В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раз в неделю промывать полки теплой водой с моющим средством протереть 1 процента уксуса кислоты просушить

Содержание

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2021 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями и дополнениями)

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2021 г. N 23
«О введении в действие санитарных правил»

С изменениями и дополнениями от:

На основании Федерального закона от 30 марта 2021 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. N 554* постановляю:

1. Ввести в действие санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1066-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.09.2021 г., с 1 января 2021 года.

Главный государственный врач
Российской Федерации

* Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 31, ст.3295.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 28 сентября 2021 г.

Регистрационный N 2956

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

С изменениями и дополнениями от:

ГАРАНТ:

Настоящие СП вводятся в действие с 1 января 2021 г.

1. Область применения и общие положения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее — организации торговли), условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также к условиям труда.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.59%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.19%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.22%
Проголосовало: 2275

1.2. Санитарные правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов независимо от организационно-правовых форм и форм собственности (кроме холодильников и рынков, реализующих сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления), а также индивидуальных предпринимателей.

Информация об изменениях:

Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.2203-07, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2021 г. N 26, пункт 1.3 настоящих Санитарно-эпидемиологических правил изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 июля 2021 г.

1.3. Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли должны соответствовать государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам для обеспечения требуемых условий приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками.

1.4. В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль.

2. Требования к размещению организаций торговли

Информация об изменениях:

Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.2203-07, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2021 г. N 26, в пункт 2.1 настоящих Санитарно-эпидемиологических правил внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2021 г.

2.1. При проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами, строительными нормами, нормами технологического проектирования.

Предоставление земельных участков на строительство организаций торговли допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии настоящим санитарным правилам.

2.2. Организации торговли могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Размещение организаций торговли в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со СНиПами «Общественные здания и сооружения», «Жилые здания».

Деятельность организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения. При размещении организаций торговли в зоне промышленных предприятий и иных объектов они не должны оказывать вредного влияния на организацию торговли.

Решением Верховного Суда РФ от 5 ноября 2021 г. N АКПИ15-1059 пункт 2.3 настоящих Санитарно-эпидемиологических правил признан не противоречащим действующему законодательству в части слов «а также магазины, площадью более 1000 «

2.3. В помещениях, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям иного назначения, не допускается размещать специализированные рыбные и овощные магазины, а также магазины, площадью более 1000 м2.

2.4. Загрузку продуктов следует предусматривать с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей при наличии специальных загрузочных помещений.

2.5. При размещении в организациях торговли организаций общественного питания, цехов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий и других пищевых продуктов, а также иных организаций, не связанных с реализацией пищевых продуктов, должны соблюдаться требования действующих санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов для этих организаций.

2.6. Территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта.

2.7. В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, исходя из местных условий размещения организаций торговли.

Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Вывоз контейнеров и мусоросборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов не проводится. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными.

2.8. Территория организации торговли и примыкающая к ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте.

При размещении организации торговли в отдельно стоящем здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей части автодорог площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не располагается во дворах жилых домов.

На территории организации следует предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

2.9. Расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м2 до жилых зданий должно быть не менее 50 метров.

2.10. Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода.

2.11. Нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами.

3. Требования к водоснабжению и канализации

Информация об изменениях:

Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.2203-07, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2021 г. N 26, в пункт 3.1 настоящих Санитарно-эпидемиологических правил внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2021 г.

3.1. Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией.

В организациях мелкорозничной сети условия водоснабжения и канализования должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил.

3.2. Качество воды в организациях торговли должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

3.3. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к организации торговли.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

3.4. Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

3.5. Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

3.6. Прокладка внутренних канализационных сетей не допускается под потолком помещений, предназначенных для приема, подготовки продуктов к продаже, складских помещений.

Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения не допускается прокладывать в помещениях для приема, хранения, подготовки и реализации продукции.

3.7. В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.

3.8. Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.

3.9. Все стационарные организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли, торговой площадью более 1000 м2, оборудуются туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

4. Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих

4.1. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

4.2. Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.

Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением, превышающим кратность воздухообмена основных помещений организации торговли.

Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организаций торговли.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

4.3. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, пыли, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

4.4. Система вентиляции организаций торговли, расположенных в жилых домах и зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Для складских помещений продовольственных и непродовольственных товаров в организациях торговли системы вентиляции оборудуются раздельными.

Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

4.5. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

4.6. Организации торговли должны быть обеспечены отоплением.

4.7. Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.

4.8. Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы оборудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).

4.9. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещениях должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки и производственной вибрации, вибрации в помещениях жилых и общественных зданий.

4.10. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий, а также соответствует виду и типу организации розничной торговли.

4.11. В организациях торговли рекомендуется механизировать трудоемкие процессы.

5. Требования к планировке, размещению и устройству помещений организаций торговли

5.1. В организациях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями.

5.2. В организациях торговли все помещения должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей.

5.3. Организации торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

5.4. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

В организациях торговли необходимо предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов.

Фасовочные помещения оборудуются двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и раковинами для мытья рук.

5.5. В организациях торговли, работающих с контейнерами, оборудуются помещения для хранения контейнеров и их санитарной обработки.

5.6. В организациях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. В торговых залах выделяются отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Реализация непродовольственных товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов, реализующих пищевые продукты. Расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли запрещается.

В организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной реализации продовольственных и непродовольственных товаров определяются по согласованию с территориальным центром госсанэпиднадзора.

5.7. Прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельно стоящих организациях торговли, в изолированных помещениях с отдельным входом.

5.8. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

5.9. Для отделки, облицовки и окраски помещений организаций торговли используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Асфальтовые полы допускаются только на площадках для выгрузки пищевых продуктов из автомобилей.

5.10. Полы в организациях торговли должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

6. Требования к оборудованию, инвентарю и посуде

ГАРАНТ:

См. Гигиенические нормативы ГН 2.3.3.972-00 «2.3.3. Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 29 апреля 2021 г.

6.1. Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.2. Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и(или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

6.3. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.

6.4. Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.

Читайте также:  В чем хранить сыр, мясо и колбасу в холодильнике

7. Требования к приему и хранению пищевых продуктов

7.1. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

7.2. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6°С.

7.3. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

7.4. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

7.6. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

7.7. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

7.8. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.

7.9. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

7.10. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше + 10°С.

ГАРАНТ:

См. Инструкцию по хранению рыбных товаров на складах (базах) и в магазинах розничных торговых организаций, утвержденную Минздравом СССР и приказом Минторга СССР от 21, 30 марта 1984 г. NN 2977-84, 76

7.11. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

7.12. При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

7.13. Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

7.14. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

7.15. Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

8. Требования к реализации пищевых продуктов

8.1. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

8.2. В торговом зале или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

8.3. Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.

8.4. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

8.5. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

8.6. Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

8.7. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.

8.8. Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством.

8.9. Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится.

8.10. В организациях торговли при реализации тортов, нарезка и продажа их частями запрещается.

8.11. Отпуск неупакованных продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

8.12. Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

8.13. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

8.14. При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

8.15. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

8.16. В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе.

8.17. Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.

ГАРАНТ:

Об усилении госсанэпиднадзора за реализацией яйца см. распоряжение Центра Госсанэпиднадзора г. Москвы от 5 августа 2021 г. N 1-47

8.18. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.

8.19. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

8.20. В специализированных организациях торговли рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

8.21. В организациях торговли запрещается производить упаковку продукции под вакуумом.

8.22. Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми стаканами.

8.23. В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.

8.24. В организациях торговли запрещается реализация продукции:

— без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

— с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

— при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

— мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;

— непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;

— творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);

— консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

— загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;

— дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;

— с истекшими сроками годности;

— нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством Российской Федерации;

— без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации;

— в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

8.25. Продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимается в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 г. N 1263 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1997, N 40, ст.4610).

9. Гигиенические требования к мелкорозничной сети

5.2. В организациях торговли все помещения должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей.

Виды болезней хлеба. Часть 1

Болезни хлеба являются серьезной проблемой во многих странах с жарким и умеренным климатом. Следовательно вопрос исследования развития болезни и методы борьбы с ней всегда актуальны. Хлеб — это скоропортящийся продукт, который служит хорошей средой для развития микрофлоры.

Наиболее распространенный вид порчи хлеба — плесневение, вызываемое в основном мицелиальными грибами (пенициллами, аспергиллами, мукоровыми). Ферменты грибов вызывают гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден. Чаще всего плесневение возникает при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25 °С — 30 °С) и относительной влажности воздуха (выше 70 %) в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20 — 40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20 %.

Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть отделено от производственного помещения или других проходных помещений. Полы и стены должны легко мыться и очищаться (керамическая плитка, специальные фунгицидные краски, напольное покрытие без стыков и швов). Необходимо исключить возможность образования конденсата на стенах и потолке. Помещения для хранения и нарезки хлеба должны быть тщательно защищены от пыли.

Другим распространенным заболеванием является картофельная болезнь, которую вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), не разрушаются при выпечке. Данные бактерии очень чувствительны к действию кислот. Поэтому неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) чаще поражаются картофельной болезнью.

Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы, когда температура воздуха достигает 30 0 С и выше. На хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройства пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор, так как в их состав входят соли уксусной кислоты, которые не ухудшают вкус и аромат готового изделия и не оказывают влияние на технологический процесс.

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Употребление зараженного хлеба вызывает проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта, рвоту и отравления. В санитарных правилах СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» установлено: «В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3 %-ым раствором уксусной кислоты. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1 %-ым раствором уксусной кислоты и затем просушивать».

При покупке и употреблении хлебобулочных изделий необходимо следовать рекомендациям :

— Приобретать хлеб и хлебобулочные изделия в предприятиях торговли, обеспеченных необходимыми условиями для хранения данной продукции (чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми помещениями; специально оборудованными полками или витринами для реализации хлебобулочных изделий, расположенными на расстоянии не менее 35 см от пола).

— Хранить хлебобулочные изделия в «дышащих» упаковках (бумажных, тканевых).

— Включать в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, ржаной хлеб, которые наименее подвержены поражению картофельной болезнью.

— Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 0 С.

— Ржаной хлеб хранить отдельно от пшеничного.

— Если хлеб хранить в хлебнице, то необходимо 1 раз в неделю ухаживать, мыть, сушить ее.

В следующей статье будут рассмотрены другие болезни хлеба.

(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области», 2021-2021 г.

Употребление зараженного хлеба вызывает проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта, рвоту и отравления. В санитарных правилах СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» установлено: «В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3 %-ым раствором уксусной кислоты. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1 %-ым раствором уксусной кислоты и затем просушивать».

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Разработана Всероссийским НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН (ГосНИИХП) (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.), Всероссийским НИИ зерна и продуктов его переработки РАСХН (ВНИИЗ) (Зелинский Г.С., Шухнов А.Ф.), Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ (Терешкова Л.П., Новикова О.В., Свяховская И.Б.).

Утверждена директором ГосНИИХП д.э.н. Косованом А.П. 24 августа 1998 года.

Согласована руководителем Департамента Госсанэпиднадзора РФ Монисовым А.А. 14 октября 1998 года (N 1100/2451-98-115).

Введена в действие с 15 октября 1998 года.

Введена взамен «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба», 1994 г.

Инструкция предназначена для специалистов хлебоприемных, мукомольных и хлебопекарных предприятий, объектов торговли, а также государственных органов, осуществляющих надзор и контроль за качеством и безопасностью продукции.

ВВЕДЕНИЕ

Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука практически всегда может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность. В медицинской литературе имеются данные о патогенности спорообразующих микроорганизмов рода Bacillus subtilis, к которому относится и картофельная палочка, и широком спектре вызываемых ими заболеваний.

Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его реализации.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.

Это, в свою очередь, должно быть обеспечено созданием системного собственного производственного контроля по ходу технологического процесса на каждом этапе изготовления, хранения, реализации зерна, муки, хлеба.

Исходя из особенностей развития и размножения картофельной палочки, ее способности образовывать споры, устанавливаются критические точки контроля. В данном случае это стадии, этапы производственного процесса, на которых возникает угроза размножения картофельной палочки и появления картофельной болезни хлеба и вместе с тем на которых все виды риска могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных предупредительных мер (зернохранилище, размольное, силосное и буратное отделения, шнеки, хлебохранилище и др.).

При разработке системы собственного производственного контроля и установлении критических его точек опираются на анализ опасностей, возникновение которых может быть связано с устройством и планировкой предприятия, особенностями конструирования оборудования, несоблюдением технологического и санитарно-гигиенического режима производства, неполадками в системах освещения, отопления, вентиляции, неправильным хранением и транспортировкой сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д.

