О требованиях по реализации хлеба
в торговой сети
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Адыгея в целях обеспечения качества и безопасности при производстве, хранении, реализации и транспортировке хлеба и хлебобулочной продукции, как основного продукта питания населения РА и профилактики картофельной болезни хлеба, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 « Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», ГОСТ Р 51074-2021 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ Р 52462-2021 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» информирует Вас о необходимости соблюдения сроков реализации хлеба в торговой сети не более 24 часов для хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, не более 36 часов для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки и не более 16 часов для хлебобулочных изделий массой менее 200г. с момента выхода из печи. Сведения о наименовании продукта, наименовании, местонахождении изготовителя, составе продукта, пищевой ценности, массе нетто, дате изготовления, условиях и сроках хранения реализуемой хлебобулочной продукции, информация онормативном документе, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт должны быть доведены до потребителя. Для упакованных хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2021 данная информация должна содержаться на этикетке потребительской упаковки. Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале.
Каждая партия хлебобулочных изделий должна сопровождаться товарно- транспортной накладной. В товарно- транспортной накладной на отгружаемую хлебобулочную продукцию предприятие-изготовитель должен проставлять штамп о соответствии партии хлеба требованиям нормативных документов и время выемки из печи.
Так как, хлебобулочные изделия производят неупакованными или упакованными в потребительскую упаковку, то в соответствии с требованиями п.5.5.1 ГОСТ Р 52462-2021 с целью обеспечения санитарных условий транспортирования, хранения и торговли неупакованные хлебобулочные изделия рекомендуется помещать в пакеты без закрытия горловины из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354 (марки Н) или других материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке. Маркировку в этом случае не наносят, оформляют информационный листок для потребителя.
Реализация хлеба и хлебобулочных изделий должна осуществляться в специализированных фирменных хлебных магазинах, отделах продовольственных магазинов или в специализированных предприятиях мелкорозничной сети. На указанных предприятиях должны соблюдаться требования по предупреждению вторичного загрязнения хлеба. Отпуск хлеба на предприятиях торговли должен осуществляться только в упакованном виде.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а так же на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается. В целях профилактики картофельной болезни хлеба полки для хранения продукции необходимо ежедневно обрабатывать 1% раствором уксусной кислоты и не реже 1 раза в неделю промывать теплой водой с моющими средствами.
В случае обнаружения в процессе хранения или реализации признаков заболевания картофельной болезни хлеба необходимо поставить в известность Управление Роспотребнадзора по РА, немедленно изъять из оборота некачественную хлебобулочную продукцию, провести дополнительную обработку хлебных полок 3% раствором уксусной кислоты.
О требованиях по реализации хлеба
Требования к хранению хлеба в дошкольных и школьных учреждениях и предприятиях общепита. Анализ моделей хлебных шкафов. Шкаф для хранения хлеба из дерева от компании «Баррикада»
Кратко о шкафе для хранения хлеба, требования итд.
Основные требования и условия для хранения хлебобулочных изделий в дошкольных и школьных учреждениях прописаны в СанПиН 2.4.1.3049-13
Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий (СанПиН 2.4.1.3049-13)
Внимательно читаем раздел посвящённый хранению хлеба, он небольшой;
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
Если предельно кратко то следующее
1. Минимальное расстояние между полом и хлебом 35 см. Усложняет доступ к хлебу грызунам итд.
2. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся отдельно друг от друга, так как имеют разную влажность и микрофлору
3. Дверки в шкафу должны иметь отверстия для вентиляции.
4. Полки для хлеба должны выдерживать регулярную уборку.
ИТАК наше понимание о том какой должен быть идеальный шкаф для хранения хлеба для общепита, пищеблока дошкольного учреждения итд.
Защищать хлеб от пыли прямых солнечных лучей ,сквозняка ,посторонних запахов .
Выдерживать регулярную уборку .
Поддерживать оптимальную влажность для хранения хлеба 70-75%
Идеальные шкафы для хранения хлеба подходящие под эти требования (СанПиН 2.4.1.3049-13)
Шкаф хлебный из нержавеющей стали
Корпус шкафа выполнен из нержавеющей стали. Нержавейка нейтральна к запахам ,влаге
Полки для хранения хлеба выполнены из деревянных реек либо из нержавеющей стали.
