Сколько можно хранить турецкие сладости

Состав рахат лукум, калорийность, срок годности, как правильно хранить, польза и вред

Турция знаменита на весь мир своими сладостями. Самая знаменитая турецкая сладость — лукум. Лакомство продается во многих магазинах страны, его можно приобрести в небольших лавочках и на городских рынках. Этот десерт стал неотъемлемой частью турецкой культуры и главным угощением на торжественных мероприятиях и домашних празднествах.

Что такое рахат-лукум

Рахат-лукум — знаменитая сладость восточного происхождения, имеющая кубическую форму. Сверху куски обсыпаются кокосовой стружкой, сахарной пудрой или ореховой крошкой. Родиной этого продукта считаются арабские страны.

В переводе название десерта, по-арабски звучащее как «Рахат-Эль-Лукум» («Rahat-El-Lukum»), означает «услада для горла». Такой поэтический термин описывает состояние блаженства и наслаждения, которое испытывает человек, попробовавший лакомство. По-турецки же сладость называется просто лукум (lokum).

О пользе лукума известно не только на Востоке. Для того, чтобы получить истинное наслаждение, при покупке лукума необходимо обращать внимание на срок годности, калорийность и состав.

Когда лукум появился на территории Турции -доподлинно неизвестно. В стране ходит множество легенд о рахат-лукуме.

Наиболее известны две истории:

1. Однажды султан, вкушая любимые десерты, сломал о твердые лакомства зуб. После этого случая придворные повара получили приказ изобрести и приготовить угощение, более мягкие по консистенции.
2. Лакомство впервые сделано по приказу любвеобильного султана. Предназначалось оно для многочисленных наложниц падишаха.

Доподлинно известно, что лукум делали на территории Анатолии, еще до образования Османской Империи. В Стамбул продукт попал в 18 столетии, в 1777 году. Приехавший в столицу торговец по имени Хаджи Бекир открыл там небольшую лавочку, где изготавливал и продавал кондитерские изделия, в том числе и лукум. Жители города оценили товары, предлагаемые владельцем лавочки. Вскоре слухи об удивительно вкусных лакомствах достигли ушей султана. Правитель, попробовав сладости, пожелал видеть Хаджи Бекира в числе придворных кондитеров.

После смерти анатолийского торговца дело продолжил его сын Али Мухиддин, развернувший в государстве производство лукума и открывший в столице целую сеть магазинов-кондитерских. Посещавшие Блистательную Порту (так называли тогда империю Османов на Западе) европейские путешественники увозили сладость на родину.

Восточное лакомство, получившее признание европейцев, постепенно распространилось и в других странах. А кондитерские под названием «Ali Muhiddin Hacı Bekir» («Али Мухиддин Хаджи Бекр») до сих пор считаются лучшими в Турции по изготовлению сладкой продукции.

Состав и калорийность рахат-лукума

В Турции производится множество разновидностей лукума. Разнообразие продукту придают различные добавки. Основной же состав всегда одинаков.

• вода;
• сахарный песок;
• кукурузный крахмал;
• лимонная или винная кислота.

При изготовлении к основе часто добавляется дополнительный ингредиент.

В зависимости от этого лакомство бывает:

• фисташковым (antep fıstıklı);
• фруктовым (meyveli);
• кокосовым (hindistan cevizli);
• с фундуком (fındıklı);
• с грецкими орехами (cevizli);
• лимонным (limonlu);
• с лепестками роз (gül yapraklı).

Для изготовления рахат-лукума используются глубокие емкости. Общее время приготовления составляет минимум 18 часов.

Процесс проходит в несколько этапов:

1. Варится сахарный сироп.
2. Крахмал растворяется в воде (в отдельной посуде), все доводится до кипения.
3. Две смеси соединяются, добавляется сок лимона или винная кислота. Компоненты перемешиваются, готовятся на медленном огне в течение 5-ти часов.
4. Добавляется дополнительный ингредиент (в зависимости от желаемого вкуса конечного продукта).
5. Масса перемешивается, распределяется по прямоугольным формам, оставляется минимум на 12 часов (пока не остынет).
6. Готовое изделие нарезается на кубики. Каждый кусочек обсыпается кокосовой стружкой, сахарной пудрой, порошком какао, ореховой или шоколадной крошкой.

Пищевая ценность 100 граммов турецкого десерта составляет 350 Ккал. Это обобщенный показатель калорийности, зависящий от состава изделия.

количество калорий

вид
ореховый	370-398
с лепестками роз	331
фруктовый	410
белый	293

Из чего делают рахат-лукум: виды

В Турции в продажу поступает лукум разных сортов. Самый богатый выбор — в фирменных кондитерских «Али Мухиддин Хаджи Бекир». В них можно приобрести сладкие изделия с необычными вкусами.

разновидность

описание

шафрановый (Şafran Kaplamalı Lokumu) Редкая и дорогостоящая сладость. Содержит в составе гранатовый сок, фисташки, сверху покрывается шафраном. имбирный (Zencefilli Lokum) Редкая разновидность. Рецепт приготовления предполагает включение в состав имбиря. Сверху покрывается сахарной пудрой. эвкалиптовый (Sakızı Lokumu) Изготавливается с использованием смолы эвкалипта. Считающийся целебным, этот вид производится только в Турецкой Республике. с финиками (Hurmalı Lokum) В состав включаются кусочки плодов финиковой пальмы. В Турции сорт считается редким и стоит довольно дорого. кофейно-шоколадный (Kahveli-Çikolatalı Lokum) В качестве посыпки используется какао или тертый шоколад, кофейный порошок добавляется при приготовлении. с золотой крошкой (Altın Lokum) Классический рахат-лукум, сверху обсыпанный золотой крошкой. Изготавливается в основном на экспорт. В самой Турции этот вид подается в стамбульских отелях класса «люкс», в элитных кондитерских. медовый (Bal Lokumu) При приготовлении вместо сахара используется мед. с лепестками роз (Gül Yapraklı Lokum) Внутрь добавляются фисташки, ароматизаторами служат сок граната или розовая вода. Верхнее покрытие делается с помощью засахаренный лепестков роз.

Как хранить рахат-лукум, срок годности

Знаменитый турецкий десерт рекомендуется хранить в закрытом месте, стараясь не допускать контакта с воздухом. При несоблюдении этих условий продукт, начиная твердеть, быстро портится.

