Сроки использования готовой начинки из мяса для приготовления пирожков + советы, условия, что делать

Содержание

Готовим пирожки: рецепт идеального теста и начинок

Скучаешь по пирожкам, а в магазине все не то? Есть решение — приготовить их самостоятельно! Это не так сложно, как кажется. Сделай тесто или купи готовое и приготовь любимую начинку. Если решила готовить все самостоятельно, то ищи рецепт дрожжевого теста для пирожков и варианты начинок ниже.

Пирожковое дрожжевое тесто

Как приготовить:

Подогрей молоко до 40 С.
Добавь к теплому молоку дрожжи, соль, сахар и 1 ст.л. муки. Тщательно перемешай и убери в сторону на 20 мин.
После влей растительное масло и вмешай всю оставшуюся муку.
Тесто должно получиться плотным, но не тугим. Если нужно, добавь еще немного муки.
Закрой тесто пищевой пленкой и убери на 40 мин.
Помеси тесто и еще раз убери подниматься на 40 мин.
Затем раздели тесто, раскатай кружочки для пирожков, нафаршируй любой начинкой, скрепи края.
Пирожки можно пожарить или запечь в духовке. Если ты выбираешь второй вариант, то оставь пирожки на 20 мин., затем смажь яичным желтком и выпекай 30 мин. при 180 С.

Варианты начинок для пирожков

Начинку добавлять к тесту нужно в холодном виде. И для жареных, и для печеных пирожков начинка одинаковая. Различают сладкие (ягоды, фрукты, джем, варенье) и не сладкие (картофель, мясо, рыба, курица, рис, яйца и др.) начинки. На вкус и цвет товарищей нет. Самое главное, что с этим тестом можно каждый день делать самые разнообразные пирожки. Например, такие:

С яйцом и зеленым луком

Отвари 7 яиц вкрутую (10 мин. после закипания). Очисти и нарежь кубиками.
Нарежь пучок зеленого лука.
Смешай яйца с луком. Посоли и поперчи.

С мясным фаршем

Натри на терке 1 морковь и измельчи 1 луковицу. Обжарь овощи на растительном масле.
Добавь 500 г фарша и жарь до готовности.
Посоли и поперчи. При фаршировании пирожков добавь в каждый из них по кусочку сливочного масла, чтобы они получились сочными.

С картошкой

Отвари картофель (4-5 шт.), преврати в пюре.
Обжарь лук (1 шт.) на растительном масле, добавь немного сливочного масла и смешай с пюре.
Посоли и попечри.

С капустой

Нашинкуй 1 небольшой кочан капусты. Отвари капусту в кипящей воде до мягкости.
Нарежь лук и обжарь на растительном масле.
Добавь к луку капусту и жарь еще 5 мин. Посоли и поперчи.
Свари 2 яйца вкрутую и нарежь кубиками.
Когда капуста остынет, смешай ее с яйцами.

С яблоками

Нарежь яблоки небольшими кусочками (4-5 шт.).
Посыпь коричневым сахаром и корицей. Тщательно перемешай.
Дай немного постоять, чтобы выделился сок.

А какие начинки предпочитаешь ты? Пиши в комментариях! Любишь слойки из слоеного теста? У нас есть рецепты и для них.

С капустой

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

вязание крючок (423)
ЖИЗНЬ (15)
музыка (5)
ВЯЗАНИЕ_МАШИНА (1)
книги (1)
вязание основы (296)
вязание спицы (547)
гимнастика (47)
компьютер (9)
лечение (9)
полезные советы (11)
похудение (12)
рецепты второе (231)
рецепты выпечка (301)
рецепты завтрак (64)
рецепты заготовки (53)
рецепты закуски (118)
рецепты напитки (11)
рецепты первое (22)
рецепты салаты (136)
рецепты соусы (27)
рукоделие (2)
фильмы (52)
шитье (28)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Начинки для пирожков и блинов

Понедельник, 24 Декабря 2021 г. 19:27 + в цитатник

Лучшие НЕСЛАДКИЕ и СЛАДКИЕ начинки для блинов, пирогов и пирожков:

Самые вкусные начинки для пирожков — солёные и сладкие. Данные начинки подойдут как для дрожжевых пирожков в духовке, так и для жареных пирожков на сковороде, пирожков из слоёного теста, а также пирогов и блинчиков.

Выход готовой начинки колеблется от 220 до 350 гр. Такого количества начинки хватит примерно на 10 пирожков весом по 70-80 гр.

НЕСЛАДКИЕ (СОЛЁНЫЕ) НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ

МЯСНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ:

Мясо (говядина, баранина, нежирная свинина) — 300 гр.

Лук репчатый — 1 шт.

Соль, перец — по вкусу

Мясо порезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, залить водой (так, чтобы вода почти полностью покрыла мясо), посолить и тушить на медленном огне до мягкости.

Тем временем в сковороде, где жарилось мясо, обжарить мелко порезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета, добавить к нему муку, перемешать и продолжать обжаривать ещё 2-3 минуты.

