В какой посуде ставить бродить вино

Тара-Пластик при виноделии. КУРС МОЛОДОГО БОЙЦА-ВИНОДЕЛА.

Тара-пластик при виноделии. О ВРЕДНОЙ ПЛАСТМАССЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО! НЕТ, НЕТ, НЕ ПУСКАЙТЕ ЕЕ НА ПОРОГ!

Самое популярное и важное оборудование при виноделии — это емкости для брожения и далее для хранения вина. Если можно обойтись без другого оборудования, то никак нельзя изготовить хорошее вино и обойтись без правильной подходящей тары при его хранении .

Лучшие вина бродят в стеклянных и нержавеющих емкостях, чистых и стерилизованных. Затем вина выдерживаются в дубовых бочках. Но такие бочки нужно вымачивать, пропаривать, окуривать, а новые бочки — обязательно обрабатывать и выщелачивать. Все это требует времени и имеет смысл, если вы планируете делать сотни литров вина в год. Большие стеклянные бутыли, баки или баллоны из нержавеющей стали — хороший выбор для начинающего винодела. Этим материалы просты в уходе, долговечны и не испортят вкус готовящегося в них вина. А вот пластик, в том числе т.н. пищевой, опытные виноделы рекомендуют НЕ использовать.

Ниже размещена статья крымского винодела Сергея Недохлебова о вреде тары-пластик при виноделии как материала для брожения и при хранения вина, недопустимости его использования. И это аргументированная точка зрения автора.

У молодого винодела, как правило, нет не только опыта, но и оборудования. В том числе тары. Ознакомившись с ценами на нержавейку, дуб, стекло, винодел хватается за голову, но тут услужливый рынок подталкивает к нему удобные, дешевые и доступные пластмассовые изделия. Любой формы, размера, цвета, и зачастую снабженные маркировкой «Для пищевых продуктов». «Можно?» — спрашивает доверчивый неофит, и получает ответ: «Конечно, глупышка, все берут и никто еще не жаловался!» И вот — проблема решена. Но одновременно с этим начинаются другие проблемы, которые сказываются не сразу, но очень серьезно.

Скажу честно: когда я готовил этот материал, то очень надеялся, что смогу таки замолвить словечко за пластиковую тару. Она действительно очень удобна и очень-очень дешева. И у меня ее довольно много: два десятка больших ведер, десяток поменьше, дюжина бадей разного размера, несколько бочек, ковши, лейки, крышки, баклажки, бутылки… Конечно, есть стекло на четыре тонны и нержавеющие, эмалированные и деревянные бадьи и кадки общим об^емом на полтонны для брожения. Но на стадии сбора, хранения винограда, подбраживания, перелива, транспортировки — пластик. И при нехватке безопасной тары, например, для петио, даже для брожения — пластик. Конечно, я и раньше знал, что пластмасса и алкоголь не очень совместимы и применял меры предосторожности. Приобретенную пластиковую тару около года применял только для технической воды, не держал в жаре и на солнце, сокращал сроки пребывания в ней виноматериалов. Но исследование этого вопроса заставило меня пересмотреть свой взгляд на допустимость контакта пластмасс и алкоголя. Итак, вывод-

НЕ СУЩЕСТВУЕТ ПЛАСТМАСС, В КОТОРЫХ МОЖНО ДЕРЖАТЬ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ!

Конечно, сами полимеры нейтральны и безвредны. Но в толще пластмассы находится большое количество не полимеризовавшихся молекул. Все они ядовиты для человека. Вначале выделяются те из них, которые находятся на поверхности. В дальнейшем те, которые освобождаются при механическом повреждении молекул полимеров или их разрушении под воздействием воздуха, света и температуры.
Молекулы полимеров не растворимы ни в воде, ни в спирте. Но ВСЕ пластификаторы и стабилизаторы пластмасс растворимы в спирте. Интенсивность их растворения прямо пропорциональна крепости алкоголя. Но даже в слабоалкогольных средах, например, пиве, уже через неделю хранения в считающихся наименее опасными ПЭТ бутылках, при пониженной температуре хранения, обнаруживаются фталаты. Это подтвердило недавнее исследование Института биохимической физики РАН. Доктор химических наук, руководитель лаборатории

аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания РАМН Константин Эллер категоричен: «Все алкогольсодержащие напитки работают как органические растворители». Конечно, ответственные производители работают над безопасностью тары и даже время от времени об^являют, что новый вид пластика безвреден. Но это до первой независимой проверки.

В интернете вопрос безопасности пластиковой тары обсуждается довольно часто. Встречаются рекомендации, например, использовать только тару под цифрами кода переработки 1 и 2 (это цифра внутри треугольника из изогнутых стрелок). Но касается это только различных видов полиэтилентерэфталата (PET, PETE, PEHD, HDPE).Чуть более опасными считают изделия под кодом 4 (LDPE, PEBD). Но все они при контакте с алкоголем выделяют формальдегид, фталаты, а при световом разрушении еще и метанол. Из этих видов пластика делаются бутылки, фляжки для воды, канистры для пищевых жидкостей. При комнатной температуре, вне воздействия света и алкоголя они безвредны.

Более крупные изделия (бочки, канистры, бадьи)делаются из других пластмасс: 3(PVC) поливинилхлорид — выделяет винилхлорид, бисфенол А. 5(PP) полипропилен — выделяет формальдегид, особенно интенсивно при контакте с алкоголем. 6(PS) полистирол — выделяет стирол, формальдегид. 7(остальные виды пластмасс, их смеси) выделяют различные «букеты» в зависимости от состава. (PC) поликарбонат, из которого делают «оффисные» бутыли для воды, выделяет бисфенол А очень активно при контакте с алкоголем. Новая американская разработка для таких бутылей Tritan, об^явленная безопасной, выделяет диэтилгексифтолат.

Последствия накопления всех этих веществ в организме печальны. Онкология, ожирение, расстройства центральной и периферической нервной системы, заболевания выводящих органов, аллергии, эндокринные нарушения, бесплодие и пр. Вредное воздействие этих веществ на человеческий организм доказано многочисленными исследованиями и испытаниями. Конечно, человек заболевает не вдруг и не сразу, разные организмы имеют разную степень сопротивления, устойчивости. Но при таком широком спектре воздействия непременно отыщется слабое место у любого. Нужно еще учитывать очень большую распространенность пластмасс в окружающей нас среде. Помимо посуды это предметы быта, игрушки , одежда, строительные материалы
и пр. То есть фон поступления этих веществ в наш организм очень высок. Поэтому не стоит увеличивать этот приток с собственными напитками.

Конечно, трудно сразу приобрести оборудование для виноделия и винокурения из безопасных материалов: нержавейки, дерева, стекла, эмалировки, керамики. Но нужно планомерно и ежегодно пополнять его состав, выводя из употребления пластмассу. Ради своего здоровья и здоровья своих друзей и близких.

Что делаем— К сожалению, отечественная промышленность практически специально ничего не производит для домашнего виноделия. Зарубежные аналоги стоят недешево. Даже бутыли стекло и те теперь импортные. Как ваиант- Собираем у деревенских бабушек старые стеклянные бутыли из- под самогона. Именно так мы и делали. Насобирали полторы сотни 20-литровых и больше сотни 10-литровых. Запасливый народ эти бабушки!

И если нет возможности избежать использования тары —пластик при виноделии, ТО несколько правил — ограничений такого использования . Их нужно усвоить.

-Не держать тару-пластик при виноделии на свету и при температуре выше 28*С.

-Не мыть пластик щелочными средствами и не использовать при мытье и работе предметы, могущие повредить пластмассу.

-После хранения наполнить ее водой на сутки, потом воду вылить и сполоснуть.

-В случае производства в таре-пластик при виноделии -для брожения или хранения алкоголя нужно делать это в полутемном помещении, при наименьшей возможной температуре, на наименьший возможный срок.

