервировании в мелкой таре подогретый до 85° С сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки — на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, на подставку. Воду подогревают до 85° С и поддерживают эту температуру в течение всего времени пастеризации.
Длительность пастеризации полулитровых банок и бутылок — 15 мин., литровых — 20, трехлитровых — 30 мин. Начало пастеризации отсчитывается с момента нагрева воды до 85° С. Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки у бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.
Стерилизация — тепловая обработка при температуре 100° С и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Поэтому конкретные режимы тепловой обработки приведены ниже при описании технологии производства конкретных соков.
Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации. Чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению качества сока, его вкуса и пищевой ценности.
Стерилизацию проводят в подходящей металлической емкости, например в кастрюле, в которой могут поместиться сразу несколько банок. На дно стерилизатора (кастрюли) ставят решетку или раскладывают ровным толстым слоем ткань, чтобы банки не треснули при кипении воды. Воду в стерилизаторе подогревают до температуры на 15-20°С выше температуры внутри банок. Затем в стерилизатор помещают банки, накрытые крышками, оставляя зазор 5-10 см между самими банками и стенками кастрюли.
Чтобы сохранить высокое качество сока, необходимо очень быстро довести воду до кипения. В процессе стерилизации источник нагрева должен быть слабым, но достаточным для поддержания температуры воды в стерилизаторе. Прогрев консервируемого продукта в стерилизаторе в домашних условиях чаще всего проводят при температуре кипения воды. В тех случаях, когда необходима температура выше 100° С, в воду следует добавить поваренную соль.
Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.
При первой стерилизации погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки после первой стерилизации в течение суток оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.
Для проведения повторной стерилизации в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.
Горячий розлив — это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.
Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура сока перед заполнением должна быть не ниже 96°С. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.
2- и 3-литровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.
Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.
Для герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.
Если закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду для стерилизации.
Охлаждение банок с соком проводится естественным способом на открытом воздухе при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном. При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 мин., прикрыв плотной тканью.
Консервировать соки лучше всего в таких емкостях, чтобы содержимое одной из них можно было употребить за один прием.
В овощных соках кислоты почти нет (около 0,2-0,3%), недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100° С. Такую температуру в домашних условиях получить трудно. Поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять.
Согласитесь, освежающий сок из выжатых фруктов, ягод или овощей никогда не будет лишним на кухонном столе. Он содержит такое количество полезных витаминов, минеральных солей и кислот, которое в покупном соке вряд ли встретишь. А потому заботливые хозяйки стараются запастись соками на целый год вперед.
- Подготовительные работы
- Дробление
- Подогрев
- Отжим
- Очистка
- Консервация
Предлагаем подробнее рассмотреть каждый из этапов.
Подготовительные работы
В первую очередь следует отобрать плоды хорошего качества: без различных дефектов и начальных стадий гниения.
Плоды, пораженные вредителями и болезнями, зачастую дают неприятный привкус и запах.
Отобранные плоды необходимо тщательно вымыть, а тару – простерилизовать. Не забывайте, что грязь – самый главный враг консервов!
Дробление
Чтобы фрукты или овощи хорошо выделяли сок, их нужно измельчить: порезать или прокрутить через мясорубку.
Яблоки, сливу, грушу, крыжовник, виноград и овощи перемалывают через мясорубку только с крупной сеткой или режут на крупные кусочки. Остальные ягоды раздавливают с помощью деревянного пестика, чтобы образовалась кашеобразная масса.
Подогрев
Такие плоды, как слива, малина, крыжовник достаточно сложно выделяют сок. А потому их рекомендуется прогреть до 70 градусов в алюминиевой или эмалированной кастрюле с водой или на водяной бане.
Отжим
Отжимают сок при помощи соковыжималки или ручным прессом.
Ручной пресс при необходимости можно повторить не один раз — пока не вытечет весь сок, однако качество сока после повторных прессований будет значительно отличаться. Поэтому его лучше смешивать с соком первого отжима или приготовить из него сироп.
Очистка
В некоторых домашних соках получается большое количество мякоти. Убрать ее можно, пропустив выжатый сок через фильтрованную бумагу или марлю. Если же вы хотите, чтобы сок был максимально полезным, лучше его не процеживать.
Консервация
Полученный сок необходимо нагреть до температуры 78-90 градусов. Затем перелить в стерилизованные банки, оставляя от горлышка около 2 см. Сразу же закатайте банки и поставьте их вверх дном. Все заготовки укутайте теплым одеялом до остывания.