Получившуюся мясную пассеровку развести бульоном, в котором тушилось мясо, до консистенции сметаны. Тушёное мясо пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, перец. По желанию можно добавить зелень.

НАЧИНКА ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ДИЧИ:

Мясо птицы (курица, дичь) — 400 гр.

Молоко — 1/3 стакана

Масло сливочное — 1 ст.л.

Зелень — по вкусу

Мясо птицы отварить или запечь. Готовое мясо отделить от костей и порезать небольшими кусочками. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Влить молоко, соль, перемешать до однородности.

Смешать мучную пассеровку с мясом птицы и мелко рубленной зеленью.

НАЧИНКА ИЗ КУРИЦЫ С ЯЙЦОМ И РИСОМ:

Мясо куриное отварное или жареное — 250 гр.

Орех мускатный — 1/4 ч.л.

Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Яйцо отварить до готовности, остудить и очистить. Курицу и яйцо мелко порезать. Добавить рис, сливки и мускатный орех. Хорошо перемешать.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА:

Субпродукты (сердце, лёгкое, печень и т.д.) — 350 гр.

Лук репчатый — 1 шт.

Субпродукты отварить в подсоленной воде до готовности. Остудить и пропустить через мясорубку. Лук обжарить в небольшом количестве растительного масло до золотистого цвета. Смешать ливер и обжаренный лук. Посолить и поперчить по вкусу.

Также в начинку из ливера можно добавить отварной рис или мелко рубленные варёные яйца.

РЫБНАЯ НАЧИНКА:

Филе рыбы — 300 гр. или

Лук репчатый — 1 шт.

Рыбу отварить или обжарить на сковороде. Готовую рыбу остудить, проверить на наличие костей и порезать не очень мелко. Лук обжарить до золотистого цвета. Смешать рыбу и обжаренный лук, посолить и поперчить по вкусу.

Также в начинку из рыбы можно добавить отварной рис или мелко рубленные варёные яйца.

НАЧИНКА ИЗ РЫБНОЙ КОНСЕРВЫ:

Рыбная консерва (сардина, тунец, горбуша, сайра) — 2 шт.

Сыр твёрдый — 100 гр.

Яйца отварить до готовности, остудить, очистить и порезать мелкими кубиками. Сыр натереть на тёрке. С консервов слить жидкость, размять рыбу вилкой. Смешать рыбу, яйца и сыр. Посолить и поперчить по вкусу.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ РИСА И ЯЙЦА:

Рис отварной — 250 гр.

Яйца отварить до готовности, остудить, очистить и мелко порезать. Смешать рис и яйца.Посолить и поперчить по вкусу.

НАЧИНКА ИЗ ОМЛЕТА С ВЕТЧИНОЙ:

Лук репчатый — 1-2 шт.

Ветчина или варёная колбаса — 200 гр.

Укроп или петрушка — 1 небольшой пучок

Соль, перец — по вкусу

Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Ветчину порезать кубиками, сыр натереть на тёрке. К обжаренному луку добавить порезанную ветчину, готовить 4-5 минут.

Яйца взбить венчиком. Добавить тёртый сыр, мелко порезанную зелень, соль и перец.

Вылить яйца на сковороду с ветчиной. Перемешать, продолжать готовить помешивая до тех пор пока яйца не будут готовы.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ:

Крупа гречневая — 1/2 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета. Залить гречку водой, добавить соль и отварить до готовности. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Смешать лук и гречневую кашу.

В начинку из гречки так же можно добавить 150 гр. отварной печени пропущенной через мясорубку, или отварные яйца, обжаренные с луком грибы.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ:

Капуста белокочанная — 400 гр.

Капусты мелко нашинковать, обжарить на сковороде в растительном масле до полуготовности, чтобы капуста сохранила хруст. Обжаренную капусту смешать с солью и мелко порезанным отварным яйцом.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ:

Квашеная капуста — 1 стакан

Лук репчатый жареный — 1 шт.

Квашеную капусту промыть под проточной водой для удаления лишней кислоты. Откинуть капусту на дуршлаг. Затем смешать капусту и обжаренный лук, добавить пряности по вкусу и тушить капусту доя мягкости.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ МОРКОВИ:

Морковь — 250 гр.

Масло сливочное — 25 гр.

Морковь натереть на тёрке и обжарить на сливочном масле до мягкости. Добавить сахар, перемешать.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЁНОГО ЛУКА И ЯИЦ:

Зелёный лук — 200 гр.

Яйца отварные — 3 шт.

Масло растительное или сливочное — 3 ст.л.

Зелёный лук и яйца мелко порезать. К зелёному луку добавить горячее масло, хорошо перемешать ложкой. Затем добавить яйца и соль, ещё раз перемешать.

И также в начинку из зелёного лука можно добавить отварной рис.

ГРИБНАЯ НАЧИНКА:

Лук репчатый — 1 шт.

Грибы отварить в подсоленной воде до готовности. Отварные грибы мелко порезать или пропустить через мясорубку. Измельчённые грибы обжарить на сковороде с 1 ст.л. растительного масла.