После этого должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректировочные меры, направленные на устранение возможной опасности заражения зерна, муки, хлеба картофельной палочкой и возникновения картофельной болезни хлеба.

План, схема и периодичность собственного производственного контроля должны быть утверждены руководителем предприятия и согласованы с центрами Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте.

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Мероприятия на хлебоприемных предприятиях

и мукомольных заводах

Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются влажность зерна выше 20% и температура 35 — 40 °С и более.

Для предотвращения развития картофельной палочки предусматриваются и проводятся следующие мероприятия:

1.1. Зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод, должно отвечать требованиям действующих нормативной и технической документации, санитарных правил и норм, обеспечивающих их качество и безопасность.

1.2. Каждая партия, поступающего на переработку зерна, должна сопровождаться удостоверением о качестве. Запрещается приемка зерна без удостоверения о качестве.

1.3. Осуществление мер по сохранности качества и безопасности партий продовольственной пшеницы и муки в соответствии с действующими «Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы» М9-7, «Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и хлебопекарных предприятиях», «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».

При этом основное внимание уделяется контролю за:

1.3.1. Качеством и состоянием каждой партии зерна (его температурой, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов и прочими показателями качества).

1.3.2. Формированием партий зерна.

1.3.3. Технологическими приемами, обеспечивающими качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и пр.).

1.3.4. Процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.

1.4. Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически, в соответствии с утвержденным руководителем предприятия Планом, схемой и периодичностью собственного производственного контроля, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба» (утвержденным 10.09.1998 ГосНИИХП (приложения N 1, 2)).

1.5. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал (Приложение N 4) и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

— не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

1.6. Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки.

В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Категорически запрещается реализовать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

1.7. В случае выявления заражения муки картофельной палочкой проводится очистка и соответствующая санитарная обработка производственных помещений и коммуникаций мукомольного завода в местах залегания муки согласно технологическим схемам и Системам собственного производственного контроля.

2. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

2.1. В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки в соответствии с Приложением N 1.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с Планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного центрами Госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на транспорте.

2.2. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции.

2.3. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью.

2.4. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

2.4.1. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы» (N 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 29.09.97.

2.5. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:

— для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

— для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.);

— для выработки пшеничных сортов хлеба в соответствии с п. 2.6.2.

2.6. При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов соблюдаются следующие корректировочные технологические мероприятия:

2.6.1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием следующих подкисляющих компонентов:

— выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4 — 6 градусов в количестве 5 — 10% к массе муки;

— мезофильная закваска с кислотностью 18 — 22 градуса в количестве 4 — 6% к массе муки (Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба», 1983);

— концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16 — 18 градусов на чистых культурах в количестве 4 — 6% к массе муки (Сборник технологических инструкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий», 1989);

— жидкие дрожжи, приготовленные с использованием термоустойчивых дрожжевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам с кислотностью 10 — 14 градусов в количестве 25 — 30% в зависимости от способа приготовления теста («Методическое руководство по производству жидких дрожжей», 1988);

— пропионовокислая закваска с кислотностью 12 — 14 градусов на чистой культуре Propionibacterium shermanii BKM-103 в количестве 4 — 6% к массе муки («Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски», ГосНИИХП, 1995);

— комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых, пропионовых бактериях и дрожжах вида Saccharomyces cerevisiae, кислотностью 6 — 9 градусов в количестве 15 — 20% к массе муки («Инструкция по приготовлению комплексной закваски», ГосНИИХП, 1996);

— уксусная кислота (ГОСТ 61-75) в количестве 0,1 — 0,2% (в пересчете на 100% кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2 — 0,3% к массе муки;

— пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в дозировке 0,3 — 0,5% к массе муки в виде водных растворов.

Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку в Департаменте Госсанэпиднадзора Минздрава России в установленном порядке после представления экспертных заключений Института питания РАМН и ВНИИХП Минсельхозпрода России.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

2.6.2. Добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

— при развитии болезни через 24 часа — 80 — 100 г;

— при развитии болезни через 36 часов — 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6 — 24 часа) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению «Пищевой добавки «Селектин», ГосНИИХП, 1997).

2.6.3. Мероприятия по организации ускоренного охлаждения хлеба в контейнерах и вагонетках.