В конструкции шкафа есть небольшие отверстия для вентиляции
Надежно защищают хлеб от внешней среды
Легко выдерживают многократную влажную уборку .
Имеет хорошую ликвидность на рынке вторичного оборудования
Качественно выполненные модели достаточно дорогие
Шкаф для хранения хлеба из массива дерева
Хлеб в деревянном шкафе хранится дольше.
Массив дерева единственный материал, который способен самостоятельно поддерживать оптимальную влажность для хранения хлеба. В основе Гигроскопичность – это способность материала поглощать и отдавать влагу.
Большинство санитарных специалистов считает, что именно ДЕРЕВО — является оптимальным материалом для изготовления шкафов. Экологически чистый гигроскопичный материал лучше всех регулирует влажность и гарантирует длительную сохранность помещенного в него хлеба.
Хлеб с деревянной полки — вкуснее.
Дерево – это натуральный материал, способствующий сохранению аромата, вкуса и полезных веществ, содержащихся в хлебе (белок, углеводы, витамины группы В, соли кальция, железа и фосфора, органические кислоты). Кроме того, в таких хлебницах хлебобулочные изделия хранятся дольше. Утверждение спорное и выглядит как маркетинговая писулька. Но факт остается фактом. Вспомните вкус хлеба из деревянной хлебницы
Как же защита от внешней среды и регулярная влажная уборка 1% раствором уксуса?
Шкаф изнутри ,полки где находится хлеб пропитаны специальным маслом на основе пчелиного воска, льняного масла российского производителя (прилагается гигиенический сертификат о безопасности).Масло пропитывает древесину на 3-4 мм вглубь . Не образует на поверхности пленку ,позволяет дереву дышать ,но защищает поверхность от грязи .Снаружи шкаф покрыт износостойким лаком который служит надежным барьером от запахов и грязи.
Основное правило в уходе за деревянной поверхностью — не применять агрессивных хлорсодержащих моющих средств.
Шкафы для хранения хлебобулочных изделий в дошкольных и школьных учреждениях можно заказать в нашей компании «Баррикада»
Вместимость 56 буханок/4 лотка Идеально подойдет для кратковременного хранения хлеба на небольшом предприятии общепита , детского сада .
Шкаф хлебный напольный из массива дерева 800Х500Х1900. Вместимость 98 буханок /7лотков. Оптимально подходит для кратковременного хранения хлеба на среднем предприятии общепита , детского сада , школы , техникума института.
«Неправильные шкафы для хранения хлеба » -отдельный раздел статьи посвящённый изделиям из ЛДСП ,фанере итд. Почему мы не рекомендуем размещать хлеб в таких изделиях
.Вроде все ,требований немного они понятны но у каждого свое понятие если смотреть на то что предлагают коллеги по рынку
Всевозможные шкафы из фанеры ,дсп дверцы стенки которых напоминают решето либо сыр с круглыми дырками Маасдам . Потому что кто заказывал у того кто это делал слышал где то там в талмудах» написано что главное это как можно больше дырок отверстия для вентиляции .
Для чего такие изделия ,хлеб в них хранить нельзя ,бессмысленно потому что
Большое количество дырок создает эффект радиаторной решетки . С таким же успехом можно положить булку хлеба на открытую полку ,подоконник . Неправильно подобранные отверстия больше 10 мм не обеспечивают защиту от грызунов
Неправильно подобранный материал особенно ЛДСП от частого контакта с влагой разбухает ,становится рассадником спор плесени .
В основном покупают такие шкафы
пройти проверку ,при условии что проверяющие не совсем компетентны
Корпус шкафа выполнен из нержавеющей стали. Нержавейка нейтральна к запахам ,влаге
Основным требованием к производству, хранению и реализации кондитерских изделий — строгое соблюдение санитарных требований и правил, установленных законодательством.
Вот основы нормативной базы, которая регламентирует требования к перевозке, хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий:
1.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями от 3 мая 2021 г. — настоящие санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации. Они определяют требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарные правила распространяются на все строящиеся и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также индивидуальных предпринимателей.