Прошу прощения, если этой своей публикацией кого нибудь расстроил.

Но ведь предупрежден — значит вооружен!

Более крупные изделия (бочки, канистры, бадьи)делаются из других пластмасс: 3(PVC) поливинилхлорид — выделяет винилхлорид, бисфенол А. 5(PP) полипропилен — выделяет формальдегид, особенно интенсивно при контакте с алкоголем. 6(PS) полистирол — выделяет стирол, формальдегид. 7(остальные виды пластмасс, их смеси) выделяют различные «букеты» в зависимости от состава. (PC) поликарбонат, из которого делают «оффисные» бутыли для воды, выделяет бисфенол А очень активно при контакте с алкоголем. Новая американская разработка для таких бутылей Tritan, об^явленная безопасной, выделяет диэтилгексифтолат.

Чем запастись и что приобрести для домашнего виноделия

Домашнее виноделие от домашнего же самогоноварения, например, отличается тем, что не требует какого либо особого оборудования. Всё сопутствующее для превращения плодово-ягодного сока в вино найдется в каждом хозяйстве. А нет – так в ближайшем посудном магазине. Как я и писал в своей книге о виноделии “Вино, настойки, сидр”, – всё в нашем деле должно быть предельно просто. Будем из этого и исходить.

Начнем с посуды для сусла (или, по-другому, сока, отжатого из фруктов или ягод). Её объем, конечно, зависит от самого объема сусла, хотя ничто не мешает разлить сусло в несколько емкостей. Важно, чтобы посуда обеспечивала периодический и удобный доступ к суслу – для его регулярного перемешивания, например.

Не менее важно, чтобы посуда закрывалась крышкой, чтобы в сусло не набивалась мошкара. Но самое главное – материал, из которой сделана посуда. Он должен быть абсолютно нейтральным к кислоте. Стало быть, это либо нержавеющая сталь, либо стекло, в крайнем случае – пищевой пластик, на использование которого нет специально оговоренных ограничений. Конечно, может быть и дерево. Точнее – дубовый бочонок. Но только такой, который ранее не использовался, потому что подготовка использованного бочонка – отдельная и непростая история, в которую, если нет опыта, лучше не вдаваться. Посуда также может быть эмалированной, но с абсолютно неповрежденной эмалью, без трещин и сколов. Посуда из каких-либо других материалов – алюминиевая, оцинкованная, медная и т.д., для виноделия не годится.

Для промежуточных манипуляций – переливки сусла, его фильтрации, проветривания вина и т.д., желательно иметь под рукой две-три кастрюли разного объема. Требования к материалу кастрюли – те же.

Хорошее подспорье в работе – банки разного «калибра», приспособленные под завинчивающиеся крышки.

В наиболее объемных – до 5 литров, удобно хранить вино, находящееся уже в стадии тихого брожения. После того как проведены первые фильтрации, в результате чего количество отфильтрованного вина, как правило, уменьшается, хорошо выручает, так сказать, промежуточная посуда – банки объемом в 2 и 3 литра. Они позволяют как бы перераспределять напиток так, чтобы отфильтрованное вино занимало пространство посуды полностью. Чем меньше воздушная прослойка между крышкой и поверхностью вина, тем меньше риск, что в самом вине начнут развиваться нежелательные микроорганизмы.

Теперь по мелочи, хотя без того, о чем пойдет речь, в домашнем виноделии трудно обойтись. Во-первых, нужно будет запастись каким-то количеством тонких пластиковых трубок или тонким шлангом – для изготовления гидрозатвора и для фильтрации вина. Оптимальный диаметр трубки или шланга – 6-8 мм, тоньше брать не стоит. Абсолютно бесполезными оказались, например, трубки от одноразовых медицинских капельниц.

Воронки разных диаметров – тоже практически незаменимая вещь. В идеале лучше использовать стеклянные, но, как мне кажется, с пластиковыми возникает гораздо меньше проблем. Главное – всякий раз тщательно их промывать. Для промывки всего винодельческого инвентаря, как уже говорилось в первой части, никогда не используют бытовые моющие средства – только пищевую соду. Поэтому какое-то количество соды следует всегда иметь под рукой.

Наконец, такая полезная вещь, как кулинарный термометр. При пастеризации вина (не исключено, что она может понадобиться), без такого термометра трудно обойтись. Полезен он и в иных случаях – для замера температуры бродящего сусла, например. Или – для замера температуры вина, когда оно готовится для хранения.

В последующем, коли зашла речь о хранении вина, пригодятся бутылки из-под вина разного объема. Большой выбор посуды позволяет лучше контролировать само вино, изучать его поведение и при необходимости вносить коррективы.

Наконец, такая полезная вещь, как кулинарный термометр. При пастеризации вина (не исключено, что она может понадобиться), без такого термометра трудно обойтись. Полезен он и в иных случаях – для замера температуры бродящего сусла, например. Или – для замера температуры вина, когда оно готовится для хранения.

Как приготовить вино дома

Вино – один из древнейших напитков известных людям. При правильном употреблении этот чудесный продукт способен утолить жажду, поднять настроение, украсить праздничный стол, или стать лекарством от простуды.

Для приготовления вина подойдут любые фрукты и ягоды. Но классическим сырьем считается виноград.

Вино производится как промышленным способом, так и в домашних условиях. В регионах, где хорошо растет и зреет виноград (Северный Кавказ, Молдова, Крым) очень развито домашнее виноделие. В каждой семье есть свои секреты, которые помогают получить вкусный и полезный напиток.

Приведем 2 серьезных аргумента в пользу домашнего вина:

1. Напиток, приготовленный своими руками, обойдется намного дешевле заводского вина.
2. Польза от домашнего вина намного больше, чем от порошкового винного продукта из магазина.

Этапы приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сырья

Делать вино в домашних условиях можно из любого винограда. Но винные сорта дают больше сока и придают насыщенный цвет готовому напитку.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать. Сделать это нужно как можно скорей, чтобы не допустить порчи сырья.

Важно отобрать для вина только спелые ягоды. Незрелое сырье делает напиток кислым на вкус. Переспелый виноград, который начал портиться, может превратить вино в уксус. Ягоды следует отделить от кисточек, чтобы в вине не было горечи.

Собирать ягоды рекомендуем в солнечную погоду. Хорошо, если несколько дней до сбора не будет дождя. Вода смывает с винограда дрожжевые грибки, которые живут на кожуре ягод. Эти микроорганизмы помогают брожению сусла. Мыть собранный виноград нельзя по той же причине.

Если ягоды обработаны химическими препаратами, то нужно выждать до сбора необходимое время. Иначе виноград придется мыть, а для брожения добавлять искусственные дрожжи. Но такие случаи с виноградным сырьем крайне редки.

Винная закваска

Если, все же, брожение проходит слабо, можно приготовить винные дрожжи.

Для этого понадобится:

• стакан виноградных ягод (давленых);
• стакан воды;
• полстакана сахара;

Сахар растворить в воде, залить ягоды, накрыть марлей и поставить в теплое место. Каждый день помешивать. Через 7 дней можно использовать.

Важно! Добавленных дрожжей не должно быть больше 3% от общей массы

Измельчение сырья, или получение мезги

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.

Посуду для приготовления вина в домашних условиях нужно брать эмалированную, или из нержавейки. Но нельзя использовать окисляющуюся (алюминиевую, или железную) емкость. Идеальной тарой будет дубовая бочка. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой.

Сбраживание мезги

Сок вместе с выжатыми ягодами нужно накрыть марлей и оставить на несколько дней. Каждый день необходимо перемешивать сок со жмыхом, чтобы в жидкости осталось как можно больше дрожжевых грибков.

Когда всплывет весь жмых, его нужно отделить от жидкости и тщательно отжать в остальной сок.

Приготовление сусла

Сок без жмыха переливаем в стеклянную посуду (банки, бутыли), или деревянную бочку и оставляем бродить. Заполнять емкость нужно на две трети, чтобы оставить место для образующихся газов.