Используя эти крупицы бесценного опыта хозяек, вы сможете законсервировать практически все овощи, фрукты и ягоды. Кроме того, можно поэкспериментировать и приготовить смешанный сок, например яблочно-морковный.
Полученный сок необходимо нагреть до температуры 78-90 градусов. Затем перелить в стерилизованные банки, оставляя от горлышка около 2 см. Сразу же закатайте банки и поставьте их вверх дном. Все заготовки укутайте теплым одеялом до остывания.
При горячем розливе сок, поток которого движется тонким слоем, нагревается в непрерывнодействующих теплообменниках до 97-98 °С с автоматическим регулированием температуры и при такой температуре фасуется в подготовленную горячую тару с немедленным укупориванием последней. Укупоренные бутылки с соком выдерживают в горячем состоянии примерно 20 мин, затем охлаждают.
В нашей стране этот способ используют при фасовании сока в банки вместимостью 2 л и более, в ряде других стран способ применяется и для бутылок вместимостью 0,3; 0,5 и 1 дм 3 .
Для подогревания сока до требуемой температуры используют трубчатые и пластинчатые теплообменники. Более вязкие соки с мякотью и пюре подогревают в теплообменниках с очищаемой поверхностью.
Трубчатые теплообменники могут быть кожухотрубные, типа «труба в трубе» и змеевиковые. Наиболее часто применяются кожухотрубные подогреватели из нескольких секций.
Кожухотрубный подогреватель состоит из двух трубных решеток, в которые ввальцованы трубки. Трубные решетки с трубками заключены в металлический кожух цилиндрической формы, закрытый с торцевых сторон крышками, которые прикреплены к кожуху при помощи откидных болтов. Между крышкой и трубной решеткой, жестко прикрепленной к кожуху, имеются перегородки, образующие камеры, которые объединяют один или два пучка трубок.
Нагреваемый продукт вводится через штуцер в нижнюю часть распределительной камеры и движется по трубкам, переходя из одной камеры в другую.
Теплоноситель — пар или горячая вода — поступает в межтрубное пространство и отдает свое тепло через стенки трубок продукту. Конденсат сливается через нижний штуцер в конденсатоотводчик.
Теплообменник типа «труба в трубе» представляет собой несколько элементов, расположенных один над другим. Каждый элемент состоит из наружной трубы и концентрически расположенной в ней внутренней трубы. Уплотнение между трубами достигается установкой сальников или сваркой. Внутренние трубы элементов соединены последовательно переходными коленами, а наружные — патрубками. Сок движется по внутренним трубам, а греющая среда — по кольцевым каналам элементов, образованным стенками внутренней и наружной труб.
Пластинчатые теплообменники являются основными тепловыми аппаратами, используемыми в линиях производства соков без мякоти. Они имеют ряд преимуществ по сравнению с трубчатыми: более высокий коэффициент теплопередачи, меньшая площадь поверхности теплообмена при передаче такого же количества тепла, работа при минимальном температурном напоре, небольшие потери тепла, что исключает теплоизоляцию.
Выпускаемые машиностроительной промышленностью многих стран пластинчатые теплообменники базируются на одних и тех же принципах движения продукта и греющей среды и различаются главным образом формой поверхности пластин.
Нагревательная камера пластинчатого теплообменника состоит из пластин толщиной около 1 мм из нержавеющей стали, собранных в пакет. Зазор между пластинами 2-5 мм, благодаря чему слой жидкости невелик и нагревание проходит быстро.
Пластины штампованные, каждая имеет четыре отверстия, которые при сборке пластин образуют четыре продольных канала: по двум движется продукт, по двум другим противотоком к продукту течет греющая среда.
Поток продукта из канала распределяется параллельно между каждой парой пластин, проходит по пространству между ними и выходит к нижнему каналу.
Пластины теплообменника плотно прижимаются одна к другой при помощи нажимной плиты и винта.
Между пластинами имеются резиновые прокладки, приклеенные по периферии пластин и вокруг отверстий каналов для прохода сока и греющей среды. Прокладки должны быть из термоустойчивого материала и выдерживать применяемые температуры нагревания без нарушения герметичности.
В зависимости от назначения пластинчатые теплообменники могут быть одно-, трех-, четырех- и пятисекционными. В односекционном происходит только нагревание сока до заданной температуры, в трехсекционном — нагревание, регенерация и охлаждение, в пятисекционном — нагревание, выдержка при температуре пастеризации, регенерация, охлаждение водой, охлаждение рассолом.
В нашей стране эксплуатируется пятисекционная пастеризационно-охладительная установка, температура в секциях которой поддерживается с помощью терморегулятора.