Разрезанное на кусочки изделие лучше хранить завернутым в пергаментную бумагу. Использование пищевой пленки или фольги не рекомендуется, т. к. десерт может отсыреть.

Приобретая лукум в качестве сувенира, лучше брать товар, упакованный на заводе. Купленную на развес продукцию необходимо употребить как можно быстрее.

Средний срок годности сладости (при соблюдении надлежащих условий хранения) не превышает 2-х месяцев. Некоторые турки считают, что лукум остается пригодным для употребления в пищу в течение 4-5 месяцев. Однако при этом десерт твердеет, изменяет вкусовые качества и запах.

Лукум: польза и вред

Сладкое угощение на Востоке издавна считали полезным для человеческого организма.

При условии умеренного употребления рахат-лукум:

• положительно влияет на умственные способности, улучшает мозговую деятельность (благодаря содержанию глюкозы);
• способствует поднятию настроения за счет выработки в крови серотонина, называемого гормоном удовольствия;
• оказывает антисептическое и противоинфекционное действие (благодаря содержанию в некоторых сортах корня лакрицы);
• благотворно влияет на половую функцию у представителей обоих полов.

Необходимо помнить, что чрезмерное употребление турецкого лакомства не только не окажет пользы, но и нанесет вред.

К негативным последствиям при злоупотреблении сладостью относят;

• увеличение массы тела, приводящее к постепенному ожирению;
• возникновение диабетической болезни;
• ухудшение состояния кожных покровов;
• появление стоматологических проблем.

Лукум не рекомендуется употреблять при тяжелых заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Абсолютным противопоказанием считается сахарный диабет, а также индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Можно ли есть лукум при похудении

Одним из главных ингредиентов восточного угощения является сахар. Это обуславливает высокую калорийность десерта. Кроме того, количество углеводов в 100 г лукума довольно большое (около 80 грамм). Такое лакомство не слишком полезно для фигуры. Лицам, сидящим на диете и пытающимся избавиться от лишнего веса, не рекомендуется злоупотреблять такой пищей.

Процент содержащегося в традиционном турецком угощении сахара намного меньше, чем, например, в шоколаде. Диетологи считают, что при похудении два-три кусочка сладкого «удовольствия» не повредят. Только нужно включать их в рацион в первой половине дня.

Можно ли рахат-лукум при беременности

Любимое лакомство восточных народов вовсе не противопоказано женщинам, готовящимся к рождению ребенка. Только нельзя злоупотреблять такими сладостями. Лучше всего пробовать лукум изредка и в ограниченных количествах.

Некоторые виды десерта при изготовлении обогащаются соком апельсина, лимона, грейпфрута. Такие продукты противопоказаны не только во время беременности, но и в период лактации.

Заключение

Знаменитая восточная сладость — рахат-лукум — распространена не только в арабских странах и в Турции. На протяжении последних 100 лет изделие обрело популярность среди жителей Европы и России.

При изготовлении десерта используются дополнительные ингредиенты. В результате получаются разнообразные сорта, способные удовлетворить даже самый взыскательный вкус. Туристам, решившим приобрести сладость в качестве сувенира, при покупке необходимо учитывать все рекомендации. Тогда привезенный из путешествия подарок станет подлинной радостью для тех, кому он предназначен.

1. Однажды султан, вкушая любимые десерты, сломал о твердые лакомства зуб. После этого случая придворные повара получили приказ изобрести и приготовить угощение, более мягкие по консистенции.
2. Лакомство впервые сделано по приказу любвеобильного султана. Предназначалось оно для многочисленных наложниц падишаха.

Пахлава в Турции

Что такое пахлава? Как и из чего её готовят в Турции? Какие сорта, виды и формы этого блюда существуют, и как они называются по-турецки? Какие бывают особые виды, какие из них стоит попробовать, если оказались в Турции? Где и как покупать, какие цены? Читайте ответы в нашей статье.

Что такое пахлава

Пахлава (по-турецки «Baklava») — это традиционная турецкая сладкая выпечка. Готовится из орехов, помещённых между слоями тонкого теста «юфка» (мы называем по-гречески «фило»). Пахлаву запекают в печи или духовке, после запекания пропитывают сиропом или мёдом.

По способу приготовления турецкая пахлава очень близка к турецким бёрекам, оба этих блюда готовятся из теста юфка. Некоторые даже называют пахлаву подвидом бёрека. Однако правильнее будет сказать, что бёрек и пахлава — это родные брат и сестра.

Пахлаву турки считают одним из трёх своих великих кулинарных изобретений. Остальные два — это дёнер кебаб и лукум.

Как готовят классический вариант

Чаще всего пахлаву готовят в форме большого слоёного пирога. Тонкое тесто юфка промазывают топлёным сливочным или растительным маслом. Потом прямоугольные куски теста укладывают на противень, помещая между ними начинку из тёртых орехов: фисташек, грецких, фундука, миндаля.

Миндаль используется в сортах пахлавы родом с Эгейского побережья Турции. Фундук используют в сортах с Черноморского побережья. Грецкие орехи в сортах из Центральной Анатолии. Фисташки в сортах из Южной Анатолии.

Также в сортах с побережья Мраморного моря и из Бурсы используют каштан. В сортах из Фракии и Эдирне (европейская часть Турции) используют семена кунжута.

Начинку кладут не на каждый слой. Существует множество вариаций: с одним слоем начинки только в центре, с двумя слоями сверху и снизу пирога, с несколькими тонкими слоями. Здесь всё зависит от фантазии повара.

Последний штрих — тёртые орехи

Перед выпеканием большой пирог пахлавы разрезают на кусочки, чаще всего ромбовидной формы, реже треугольные, прямоугольные или сегменты как на фото рядом, кликните на фото для увеличения. Если этого не сделать, то после запекания красиво разрезать пахлаву уже будет невозможно.

Запекают в духовке около 30 минут при температуре 180-190 градусов. Сразу после выпекания поливают мёдом или сиропом, который просачивается внутрь и пропитывает блюдо. Чаще всего используют розовый сироп или сироп из апельсиновых цветков.

Сверху пахлаву в Турции принято посыпать молотыми орехами. Реже помещают сверху мороженое, взбитые сливки или каймак.

Основные формы и виды

— По форме: слоёный пирог, рулетики, конвертики, нарезанный рулет.