Вино домашнее испортится, если в емкость будет поступать кислород. Поэтому тара должна быть герметично закрыта. Но образующийся при брожении углекислый газ должен свободно выходить наружу. Для этого ставят гидрозатвор.

Его можно сделать из крышки и трубки.

• крышка надевается на банку, или бутыль;
• в ней проделывается отверстие и вставляется трубка или тонкий шланг;
• место вставки трубки герметично заделывается пластилином;
• другой конец трубки опускается в банку с водой.

Вместо гидрозатвора можно надеть на горловину банки медицинскую перчатку. Один из ее пальцев нужно аккуратно проткнуть иглой.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

• на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
• сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
• растворяем в нем сахар;
• выливаем сироп в остальное сусло.

Как только сладость сока начнет уменьшаться медленно, добавление сахара прекращаем.

Брожение вина длится от 1 до 2 месяцев. Перед окончанием процесса его активность снижается.

Когда сусло играет, на дне тары образуется осадок. А само вино становится светлей.

Внимание! Когда домашнее вино приготовлено, выдержано, но остается мутным, можно осветлить его искусственно.

Осветление вина желатином

Один из простых способов очистки вина от мути и остатков примесей.

На 10 литров вина потребуется 1 – 2 грамма желатина.

• Берем примерно столовую ложку холодной воды и замачиваем в ней желатин, оставляем на 3 часа.
• Разбавляем полученную смесь кипятком (чуть больше столовой ложки) и хорошо перемешиваем. Раствор должен быть без комков и температурой не больше 40 градусов.
• Растворенный желатин вливаем в вино тонкой струйкой, постоянно помешиваем.
• Затем плотно закрываем сосуд с вином и оставляем в прохладном месте на 2 – 3 недели.
• Снимаем осветленное вино с осадка.

Важно! Прежде, чем использовать желатин, нужно опробовать его на небольшом количестве вина. Иначе, можно неверно рассчитать пропорции и испортить напиток.

Отделение вина от осадка

• перчатка на банке сдулась;
• через водяной затвор перестали выходить пузырьки;
• гуща опустилась на дно емкости;
• жидкость посветлела.

Долго оставлять их вместе не стоит. На дно опускаются погибшие дрожжевые грибки, которые могут придать вину горечь.

Тару с отбродившим напитком нужно поставить повыше (на стол, или стул). Очень важно не взбалтывать осадок. Ниже расположить приготовленный для вина сосуд. Он должен быть чистым и сухим.

Чтобы перелить домашнее вино, нужно взять тонкий прозрачный шланг. Снять гидрозатвор (перчатку). Опустить конец шланга в жидкость. Важно не касаться осадка. Другой конец трубки опустить в приготовленную тару.

Когда вино отделено от осадка, его нужно попробовать на сладость. Если вкус устраивает, то герметично закрыть и оставить дозревать. Температура должна быть не выше 22 градусов. Лучше, поставить вино в подвал, или погреб.

Внимание! Если напиток получился кисловатым, можно добавить сахар, чтобы получить нужный вкус. В этом случае, на емкость с вином нужно снова поставить гидрозатвор, или одеть перчатку. Возможно, напиток будет снова играть.

Наполнять тару следует доверху, чтобы не оставалось место для воздуха.

Дозревает вино от 1.5 месяцев до 1 года. Все это время нужно следить за образованием осадка и регулярно отделять от него вино.

Розлив и хранение домашнего вина

Когда перестал появляться осадок, напиток можно разлить по бутылкам. Это удобней, чем каждый раз поднимать бутыль или банку. Хранить вино надо в прохладном месте, в плотно закрытой посуде. Сосуд должен быть наполнен доверху.

Виды домашнего вина

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

• белое, получается из ягод светлых сортов;
• красное, готовится из темного винограда;
• розовое, можно сделать из ягод такого же цвета, или смешав готовое белое и красное вино.

По крепости и содержанию сахара вино может быть:

• сухое – до 11 % спирта и до 1 % сахара на 1 литр напитка;
• полусухое – крепость от 9 до 14 % спирта, содержание сахара 1 – 2,5 %;
• полусладкое – от 10 до 12 % спирта и сахара от 3 до 8 %;
• сладкое – содержание сахара 10 – 20 % и спирта около 17 %.

Внимание! Самым полезным считается сухое вино. В процессе приготовления напитка весь сахар перерабатывается дрожжами в спирт. И все нужные компоненты вина полностью усваиваются организмом.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Розовое вино

Готовится из ягод соответствующего цвета. Также, путем смешивания белого и красного вина.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

• Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
• Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.

Как делать вино в домашних условиях — основные этапы, правила и рекомендации

Ну что ж уважаемые читатели вот мы и доросли до темы виноделия. Всем, кто научился гнать самогонку, уже можно задать себе вопрос – как делать вино в домашних условиях?

Содержание

Введение

Для начала давайте определимся, что мы хотим сделать – вино или брагу для перегона. Под «брагой» я понимаю неудачное вино, а шансов получить такое очень много.

Поэтому я и начал разговор с теми, кто научился гнать самогонку. Весь неудачный опыт по виноделию можно превратить в прекрасный результат по самогоноварению, так что любой результат по виноделию должен быть положительным, за очень редким исключением.

Ну, что же – начнем. Главное правило винодела – это хорошее, а лучше отличное сырье, другие варианты мы оставим для самогонщиков. Второе, что мы должны знать, это — ЧТО мы хотим получить, не из чего, а ЧТО.

Думаю, многие представляют, что разновидностей вина великое множество, вот и надо слегка определиться, что же мы хотим получить. Поясняю – вино сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, десертное, крепленое, ароматизированное, игристое, шипучее, шампанское, красное, белое, розовое и т.д. Вот отсюда и начинается виноделие – что я буду делать?!

В двух словах: сделать вино – это правильно перебродить сок ягод или плодов (изредка овощей) до нужного состояния. «Всего-то» надо отделить сок и запустить его брожение. Но вот здесь неопытных виноделов поджидает куча всяких неожиданностей и непонятностей, а затем и трудностей.

Давайте разбираться. Знаем ли мы как собрать ягоды-плоды для вина, когда, какие больше подходят, какие меньше, а из каких вообще не стоит делать вино? Если ягоды-плоды купленные, то можно ли из них приготовить вино или нет, как их подготовить для отжима сока (оказывается это тоже надо делать), чем отжимать сок, куда его сливать, сколько можно его хранить, чем запускать вино, в чем оно будет бродить, как переливать вино, опять во что, чем может заболеть вино, как «вылечить», какое вино надо получить (сухое или полусухое, нужен для этого сухой лед или не нужен :)), чем замерить сахар в вине, соке, кислоту, спиртуозность, способы хранения вина и т.д. и т.п?

Напугал? Но не все так страшно.

Необходимый минимум знаний

Начнем с азов. Первое вино можно приготовить «на коленке». Для этого, достаточно знать из какого сырья вы хотите приготовить вино, какое вы хотите получить вино… и в принципе все!

Готовим закваску – «дрожжевой стартер» или покупаем культурные дрожжи (о которых мы поговорим позднее), затем ищем нужные ягоды-фрукты (или собираем те, что растут на участке). Сок получаем любым способом (соковыжималка, толкушка, затем марля и руки, небольшой пресс), можно попросить жену – она чего-нибудь придумает (ну, она же просит вина, а не мы).

Затем в сок добавляем закваску и сахар (или без сахара, если сок очень сладкий), заливаем в большую банку, надеваем резиновую перчатку и ждем. Когда перчатка упадет (перед этим она должна постоять недельку-две), сливаем молодое вино с осадка, заливаем опять в чистую банку и убираем в прохладное место, ждем еще месяцок-другой. Вот и все — вино готово.

