Выберите все верные утверждения рассольные сыры могут хранится без упаковки в случае если температура не выше 4 градусов запрещено совместное хранение сыров с различными видами плесени допустимо хранение плавленного сыра при температуре 15 градусов запрещено совместное хранение сыра

Какой срок годности сыра?

Сыр — один из самых распространенных продуктов питания на планете. Человечество научилось изготавливать его еще в далеком прошлом — в 5 тыс. до н.э. Со временем технологии производства сыра развивались и совершенствовались, однако в любом случае сыр оставался продукцией переработки молока различных домашних животных.

Именно по этой причине сыр считается скоропортящимся продуктом, срок годности которого значительно ограничен.

Разновидности сыров

За долгую историю сыра человечество научилось изготавливать множество разновидностей сыров. Большинство популярных сортов производится при помощи сычужного фермента. Среди таких сыров выделяются твердые, полутвердые, мягкие и рассольные сыры.

Твердые и полутвердые сыры — самые популярные сорта среди сыров.

К таким относятся, например, Гауда, Российский, Голландский, Эдам, Тильзитер, Ламбер и многие другие. Также сычужными являются и знамениты сыры с плесенью.

Кисломолочные сыры изготавливаются из сквашенного обезжиренного молока. Примером таких сыров являются зеленые и творожные сыры.

Еще одна разновидность — сывороточные сыры, например, рикотта. Эти сорта изготавливаются из сыворотки, остающейся после производства сычужных сыров.

После производства некоторые сыры подвергаются копчению, позволяющему разнообразить вкус и препятствующему порче.

Копченые сыры можно также отнести к отдельной категории этого продукта.

В РФ был разработан ряд межгосударственных стандартов качества продукции, действующих на всей территории Таможенного союза.

Всего было разработано несколько ГОСТов, в частности, следующие:

Читайте также здесь об условиях хранения и сроках годности молока.

В указанных документах утверждается, что срок годности конкретного наименования продукции определяется самим производителем с опорой на технические условия.

От чего зависит срок годности?

Сыр — продукт переработки молока, поэтому считается скоропортящимся продуктом. Его по праву можно назвать «живым» продуктом.

Даже после того, как сыр изготовлен и расфасован, процесс созревания в нем продолжается.

Однако рано или поздно он перерастет в процесс гниения, либо же сыр просто засохнет и покроется плесенью.

Срок годности разных сыров зависит от нескольких факторов:

Условия хранения

Главный фактор, влияющий на сохранность сыра, это температурный режим. Сыр нужно хранить исключительно при температуре не выше +7-8°C.

В домашних условиях такой режим достигается путем размещения сыра на полке холодильника, но не у дальней стенки или на нижней полке, где сыр может подмерзнуть.

Немаловажным считается и влажность воздуха — в идеале не более 90%. Нежелательны температурные колебания и воздействие солнечных лучей.

Также немаловажно товарное соседство — сыр может впитывать окружающие запахи, так что хранить его по соседству с пахучими продуктами не рекомендуется.

Ну и последний влияющий фактор — наличие упаковки. Контакт с воздухом наносит сыру вред, так как он элементарно засыхает, но и полная герметичность может наносить вред. К тому же каждому виду сыра наиболее подходит своя упаковка.

Как продлить срок?

Продлить срок хранения поможет упаковывание купленного продукта. Пищевая пленка, пластиковый контейнер или тем более целлофановый пакет для хранения твердых сортов сыра не годятся.

Идеальная упаковка для таких сортов — стеклянная емкость, но с небольшим доступом воздуха.

В качестве альтернативы можно обернуть кусок сыра пергаментной бумагой или фольгой. Мягкие сыры (например, Моцареллу) лучше хранить в фабричном пластиковом контейнере либо в целлофане.

Считается, что лучше покупать сыр большим куском. Сырная нарезка, произведенная и расфасованная в магазине, хранится намного меньше.

Если же в домашних условиях остается нарезанный сыр, то его лучше закрыть крышкой, не складывая в герметичную посуду.

Читайте также статью о времени, в течение которого годно сливочное и подсолнечное масло.

Как нельзя хранить?

Сыр достаточно капризный продукт. Он не переносит изменения температурного режима, повышенной влажности или, наоборот, излишней сухости воздуха.

Не стоит хранить сыр в открытом виде даже в холодильнике. Причиной этого является то, что в современных холодильниках с системой No Frost сыр без упаковки засыхает буквально за несколько часов.

Еще одна ошибка — помещение сыра на полку дверцы холодильника. Кроме того, что температура воздуха в этом месте самая высокая внутри устройства, постоянное открытие двери еще больше ее повышает. Такие условия ведут к быстрой порче продукта.

Сколько срок годности?

В зависимости от разновидности сыра условия его хранения могут серьезно различаться.

Твердые сыры не любят полной герметичности, но и излишний контакт с воздухом им также вредит.

Такие сыры нельзя оборачивать в полиэтиленовый пакет — они элементарно «задыхаются» в такой упаковке.

Лучше обернуть их в пергамент или фольгу. Твердые сыры обычно хранятся до 15 суток, однако сыры длительного созревания, например, Пармезан, могут храниться очень долго — до 1 года.

Мягкие сыры, наоборот, лучше хранить в полностью герметичных условиях. Если это сыры творожного или сывороточного типа, то лучше помещать их в фабричную герметичную упаковку.

Мягкие сычужные сыры (камамбер, рокфор), нарезаемые на куски, можно упаковать в герметичную упаковку (полиэтилен, стекло). Хранятся такие сыры недолго — всего лишь неделю.

Плавленые сыры — продукт переработки твердых сычужных сыров и других молочных продуктов. Строго говоря, к настоящим сырам этот продукт имеет мало отношения.

Плавленые сыры бывают нескольких разновидностей: ломтевые, внешне напоминающие обычный сыр, колбасные, а также пастообразные.

Для всех плавленых сыров действует правило — температура их хранения должна быть как можно ниже, но все-таки выше нуля.

Поэтому их можно помещать в отдел свежести вместе с овощами.

Что касается тары для хранения, то предпочтительней заводская упаковка — парафиновая или полимерная пленка для колбасных сыров, пластиковая тара — для пастообразных.

Ломтевой сыр можно завернуть в пленку. Колбасный сыр можно хранить от 1 до 2 месяцев, невскрытую емкость с пастообразным сыром — до 90 суток, а после вскрытия упаковки — не более 5 дней.

Рассольные сыры предпочтительней хранить без доступа воздуха. Поэтому такие сорта (Сулугуни, Чечил, Адыгейский) часто помещают в вакуум. В домашних условиях добиться этого можно, плотно обернув сыр в полиэтиленовый пакет.