Лук обжарить до готовности, добавить 1 ч.л. муки, перемешать. Влить немного воды или грибного отвара чтобы получился соус консистенции густой сметаны. Такеж вместо воды можно добавить 3 ст.л. сметаны.

Смешать грибы и соус. Хорошо перемешать.

НАЧИНКА ИЗ СУШЁНЫХ ГРИБОВ:

Начинка из сушёных грибов готовится также как и из свежих грибов. Разница в том, что сухие грибы необходимо сначала замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить до готовности. Далее по предыдущему рецепту.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ:

Картофель — 2-3 шт.

Лук жареный — 1 шт.

Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, размять в пюре с добавлением молока. Смешать картофельное пюре и жареный лук.

НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ГРИБОВ:

Приготовить начинку для пирожков из картофеля, как указано выше. Грибы мелко порезать, обжарить на растительном масле до готовности. В картофельное пюре добавить обжаренные с грибы, хорошо перемешать. Соль и перец добавить по вкусу.

НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ ИЛИ СЫРОМ:

Для приготовления этой начинки можно использовать зернистый (лучше домашний) творог или любой рассольный сыр (брынза, адыгейский и др.) В готовое картофельное пюре добавить творог. Посолить и поперчить по вкусу. Также в начинку из картофеля и творога можно добавить жареный лук.

СЛАДКИЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ

ТВОРОЖНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ:

Творог — 1 стакан

Ванильный сахар — 3 гр.

Зернистый творог протереть через сито. Пастообразный творог оставить как есть.В творог добавить сахар, немного взболтанное яйцо, муку, ванилин. Хорошо перемешать до получения однородной массы.

В творожную начинку также можно добавить 1 ст.л. изюма, или орехи, цукаты, апельсиновую или лимонную цедру.

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА И БАНАНА:

Творог 5-9% — 200 гр.

Банан спелый — 1 шт.

Сахар — по вкусу

Банан размять вилкой. Творог смешать с бананом и мукой, при необходимости добавить сахар.

НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ:

Курага — 1/2 стакана

Сахар — 3/4 стакан

Курагу залить водой на 1-2 часа. Затем поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня. Охлаждённую курагу выложить на тесто и посыпать сахаром.

Или отваренную курагу смешать с сахаром и пюрировать блендером, или пропустить через мясорубку.

МАКОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ:

Мак промыть, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Проварить 5 минут, откинуть мак на мелкое сито и дать стечь воде. Затем мак перемолоть в ступке или блендере, или несколько раз пропустить через мясорубку. К маку добавить сахар и яйцо, хорошо перемешать.

Также вместо сахара можно использовать мёд (3 ст.л.).

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК:

Яблоки очистить от кожуры и порезать небольшими кусочками, смешать с сахаром, оставив на пару часов. Затем использовать для приготовления пирожков.

Или смешать яблоки с сахаром, поставить на огонь и проварить практически до мягкости. Добавить корицу или цедру лимона, апельсина или мандарина.

НАЧИНКА ИЗ МИНДАЛЯ:

Миндаль — 1/2 стакана

Сахар — 3/4 стакана

Масло сливочное — 1 ст.л.

Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде до жёлтого цвета, затем несколько раз пропустить миндаль через мясорубку. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Смешать миндаль, муку, сахар и яйцо. Перемешать до однородности.

НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНИКИ:

Черника — 300-400 гр.

Лимонный сок — 1 ст.л.

Чернику промыть, высыпать в кастрюлю. Добавить 2-3 ст.л. сахара и 1 ст.л. лимонного сока. Поставить чернику на огонь, довести до кипения. В 50 мл. холодной воды развести 1 ст.л. с горкой картофельного крахмала. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить крахмал к чернике и варить до загустения. Снять чернику с огня и остудить.

Аналогичным способом можно приготовить начинку из вишни или других ягод, при необходимости, увеличив количество сахара.

НАЧИНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ:

Чернослив без косточек — горсть

Чернослив замочить в горячей воде на 20 минут. Тыкву натереть на крупной тёрке и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Если из тыквы выделилось много сока, готовьте до тех пор, пока жидкость не испарится. Распаренный чернослив порезать небольшими кусочками. Смешать тыкву, чернослив и сахар.

МОРКОВНАЯ НАЧИНКА С ИЗЮМОМ:

Морковь средняя — 2 шт.

Процесс приготовления начинки из моркови с изюмом такой же, как и начинки из тыквы с черносливом описанный выше.

НАЧИНКА ИЗ СУХОФРУКТОВ С ОРЕХАМИ:

Сухофрукты (чернослив, курага, изюм, финики) — 2 стакана

Орехи грецкие — 0,5-1 стакан

Сухофрукты залить водой, довести до кипения, проварить 5 минут и снять с огня. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем сухофрукты и орехи перекрутить через мясорубку. В готовую массу добавить мёд и хорошо перемешать.

НАЧИНКА ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА С ОРЕХАМИ:

Яичные желтки — 2 шт.

