Сорт винограда не имеет значения, главное, чтобы листья были молоденькими светло-зелёного цвета с ровными краями. Если вы соберёте свежие и молодые листья, то для готовки достаточно залить их кипятком на 5 минут. Листья, собранные позже, будут жёсткими. Их надо замачивать на сутки в холодной воде.
Листва должна быть среднего размера (10-15 см), без повреждений и дырок. Слишком маленькие листья порвутся во время сворачивания. Берите листочки у нижней части лозы – отсчитав вверх нижние три, сорвите следующие три. Так повторите со всей лозой.
Если лист вызывают у вас сомнение, то оберните его вокруг руки. Прожилки не поломались, а остались гибкими и мягкими – это то, что вам нужно.
Для сбора 1 килограмма нужно собрать 200 листьев.
В каждом регионе свой срок сбора лозы. Ориентируйтесь по цветению. Если появились бутоны – это нужное время.
«- Ты любишь долма.
— Нет.
— Это потому что у вас не умеют готовить долма. » (из к/ф «Мимино»)
А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму. ) Такую долму, что прям пальчики оближешь. Тогда садитесь, внимательно читайте и смотрите. Здесь важны все мелочи и нюансы.
Долма в виноградных листьях всегда была фирменным блюдом моей мамы. Такая долма ни у кого не получалась — нежная, сочная и очень вкусная. Мама, естественно, поделилась секретами ее приготовления со мной, а я делюсь с вами. )
Значит так,
- Мясо должно быть жирное, исключительно баранина.
- Листики должны быть обязательно тонкими, а если они маринованные, то их нужно сначала вымочить в воде, затем хорошенько промыть, чтобы вымыть всю соль.
- В фарш обязательно нужно налить теплую кипяченную воду (на эту пропорцию мяса где-то 1/2 ст. воды). И пусть вас не смущает, что фарш слишком жидкий, как бы «плавает в воде». Все нормально. Так должно быть. Если не налить воды, долма получится жесткой.
- Готовить нужно с удовольствием, с хорошим настроением, для хороших людей! 🙂
Теперь по порядку.
Для приготовления долмы нам понадобятся:
1 кг баранины, хорошо сюда добавить еще и кусочек бараньего курдюка;
2 луковицы;
По 1 пучку кинзы, укропа и если есть 1/2 пучка мяты;
Хорошая горсть круглого риса;
Виноградные листья (свежие или маринованные)
Для чесночно-йогуртового соуса:
1 ст. катыка (мацони, йогурта), 2-3 зубчика чеснока
Подготавливаем фарш. Для этого промолоть мясо, если есть курдюк, лук, всю зелень (предварительно хорошо промытую, если добавляете мяту, то только листики). Добавить в фарш хорошо промытый рис, посолить, поперчить. Я обычно пробую фарш на вкус, чтобы знать норму соли). Хорошо перемешать. Налить в фарш воду, как указано выше. Еще раз хорошенько вымесить фарш.
Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, то просто промойте их водой, холодной проточной водой. Только не нужно заливать их кипятком, как делают это многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет. Промывать только холодной водой. Если листья маринованные, то подготовить их нужно так, как я описала выше. Обязательно попробуйте листики на вкус, вся ли соль смылась.
«Долма» в переводе с азербайджанского означает «заполненный, начиненный». Что мы и будем делать — начинять подготовленным фаршем виноградные листики. Долмушки не должны быть плоскими. Они должны быть маленькими, кругленькими, так что не приминайте их, заворачивая.
На дно кастрюли сначала выкладываем одним слоем листики, а затем укладываем долмушки в кастрюлю по кругу.
Заливаем сверху 1/2 ст. кипятка, покрываем верх тарелочкой.
Это делается для того, чтобы пенка от мяса осталась на тарелочке, а не смешалась с долмой, накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца, чуть приоткрыв.
Ставим на средний огонь и балдеем от аромата, который разносится по всей квартире, да и по всему подъезду. Через полчаса долма готова.
Подается долма с соусом. Для этого в стакан катыка (мацони, йогурта) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.
Теперь хочу спросить вас еще раз: «Вы любите долма. ))
Для приготовления долмы нам понадобятся:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.