Данная технология приготовления домашнего вина универсальна и для промышленного производства, естественно с усложнением каждого процесса, и добавкой множества сопутствующих операций.

Но начинающему виноделу достаточно знать минимально необходимую информацию и несколько главных этапов производства вина.

1. Понятие о разновидностях вин.
2. Подбор сырья .
3. Определение его сахаристости и кислотности (второе — менее значимое для новичков).
4. Умение приготовить закваску или умение найти магазин по продаже винных дрожжей.
5. Знание основ отжима соков из ягод и плодов.
6. Подготовка посуды для брожения и хранения вина, а также место, где оно должно бродить и храниться.
7. Знание основ брожения вина.
8. Строгая гигиена (причем, это на полном серьезе).
9. Знания по арифметике и алгебре (начальные), занесение информации на долговременные носители памяти (блокнот и ручка).
10. Желание получить удивительный напиток.

Ну, вот, вы теперь немного начинаете понимать, как приготовить домашнее вино, и что для этого необходимо сделать.

Давайте пройдемся по пунктам.

Немного познакомимся с винами

• Первое, что приходит всем в голову – это красные и белые вина, тут все понятно, есть, правда, и розовые.
• Второе – выдержанные (марочные, коллекционные) и невыдержанные (ординарные). То есть почти все домашнее виноделие – это ординарные вина.

Далее пошло сложнее – деление по сырью:

• Виноградные, изюмные, плодовые (отдельная категория – косточковые), растительные (из арбузов, дынь и всяких непотребных для вина овощей и растений).

Категории по содержанию сахара и спирта. Можно сказать, главное разделение вин.

• Сухие – вина почти не содержащее сахара (полностью выбродившее), крепость до 11%. Например, сухое шампанское называется брют, все знают это шампанское. Сухое вино самое капризное вино по вкусу, так как вкус вина ощущается очень ярко, без маскировки сахаром.
• Полусухие – вина с содержанием сахара не более 3%, спирт также до 11%. Отличные вина для большинства виноделов. При удачном раскладе у них отличный вкус с небольшой сладостью.
• Полусладкие – сахар содержат до 8%, спирт до 13%. Сахар во вкусе ощущается достаточно сильно и может скрыть некоторые недостатки вина, очень часто производится большинством виноделов.
• Десертные (полусладкие и сладкие) – сахара в них уже очень много – до 20%, алкоголь – до 15-17%. Это уже «тяжелая артиллерия», такие вина пьют понемногу, делаются на любителя.
• Ликерные – очень сладкие вина содержат сахар до 35%, спирт до 17%. Про них знают почти все.
• Крепкие вина – сахар варьируется от 1 до 14%, а вот спирт доходит до 20%. Вина на любителя.
• Ароматизированные (десертные и крепкие) – сахар содержат от 6 до 18%, содержат спирт до 18%. Это вина с добавкой различных ароматизирующих растительных добавок. Яркий пример – вермут.
• Еще есть категории – сортовые и купажные. Это вина либо из одного вида сырья, либо из смеси различных сортов ягод или плодов.
• Вина еще делятся на пресные, средние и кислые (терпкие) – категории по содержанию кислоты. Это хорошо ощущается на вкус.

Более не буду вас мучить и загружать вкусами и ароматами, это уже для профи. Информации и так для начала очень много.

Подбор сырья

По большому счету вино можно приготовить практически из всех видов ягод и фруктов. Только из некоторых сок отжать очень легко, а из других очень сложно, из одних вина очень вкусные, а из других – не очень.

Самое распространенное в центральном регионе России сырье – это различные ягоды (вишня, крыжовник, малина, виноград, смородина, рябина, клубника-земляника и другие) и фрукты – само собой яблоки, груши, слива, ну и достаточно экзотичные для нас персики, абрикосы, алыча и т.д. Некоторые готовят вино из арбузов, дынь, хурмы и других, сомнительных для вина, ягод-плодов, но это уже точно экзотика.

Все плоды и ягоды для виноделия должны быть чистыми, сухими и неповрежденными. Плоды и ягоды перед отделением сока не моют, чтобы не удалить необходимую микрофлору и дрожжевые культуры с их поверхности. Большинство виноделов сразу отделяют веточки и максимально быстро избавляются от косточек, но есть рецепты, где они необходимы для будущего вина.

Самое лучшее сырье для вина это не просто виноград, а «правильный» виноград, то есть наиболее подходящий для виноделия, и это правило применимо для всех видов ягод и фруктов.

Например, из очень сладких сортов типа «Киш-миш», «Дамские пальчики», черного сладкого винограда и др. хорошего вина не получить. Из некоторых сортов яблок и других фруктов, также сложно получить отличное вино. Поэтому, если вы собрались покупать ягоды и фрукты обязательно узнайте сорт и применимость его к виноделию.

Ягоды, собранные на своем участке (в центральных регионах), почти все подходят для виноделия, при небольших недостатках – малой сахаристости, повышенной кислотности, ну и есть трудности со сливовыми винами и им подобными.

Сахаристость, ясно, чем можно повысить, кислоту можно уменьшить, разбавив сок водой, да и другие проблемы все решаемы. Исключение составляет груша, как это ни странно на первый взгляд, но вино из нее выходит очень и очень посредственное, и идет только для купажа или перегона.

Как я ранее говорил, ягоды и фрукты должны быть очень качественными (если вы хотите получить хорошее или отличное вино), собранные в сухую теплую погоду и хранящиеся в подходящих условиях.

Купленный заплесневелый виноград, подгнившие ягоды и фрукты, переработанные в вино – это привилегия самогонщиков, а не виноделов.

Зарубите себе на носу – ИЗ ПЛОХОГО СЫРЬЯ ХОРОШЕГО ВИНА НЕ ПОЛУЧИТЬ!

Только что собранные ягоды-фрукты должны немного «вылежаться» – неделя-две (кроме скоропортящихся), что-то доспеет, что-то наберет дополнительного сахара, кое-где завершатся ненужные процессы или начнутся нужные, просто примите это к сведению.

Затем нужно определить содержание сахара в вашем сырье. Для этого существует масса способов – самый простой это воспользоваться готовой таблицей содержания сахара в ягодах и фруктах.

Таблица — Содержание сахара и кислот в ягодах и плодах

Другой способ – это покупка различных приборов для определения сахаристости сока или сусла (сусло – это виноматериал или смесь сока (соков), воды и сахара), самый простой и доступный их них – сахаромер. Сразу довожу до сведения, что сахаристость сусла для хорошего вина должна быть 20-25%, то есть в 1 литре сусла должно содержаться 200-250 грамм сахара.

Выяснить содержание кислоты посложнее, лучший способ – воспользоваться готовыми данными.

Можно найти приборы для определения кислотности, но это дорогое удовольствие и не каждый разберется, как применить такой прибор. Поэтому идем проверенной дорогой – используем таблицу. Среднее необходимое значение кислотности сусла 0,7-0,9%, это тоже просто надо запомнить.

Следующий пункт – это у нас перекур. Шучу.

Приготовление закваски (дикие дрожжи) или разводка ЧКД (чистые культуры дрожжей)

Перед тем как отжать сок для вина, нам нужно озаботиться, чем мы будем «запускать» виноматериал.

Вино может «запуститься» и само – на диких дрожжах в самих ягодах, но пока это вино «запускается», может случиться непоправимое – первыми запустятся уксусные дрожжи или «неправильные» дрожжи, что приведет к очень печальным последствиям.

Одна из распространенных фраз в интернете «Домашнее вино без дрожжей» – это миф. Без дрожжей можно сделать только разбавленный спиртом сок (есть такое псевдовино – ратафия). Вино же получается только методом брожения, а вот на каких дрожжах – это вопрос.

Если сок просто оставить в тепле, то будет два варианта – либо (хороший) он сам забродит, либо (плохой) прокиснет (уйдет в уксус) или испортиться.