— По типу используемых орехов: фисташковая (Fıstıklı), с грецкими орехами (Cevizli), с фундуком (Fındıklı), с миндалём (Badem).

— По типу используемой заливки: медовая (Bal) или с сиропами (Şuruplu).

— По внешнему виду: квадратная (Kare), открытая (Açık), морковная (в форме треугольного кусочка как у торта, Havuç), в виде мидии (Midye).

А ещё существуют более десятка интересных и вкусных видов пахлавы, которые даже в Турции встречаются редко, а в России их вообще не встретить. Об этих видах мы подробно расскажем во второй части нашей статьи.

Где и как покупать, цены на пахлаву в Турции

Для туристов есть 4 варианта купить пахлаву: в супермаркетах, в магазинах в отельных зонах, в местных кондитерских и пекарнях, в элитных кондитерских.

В супермаркетах пахлава заводского изготовления стоит около 30-40 турецких лир за килограмм (фисташковая 60-80 лир). Такая пахлава считается самый низкопробной. Но есть и очевидный плюс — у заводской пахлавы срок хранения бывает до 6 месяцев. Актуальный курс турецкой лиры смотрите в нашей статье «Деньги в Турции».

В магазинах в отельных зонах пахлава может быть любая. Могут привезти качественную из хорошей пекарни, а могут просто вскрыть заводскую упаковку и разложить на прилавок. Говоря проще, это лотерея. Цены: около 50 лир за килограмм (около 100 лир за фисташковую).

В пекарнях и кондитерских, где пахлаву готовят вручную и сами, качество высокое. Пахлава всегда свежая и на вкус великолепна. Цены: 50-60 лир за килограмм (80-100 за фисташковую). Срок хранения — всего 10-15 дней.

В специализированных и элитных кондитерских пекут лучшую в Турции пахлаву. Однако не на всех курортах есть филиалы этих кондитерских. Цены: 80-100 лир за килограмм (120-150 за фисташковую). Срок хранения — всего 10-15 дней, а у некоторых видов не более 5 дней.

Если хотите купить лучшую пахлаву, то придётся поискать элитную кондитерскую.

В городе Анталья есть четыре ресторана знаменитых кондитерских Gaziantep Ünlüoğlu Baklavaları (читается «Газиантеп Юньюолу Баклавалари»). Здесь можно сразу попробовать любой вид, а потом купить вразвес те виды, которые больше всего понравились. Как выглядят их пекарни, смотрите на фото ниже, кликните на фото для увеличения.

Gaziantep Ünlüoğlu Baklavaları

1. Yeşilbahçe Mah, Metin Kasapoğlu Cd. Narenciye Kavşağı No:181/4

2. Fener Mah, Tekelioğlu Cd. Astur Sitesi A/6 Blok88/C

3. Atatürk Bulvarı H Koşar Apt. No:224/1 Altınkum

4. Uncalı Mah, Gazi Mustafa Kemal Bulvarı Bulut Apt. D:144/9

Ещё одна хорошая кондитерская в Антальи называется «Mustafa Güloğlu Baklavaları» («Мустафа Гюлолу Баклавалари»), находится по адресу Liman Mahallesi 1.Cadde Atatürk Bulvarı, No:208/B Konyaaltı.

На остальных Средиземноморских курортах (Кемер, Белек, Аланья, Сиде) элитных кондитерских и их филиалов нет. Придётся или ехать в Анталью, или покупать в местных пекарнях. Впрочем, и в местных пекарнях встречается пахлава высочайшего качества. Не стесняйтесь, пробуйте, выбирайте.

Происхождение блюда

Пахлаву в её современном виде придумали в Турции. И вероятнее всего это произошло не в какой-то конкретный момент, а блюдо эволюционировало несколько столетий.

Пахлава в Османской империи считалась элитным блюдом, лучшие её виды готовили на султанских кухнях дворца Топкапы в Стамбуле. И там же изобретали новые виды и формы. Со времён Сулеймана Великолепного повелась традиция «Баклава Алайы», когда в 15-й день месяца Рамадан янычары устраивали парад и получали от султана в подарок пахлаву.

В наши дни в Стамбуле ежегодно устраивают реконструкцию этой церемонии, посмотреть могут все желающие. Фото с реконструкции смотрите ниже, кликните на фото для увеличения.

Церемония Баклава Алайы

Но какое блюдо стало прообразом пахлавы? Есть три основные версии.

По первой версии, рецепт принесли с собой тюрки из Средней Азии. В тюркской кухне существовало блюдо «слоёный хлеб», который вероятно напоминал современный лаваш с начинкой или пирог из слоёв лаваша. К сожалению, информации о традиционной тюркской кухне почти не сохранилось.

Во второй версии, пахлава произошла от слоёного римского и греческого блюда «плацента», которое представляло собой пирог из слоёв теста и сырно-медовой начинки.

По третьей версии, пахлава произошла от персидского блюда «лаузинак». Это блюдо представляло собой кусочки тонкого теста, в которые помещали начинку из миндаля.

У всех версий есть свои доказательства, и правду мы уже не узнаем.

12 самых колоритных и интересных сортов

Эти 12 сортов мы рекомендуем попробовать обязательно, если конечно удастся их встретить в пекарнях, кондитерских, ресторанах или на «шведском столе» в отеле.

Чиколаталы Баклава (Çikolatalı Baklava)

Шоколадная пахлава может быть приготовлена по-разному. Бывает вариант обычной пахлавы, но с промазкой шоколадом между слоями теста. Бывает вариант из слоёв теста, в которое добавлено какао. Бывают комбинированные варианты. В любом случае, орехи в начинке присутствуют, как и в обычной.

Шоколад не относится к традиционным ингредиентам турецкой кухни, а шоколадный сорт пахлавы — это уже изобретение турецких кондитеров 20 века.

В пекарнях и кондитерских шоколадный сорт встречается редко. Цена: от 80 до 100 лир за килограмм. В отелях такой сорт встречается крайне редко. Если увидите, обязательно попробуйте.

Дюрюм Баклава (Dürüm Baklava)

Название переводится как «пахлава-рулет», хотя на привычный нам рулет это совсем не похоже. Честно говоря на классическую пахлаву это тоже не похоже.