Крахмал — 2 ст.л. с горкой

Лимонная цедра с половины лимона

Масло сливочное — 40 гр.

Лимонный сок — 1 ст.л.

Орехи грецкие — 50 гр.

Крахмал растворить в молоке, добавить желтки, сахар, лимонную цедру.

Крем поставить на огонь, варить до загустения постоянно помешивая.

Готовый крем остудить, добавить сливочное масло, лимонный сок и молотые орехи.

Перемешать до однородности. Для приготовления шоколадного крема замените сливочное масло на растопленный шоколад.

ЛИМОННАЯ НАЧИНКА:

Сахар — 200-300 гр.

Крахмал — 2-3 ст.л.

Лимоны помыть, разрезать на части и удалить косточки. Перекрутить лимоны через мясорубку вместе с кожурой, или пюрировать их при помощи блендера. К лимонам добавить сахар, перемешать. Поставить на небольшой огонь и нагревать до тех пор, пока сахар не растоврится. Крахмал развести в небольшом количестве воды. Постоянно помешивая, влить крахмал к лимонам и продолжать варить до загустения. Снять с огня и остудить.

АПЕЛЬСИНОВАЯ НАЧИНКА:

Крахмал — 2-3 ст.л.

Процесс приготовления начинки из апельсина такой же, как и лимонной начинки.

Крем поставить на огонь, варить до загустения постоянно помешивая.

Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и закусок

Прочитайте:

I. Общие профилактические требования.
II. Гигиенические требования к размещению и территории лечебного учреждения
II. Требования к организации дезинфекционной деятельности
II. Требования к размещению общеобразовательных учреждений
II. Требования к размещению общеобразовательных учреждений.
II. Требования к размещению организаций
III. Гигиенические требования к зданиям, сооружениям и помещениям лечебных учреждений
III. САНИТАРНЫЕ МЕРЫ ПРИ ТУБЕРКУЛЁЗЕ
III. Требования к осуществлению дезинфекционной деятельности
III. Требования к противоэпидемическим мероприятиям в отделениях (кабинетах) эндоскопии

Особое внимание следует уделять изготовлению фарша и изделий из него. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее являются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавленных компонентов (хлеб, вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит выделение клеточного сока. Измельчаются и фасции, которые в ненарушенном состоянии являются барьером для проникновения микрофлоры; происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает в глубь мяса. В связи с увеличением, поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша требует особенно строгого соблюдения санитарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мясного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.

Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см.

В процессе приготовления холодных блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке . Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2—6 °С, не более 24 ч, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания готовить запрещено. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
• строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов;
• отварные овощи для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам хранят порознь при температуре 2—6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;
• мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 4+2 °С, нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском;
• заливные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре 4+2 °С;
• в процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться руками продуктов, используя для нарезки, перемешивания машины или инструменты, для оформления — специальные резиновые перчатки.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.

У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 С, у изделий из котлетной массы не ниже 90С. Указанная температура задерживается в течении 5 минут.

Температура в толще готовых кулинарных изделий изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85С.

Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы – в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленного мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 С.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80%), белка и других питательных веществ.

Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования:

1. Отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят

2. Разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы

3. Остужают до температуры 25 С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре 4+-2С не более 12 часов.

Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Так как при порционировании варенных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.

Дата добавления: 2021-11-26 | Просмотры: 3176 | Нарушение авторских прав

Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке . Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2—6 °С, не более 24 ч, реализуют в течение 6 ч.

Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов

Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора. Выбор способов тепловой обработки зависит от ряда показателей и, прежде всего, физико-химических и бактериологических показателей обрабатываемого продукта. Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептические показатели готовой продукции и привести к значительным потерям пищевых веществ. В процессе проведения тепловой обработки пищевых продуктов в них происходят различные физико-химические изменения, которые вызывают образование новых веществ, вызывают потери пищевых веществ и др.

Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:

• толщины куска мяса или рыбы;

• количества жира, используемого для жарки;

• продолжительности тепловой обработки продукта;

• температуры внутри продукта.

Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки. Более длительная тепловая обработка и более высокая температура внутри продукта обеспечивает лучший бактерицидный эффект.

Мясо рекомендуется варить кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 час. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85ºC для натуральных рубленых изделий и не ниже 90ºC для изделий из котлетной массы.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы вначале обжаривают в течение 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºC в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270ºC в течение 20 — 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости после тепловой обработки не должно быть красного или розового цвета.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250ºC.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250ºC не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85ºC.

Правильность произведенного процесса тепловой обработки определяется лабораторным путем по фосфатазной и пероксидазной пробам.

Большую опасность для возникновения случаев вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений на предприятиях ресторанного хозяйства представляют изделия из субпродуктов и гуляши. Особенно это опасно при одновременном нарушении технологии их изготовления и несоблюдении санитарного режима на предприятии.

При изготовлении мясо для гуляша нарезают кусочками массой 50-60 г, вначале обжаривают, а затем еще тушат 1,5-2 часа.