Но сейчас нам нужен только первый результат, а значит, ищем дрожжи. Самые активные дикие дрожжи находятся на винограде и малине, от них и будем отталкиваться.

Вариант один – закваска (дикие дрожжи)

Для закваски нужны исключительно спелые, чистые, но НЕМЫТЫЕ ЯГОДЫ. Все дикие дрожжи находятся на их поверхности. После сильного дождя дрожжи могут смыться в прямом смысле, поэтому ждем сухой погоды.

Рецепт приготовления простой – 4:2:1. Четыре части мятых ягод, например, 4 стакана измятого винограда или малины, две части воды – 2 стакана и одна часть сахара – 1 стакан. Главное соблюдать пропорции.

Все перемешать, залить в банку и накрыть марлей или неплотно крышкой, поместить в теплое место (20-25гр). Через 3-4 дня закваска будет готова (вся мезга (мятые ягоды) всплывет вверх, внизу будет осадок, а в середине почти прозрачное сусло с винно-дрожжевым запахом).

Теперь закваску (дрожжевой стартер) надо процедить-отжать через марлю, залить в отдельную бутылку (неплотно заткнутую) и расходовать по надобности. Срок годности такой закваски максимум 10-14 дней.

Как вы поняли, ЗАКВАСКУ НАДО ПРИГОТОВИТЬ ЗАРАНЕЕ.

Расход боеприпасов такой – 200-300 мл на 10 л сусла (будущего вина).

Вариант два – ЧКД (чистые культуры дрожжей)

Здесь все проще, надо найти магазин виноделия, хорошего консультанта и купить нужные дрожжи (обычно в пакетах).

Видов дрожжей очень много, поэтому читайте литературу, слушайте специалистов. Дрожжи запускаются достаточно просто – стакан теплой воды, столовая ложка сахара, высыпать в воду дрожжи, перемешать – через 15-20 минут дрожжи обычно уже готовы (пенятся) и их можно заливать в сусло. Недостатки есть – это не 100%-ое наличие винодельческих магазинов и цена.

По опыту скажу, что ЧКД намного выигрывают у «дикарей», по причине предсказуемости и стабильности результата, равномерности брожения, программирования вкуса и т.д. Но об этом позднее.

Что у нас далее? А далее у нас отжим сока

Тут сильно углубляться не будем. Соковыжималка – это наше все. Потом идут мясорубки (для плодов) и отжим сока вручную через марлю или ткань, измельчение ягод другими способами, отжим прессами, гидропрессами, ногами и прочими частями тела и деталями машин.

Лучшего отжима сока добиваются предварительным подбраживанием. То есть ягоды или фрукты измельчают, затем вносят закваску или ЧКД (чистые культуры дрожжей), и через 2-5 дней отжимают сок. Более подробно мы об этом поговорим в следующих публикациях.

Хочу добавить, что чем чище сок после отжима, тем лучше вино будет осветляться (делаться прозрачным) после брожения, т.е. вкус будущего вина напрямую зависит от качества сока.

Любого начинающего винодела необходимо познакомить с азами брожения вина

Что такое брожение? Для начала достаточно знать, что это работа дрожжевых культур по «поеданию» сахара (и кое-каких органических веществ) и превращению его в спирт, углекислый газ и продукты жизнедеятельности. Это, вкратце, и есть процесс образования вина. Брожение происходит в два этапа – бурное и тихое. Ниже об этом расскажем.

После запуска вина дрожжами нужно соблюдать несколько правил:

• Вино должно бродить без доступа воздуха (кислорода), т.е. бутыль (банка) должна быть закрыта, например, резиновой перчаткой с проколотым пальцем для выхода углекислого газа. Лучше поставить водяной затвор ( гидрозатвор ). Его можно купить в магазинах виноделия или сделать самому (в герметичную пробку вставить длинную трубку, конец которой опустить в стакан с водой). Излишний газ будет выходить через воду и внутрь воздух не попадет. Если бутыль не закрыть, то вино испортится не выбродив.
• Первичное брожение (бурное) в идеале должно проходить при температуре 18-22гр., главное, не более 25гр и не ниже 18гр, желательно без сильных колебаний температуры. Необходимо обратить внимание, что при начальном брожении сусло может сильно пениться и «убежать». Поэтому первые дни надо за этим следить. Бурное брожение, в среднем, длится от 2-х до 6-ти недель.
• Вторичное брожение (тихое) происходит при температуре не более 18гр, правильнее при 12-15гр. и длится до 3-4месяцев, виноматериал на «вторичку» лучше поместить в подвал. Вино можно закрыть практически герметично, заливать необходимо «под горло», для минимального контакта с воздухом. Окончание брожения контролируется визуально – вино осветляется, делается прозрачным, выделение углекислого газа практически прекращается. При промежуточных переливах (снятия с осадка) отсутствуют пузырьки углекислого газа на трубках и бутылях. Вино готово для разлива по бутылкам.
• Хранение и дозревание. Происходит либо в герметично укупоренных бутылках, либо в дубовых бочках (только для соответствующих видов вина). Сроки дозревания вина от полугода до нескольких лет (при условии, что у вас на это хватит терпения).

Теперь поговорим о посуде и других необходимых вещах

Если об этом не подумать, то в процессе приготовления домашнего вина будут много ненужных остановок, поисков подходящей тары, чашек, ложек, мерок, трубок, воронок и прочего барахла, что отнимет массу времени и нервов.

Вот вам минимальный необходимый набор винодела (примерно на 20л вина):

• Емкости для фруктов-ягод (объем 30л).
• Соковыжималка (либо пресс, либо жена с толкушкой, мясорубкой и марлей).
• Измерительная посуда и приборы (мерка на 1л, весы, термометр, сахаромер).
• Пара-тройка кастрюль литра по 3-4 эмаль или нержа (для воды, сока, жмыха (выжатых ягод) и прочего).
• Эмалированный тазик или большая кастрюля для ручного отжима сока.
• Воронки для заливки сусла в бутыли и бутылки, желательно различные (большие и средние).
• Пластиковую (а лучше силиконовую) прозрачную трубку-шланг для переливки виноматериала длиной 2-3м диаметром 10мм.
• 1-2 стеклянных бутыли 20л (или 2-4 – 10-ти литровых) для брожения. В крайнем случае, банки по 3л в количестве 8-10шт., пробки-крышки ко всей таре, резиновые перчатки или гидрозатворы.
• Винные бутылки 0,7л 28-30 шт. с новыми винными пробками. Укупорник для пробок. Это уже для хранения и созревания вина.
• Моющие и обеззараживающие средства.
• Калькулятор, блокнот, ручка.

Вот мы, наконец, подошли к культуре производства и гигиене виноделия

Самая большая беда винодела – испорченное вино. Как обидно собрать массу фруктов-ягод или потратить деньги на их покупку, переработать, отжать сок, провести замеры, добавки сахара, внести дрожжи. Залить в банки-бутыли и через неделю-две увидеть, как вино заплесневело, зацвело или превратилось в уксус. Поэтому проблема чистоты и стерильности у виноделов очень актуальна.

Как это решается?

• Во-первых: Необходимо хорошо подготовить сырье для сока. Из яблок (или других плодов) вырезать все гнилые пятна, трещины, червоточины, желательно и семечки удалить. Все ягоды перебрать, удалить гнилые и сухие ягоды, убрать веточки и мусор. Перебранные ягоды и фрукты лучше сразу пускать в переработку.
• Во-вторых: Вся посуда для виноделия должна быть очень чистой, а лучше стерильной. При переливе виноматериала (сусла), это делается несколько раз – для снятия вина с осадка, для аэрации (насыщения вина кислородом) и для разлива по бутылкам – трубки и тару необходимо тщательно промывать с содой или специальными средствами (о них подробно будет сказано позже). Бутылки для хранения вина лучше взять новые (продаются в специализированных магазинах) или очень хорошо промытые б/у. Пробковые пробки надо использовать исключительно новые, перед укупоркой надо пропарить их кипятком.