Дюрюм-баклава — это кусок шербета из орехов и сиропа, который обёртывают в тесто юфка и запекают. Качество и цена оцениваются по количеству слоёв. Вершина кондитерского искусства — это использовать всего один слой, и этот слой должен быть почти прозрачным, чтобы орехи было видно. Начинку часто подкрашивают, чтобы она стала ярко-зелёной, выглядит это колоритно и немного пугающе.

Блюдо сложное, поэтому не в каждой кондитерской рискуют его готовить. Цена: 140-180 турецких лир за килограмм. В отелях встречается очень-очень редко.

Сютлю Нурие (Sütlü Nuriye)

Это классическая пахлава, но пропитку после запекания делают не сиропом, а молоком. От этого блюдо приобретает красивый белый оттенок и становится менее сладким.

Есть легенда, что блюдо было изобретено в Турции после государственного переворота 1980 года. Тогда военные захватили власть и установили предельные максимальные цены на пахлаву. В Стамбуле кондитеры были вынуждены работать в убыток. Тогда они заменили дорогие сиропы на молоко, чтобы удешевить блюдо. Так родился новый десерт сютлю нурие.

Большинство кондитерских готовят сютлю нурие, цена не отличается от обычных сортов пахлавы (из тех же орехов). В отелях сютлю нурие готовят очень редко.

Щёбиет (Şöbiyet)

Это нечто среднее между пахлавой и чебуреком. Это небольшие пирожные из теста юфка, внутри начинка из тёртых орехов и особого крема, который готовят из сливок и манки. После запекания пирожные пропитывают сиропом и посыпают сверху ореховой крошкой. Обычно их делают треугольной формы.

Щёбиет считается домашним блюдом, поэтому в пекарнях и кондитерских встречается редко. Если в основе крема в начинке использованы сливки, то цена – 100-120 лир за килограмм. Если использовано молоко, то цена снижается до 60-80 лир. В отелях щёбиет готовят очень редко. Если увидите, то обязательно пробуйте, вкус у этого блюда весьма необычный.

Саде Баклава (Sade Baklava)

Название переводится как «обычная», это пахлава без орехов. Не стоит думать, что здесь вообще нет начинки. Обычно между некоторыми слоями теста помещают крем из сливок и манки. Этот сорт пахлавы подходит людям с аллергией на орехи или тем, кому орехи просто не нравятся.

В пекарнях и магазинах саде баклава встречается крайне редко, и многие турки её пахлавой не считают. Её можно довольно часто встретить в отелях All Inclusive на «шведском столе», что неудивительно, ведь блюдо вкусное и недорогое. Если всё-таки встретите саде-баклаву в пекарне, то удивитесь, что по цене она не отличается от обычной.

Газиантеп и Антеп Баклава (Gaziantep Baklava и Antep Baklava)

Названия «Gaziantep Baklava» и «Antep Baklava» защищены законами Турции и Евросоюза, имеют статус PGI. Так может называться только пахлава из фисташек из области Газиантеп на востоке Турции и приготовленная на предприятиях в области Газиантеп.

В области Газиантеп выращивают около половины фисташек в Турции. Город Газиантеп называют «фисташковой столицей Турции» и «столицей пахлавы Турции».

Пахлаву из Газиантепа развозят по всей Турции вплоть до Стамбула (1150 километров). Купить её можно только в некоторых магазинах или попробовать в дорогих ресторанах. Также в Турции есть несколько десятков сайтов, где можно заказать с доставкой. Цена в ресторанах – от 120 лир за килограмм, при заказе с доставкой — от 80 лир за килограмм.

Джевиз долама (Ceviz Dolama)

Название переводится как «упаковка грецкого ореха». Так называются несколько вариантов пахлавы, самый интересный из них — это классическая форма «гнезда».

Из тонкого теста юфка формируют небольшое гнёздышко, в которое кладут засахаренный грецкий орех. Такие «гнёзда» запекают и потом пропитывают сиропом. Блюдо выглядит очень колоритно, но на вкус ничего сверхъестественного.

Внешний вид этого десерта пугает многих людей, так как напоминает вскрытую черепную коробку. И действительно похоже! Здесь не поспоришь. Смотрите фото рядом, кликните на фото для увеличения.

Наверное по этой причине джевиз долама никогда не появляется на «шведском столе» в отелях, да и в кондитерских это большая редкость. Цена: от 80 лир за килограмм, цена высокая по причине редкости и сложности блюда.

Куру Баклава (Kuru Baklava)

Название переводится как «сухая». В этой пахлаве больше орехов, меньше сиропа, и в сироп добавляют лимонный сок. Из рецепта исключены молоко, сливки и сливочное масло. В результате этих доработок срок годности увеличивается до 30 дней.

«Сухой» рецепт в Турции не пользуется популярностью. Турки не испытывают потребности в долгом хранении пахлавы, они предпочитают её есть как можно быстрее, пока она ещё свежая и вкусная.

Объективно, вкусовые качества «сухой» пахлавы уступают классическому рецепту. Однако для туристов «сухой» вариант может быть очень удобен, так как его проще привезти домой.

Цена: от 80 турецких лир за килограмм. В пекарнях куру-баклава встречается редко, в отелях никогда.

Внимание! Не вся пахлава с припиской «kuru» в Турции является именно такой (с большим сроком годности). Есть сорта, которые хотя и называются «kuru», но большого срока годности не имеют.

Вишнели Баклава (Vişneli Baklava)

Вишнёвый сорт. Обычно готовится в виде «конвертика» или «лодочки» с начинкой из вишни с кремом (бывает без крема). У домохозяек больше популярен рецепт рулетика с целыми вишенками внутри.

Считается, что вишнели-баклава имеет совершенно особенный вкус из-за кислинки, которую даёт вишня, и контраста вкусов вишни в начинке и лимона в сиропе. Считается, что вишнели-баклава особенно хороша со взбитыми сливками или каймаком.

Внимание! Обычно в вишнели-баклаву кладут вишню без косточки. Однако бывают варианты с косточкой, будьте внимательны.

В отелях All Inclusive вишнели-баклаву готовят очень редко. В кондитерских она также встречается нечасто. Если увидите, не упускайте шанса попробовать.

Ёзел Баклава (Özel Baklava)

Название переводится как «особая», хотя ничего серьёзно особенного в ней нет. Это пахлава с двойной ореховой начинкой, на этом её особенности заканчиваются. Ёзел-баклаву готовят обычно из фисташек, варианты с другими орехами встречаются крайне редко.