Субпродукты варят не менее 3 часов при медленном кипении, рубцы – 5-6 часов. Сваренные субпродукты нарезают кусочками массой 20-40 г и тушат еще в течение 30 мин в кипящем соусе, а затем на слабом огне.

Запеканки, паштеты, омлеты выпекают на смазанных жиром противне или порционной сковороде слоем 2,5 – 3,0 см в жарочном шкафу при температуре 180 — 200°С в течение 8 –10 мин. При этом температура внутри изделия должна достигнуть 90°С. Запрещается изготовление омлета из меланжа.

Особые санитарные требования предъявляются к изготовлению студня, так как студень содержит до 80% воды, много белков и является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы, если студень заливают теплым бульоном. Поэтому после заливания мяса бульоном необходимо еще повторное кипячение в течение 10 мин. Посуда для разлива студня должна быть хорошо вымыта и дополнительно обезврежена кипятком или острым паром. Остывший студень хранят в холоде (от 2 до 6°С) не более 12 часов.

При изготовлении гарниров необходимо соблюдать следующие правила:

• при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

• жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия ресторанного хозяйства при наличии необходимых условий допускается:

• изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

• соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации этих изделий должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией. Для согласования места реализации этих изделий следует учесть, что необходимо соблюдении следующих условий:

• наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

• использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;

• осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

• наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

• соблюдение работниками правил личной гигиены.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускается только с разрешения учреждений Госсаннадзора. Это разрешение выдается для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

На предприятиях ресторанного хозяйства запрещается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

• изготовление макарон по-флотски;

• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

• переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

• использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

Особенно важно соблюдение санитарного режима на предприятии при изготовлении холодных блюд (салатов, винегретов), так как при их изготовлении может произойти вторичное обсеменение микрофлорой продуктов и блюд от рук персонала, оборудования, посуды, инвентаря и др. Поэтому нарезка вареных овощей должна производиться только на отдельных столах, предназначенным для этого промаркированным (ВО) инвентарем и специально выделенными работниками холодного цеха.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. Салаты, винегреты в незаправленном виде разрешается хранить при температуре от 2 до 6ºC не более 6 час. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Готовить салаты из свежих овощей, фруктов и зелени необходимо партиями по мере спроса.

До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии.

Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качества готовой пищи.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре от 2 до 6°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

• компоты и напитки собственного производства.

Контроль качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой действующей на каждом предприятии.

Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах, термоконтейнерах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

До раздачи готовые блюда могут храниться на плите не более 2-3 ч.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2021-2021 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.004 с) .

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускается только с разрешения учреждений Госсаннадзора. Это разрешение выдается для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Сроки использования готовой начинки из мяса для приготовления пирожков

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Общие технические условия

Fried bread products. General specifications

Дата введения 2021-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2021 г. N 54)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2021 г. N 1522-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31751-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2021 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52811-2021

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на жареные хлебобулочные изделия, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность жареных хлебобулочных изделий, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.2.1 и 5.2.2, требования к маркировке — в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94* Сахар-рафинад. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53396-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 37-91* Масло коровье. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ Р 52969-2021, ГОСТ Р 52971-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 171-81* Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54731-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 240-85* Маргарин. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52178-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 976-81* Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52179-2021. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 1129-93* Масло подсолнечное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52465-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54661-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1923-78* Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54666-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 2903-78* Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53436-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия*
_______________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53946-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 4771-60* Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53436-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 4937-85* Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53436-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 5194-91* Патока крахмальная. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52060-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6929-88* Повидло. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51934-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 7009-88* Джемы. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52817-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7045-90* Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52809-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7061-88* Варенье. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53118-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7180-73* Огурцы соленые. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53972-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7587-71* Лук репчатый сушеный. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7588-71* Морковь столовая сушеная. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7589-71* Свекла столовая сушеная. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7616-85* Сыры сычужные твердые. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52972-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7697-82* Крахмал кукурузный. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51985-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7699-78* Крахмал картофельный. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53876-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия

ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-2021 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9353-90* Пшеница. Требования при заготовках и поставках
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52554-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87* Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52791-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 11041-88* Сыр российский. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52972-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 12094-76* Мак масличный для переработки. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52972-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия*
_______________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51574-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия*
_______________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия*
_______________
* В части промышленной переработки действует ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия».

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16729-71* Чеснок сушеный. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ 16835-81* Ядра орехов фундука. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54031-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 16990-88* Рожь. Требования при заготовках и поставках
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53049-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 17327-95 Формы хлебопекарные. Технические условия

ГОСТ 17527-2021 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия*
_______________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия

ГОСТ 19792-2021 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 20214-74* Огурцы консервированные. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53127-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 21122-75** Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия*
_______________
* В части промышленной переработки действует ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия».

** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54697-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 22371-77* Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54681-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 23670-79* Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52196-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26545-85* Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51808-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа

ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26768-85* Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51809-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27166-86* Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51783-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 28483-90* Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54845-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 31464-2021 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31647-2021 Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия

ГОСТ 31654-2021 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2021 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2021 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2021 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31760-2021 Масло соевое. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 17527, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, приготовленное способом жарки.