Ну и не забывать про себя (про чистые руки и неразлохмаченные волосы).

Вот все эти мероприятия практически исключат плохой результат винодела.

Болезни вина, порча, лечение только «заболевшего» вина, профилактика – это очень непростая тема и заслуживает отдельной публикации, так что ждите.

Теперь заострю внимание на записях. Все шаги винодела, даже начинающего, лучше записывать в блокнот

Сначала там должны быть записи рецептов предполагаемого вина, после выбора нужно последовательно записать технологию изготовления вина.

Вишневое вино (дата сборки ягод) (дата приготовления домашнего вина).

Мезга (измельченные ягоды) – 12 л (после комбайна)

Вода – 4,0 л (0,53л /1л сока) (по рецепту 0,46-0,78л/1л сока)

Сусло (вода + сок) – 11,5 л

Сахарный песок – 1,9 кг (0,25кг/1л сока) (по рецепту 0,2-0,25кг/1л сока)

Закваска (малиновая) – 0,7 л

Виноматериал (молодое вино) – 13-14 л

4-й день (дата) – 0,45 кг (0,060 кг / 1 л сока) (установка водяного затвора)

7-й день (дата) – 0,45 кг (0,060 кг / 1 л сока)

10-й день (дата) – 0,25 кг (0,030 кг / 1 л сока)

1-ая переливка (снятие с осадка, аэрация) (дата)

2-ая переливка (снятие с осадка, аэрация) (дата)

3-ая переливка (уборка в подвал на тихое брожение) (дата)

Разлив по бутылкам (количество) (дата)

Качество вина проба – вкусное, но с небольшим дрожжевым привкусом, в меру терпкое, с сильным вишневым ароматом, полусухое, крепкое 14-16%.

Окончательная проба выдержанного вина – (дата) (характеристика)

На бутылки лучше поклеить этикетки. Это эстетично и не будет путаницы.

Если вы приготовили вино, разлили по бутылкам, попробовали и ничего не записали, то через 3-5 дней забудете все – и даты и шаги. На будущее повторить какой-нибудь шедевр будет невозможно.

А ведь мы всегда хотим приятно удивить своих близких, друзей прекрасным вином собственного производства и не раз.

Ну, что ж, начало знакомства с виноделием положено, в следующих публикациях будем подробнее останавливаться на всех этапах виноделия и про интересные рецепты не забудем.

Вода – 4,0 л (0,53л /1л сока) (по рецепту 0,46-0,78л/1л сока)

Всё о домашнем вине из винограда: технология, секреты производства и простые пошаговые рецепты

Виноградное вино называют «солнечным напитком», ведь ягоды, из которых его изготавливают, копят в себе энергию светила, а затем передают ее людям. За свои вкусовые качества вино ценится во всем мире. Оно может встречаться в виде дополнения к еде, либо как ее составляющая.

Ниже представлена классификация вин, технология их производства и рецепты приготовления домашнего виноградного вина.

Классификация

Виноградное вино ― напиток, который является итогом брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семенами и шкуркой ягод) либо без нее.

Брожение ― биохимический процесс, который вызывают дрожжи: они превращают сахар в спирт и диоксид углерода. При этом выделяется тепло, и на поверхности сусла образуются пузырьки углекислого газа, которые являются признаком начала реакции.

Процесс длится 15-20 дней, в итоге получается жидкость, не имеющая в своем составе сахара, но обогащенная спиртом ― вино. Напиток очищают и выдерживают в подвалах, подвергая процедурам по улучшению цвета, аромата и вкуса.

По содержанию углекислоты

Все вина можно разделить на две большие группы:

• Шипучие, содержащие двуокись углерода.
• Тихие, в которых она отсутствует.

К шипучим относятся:

1. Насыщенные углекислым газом естественным путем в результате брожения и нахождения под давлением.
2. Игристые, полученные после 2-х этапов брожения.
3. Натуральные полусладкие игристые, произведенные с прерыванием брожения.
4. Газированные, дополнительно насыщенные диоксидом углерода.

Тихие делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Принадлежность к определенной подгруппе зависит от доли в их составе спирта и сахара.

По наличию сахара и спирта

В составе вина эти компоненты могут быть естественными или дополнительно внесенными при производстве. Уровень естественных показателей зависит от степени зрелости ягод и их сахаристости: чем сильнее ферментируется сахар, тем больше сокращается его количество, и тем крепче становится напиток.

Столовые вина изготавливаются без дополнительного ввода спирта и подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие:

Категория	Содержание сахара, %	Содержание спирта,%
Сухое	0,3	9-14
Полусухое	0,5-3	9-12
Полусладкое	3-8	9-12

Как сделать крепленое? Крепленые разновидности напитка допускают использование спирта или виноградного дистиллята. Среди них выделяют крепкие и десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) виды.

Категория	Содержание сахара, %	Содержание спирта,%
Крепкое	1-14	17-20
Десертное полусладкое	5-12	14-16
Сладкое	14-20	15-17
Ликерное	21-35	12-17

По цвету

Все вина в зависимости от их цвета можно разделить на 3 категории.

Тип вина	Оттенки	Характерные особенности
Белое	от светло-соломенного до янтарного	темнеет с возрастом
Розовое	от персикового до алого	может приобретать желтоватый оттенок
Красное	от светло-рубинового до темно-гранатового	бледнеет с течением времени, образуется осадок

Оттенки цвета виноградных вин

Стоит отметить, что хорошие напитки можно делать не только из винограда. Очень неплохие вина с уникальным вкусом и свойствами получаются и с одуванчиков, акации и березового сока.

По составу

В зависимости от материала вино может быть:

• Сортовым, изготовленным из одного сорта винограда.
• Сепажным, произведенным из нескольких сортов.
• Купажным ― полученным в результате смешения выдержанных виноматериалов из разных сортов или партий.

По выдержке

Временем настаивания вина определяется его выдержка:

1. Ординарные или молодые: выдерживаются не дольше года.
2. Марочные ― от 2 до 5 лет.
3. Коллекционные ― марочные вина, настоявшиеся в бутылках 2-3 года.

Началом срока выдержки считается 1 января года, следующего за годом получения урожая.

Секреты приготовления

Как сделать виноградное вино самостоятельно и избежать массы ошибок по неопытности? Необходимо следовать нескольким простым советам:

1. Не использовать для приготовления напитка испорченные ягоды ― одного поврежденного плода будет достаточно, чтобы сырье стало непригодным.
2. Не допускать взаимодействия вина с металлом ― даже ложки для помешивания должны быть деревянными либо пластиковыми.
3. Не мыть ягоды ― на кожице плодов обитают бактерии, которые во время приготовления напитка будут играть роль естественных дрожжей.
4. Контролировать все этапы процесса и точно следовать рецепту, иначе есть шанс получить на выходе уксус.
5. Соблюдать температурный режим ― в противном случае брожение может не начаться.
6. Внимательно выбирать рецепт: избегать инструкций, предполагающих использование дрожжей.
7. Не пропускать этап осветления вина.
8. Выпускать углекислый газ, иначе емкость взорвется.

Как сделать вино или настойку по технологии, описано ниже.

Технология производства

Более 80% всего выращиваемого винограда становится сырьем для производства вин. Люди изготавливают этот напиток долгие годы, поэтому не удивительно, что сформировалась определенная технология приготовления вин ещё с античных времен.

Посуда

Для приготовления вина потребуются емкости для отжима, брожения и последующего хранения. Главное при выборе посуды ― избегать предметов из железа, меди и металлов, обработанных свинцом. Это связано с тем, что они моментально окисляются.

Лучше использовать следующие материалы:

• Стекло.
• Керамику.
• Глину.
• Древесину.
• Эмалированные металлы.

Сбор и подготовка ягод

За две недели до дня, на который запланирован сбор урожая, необходимо начинать брать пробы ягод и анализировать их состояние. В начале процедура проводится каждые 2-3 дня, в конце ― ежедневно.