2.6.4. Переработка хлеб-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети (без постороннего запаха, признаков плесени и заболевания картофельной болезнью), в теплый период года с 1 мая по 1 октября, а в Северо-Кавказском регионе — с 1 апреля по 1 октября должна осуществляться в виде:

— мочки или хлебной крошки, подкисленных:

пропионовокислой, мезофильной, концентрированной закваской (КМКЗ) с кислотностью 16 — 22 градуса в количестве около 20% или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12 — 22 градуса, или раствором пищевой добавки «Селектин» (добавлением в мочку лечебной дозы, приготовленной в соответствии с п. 2.6.2.);

— сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре не ниже 80 °С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки.

2.7. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 часов) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15 — 20 г на 100 кг муки.

2.8. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений.

2.8.1. По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2.8.2. Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится следующим образом:

— заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей стали после выгрузки полуфабрикатов освобождают от остатков продукта скребком на длинной ручке, промывают дно и стенки водой и сливают промывные воды. В дрожжевом баке проверяют отсутствие углекислого газа по пламени свечи (не должна гаснуть), после чего приступают к мойке внутренней поверхности с последующей обработкой дезинфицирующими средствами. Спустя 10 — 15 минут при использовании четвертичных аммонийных соединений или 2 часа при применении хлорсодержащих препаратов емкости тщательно отмывают от остатков дезинфицирующих средств вначале горячей (не ниже +65 °С), а затем холодной водой;

— внутренние металлические поверхности оборудования (дежи, делители, округлители и др.) после механической очистки протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты;

— деревянные стеллажи и лотки после механической очистки дополнительно обрабатывают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;

— все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными салфетками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают растворами дезинфицирующих средств с последующим промыванием горячей и холодной водой.

После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль.

2.8.3. В качестве дезинфицирующих средств применяются: хлорная известь, хлорамин, анолит, гипохлорит натрия, четвертичные аммонийные соединения («Септабик», «Септодор», «Ника-2», «Биор-1»), уксусная кислота или другие дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей Минздравом России в установленном порядке (Правила работы с дезинфицирующими средствами для дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарных предприятий. Приложение N 3).

Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», а также Инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем предприятия по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте.

3. Мероприятия в торговой сети

3.1. Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

3.2. Укладку хлеба при транспортировке и хранении, а также его реализацию производят в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети», 1997.

3.3. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протираются.

3.4. В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий признаков поражения продукции картофельной болезнью, необходимо немедленно поставить в известность территориальные учреждения Госсанэпиднадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений.

Вопрос о дальнейшем ее использовании решается в соответствии с п. п. 2.2 и 2.4.1 настоящей Инструкции.

3.5. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились заболевшие хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются водой, дезрастворами.

4. Ответственность за выполнение

Ответственность за выполнение настоящей Инструкции возлагается на руководителей хлебоприемных, мукомольных, хлебопекарных предприятий и объектов торговли.

— пропионовокислая закваска с кислотностью 12 — 14 градусов на чистой культуре Propionibacterium shermanii BKM-103 в количестве 4 — 6% к массе муки («Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски», ГосНИИХП, 1995);

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раз в неделю промывать полки теплой водой с моющим средством протереть 1 процента уксуса кислоты просушить

СОГЛАСОВАНО Заместителем Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации А.А. Монисовым, письмо № 01-13/1053-11 от 22.07.93 г.; Заместителем начальника Главного управления Госторгинспекции Российской Федерации Н.А. Назиной, письмо № 19-2-11 от 04.11.93 г.

УТВЕРЖДЕНО Директором Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, 1994 г.

Настоящая инструкция определяет мероприятия и контроль за предотвращением картофельной болезни во всех звеньях от зерна до хлеба — при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий, относящихся к подвиду В. subtilis ssp. masentericus (картофельная палочка), распространенных в природе — почве, воздухе, растениях и др. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть обсеменена в различной степени картофельной палочкой. Указанный вид бактерий представляет собой подвижные прямые палочки со спорами овальной формы, развивающимися в аэробных условиях.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40° С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80° С, а споры остаются жизнеспособными при 120° С в течение часа, поэтому бактерии во время выпечки погибают, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.

Под действием активных амилаз картофельной палочки в хлебе увеличивается количество декстринов, придающих мякишу липкость. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Таким образом, пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушения санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных правил и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.

Для предотвращения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях от зерна до хлеба — при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.

1. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях и мельзаводах

1. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях и мельзаводах

1.1. Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются влажность зерна выше 20% и температура 40° С и более.