3.2 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.

3.3 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.

3.4 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.

3.5 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия — зерновые, крупяные и зернобобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки.

3.6 начинка: Составная часть жареного хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь тестовой заготовки на стадии разделки или после жарки.

4 Классификация

4.1 Жареные хлебобулочные изделия подразделяют:

— на жареные пирожки;

— пончики;

— пончики с начинкой.

4.2 Жареные хлебобулочные изделия в зависимости от используемой муки подразделяют на жареные хлебобулочные изделия:

— из пшеничной муки (одного сорта или смеси различных сортов);

— из смеси пшеничной (одного сорта или смеси различных сортов) и ржаной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов).

Примечание — Допускается включать в рецептуру жареных хлебобулочных изделий зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.

4.3 Жареные хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:

— штучными и весовыми;

— упакованными и неупакованными.

Количество весовых пончиков в 1 кг — не менее 20 шт.

Пирожки и пончики изготавливают штучными массой, г:

— пирожки от 35 до 300 включ.;

— пончики от 12 до 50 включ.;

— пончики с начинкой от 35 до 100 включ.

5 Технические требования

5.1 Жареные хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлено жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям жареные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Разнообразная. Допускается незначительная деформация без нарушения целостности жареного хлебобулочного изделия

Слегка сморщенная, без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем.

Допускаются небольшие вздутия. У пончиков с начинкой — со следом от шприца и небольшим наличием начинки в этом месте

От желтого до коричневого. Допускается на боковой поверхности наличие полосы более светлого цвета

Прожаренный. У жареных пирожков и пончиков с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен

Без комочков и следов непромесса

Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без горечи и постороннего привкуса

Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без постороннего запаха

Без посторонних включений

Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для жареного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 По физико-химическим показателям жареные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование жареного хлебобулочного изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее

Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее

Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее

Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-мине-
ральный комплекс

Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-мине-
ральный комплекс

— из пшеничной муки

— из смеси пшеничной и ржаной муки

— из пшеничной муки

— из смеси пшеничной и ржаной муки

Пончики с начинкой:

— из пшеничной муки

— из смеси пшеничной и ржаной муки

Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ±1,0%.

1 Уточненные нормы физико-химических показателей приводят в документе на жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования.

2 Массовая доля сахара нормируется при содержании его по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара.

5.2.3 Пищевую ценность жареного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При производстве жареных хлебобулочных изделий используемое сырье должно быть разрешено к применению [1], санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Сырье, используемое для производства жареных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность жареных хлебобулочных изделий.

Читайте также: Сметана вне холодильника

5.3.3 Для производства жареных хлебобулочных изделий применяют следующие виды основного сырья:

— пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;

— ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;

— пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;

— ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;

— кукурузную муку по ГОСТ 14176;

— соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;

— пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;

— пшеничные пищевые отруби;

— пшеничные диетические отруби;

— ржаные пищевые отруби;

— продовольственное зерно пшеницы по ГОСТ 9353 и продукты его переработки;

— продовольственное зерно ржи по ГОСТ 16990 и продукты его переработки;

— крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, и продукты ее переработки;

— хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;

— хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;

— двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности;

— углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;

— углеаммонийные соли, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

— поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;

— питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

— сухую клейковину по нормативным документам, действующим на территории государств, присоединившихся к стандарту.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4 Для производства жареных хлебобулочных изделий применяют следующие виды дополнительного сырья:

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— рафинадную пудру по ГОСТ 22;

— масло и масляную пасту из коровьего молока;

— коровье масло по ГОСТ 37;

— молочную сыворотку;

— маргарины по ГОСТ 240;

— жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

— спреды и топленые смеси;

— подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

— соевое масло по ГОСТ 31760;

— горчичное масло по ГОСТ 8807;

— кукурузное масло по ГОСТ 8808;

— пальмовое масло ГОСТ 31647;

— яичные продукты по ГОСТ 31464;

— куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;

— творог по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— сметану по ГОСТ 31452;

— кефир по ГОСТ 31454;

— питьевое молоко по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;

— сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;

— сухие сливки по ГОСТ 1349;

— сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;

— сгущенное стерилизованное молоко вареное;

— сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;

— цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;

— нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;

— сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;

— российский сыр по ГОСТ 11041;

— колбасные вареные изделия по ГОСТ 23670;

— ржаной сухой солод по ГОСТ 29272;

— пивоваренный ячменный солод по ГОСТ 29294;

— солодовые экстракты;

— квасного сусла концентрат по ГОСТ 28538;

— крахмальную патоку по ГОСТ 5194;

— кукурузный крахмал по ГОСТ 7697;

— картофельный крахмал по ГОСТ 7699;

— повидло по ГОСТ 6929;

— джем по ГОСТ 7009;

— варенье по ГОСТ 7061;

— сушеный виноград по ГОСТ 6882;

— косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;

— семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;

— свежие яблоки по ГОСТ 16270, ГОСТ 21122;

— свежую вишню по ГОСТ 21921;

— свежую черную смородину по ГОСТ 6829;

— свежую бруснику по ГОСТ 20450;

— свежую красную смородину по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— свежую чернику по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— быстрозамороженные плоды и ягоды по ГОСТ 29187;

— протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371;

— фруктовые концентрированные соки по ГОСТ 29135;

— маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;

— культивируемые свежие грибы шампиньоны;

— репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;

— репчатый свежий лук по ГОСТ 27166;

— картофель по ГОСТ 26545;

— сухое картофельное пюре;

— сухие картофельные хлопья;

— сушеный чеснок по ГОСТ 16729;

— столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;

— столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;

— сушеную зелень петрушки, укропа и сельдерея по ГОСТ 16732*;
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2021. — Примечание изготовителя базы данных.

— свежую зелень петрушки;

— свежую зелень укропа;

— свежую зелень сельдерея;

— овощные и фруктовые порошки;

— белокочанную свежую капусту по ГОСТ 26768;

— краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;

— красный свежий перец по ГОСТ 13908;

— соленые огурцы по ГОСТ 7180;

— консервированные огурцы по ГОСТ 20214;

— мед по ГОСТ 19792;

— ядро сладкого миндаля по ГОСТ 16831;

— ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;

— ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;

— арахис по ГОСТ 17111;

— пищевой мак по ГОСТ 12094;

— кунжут;

— ореховую стружку;

— кокосовую стружку;

— отделочную глазурь;

— обрушенные семена масличных культур;

— экструдированные продукты крупяных культур;

— ванилин по ГОСТ 16599;

— какао-порошок по ГОСТ 108;

— корицу по ГОСТ 29049;

— кориандр по ГОСТ 29055;

— черный перец по ГОСТ 29050;

— красный молотый перец по ГОСТ 29053;

— тмин по ГОСТ 29056;

— витаминные, минеральные и витаминно-минеральные комплексы;

— пищевые ароматизаторы;

— пищевые добавки.

Допускается использование аналогичного дополнительного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному дополнительному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в [1], санитарно-эпидемиологическими нормами и гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.5 Применение пищевых добавок и пищевых ароматизаторов в соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.6 Каждая партия сырья, поступающая для производства жареных хлебобулочных изделий, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.

5.3.7 Требования к жирам, используемым для жарки жареных хлебобулочных изделий

5.3.7.2 Перекисное число жира должно быть не более 6,0 ммоль активного кислорода/кг.

5.4.1 На каждую единицу потребительской тары с жареными хлебобулочными изделиями наносят информацию в соответствии с [2]:

— наименование жареного хлебобулочного изделия;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

— наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— массу нетто упаковочной единицы или массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;

— состав жареного хлебобулочного изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;

— наличие ГМО (для жареных хлебобулочных изделий, содержащих компоненты из ГМО);

— пищевую ценность, в том числе содержание витаминов (для жареных хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен витаминный комплекс), минералов (для жареных хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен минеральный комплекс) пищевых волокон и других компонентов (для специальных жареных хлебобулочных изделий с учетом их назначения);

— срок годности;

— дату изготовления и дату упаковывания;

— час и дату изготовления;

— условия хранения;

— обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования;

— информацию о подтверждении соответствия.

Примечание — В информации о составе жареного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию. Например: «пшеничная хлебопекарная мука первого сорта», «пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная», «пшеничная мука общего назначения», «ржаная хлебопекарная мука обдирная» и т.д.

5.4.2 Сведения о жареных хлебобулочных изделиях, не упакованных в потребительскую тару, представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию:

— наименование жареного хлебобулочного изделия;

— массу нетто упаковочной единицы или массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;

— состав жареного хлебобулочного изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;

— наличие ГМО (для жареных хлебобулочных изделий, содержащих компоненты из ГМО);

— срок годности;

— дату изготовления и дату упаковывания;

— час и дату изготовления;

— условия хранения;

— информацию о подтверждении соответствия.

5.4.3 Транспортная маркировка — по [2] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака: «Ограничение температуры». На каждую единицу транспортной тары (лоток, ящик и др.) наклеивают или вкладывают внутрь ярлык, содержащий следующую информацию:

— наименование изделия;

— наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— массу брутто, кг;

— массу нетто, кг (для весовых изделий, не упакованных в потребительскую тару);

— число упаковочных единиц в транспортной таре и массу нетто упаковочной единицы в г или кг (для штучных изделий и весовых изделий, упакованных в потребительскую тару);

— число изделий в транспортной таре и массу единицы изделия в г или кг (для штучных изделий, не упакованных в потребительскую тару);

— номер партии и/или номер бригады;

— час и дату изготовления;

— дату упаковывания;

— срок годности;

— условия хранения;

— обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования;

— информацию о подтверждении соответствия.