Хранятся такие сорта около месяца, а при свободном доступе воздуха — намного меньше.

Копченые рассольные сыры, например, Чечил (в России чаще называется просто «косичка») можно хранить до 90 суток.

Заморозка

Замораживать мягкие виды сыров — не лучшая идея, так как в процессе замораживания и размораживания продукт теряет свои вкусовые качества.

Однако если они не важны (сыр послужит заправкой или будет подвергаться термической обработке), то его можно заморозить.

Твердые сорта в принципе можно подвергать заморозке без потери вкусовых качеств. Например, натертый Пармезан можно хранить в морозилке расфасованным на порции.

В таком случае сыр может храниться в морозилке до полугода, а элитная продукция — до нескольких лет.

Признаки порчи

В зависимости от разновидности сыра этот продукт может проявлять различные признаки порчи. В целом, к ним относятся следующие признаки:

• появившийся нехарактерный запах гниения;
• засыхание или, наоборот, увлажнение поверхности сыра;
• появление плесени или белого налета на поверхности.

Правила и сроки хранения сыров в холодильнике

Завалявшийся и ссохшийся кусок сыра в холодильнике – не редкость в наших холодильниках. Кроме того, при несоблюдении условий хранения, на продукте появляется совсем не благородная плесень. Хозяйка, интересующаяся, как хранить сыр в холодильнике, должна уточнить, о каком именно виде идет речь.

Общие правила и рекомендации

Срок годности у сыра мягкого сорта не будет совпадать с годностью твердых сортов. Условия хранения зависят от разновидности. Но есть стандартные правила, которые помогут сберечь кисломолочную продукцию от порчи:

• Чтобы сыр не плесневел, он должен дышать. Не слишком удачная идея – покупать продукт в расфасовке, нарезанный на куски, и обмотанный пищевым целлофаном. В таком виде срок годности у сыра тут же уменьшается в два раза, его активнее атакуют микробы, портится вкус.
• Правильно хранить сыр после покупки поможет пергаментная бумага, которая обычно используется для запекания. Если цель – как можно дольше беречь «кисломолочку», сыр в бумаге помещается в свободный пакет или контейнер. Эти меры предотвратят быстрое высыхание.
• Хранение сыра в холодильнике – лучший вариант. Оптимально разместить изделие на полке близ фруктово-ягодных отсеков. А вот в дверце или рядом с морозилкой продукцию лучше не класть.
• Плесень – не повод прощаться со всем куском сыра. Обычно она образовывается на одной из поверхностей. Поэтому ее легко срезать. Оставшуюся часть стоит упаковать в бумагу для выпекания.
• Еще одно условие, отвечающее вопросу, как хранить сыр в холодильнике долго в свежести, – грамотно выставленная температура. От пяти до семи градусов тепла при влажности воздуха не более 89-91%.
• Покупка стеклянной или керамической сырницы продлит срок хранения так же, как и размещенный рядом с сыром по соседству кусочек рафинада.

Из любого правила есть исключения. Перечисленные рекомендации не распространяются на рассольный кисломолочный продукт. Он может не портиться только в собственном рассоле. Нельзя готовить рассол своими руками или пытаться повлиять на сроки хранения. Кроме прочего, рассольный сыр запрещено помещать в мороз.

Разновидности сыров и их особенности (кликните для увеличения)

Способы длительного хранения сыра без появления на нем плесени

Как уже было сказано, все сорта за исключением рассольного, можно содержать в морозилке. Это один из способов долгосрочного, препятствующий, появлению грибков. Способ практикуется в заведениях общепита – кафе, столовых и ресторанах. Однако не все эксперты считают этот способ оптимальным.

• кардинальное изменение текстуры сыра за счет обработки морозом;
• потеря формы и склонность к рассыпанию – если мороженый сыр резать, он будет распадаться на мелкие крошки;
• потеря вкусовых качеств, специфического аромата.

Если цель – не только сохранить изделие, но и поддерживать его в надлежащем виде, стоит для каждого сорта в отдельности изучить специфику хранения.

Кстати, пармезан среди других является приятным исключением. Благодаря уже пройденной термообработке он устойчив к холоду, в том числе к показателям -20 градусов. На морозе он сможет сохраниться в течение 90-100 дней. Для этого он препарируется на небольшие кусочки, фасуется в пакеты и размещается в камере.

Твердых сортов

Максимально возможный отрезок – полторы недели. Такое возможно, если холодильник достаточно мощный и имеет функцию интенсивного увлажнения.

• хорошая вентиляция;
• температура хранения от 2 до 9 градусов тепла;
• важность около 85-95%.

Есть некоторые сорта вроде пармезана и чеддера, которые способны держаться до 30 суток и дольше. Все, что нужно – обернуть сыр льняной или хлопковой тканью. Она должна быть смочена в солевом растворе. Получившуюся конструкцию нужно замотать в фольгу и оставить в холодильнике. Время от времени кусок осматривается на предмет порчи.

В морозильной камере такой товар пролежит до 90 дней, но потеряет товарный вид. Мороженый сыр можно будет использовать только в качестве ингредиента в основном блюде.

Мягких сортов

Мягкий сыр хранится всего пару-тройку дней. А если упаковка вскрыта, он начинает засыхать уже через 20-25 часов. Замедлить процесс порчи поможет пищевая фольга, целлофан или пергамент. В этих же целях можно поместить вскрытый кусок в эмалированную тару небольшого формата.

Но в случае потемнений или заплесневелых пятен сыр ликвидируется полностью.

Других разновидностей

К остальным разновидностям относятся благородные плесневелые, копченые сыры и домашняя продукция, приготовленная собственноручно.

• Сыр с плесенью обладает специфическим запахом, поэтому стоит его держать в удалении от других продуктов в пакете или в контейнере из пластика с герметичной крышкой. Есть несколько ответов на вопрос, сколько можно хранить такой сыр в холодильнике. Если замотать изделие полиэтиленовой пленкой или фольгой, то оно сохранится несколько дней. Главное – раз в два дня разматывать пленку и давать продукту «дышать» в комнатных условиях около 30 минут.

На эту разновидность наложено табу на заморозку. Эксперты советуют брать плесневелые сорта только по случаю, на раз-другой. Чем быстрее закончится продукт, тем лучше. Долго он в холодильнике не лежит.