Ёзел-баклаву нужно есть очень осторожно, так как она легко разваливается на две части. Впрочем, почти любая пахлава имеет такое свойство, но у ёзел оно особенно выражено.

Так как орехи являются самым дорогим ингредиентом, то и цена ёзел-баклавы выше — от 120 турецких лир за килограмм. Этот вид очень популярен, продаётся почти в каждой кондитерской.

В отелях All Inclusive ёзел-баклава почти не встречается, так как блюдо дорогое.

Кестанели Баклава (Kestaneli Baklava)

Так называется любая пахлава с начинкой из каштанового ореха. Классический вариант кастанели-баклавы готовят в форме конвертика или шарика, в центр которого помещают засахаренный каштан.

Этот вид пахлавы произошёл из города Бурса, из региона Мраморного моря, где выращивают много каштанов. Засахаренные каштаны («kestane şekeri») — это важный и знаменитый региональный продукт Бурсы. И эти каштаны продают в магазинах, очень рекомендуем попробовать. Они совсем не твёрдые.

Так как каштаны в Турции очень дешёвые, то и кастанели-баклава оказывается одной из самых дешёвых — 30-40 турецких лир за килограмм. Однако этот вид редкий даже в кондитерских, а в отелях его вообще не найти.

Гелин Бохчасы (Gelin Bohçası)

Название переводится как «упаковка невесты». И внешне этот сорт чем-то действительно напоминает свадебное платье, только обычно зелёного цвета, так как делают его из фисташек. Рецепт происходит из региона Кахраманмараш на востоке Турции.

Это 6 слоёв теста юфка, промазанные тёртыми фисташками. В центр кладут смесь дроблёных фисташек и крема из сливок и манки. Потом заворачивают в форме конвертика и запекают.

Так как в гелен-бохчасы очень много фисташек, то и цена выше — от 130 турецких лир за килограмм. Этот сорт считается в Турции редким, далеко не в каждой кондитерской его готовят, поэтому при возможности обязательно пробуйте. В отеле на «шведском столе» шансы его встретить почти нулевые.

Советы туристам

— Если покупаете пахлаву в заводской упаковке, то в первую очередь смотрите дату изготовления. Берите самую свежую, лучше всего не старее 7-10 дней.

— Если отправляетесь в специализированную пекарню, то берите с собой турецкие лиры, доллары там вряд ли примут. Читайте нашу статью «Как менять валюту в Турции».

— В элитных пекарнях пахлаву могут упаковать в красивые подарочные картонные или металлические коробки. Обычно образцы подарочной упаковки есть на витрине. Если не видите их, то не стесняйтесь и спрашивайте продавца.

— Если хотите заказать подарочный набор, то в кондитерских специально приготовят свежую пахлаву, чтобы все кусочки в наборе были одного цвета и размера. Но в этом случае придётся немного подождать.

— В Турции разработали безглютеновые сорта и даже вид пахлавы для диабетиков. Но найти их почти нереально, разве что заказать по интернету в Karaköy Güllüoğlu.

— Если решили привезти пахлаву из Турции, то на таможне проблем не возникает. Турецкие таможенники на продукты питания не обращают внимания, хотя по закону для туристов действуют ограничения. На российской таможне ввоз выпечки не ограничен, но при условии количества для личного использования. По опыту, до 5 килограмм провезти можно без проблем.

— О других восточных сладостях в Турции читайте наши статьи: «Турецкие сладости», «Халва в Турции» и «Лукум в Турции».

Удачной дегустации турецких десертов, и читайте наши интересные статьи о Турции (список статей ниже).

Оставьте свой комментарий. Нам важно Ваше мнение! Показать комментарии

Скрыть комментарии

Великолепный журнал. Много полезной информации. Жаль вот только, что нечасто обновляется и дополняется. Спасибо Вам большое. Хорошо бы ещё добавить туристические словари и цены на основные продукты и услуги.

Александр — ГлавРед сайта

Спасибо за лестный отзыв. Обязательно все это будем добавлять по мере сил.

Читайте о Турции на нашем сайте

ТУРИСТАМ О ТУРЦИИ

КУРОРТЫ — СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ

КУРОРТЫ — ЭГЕЙСКОЕ МОРЕ

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СТРАНЕ

БЕСТСЕЛЛЕРЫ У ТУРИСТОВ

РАСКОПКИ ДРЕВНИХ ГОРОДОВ

АКВАПАРК И ДЕЛЬФИНАРИЙ ТРОЯ

Это старая версия статьи. Сохранена для истории.

В национальной кухне Турции не так много блюд, которые были бы для нас чем-то необычным. Мы попробуем рассказать о некоторых из них.

Восточные сладости – это одно из первых, что везут туристы из Турции. Разнообразию восточных сладостей Турция обязана двору султанов Османской империи, большинство изобретений в сфере сладкого и вкусного были сделаны именно на султанской кухне.

Третья популярная сладость – это пахлава, обычно так ее называем мы. Турки ее называют Баклава.

Она тоже считает турецким изобретением, хотя некоторые страны оспаривают пальму первенства изобретения этого десерта, в отличии, например, от лукума, который точно признан турецким, о нем у нас есть отдельная статья.

На право считаться изобретателями претендуют греки и персы. Но у Турции есть неоспоримое преимущество, они записали факт приготовления пахлавы. Упоминание о ее приготовлении находится в султанских архивах Османской империи, и датируются 15-м веком.

Пахлава состоит из слоев очень тонкого теста, толщина которого должны быть сравнима с толщиной бумаги. Слои промазываются маслом, чтобы не превратить слоеный пирог в монолит. Между слоями помещают сироп и мелко помолотые орехи: грецкие, фисташки или фундук.

С виду просто, но на самом деле очень сложно, так как раскатать настолько тонко теста очень тяжело, а представьте, сколько слоев нужно сделать. Поэтому периодически встречается “халтурная” пахлава, в которой слой орехов в сиропе помещен между двумя печеньями. Мы на JJ-tours.ru акцентируем на этом внимание, не купите «халтурную» пахлаву по цене настоящей.

После того, как пирог готов, его режут на кусочки, и только после этого запекают в печи. Кусочки традиционно бывают ромбовидными, как это показано на фото, но форма ограничена только фантазией повара. Сверху пахлаву поливают медом, и ставят в печь через некоторое время, когда мед впитается.