Для жареных хлебобулочных изделий, не упакованных в потребительскую тару, к каждой единице транспортной тары прилагают листок-вкладыш, содержащий следующую информацию:

— состав жареного хлебобулочного изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;

— наличие ГМО (для жареных хлебобулочных изделий, содержащих компоненты из ГМО);

— пищевую ценность, в том числе содержание витаминов (для жареных хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс), минералов (для жареных хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс), пищевых волокон и других компонентов (для специальных жареных хлебобулочных изделий с учетом их назначения).

5.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания жареных хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям [3] или документам, в соответствии с которыми они изготовлены.

5.5.2 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы изготовляют из материалов, использование которых в контакте с жареными хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасность жареных хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации.

5.5.3 Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.4 Жареные хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару с последующей упаковкой в транспортную тару или непосредственно в транспортную тару.

Примечание — Жареные хлебобулочные изделия, не упакованные в потребительскую тару, вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).

5.5.5 Жареные хлебобулочные изделия упаковывают поштучно в потребительскую тару из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 и пакеты из нее, пакеты из полимерных или комбинированных материалов по ГОСТ 12302, бумажные пакеты из комбинированных материалов по ГОСТ 24370 или других жиронепроницаемых упаковочных материалов, использование которых в контакте с жареными хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности жареных хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации.

Примечание — Допускается упаковывать в потребительскую тару по несколько штук жареных хлебобулочных изделий при условии сохранения целостности изделий.

5.5.6 Упаковывание жареных хлебобулочных изделий в транспортную тару

5.5.6.1 Жареные хлебобулочные изделия укладывают в лотки (металлические, деревянные или полимерные) рядами не более чем в два слоя.

Примечание — Укладывание жареных хлебобулочных изделий в транспортную тару более чем в два слоя по высоте допускается для изделий, упакованных в жесткую потребительскую тару.

5.5.6.2 Лотки, предназначенные для укладывания не упакованных в потребительскую тару жареных хлебобулочных изделий, выстилают внутри со всех сторон полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другим жиронепроницаемым материалом таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий.

5.5.6.3 В каждую единицу транспортной тары укладывают жареные хлебобулочные изделия:

— весовые — одного наименования;

— штучные — одинаковой массы и одного наименования.

5.5.7 Допускается использование других видов потребительской тары, транспортной тары и упаковочных материалов, использование которых в контакте с жареными хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасность жареных хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации.

5.5.8 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых потребительской тары, транспортной тары и упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования.

5.5.9 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы жареных хлебобулочных изделий, не упакованных и упакованных в потребительскую тару, от номинальной — по ГОСТ 8.579.

6 Требования безопасности

6.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в жареных хлебобулочных изделиях не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативными правовыми актами действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.2 Микробиологические показатели для жареных пирожков и пончиков с начинкой не должны превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 В жареных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

7 Правила приемки

7.1 Жареные хлебобулочные изделия принимают партиями.

Партией считают жареные хлебобулочные изделия одного наименования в однородной упаковке, выработанные предприятием за одну смену и оформленные документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

7.2 Документ, удостоверяющий качество и безопасность продукции, должен содержать следующую информацию:

— номер и дату его выдачи;

— наименование жареного хлебобулочного изделия;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— номер партии;

— массу нетто;

— количество упаковочных единиц;

— час изготовления, дату изготовления и дату отгрузки;

— подтверждение соответствия качества и безопасности партии жареных хлебобулочных изделий требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования;

— условия хранения;

— срок годности;

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлено жареное изделие конкретного наименования.

Примечание — Допускается подтверждать соответствие партии жареных хлебобулочных изделий по показателям качества и безопасности требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования, штампом на товарно-транспортной накладной.

7.3 Для проверки соответствия жареных хлебобулочных изделий требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

7.4 Приемо-сдаточные испытания на соответствие документу, в соответствии с которым изготовлено жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования, проводят методом выборочного контроля для каждой партии жареных хлебобулочных изделий по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы изделия, органолептическим и физико-химическим показателям.

7.4.1 При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль по этому показателю на удвоенном объеме выборки, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

При получении неудовлетворительного результата при повторном контроле партию жареных хлебобулочных изделий бракуют.

7.4.2 Качество жареных хлебобулочных изделий в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты распространяют на жареные хлебобулочные изделия только в этой упаковке.

7.4.3 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели; наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени) в соответствии с программой производственного контроля.

Примечание — Контроль микробиологических показателей осуществляют в пирожках жареных и пончиках с начинкой.

7.5 Приемка партии жареных хлебобулочных изделий по массе и массе нетто, качеству упаковки и правильности нанесения маркировки

7.5.1 Для контроля качества упаковки и правильности маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 3.

Таблица 3

Число единиц транспортной тары в партии, шт.

Число единиц транспортной тары, подвергаемых контролю, шт.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

http://www.liveinternet.ru/users/omsktarasova/post446614670/http://medlec.org/lek3-159342.htmlhttp://studopedia.org/6-26979.htmlhttp://docs.cntd.ru/document/464673401