• Домашний сыр может сохраниться от 3-4 часов до 6-7 дней. Это зависит от его сорта. Классическая вариация из плавленого творога с добавлением соды проживет около недели. А подсыхающую массу спасет пятичасовая ванна из молока.
• Хранить копченый сыр вроде чечила можно до 70-80 дней. Главное – обеспечить темноту, прохладу и влажность. Чем сильнее высушен копченый сыр, тем он более соленый, тем дольше срок его хранения.
• Козий сыр делится на две разновидности – мягкую и твердую. В мягкой меньше соли, она имеет больше полезных свойств, но живет всего пару недель. Хранить твердый козий сыр можно дольше – около 90-100 дней.

Полезные советы по хранению сыра в холодильнике

Срок хранения сыров может увеличиться в нескольких случаях.

• Размещение куска в вакууме или герметичной таре, а для рассольного продукта – содержание в молочной ванне или подсоленной воде;
• Кусковой сахар, расположенный рядом с куском при хранении. Он поглощает избыток влаги;
• Хранение единого куска. Если разрезать магазинную массу на части, они быстро обветрятся и засохнут;
• Вместо обычной используется пергаментная бумага или фольга. Иначе сыр моментально высохнет. Подойдет и сырница. А самый удачный вариант – использование двойной обертки: пергамент + пакет или контейнер.
• Избегание резких температурных перепадов, запрет на хранение в дверце холодильника или по соседству с морозилкой;
• Все сорта хранятся изолированно друг от друга.

Если есть возможность, лучше приобретать большую головку, которая находится в вакууме. Такой вариант останется свежим гораздо дольше, чем круг, поделенный на части. Но и стоимость будет соответствующей.

Контроль сроков хранения

Как подольше сохранить сыр? Все зависит от условий, важнейшим из которых является температура. Сыр в домашних условиях, при показателях термометра выше 21 градуса тепла, проживет около 5-6 часов зимой, при открытом окне. А летом – и того меньше. В вакуумной упаковке и в холодильнике любой сырный продукт проживет дольше всего – около трех недель.

Понижение температурного режима, как и повышение, способно сыграть с сырами злую шутку. Сильного холода не боится разве что домашний творог и мягкие заводские сорта, которые нужно использовать быстро.

Чреваты также резкие температурные скачки, отсутствие упаковки. Нельзя допустить, чтобы сыр в разрезанном виде лежал на полке агрегата без обертки. Если нет ни пергамента, ни фольги, ни эмалированных кастрюль, пригодится и банка из стекла.

Таким образом, срок годности сыра после вскрытия упаковки составит:

• около 70 часов для мягких, плавленых, творожных и рассольных продуктов,
• более полутора недель – для твердых сортов;
• свыше трех месяцев – для сильно прокопченного сыра.

Как хранить пармезан (в холодильнике, морозилке, вакууме)

Пармезан производят только в двух провинциях Италии — Парме и Реджо, откуда и произошло его название — пармиджано — реджано. Он относится к твердым видам сыров и применяется не только для приготовления салатов и пасты.

Его можно употреблять как самостоятельное блюдо, слегка приправляя бальзамическим уксусом. Невероятно нежный вкус с пикантным послевкусием полюбился многим ценителям этого продукта во всем мире.

Так как пармезан относится к сырам долгого созревания, его можно отнести к разряду деликатесных. Поэтому его цена довольно высокая, и употреблять его каждый день может позволить себе не каждый. А вот на праздники салат «Цезарь» можно увидеть на многих столах.

Но что делать, если сыр уже куплен, а до торжества еще далеко? Как хранить пармезан? Давайте разберемся в этом вопросе.

Особенные свойства пармезана

Этот сыр может вызревать до 3 лет. За это время он достигает хорошей консистенции, его структура становится рассыпчатой и зернистой. Такой продукт может сберегаться в дальнейшем несколько месяцев и не потеряет свои качества.

Есть несколько мнений о сроках хранения этого сыра, но все эксперты сходятся в одном. Место, где хранить пармезан, должно быть прохладным и иметь умеренную влажность. Поэтому хранить пармезан при комнатной температуре не стоит.

Кроме того, принято считать, что разрезанная головка сыра долго храниться не сможет. И в течение 10 -15 дней утратит свой уникальный вкус.

Если после того как этот продукт некоторое время лежал в холодильнике, на нем стала появляться плесень, в этом нет ничего страшного. Пораженные места просто срезают, а сам сыр употребляют в пищу, так как он остается вполне нормальным. Другое дело, если пармезан потерял свою форму при длительном хранении в условиях высокой температуры. В таком случае его лучше выбросить.

Как хранить пармезан в холодильнике

Бывает, что после торжества остались части этого сыра, и возникает вопрос. Как сделать, чтобы они не испортились? Сколько можно хранить пармезан, разрезанный на куски?

Для того, чтобы сохранить кусок сыра, его заворачивают в слегка влажную марлю, или любую другую хлопчатобумажную ткань. Чтобы влага не испарилась и сыр не высох, ткань сверху оборачивают фольгой.

В таком виде пармезан может остаться в холодильнике свежим еще несколько недель при условии, что он не будет находиться слишком близко к морозильной камере.

Существуют несколько правил хранения пармезана, которые следует придерживаться, чтобы продлить срок годности этого продукта.

• Например, не следует заворачивать его в пленку и держать в полиэтиленовых пакетах. Этому продукту нужен доступ воздуха.
• Заворачивают этот сыр, как уже было упомянуто, в фольгу и ткань, чтобы он не покрылся плесенью. Также допустимо хранить его в пергаментной или упаковочной бумаге.
• В случае, если нет возможности держать пармезан в холодильнике, его засыпают солью и хранят в таком виде. Но этот способ может сделать сыр пересоленным, и он потеряет свой уникальный нежный вкус.
• Для длительного хранения этого продукта используют морозильную камеру, где он благополучно может сберегаться до полугода.

Профессиональные способы хранения пармезана

На наш рынок этот сыр попадает в разном виде. Итальянские производители его поставляют в наши магазины как целыми головками, так и разрезанными на части от 50г. Поэтому вопрос хранения кусков сыра остается актуальным.

Кроме сберегания в холодильнике, широкое применение получил способ хранения пармезана в вакууме. Для этого специальным устройством откачивают воздух из пакета, где находится сыр. Этот метод уже давно применяют не только производители и профессиональные повара, но и домохозяйки.

Если сыр уже куплен в вакуумной упаковке, до момента применения этого продукта ее не следует вскрывать. А когда ее целостность нарушена, сыр лучше переложить в пакет из пергаментной бумаги. Из нее сворачивают кулек и упаковывают туда сыр.

Также можно сберегать измельченный пармезан, заранее приготовленный для добавления в различные блюда. Хранить в холодильнике в таком виде его можно до 7 дней.