Пластинчатые пастеризаторы с большим расстоянием между пластинами могут применяться для стерилизации соков с мякотью и фруктовых пюре. Трехсекционный пластинчатый пастеризатор обеспечивает нагревание продукта в первой секции регенерации до 98°С, во второй секции стерилизации — до 115-125 °С. Греющим агентом здесь является горячая вода, которая предварительно нагревается в трубчатом подогревателе под давлением 0,6 МПа до 132 °С. Нагретый продукт переходит в соединенный с пастеризатором трубчатый выдерживатель, где находится 210 с при температуре стерилизации. Из выдерживателя горячий сок проходит в секцию регенерации, частично охлаждается здесь входящим соком и переходит в секцию охлаждения водой до 30 °С. Очистку пастеризатора осуществляют без разборки путем прокачивания раствора моющих средств.
При стерилизации в потоке с последующим розливом горячего продукта применяют одно- и двухсекционные пастеризаторы. В односекционных пастеризаторах продукт нагревают до температуры стерилизации и сразу же разливают в горячую тару и укупоривают. В двухсекционных пастеризаторах сок вначале нагревают до более высокой температуры (115-116 °С) для стерилизации продукта, затем охлаждают до температуры розлива. Последний способ применяется главным образом при фасовании соков с мякотью, требующих более жестких режимов стерилизации, или при фасовании в мелкую тару.
В нашей стране горячий розлив применяют преимущественно при фасовании соков в банки вместимостью более 2 л. Сок, нагретый до 95-97 °С, сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые немедленно укупоривают прокипяченными крышками. При сравнительно большом объеме сока в банке и высокой температуре его остывание проходит медленно, что обусловливает гибель всех микроорганизмов, находившихся в соке и на стенках тары.
Чтобы обеспечить стерилизацию крышек и незаполненного верхнего пространства банок, укупоренные банки укладывают набок на 15-20 мин. Способ этот более экономичен, чем стерилизация в автоклавах, так как исключает расход теплоты на подогревание тары и автоклава и снижает объем погрузочно-разгрузочных работ. Однако при медленном остывании сок долго подвергается вредному воздействию тепла, что может привести к накоплению оксиметилфурфурола. Во избежание этого сок после выдержки охлаждают орошением холодной водой или обдуванием холодным воздухом.
При горячем розливе соков в мелкую тару тепла, содержащегося в соке, недостаточно для стерилизации тары и крышек, поэтому при розливе должны строго соблюдаться санитарные условия. Особенно важно обеспечить надлежащую мойку тары и автоматическое регулирование температуры сока в момент фасования. С этой целью бутылки моют на автоматической моечной машине горячим щелочным раствором с последующим промыванием их чистой горячей водой. На пути от моечной машины к наполнителю устанавливают обогреваемый туннель для поддержания высокой температуры бутылок.
Для розлива соков монтируют специальную установку, состоящую из сборника, промежуточного бачка, насоса, теплообменника, системы трубопроводов и терморегулятора.
Линия горячего розлива яблочного сока в бутылки включает бутыломоечную машину, сборный бачок, циркуляционный насос, пластинчатый односекционный теплообменник, разливочно-укупорочный автомат, приемный вращающийся стол и систему трубопроводов с насосами и контрольно-измерительными приборами, а также устройство для стерилизации крышек парами формалина.
В моечной машине кассетного типа тара вначале шприцуется теплой (40 °С) водой, затем в течение 10 мин обрабатывается 1,5 %-ным раствором щелочи при температуре 50-55 °С, после чего обмывается из душевых устройств последовательно горячим (60 °С) раствором щелочи, водой, нагретой до 60 и 65 °С, и перед выходом из машины шприцуется чистой горячей (75-80 °С) водой.
На розлив поступают горячие бутылки сразу из машины. Крышки обрабатывают парами формалина и выдерживают в закрытом сосуде 12-14 ч, что обеспечивает их стерильность.
Пастеризатор и разливочную машину перед началом работы стерилизуют горячей водой в течение 30 мин. При этом горячая вода непрерывно циркулирует в системе от питательного сборника до пастеризатора и разливочной машины и обратно.
Сок стерилизуют в пластинчатом пастеризаторе при температуре 96-98 °С в течение 15-20 с и немедленно разливают в горячие бутылки. Наполненные бутылки сразу же укупоривают стерильными крышками и охлаждают.
Нагревательная камера пластинчатого теплообменника состоит из пластин толщиной около 1 мм из нержавеющей стали, собранных в пакет. Зазор между пластинами 2-5 мм, благодаря чему слой жидкости невелик и нагревание проходит быстро.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.