Оптимальное время для сбора урожая определяется сахаристостью и кислотностью ягод. Эти показатели указывают на техническую и физиологическую зрелость плодов.

Техническая зрелость ― состояние винограда, при котором он соответствует рецептурным требованиям приготовления вина. Физиологическая зрелость ― полная зрелость плодов, во время которой содержание сахара и кислот стабилизируется.

Техническую спелость устанавливают путем химического анализа.

Тип вина	Кислотность, г/дм 3	Сахаристость, %
Игристое	8-10	17-19
Столовое	7-9	18-21
Десертное сладкое	4-5	24-25
Десертное полусладкое	4-5	20-24
Крепленое	5-7	18-20

Полная зрелость особенно важна при изготовлении красного вина ― кожица ягод участвует в процессе. Ее можно определить визуально:

• Ягоды мягкие, кожица тонкая (иногда полупрозрачная) и просто снимается.
• Сок липкий, у темных сортов красится.
• Ягоды без усилий снимаются с ножек.
• Гребень одревесневает.
• Семена легко отделяются от мякоти.

Поэтому при сборе нужно учесть следующие моменты:

1. Погодные условия. Не стоит собирать сырые от дождя, тумана или росы ягоды: они грязные и негативно влияют на насыщенность сусла влагой.
2. Время суток. Ягоды, имеющие низкую температуру, дольше сохраняют вкус и аромат.
3. Периодичность. Ягоды созревают не одновременно, а те, что не успели созреть или перезрели существенно портят качество напитка.
4. Собранные плоды быстро теряют свои свойства, поэтому следует выбирать день, когда будет возможность как можно оперативнее сделать из них домашнее вино.

После сбора, ягоды следует перебрать ― очистить от листочков, пораженных плесенью и гнилых плодов; убрать мелкие, засохшие и невызревшие виноградинки. Мыть их не нужно.

Некоторые виноделы, чтобы снизить риск скисания сока и превращения его в уксус, используют закваску. Она заготавливается заранее и добавляется в сусло. Для нее подойдет любой сорт винограда:

1. Отделить ягоды от веточек и перетереть с сахаром (50 г сахара на 1 ст. плодов).
2. Перелить мезгу в чистую банку.
3. Долить воды так, чтобы емкость была заполнена на треть.
4. Перемешать.
5. Банку закрыть «крышкой» из сложенной в несколько слоев и проложенной ватой марли.
6. Убрать в теплое место (22-25°).
7. После того, как мезга всплывет ― процедить сок.
8. Оставить в тепле.
9. Ежедневно взбалтывать на протяжении 5 дней.
10. Процедить.
11. Использовать в течение 2-х дней.

Для изготовления столового вина необходимо 1-2% закваски от общего объема, для десертного ― 3-4%.

Делаем сок

Емкость нужно наполнить виноградом на 75% и подавить его. Сделать это можно:

• Специальным прессом.
• Руками.
• Ногами.
• Деревянным пестом.
• Естественным способом.

Опытные виноделы утверждают, что предпочтительнее использовать последний ― так вино получается более насыщенным. В этом случае сок вытекает под воздействием собственной массы:

1. Слегка размятые руками ягоды накрыть марлей.
2. Поставить в темное место на 3-4 дня. Если цель получить более крепкий напиток, то можно увеличить это время до недели.
3. Несколько раз в день убирать мезгу с поверхности.
4. Когда сок будет готов — необходимо процедить.

Во время хранения сока происходит первичная ферментация, и запускается процесс брожения. При производстве вина в промышленных масштабах, на данном этапе в сок добавляют серу, чтобы напиток дольше хранился, и в нем не развивались грибки и бактерии.

Сусло

Процеженный сок необходимо разлить по бутылям. Если планируется использовать закваску, то добавить ее нужно сейчас. Далее следует закрыть емкости капроновыми крышками либо натянуть на горлышки медицинские перчатки, проколотые в нескольких местах, и закрепить резинками.

Сусло нужно поставить в темное место и содержать при температуре выше 10°С. Стоит учитывать, чем ниже температура, тем медленнее будет проходить брожение.

Процесс брожения

Брожение можно разделить на 2 периода ― бурное и тихое. Во время первого, активно выделяется углекислый газ, из-за чего сусло бурлит, шипит и пенится. Затем, когда спирта становится больше, процесс замедляется, и напиток приходит в спокойное состояние.

На время брожения рекомендуется поддерживать в помещении температуру 20-25°С. Однако, в результате химической реакции температура сусла может повышаться на 5-10°. Поэтому если емкость становится горячей, лучше переставить ее в прохладное место. Но переохлаждать напиток не стоит ― зачахнет.

Сколько играет виноградное вино? Стадию тихого брожения также называют дображиванием, в среднем она длится 2-3 недели. О завершении процесса можно узнать:

• С помощью пробы ― сахар в напитке не должен чувствоваться.
• По сдувшейся перчатке на горлышке.
• Появлении границы между осадком и вином.

В общем процесс брожения занимает около 60 суток.

Регулировка вкуса и крепости

Как сделать вино сладким? Если стоит цель получить сладкое вино, то в процеженный сок необходимо порционно вносить сахар на протяжении первых 10 дней брожения. Обычно процедуру проводят в 1-й, 4-й,7-й и 10-й день.

1. Взять порцию сока.
2. Растворить в ней сахар.
3. Вылить в общую массу.

Количество сахара определяется исходя из личных предпочтений винодела и типа вина, который должен получиться.

При добавлении сахара нужно учитывать, что:

1. Из 1 грамма вещества выходит 0,53-0,6% спирта.
2. Излишки сахара замедляют брожение.
3. 1 кг вещества увеличивает объем сусла на 0,6 л.

Чтобы определить крепость полученного напитка, нужно измерить его сахаристость. Сделать это можно 2 способами:

1. Посмотреть в характеристике сорта.
2. Измерить рефрактометром.

Так, из сусла с начальной сахаристостью в 22-23 Бри (ее единица измерения), выйдет вино крепостью 13,2-13,8 градусов или 11-12,5%. Значения разнятся ввиду того, что:

• Градусы ― отношение спирта к общему объему.
• Проценты ― отношение спирта к общему весу.

Также в вине должно содержаться примерно 5-7 граммов кислоты. Отклонение от этого значения приведет к ухудшению качества напитка. Начальную кислотность можно определить с помощью специального прибора-измерителя pH, либо использовать таблицы по сортам винограда. Понизить кислотность можно разбавив вино водой.

Созревание и выдержка

Вина считаются созревшими, когда в них завершается тихое брожение и прекращается выпадение осадка. Такой напиток может быть:

• Прозрачным.
• Мутным, но муть при этом не должна оседать.

Однако это не является точным признаком готовности, поэтому следует:

1. Наполнить вином пару прозрачных бутылок из белого стекла.
2. Закупорить емкости ватными пробками.
3. Оставить в теплом помещении на 10 дней.

Если за это время внешний вид вина изменится, его нужно оставить дображивать.

Чтобы улучшить вкусовые качества напитка, можно подвергнуть его выдержке. Процедура проводится в той же посуде, где и брожение.

1. Налить вино в емкость до краев.
2. Закупорить корковой или деревянной пробкой.
3. Держать при температуре 10-12°С (резкие перепады недопустимы).

Букет формируется на протяжении 2-3 лет, при этом чем дольше идет процесс, тем лучше становится вкус напитка. Следует учитывать, что во время выдержки вино усыхает, при этом теряется 2-4,5% его объема. Но допускать соприкосновения жидкости с воздухом нельзя, поэтому следует доливать в емкости напиток. Главное, чтобы он был не худшего качества и того же возраста.