Пахлава не отличается особым разнообразием. Форма может меняться, к примеру, слои теста не выкладывают в посуду, а заворачивают в трубочку. Из пахлавы делают длинный рулет и режут на кусочки.

В составе разница заключается в том, какие орехи попали внутрь, по оценкам наших соотечественников, наиболее вкусная – пахлава с грецкими орехами. Хотя мы не спорим о вкусах на страницах JJ-tours.ru, это «дело неблагодарное».

Привезти пахлаву из Турции несколько сложнее, чем другие сладости. Лукум, к примеру, имеет срок хранения в несколько месяцев, вы можете везти его смело. Халва тоже, почти не портится и не теряет вкусовых качеств со временем. Пахлаву стоит есть свежей, только тогда она действительно очень вкусная. Уже через пару часов свежесть уходит, пахлава становится тверже и не такой вкусной.

Чтобы привезти пахлаву лучше не покупать в первый день свежую и не выносить ее из ресторана отеля “all-inclusive”, проще купить пахлаву в упаковках. Можно купить свежую пахлаву в конце вашего отпуска, неделю она может храниться при комнатной температуре и не испортится.

О других блюдах национальной кухни Турции читайте в статьях этого цикла (ссылки ниже).

Название переводится как «сухая». В этой пахлаве больше орехов, меньше сиропа, и в сироп добавляют лимонный сок. Из рецепта исключены молоко, сливки и сливочное масло. В результате этих доработок срок годности увеличивается до 30 дней.

ТОП 15 лучших турецких сладостей – названия с фото

Сравни стоимость туров ✈ и купи дешевле 🔥:

Сегодня, благодаря развитию туризма, практически у каждого есть возможность выехать за рубеж на отдых. Само собой, большинство выбирают турецкие побережья из-за приемлемых цен, хорошего обслуживания и большого количества развлечений.

Однако, новая страна несет в себе не только развлекательную программу, но и новую кухню. Отдельным столбиком в турецкой кухне стоят сладости. Для тех, кто посещает страну в первый раз, мы подобрали самые интересные варианты.

Здесь вы найдете названия турецких сладостей, с фотографиями и кратким описанием.

Кадаиф

Кадаиф, это название особого теста, из которого изготавливается десерт. Тесто делается несколькими мужчинами в больших чанах. Суть приготовления теста – распустить его на очень тонкие нити.

Существует несколько видов этого пирожного, в зависимости от формы, наполнения и заливки. Самые популярные, это с медом и грецким орехом, а также с густым щербетом и рубленым миндалем.

В итоге, после запекания получается десерт, который просто тает, попадая в рот.

Если не знаете где купить, то можете спросить у любого прохожего где находится ближайший рынок. Ни один базар не обходится без этого десерта.

Килограмм готового продукта, стоит 25-30 лир.

Пишмание

Национальные сладости, невозможно представить без пишмание. Из-за сложного приготовления его сложно встретить в уличных кафе или базарных распродажах. Даже не каждый ресторан предлагает этот продукт в своем меню.

На вкус напоминает сладкую вату, да и выглядит примерно так же. Внешний вид напоминает клубок шерстяных ниток. Изготавливается, путем долгого кипячения сахарного сиропа с добавлением обжаренной пшеничной муки.

Для разнообразия вкуса, некоторые производители добавляют молотые фисташки, кунжут или ваниль.

Данный десерт, активно экспортируется во многие страны и курорты. Торговое название «Pismanie», а упаковочная коробка установленного образца, выглядит так:

Сто грамм продукта обойдутся от 10 – 35 лир, в зависимости от производителя, количества и добавок.

Рахат Лукум

Можно смело утверждать, что этот десерт относится к самым известным сладостям. Практически все восточные сказки, в той или иной степени упоминают о нем. Помимо этого, данное блюдо имеет множество видов.

Так как Рахат Лукум пользуется большой популярностью, на его изготовление и экспорт существуют государственные стандарты качества.

Изготавливается из сахарного песка с использованием крахмала. После долгого кипячения, крахмал становится похож на губку – после нажатия, принимает первоначальную форму.

Различия по размерам и формам:

• Лукум кубический (разрезается на небольшие кубики).
• Лукум детский (делаются фигуры животных или сказочных персонажей).
• Рулет (раскатывается в тесто и сворачивается трубочкой, затем разрезается на небольшие рулеты).
• Фигурный (делится на геометрические фигуры).
• Пластовой (как правило, его продают в кафе или рестораны, где уже разделяют).
• Лукум арабский (большой параллелепипед, маленьких фигур нет).
• Многослойный (раскатывается несколько видов сладости и накладываются друг на друга, потом разрезается).

Различия по наполнителю:

• Лукум фруктовый (при изготовлении используется не сахар, а сок фруктов).
• С орехами (грецкие или лесные орехи, арахис или фисташка).
• Лепесток розы (при изготовлении добавляют лепестки роз).
• Простой (никаких добавок).
• С медом (вместо сахарного песка, добавляют мед).
• С инжиром.

Фиксированной цены нет, на базаре, это обойдется в 80 лир/кг, а если брать в магазине, то 60 лир. Однако, вкусовые качества будут сильно разными. Поэтому, будьте готовы к тому, что на базаре вы попробуете нежный, очень вкусный лукум, а в магазине купите сухой и приторный.

Кюнефе

Кюнефе – блюдо, которое подается только теплым. Многие кто пробовал хоть раз, утверждают, что лучшего сладкого десерта быть не может.

Изготавливается только из теста кадаиф, внутрь которого засыпают козий сыр. Затем запекают в духовом шкафу, где он становится золотистого цвета. Потом заливают сиропом на основе воды, сахара и сока лимона.

Иногда, вместо сахарного песка используется мед. Деликатесом, считается блюдо с сосновым медом.

Перед подачей посыпают молотыми орехами или вместе с мороженым.

Цена порции от 4 лир, но все зависит от величины порции и состава.

Пахлава

Интересный факт – практически все названия турецких сладостей, в той или иной степени отражают внешний вид продукта или историю его создания. Исключением не стала и пахлава, что означает завернуть.

Для ее приготовления используют слоеное тесто, которое раскатывают до толщины листа. Обмазывают сливочным масло и посыпают молотыми орехами или другой смесью. Таким образом укладывается несколько слоев, затем либо сворачивается в трубочку, либо просто укладывается на противни. После того, как тесто готово, его заливают сахарным сиропом, медом или жидким щербетом.