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» — устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов с целью обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота.
На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, и подлежат хранению в условиях холодильника и предназначены для краткосрочной реализации.
В организации торговли допускается принимать и продавать пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, имеющие документы, которые подтверждают их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
Продажа хлеба, хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, хлебных и продовольственных павильонах, автомагазинах.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться транспортом, отвечающим санитарным требованиям, в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом и в открытой машине. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».
Для транспортировки кремовых кондитерских изделии и хлеба выделяется специализированный с маркировкой, охлаждаемый или изотермический транспорт, с обеспечением необходимого температурного режима транспортировки.
Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в упаковочные закрытые контейнеры, лотки с крышками, торты должны поставляться в закрытой стандартной таре изготовителя (индивидуальная промышленная упаковка). Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах, лотках не допускается.
Не допускается перевозить готовые пищевые продукты: вместе с сырьем и полуфабрикатами; случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Готовый к употреблению хлеб, выбранный из печи, после охлаждения должен немедленно укладываться в лотки и отправляться для реализации в торговую точку. Хранение хлеба в экспедиции навалом запрещается. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении хлебом должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.
Производство, продажа, погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде (халат, куртка, головной убор и т.п.). Работники пищевой организации, в т.ч. сопровождающие хлеб и кондитерские изделия, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований, лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации (санминимум).
Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции производителя несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие (поставщик и т.п.), а при выгрузке в торговую точку — администрация торгового предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность сама администрация торгового предприятия.
Хранение продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений склада или торгового зала, без подтоварников, стеллажей. Расстояние от пола до стеллажей хранения хлеба должно быть не менее 35 см.
При обнаружении в процессе хранения или продажи у хлеба и хлебобулочных изделий признаков картофельной болезни необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки подлежат обработке: протирают теплой водой с моющими средствами и далее 3%-ным раствором уксусной кислоты.
Профилактическая обработка против картофельной болезни хлеба: не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и хорошо просушить.
При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из тары поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. В организации торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных с плотно прилегающими крышками.
Кондитерские изделия и хлеб должны храниться отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (сельди, специи, копченные изделия и т. п.).
Хранение и реализация особо скоропортящихся кондитерских изделий с кремом, осуществляется при температуре (4±2)°C* в исправном холодильном оборудовании.
Запрещается продажа покупателям «санитарного брака»- это пищевой продукт, случайно упавший на пол или загрязненный другим путем работниками торговой точки.
В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий только в упакованном виде в промышленную упаковку производителя или упаковочный пакет торговой точки.
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество, при этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.
По истечении сроков хранения продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые, или утилизируются в установленном порядке.
Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.
В организациях торговли не разрешается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями; запрещается при реализации тортов нарезка и продажа их частями.
Запрещается реализация хлебобулочной и кондитерской продукции:
— без наличия качественного удостоверения, сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;
— при отсутствии необходимых условий для соблюдения температуры и влажности и других условий хранения; с истекшими сроками годности;
— с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей) и без наличия на этикетке (листе-вкладыше), упаковке информации, нормативной и технической документации;
— в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
Информация, наносимая на этикетку о сроках годности, должна предусматривать:
— час, день, месяц, год выработки для особо скоропортящихся продуктов кондитерских изделий с кремом, продуктов для детского и диетического питания;
— день, месяц и год — для скоропортящихся продуктов;
— месяц и года — для нескоропортящихся продуктов,
— правила и условия их хранения и употребления.
3. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »
Раздел II. Особенности продажи продовольственных товаров
Пункт 37. По просьбе покупателя хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.
В местах мелкорозничной торговли (рынки, торговые павильоны, киоски и другие мелкие торговые точки) хлеб и хлебобулочные изделия продаются только в упакованном виде.
Пункт 38. В местах торговли продовольственными товарами могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары в отдельных торговых залах, при этом торговля ими не должна приводить к ухудшению качества и безопасности продуктов питания.
Руководитель организации торговли должен обеспечить наличие документов: Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »; санитарных правил СП 2.3.6.1066-01 и выполнение требований санитарных правил всеми работниками своей торговой точки.
На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.