Очищение и осветление

Перед розливом по бутылкам вино необходимо подготовить ― отфильтровать. Как сделать очищение дома? Процедуру можно провести 2 способами:

1. Пропустить через фильтровальную бумагу, размещенную в воронке. Главный минус процесса ― напиток долго контактирует с воздухом и выдыхается.
2. Процедить через фланель или салфеточный холст: сшить мешок форме конуса, наполнить его фильтровальными элементами и подвесить. Под конструкцию поместить емкость для вина.

Также допустимо вместо фильтрации проводить осветление. Смысл процедуры в добавлении к напитку веществ, способствующих оседанию мути на дно.

Желатин для белых вин. На 100 л напитка понадобится 10-15 г вещества:

1. Желатин на сутки замочить в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.
2. Слить жидкость.
3. Растворить вещество в подогретом вине.
4. Вылить к общей массе.
5. Перемешать.
6. Оставить на 2-3 недели.

Белок для красных вин. На 100 л напитка нужно 2-3 свежих яичных белка:

1. Взбить белки с небольшим количеством воды в пену.
2. Смешать с литром вина.
3. Вылить в общую массу.
4. Перемешать.
5. Подождать 2-3 недели.

Далее напиток сливается с осадка через трубку в новую посуду и оставляется еще на месяц, чтобы частицы мути осели на дне и стенках емкости. После этого можно будет разливать вино по бутылкам.

Розлив и хранение

Напиток следует разливать только в бутылки, предназначенные для него. Особенно это касается тех вин, которые планируют хранить длительное время.

Для белых вин подойдут светлые (желтоватые, белые, зеленоватые) бутылки, для красных ― темные (зеленовато-бурые).

Бутылки наполняются через воронку. При этом между жидкостью и пробкой должно оставаться 2 см. Длительное хранение предполагает использование длинных пробок, недолгое –коротких.

В завершение процедуры нужно протереть горлышки тканью, залить закупорку сургучом ― это предотвратит испарение жидкости сквозь поры, и наклеить ярлык с указанием сорта, даты производства и розлива.

Хранить вина необходимо в сухом месте:

• Белые при температуре 6-8°С.
• Красные ― 8-10°С.

Колебания температуры допускаются только в меньшую сторону, иначе напиток забродит. Исключение ― его десертные и ликерные разновидности.

Во время хранения бутылки должны располагаться горизонтально, чтобы пробки постоянно контактировали с вином изнутри. Это необходимо для сохранения упругости.

Если есть возможность, стоит уложить бутылки в яму глубиной 1-1,5 метра: дно выслать соломой, а сами бутылки пересыпать песком, толщина которого между рядами должна составлять около 10 см. Максимальное количество рядов – 4.

Имея знания о том, как правильно отбирать ягоды, готовить сусло и в каких условиях хранить напиток, можно сделать настоящее виноградное вино прямо у себя дома.

Далее описано, как сделать вкусное домашнее вино: самый простой рецепт домашнего напитка, а также рецепты красного и белого вина.

Самый простой пошаговый рецепт

Простой рецепт виноградного вина, по которому вы узнаете, как вино можно сделать самому без посторонней помощи.

Ингредиенты: 10 кг ягод, 2,5-3 кг сахара.

Технология изготовления домашнего вина — пошаговый рецепт:

• Отделить ягоды от гроздей и перебрать.
• Подавить виноград руками или толкушкой в эмалированном ведре.
• Накрыть емкость марлей.
• Поставить в тепло.
• Оставить на 4-5 дней, во время которых 2 раза в сутки помешивать массу.
• Дождаться пока кожица поднимется на поверхность.
• Процедить.
• Мезгу выжать через марлю.
• Добавить выжатую жидкость к соку.
• Сок разлить по банкам.
• Добавить сахар.
• Перемешать.
• Оставить до завершения брожения.
• Процедить.
• Разлить по бутылкам.
• Закупорить пробками.
• Поместить вино в прохладное место на 4 недели. За время хранения напиток необходимо 3 раза перелить в новые емкости, избавляясь от осадка.
• Оставить еще на месяц.

Вино готово, можно употреблять.

Рецепт белого напитка

Белые вина отличаются свежим приятным вкусом и легким ароматом. Изготавливать их можно не только из светлых сортов винограда: допустимо использовать также розовые и темные ягоды ― цвет зависит от технологии.

Рецепт домашнего белого виноградного вина в пошаговом описании представлен далее.

• Виноград светлых сортов – 10 кг.
• Сахар ―3 кг.

Как правильно сделать домашнее белое вино:

1. Виноград отделить от гроздей и перебрать.
2. Подавить ягоды ― лучше делать это руками, чтобы не повредить зернышки.
3. Оставить на 5 дней в теплом месте, регулярно помешивать.
4. Сцедить жидкость через марлю в чистую стерильную тару.
5. Добавить сахар в зависимости от типа вина, которое нужно получить ― в сухое кладется минимум.
6. Закрыть емкость водным затвором либо перчаткой.
7. Оставить на 3 недели при комнатной температуре.
8. Отфильтровать, после того как напиток посветлеет, и на дне появится осадок.
9. Осветлить.
10. Разлить по бутылкам.
11. Выдержать 1 месяц.

Продукт готов к употреблению.

Как изготовить из сырья красного цвета?

Красное вино изготавливают из темных сортов винограда, оно отличается терпким и глубоким вкусом. Рецепт приготовления красного вина не сложный, но для того, чтобы оно получилось вкусным и не превратилось в уксус, важно придерживаться всех инструкций.

• Виноград темного сорта – 10 кг.
• Сахар ― около 0,8-1,3 кг (зависит от желаемой сладости).

Как приготовить красное виноградное вино:

• Ягоды отделить от гроздей и перебрать.
• Подавить в эмалированной посуде руками или деревянной лопаткой.
• Накрыть тканью.
• Оставить на 5 дней при температуре 18-27°С. Перемешивать ежедневно.
• Удалить мезгу в отдельную тару.
• Отжать.
• Сок слить, отфильтровать и пропустить через марлю несколько раз, переливая из одной емкости в другую.
• Разлить в емкости для брожения (жидкость должна занимать не более 70% объема).
• Добавить немного сахара (максимум 50 г/л).
• Надеть на бутылки медицинские перчатки и проколоть несколько пальцев.
• Вносить сахар постепенно (за 3-4 процедуры в течение 20 дней).
• После того, как перчатка сдуется ― наполнить бутылки до верха.
• Поставить в прохладное место, содержать при 10°.
• Через 2 месяца снять пробу ― напиток должен быть крепким и сладким.
• Отфильтровать, осветлить.
• Разлить по бутылкам.

Брожение и сливание с осадка вина

Как сделать домашнее виноградное вино мы узнали. А сколько же его получается на выходе?

Выход

Так как виноград дает сочные плоды, из них получается большое количество сока. Так 10 кг ягод позволят получить 7,5 литров вина. Таким образом, на стандартную бутылку емкостью 0,75 л потребуется всего 1 кг плодов. Однако рецептура вина часто предполагает использование сахара или добавление воды. Это будет дополнительно увеличивать объем готового продукта.

Виноделие ― искусство, которое можно постигать годами. Однако прикоснуться к прекрасному может любой желающий. От того, как точно вы будете следовать рекомендациям и советам по приготовлению, зависит какой получится напиток, ведь можно сделать одновременно дешевое, но хорошее вкусное домашнее вино.

Полезное видео

Из этого видео вы узнаете многие секреты приготовление вина из винограда, которые помогут создать свой идеальный напиток.

Простой рецепт виноградного вина, по которому вы узнаете, как вино можно сделать самому без посторонней помощи.

http://dunduk-culinar.ru/chem-zapastis-i-chto-priobresti-dlya-domashnego-vinodeliya/http://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/prigotovit-vino.htmlhttp://vinodela.ru/kak-delat-vino-v-domashnix-usloviyax-osnovnye-etapy-i-pravila.htmlhttp://vinodelnya.com/vinodelie/vino/iz-vinograda/