1.2. Мероприятия по качественной сохранности и улучшению санитарного состояния партий продовольственной пшеницы и муки при хранении предусмотрены действующей «Инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы», «Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах», а также «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах».

Соблюдение комплекса требований, предусмотренных этой нормативно-технической документацией, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне и муке на хлебопекарных предприятиях.

1.3. Пшеничная мука, вырабатываемая мельницами, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике, изложенной в ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба» или при помощи экспресс-метода диагностики картофельной болезни хлеба (см. Приложение 1).

Определение обсемененности муки методом пробной выпечки производят следующим образом:

хлеб формовой, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой, пористой (можно газетной), влажной бумаги (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют ее через 20-30 сек после стекания воды), помещают в предварительно нагретый термостат с температурой 36-38° С и относительной влажностью воздуха 83-87% или:

хлеб, завернутый в двойной слой пористой бумаги (можно газетной), тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой, упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 36-38° С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 ч. Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш). При отсутствии заболевания хлеб выдерживают в аналогичных условиях до 36 ч.

После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож и термостат тщательно протирают 3-5% раствором уксусной кислоты и высушивают.

1.4. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в качественное удостоверение или документ с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

— не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

1.5. Показатель «тягучей» болезни хлеба не является бракеражным для муки.

1.6. Мука, зараженная картофельной палочкой, подлежит немедленно реализации.

1.7. В случае выявления заболевания хлеба при испытании по пункту 1.4. производят тщательную очистку мест залегания муки в коммуникациях мельзавода.

2. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

2.1. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой необходимо поставить в известность государственный надзор и инспекцию по качеству продовольственных товаров.

Муку пшеничную с выявленной зараженностью картофельной палочкой через 24 или 36 ч рекомендуется преимущественно использовать:

— сортовую — для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных булочных изделий массой 0,2 кг и менее;

— пшеничную II сорта для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и др.);

— обойную — в виде примеси при выработке ржано-пшеничного, украинского хлеба и др.

2.2. В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться постоянный контроль устойчивости хлеба к картофельной болезни путем термостатирования производственного образца через 1,5-2 часа после выпечки по методике, изложенной в пункте 1.3.

2.3. При необходимости использования муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой для выработки хлеба и хлебобулочных изделий следует применять следующие мероприятия:

2.3.1. Вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 град. сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применять различные подкисляющие компоненты:

— выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 град. в количестве 5-10% к массе муки;

— мезофильные закваски с кислотностью 18-22 град., приготовленные на чистых культурах Lactobacillus fermenti 27 («Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба») или на чистых культурах L. fermenti 34, или L. casei 26 в количестве 4-6% к массе муки;

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

2.2. В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться постоянный контроль устойчивости хлеба к картофельной болезни путем термостатирования производственного образца через 1,5-2 часа после выпечки по методике, изложенной в пункте 1.3.

Требования к хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий

15 июня 2021 года

Основным требованием к производству, хранению и реализации кондитерских изделий — строгое соблюдение санитарных требований и правил, установленных законодательством.

Вот основы нормативной базы, которая регламентирует требования к перевозке, хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий:

1.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями от 3 мая 2021 г. — настоящие санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации. Они определяют требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Санитарные правила распространяются на все строящиеся и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также индивидуальных предпринимателей.

2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» — устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов с целью обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота.

На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, и подлежат хранению в условиях холодильника и предназначены для краткосрочной реализации.

В организации торговли допускается принимать и продавать пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, имеющие документы, которые подтверждают их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Продажа хлеба, хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, хлебных и продовольственных павильонах, автомагазинах.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться транспортом, отвечающим санитарным требованиям, в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом и в открытой машине. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».

Для транспортировки кремовых кондитерских изделии и хлеба выделяется специализированный с маркировкой, охлаждаемый или изотермический транспорт, с обеспечением необходимого температурного режима транспортировки.

Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в упаковочные закрытые контейнеры, лотки с крышками, торты должны поставляться в закрытой стандартной таре изготовителя (индивидуальная промышленная упаковка). Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах, лотках не допускается.