Советы, которые помогут сохранить пармезан:

• чтобы вкус и аромат сыра сберегся как можно дольше, его следует хранить в бумаге, которую, в свою очередь, заворачивают в фольгу;
• нужно точно знать, когда заканчивается срок хранения продукта, для этого упаковки нужно подписать. Скотчем прикрепляют к фольге стикер, на котором указывают дату закладки сыра в холодильник. Этот способ особенно актуален для тех случаев, когда пармезан находится в морозилке 6 — 8 месяцев. Еще более актуальном подписывание становится тогда, когда есть несколько кусков сыра, положенных на сберегание в разное время;
• следует помнить, что в измельченном виде пармезан хранится недолго. Во время приготовления блюд с этим сыром нужно стараться правильно рассчитывать нужное количество натертого продукта. Но если уж остались излишки, они могут сохраниться в холодильнике до 7 дней.

Хранение пармезана в морозилке

Часто возникает вопрос, можно ли пармезан держать в морозильной камере. Да, допускается хранение этого сыра при минусовых температурах. При этом его пищевая ценность сохранится. При температуре от — 15 до — 20°С этот продукт останется пригодным к употреблению до 9 месяцев.

Но лучше не передерживать сыр в морозилке дольше полугода, при этом сохранит свои качества и структуру. Важно при его разморозке не допускать резкого перепада температур.

Для этого из морозилки продукт перемещают на полку холодильника, а через несколько часов в условия комнатной температуры.

Когда сыр хранят в морозилке рекомендуется его разделить на небольшие части. В таком случае можно использовать только необходимое количество.

Повторная заморозка сыра недопустима, после этого он потеряет не только форму, но и вкус.

Заверните нарезанные куски сыра в пергаментную бумагу и поместите в пакет. Помните! Каждый кусок нужно завернуть отдельно. Способ хранения пармезана небольшими частями в морозильной камере придумали итальянские хозяйки, которые не представляют жизни без этого продукта.

Общая таблица хранения:

Способ хранения	Срок хранения
В холодильнике большими кусками	Около месяца
В холодильнике в натертом виде	7-10 дней
В морозилке	6-9 месяцев
В холодильнике в вакуумной упаковке	Несколько месяцев

Сыр пармезан высоко ценится гурманами всего мира и является частью не только итальянской кухни. Его любят за неповторимый, слегка ореховый вкусовой оттенок и плотную консистенцию.

Диетологи давно подтвердили, что он обладает многими полезными свойствами для здоровья. В этом виде сыра содержатся такие нужные организму человека вещества, как витамин А, белок, кальций и натрий.

А еще он имеет калорийность, гораздо меньшую, чем в большинстве других сыров.

Чтобы сохранить все полезные вещества и неповторимый, слегка солоноватый вкус, нужно знать как хранить пармезан, и тогда долгое время можно будет смело использовать его для приготовления блюд.

Сыр хранится от 1 суток до 10 лет, в зависимости от вида и условий

Сыр – излюбленный продукт большинства людей. По сей день ведутся споры, в какой части нашей планеты изобрели этот изысканный деликатес. Его история насчитывает тысячелетия, а первые упоминания датируются 8 тыс. лет до н.э.

В настоящее время существует более 2021 сортов молокопродукта, среди которых каждый может найти изделие себе по душе.

И чтобы не потерять со временем пикантный вкус и непревзойденный аромат, необходимо знать, сколько хранится сыр в холодильнике.

В холодильнике

Продолжительность хранения напрямую зависит от вида, качества и соблюдения рекомендуемых правил, установленных ГОСТ и СанПиН.

Общие требования таковы:

• Отсутствие солнечного света.
• Относительная влажность воздуха не менее 85%.
• Температура – 0-4°С.

Исходя из указанных пунктов, холодильный шкаф является оптимальным хранилищем за исключением верхних полок или дверцы.

Период безопасного использования значительно отличается у разных видов молокопродукта в соответствии с классификацией, поэтому остановимся отдельно на каждом из них.

Твердые и полутвердые

Твёрдые сычужные сорта обладают кристаллической структурой, они жесткие и рассыпчатые, дольше созревают и поэтому имеют чуть более длительную годность по сравнению с полутвердыми сортами. Последние популярнее в повседневной жизни, часто используются для приготовления блюд (пицца, спагетти и пр.) или в качестве отдельной закуски.

Допускается хранить твердые виды в холодильной камере в закрытой таре до полугода, после вскрытия – до 14 дней. Полутвердые сорта рекомендуют держать в холодильнике не более 4 месяцев, а после вскрытия употребить в течение 1-2 недель.

К твердым и полутвердым сырам относятся Российский, Гауда, Пошехонский, Голландский, Маасдам, Ламбер, Витязь, Эдам, Тильзитер, Король Артур, французский Рокфор, итальянский Пармезан и Дор Блю, английский Чеддер.

Мягкие

Сливочная, творожная консистенция, отсутствие дополнительной обработки значительно снижают длительность хранения мягких сыров. В закрытой таре она составляет 1,5 месяца, в открытой – 3 дня.

К мягким относятся Адыгейский, Castello, Филадельфия, Камамбер, Бри, Каймак, Маскарпоне, Рикотта, Рокфорти, Горгонзола, Серра да Эштрела, Креметте (Cremette).

Рассольные

Рассольные сыры изготавливают из молока различных животных (коровьего, козьего, овечьего), их смесей. Созревание происходит в специальном рассоле или сыворотке, придавая изделию специфический солоноватый вкус, слоистую консистенцию.

В вакууме хранится от 2 недель (Сулугуни, Осетинский и пр.) до 2 месяцев (брынза). Начатую упаковку деликатеса необходимо употребить в течение 7-10 дней. Для сохранения свойств, нужно полностью поместить в рассол или подсоленную воду.

К рассольным относятся брынза, Сулугуни, Имеретинский, Моцарелла, Осетинский, Буррата, Страчателла, Фета, Халуми, Чанах, Сиртаки, Чечил (косичка), Фетакса.

Плавленые

Плавленые сыры включают в себя колбасные и пастообразные. Часто в составе присутствуют усилители вкуса и растительные жиры.

Исходя из этого, срок годности может составлять 1 год. После вскрытия хранить в холодильнике максимум 1 неделю (пастообразные) и до 2 недель (колбасные копченые).

К ним относятся: Президент, Хохланд (Hochland), Альметте, Виолетте, Дружба, Янтарный.

С плесенью

Головка мягкого сыра с белой или голубой плесенью хранится в холодильном шкафу не дольше месяца.

Для обеспечения максимального времени хранения его стоит завернуть в алюминиевую фольгу или вощеную бумагу и поместить в контейнер с крышкой. Делается это еще и для того, чтобы предотвратить распространение спор плесени и впитывание другой едой специфического запаха.

Бри, Дор Блю, Горгондзолла, Рокфорти, Камамбер – всё это деликатесы с плесенью.

Домашние

Домашнее изделие хранится в холодильнике не более 3-5 суток.

Самостоятельно изготовленный продукт рекомендуют предварительно поместить в стеклянную или эмалированную емкость.

Особые виды

Тофу производят из соевых бобов с использованием специальных технологий.

Период хранения в вакуумной упаковке – 2-3 недели. После вскрытия необходимо поместить в контейнер с водой, меняя воду каждый день, не более 7 дней.

Если вы решили замораживать тофу, помните, что в морозилке он может пожелтеть от низких температур, но вернет белый цвет сразу после правильной разморозки.

Тертые и нарезанные

Натертые и нарезанные сыры в вакууме можно держать в холодильнике до истечения срока годности.

Если пакет вскрыт, молокопродукт рекомендуется употребить в течение 3-5 дней.

Погреб или подвал

Настоящие профи сыроварения используют подвалы или погреба с оборудованием, стеллажами и специальным микроклиматом. Такие помещения считаются идеальными для сохранения вкусовых качеств изысканных деликатесов.

Неспециализированные подвалы тоже подходят для краткосрочного размещения нарезки или долгосрочного размещения цельных головок в заводской упаковке. Длительность такая же, как в холодильном шкафу.

В морозилке

Использование морозильной камеры в качестве места для хранения возможно, но не рекомендовано. Воздействие низких температур приводит к снижению органолептических свойств, ухудшению консистенции, потере вкусовых качеств. Замороженный продукт впоследствии используют исключительно в составе блюд (начинки, супы, соусы).

Если же у вас неожиданно образовался большой запас сыра, срок годности которого закончился, положите его в специальный пакет для заморозки, фольгу или пищевую пленку. Затем свёрток поместите в морозильник не больше чем на 2 месяца. К этому способу стоит прибегать в исключительных случаях.

Размораживание должно происходить плавно, не нужно помещать изделие сразу в тепло.

При комнатной температуре

Комнатная температура – не самое лучшее условие для хранения.

Употребить изделие в пищу в таком случае нужно в течение нескольких дней.

Молокопродукт при этом стоит расположить на деревянной поверхности в затемненном месте с влажностью 85 процентов, завернув в натуральную ткань, пропитанную раствором соли.

Упаковка

Упаковка имеет значительное влияние на длительность хранения деликатеса. Например, в парафиновом покрытии он хранится на месяц дольше, чем в полимерной оболочке.

В закрытой

Закрытая вакуумная упаковка, головка в воске или полимерной пленке позволяют сохранить изделие до окончания срока годности, указанного производителем, при соблюдении требуемого температурного режима.

В открытой

Разрезанный весовой сыр без покрытия, не фасованный в специальную обертку, не рекомендуют длительное время хранить в холодильном шкафу, поскольку он впитывает в себя посторонние запахи, заветривается, может засохнуть.

Поэтому сроки минимальны: 1-5 дней в зависимости от вида.

Поместите его в специальную посуду – сырницу, чтобы продлить возможность употребления в пищу.

Завернутые

Свежий резанный продукт, расфасованный в магазине или самостоятельно завернутый в вощеную бумагу, фольгу, пищевую пленку должен сохранить свои вкусовые качества в течение указанного на упаковке периода.

Что делать с засохшим или заплесневевшим

Многие сомневаются, можно ли есть сыр, который заплесневел или засох. Если речь идет о мягких, плавленых, рассольных сортах, такой продукт нужно сразу выбросить, поскольку поры плесени проникают глубоко внутрь, быстро размножаются в благоприятной среде и могут привести к серьезному отравлению.

Если засох твердый или полутвердый сорт, то наилучшим вариантом будет натереть его на терке и добавить в любимые блюда, например, в закуски с чесноком и майонезом, пасту или пиццу. Кусочек заплесневелого сыра можно попробовать спасти.

Для этого нужно посмотреть, какого цвета образовавшаяся плесень. Если черная – незамедлительно выбросить.

Зеленый, желтый или белый оттенок говорит о начальной стадии поражения, поэтому можно срезать испорченную часть с запасом 0,5 см и обработать срез крепким солевым раствором.

Заключение

Чтобы сыр не испортился и не плесневел, соблюдайте указанные производителем требования и сроки хранения, грамотно подбирайте температурный режим и уровень влажности. Тогда вы сможете увеличить время его годности и максимально долго наслаждаться вкусом любимого продукта.

Срок годности сыра разных сортов и производителей

Сыр давно вошел в нашу жизни и поселился на кухне основательно. Мы добавляем это продукт при приготовлении многих блюд, но редко задумываемся про срок годности сыра. Он относится к молочной продукции, поэтому и сроки годности он будет иметь не очень продолжительные, да условия хранения должны соблюдаться особенные.

Правила хранения

Сколько храниться сыр точно мало кому известно, на сроки влияют множество факторов, в том числе и условия хранения. Температура, влажность, соседство продуктов оказывают прямое влияние на сроки сохранности.

В зависимости от сорта сыра правила хранения сильно разнятся:

• Срок годности сыра твердых сортов ГОСТ установил не более 10 дней в домашних условиях. При этом желательно регулярно проверять продукт на наличие плесени.
• Срок годности плавленого сыра при вскрытой упаковке короткий, в холодильнике он может находиться максимум пару дней, затем там начнут активно развиваться вредоносные бактерии.
• Срок хранения сыра в холодильнике мягких сортов не превышает 3-х суток.
• Рассольные сыры должны находиться в рассоле, обдавать кипятком его категорически запрещено.

Сыр по ГОСТу должны храниться только при определенных температурных показателях, если они не будут соблюдены, то и продукт испортится намного быстрее.

Хранение в холодильнике

Срок хранения сыра в холодильнике может колебаться под воздействием разных факторов, главным из которых является температурный режим. Пармезан в холодильнике и другие твердые сорта размещают на нижних полках, ближе к фруктам, но для каждого сорта свои показатели:

• для твердых сортов, в том числе и пармезана, необходимо создать температурный режим в пределах 3-8 градусов тепла, именно такие показатели свойственны для нижних полок холодильника, где сохраняют фрукты;
• мягкие сорта хранятся длительный период при -2, при такой температуре продукт сохранит все свои полезные свойства на протяжении месяца;
• рассольные сорта хранят на средней полке, при этом обязательным условием является наличие жидкости, такой продукт не сможет сохранить свою консистенцию без нее.

Важным моментом будет поддержание показателей градусника на одном уровне, колебания, даже не значительные сократят срок хранения сыра в холодильнике вдвое.

Немаловажным показателем будет и влажность, если она будет высокая, то плесни не избежать. Низкие показатели высушат продукт очень быстро, он станет непригодным для употребления в пищу раньше указанных сроков.

Как хранить пармезан или другой сыр такого сорта в холодильнике? Сложностей нет, а привлекательный вид и отличные вкусовые качества сохраняются при соблюдении таких рекомендаций:

• хранение проводится только целым куском, для нарезки его достают их холодильника и дают адаптироваться при комнатной температуре около часа;
• сохранять в пакете или другой вакуумной упаковке такой продукт не стоит, недостаток воздуха станет причиной порчи в ближайшее время;
• идеальным вариантом стане разместить пармезан в холодильнике на тарелке и накрыть пластиковым колпаком, так сохраниться и структура, и полезные свойства, и вкусовые качества;
• неплохим вариантом станет использование пергамента или фольги, они будут аналогом пластиковому колпаку, только их предварительно необходимо наколоть зубочистками в нескольких местах, а лишь потом оборачивать продукт;
• пакет считается крайней мерой, чтоб сохранить сыр после приобретения таким способом подольше, к нему кладут несколько сухих макаронных изделий.

Неплохим вариантом станет и применение контейнера для хранения продукта, при чем он подойдет и для нарезанного сыра. В такой емкости полностью исключается обветривание, впитывание посторонних запахов. Но при отсутствии проветривания может появиться плесень, за этим необходимо строго следить.

Как хранить, чтоб не засыхал

После вскрытия упаковки продлить сроки хранения можно бабушкиным способом, рядом достаточно положить кусочек рафинада. Но от подсыхания верхнего слоя этот метод точно не спасет.

Срок годности сыра твердых сортов ГОСТ разрешает продлевать простым способом, чистое кухонное полотенце или кусок льняной ткани без рисунка смачивают в соленой воде, хорошо отжимают и оборачивают продукт. В таком состоянии он может находиться в холодильнике на протяжении 3-5 дней, потом процедуру надо повторить еще раз. Температура хранения сыра здесь соблюдается в пределах, которые указывались выше.

Где нельзя хранить

Срок годности сыра российского во многом зависит и от того, где его разместили в холодильнике. В домашних условиях хранить продукт не стоит:

• на верхних полках холодильника;
• вблизи от морозилки;
• на дверце.

Класть продукт для сохранности в полиэтилене или завернутым в простую бумагу тоже не стоит, совсем скоро без вентиляции он начнет портится и приобретен неприятный запах и непрезентабельный вид.

Важно! Ни в коем случае не заворачивайте продукт в газету, соприкосновение со свинцом не лучшим образом отразится на вашем здоровье.

Срок годности

Условия хранения важны, но и предельные сроки знать необходимо. В зависимости от сорта каждый вид сыра необходимо употребить:

• твердые сорта от 30 дней до 1 года, при этом головка должна быть целой;
• рассольные сохраняют от 25 до 74 суток;
• колбасный не более 3-х месяцев;
• сладкие на протяжении месяца;
• после вскрытия упаковки в домашних условиях не более 10 дней.

Сразу нарезать весь кусок не стоит, продукт быстро утратит свои характеристики. Лучше подрезать по мере необходимости, а для застолья его нарезать как раз перед подачей на стол.

Как хранить пармезан и другие сорта сыра выяснили, разобрались подробно и со сроками годности. Подученная информация позволит употреблять продукт только хорошего качества и без изъянов.

Cрок годности сыра

Сыр – это продукт, известный человечеству уже несколько веков. Изначально он был доступен только избранным слоям населения. Шло время, сыр получал все большее распространение, появлялись все новые и новые сорта такого продукта. Сегодня насчитывается свыше сотни разнообразных видов сыра. Так как же правильно хранить сыр, чтобы он дольше сохранял свежесть?

Срок хранения по ГОСТу

Согласно правилам ГОСТа, срок хранения сыра составляет один месяц. Однако многое зависит и от вида сыра, и от упаковки, в которой он хранится. В розничных торговых сетях сыр должен быть реализован в течение пятнадцати суток.

Ниже приведен список наиболее популярных видов этого продукта с указанием срока хранения.

• Сыр «Российский» — 120 суток;
• сыр «Адыгейский» — 30 суток в таре из полимерных материалов и 75 суток в таре из стекла;
• сыр «Косичка» — 60 суток;
• сыр с плесенью – до трех месяцев;
• сыр плавленый – 30 суток;
• сыр «Дор блю» — от 2 до 3 месяцев;
• сыр «Голландский» — 120 дней;
• сыр «Маскарпоне» — до 3 месяцев (при вскрытой упаковке до трех дней);
• сыр «Бри» — до 2 месяцев;
• сыр «Сулугуни» — 30 суток;
• «Гауда» — 120 дней;
• домашний сыр – 20 суток.

Закрытая упаковка значительно увеличивает срок хранение сыр любого сорта. Если сыр был расфасован и нарезан непосредственно в магазине, то срок годности его составит всего 72 часа.

Хранение сыра в холодильнике

Как все молочные продукты, сыр лучше всего сохраняется в холодильнике. Оптимальной температурой для хранения большинства сортов этого продукта считается -2-4 градуса Цельсия. Цельная головка сыра в холодильнике может храниться до двух месяцев.

Если продукт нарезается небольшими кусками, то срок хранения его значительно уменьшается и составляет всего 15 суток. Пастообразные сыры хранятся в холодильнике до одного месяца, а колбасные – до трех месяцев.

Брынзу и сулугуни оптимальнее всего хранить в самом теплом месте холодильника. Они хранятся до 75 суток.

После истечения срока годности

Если срок годности сыра истек и продукт начинает засыхать, не торопитесь выбрасывать его в мусорное ведро. Подсохший продукт возможно натереть на терке и использовать в пищу, к примеру, для приготовления пиццы или макарон с сыром. Разумеется, это не касается сыра, который уже покрылся плесенью далеко не благородного происхождения.

Советы по хранению сыра

Чтобы сыр подольше оставался свежим и вкусным, необходимо правильно хранить его.

• В идеале температура для хранения сыра составляет 6-8 градусов. Нежелательно допускать колебания температуры.
• Если твердый сыр после хранения в холодильнике покрылся плесенью, ее нужно просто срезать. Употреблять такой сыр в пищу можно. Это не касается сыров мягких сортов.
• Недопустимо хранить сыр в пластиковой упаковке или пищевой пленке. После покупки следует обернуть сыр в пергамент или использовать для хранения стеклянную тару.

Кроме сберегания в холодильнике, широкое применение получил способ хранения пармезана в вакууме. Для этого специальным устройством откачивают воздух из пакета, где находится сыр. Этот метод уже давно применяют не только производители и профессиональные повара, но и домохозяйки.

Выберите все верные утверждения рассольные сыры могут хранится без упаковки в случае если температура не выше 4 градусов запрещено совместное хранение сыров с различными видами плесени допустимо хранение плавленного сыра при температуре 15 градусов запрещено совместное хранение сыра

Правильное хранение сыра в холодильной витрине
10.06.2021

Для владельцев продуктового бизнеса важнейшей задачей является не только обеспечение магазина достойным ассортиментом и демонстрация продукции, но и создание необходимых условий её хранения. К ним относится: вентиляция в помещении, температурный режим, влажность воздуха, товарное соседство, санитарно-гигиенические мероприятия, чтобы предупредить порчу продукции. Для хранения каждой группы продуктов существуют свои правила. Рассмотрим все нюансы хранения товара, который всегда присутствует в ассортименте магазина любого формата.

Почему хранение сыра требует ответственной подготовки?

Эксперты утверждают, что именно по организации сырного отдела можно судить о профессиональном уровне работы торгового предприятия.

В сыре в большом количестве содержатся микроэлементы, витамины, ценные жиры, белки. Это один из полезнейших продуктов, поэтому пользуется большим спросом у покупателей. В магазины сыры поставляются уже полностью дозревшими. Холодильные камеры позволяют сохранить качество и все полезные свойства этого продукта. Но сыры очень «капризны» в плане условий хранения, при несоблюдении которых на поверхности изделия развиваются микроорганизмы: плесень, гнилостные бактерии, дрожжи. Чтобы исключить их развитие, важно соблюдать требуемый для каждого сорта температурный режим и поддерживать влажность воздуха.

Чтобы задержать развитие бактерий, необходимо поддерживать относительную влажность воздуха на 80-90%. Повышенная влажность деформирует его структуру, а низкая приводит к его порче. Важно, чтобы циркуляция воздуха осуществлялась постоянно. Кроме того, с сыром нужно обращаться аккуратно, так как при повреждении парафиновой корки он усыхает, теряет в весе и быстро портится. Оптимальным холодильным оборудованием для хранения популярных видов сыров считаются витрины, поддерживающие температурный диапазон +7. +15С. Осуществляя выкладку сыра, рекомендуется обернуть его в пищевую бумагу или пленку.

Многообразие сортов позволяет представлять отличный ассортимент сыров, но нужно позаботиться о правильном оснащении торгового зала.

• Молодой сыр (мягкий) должен храниться при температуре 0…-8С и относительной влажности воздуха 80-90%.

• Для твёрдых оптимальный температурный режим — +5. +7С, влажность — 85-95%.

• Сыры Камамбер, Бри, Рокфор и другие виды с плесенью должны храниться плотно завёрнутые в среднетемпературных витринах при 0. +7С.

• Моцарелла, Сулугуни, брынза хранятся при температуре не более -8С, полностью покрытые рассолом в специальной таре.

• Плавленые сыры хранятся при температурном режиме от 0 до -4С и показателях влажности 90%.

Как видим, для хранения сыров идеально подходят холодильные витрины с возможностью регулировки температуры. Если ваш магазин представляет большой ассортимент сыров, важно позаботиться о нескольких единицах оборудования: для твердого сыра приобрести среднетемпературную витрину, для плавленных и молодых сыров – универсальную витрину или горку.

По нормам СанПина хранение открытых сыров не должно превышать 15 суток. Для твёрдых — это 7-10 дней, для мягких — 3 дня, для рассольных — несколько месяцев, для плавленых сырков — не более 48 часов. Что касается товарного соседства, то они не терпят рядом с собой копчёных, рыбных и мясных изделий.

• Молодой сыр (мягкий) должен храниться при температуре 0…-8С и относительной влажности воздуха 80-90%.

• Для твёрдых оптимальный температурный режим — +5. +7С, влажность — 85-95%.

• Сыры Камамбер, Бри, Рокфор и другие виды с плесенью должны храниться плотно завёрнутые в среднетемпературных витринах при 0. +7С.

• Моцарелла, Сулугуни, брынза хранятся при температуре не более -8С, полностью покрытые рассолом в специальной таре.

• Плавленые сыры хранятся при температурном режиме от 0 до -4С и показателях влажности 90%.

Как видим, для хранения сыров идеально подходят холодильные витрины с возможностью регулировки температуры. Если ваш магазин представляет большой ассортимент сыров, важно позаботиться о нескольких единицах оборудования: для твердого сыра приобрести среднетемпературную витрину, для плавленных и молодых сыров – универсальную витрину или горку.

Хранение сыра: где, как и при какой температуре

Обилие разнообразных сортов сыра на прилавках магазинов позволяет каждому покупателю выбрать продукт по душе. Но для того чтобы сыр оставался вкусным, сохранял структуру и запах, его нужно правильно хранить. Давайте выясним, какие условия и сроки необходимо соблюдать, где лучше и при какой температуре хранить сыр в холодильнике.

Общие правила

Главное, что нужно уяснить при хранении сыра, – он должен дышать. Поэтому ни в коем случае не заворачивайте продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. При недостаточной вентиляции сыр начинает быстро плесневеть, у него пропадает вкус, происходит активный рост вредных бактерий. Соблюдение следующих правил позволит вам сберечь изысканность вкуса и продлит срок хранения сыра.

Держите сыр в вощеной или пергаментной бумаге. Она защитит продукт от выветривания и в то же время позволит ему дышать. На упаковку можно приклеить стикер с наименованием сорта и датой приобретения.

Складывайте сыры только в холодильник, не замораживайте их. После разморозки они утрачивают запах и консистенцию, начинают крошиться.

Избегайте температурных перепадов. Размещая продукт в холодильнике, держите его подальше от дверных полок и морозилки.

Оптимальные условия для хранения сыра в холодильнике – температура +6 … +8 °С и относительная влажность 85–90%. Достигнуть таких показателей в домашних условиях почти невозможно, поэтому не покупайте много сыра сразу. Берите его столько, чтобы можно было съесть в течение недели.

Хранить сыр допустимо не только в холодильнике, но и в кладовой. Для этого возьмите натуральную ткань (лен или хлопок), вымочите ее в соленой воде и оберните ею продукт. Положите в кастрюлю и отправьте на хранение.

Не держите сыры разных сортов в одной упаковке. Каждый сорт обладает своим уникальным ароматом, и не нужно их смешивать. По этой же причине не храните рядом с сыром сильно пахнущие продукты и блюда.

Не срезайте корку сразу после покупки. Она защищает продукт от высыхания и помогает удерживать запах.

Обратите внимание: любой сыр перед употреблением нужно достать из холодильника и дать ему немного согреться. Всего 15 минут при комнатной температуре позволят вкусу и аромату раскрыться в полной мере.

Если вы никак не можете определить, в чем лучше хранить этот нежный и изысканный продукт, приобретите специальную сырницу. Некоторые «умные» модели имеют специальные клапаны, пропускающие наружу только излишки влаги и удерживающие запах внутри.

Твердые сорта

При соблюдении всех тонкостей твердые сорта сыра хранятся не более 10 дней. Однако некоторые, например пармезан, чеддер или зрелый грюйер, свободно пролежат и больше месяца. Заверните такой сыр в пропитанную крепким солевым раствором ткань, а затем в фольгу. Положите в холодильник и отрезайте по мере необходимости небольшие кусочки.

Твердые сыры неплохо переносят хранение в морозилке (до 3 месяцев). Однако использовать их в этом случае лучше только для приготовления блюд. Если вы планируете употребить сыр в ближайшее время, то достаточно положить его в эмалированную или стеклянную емкость и держать в холодильнике.

Основные правила хранения творога

В чем преимущества вакуумного хранения продуктов?

Как убрать блеск от утюга с одежды?

Сыры с плесенью

Такие сорта сыра источают сильный запах. Чтобы аромат не распространился на другие продукты в холодильнике, хранить сыры с плесенью нужно в герметичных емкостях или завернутыми в пищевую фольгу. При этом каждые 3 дня необходимо открывать упаковку и давать им подышать около 45 минут.

Французские сорта бри, бурсен, рокфор, камамбер очень чувствительны к перепадам температуры. Об их хранении в морозильной камере не может быть и речи. Да и в холодильнике они пролежат не более 5–7 дней. Поэтому после покупки старайтесь употребить их как можно быстрее, храните в оригинальной упаковке, а срез оборачивайте бумагой.

Соленые и мягкие сорта

Мягкие сорта сыра также не выдерживают длительного хранения. Максимальный срок годности таких сыров – около 3–4 суток. Плавленые сырки после вскрытия упаковки начинают сохнуть уже на следующий день. Если при образовании плесени на твердых сортах ее можно счистить, то мягкие лучше сразу выбрасывать.

Соленые или рассольные сорта (моцарелла, адыгейский, брынза, фета или сулугуни) принято хранить в собственной жидкости или сыворотке в пластиковом контейнере. В этом случае удастся сберечь мягкость консистенции и неповторимость вкуса.

Домашние сорта сыра желательно употребить в течение 4–5 дней. Если приготовленный вручную продукт начинает подсыхать, поместите его на 3–4 часа в молоко.

Соблюдение таких норм хранения, как подходящая упаковка, отсутствие перепадов температуры и посторонних запахов, а также хорошая вентиляция, позволят вам наслаждаться вкусом и запахом сыра до последнего его ломтика. Однако помните, что хранение почти всех сортов в холодильнике более 7 дней негативно скажется на их вкусе, запахе и консистенции.

Твердые сыры неплохо переносят хранение в морозилке (до 3 месяцев). Однако использовать их в этом случае лучше только для приготовления блюд. Если вы планируете употребить сыр в ближайшее время, то достаточно положить его в эмалированную или стеклянную емкость и держать в холодильнике.

Маркировка, упаковка и хранение сыров

При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров массовая доля жира не обозначается. Для сыров разной жирности установлены разные формы и размеры марки, их число и порядок расположения:

О сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российского маркируются перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхностей сыра ближе к боковой поверхности; марка имеет форму квадрата со стороной 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра;

0 сыры 55%-ной жирности — марка имеет форму круга диаметром 50 или 30 мм;

о сыры 45%-ной жирности — марка имеет форму правильного восьмиугольника;

о сыры 40%-ной жирности (для плавления) — марка имеет форму равностороннего треугольника со стороной 40 мм;

• 0 сыры 30%-ной жирности — марка имеет форму правильного шестиугольника;
• 0 сыры 20%-ной жирности — марка имеет форму равнобедренной трапеции.

На свободную от маркировки поверхность допускается нанесение при помощи штампа наименования сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Вырусский и др.).

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

Возраст сыра определяют по маркировке, которую выполняют с помощью оттисков цифр или впрессованных окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра указывают дату изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют, а дату выработки указывают в карточках.

Упаковку сыров осуществляют в защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и в различные полимерные пленки, такие, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливиниловые и дихлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

Плавленый сыр упаковывают в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками или в полистироловые стаканчики. Фасование в фольгу имеет ряд недостатков, например отсутствие герметичности упаковки, приводящее к плесневению продукта и резкому сокращению сроков хранения, невозможность фасования сыров с более нежной консистенцией.

Перспективно фасование плавленых сыров с применением полимерной пленки повиден в виде батонов различного диаметра и длины, а также в стаканчики из полистирола. Некоторые виды сыров, предназначенные для длительного хранения, упаковывают в жестяные банки по 100—250 г и алюминиевые тубы по 200 г. Плавленые сыры охлаждают в коробках или ящиках. В каждый ящик укладывают сыр одного наименования, одной жирности, плавки и формы, массой нетто для брусков и сыров в коробках 5—25 кг, для секторов (без коробок), сыров в тубах и в таре из полимерных материалов до 10 кг.

Хранение сыров осуществляют в холодильных камерах с воздушной или батарейной системой охлаждения при температуре от —4 до 0 °С (кроме рассольных без созревания) и относительной влажности воздуха 85—90 %; допускается хранение сыров при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше чем 2 объема в 1 ч. При этом следует проводить фильтрацию воздуха, так как при принудительном движении загрязненного воздуха возможно распространение плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ-облучение.

В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная. В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), вследствие чего могут развиваться плесени на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании.

При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и их ферментов.

Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м, необходимый для обеспечения циркуляции воздуха. Высота укладки не должна превышать 2,5 м (без поддонов) и 3 м при укладке сыров с применением поддонов. Швейцарский сыр хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон. При хранении Швейцарского сыра на стопках головки переворачивают не реже одного раза в месяц.

Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Сыры рассольные в таре с рассолом не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от —4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % приведены в табл. 6.3.

Таблица б.З. Сроки хранения сыров

Срок хранения сыров в парафиновом покрытии, мес.

Упаковку сыров осуществляют в защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и в различные полимерные пленки, такие, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливиниловые и дихлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

http://www.refro.ru/news/pravilnoe_khranenie_syra_v_kholodilnoy_vitrine/http://ymadam.net/dom/hranenie/syr.phphttp://m.studref.com/448003/tovarovedenie/markirovka_upakovka_hranenie_syrov