Каждый регион Турции, имеет свой рецепт приготовления этого блюда.

Основные виды пахлавы:

• Саде – самый обычный вариант, где не используются орехи. Вместо них, прослойку делают из сливочного крема.
• Биль Юваси – его называют соловьиным гнездом, из-за внешнего вида.
• Кестанеле – используется только каштановый орех.
• Джевезле – используется только грецкий орех.
• Ситлю Нарие – для пропитки теста используется не сироп, а молоко.
• Дурюм – отличается от остальных видов сладостей насыщенным зеленым цветом, скрученными в рулет.
• Фундыклы – используется только фундук.

Средняя цена баклавы (пахлавы) — 125 TL/кг.

Дондурма

Каждый, кто хоть раз был в Турции, видел большие разноцветные лотки с пестрым угощением. Именно это называется дондурмой.

Внешний вид довольно сильно похож на мороженное, однако, на этом заканчивается все сходство. Делается дондурма из молока и сахара, с добавлением салепа и мастики.

Салеп – мука из корневого клубня диких орхидей.

Мастика – ароматическая смола мастиковых деревьев.

Консистенция мороженного получается вязкая, благодаря этому, продавцы устраивают небольшие развлекательные программы. Еще один плюс – хорошо переносит жару и не тает, а это очень важно в таком климате.

Из-за популярности десерта, в Турции резко сократились поля дикой орхидеи. Поэтому встретить его за пределами страны невозможно, так как экспорт запрещен на государственном уровне.

Стоимость стартует от 5 лир — за один шарик. Но обычно в рожок с представлением кладут как минимум — два.

Мебруме

Если проще, то это разрезанный рулет из тончайшего хвороста с рубленными орехами внутри.

Сверху полит жидким щербетом или медом. Продается на рынках или уличных распродажах. Часто можно встретить за шведским столом в отелях разной категории.

Халва

Существует два основных вида халвы – манная и кунжутная.

Манная встречается на прилавках крайне редко, дело в том, что она считается поминальной и готовится самостоятельно после смерти родственника.

Кунжутная, делается путем смешивания молотого кунжута с жидкостью. Получается паста, которую смешивают с сиропом сахара или другими ингредиентами.

Эта сладость делится на несколько основных видов, самые популярные:

• Простая – готовится только на основе сахарного сиропа.
• Шоколадная – добавляется какао.
• Фундук – добавляется молотый или цельный орех.
• Фисташка – добавляется молотый или цельный орех.
• Грецкий орех – добавляется молотый или цельный орех.
• Карамельная – при смешивании ингредиентов, добавляется карамель.

Купить халву, можно практически везде. Однако, самый большой производитель этой сладости, фирма «KOSKA». Именно она диктует цены на продукт, как внутри страны, так и на экспорте товара.

Шекерпаре

Если сказать проще, то это небольшие миндальные печенья с цельным орехом сверху и политые медом или щербетом.

Существует много вариаций этого угощения, однако, все они не сильно разнятся в приготовлении.

Тулумба

Тулумба – небольшие, полые внутри заварные трубочки. Как правило, длина их составляет до 8 см, но есть мини вариант – тулумбак, он в длину всего 4 см.

Благодаря обжарке, они получают хрустящую корочку. Форма продолговатая.

Сортов десерта много, все зависит от того, чем посыпают. Цена, кстати, зависит от этого же. Самые дешевые – политые густым сахарным сиропом, самые дорогие – фисташковые.

Вкус, как и у всех сладостей на Востоке, довольно приторный.

Ревани

Пирожное, названо в честь поэта Ревани, который прославился тем, что описывал нравы Османской империи сравнивая их с сладким пирожным.

Для приготовления десерта, используется мука только твердого сорта пшеницы. К ней добавляют сахар, яйца, воду и выпекают в духовых шкафах.

Сироп, обязательно должен быть с свежим лимонным соком. Украшают готовое изделие орехами, мятой или кокосовой стружкой.

Встретить его можно практически везде, стоимость зависит от украшения.

Вывезти десерт с собой не получится, так как буквально через сутки после приготовления, он становится черствым, а вкус пропадает.

Казандиби

Казандиби – молочный десерт, который выглядит довольно странно. Однако, все компенсируется его вкусом.

Приготовить такое угощение самому практически невозможно, его просто невозможно оторвать со дна сковороды. Турецкие кулинары знают и умеют это делать, поэтому выглядит оно красиво.

Состоит блюдо из молока, сахара, рисовой муки и крахмала. Для сиропа используют мед или жидкий щербет.

Попробовать его можно практически в любой кондитерской или кофейни. Правда блюдо не может долго сохранять свой первоначальный вид, поэтому подается теплым.

Сютлач

Еще один молочное угощение, которое весьма популярно среди местного населения. Если перевести дословно, то получится, что-то вроде – молочный десерт.

По вкусу напоминает молочную рисовую кашу и нежный пудинг.

Существует два варианта приготовления:

• Холодный – подается холодным с орехами или фруктами.
• Теплый – после приготовления, блюдо запекают в печи, до образования золотистой корочки. Потом посыпают сахарной пудрой или лимонной стружкой.

Продается в кафе или ресторанах, а подается в глубоких керамических мисках.

Ашуре

Одно из самых древних блюд Турции. Как правило, блюдо готовят на месяц благодарения и разносят по близким и знакомым. Оно означает материальную стабильность семьи.

Готовится из фасоли, турецкого гороха, пшеницы, орехов и фруктов.

Сначала отваривают фасоль, горох и пшеницу с апельсинами. Затем в эту смесь добавляют сухофрукты. Остужают и добавляют орехи, иногда заливают медом или сиропом из сахара.

Перед подачей хорошо остужают, разливают в небольшие тарелочки.

Пасталар

Пасталар – торты, которых здесь очень много. Все они красиво украшены, а вкус на высоком уровне.

Однако, все торты довольно сухие, а начинка состоит из крема.

Где покупать

Приобрести любые сладости можно на рынке или в кондитерском магазине. С развитием туристического бизнеса, администрации многих отелей открывают на своей территории небольшие кондитерские. Здесь предлагается свежая выпечка.

Правила вывоза

Решая, что привезти из Турции домой или в подарок, стоит знать – можно ли вывозить тот или иной продукт.

Запрещено вывозить продукты из зерен, к сожалению, в объяснениях не указано, что именно нельзя – муку или зерна.

Так сюда попадают:

• Чай, кофе, какао.
• Многие кондитерские изделия, так как большинство содержит крупу или орехи.
• Специи.

Несмотря на это, многие привозят эти продукты с отдыха.

Решив, какие сладости привезти из Турции, помните:

Стоимость продуктов не должна быть выше ста лир, а вес каждого не более пяти килограмм. Помимо этого, приобретая товар, сохраните чек, где будет указан вес, состав и как называется.

Что стоит обязательно попробовать

Восточные сладости, от одного фото с названиями уже вызывают желание попробовать. Кстати, именно этим пользуются продавцы на рынках. Из-за большого выбора, многие не могут разместить всю продукцию на прилавке, поэтому устанавливают фотографии.

Наш список лучших сладостей:

Приехав в Турцию первый раз, скорее всего вы сами не желая того, попробуете практически все предлагаемые вам сладости. А попробовав раз, уже сами решите, чему отдать предпочтение.

Национальные сладости, невозможно представить без пишмание. Из-за сложного приготовления его сложно встретить в уличных кафе или базарных распродажах. Даже не каждый ресторан предлагает этот продукт в своем меню.

Сколько можно хранить турецкие сладости

Главная цель хранения кондитерских изделий – продлить свежесть, вкусовые и ароматические свойства и товарный вид на максимально длительное время. В зависимости от типа сладостей сроки годности будут отличаться. Так, например, ореховые трубочки могут храниться до 5 дней, рахат-лукум – до 20 дней, щербет – до 3 месяцев.

Сроки хранения кондитерских изделий по СанПиН

ПРОДУКЦИЯ	СРОК ХРАНЕНИЯ
Торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной	72 часа
Пирожное «Картошка»	36 часов
Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой	18 часов
Рулеты бисквитные с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком	36 часов
Рулеты с творогом	24 часа
Желе, муссы	24 часа
Кремы	24 часа
Сливки взбитые	6 часов

Особенности хранения продукции ViZaVi Сompany

Наша фабрика очень трепетно относится к выпускаемым сладостям. Мы используем только натуральные ингредиенты: свежие и сухофрукты, орехи, сгущенное молоко, мед, сметану и многое другое. Мы не добавляем консерванты, красители и усилители вкуса – все то, что искусственно продлевает срок годности. Поэтому срок хранения мучных кондитерских изделий ViZaVi не превышает 45 дней.

Чтобы наши рулеты, печенье, бисквиты, пирожные оставались свежими как можно дольше, мы выпекаем их только под заказ накануне отправки. Доставка занимает всего 1-2 дня, за исключением отдаленных уголков России.

Как хранить восточные сладости

Благодаря следующим рекомендациям по хранению кондитерские изделия ViZaVi будут оставаться вкусными, сочными, ароматными и свежими на протяжении всего срока годности.

• Восточные сладости можно хранить в тепле. Рекомендуемая температура воздуха – не выше 18°С, влажность – 75%. Халву вовсе запрещается оставлять в холодильнике.
• Мягкие конфеты при транспортировке по городу рекомендуется складывать в ящики, предварительно застелив их пергаментом. Масса нетто не должна превышать 7 кг. При перевозке не складывайте турецкие и другие лакомства рядом с продукцией, обладающей специфическим запахом.
• Где хранить восточные сладости? Это должно быть сухое, чистое и хорошо проветриваемое помещение. Проследите, чтобы прямые солнечные лучи не попадали на пахлаву, рулеты, чак-чак, конфеты и прочее.

Надеемся, наша статья поможет вам в хранении лакомств ViZaVi. Если остались вопросы, звоните! Всегда рады проконсультировать вас: +7 (775) 283-65-90.

Наша фабрика очень трепетно относится к выпускаемым сладостям. Мы используем только натуральные ингредиенты: свежие и сухофрукты, орехи, сгущенное молоко, мед, сметану и многое другое. Мы не добавляем консерванты, красители и усилители вкуса – все то, что искусственно продлевает срок годности. Поэтому срок хранения мучных кондитерских изделий ViZaVi не превышает 45 дней.

Восточные сладости. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

Восточные сладости — это изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значи­тельное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточ­ных сладостей используют нетрадиционное для кондитер­ских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой — Парвада; конфеты с большим количеством крахмала — Рахат-лукум; помада с мукой -Косхалва и др.).

Восточные сладости делят на группы: типа карамели, типа мучных изделий, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уварен­ного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добав­лением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).

Восточные сладости типа мучных изделий готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пря­ностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (Земелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

Восточные сладости типа конфет получают путем вве­дения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цу­катов. Основными видами конфетных масс являются сли­вочная и сахарная помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.); взбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, косхалва и др.); желейные массы, полу­ченные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на осно­ве фруктово-ягодного пюре.

Качество этих изделий определяется по внешнему ви­ду (форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и консистенции. Физико-химическими показателями нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира. Среди показателей безопасности определяют мик­робиологические, содержание токсичных элементов, от­дельно микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Опти­мальными режимами хранения являются температура (18 ± 5) °С, относительная влажность воздуха 75% .

71. Плодово – ягодные напитки. Сырье, производство. Качество. Хранение.

К плодово – ягодным нап. относят: соки, нектары, сиропы, экстракты.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусво­яемых Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органи­ческими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веще­ствами, витаминами.

В зависимости от способа производства внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты — потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экс­тракты, концентраты.

Сиропы представляют собой уваренные растворы сме­сей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.

При оценке качества сиропов, кроме показателей безо­пасности, определяют концентрацию сухих веществ по са­хариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аро­мат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентриро­ванием соков, упариванием под вакуумом или выморажи­ванием до содержания сухих веществ 44-62%.

Для выработки экстрактов используют только про­зрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержа­нием пектиновых веществ и хорошо выраженным арома­том (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температу­рах от 0 до 20 °С.

В производстве концентрированных напитков исполь­зуют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.

Дата добавления: 2021-11-18 ; просмотров: 1536 | Нарушение авторских прав

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты — потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

http://jj-tours.ru/articles/Turkey/turkey-food-pahlava.htmlhttp://nicetrips.ru/top-luchshix-tureckix-sladostej-kak-nazyvayutsya.htmlhttp://sladosti-vizavi.ru/13190-2/http://lektsii.org/10-41676.html