Не допускается перевозить готовые пищевые продукты: вместе с сырьем и полуфабрикатами; случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Готовый к употреблению хлеб, выбранный из печи, после охлаждения должен немедленно укладываться в лотки и отправляться для реализации в торговую точку. Хранение хлеба в экспедиции навалом запрещается. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении хлебом должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

Производство, продажа, погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде (халат, куртка, головной убор и т.п.). Работники пищевой организации, в т.ч. сопровождающие хлеб и кондитерские изделия, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований, лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации (санминимум).

Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции производителя несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие (поставщик и т.п.), а при выгрузке в торговую точку — администрация торгового предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность сама администрация торгового предприятия.

Хранение продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений склада или торгового зала, без подтоварников, стеллажей. Расстояние от пола до стеллажей хранения хлеба должно быть не менее 35 см.

При обнаружении в процессе хранения или продажи у хлеба и хлебобулочных изделий признаков картофельной болезни необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки подлежат обработке: протирают теплой водой с моющими средствами и далее 3%-ным раствором уксусной кислоты.

Профилактическая обработка против картофельной болезни хлеба: не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и хорошо просушить.

При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из тары поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. В организации торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных с плотно прилегающими крышками.

Кондитерские изделия и хлеб должны храниться отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (сельди, специи, копченные изделия и т. п.).

Хранение и реализация особо скоропортящихся кондитерских изделий с кремом, осуществляется при температуре (4±2)°C* в исправном холодильном оборудовании.

Запрещается продажа покупателям «санитарного брака»- это пищевой продукт, случайно упавший на пол или загрязненный другим путем работниками торговой точки.

В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий только в упакованном виде в промышленную упаковку производителя или упаковочный пакет торговой точки.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество, при этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

По истечении сроков хранения продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые, или утилизируются в установленном порядке.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:
печенье — до 3 месяцев слоистое, около 15 дней — содержащее больше 20% жира;
пряники — до 45 дней заварные, около 10 дней — сырцовые (без заварки муки);
галеты — около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев — обычные развесные;
крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев — с наполнителями;
вафли — около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев — без начинки.
Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:
6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
18 часов — сливочный, заварной или творожный крем;
36 часов — йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
72 часа — сбитый белковый крем.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

В организациях торговли не разрешается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями; запрещается при реализации тортов нарезка и продажа их частями.
Запрещается реализация хлебобулочной и кондитерской продукции:
— без наличия качественного удостоверения, сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;
— при отсутствии необходимых условий для соблюдения температуры и влажности и других условий хранения; с истекшими сроками годности;
— с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей) и без наличия на этикетке (листе-вкладыше), упаковке информации, нормативной и технической документации;
— в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
Информация, наносимая на этикетку о сроках годности, должна предусматривать:
— час, день, месяц, год выработки для особо скоропортящихся продуктов кондитерских изделий с кремом, продуктов для детского и диетического питания;
— день, месяц и год — для скоропортящихся продуктов;
— месяц и года — для нескоропортящихся продуктов,
— правила и условия их хранения и употребления.

3. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »

Раздел II. Особенности продажи продовольственных товаров

На упаковке изделия должна быть информация о товаре:
наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;
сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;
назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания);
условия хранения; дата изготовления и дата упаковки товара;
противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний для товаров.
Товары до их подачи в торговый зал или место продажи должны быть осмотрены продавцом, который обязан также произвести проверку качества товара по внешним признакам, наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров не качественной продукции.

Пункт 37. По просьбе покупателя хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.
В местах мелкорозничной торговли (рынки, торговые павильоны, киоски и другие мелкие торговые точки) хлеб и хлебобулочные изделия продаются только в упакованном виде.
Пункт 38. В местах торговли продовольственными товарами могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары в отдельных торговых залах, при этом торговля ими не должна приводить к ухудшению качества и безопасности продуктов питания.

Руководитель организации торговли должен обеспечить наличие документов: Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »; санитарных правил СП 2.3.6.1066-01 и выполнение требований санитарных правил всеми работниками своей торговой точки.

Хранение продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима.

http://www.gigiena-saratov.ru/aktyalnye_temy/gig_pit/148040/print/http://www.alppp.ru/law/hozjajstvennaja-dejatelnost/torgovlja/13/instrukcija-po-preduprezhdeniyu-kartofelnoj-bolezni-hleba.htmlhttp://docs.cntd.ru/document/464623569http://sweetinfo.ru/blog/details?newsId=251

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем